ABC DA COZINHA

Tudo sobre Peixe

Ficha técnica

Titulo: Tudo Sobre Peixe. Colecção ABC da Cozinha. (c)1999

Abril/Controljornal Editora, Lda. Depósito Legal: 105492/97.
ISBN: 972-611-489-6

TUDO SOBRE PEIXE

Bem-vinda à colecção O ABC da Cozinha. Em Tudo Sobre Peixe,

encontrará informações úteis, como valor nutritivo, conservação,
utensílios necessários para a sua preparação, além de
curiosidades e dicas. Incluímos receitas adequadas ao microndas,
como o pudim de peixe, trutas com limão e pescada com cogumelos
e outras que poderá preparar para oferecer em bonitas
embalagens, como o pudim de peixe com cenouras e a perca em
papelotes. E, agora, só nos resta desejar-lhe

Bom Apetite!

Peixe

Poucos alimentos têm uma carga simbólica tão grande como o

peixe. Este "príncipe dos rios e dos mares" merece toda a nossa
atenção.

Carga simbólica dos peixes

Os egípcios tiveram os seus peixes sagrados. Na mitologia

grega, a carpa é símbolo de fecundidade. Os primeiros cristãos
tinham um peixe como sinal de reunião. Muitos brasões de
regiões, cidades e pessoas apresentam peixes como escudo.
Símbolo de felicidade nas civilizações orientais, o peixe
tornou-se o alimento dos dias de penitência na religião
católica.
A vidraria, a esmaltagem, a ourivesaria, a tapeçaria, bem
como a indústria da seda apresentam motivos inspirados em
peixes. Na pintura, há numerosos quadros, alguns de pintores
célebres, cujo motivo principal é o peixe (The Golden Fish, de
Paul Klee).
Peixes é igualmente o nome de uma constelação e o nome de
um dos doze signos do Zodíaco.

Valor alimentício

Os peixes são os vertebrados mais primitivos. Ricos em

vitaminas e sais minerais, têm uma composição quantitativamente
semelhante à de outros animais, com uma percentagem de 16 por
cento a 22 por cento de substâncias proteicas. A quantidade de
gordura varia muito de peixe para peixe: uma enguia tem cerca de
20 por cento de gordura; uma pescada, cerca de 5 por cento.
O valor calórico do peixe é muito fraco. Os peixes magros
têm em média 90 kcal por 100 g; os peixes gordos, 180 kcal por
100 g.
Peixes de mar: Particularmente ricos em iodo, fósforo,
potássio e sódio. Contêm ferro e cobre, indispensáveis à
renovação dos glóbulos vermelhos.
Peixes de água doce: Têm sabor mais suave, mas muito
refinado. O seu valor alimentício é determinado pela percentagem
de gordura.
Crustáceos: De carne nutritiva e muito saborosa, são ricos
em sais minerais. A sua digestão faz-se mais dificilmente do que
a dos outros peixes.
Moluscos: São ricos em substâncias nutritivas.

Que quantidade de peixe deve comprar?

Varia de acordo com o prato que quer confeccionar. Para um

prato principal: 150 g de carne de peixe por pessoa; 100 a 120 g
para os peixes de pele gorda, mais consistente, como a do salmão
ou do atum. Para uma entrada: 80 a 100 g por pessoa.

Como escolher

Sem recorrer ao modo drástico de pegar na cana de pesca e

partir à procura de um belo lugar à beira-mar, veja, a seguir,
como pode escolher o peixe.

Como preparar

Quando se trata de um peixe inteiro, deve escamá-lo

colocando-o sob água corrente e raspando com uma faca ou
escamadeira, da cauda para a cabeça. Depois, corte o peixe ao
longo da barriga e remova as entranhas. Corte as barbatanas. Se
quiser cortar o peixe em postas, faça-o transversalmente,
deixando a pele.

Formas de cozinhar

Peixe cozido: Óptimo método para pessoas que não querem

engordar. O cozimento deve ser lento e nunca se deve deixar
ferver o peixe, para não lhe destruir a textura nem o deixar
quebradiço.
Peixe frito: Magro ou gordo, o peixe frito é muito
saboroso. Deve ser passado por farinha de trigo, temperada com
pimenta e sal, ou ovo batido e pão ralado. A gordura da fritura
deve estar bem quente. Escorra o peixe frito em papel
absorvente.
Peixe grelhado: O peixe grelhado é o que melhor conserva o
sabor. A grelha deve ser previamente aquecida. O peixe deve ser
pincelado ou regado várias vezes com uma gordura.
Peixe assado: Recheado ou não, o peixe assado poderá ser
coberto com papel de alumínio, que deverá ser retirado um pouco
antes de o peixe estar completamente assado, a fim de tostar.

Para ver se o peixe está fresco

Se comprar peixe fresco, tome em conta os seguintes factores:

- peixe fresco tem CHEIRO leve, característica

- peixe estragado tem CHEIRO forte, a amoníaco

- peixe fresco tem COR brilhante, reluzente

- peixe estragado tem COR opaca

- peixe fresco tem ESCAMAS firmes, aderentes ao corpo

- peixe estragado tem ESCAMAS moles, desprendendo-se facilmente

- peixe fresco tem OLHOS brilhantes, claros e grandes

- peixe estragado tem OLHOS opacos, encovados

- peixe fresco tem VENTRE elástico, firme

- peixe estragado tem VENTRE mole, frágil

- peixe fresco tem GUELRAS vermelhas ou rosadas e húmidas

- peixe estragado tem GUELRAS esbranquiçada ou escuras e secas
- peixe fresco tem CAUDA rígida
- peixe estragado tem CAUDA mole

- peixe fresco tem CARNE firme e elástica: peixes inteiros

rosada e presa à espinha: peixes em postas
- peixe estragado tem CARNE aquosa, flácida e fibrosa: peixes
inteiros
solta-se da espinha e tem manchas de sangue: peixes em postas

Como conservar

Para conservar o peixe cru na arca frigorífica,

acondicione-o em sacos de plástico ou envolva-os em película
aderente antes de congelar. Pode guardar peixes gordos durante
dois meses e peixes brancos durante três meses. Se não tiver
arca frigorífica, pode conservar peixe cru no frigorífico,
durante um dia, ou dois, envolto em papel de alumínio ou
película aderente. Se estiver congelado, pode conservá-lo na
embalagem original, no congelador, durante 2 meses.

Variedades mais utilizadas

Sabe que há cerca de 20 mil espécies de peixes nos rios,

mares e lagos da Terra? A maioria é comestível, mas apenas uma
centena é consumida e comercializada. Os mais usados são:

Atum
Fresco: A carne rosada é de consistência firme e gordurosa.
Muito saborosa, tem poucas espinhas. Pode ser conservado no
frigorífico por um máximo de dois dias.
Em conserva: Usa-se como o salmão, acompanhado de maionese,
saladas, em recheios ou patés.

Bacalhau

Fresco: Escaldado, frito ou grelhado.

Congelado: Não precisa de descongelar. Frite ou grelhe como
se estivesse fresco, cozinhando durante mais alguns minutos.
Seco: É necessário demolhá-lo de véspera, mudando a água.

Garoupa
 Fresca: Deve temperá-la abundantemente. Para assados,
considere o cozinhado pronto se as barbatanas dorsais saírem
facilmente ao serem puxadas.

Linguado

Fresco: De carne branca, macia e delicada, pode comer-se

frito, grelhado, assado.
Congelado: Se estiver em postas, deixe descongelar a
temperatura ambiente antes de cozinhar.

Lulas

Por serem muito versáteis, pode fazer com elas gratinados

deliciosos, grelhá-las ou estufá-las.

Pargo

Peixe óptimo para cozer e assar.

Peixe-espada

Cozinhado em postas, geralmente fritas ou grelhadas.

Pescada

Em filetes, é possível confeccionar uma grande variedade de

pratos. É ideal para cozer e fritar.

Robalo

É um peixe de sabor agradável, muito versátil. Pode ser

cozido, grelhado, frito ou assado.

Salmão

Fresco: Pode servi-lo quente ou frio. A sua coloração

rosada acentua-se durante o cozimento, que deve ser breve para o
peixe não secar. É um peixe substancial e de boa consistência.
Defumado: Adequado para entrada. Pode cozinhar-se
congelado.
 Em conserva: Usa-se como o salmão fresco. É excelente para
patés. O salmão vermelho é indicado para pratos frios e o salmão
rosado é óptimo para receitas que o pedem quente.

