DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR

PRODUCTIVO

DULCES Y CONFITURAS
Catamarca

Sin industria no hay Nacin

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INDICE Perfil sectorial Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico Cuadro resumen

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DULCES Y CONFITURAS

Perfil Sectorial
El Cdigo Alimentario Argentino define a las confituras como aquellos productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (sea azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que pueden ser reemplazados parcial o totalmente por miel. Asimismo, se entiende aquella confitura elaborada por coccin no menor de 45 partes de pulpa de frutas, tubrculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2 mm con edulcorantes.

Marco regional e internacional Las exportaciones mundiales de dulces y confituras ascendieron en el 2005 a 1.500 millones de dlares, creciendo en ms del 70% en 3 aos. Entre los principales exportadores a nivel mundial se destacan Francia (15,3%), Alemania (8,3%), Turqua (8,3%), Blgica (8,2%) e Italia (6,3%). Las importaciones registran un aumento del 54,3% en el perodo 2002-2005, siendo los principales compradores a nivel mundial: Alemania (10,4%), Francia (8,8%), Reino Unido (8,3%), EUA (8,1%) y Rusia (6,5%), entre otros.

La industria en Argentina En el mercado argentino de pulpas, dulces, jaleas y mermeladas coexisten empresas pequeas, medianas y grandes. Las pymes se dividen en dos grupos: las que se dedican a la produccin artesanal y las que emplean procesos industriales. En este ltimo grupo compiten con las grandes firmas, tanto en el mercado local como en el de exportacin. Las pymes del sector se encuentran concentradas en Mendoza, Corrientes, Ro Negro, Salta, San Juan, Catamarca y Neuqun. En estas localidades se registran 1.567 firmas dedicadas a la elaboracin de conservas de frutas y verduras y vinos que emplean a 15.743 personas. Las grandes empresas son las responsables de los envos al exterior, siendo que un alto porcentaje lo hace a travs de agentes de comercio exterior. Las exportaciones argentinas alcanzaron las 25 mil toneladas anuales, el equivalente a 20 millones dlares. Con un tasa de crecimiento interanual del orden del 41,8 % en los ltimos 3 aos, evidencia una participacin en el comercio internacional del orden del 1,4%, siendo los principales destinos de exportacin Brasil, Rusia, Per, EUA y Chile. Las importaciones slo representan el 5% del total exportado, es decir, 1 milln de dlares equivalente a 2 mil toneladas. Las importaciones argentinas representan cerca de 0,13% del total comercializado a nivel mundial, siendo los principales pases abastecedores a nivel domstico Ecuador, Chile, MERCOSUR, Brasil y Uruguay.

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Perfil Sectorial
La industria en Catamarca En la provincia de Catamarca, la elaboracin de pulpas, dulces, jaleas, mermeladas y confituras representan ms de 20 frutas, siendo algunas de las ms destacadas los dulces de cayote y lima. Ms de 25 familias catamarqueas se encuentran asociadas para la comercializacin de sus productos artesanales. La Comunidad de Fuerte Quemado produce en conjunto 3.500 kg de dulce y confituras. La produccin de dulces y confituras se encuentra en los departamentos de Tinogasta, Beln, Santa Mara, Andalgal, Capital, Pomn, Ambato, Pacln y Capayn.

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Esquema de la cadena productiva

Sector

Sector Primario

Industria

Comercializacin

Etapa

Produccin Primaria

Industrializacin

Mercado Interno

Obtencin de materias primas Frutas, azcar, cidos, pectinas, agua, colorantes, conservantes

Etapas de elaboracin Lavado Pelado Cortado Procesado de ingredientes Maceracin Coccin Esterilizacin de frascos Envasado Empresas: pequeas, medianas y grandes Produccin artesanal y empleo de procesos industriales Pymes concentradas en: Mendoza, Corrientes, Ro Negro, Salta, San Juan, Catamarca y Neuqun Control Sanitario / Calidad
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Comercio al por mayor Comercio al por menor

Exportacin

Principales Actividades

Las grandes empresas son las responsables de los envos al exterior Destinos: Brasil, Rusia, Per, EUA y Chile

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

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Actividades de elaboracin realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario

Baja productividad industrial por la escasa aplicacin de buenas prcticas manufactureras

Sistemas de esterilizacin poco tecnificados

Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificacin de materias primas

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Actividades de elaboracin realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario

