Cocina molecular

Qu es la Gastronoma Molecular? El trmino fue acuado en 1988 por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti, quienes lo definen como una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios. This y Kurti generaron las respuestas ms placenteras en la apreciacin de los alimentos. Con la ciencia lograron explicar los principios de interaccin molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades. As pues, podemos decir que la Gastronoma Molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria, estudia las transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en la preparacin de un platillo y tiene como objetivo entender qu es lo que realmente sucede dentro de los alimentos. Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta para los chefs, la cual les ayudar a mejorar las recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo principal: platos con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y texturas. Las mayores innovaciones en esta cocina son: Espumas: Con la ayuda de un sifn se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho ms suaves. Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extradas de algas que se encuentran en su mayora en mares del sur de frica. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de coccin, lo que permite que se mantengan calientes y en estado slido. Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.

Cocina al vaco: En esta nueva forma de coccin los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vaco y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. Criococina o cocina con nitrgeno lquido: A partir del uso del nitrgeno lquido se logran congelaciones prcticamente instantneas que evitan la formacin de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes. Deconstruccin: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Coccin interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una coccin que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes Los exponentes de la Gastronoma Molecular Desde el nacimiento de la Gastronoma Molecular, chefs internacionales han llevado a la prctica los conceptos de esta disciplina. Algunos de los ms reconocidos en esta materia son: - Ferran Adri (Espaa). Es el ms clebre representante de esta tendencia culinaria, aunque l rechaza la denominacin de cocina molecular y prefiere la de vanguardia creativa, concepto que aplica en su restaurante El Bulli, ubicado en Rosas, Espaa. Website: http://www.elbulli.com/ - Heston Blumenthal (Inglaterra). Su cocina es una espectacular cocina-laboratorio en la que investiga a travs de sus ideas e inspiracin, se le ha atribuido el papel de embajador de la nueva cocina britnica, la cual se pone a la muestra en The Fat Duck. Website: http://www.fatduck.co.uk/ - Pierre Gagnaire (Francia). Chef de tres estrellas que logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposiciones de sabores, texturas e ingredientes en su restaurante homnimo. Website: http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm

Dnde puedo probarla? En la ciudad de Mxico se encuentran: - China Grill: Es famoso por sus martinis moleculares, que no son ms que cocteles transvertidos que manipulan texturas y aparentan ser lo que no son. Este lugar est ubicado en Mariano Escobedo No. 700. Col. Anzures. Tel. 52 63 88 88. - Tezka: El chef Mikel Alonso lleva la cocina molecular a los postres de una manera muy especial. Tezka se encuentra en Amberes No. 78. Col. Jurez. Tel. 52 28 99 18. Manos a la obra Lo primero que debes saber es que cualquier cocinero, no importa su especialidad, puede hacer gastronoma molecular porque lo que estar haciendo ser utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar su tcnica culinaria. No existe un instructivo para preparar platillos moleculares pues el nico camino para llegar a ellos es la investigacin, es decir, entender cmo est compuesto el alimento, qu le pasa internamente cuando se cocina, se bate o se hornea a fuego bajo o alto, slo de este modo se puede conseguir que lo que est en nuestra cabeza quede plasmado en el plato. Tambin es necesario contar con ciertos elementos esenciales para esta cocina como el nitrgeno liquido, termmetros, hornos superprecisos y espectrmetros de resonancia magntica, termocirculadores, sifones, emulsificantes, entre muchos. Asimismo, te sugerimos que si ests interesado en este tema realices lecturas que aclaren tus dudas o tomes un seminario que te convierta en todo un experto de la Gastronoma Molecular.

RECETAS CAVIAR DE MANGOS

INGREDIENTES Nctar de mango Herdez 0,250 lt. Alginato de sodio 0,002 kg. Citrato de sodio 0,00018 kg. Cloruro de calcio 0,003 kg. Agua 0,500 lt.

PROCEDIMIENTO Verter una terceta parte del nctar de mango en un vaso de licuadora. Mezclar el alginato y licuar para disolver perfectamente. Calentar a 90c y retirar del fuego. Aadir el resto del jugo y disolver el citrato de sodio. Colar y reservar en una jeringa grande sin aguja. Aparte disolver el cloruro de calcio en el agua y poner en un bowl. Depositar gotas de la preparacin de la jeringa en el bowl de solucin de cloruro y dejar en el remojo por un lapso de 30 a 60 segundos. Retirar de la solucin y enjuagar con agua pura. Servir con ensaladas, postres o canaps.