Sardinha

Fresca: Pode fritá-la e paná-la, retirando-lhe a cabeça.

Em conserva: Encontra-se em molho de tomate, em óleo e em
azeite. Pode ser aquecida e usada como recheio para sanduíches,
ou para patés, apresentados como aperitivo, sobre torradas
quentes com manteiga.
Defumada: Ideal para grelhar.

Truta

Fresca: Utilize-a grelhada, frita ou assada (quando

inteira).
Defumada: Excelente para pratos frios, liga bem com um
molho picante, limão e pão de centeio.
Congelada: Pode cozê-la congelada; porém, o seu sabor
perde-se um pouco.

Especiarias e ervas aromáticas

A escolha de especiarias e de ervas aromáticas é um assunto

muito pessoal. No entanto, eis as mais utilizadas em pratos de
peixe:

Açafrão (estames secos ou moídos)

Aipo (sementes)
Caril (em pó)
Cebolinho (folhas frescas ou secas e picadas)
Coentros (frescos picados ou sementes inteiras ou moídas)
Cominhos (sementes inteiras ou moídas)
Estragão (folhas frescas ou secas e esmagadas)
Funcho (sementes inteiras ou moídas)
Gergelim (sementes inteiras)
Louro (folhas frescas ou secas)
Malagueta (em pó)
Manjerona (folhas frescas ou secas e moídas)
Orégãos (folhas frescas ou moídas)
Pimenta branca e preta (em grão ou moída)
Salsa (fresca ou seca)
Ramo de cheiros (molho de ervas aromáticas, atadas por um
fio, de composição variável em função do prato a que se destina,
mas que inclui geralmente salsa, louro e tomilho)

Molhos

Para peixe cozido: maionese, vinagreta, holandês, de

anchovas, béchamel.
Para peixe frito: tártaro, béarnaise, mostarda, maitre
d'hôtel.
Para peixe grelhado: tártaro, de vinho branco.

Recheios

São vários os recheios possíveis para peixe. Porém, os mais

utilizados são os de cebola, de salsa e de cogumelos.

Sabia que...

Para fazer filetes, deve cortar ao longo da linha lateral

do peixe e dividir de ambos os lados da espinha central.

Se colocar um ramo de salsa na frigideira enquanto está a

fritá-lo, o peixe fica mais saboroso.

Para amaciar o peixe, pode deixá-lo de molho em leite

durante alguns minutos antes de o preparar (se usar peixe
congelado, descongele-o no leite).

Para o peixe não ficar colado ao fundo do tabuleiro, pode

colocar-lhe por baixo uma camada de cebola e salsa picadas, ou
uma camada de rodelas de batata crua.

O forno deve estar sempre pré-aquecido antes de colocar aí

o peixe para assar. Dessa forma, o calor impedirá a saída do
suco do peixe.

Se uma receita pede apenas umas gotas de sumo de limão,

faça um orifício no limão com a ajuda de um garfo e esprema a
quantidade pretendida.

O linguado era um dos peixes mais apreciados na Roma

antiga. No tempo do rei Luís XIV, tomou-se, em França, um manjar
real.

O molho béchamel deve o nome ao seu inventor, Luís de

Béchamel, cozinheiro do rei Luís XIV.

Ovas

Se as ovas forem finas, ficam óptimas polvilhadas com

farinha de trigo e fritas durante uns minutos em manteiga ou
margarina. Outro modo de as preparar consiste em colocar
manteiga, temperar a gosto e verter natas por cima. Tapa-se com
outro prato e cozinha-se em banho-maria durante 10 minutos. Pode
servir com torradas quentes e uma mistura de paprika, manteiga
e/ou salsichas picadas.
Se foram mais duras, frite-as em manteiga, temperadas com
farinha, sal e pimenta. Pode também grelhá-las e regá-las com
manteiga derretida. Tal como as ovas mais delicadas, estas podem
ser cozidas em banho-maria (sem o tempero e as natas), usando-se
como recheio para sanduíches ou patés. Se ovas estiverem
congeladas, descongele-as à temperatura ambiente, mas não deixe
aguar muito. Use como as ovas frescas, pois diferem muito pouco
destas no sabor e na textura.

Utensílios necessários para a preparação do peixe

Talheres para peixe

Balança
Batedora
Escamador
Espátula para barrar
Faca
Concha com bico para molhos
Espetos
Escumadeiras
Frigideira
Descaroçador de azeitonas
Saleiro e pimenteiro
Papel de alumínio
Placa para grelhados
Tacho de barro
Trincha espatulada
Tigela para marinar
Colheres e espátulas de madeira
Tábua acrílica
Assadeira
Fritadeira de cesto
Cataplana
Peixeira
 Copo misturador

Sopas & Entradas

Bouillabaisse

1,250 Kg de peixes vários

sal
pimenta
4 dentes de alho
2 cebolas médias
6 c. (sp) de azeite
400 g de tomate
1 bolbo de funcho
2 batatas médias
1 dl de vinho branco
1 ramo de ervas aromáticas
12 mexilhões limpos
8 fatias finas de pão
1 cháv. de maionese

Amanhe os peixes e corte-os em pedaços tanto quanto

possível do mesmo tamanho. Prepare um caldo de peixe, fervendo
as cabeças e as aparas em água temperada com sal e pimenta.
Reserve. Faça um refogado leve com 3 dentes de alho, as cebolas
picadas e o azeite. Quando começar a alourar, junte o tomate
picado, o funcho e as batatas cortadas em pedacinhos. Refogue,
mexendo. Junte o vinho, o caldo de peixe e as ervas aromáticas.
Quando ferver, junte o peixe, tape e cozinhe durante 10 minutos.
Acrescente os mexilhões e cozinhe um pouco mais. Com uma
escumadeira, retire o peixe para uma travessa funda e mantenha-o
quente. Barre as fatias de pão com maionese misturada com o
restante alho moído. Coloque duas fatias em cada prato e regue-
as com o caldo da sopa, coado. Sirva com o peixe e a restante
maionese em separado.

Pudim de Peixe

650 g de peixe limpo

2 dl de leite
60 g de tostas
4 ovos
 225 g de natas
2 c. (sp) de fécula de batata
sal, pimenta
1 limão
noz-moscada
manteiga

Reduza o peixe a puré utilizando um processador. Dentro de

um pirex leve o leite ao microondas durante 1 minuto na potência
máxima. Reserve 1/2 dl e ponha as tostas de molho no restante.
Bata até amolecer. Misture com o peixe, os ovos levemente
batidos, as natas e a fécula dissolvida no leite que reservou.
Tempere com sal, pimenta, raspas da casca de 1/2 limão e raspas
de noz-moscada. Misture até obter um composto homogéneo. Deite
numa forma de pirex própria para pudim, com orifício ao centro,
previamente untada com manteiga. Tape com película aderente e dê
pequenos cortes para o vapor sair. Leve ao microndas durante 7
minutos em potência máxima. Aguarde 8 minutos e desenforme.
Sirva quente com molho de tomate, ou frio com maionese.

Bolo de Sardinhas

600 g de sardinhas amanhadas

sal
limão
azeite
1 pacote de puré de batata
150 g de requeijão
pimenta
maionese
2 gemas
manteiga
pão ralado
1 c. (sp) de ketchup
pepininhos de conserva
azeitonas

Tempere as sardinhas com sal e sumo de limão. Passados 30

minutos, frite-as em azeite. Escorra o excesso da gordura, deixe
arrefecer, limpe-as das espinhas e pique-as. Prepare o puré de
batata seguindo as instruções do fabricante. Misture com as
sardinhas e o requeijão batido. Rectifique o sal, tempere com
pimenta, sumo de limão e 3 c. (sp) de maionese. Adicione as
gemas e misture. Deite numa forma de bolo inglês, barrada com
manteiga, e polvilhada com pão ralado. Alise a superfície, tape
com película aderente e gele durante umas horas. Desenforme
sobre uma travessa e decore com rosetas de maionese misturada
com ketchup. À volta, enfeite com pepininhos de conserva e
azeitonas.