Descripcin del problema El sector de dulces y confituras de la provincia tiene un alto porcentaje de elaboracin artesanal, con baja mecanizacin en casi todas las etapas del proceso productivo. Por lo anterior la incorporacin de maquinaria especfica resulta necesaria, ajustada a la magnitud/tamao de las empresas y/o emprendimientos presentes en la misma provincia. Del anlisis de la estructura productiva del sector en la Provincia se desprende la necesidad de incorporar o modernizar por ejemplo: Calderas de gas. Actualmente las calderas utilizadas se alimentan de combustible (fuel oil o aceite de descarte proveniente de la Minera La Alumbrera) o an lea. La utilizacin de aceite de descarte tiene la desventaja de que dicho combustible tiene precio diferencial, oferta irregular y altamente concentrada, adems de impacto medioambiental. La incorporacin de calderas a gas en algunos casos est limitado por el escaso acceso a las respectivas redes de gas disponibles en la provincia Pailas. En gran parte de las fbricas se dispone de pailas de tipo manual, que interfieren en la obtencin de un producto estandarizado de calidad homognea, siendo necesaria la incorporacin de pailas semiautomticas con mezcladora.. Existen pailas volcables de cobre electroltico, repujada a torno, con estructura importante de acero al carbono y sistema de calentamiento a gas (natural o envasado). Sistema de descarga articulado, con capacidad de agitacin mecnica y sistema de volcado de paila basculante, con mechero radial Dosificadores. Existen mquinas dosificadores de muchas variantes, destacndose los dosificadores helicoidales y volumtricos, automticos y semiautomticos helicoidales Envasadoras automticas de potes con sellado al vaco (con cinta transportadora). Actualmente en la mayor parte de las fbricas y/o emprendimientos presentes en la provincia se realiza el envasado en forma semi-automtica o manual. La utilizacin de envasadoras mecnicas reduce significativamente el tiempo destinado para esta etapa del proceso productivo, mientras que incorpora al mismo tiempo fases del proceso tales como termoformador, tapado y rotulado (con lote y fecha). Este tipo de maquinaria facilita el incremento de escala de produccin, mejora en el proceso y tiempo de comercializacin, disminuyendo el costo de flete dado por las caractersticas del tipo de material utilizado en los envases (actualmente los envases utilizados son en general de vidrio)
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Actividades de elaboracin realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario (Cont.)

Envasadoras de alfajores. La fabricacin de alfajores tiene una cierta participacin en la produccin de las empresas/emprendimientos a nivel provincial. Al ser un producto altamente perecedero (tiene un vencimiento menor a los 20 das), resulta de importancia la incorporacin de tecnologa de envasado al vaco que permita incrementar el tiempo posible de comercializacin Un adecuado sistema de envasado permite la correcta proteccin y conservacin del alimento, protegindolo tanto de daos mecnicos durante su manipulacin como es el caso del deterioro proveniente de la distribucin y almacenamiento en el proceso de comercializacin. La utilizacin de envases en atmsfera modificada (MAP) tiene la ventaja de inhibir el crecimiento y la proliferacin de microorganismos, permitiendo extender su vida til. El sistema anterior, sin embargo, ser til en tanto se tenga en cuenta la naturaleza particular del producto, el sistema de empaque, temperatura de almacenamiento y el nivel de oxgeno. De hecho, la cantidad de oxgeno en el empaque puede generar oxidacin (desarrollo de pardeamiento, decoloracin o prdida de aromas) o presencia de microorganismos aerobios (generacin de mal olor, crecimiento microbiano, aparicin de manchas de hongos, etc). En ambos casos se produce una reduccin en el grado de frescura, reduccin de calidad, reduccin de valor nutricional, sumado a la cada en la vida til del producto en cuestin.

Posibles soluciones Incorporar maquinaria especfica que permita el incremento de la cantidad y calidad de los productos del sector Promover la asociatividad entre empresas con similares estructuras productivas para la adquisicin de maquinarias de procesos especficas

Impacto esperado Mejorar la calidad y cantidad de la materia prima utilizada Disminuir el tiempo requerido para el proceso de envasado
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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Actividades de elaboracin realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario (Cont.)

Impacto esperado Eficientizar el uso de energa en el proceso productivo Incrementar el perodo de comercializacin de los productos elaborados

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Baja productividad industrial por la escasa aplicacin de buenas prcticas manufactureras