AIRE DE HUMO Y SOYA

INGREDIENTES Concentrado sabor humo. 0,005 lt. Salsa de Soya Kikkoman Al gusto Kg. Pimienta Al gusto Kg. Agua 0,250 lt. Grenetina 0,007 Kg. Sifn 1,000 pza. Carga de aire comprimido 2,000 cargas.

PROCEDIMIENTO En un cazo poner todos los ingredientes menos la grenetina. Calentar un poco y sazonar al gusto con salsa de soya y pimienta. Aparte hidratar la grenetina y disolver en un poco de agua calentando por no ms de 20 segundos en el microondas. Agregar a la preparacin y colar todo por un colador fino. Meter todo en el sifn una vez que est a temperatura ambiente. Meter una carga de aire comprimido en el Sifn y agitar. Llevar a refrigeracin por 20 o 30 minutos y agregar la segunda carga de aire comprimido. Excelente opcin para ahumar alimentos fros como ceviches o canaps fros. Servir al momento del servicio para mantener la textura y color aperlado.

Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos: Ingredientes x 4: 7 dientes de ajo 300 gr de pan 350 ml de caldo de jamn 4 huevos 75 gr de jamn en dados 150 gr de mantequilla 1 cuchara sopera de escamas de atn deshidratado Aceite de pimentn Sal Elaboracin: Cortar los dientes de ajo en lminas; dorar. Aadir el pan para que se tueste con los ajos y a continuacin incorporar el caldo de jamn. Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix junto con la mantequilla. Colocar los huevos con su cscara en un bao Mara de temperatura controlada (1 hora y media a 62 C). Sacarlos y disponer uno en cada plato. Montaje: Decorar el plato con los dados de jamn, salsear con un chorrito de aceite de pimentn y decorar con las escamas de atn. Acompaar con la crema de pan servida en una jarra de porcelana.

Helado de hongos a la parrilla: (Joan Roca) El caramelo: Ingredientes: 200 g de fondant 125 g de azcar isomalt 125 g de glucosa 10 gotas de disolucin de cido ctrico al 50% Elaboracin: Se caramelizan los azcares hasta 150 C, se aade el cido ctrico y se sube la temperatura a 160 C. Se extiende este caramelo y se satina estirndolo y juntndolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla hasta conseguir la forma y tamao deseados procurando que la capa de caramelo sea lo ms fina posible. El Helado: Ingredientes: 462 g de leche entera 124 g de nata 35% MG 54 g de leche en polvo desnatada 176 g de dextrosa 20 g de sacarosa 8 g de estabilizante neutro para crema 6 g de sal 150 g de hongos Elaboracin: Se infusina la mitad de la leche con los hongos salteados, cuando la mezcla llegue a 60 C se aade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85 C, se pasa por el trmix y se guarda en la cmara durante 12 horas. Por ltimo se pasa por la sorbetera. Los hongos: Ingredientes: Humo de serrn de olivo 2 dl de aceite de oliva 200 g de hongos

Elaboracin: Se seleccionan los sombreros de los hongos. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan. Montaje: Se cortan los hongos en lminas finas, se disponen en la base del plato con una quenelle de helado encima. Se introduce el humo del serrn dentro de la bola de caramelo. Se coloca encima del helado tapndolo. *Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atencin potenciando los dems elementos sin saturar al olfato. Unas finas lminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cpula de azcar, configurando una construccin arquitectnica culinaria inslita.

Espumas Fras con Gelatina (El Bulli): Espuma de Limn: (Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 100 gr. de zumo de limn 100 gr. de agua mineral 100 gr. de jarabe (50 gr. de agua/50 gr. de azcar) 1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fra con un poco del agua mineral caliente. 2. Aadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limn bien colado. 3. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 4. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico. Espuma de Mango: (Ferran Adria) Ingredientes para un sifn de 1/2 litro: 200 gr. de pulpa de mango natural 100 gr. de agua mineral 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifn (1/2 litro) 1 cpsula de N2O Elaboracin: 1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un pur bien fino que posteriormente pasaremos por un colador. 2. Rehidratar en agua fra las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco del agua mineral caliente. 3. Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar con la pulpa de mango. 4. Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar. 5. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorfico.