Açorda de Sável

1 kg de sável com ovas

1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
coentros
pimenta preta em grão
sal
500 g de pão da véspera
4 c. (sp) de azeite
1 limão

Amanhe o peixe, lave e corte em pedaços. Leve ao lume um

tacho com água e ferva-a juntamente com a cebola inteira
descascada, os alhos moídos, o louro, um ramo de coentros,
alguns grãos de pimenta e um pouco de sal. Ferva durante 5
minutos e junte o peixe e as ovas. Cozinhe durante
5 minutos. Corte o pão em pedaços para dentro de um tacho de
barro. Regue com o caldo de peixe a ferver, passado através de
um passador. Deixe abeberar. Desmanche as ovas com um garfo e
deite no tacho. Misture e cozinhe um pouco. Ao meio, abra uma
estanca e junte o azeite. Apure bem, mexendo. Se necessário,
junte mais caldo. Fora do lume, aromatize com sumo de limão,
pimenta acabada de moer e coentros picados. Sirva com sável
frito.

Soufflé de Pescada

200 g de filetes de pescada

0,5 dl de azeite
1 cebola
2 c. (sp) de maisena
0,5 litro de leite
3 ovos
sal
pimenta

Coza os filetes e refogue no azeite juntamente com a cebola

descascada. Desfaça a farinha no leite, junte as gemas, sal e
pimenta. Misture e junte ao refogado, deixando ferver e mexendo
sempre. Depois de engrossar, retire do lume, deixe arrefecer e
adicione as claras em castelo. Coloque a massa numa forma untada
e leve ao forno, a cozer.
O soufllé deve ser servido à saída do forno, para não
baixar.

Pudim de Peixe com Cenouras

750 g de pescada ou maruca cozida

500 g de batatas farinhentas cozidas
3 cenouras cozidas
sal
2 cebolas picadas
margarina
1 dente de alho picado
1 c. (sp) de farinha de trigo
salsa
1 iogurte natural
4 ovos batidos

Limpe o peixe das peles e espinhas e desfie-o. Reduza as

batatas a as cenouras a puré. Refogue as cebolas e o alho em
margarina. Polvilhe com farinha e refogue de novo. Junte o
peixe, os purés, a salsa, o iogurte e os ovos. Tempere com sal e
pimenta, e bata. Deite numa forma redonda com buraco ao centro,
untada com margarina. Leve ao forno até cozer e alourar.

Peixe Inteiro

Pescadinhas Embrulhadas

4 pescadinhas com 250 g cada

sal
pimenta em grão
4 folhas de couve branca
4 hastes de hortelã
3 dentes de alho
5 c. (sp) de iogurte natural
2 gemas
2 c. (sp) de sumo de limão

Amanhe as pescadinhas, lave e tempere com sal e pimenta

acabada de moer. Escolha folhas de couve que sejam tenras e tire
a parte central mais dura. Lave-as, escorra e mergulhe-as em
água fervente. Cozinhe durante 1 minuto, passe por jactos de
água fria e enxugue sobre um pano branco dobrado. Dentro de cada
peixe, coloque um ramo de hortelã e um pouco de alho picado.
Envolva os peixes nas folhas de couve e, em seguida, em papel de
alumínio. Cozinhe em vapor. Triture os restantes alhos e deite o
polme obtido numa tigela. Junte o iogurte, as gemas e o sumo de
limão. Bata em banho-maria com um batedor de varas até obter um
molho cremoso. Desembrulhe os peixes e sirva-os com o molho.

Linguados à Beira Mar

2 linguados grandes
sal
150 g de miolo de gambas
1 cebola
azeite
8 conchas de ostras
4 tomates pequenos
2 ovos cozidos
queijo ralado
farinha
2 dentes de alho
puré de batata
8 gambas cozidas
azeitonas recheadas
1 pimento morrone
1 limão

Amanhe os linguados, tire a pele e separe em 4 filetes.

Tempere com sal. Corte as gambas e refogue com a cebola picada e
1 c. (sp) de azeite. Tempere com sal e pimenta e recheie as
conchas das ostras. A cada tomate corte uma tampa e tire um
pouco da polpa. Polvilhe com ovo cozido picado e regue com um
fio de azeite. Coloque os dois preparados num tabuleiro e
polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Passe
os filetes de peixe por farinha, enrole-os e prenda-os com
palitos de madeira. Frite-os em azeite juntamente com os dentes
de alho pisados com as cascas. Numa travessa, coloque os
filetes, as ostras e os tomates recheados, montinhos de puré de
batata, as gambas cozidas, azeitonas em rodelas, tiras de
pimento e rodelas de limão.

Linguados com Camarão

4 linguados grandes
 sal
pimenta em grão
500 g de camarão médio
1 cebola média
2 c. (sp) de manteiga
2 c. (sp) de farinha
pimenta
azeite
vinho branco
limão
3 c. (sp) de queijo da ilha ralado

Limpe os peixes e tempere-os com sal e pimenta acabada de

moer. Coza o camarão em água temperada com sal. Escorra e
reserve a água. Pique a cebola e refogue-a em lume brando com a
manteiga. Polvilhe com a farinha, refogue e regue aos poucos com
a água que reservou. Tempere com pimenta e apure. Junte os
camarões e reserve. Deite um pouco de azeite num pirex e
disponha os linguados sem os sobrepor. Regue com azeite, vinho e
sumo de limão. Polvilhe com o queijo, cubra com o molho e leve
ao forno até os peixes cozerem e o molho apurar. Sirva com
salada de agriões.

Salmonetes com Açafrão

8 salmonetes com 100 g cada

sal
3 c. (sp) de azeite
1 dl de vinho branco
pimenta preta em grão
2 dentes de alho
sementes de coentro
1 pitada de estames de açafrão
2 tomates maduros
1 limão

Amanhe os peixes e lave-os em água corrente. Tempere-os com

sal e disponha-os numa frigideira antiaderente regada com metade
do azeite e o vinho branco. Tempere com pimenta mal moída, o
restante azeite, os alhos picados, as sementes de coentro, o
açafrão misturado com uma pequena porção de água morna e o
tomate limpo e picado. Tape hermeticamente e cozinhe em lume
brando durante 25 minutos. Deixe arrefecer e sirva com limão
cortado em meias-luas.
 Chicharro com Cravinho

1 chicharro com 1,500 kg

sal
pimenta
azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
1 fatia de miolo de pão com 60 g
2 cravos-da-índia
1 dl de vinho branco
2 laranjas

Limpe o peixe, lave e enxugue. Dê uns cortes no dorso e

ponha-o numa assadeira. Tempere ligeiramente com sal e pimenta e
2 c. (sp) de azeite. Leve ao forno durante 10 minutos. Com uma
faca pique, sobre uma tábua, os alhos, a cebola e o pão. Num
almofariz pise um pouco de sal, os cravos-da-índia e junte o
preparado de pão. Misture bem com 1 c. de azeite e o vinho
branco. Barre o peixe com este preparado e em cada corte coloque
uma rodela de laranja. Leve de novo ao forno durante mais 15
minutos ou até o peixe estar assado. Sirva muito quente com a
restante laranja em rodelas e alface em juliana.

Dourada ao Sal

1 dourada com 1,500 kg

sumo de limão
pimenta
3 dentes de alho
1 haste de tomilho
2,5 kg de sal grosso
2 claras
150 g de tomate, limpo
azeite
80 g de amêndoas peladas e tostadas
1 limão
funcho

Limpe e lave o peixe. Enxugue e tempere por dentro e por

fora com sumo de limão e pimenta. Na abertura da barriga,
coloque 1 dente de alho pisado e o tomilho. Misture o sal com as
claras e espalhe metade no fundo de uma assadeira. Coloque o
peixe por cima e cubra-o com o restante sal, comprimindo bem.
Leve ao forno durante cerca de 40 minutos. Reduza a polme o
tomate, as amêndoas e os restantes alhos. Tempere com azeite e
sumo de limão, e misture. Com um martelo, parta a crosta de sal
e retire o peixe. Acompanhe com batatas cozidas e enfeite com
rodelas de limão e ramos de funcho. Sirva o molho à parte.

Mero no Forno

1 mero com cerca de 1,500 Kg

sal
pimenta
1 c. (ch) de colorau
1,5 dl de vinho branco
12 rodelas finas de chouriço
4 fatias finas de bacon
3 c. (sp) de azeite
1 c. (sp) de vinagre
orégãos
salsa
caldo de peixe

Amanhe o mero e lave-o em água corrente. Escorra bem e dê

três golpes pouco profundos de cada lado. Tempere por dentro e
por fora com sal, pimenta, colorau e vinho branco. Coloque o
peixe numa assadeira e aguarde 1 hora. Nos cortes introduza as
rodelas de chouriço e pedaços de bacon. Regue com azeite e
vinagre. Polvilhe com orégãos e salsa picada. Asse no forno,
regando várias vezes com o próprio molho e caldo de peixe. Sirva
com batatas fritas.