Descripcin del problema En el comercio mundial de alimentos, el componente higinico-sanitario adquiere gran relevancia, incluyendo no slo los requisitos relacionados con la inocuidad de los alimentos, sino tambin los aspectos vinculados a su genuinidad, los cuales se encuentran expresamente incluidos en el Codex Alimentarius -organismo internacional rector en la materia e integrado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud. El concepto de calidad, asimismo, incluye caractersticas de tipo nutricional, organolptica y comercial de los alimentos, que resultan de carcter decisivo en lo que respecta a la satisfaccin del consumidor. Las condiciones sanitarias generales que deben contemplarse para un correcto proceso de elaboracin del alimento, es decir, no contaminacin y conservacin en tiempo y forma son incluidas dentro de las denominadas Buenas Prcticas de Manufactura(BPM) dentro del Cdigo Alimentario Argentino. Las BPM se centralizan en la higiene y las formas de manipulacin, siendo tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, desarrollo de los procesos y productos relacionados con la alimentacin. Las mismas resultan indispensables para la aplicacin del sistema de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) dentro de un sistema de gestin total o de calidad como ISO 9000. Las principales incumbencias de las BPM son: Materias Primas. Las materias primas deben ser adecuadas para el consumo, siendo necesario evitar contaminaciones de tipo qumica, fsica y/o microbiolgica para cada establecimiento elaborador. El almacenamiento debe ser apropiado que contemple la proteccin contra contaminantes, siendo claves las condiciones ptimas de temperatura, humedad, iluminacin y ventilacin Establecimientos. Los establecimientos deben contemplar condiciones especficas de ubicacin, vas de trnsito, aberturas, separaciones, espacios, diseo, agua, equipos y utensilios, superficies, operaciones que permitan la correcta aplicacin de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento Personal. La capacitacin del personal involucrado en el proceso productivo sobre la aplicacin de BPM es considerado clave para la obtencin de productos de calidad, inocuos y genuinos
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DULCES Y CONFITURAS

Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Baja productividad industrial por la escasa aplicacin de buenas prcticas manufactureras (Cont.)

Higiene en la elaboracin. Se debe evitar la contaminacin cruzada con productos terminados, mientras que se debe hacer un uso adecuado del agua. Las materias primas deben ser correctamente inspeccionadas antes de su utilizacin, de igual manera que el material a ser usado para el envasado y empaque que debe encontrarse libre de contaminantes Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para evitar la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos. Tambin se los debe protege de la alteracin y posibles daos del recipiente, para lo que resulta necesario la realizacin de inspecciones peridicas de los productos terminados Control de procesos en la produccin. Resulta de relevancia el cumplimiento de los procedimientos y criterios para lograr la calidad esperada de un alimento que garantice la inocuidad y genuinidad

Posibles soluciones Incorporar la implementacin de BPM en todas las etapas del proceso productivo Capacitar al personal involucrado en el proceso productivo sobre la necesidad de implementar BPM

Impacto esperado Aumentar la productividad en el proceso productivo Asegurar la calidad de los diferentes productos elaborados Ingresar a nuevos mercados cumpliendo los estndares de calidad exigidos

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Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Sistemas de esterilizacin poco tecnificados

Descripcin del problema La esterilizacin comercial es una de las operaciones centrales dentro del proceso productivo en tanto afecta la conservacin de los productos. Se entiende por esterilizacin comercial, la eliminacin de todos los microorganismos dainos a la salud humana y de aquellos que impactan en el deterioro de los alimentos. Este paso se realiza en trminos generales mediante un tratamiento trmico que implique la aplicacin de una determinada temperatura por un tiempo establecido. En el caso de las mermeladas el principio bsico de conservacin es su baja actividad de agua, por su alta concentracin de azcar siendo que la misma debe ser equivalente a 65 Brix. En el proceso de elaboracin de dulces y confituras, de pequea escala y a nivel provincial, la esterilidad comercial se realiza habitualmente mediante tratamientos de carcter trmicos conocidos con el nombre de bao mara, que consisten en el calentamiento de los productos a temperatura de ebullicin del agua y a presin atmosfrica durante un tiempo determinado. En la mayor parte de los casos no se dispone de sistemas de esterilizacin a presin, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresin para mantener las tapas hermticas. El perodo de tratamiento depender de la naturaleza del producto, sine embargo, para productos cidos o acidificados se necesita cerca de 20 minutos a 100 C. Para productos de menor acidez -en el orden prximo a un pH 4,5- el tiempo de exposicin a 100 C se duplica a cerca de 40 minutos, lo que permite inhibir el crecimiento del Clostridium Boltulinum. El Clostridium Botulinum es una bacteria mesfila (que tiene una temperatura ptima de reproduccin de aproximadamente 37 C) formadora de esporas y anaerobia, por lo cual si sobrevive en un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina potencialmente letal. En consecuencia, para la elaboracin de conservas de alimentos poco cidos, y dado que estas esporas son muy resistentes al calor, para lograr la esterilidad comercial en tiempos de proceso razonables requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100 C lo cual garantiza a su vez la eliminacin de aquellas otras bacterias patgenas menos termorresistentes que pudieran estar presentes en el alimentos.

Posibles soluciones Incorporar procesos de esterilizacin adecuados

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DULCES Y CONFITURAS

Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Sistemas de esterilizacin poco tecnificados (Cont.)