COCINA FUSION

Mestizaje gastronmico! La mezcla de estilos culinarios, ingredientes, especias, condimentos y culturas tiene un nombre: Cocina Fusin. Concela! El fenmeno de la globalizacin ha permeado en la gastronoma y el mestizaje ha llegado a la cocina combinando ingredientes, tcnicas y sabores de diferentes culturas, dando paso a lo que hoy conocemos como Cocina Fusin. Pero qu es la cocina fusin, cmo nace y dnde podemos disfrutarla. Acompanos a descubrir todas estas incgnitas y ponte a la vanguardia de la gastronoma.

Cocina Fusin La cocina fusin es una mezcla de lo mejor de diferentes culturas culinarias: ingredientes, condimentos, especias y tcnicas que tienen como resultado platillos de sabores exticos y diferentes. Pero qu fue lo que dio origen a esta tendencia culinaria? Se cree que debido a la gran mezcla de culturas existente en Estados Unidos fue que naci esta corriente, pues los inmigrantes trataban de recrear su propia gastronoma utilizando ingredientes locales. Algunas de las fusiones ms comunes son las que se dan entre las cocinas asitica-americana, japonesa-mexicana, asitica-sudamericana, tex-mex (tejana y mexicana), chifa (china y peruana), nikkei (peruana y japonesa), entre otras.

Los ingredientes bsicos de la cocina fusin son:

Salsa de soya Langostinos Jengibre Salvia

Es muy probable que, sin darte cuenta, hayas probado este tipo de cocina o mejor an la hayas utilizado al preparar algn platillo con distintos productos y condimentos que no son originarios de tu pas. As que es momento de que eches tu mente a volar y te adentres en la aventura de crear nuevos sabores, experimentar, mezclar y obtener como resultado nuevos platillo que amplen tu carta. directo al paladar Si quieres degustar la cocina fusin, a continuacin te damos algunas sugerencias de restaurantes donde la puedes probar: * Mama Rosas Cocina: Italiana Mexicana. Ubicacin: Condesa. * El Patio Condesa DF Cocina: Francesa Mexicana. Ubicacin: Condesa. * Hip Kitchen Cocina: Mexicana Asitica Francesa. Ubicacin: Condesa. * Grotto Ticino Cocina: Suiza Italiana. Ubicacin: Zona Rosa. * Bertico Caf I Cocina: rabe Italiana. Ubicacin: Centro. * Cantina La Valencia Cocina: Espaola Mexicana. Ubicacin: Del Valle/ Narvarte/ Npoles. * La Farine Cocina: Franco Italiana. Ubicacin: Coapa. * Baka Cocina: Vasco Francesa. Ubicacin: Tecamachalco.

Quinotto de setas

El Quinotto de setas es una variacin del tradicional risotto de setas, la elaboracin es la misma, lo nico que cambia es el grano, que en lugar de arroz se utiliza quinoa, un pseudocereal del que os hemos hablado en Gastronoma & Ca muy interesante a nivel nutricional y tambin en cuanto a cualidades organolpticas. Aunque somos amantes del risotto tradicional, no podemos evitar elaborar de vez en cuando un Quinotto de setas o de otros ingredientes que tengamos a nuestro alcance, su textura es exquisita, su sabor delicioso y sabemos adems que estamos tomando un alimento muy saludable y apto para todas las dietas, incluso para los celacos. Ingredientes (4 comensales) 300 gramos de quinoa, 250 gramos de setas variadas, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 80 gramos de Grana Padano rallado, 180 mililitros de vino blanco, 800-900 mililitros de caldo de ave, 2 c/p de harina de trompetas de la muerte, 1 trocito de raz de jengibre fresca, 1 c/c de crcuma, 1 c/c de hierbas provenzales, 1 ramita de perejil, pimienta negra al gusto, aceite de oliva y sal. Elaboracin Lava la quinoa y escrrela. Pela y pica el puerro y los dientes de ajo, limpia las setas escogidas y empieza la elaboracin poniendo en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva, pocha el puerro a fuego medio y cuando empiece a estar tierno incorpora los ajos picados, da un par de vueltas ms hasta que tomen color e incorpora las setas, salpimenta al gusto, aade tambin el perejil picado, el jengibre, la crcuma y la hierbas provenzales. Deja cocer hasta que se evapore el agua de las setas. Incorpora a continuacin la quinoa, mzclala bien con el resto de ingredientes y empieza por incorporar el vaso de vino blanco, reduce de nuevo a fuego medio y deja que el vino se consuma. Recuerda que el caldo debe estar caliente, puedes calentarlo en el microondas o en un cazo.