Sardinhas com Recheio de Camarão

12 sardinhas grandes
sal
limão
pimenta
azeite
150 g de miolo de camarão
1 cebola
farinha de trigo
caldo de peixe
salsa
2 ovos
pão ralado fino

Amanhe as sardinhas e tire as cabeças. Depois de lavadas e

enxutas, abra-as ao comprido e tire as espinhas. Tempere
ligeiramente por dentro e por fora com sal, sumo de limão e
pimenta. Aguarde 1 hora. Leve ao lume uma frigideira com 1 c.
(sp) de azeite, junte os camarões cortados em pedacinhos e a
cebola picada. Cozinhe, mexendo, até a cebola ficar translúcida.
Polvilhe com 1 c. (sp) de farinha e refogue de novo, mexendo.
Regue com 2 dl de caldo de peixe. Cozinhe em lume brando durante
3 minutos. Rectifique o sal e misture com 1 c. (sp) de salsa
picada. Espalhe este recheio sobre 6 sardinhas abertas. Cubra
com as restantes sardinhas e comprima para esconder o recheio.
Passe uma a uma por farinha, por ovos batidos e, finalmente, por
pão ralado. Frite dos dois lados em azeite. Escorra sobre papel
absorvente. Sirva com legumes cozidos ou salada.

Besugo com Cogumelos

1 besugo com cerca de 1,500 kg

sal, pimenta
colorau
1 copo de vinho branco
1 c. (sp) de banha
3 cebolas médias
8 c. (sp) de azeite
5 c. (sp) de vinagre
150 g de cogumelos frescos pequenos
250 g de espinafres
salsa

Com a cabeça do peixe prepare um caldo. Coloque o peixe

numa assadeira e tempere com sal, pimenta e colorau. Regue com o
vinho e igual porção do caldo de peixe que preparou. Junte a
banha e as cebolas cortadas em meias-luas largas. Asse no forno,
pré-aquecido, durante 15 minutos, coberto com papel de alumínio.
Tire o papel, regue o peixe várias vezes com o próprio molho e
acabe de assar. Entretanto, deite numa tigela o azeite, o
vinagre, um pouco de sal e de pimenta. Bata com varas de arame.
Mude o peixe já assado para uma travessa e mantenha-o quente.
Limpe os cogumelos e os espinafres e misture com o molho do
assado. Tape com papel de alumínio e leve ao forno durante 10
minutos. Decore o peixe com os cogumelos e os espinafres. Deite
um pouco de vinagreta sobre o peixe e polvilhe com salsa picada.

Pargo Recheado

1 pargo com 1,500 kg

sal, pimenta preta
 vinho branco
3 dentes ele alho, cortados
1 folha de louro
azeite
1 cenoura, em pedaços
80 g de pão saloio
2 ccholas brancas
2 ovos, batidos
10 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas
salsa picada
colorau, canela, noz-moscada
250 g de tomate
1 pimento
80 g ele chouriço

Reserve a cabeça do peixe. Dê golpes no dorso sem dividir

as postas. Tempere com sal, pimenta, vinho, alhos, louro e
azeite. Deixe marinar por 2 horas. Coza a cabeça do peixe em
água com sal, pimenta, vinho, azeite e cenoura. Fatie o pão. Coe
o caldo e verta sobre o pão. Deixe abeberar. Depois, esprema.
Pique 1 cebola e 1 dente de alho e refogue em 3 c. de azeite.
Junte o pão, os ovos, os pedaços de peixe da cabeça, as
azeitonas e salsa. Tempere com colorau, canela e noz-moscada.
Misture. Aqueça 2 c. de azeite, adicione o recheio e cozinhe.
Recheie o peixe com metade do preparado e tape a abertura com
uma côdea. Corte em rodelas a cebola, o tomate, o pimento e o
chouriço. Espalhe numa assadeira e, por cima, coloque o peixe.
Regue com azeite e vinho, e asse no forno.

Trutas com Cogumelos

4 trutas médias
sal, pimenta em grão
12 folhas largas de alface
1 cebola
4 c. (ch) de manteiga
150 g de cogumelos limpos e cortados

Amanhe as trutas, lave-as e seque-as com papel de cozinha.

Tempere por dentro e por fora com sal e pimenta acabada de moer.
Lave as folhas de alface, escorra bem e espalme as nervuras
maiores batendo-as com a folha de uma faca larga. Disponha as
folhas, três a três separadamente. Sobre elas espalhe cebola
picada, as trutas e um pedaço de manteiga. Cubra com os
cogumelos. Envolva as trutas nas folhas de alface, fazendo 4
embrulhos. Coloque-os, com as dobras para baixo, num cesto de
arame. Cozinhe em vapor durante 25 minutos.

Trutas com Limão

4 trutas com cerca de 225 g cada

sal
limão
estragão fresco
pimenta
manteiga

Amanhe as trutas, lave-as e tempere por dentro e por fora

com sal. Recheie cada truta com uma rodela de limão com casca,
um ramo de estragão e um pouco de pimenta. Acame as trutas
dentro de um pirex, tape e leve ao microondas durante 4 minutos
em potência máxima. Sobre os peixes, coloque pedaços de
manteiga, regue com sumo de limão e polvilhe com um pouco da
casca do limão ralada. Tape o recipiente e cozinhe durante mais
4 minutos. Acabe de apurar durante mais 3 minutos, destapado.
Sirva com batatas fritas.

Para os filetes ou panados ficarem com uma bela cor

dourada, junte uma pitada de sal à gordura da fritura.

Em Portugal, a truta prolifera apenas nas águas do Norte do

país, sendo particularmente conhecida a truta do Minho.

Lulas Recheadas

16 lulas pequenas
1 cebola
azeite
50 g de presunto
2 gemas
sal
pimenta
salsa
2 ovos
pão ralado
2 dentes de alho

Amanhe as lulas, tirando-lhes a cartilagem, a cabeça e os

tentáculos. Os sacos ficam inteiros. Lave-os muito bem por
dentro e por fora e coza-os durante 3 minutos em água com sal.
Descasque, pique a cebola e refogue até amolecer com 2 c. (sp)
de azeite. Adicione o presunto, as cabeças e os tentáculos das
lulas picados e refogue de novo. Fora do lume, misture com as
gemas previamente batidas com um pouco de pimenta e uma boa
porção de salsa picada. Divida este recheio pelas lulas. Cosa as
aberturas com agulha e linha ou prenda-as com palitos de
madeira. Passe-as por ovos batidos e depois por pão ralado.
Frite-as em bastante azeite fervente, juntamente com os alhos
amachucados com as peles. Escorra o excesso da gordura sobre
papel absorvente. Acompanhe com arroz de tomate.

Linguados Meunière

8 linguados pequenos
sal
pimenta em grão
60 g de farinha
175 g de margarina
500 g de cogumelos
1 c. (sp) de azeite
2 limões
salsa
Amanhe os linguados, lave-os em água corrente e enxugue com
papel de cozinha. Tempere com sal e pimenta acabada de moer.
Passe-os por farinha. Aqueça 75 g de margarina e aloure os
linguados de ambos os lados, regando de vez em quanto com a
margarina. Lave e arranje os cogumelos, cortando-os em lâminas.
Coloque a restante margarina e o azeite numa frigideira e
adicione os cogumelos. Tempere com sal e pimenta. Coloque os
linguados numa travessa e cubra com os cogumelos

Cozinhar um peixe "à la meunière" (ou à moleira) significa

passá-lo por farinha, fritá-lo e temperá-lo com salsa picada,
sumo de limão e a gordura da fritura.

Goraz Assado

1 goraz com 1,500 kg

sal
piripiri
800 g de batatas novas
1 cebola média
1 pimento vermelho
1 pimento verde
 800 g de tomate maduro
azeite
2 c. (sp) de azeite

Amanhe e lave o peixe. Enxugue e tempere por dentro e por

fora com sal e piripiri. Raspe as batatas, lave-as e corte-as em
rodelas grossas. Descasque a cebola, corte-a em tiras finas e
espalhe-as numa assadeira. Por cima, espalhe as batatas e os
pimentos limpos e cortados em rodelas. Coloque o peixe por cima
e cubra-o com rodelas de tomate sem peles nem sementes. Tempere
com sal, azeite e um pouco mais de piripiri, se desejar. Tape
com papel grosso untado e asse durante 15 minutos. Tire o papel
e acabe de assar.