Impacto esperado Mejorar la inocuidad de los productos elaborados

Lneas de trabajo existentes Adicionalmente, dado el incremento de iniciativas para la elaboracin artesanal de alimentos envasados, y que los requerimientos antes indicados son difciles de alcanzar en pequeos micro emprendimientos productivos, el Centro de Mar del Plata del Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) dise un modelo de autoclave para aplicarlo a la elaboracin de productos envasados en plantas de produccin de pequea escala. Este equipo tiene generacin interna de energa mediante un quemador sin la necesidad de una caldera, permite esterilizar envases de hojalata, de vidrio y plsticos, el enfriamiento de los envases se realiza con agua y sobrepresin de aire, y cuenta con un visor de nivel y con los accesorios para la instalacin del instrumental bsico para el control manual o automtico del proceso. Uno de los beneficiarios ha sido la Cooperativa Agroecolgica Pennsula Andresito Ltda.

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DULCES Y CONFITURAS

Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificacin de materias primas

Descripcin del problema Se entiende por fruta abrillantada las frutas y cscaras preservadas en azcar cristalizado. Actualmente el desarrollo del mercado de frutas abrillantadas dentro de la provincia de Catamarca es incipiente, mientras que no presenta tecnologa adecuada para su procesamiento. En tal sentido la maquinaria a incorporar debe contemplar la posibilidad de concentracin de azcares en medio acuoso que permita lograr una incorporacin y penetracin progresiva del almbar en el fruto bajo un sistema de evaporacin al vaco. En materia de frutas, es de destacar el inters de algunos actores del sector en impulsar el uso de frutas alternativas que, actualmente, no son producidas por la provincia tal como, por ejemplo, el mamn. El mamn (Carica papaya) pertenece a la familia de las caricceas. Dado que el papayo (mamn) se reproduce generalmente por semillas, son muchas las variedades conocidas, siendo que en cada zona de cultivo existen diferentes variedades, adaptadas a condiciones climticas propias. El mamn tiene su origen natural en el noroeste de Amrica del Sur, donde la humedad como el calor son condiciones esenciales para su buen desarrollo y fructificacin. Una de las ventajas de su produccin es que es un rbol de rpido crecimiento y produccin que en el plazo de diez meses desde su plantacin puede ser cosechada, siendo que a los dos aos ya alcanza su pico de produccin. La provincia de Catamarca no dispone de un significativo desarrollo en este tipo de cultivo, por lo que resulta un desafo la investigacin del grado del adaptabilidad de este fruto al suelo y clima de la provincia, a los fines pueda ser incorporado en la elaboracin de dulces, confituras y/o frutas abrillantadas.

Posibles soluciones Desarrollar lneas de investigacin sobre la adaptabilidad del mamn a la provincia Incorporar tecnologa adecuada para el procesamiento de fruta abrillantada Impulsar la asociatividad del sector para la incorporacin de la maquinaria especfica de fruta abrillantada
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DULCES Y CONFITURAS

Debilidades cuya superacin implica un desafo cientfico tecnolgico

Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificacin de materias primas (Cont.)

Impacto esperado Diversificar la utilizacin de materias primas alternativas para la elaboracin de frutas, confituras, frutas abrillantadas Desarrollar el mercado de frutas abrillantadas

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DULCES Y CONFITURAS

Cuadro resumen

Debilidad
Actividades de elaboracin realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario

Posibles soluciones
Incorporar maquinaria especfica que permita el incremento de la cantidad y calidad de los productos del sector

Impacto esperado
Eficientizar el uso de energa en el proceso productivo Incrementar el perodo de comercializacin de los productos elaborados

Tipo de debilidad
Modernizacin tecnolgica

Baja productividad industrial por la escasa aplicacin de buenas prcticas manufactureras

Incorporar la implementacin de BPM en todas las etapas del proceso productivo

Aumentar la productividad en el proceso productivo Asegurar la calidad de los diferentes productos elaborados Ingresar a nuevos mercados cumpliendo los estndares de calidad exigidos

Mejora de Procesos, Buenas Prcticas y Calidad

Sistemas de esterilizacin poco tecnificados

Incorporar procesos de esterilizacin adecuados

Mejorar la inocuidad de los productos elaborados

Modernizacin tecnolgica

Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificacin de materias primas

Desarrollar lneas de investigacin sobre la adaptabilidad del mamn a la provincia Incorporar tecnologa adecuada para el procesamiento de fruta abrillantada

Diversificar la utilizacin de materias primas alternativas para la elaboracin de frutas, confituras, frutas abrillantadas

Investigacin y Desarrollo de Productos (I+D)

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