Cuando la quinoa haya absorbido el vino empieza a incorporar el caldo vaso a vaso, no incorpores el siguiente hasta que se haya consumido el primero, y ve moviendo el quinotto con una cuchara de madera repetidas veces durante la elaboracin.

Cuando incorpores el ltimo vaso de caldo, no dejes que se absorba por completo y aade el queso Grana Padano rallado, manteca el quinotto moviendo y mezclando bien, tapa la cazuela y apaga el fuego, deja reposar cinco minutos antes de servir. Emplatado Sirve el quinotto de setas, si lo deseas, dndole forma con un aro de emplatar. Espolvorea trompetas de la muerte en polvo sobre el quinotto y a comerlo sin ms demora.

Canelones de carne con salsa maestra

Los Canelones de carne con salsa maestra que hoy os presentamos (exquisitos), tienen como propsito ser servidos como plato principal, la intensidad de su sabor as lo requiere, digamos que son el plato fuerte, y lo destacamos porque es muy habitual que los canelones se sirvan como primer plato. Es una receta que podemos denominar de cocina fusin, pues la elaboracin de la carne y su salsa pertenecen a la cocina tradicional china. Disfrutar de unos Canelones de carne con salsa maestra os mostrar que la gastronoma se enriquece fusionando distintas culturas gastronmicas, tanto ingredientes como tcnicas, esta es una de las tendencias que ms nos agradan, aunque para ello muchas veces hay que recurrir a materias primas del exterior, si en los principales alimentos nos centramos en los que son de temporada y de proximidad, est bien aprovechar tambin la globalizacin. Adems de la combinacin de carnes que se utiliza para la farsa de los canelones, es protagonista de este plato la salsa en la que sta se cocina, es la salsa maestra o salsa roja, especiada, muy aromtica e intensa en sabor. Los ingredientes necesarios para su elaboracin estn al alcance de todos, as que no dudis en probar estos Canelones de carne en salsa maestra que esperamos que se incluyan a menudo en vuestros mens. Ingredientes (12 uds.) 12 placas de pasta para canelones, 800 gramos de carne (utilizamos cordero, pavo y cerdo, puedes combinar las carnes deseadas, aqu se incluye hueso, al final obtenemos 450 gramos de carne guisada), 150 gramos de salsa de soja, 3 c/s de vino de arroz, 1 trozo de raz de jengibre fresca (del tamao de una nuez), 1 palito de canela, 3 estrellas de ans, 4 clavos de olor, 1 c/p de pimienta de Sichuan recin picada o molida, 2 cebolla grandes, 1 naranja (su piel y su zumo), 1 c/p de azcar moreno, aceite de oliva virgen extra, sal, brotes verdes y caviar ctrico (opcional).