Fataça na Telha

4 fataças com cerca de 500 g cada

sal
pimenta
600 g de cebolas
salsa
1 c. (sp) de colorau doce
150 g de toucinho em fatias
3 c. (sp) de manteiga
1 limão

Amanhe as fataças, sem as abrir demasiado. Corte as

cabeças. Lave em água corrente e enxugue. Tempere por dentro e
por fora com um pouco de sal e de pimenta. Aguarde 2 horas.
Descasque as cebolas e pique-as juntamente com um ramo de salsa,
para dentro de um almofariz. Junte um pouco mais de sal e pise
com um maço de madeira. Adicione o colorau e misture bem. Barre
os peixes por dentro e por fora e coloque-os sobre uma telha com
formato de canoa, forrada com metade das fatias de toucinho.
Tape os peixes com o restante toucinho. Por cima, coloque outra
telha, fazendo uma tampa. Segure dos dois lados com arame
enrolado e asse sobre bastantes brasas, de modo a rodearem as
telhas. Passados 15 minutos, volte, evitando que o molho saia
pelos lados. Asse do outro lado durante mais 15 minutos. Retire
os arames e a telha de cima, e mude os peixes para uma travessa
aquecida. Aqueça a manteiga, adicione o sumo do limão e verta
sobre os peixes. Sirva com batatas cozidas e salada de alface e
tomate.

Maruca com Brandy

 1 maruca com 1,250 Kg
sal
1 haste de funcho
2 dentes de alho
azeite
1 cálice de brandy

Amanhe o peixe, lave e enxugue com papel de cozinha. Dê uns

golpes no dorso, dos dois lados, e tempere por dentro e por fora
com sal. Na abertura, coloque um ramo de funcho e os alhos
moídos. Pincele o peixe com azeite e grelhe até ficar passado
por dentro e dourado por fora. Mude-o para uma travessa
aquecida, regue com brandy e incendeie. Espere que a chama se
extinga e decore com montinhos de puré de batata, alternando com
rodelas de tomate e folhas de alface.

Trutas com Camarão

4 trutas com 250 g cada

sal
pimenta preta
200 g de camarão limpo, cozido
6 c. (sp) de pão ralado
2 c. (sp) de salsa picada
4 folhas de manjericão picado
6 hastes de cebolinho picado
6 c. (sp) de natas
manteiga amolecida
caldo de peixe

Amanhe as trutas sem as escamar, lave-as em água corrente e

seque-as com papel de cozinha. Tempere por dentro e por fora com
sal e pimenta. Pique o camarão e junte o pão ralado, a salsa, o
manjericão, o cebolinho e as natas. Tempere com sal, misture, e
recheie as trutas. Pincele com manteiga e asse no forno, regando
com caldo de peixe e o próprio molho.

Fanecas Recheadas

8 fanecas médias
sal
azeite
1 cebola média
3 dentes de alho
 2 alhos franceses tenros
6 c. (sp) de vinho branco
pimenta
farinha de trigo

Amanhe os peixes, lave e enxugue. Dê um golpe a todo o

comprimento para os poder rechear. Tempere por dentro e por fora
com sal. Prepare um refogado leve com 1 c. (sp) de azeite, a
cebola e 1 dente de alho picados. Quando a cebola ficar
translúcida, junte o alho francês, cortado em rodelas, e refogue
de novo. Regue com o vinho e tempere com sal e pimenta. Tape e
deixe estufar em lume brando durante 5 minutos. Divida este
preparado pelos peixes e feche as aberturas com palitos de
madeira. Envolva-os em farinha de trigo, sacuda o excesso e
frite-os em azeite. Escorra sobre papel absorvente e sirva com
feijão verde cozido.

Carpa Chinesa

1 carpa com 1,250 Kg

sal
azeite para fritar
3 c. (sp) de conhaque
1 cebola
4 c. (sp) de molho de soja
1 pedaço de gengibre fresco
6 c. (sp) de natas

Amanhe a carpa, lave em água corrente e enxugue. Dos dois

lados do dorso dê uns golpes pouco profundos. Tempere com sal.
Aqueça uma boa porção de azeite numa frigideira larga e frite o
peixe dos dois lados, em lume vivo. Baixe o lume e frite de
novo. Escorra a gordura, deixando um pouco no fundo. Regue com o
conhaque e o molho de soja. Junte a cebola picada, o gengibre
cortado em fatias, um pouco mais de sal e 1 chávena de água.
Tape e cozinhe em lume brando até o peixe ficar passado por
dentro e o molho apurado. Tire o peixe e ao molho junte as
natas, mexendo sobre o lume, sem deixar ferver. Sirva o peixe
com arroz branco e o molho à parte.

Peixe em Postas

Solha com Molho Dourado

 8 filetes de solha com 125 g cada
sal
pimenta
sumo de limão
1 cháv. de maionese
5 c. (sp) de natas
azeite
colorau picante
1 limão
tomate para salada

Tempere os filetes com sal, pimenta e sumo de limão. Deixe

em repouso durante 30 minutos. Bata a maionese com as natas.
Forre um pirex com papel de alumínio e faça 8 divisões com o
próprio papel. Unte com azeite. Disponha os filetes, um em cada
cavidade. Divida o molho pelos filetes. Polvilhe com colorau
picante e asse no forno durante 20 minutos ou até o peixe estar
cozinhado e o molho dourado. Sirva com pedaços de limão e salada
de tomate.

Não recorra à água quente para descongelar o peixe, pois

altera-lhe o sabor e a textura.

Pescada com Cogumelos

4 postas de pescada com 200 g cada

sal
pimenta
4 c. (sp) de manteiga
100 g de cogumelos
2 cebolas médias
2 c. (sp) de maisena
1,5 dl de leite
6 c. (sp) de vinho branco

Limpe e lave o peixe. Tempere com sal e pimenta. Numa

assadeira de pirex, espalhe metade da manteiga, os cogumelos
limpos e cortados e as cebolas descascadas e picadas. Tape o
recipiente e leve ao microondas durante 3 minutos em potência
máxima. Ponha as postas de pescada sobre a cebola, tape e
cozinhe durante mais 5 minutos. À parte, misture a maisena
com o leite, a restante manteiga, o vinho branco e um pouco de
sal e de pimenta. Deite a mistura sobre o peixe, tape e cozinhe
durante mais 7 minutos. Sirva quente com puré de batata e
cenouras cozidas, salteadas em manteiga.
 Corvina com Caril

1 kg de corvina limpa
sal
pimenta
1 limão
1 folha de louro
leite gordo
3 cebolas
3 tomates maduros
3 c. (sp) de farinha
1 c. (dc) de caril em pó
1 cháv. de azeitonas
3 c. (sp) de margarina
3 c. (sp) de queijo suave ralado

Corte o peixe em 8 filetes. Tempere com sal, pimenta, sumo

de limão e louro cortado. Cubra com leite e deixe marinar
durante 1 hora. Cubra o fundo de uma assadeira com rodelas de
cebola e de tomate e, por cima, ponha os pedaços de peixe
envolvidos em farinha misturada com o caril. Cubra com as
restantes rodelas de cebola e de tomate, e regue com a marinada.
Espalhe as azeitonas e a margarina cortada. Polvilhe com queijo
ralado. Tape com papel de alumínio e leve ao forno,
pré-aquecido, por 15 minutos. Tire o papel e acabe de assar.
Sirva com puré de batata.

Abrótea com Verduras

4 postas de abrótea com 200 g cada

sal, pimenta
2 alhos franceses
2 pimentos (1 vermelho e 1 verde)
250 g de feijão verde
12 cebolinhas
1 cebola média nova
1 cháv. de ervilhas
azeite para temperar

Escolha postas fechadas. Depois de limpas e lavadas,

tempere-as com sal e pimenta. Aguarde 30 minutos. Limpe ao alhos
franceses e os pimentos, e corte-os em tiras finas. Tire os fios
e os bicos dos feijões e corte-os em pedaços enviezados. Pele as
cebolinhas e a cebola. Corte a cebola nova em rodelas finas. No
tacho de uma vaporeira, ferva 1,5 litro de água. Junte os
feijões e as ervilhas. Coza durante 10 minutos. Junte os alhos
franceses e os pimentos e cozinhe durante mais 5 minutos. No
cesto da vaporeira, coloque as cebolinhas e a cebola picada e,
por cima, as postas de peixe. Tape hermeticamente e cozinhe
durante 12 minutos. Mude o peixe para uma travessa e, à volta,
disponha as verduras. Regue com um fio de azeite e sirva.