Elaboracin La primera recomendacin para la elaboracin del relleno de los canelones, es que lo preparis el da anterior, que tenga tiempo de reposar y de enriquecerse con la salsa y las especias, despus del reposo estar mucho ms sabrosa. Tambin hay que tener en cuenta la combinacin de carnes, que haya magras y algunas ms grasas. Para empezar, pon una cazuela amplia al fuego con un fondo de aceite, salpimenta la carne y drala en la cazuela cuando est caliente, dndole la vuelta para que se haga de forma homognea. A continuacin, incorpora la salsa de soja, el vino, el jengibre previamente pelado y rallado, la cebolla pelada y troceada, el ans estrellado, la canela, los clavos, la pimienta de Sichuan, la piel de la naranja rallada y su zumo, y el azcar. Levanta el hervor y despus reduce el fuego para dejar cocer a baja temperatura durante 40 minutos aproximadamente, o hasta que la carne est tierna y se separe del hueso. Apaga el fuego y deja enfriar y reposar hasta el da siguiente. Reserva en el frigorfico una vez que est fro. Para preparar la farsa de los canelones, recupera la carne del guiso, escurrindola de la salsa y retirando los huesos, cartlagos pasa toda la carne por la picadora, tritrala al gusto, pero resultar agradable encontrar algunos trocitos, as que no dejes que se forme una pasta. Cuela el caldo de la cazuela para retirar las especias y posibles restos de carne. Aade a la carne picada unas cucharadas de salsa maestra para que resulte jugoso el relleno, el resto de salsa, psalo a un cazo y ponlo a fuego lento para que reduzca, hasta obtener un glaseado denso y brillante. Prepara las placas de los canelones como indique el fabricante, si es pasta seca habr que hervirlas en agua, si es precocida bastar con dejarla en remojo en agua caliente unos 20 minutos. Dispn sobre la mesa de trabajo las placas de pasta y reparte el relleno de carne para terminar formando los cilindros o los Canelones rellenos de carne con salsa maestra. Emplatado Sirve los Canelones rellenos de carne y balos con el glaseado de salsa maestra, decora con unos brotes verdes y caviar ctrico. El sabor del ctrico con mesura le va bien porque refresca el paladar, si no tienes este caviar, puedes disponer de un poco de pulpa o piel de lima rallada o picada. Buen provecho!

Tostada fusion de cheddar con huevos y york

Noche de cena rapida, hoy hemos preparado un clsico en nuestras noches. Esta es una tostada muy completa por sus ingredientes y parece un desayuno ingles o americano, eso si hecho en Espaa. Decidiros a probar ya que seguro es un xito sobre todo si os acompaan vuestros pequeos en la mesa. La idea y elaboracin son simples as que podemos considerar un plato sencillo.

Ingredientes: 4 Rebanadas de pan de pueblo. 8 Lonchas de jamn york. 6 Huevos grandes. 4 Lonchas de bacon. 70 Gramos de queso cheddar. 2 Cucharadas de nata. Aceite. Sal. Nuez moscada. Pimienta. Organo.

Elaboracin: 1.- Untamos las rebanadas de aceite y ponemos sobre la placa del horno, introduciendo con el grill a media potencia, vigilando no se tuesten demasiado. 3.- En una sarten con poco aceite colocamos el jamon york y el bacon en tiras y ponemos a freir. 4.- Una vez en su punto el jamon york y el bacon aadimos unas cucharadas de nata junto con la nuez moscada. 5.- Aadimos el queso cheddar cortado en dados junto con los huevos para realizar el revuelto y salpimentamos, cuando este casi a punto el revuelto aadimos el oregano 6.- Colocamos el revuelto sobre las tostadas que hemos realizado

Tomates Verdes Fritos Fusin No acostumbro repetir mis recetas pero cuando realizo una preparacin que me gusta tanto o ms que la anterior vale la pena retomarla, el ttulo fusin viene por la combinacin de ingredientes japo-italianos que lleva esta modificacin. Esta receta tiene para mi un especial significado ya que es imposible desligarla mentalmente de la pelcula por la cual la conoc. Hoy no les hablar de lo que pienso de la amistad, ya lo hice en la primera receta, hoy simplemente dedicar esta preparacin a tres grupos de amigos que han configurado mi vida. Son los que ya no estn, los que siguen estando fielmente y los que estn llegando a mi vida desde el pasado, todos ellos tienen un rasgo en comn y es que entienden la amistad tal como la entiendo yo, a prueba de todo, asumiendo riesgos, sin miedos ni prejuicios. Carmen Gloria, Rosita, Claudia, Neiza, Juan y Ral para ustedes esta humilde pero riqusima receta y un beso enorme en la distancia.

INGREDIENTES 2 PERSONAS 2 tomates verdes hermosos 125 gr. de queso mozzarella 2 huevos 100 gr. de harina 100 gr. de panko Aceite para frer.

PREPARACIN Corta el tomate en finas rodajas de pares, esto es de dos en dos dejndolas ligadas por un lado para que no se desarmen al frerlas. Corta la mozarella y rellena las rodajas de tomates, evitando que el queso se asome, reserva. Bate brevemente los huevos y salpimntalos. Si los tomates estn muy secos por el hecho de ser verdes, humedcelos con un poco de agua para comenzar a empanar. Pasa los tomates por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el panko, procura que todas las caras queden completamente cubiertas y resrvalos unos minutos antes de frerlos, as el panko se adherir mejor y no se despegar al momento de echarlos al aceite. Fre las rodajas en abundante aceite caliente, retralos y resrvalos sobre papel secante por unos momentos, sirve calientes acompaados por una salsa, en este caso yo los serv con una salsa de curry que estaba riqusima pero tambin quedaran bien con un guacamole o solos. La descripcin de los tomates verdes es casi imposible de hacer, pareciera que al frerlos acelerramos su maduracin y aflorar en el paladar un sabor tenuemente agridulce, que junto a la untuosidad del queso mozzarella nos hiciera imaginar estar degustando un postre, el contraste lo recibimos con el panko crujiente y vaporoso. Sencillamente un entrante magnfico que no puedes dejar de probar.

Trucha con papas nativas y mango

Este es uno de esos platos ultra-rpidos capaces de alegrar la vida en diez minutos. Porque eso es lo que demora hacerlo. La trucha al horno (o ms precisamente bajo el broiler) es uno de mis secretos de la comida rpida. Otro son las papas al vapor. Sobre bases tan sencillas, es facilsimo construir una experiencia indita, si uno tiene otros ingredientes en la despensa. Preparar la trucha es un regalo. Directo del congelador al broiler con la piel hacia arriba hasta que tueste. Apenas sal y un poquito de aceite para sazonar. Las papas al vapor, lo mismo. Buenas papas nativas con todo y cscara puestas al vapor unos cinco a diez minutos, hasta que estn cocidas, pero firmes. Eso es todo. La gracia est en el resto. Esta vez la gracia estuvo en la sal, el aceite y el mango. Notar en la foto que la sal tiene un tono rosado. Es rosada. Hice una mezcla entre sal de mina de Huancavelica, que viene en piedra y uno tiene que molerla, y sal de rabanito, que no es otra cosa que rbano deshidratado y pulverizado que encontr en el kiosco de Samaca en el mercado ecolgico. Ingredientes raros, pero valen la pena. La sal de mina no slo es puro cloruro de sodio, sino que tiene sabe dios qu carga de minerales: el hecho es que tiene un sabor profundo, que me hace recordar la sal de tercera de las salinas de Maras, que es lo que queda despus de la cosecha de la flor de sal y de la sal normal, blanca. La sal de rbano, tiene el sabor inocentemente picante del rabanito. sta es la primera vez que la pruebo. Sospecho que se va a convertir en costumbre permanente. Esta vez creo que estuve un poco tmido en la preparacin. La prxima ser ms generoso, y creo que los dioses del sabor me premiarn.

Otro ingrediente que hizo nico a este plato fue el aceite de palta. Lo us sobre las papas, y les confiri un sabor que no les conoca. A diferencia del de oliva, me parece que el aceite de palta no impone su sabor, sino que deja cortesmente que las papas sepan a papa, apenas con una insinuacin de palta fresca.

Pero la verdadera diferencia la marca el mango. No la idea de poner el mango, que a cualquiera se le puede ocurrir. El mango mismo, de una variedad tarda que, en esta tierra, llaman Kafro. Es un mango feo de ver. Verde hasta cuando est maduro, spero, generalmente cubierto de una suerte de goma. Pero en cuanto uno empieza a pelarlo, su aroma cubre la casa entera. Es un aroma que evoca las profundidades tropicales de la India, donde en mi infancia vivan el tigre Shere Khan y la loba que aliment a Mowgli. No me pude resistir a sumarlo a la trucha con papas. Juro que no saba que fuera a quedar tan bueno. No lo hice por experimentar rarezas, simplemente aprovech que lo tena a mano. Y vaya que queda bien. Nota diettica Equilibrado, sano, este plato combina un poco de todo. Cantidades moderadas de papa nueva y con cscara, algo de fruta, buenas grasas y protenas. La papa es uno de los enemigos del diabtico, con un ndice glicmico mayor que el azcar. Recin cosechada su ndice es ms bajo, y as las como muy de cuando en cuando. Cmo se que estn recin cosechadas? Porque las compro con tierra y la tierra est hmeda. En este caso, la limpieza no es una virtud.