Caldeirada com Gambas

1 kg de peixes vários (tamboril, tainha, enguias, lulas,

etc.)
sal
500 g de amêijoas postas de molho em água com sal
3 cebolas médias, em rodelas finas
4 tomates maduros, limpos e picados
2 dentes de alho, moídos
salsa
coentros
1 folha de louro
1,5 dl de vinho branco
4 c. (sp) de azeite
2 c. (sp) de polpa de tomate
pimenta em grão
12 gambas
1 c. (sp) de manteiga

Lave e tempere os peixes com sal. Num tacho de barro,

espalhe as amêijoas escorridas. Por cima, disponha, em camadas
alternadas, os peixes, as cebolas, o tomate, os alhos, ramos de
salsa e de coentros e o louro. Regue com o vinho e o azeite
misturados com a polpa de tomate. Cozinhe em lume brando,
tapado. A meio do tempo, ponha por cima as gambas e a manteiga
em pedaços. Acabe de cozinhar, agitando o tacho várias vezes.
Sirva quente com pão torrado ou frito.

Moqueca de Peixe

4 postas de peixe de boa qualidade

sal
pimenta
limão
600 g de camarão fresco médio
1 dl de azeite
2 cebolas médias
 2 pimentos vermelhos
600 g de tomate
2 ramos de cheiros
1,5 dl de leite de coco
azeite de dendê

Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de limão. Limpe e

tempere os camarões. Reserve. Leve ao lume o azeite com as
cebolas, os pimentos e o tomate picados. Refogue e divida em
duas porções. A uma parte adicione as postas de peixe e um ramo
de cheiros. Cozinhe em lume brando durante uns minutos. Regue
com metade do leite de coco, apure e rectifique os temperos. Ao
refogado que reservou junte os camarões e outro ramo de cheiros.
Refogue e regue com o restante leite de coco. Cozinhe em lume
brando durante uns minutos, agitando o tacho várias vezes. Para
servir, rejeite os aromas e tempere os dois preparados com
azeite de dendê.

Robalo com presunto

4 postas de robalo com 250 g cada

sal, pimenta
limão
azeite
1 alho francês
2 cebolas médias
1 fatia de presunto
3 dentes de alho
1 pimento vermelho
caldo de peixe
vinho branco
farinha
salsa picada

Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de limão. Corte o

alho francês e a cebola em rodelas. Refogue-os com 2 c. (sp) de
azeite. Junte o presunto em tirinhas, 1 dente de alho moído e o
pimento picado. Quando os legumes ficarem translúcidos, regue
com caldo de peixe e vinho, e apure em lume brando. Rectifique
os temperos. Passe o peixe por farinha e frite-o em azeite com
os restantes alhos pisados com pele. Não deixe o peixe fritar
demasiado e mude-o para uma assadeira. Por cima, espalhe o
refogado. Leve ao forno para acabar de cozinhar. Polvilhe com
salsa.
 Safio Assado

4 postas de safio com de 300 g cada

sal
pimenta em grão
1 limão
3 c. (sp) de azeite
2 cebolas
8 batatas médias
400 g de tomate maduro
2 c. (sp) de manteiga
2 dentes de alho
caldo de peixe

Escolha postas da parte da barriga que têm menos espinhas.

Tempere com sal, pimenta acabada de moer e sumo de limão.
Aguarde 30 minutos. Deite 1 c. (sp) de azeite no fundo de uma
assadeira que vá ao forno e à mesa. Espalhe as cebolas em
rodelas, bem como as batatas e o tomate igualmente cortados. Por
cima, coloque as postas de safio. Derreta a manteiga e misture
com o restante azeite e os alhos moídos. Deite metade sobre o
peixe e leve ao forno. Regue várias vezes com o próprio molho, o
restante tempero e caldo de peixe. Evite que o peixe seque.
Sirva na mesma assadeira.

Caril de Pescada

600 g de filetes de pescada

sal
pimenta preta em grão
3 c. (sp) de óleo
1 cebola
2 dentes de alho
1 pedaço de gengibre fresco
1 c. (ch) de cominhos moídos
1 c. (cf) de curcuma em pó
1 c. (ch) de coentros em pó
piripiri
2,5 dl de leite de coco
250 g de camarão descascado
coentros frescos

Corte os filetes em tiras e tempere com sal e pimenta preta

acabada de moer. Numa caçarola, prepare um refogado leve com o
óleo, a cebola, os alhos e o gengibre picados. Junte os
cominhos, a curcuma, os coentros em pó e piripiri. Salteie
durante uns segundos. Junte o leite de coco e, quando ferver,
coloque os pedaços de peixe e os camarões. Ao retomar a fervura,
baixe o lume e cozinhe até o peixe ficar macio e o molho
apurado. Rectifique os temperos. Mude o peixe e o molho para uma
travessa funda, polvilhe com coentros picados e misture. Decore
com folhas de coentros e sirva com arroz cozido.

O caril é um pó composto por diversas especiarias, cada uma

mais afrodisíaca do que a outra: gengibre, curcuma, chili, etc.

Badejo com Beringelas

2 beringelas
azeite
2 dl de vinagre de vinho branco
1 haste de alecrim e 1 de tomilho
1 folha de louro
1 c. (ch) de grãos de pimenta
5 c. (sp) de mel de rosmaninho
sal
4 filetes de badejo com 150 cada
farinha trigo
2 ovos
pão ralado grosso
margarina
molho de tomate

De véspera, prepare, as beringelas. Corte-as em fatias

grossas e frite-as dos dois lados em azeite. Ferva durante 5
minutos o vinagre com o alecrim, o tomilho, o louro, os grãos de
pimenta, o mel, 1 c. (ch) de azeite e sal. Mude para uma tigela
e junte as beringelas escorridas. Deixe marinar de um dia para o
outro. Tempere os filetes com sal, passe-os por farinha, depois
por ovos batidos e por pão ralado. Frite-os durante 5 minutos de
cada lado, em margarina. No prato, deite um pouco de molho de
tomate, fatias de beringela escorridas e os filetes.

Cataplana de Peixe

500 g de amêijoa rosa

800 g de tamboril limpo
sal, pimenta
1 limão
2 c. (sp) de azeite
3 cebolas
 2 dentes de alho
100 g de chouriço de carne
100 g de bacon
2 c. (sp) de margarina
2 tomates maduros
1 pimento verde
colorau
salsa

Ponha as amêijoas de molho em água com sal. Corte o

tamboril em cubos e tempere com sal, pimenta e sumo de limão.
Aguarde 30 minutos. Deite o azeite na cataplana e espalhe no
fundo as amêijoas escorridas. Tape-as com rodelas de cebola e
alhos picados. Disponha o tamboril numa camada e, por cima, o
chouriço em rodelas, o bacon em tiras finas, pedaços de
margarina, o tomate e o pimento cortados, o louro e um ramo de
salsa. Polvilhe com colorau, um pouco de sal e bastante pimenta.
Feche a cataplana e cozinhe durante 30 minutos. Sirva quente, na
cataplana.

Salmão com Alcaparras

600 g de filetes de salmão fresco

sal
pimenta
sumo de limão
1 cebola média
2 c. (sp) de manteiga
500 g de tomate
salsa
1 folha de louro
maisena
farinha
2 ovos
pão ralado
azeite
alcaparras
100 g de Emmenthal

Tempere os filetes com sal, pimenta e sumo de limão.

Aguarde 1 hora. Corte a cebola. Refogue em lume brando com a
manteiga. Junte-lhe o tomate picado, um ramo de salsa e o louro.
Cozinhe lentamente durante 20 minutos. Tire a salsa e o louro.
Tempere com sal e pimenta. Passe por um passador. Se achar
necessário, engrosse o molho com maisena. Enxugue os filetes,
passe-os por farinha, por ovos batidos e por pão ralado,
fazendo-o aderir bem. Frite os filetes em bastante azeite
fervente. Escorra o excesso da gordura sobre folhas de papel
absorvente. Disponha os filetes num pirex que vá ao forno e à
mesa, intercalando-os com um pouco de molho de tomate. Polvilhe
com alcaparras. Corte o queijo em fatias e ponha-as nos
intervalos. Leve ao forno até o queijo derreter. Sirva muito
quente.