GASTRONOMA CONTEMPORNEA la cocina contempornea llamada la cocina del conocimiento, refleja la era del marketing frente a la necesidad de crear un concepto, donde la comida en s misma pasa a un plano secundario. Prevalece el show, la bsqueda de atencin (en un mundo de mensajes a travs de la imgenes), la sorpresa y la experimentacin de nuevos sabores. Todo se transforma, la comida cambia, as lo que se ve no coincide con el registro mental que se tiene del sabor, a veces lleva al desconcierto y otras al placer absoluto. Estamos en la era de la ciencia ligada a la cocina, la figura del cocinero va ligada a qumicos, expertos en alimentacin, etc. impensable en otro tiempo, los avances de la tecnologa sirven para reinterpretar el uso de los ingredientes y sus posibles combinaciones. Una cocina nueva y revolucionaria, polmica por provocar una fuerte ruptura con lo anterior Se puede decir que Cocina contempornea se basa firmemente en la cocina de Francia. La Cocina francesa ha gobernado el mundo de la cocina profesional por cientos de aos. La razn es simple. Los franceses fueron tal vez la nica cultura en el planeta que codific su cocina. La estructura y la organizacin permitieron la repeticin y la imitacin de esta cocina. La cocina de Amrica se ha vuelto ms hispana y asitica en los ltimos treinta aos. Esta tendencia se refleja claramente en la cocina contempornea. Y no existira si los platillos fueran preparados como antes. Estos platillos son queridos y recordados, porque ya no los hacen en casas, como antes. Por lo tanto, se convierten en parte de nuevas experiencias en un restaurante. La Cocina contempornea aborda los ingredientes con respeto. Una de las caractersticas de este estilo de cocina es tomar cada ingrediente y respetar su integridad tanto como sea posible. Esto significa que los ingredientes que se utilizan tienen que ser de la ms alta calidad posible. La frescura es muy importante. Es mejor utilizar los mejores ingredientes que se puedan encontrar y prepararlo a su mxima capacidad, adems es importante agregar elementos que acenten el sabor de los ingredientes sin imponer el sabor original. La caracterstica ms importante de la cocina contempornea es la ofrecer alimentos saludables, bajos en grasa, pero increblemente deliciosos y creativos.

CHILAQUILES VERDES Ingredientes 2 TAZAS SALSA VERDE (PUEDE SER DE LATA) 1 TROZO CEBOLLA PICADA 2 RAMAS EPAZOTE PICADO 1 RAMA CILANTRO PICADO 1 TAZA CALDO DE POLLO 12 PIEZAS TORTILLAS CORTADAS EN TRIANGULOS Y FRITAS 1 TAZA QUESO FRESCO RALLADO 1 PIEZA PECHUGA DE POLLO DESHEBRADA 1 PIEZA CEBOLLA EN RODAJAS 3 CUCHARADAS ACEITE 1 PIZCA AMOR Preparacin 1.FREIR EL TROZO DE CEBOLLA EN UN POCO DE ACEITE, AGREGAR LA SALSA, EL EPAZOTE Y EL CILANTRO Y SAZONAR CON EL CALDO DE POLLO. 2.COLOCAR LA MITAD DE LAS TORTILLAS EN UN MOLDE ENGRASADO, CUBRIR CON SALSA, EL POLLO, Y LA MITAD DEL QUESO, HACER OTRA CAPA Y BAA CON LA SALSA RESTANTE. 3.ANTES DE SERVIR CUBRE CON EL QUESO RESTANTE, Y LA CEBOLLA.

Brcoli con salsa de naranja

Ingredientes 1 kilo RAMITOS DE BROCOLI 2 NARANJAS LIMPIAS Y CORTADAS EN RODAJAS FINAS Al gusto SAL 1 cucharada RALLADURA DE CASCARA DE NARANJA 1 cucharada MARGARINA 1 cucharada HARINA Al gusto SAL Al gusto PIMIENTA 1 taza JUGO DE NARANJA

Preparacin 1.1. Cocina el brcoli en una cacerola con AGUA y sal hasta que esten suaves, pero firmes. 2.2. Para hacer la SALSA: en una sarten derrite la MARGARINA, agrega la HARINA y cocina sin dejar de mover hasta que dore. 3.3. Incorpora el jugo y la RALLADURA DE NARANJA,sazona con sal y PIMIENTA, mueve constantemente para deshacer los grumos y cocina hasta que espese. 4.4. Escurre el brocoli, ponlo en los platos, distribuye las rodajas de NARANJA y baa con la SALSA. 5.Tip: si deseas, sirve la SALSA aparte para que cada comensal aderece su porcion a su gusto.

MEZCLA CALIFORNIA Ingredientes 1 BOLSA MEZCLA TIPO CALIFORNIA (500 GRS) PRECOCIDAS CONGELADAS 1 LATA ATN AL GUSTO MAYONESA AL GUSTO CHILES JALAPEOS ROJOS PICADOS

Preparacin 1. PARA TERMINAR DE COCER LA VERDURA, PONGA UNA TAZA DE AGUA A HERVIR. AGREGUE SAL AL GUSTO. 2. CUADNO EST HIRVIENDO VIERTA EL CONTENIDO DE LA BOLSA. 3. ESPERE UN SEGUNDO HERVOR Y DEJE DURANTE 3 MINUTOS. 4. ESCURRA INMEDIATAMENTE. 5. EN UN RECIPIENTE VIERTA EL ATN BIEN DESMENUZADO: AGREGUE LA MAYONESA, LOS CHILES Y LA MEZCLA TIPO CALIFORNIA. 6. MEZCLE BIEN. SIRVA FRO O CALIENTE.

Salmon con Salsa de Eneldo y Mostaza Ingredientes 1 cda JUGO DE LIMON 1 1/2 cda MAIZENA 1/4 taza CREMA AGRIA 2 cdas HENELDO 4 filetes SALMON 1 cda ACEITE DE OLIVO 1/2 cda SAL 2 cdas CEBOLLIN PICADO 1 1/2 taza LECHE 1/4 cda PIMIENTA

Preparacin 1. En un sartn, caliente el ACEITE a fuego medio, agregue el CEBOLLIN y sancoche por 1 minuto. Agregue la LECHE, sal y PIMIENTA. Deje hervir moviendo constantemente. Baje el fuego. 2. Agregue los salmones y los gajos de LIMON, volteando inmediatamente. Cubra y deje cocinar, bandolos de la SALSA. Y que estn cocinados, saque los salmones, y mantngalos caliente. Aparte, mezcle el JUGO DE LIMON con la MAIZENA, agregue al sartn con el lquido, y mueva por 1 minuto. Agregue la CREMA AGRIA, el HENELDO y la MOSTAZA. Caliente todo, y sira los salmones baando con la SALSA.

TERRINAS FRIAS DE SALMON Ingredientes 200 GRAMOS SALMON ENLATADO EN AGUA Y ESCURRIDO 1/4 TAZA CEBOLLA FINAMENTE PICADA 2 CUCHARADAS PEREJIL FRESCO FINAMENTE PICADO 1/3 TAZA MAYONESA 1 CUCHARADA ROMERO PICADO 16 LONJAS SALMON AHUMADO EL NECESARIO ACEITE

Preparacin 1. EN UN TAZON, MEZCLE EL SALMON ENLATADO, LA CEBOLLA , EL PEREJIL, LA MAYONESA Y EL ROMERO. DEJE APARTE. 2. ENGRASE LIGERAMENTE 4 PUDINERAS Y COLOQUE EN EL FONDO Y A LOS LADOS DE CADA UNA, LAS LONJAS DE SALMON. 3. DIVIDA LA MEZCLA DE SALMON ENTRE LAS PUDINERAS. CUBRA BIEN CON PELICULA PLASTICA Y REFRIGERE DE 5 A 6 HORAS. 4. DESMOLDE CADA PUDINERA EN PLATOS INDIVIDUALES. ADORNE CADA PALTO CON LECHUGA, MAYONESA AROMATIZADA CON HIERBAS Y PIMIENTOS AMARILLOS SI LO DESEA. 5. SIRVA LA TERRINA DE SALMON CON GALLETAS DE CENTENO O PAN FRANCES.