Atum Fresco com Toranja

1 kg de atum fresco
sal
2 toranjas
1 cebola
1 cenoura
1 alho francês
1 haste de aipo
3 c. (sp) de azeite
1 cháv. de caldo de legumes
maisena

Limpe o peixe, lave e enxugue. Tire as espinhas e a pele e

divida-o em filetes largos. Ponha os filetes num pirex e tempere
com sal e sumo de uma toranja. Limpe a cebola, a cenoura, o alho
francês e o aipo. Pique e refogue com o azeite até as verduras
ficarem estaladiças. Junte o caldo de legumes e o restante sumo
de toranja. Tape e cozinhe durante 20 minutos. Rectifique o sal
e reduza os legumes a puré. Leve de novo ao lume e, se achar
necessário, engrosse o molho com um pouco de maisena. Grelhe os
pedaços de salmão e sirva com o molho. Decore com folhas de aipo
e meias-luas de toranja.

O método ele conservação de alimentos mais antigo, o fumar,

consiste em expô-los ao fumo de madeira, o que, além de os
secar, lhes confere um sabor especial.

Rodovalho com Mostarda

1 kg de rodovalho limpo
mostarda de Dijon
1 copo de vinho branco
300 g de tomate maduro
sal
pimenta preta em grão
 ervas aromáticas frescas
125 g de natas

Corte o peixe em filetes. Pincele-os com mostarda de ambos

os lados e coloque-os num pirex largo. Regue com o vinho e tape
com rodelas de tomate. Tempere com sal, pimenta acabada de moer
e uma boa porção de ervas aromáticas picadas. Tape com papel de
alumínio e leve ao forno, pré-aquecido, durante 10 minutos. Tire
o papel e asse durante mais 5 minutos. Mude o peixe para uma
travessa aquecida e mantenha-o quente. Deite o molho do assado
num tacho e leve ao lume para reduzir. Junte as natas e, quando
levantar fervura, rectifique os temperos. Passe por um passador
chinês e deite sobre os filetes. Sirva ele imediato com puré ele
batata. Decore com ervas aromáticas frescas.

Sardas Marinadas

4 sardas grandes
sal, pimenta
1 folha de louro
3 dentes de alho, picados
sumo de limão
farinha de trigo
2 ovos
azeite
1 tigela de favas
300 g de cenouras baby
vinagre
salsa picada
1 cebola picada

Amanhe, lave e enxugue os peixes. Abra cada um em dois

filetes e retire a espinha do meio. Tempere os filetes com sal,
pimenta, louro, alhos e sumo de limão. Aguarde 2 horas, virando
os filetes uma vez. Passe-os depois por farinha e por ovos
batidos. Frite os filetes em azeite até alourarem. Coza as favas
e as cenouras separadamente, em água com sal. Escorra e tempere
com azeite, vinagre, salsa e cebola. Misture e sirva com os
filetes.

Perca em Papelotes

4 filetes de perca com 160 g cada

sal
pimenta em grão
 limão
manteiga
125 g de cogumelos cantarela
4 chalotas
4 dentes de alho
cebolinho

Limpe os filetes da pele e tempere com sal, pimenta acabada

de moer e sumo de limão. Numa frigideira, aqueça 1 c. (sp) de
manteiga e junte os cogumelos limpos e cortados em rodelas.
Tempere e salteie durante 2 minutos, mexendo com um garfo de
madeira. Junte as chalotas descascadas e cortadas em meias-luas
finas. Refogue em lume brando. Corte 4 pedaços de papel vegetal
e barre-os com manteiga. Divida por eles metade da mistura de
cogumelos e de cebola. Coloque por cima os filetes e tape com os
restantes cogumelos. Regue com sumo de limão e polvilhe com
alhos e cebolinho picados. Tempere e, por cima, ponha pedaços de
manteiga. Feche os papelotes e coloque-os numa assadeira. Asse
em forno, pré-aquecido, durante 15 minutos. Abra os papéis,
mude-os para pratos aquecidos e sirva.

Filetes com Conhaque

8 filetes de solha com cerca de 80 g cada

sal, pimenta
2 limões
2 cenouras
1 curgete
1 cálice de conhaque
caldo de peixe
2 c. (sp) de manteiga
1 c. (sp) de farinha
esparregado
pão frito

Tempere os filetes com sal, pimenta e sumo de limão.

Aguarde 30 minutos. Corte as cenouras e a curgete em tiras.
Escalde com água fervente. Escorra. Divida as tiras de cenoura e
de curgete pelos filetes e enrole-os. Prenda com palitos de
madeira. Acame os rolos numa assadeira. Regue com conhaque e
caldo de peixe. Por cima, espalhe metade da manteiga em pedaços
e asse no forno, pré-aquecido. Mude para uma travessa. Derreta a
restante manteiga num tacho e polvilhe com farinha. Refogue e
regue com o molho do peixe, coado. Cozinhe em lume brando
mexendo até engrossar. Enfeite com esparregado e triângulos de
pão frito.
 Solha com Gengibre

35 g de cogumelos secos
1 kg de solha limpa em postas
molho de soja
150 g de rebentos de bambu de conserva
3 c. (sp) de xerez
sal
1 c. (sp) de açúcar amarelo
1 cebola pequena
1 c. (sp) de gengibre ralado
1 c. (sp) de óleo
1 c. (sp) de banha
farinha

Lave os cogumelos e deixe-os cobertos de água fria durante

2 horas. Tempere o peixe com 3 c. (sp) de molho de soja. Aguarde
15 minutos. Numa tigela, misture os rebentos de bambu picados, 1
c. (sp) de molho de soja, o xerez, um pouco de sal, o açúcar, a
cebola picada, os cogumelos cortados em tiras, 1 dl da água de
os demolhar e o gengibre. Aqueça as gorduras numa frigideira
larga e junte o preparado anterior. Se necessário, junte um
pouco mais de líquido dos cogumelos ou da conserva do bambu. Por
cima, coloque os pedaços de peixe passados por farinha. Tape e
cozinhe até o peixe cozer e o molho apurar.

Fritada de Peixes

3 filetes de pescada
3 filetes de rodovalho
300 g de sardinhas
300 g de carapaus
sal, pimenta
azeite
vinho branco
salsa
500 g de lulas limpas
2 limões
farinha de trigo
pão ralado fino
farinha de milho

Corte os filetes em tiras. Amanhe e lave as sardinhas e os

carapaus, retirando as cabeças. Tempere os filetes de pescada
com sal, pimenta e um fio de azeite. Tempere os de rodovalho com
sal, pimenta, vinho branco e salsa picada. Corte as lulas em
tiras, regue com sumo de limão e polvilhe com sal e pimenta.
Aqueça azeite numa frigideira funda. Escorra os filetes de
pescada e de rodovalho, passe-os por farinha e frite-os até
dourarem. Em seguida, passe as tiras de lula numa mistura de
farinha e de pão ralado, e frite. Por último, frite as sardinhas
e os carapaus envolvidos em farinha de milho. Escorra o excesso
de gordura sobre papel absorvente e sirva com quartos de limão.

Pescada Suada com Amêijoas

1 kg de pescada
sal
1 cebola
3 c. (sp) de manteiga
1,5 dl de vinho branco
1 ramo de ervas aromáticas
16 cebolinhas
2 pimentos vermelhos
1 c. (sp) de orégãos
1 tigela de amêijoas frescas
8 fatias de pão
coentros frescos

Limpe, lave e corte o peixe em pedaços. Tempere com sal.

Pique a cebola e refogue em lume muito brando com manteiga, num
tacho de barro. Junte o peixe e regue com o vinho. Adicione as
ervas aromáticas, as cebolinhas inteiras descascadas e, por
cima, os pimentos limpos e cortados em rodelas. Polvilhe com os
orégãos. Tape hermeticamente o tacho, se necessário unindo a
tampa com um pouco de farinha misturada com água. Cozinhe em
lume muito brando durante 20 minutos, sacudindo o tacho várias
vezes. Tire a tampa, junte as amêijoas previamente abertas e
aqueça bem. À volta, disponha as fatias de pão e polvilhe com
coentros picados.

Dourada com Laranja

4 postas de dourada com 180 g cada

Sal
4 laranjas
1 c. (sp) de maisena
2 c. (sp) de manteiga
 Depois de limpo, tempere o peixe com sal. Descasque as
laranjas, cortando a parte de cor. Corte as cascas em tiras.
Esprema o sumo e leve ao lume numa caçarola. Quando ferver,
junte o peixe. Cozinhe em lume brando durante 10 minutos.
Mergulhe as tiras de laranja em 1 litro de água fervente.
Cozinhe em lume brando durante 10 minutos. Escorra num passador
de rede. Coloque as postas de peixe em pratos aquecidos. Ao
molho, adicione 3 c. (sp) de água, as cascas fervidas e a
maisena. Cozinhe, mexendo, até engrossar. Fora do lume, adicione
a manteiga e misture. Deite o molho sobre o peixe e sirva quente.

Abundante nas águas do Atlântico e no Mediterrâneo, a

dourada é um dos peixes mais procurados, pela brancura da sua
carne e delicadeza de sabor.

Para fazer desaparecer o cheiro de peixe nas mãos, lave-as

em água muito salgada. Faça o mesmo aos utensílios de cozinha.
Ou lave as mãos com limão.

Dourada com Cogumelos

1,250 kg de dourada limpa em postas

Sal
pimenta
8 c. (sp) de azeite
1 limão
1 cebola
4 dentes de alho
1 kg de tomate maduro
125 g de cogumelos frescos pequenos
cebolinho
Salsa
150 g de natas

Tempere o peixe com sal e pimenta. Ponha num pirex e regue

com metade do azeite e o sumo de limão. Aguarde
30 minutos, e asse no forno. Aqueça o restante azeite e doure a
cebola e os alhos picados. Junte o tomate limpo e picado.
Tempere e cozinhe em lume brando durante 30 minutos. Acrescente
os cogumelos limpos, um pouco de cebolinho e de salsa picados, e
as natas. Apure durante 5 minutos. Deite sobre o peixe e sirva.

Red Fish com Pimentos

 8 filetes de red fish com 100 g cada
sal
pimenta preta
2 pimentos vermelhos
2 pimentos amarelos
3 c. (sp) de azeite
2 dentes de alho, picados
1 c. (sp) de vinagre balsâmico

Tempere os filetes com sal e pimenta. Corte os pimentos ao

meio longitudinalmente. Ponha-os numa assadeira, com a parte
cortada para baixo. Pincele-os com azeite, polvilhe com sal e
asse no forno. Coloque-os numa tigela, tape e aguarde 15
minutos. Pele e tire nervuras e sementes. Corte cada pedaço em
tiras e disponha-as numa travessa, alternando as cores. Tempere
com sal, alhos, azeite e vinagre. Deixe marinar durante 1 hora.
Aqueça o azeite. Junte os filetes e frite em lume médio, até
ficarem alourados. Coloque os filetes sobre os pimentos e sirva.

Pargo à Xangai

1 kg de pargo fresco, limpo

sal
pimenta branca em grão
1 c. (ch) de açúcar
1 c. (sp) de gengibre picado
2 cebolas brancas
10 cogumelos grandes
8 fatias finas de bacon
60 g de manteiga
1 dl de caldo de peixe

Corte o peixe em filetes e tempere-os com sal e pimenta

acabada de moer. Coloque os filetes numa só camada dentro de um
pirex untado, que vá ao forno e à mesa. Polvilhe com açúcar e
gengibre. Espalhe por toda a superfície as cebolas cortadas em
meias-luas e os cogumelos raspados e fatiados. Tape com as
fatias de bacon e a manteiga em pedacinhos. Regue com o caldo de
peixe e leve ao forno durante 15 minutos. Sirva muito quente com
puré de batata.

Espadarte à Siciliana

4 postas de espadarte com 200 g cada

300 g de tomate maduro
 1 cebola pequena picada e estufada
2 c. (sp) de alcaparras conservadas em azeite, picadas
ramo de salsa picada
1 c. (ch) de orégãos
2 dentes de alho
sumo de 1 limão
4 c. (sp) de vinho branco
4 c. (sp) de azeite
sal
pimenta

Misture as alcaparras com a cebola estufada, um pouco de

salsa, uma pitada de orégãos e os alhos cortados ao meio.
Tempere com sumo de limão, metade do azeite e o vinho. Tire a
pele ao peixe e coloque, sem sobrepor, num tabuleiro de forno,
untado. Polvilhe com pimenta e espalhe o tempero por cima. Deixe
marinar durante 30 minutos. Escalde o tomate, pele-o e corte-o
em pedacinhos sem as sementes. Espalhe sobre o peixe e tempere
com sal e o restante azeite. Asse no forno, pré-aquecido a
220ºC, durante cerca de 10 minutos. Sirva polvilhado com salsa
picada e orégãos.

Pargo Assado com Limão

4 postas de pargo com cerca de 250 g cada

sal
pimenta preta em grão
manteiga
1 cebola média
3 limões
8 batatas médias
mostarda
salsa

Limpe, lave e tempere as postas de peixe com sal e pimenta

mal moída. Unte com bastante manteiga um pirex e, no fundo,
espalhe a cebola grosseiramente picada. Ponha as postas de peixe
por cima, sem as sobrepor. Cubra com gomos de limão pelados,
Descasque as batatas, corte-as em cubinhos e mergulhe estes em
água a ferver, temperada com sal. Deixe ferver durante 1 minuto
e escorra. Espalhe as batatas à volta o peixe. Por toda a
superfície, disponha pedacinhos de manteiga e de mostarda. Tape
o pirex com papel de alumínio e leve ao forno, a assar, durante
cerca de 20 minutos. Tire o papel de alumínio e acabe de assar.
Sirva o peixe com as batatas e decorado com raminhos de salsa.
Pode acompanhar com uma salada verde.
 Pargo com Presunto

4 postas de pargo com 200 g cada

sal, pimenta
sumo de limão
1 tigela de amêijoas
16 baratinhas
1 cháv. de ervilhas
6 fatias de presunto
3 dentes de alho
1 cebola
azeite
1 cháv. de vinho branco
1 cháv. de caldo de peixe
1 c. (dc) de fécula de batata
salsa picada

Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de limão. Ponha as

amêijoas de molho em água com sal. Coza as batatas descascadas e
inteiras. À parte, coza as ervilhas. Pique 2 fatias de presunto,
os alhos e a cebola e refogue em azeite. junte o vinho e o caldo
de peixe. Ferva durante 10 minutos. Dissolva a fécula em água e
misture com o molho. Apure durante 1 minuto. Frite o peixe em
azeite e coloque-o num pirex. Espalhe à volta as batatas, as
ervilhas e as amêijoas. Cubra com o molho e leve ao forno
durante 5 minutos. Tape as postas com as restantes fatias de
presunto e asse durante 5 minutos. Polvilhe com salsa. Se
gostar, pode acompanhar com fatias de pão frito.

Cherne com Manteiga de Ervas

4 postas de cherne com 200 g cada

sal
pimenta em grão
limão
6 c. (sp) de manteiga
1 cebola nova
1 dente de alho
2 c. (sp) de mostarda
2 c. (sp) de salsa
aneto fresco

Limpe o peixe e tempere com sal, pimenta acabada de moer e

sumo de limão. Aqueça 1 c. (sp) de manteiga e salteie a cebola e
o dente de alho picados. Fora do lume, misture com a mostarda e,
aos poucos, adicione a restante manteiga, batendo com um batedor
de varas até obter um creme homogéneo. Junte a salsa e 1 c. (sp)
de aneto picados. Misture e guarde no frigorífico. Grelhe as
postas de cherne, 3 ou 4 minutos de cada lado, ou até ficarem
bem passadas. Sirva com a manteiga de ervas. Acompanhe com
espargos cozidos e salteados em manteiga. Decore com hastes de
aneto.

Peixe-Espada no Forno

1 kg de peixe-espada da parte central

sal
pimenta
2 limões
3 dentes de alho
azeite
colorau
caldo de peixe
salsa

Corte o peixe em 4 postas enviezadas. Tempere com sal,

pimenta, sumo de limão e alhos picados. Aguarde 30 minutos.
Regue uma assadeira com azeite e disponha aí as postas de peixe,
sem sobrepôr. Regue com azeite e polvilhe com colorau. Asse no
forno, regando com o próprio molho e caldo de peixe. Vire as
postas e asse do outro lado até alourarem. Salpique com salsa
picada. Sirva com batatas cozidas e esparregado.

FIM