PASTEURIZACION DE LA LECHE CONTROLES Y EXAMENES CURSO #302

DEPARTAMENTO DE ENTRENAMIENTO ESTATAL MANUAL DEL CURSO 4a. EDICION 1993

DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS SERVICIO DE SALUD PUBLICA ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS

PASTEURIZACION DE LA LECHE CONTROLES Y EXAMENES CURSO #302

DESCRIPCION Y FINALIDADES DEL CURSO

El propsito de este curso es el de desarrollar el conocimiento, habilidades y pericia para la inspeccin y examen del equipo para la pasteurizacin de la lecha. Se ha dado nfasis a las razones de salud pblica para los requisitos ordenados en el diseo, funcin y operacin de este equipo como se ha determinado mediante el Reglamento para la Pasteurizacin de la Leche.

4a. edicin

1993

Preparado y Actualizado por: Richard D. Eubank Oficial Entrenador USPHS/FDA Departamento de Entrenamiento Estatal Rockville, Maryland Artis M. Davis Especialista Regional Lechero USPHS/FDA Regin Suroeste Dallas, Texas

ADVERTENCIAS Este curso se dise primordialmente para el personal estatal regulatorio y personal calificado, grupo lechero para inspeccin local, especialistas lecheros de la FDA y personal de investigacin, elementos de la industria lechera incluyendo los pertenecientes a los del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, Gerentes de planta, Ingeniero de planta, consultores industriales, personal de institutos y universidades, y estudiantes especialistas tanto lecheros como en alimentacin militar, as como a otro personal interesado y conectado al proceso de seguridad para la leche y los productos lcteos. Tanto en los formatos como en la participacin en las sesiones de estudio se presentan los principios fundamentales de las teoras de la operacin sanitaria de los sistemas para la pasteurizacin de la leche. Las conferencias y demostraciones se han realzado mediante ayudas visuales, comunicados de prensa, transparencias, estudios en grupo, videos, discusiones en clase y las sesiones de resolucin de problemas, que constituyen en este curso una entidad vital. Recientemente los alumnos han sido introducidos en la

parte de los hechos sobre "manos a la obra", empleando el equipo moderno de control de pasteurizacin en la clase. Esto no slo demuestra los mtodos apropiados que han de emplearse en el examen del equipo, sino que tambin capacita a los participantes al curso a familiarizarse con cada uno de los componentes bsicos de un equipo real de la planta lechera. Este manual para el curso es un folleto de referencia, con el cual equipar a los asistentes al curso con aquellos principios, teoras y controles reglamentarios necesarios para el aseguramiento de la adecuada pasteurizacin de la leche y productos lcteos. El manuel fue desarrollado durante aos, empleando la edicin comn del Reglamento para la Leche Pasteurizada Grado "A" (PMO), los Estndares Sanitarios 3-A en uso y las Prcticas Aceptadas y los Memoranda aplicables editados por el Departamento de Seguridad Lechera del FDA. "El Libro del Vaquero", como actualmente se le conoce, es pues una excelente fuente de referencia. Ha evolucionado a lo largo de los aos, como el resultado de un entrenamiento previo a los oficiales lecheros asignados al Departamento Estatal de Entrenamiento de la FDA. Mediante el impulso de personas como: I.H. Schafman, K..L. Pool, Roger Dickerson, Jr., R.B. Read, Jr., Robert B.Carson, Harold Faig, Ronald Smith, O.D. (Pete) Cook y Brenda Holman y con la direccin y respaldo de los Directores de los Departamentos Estatales de Entrenamiento, tales como James P. Scheeney, Harry Haverland y Gary E. German, ha sido posible el desarrollo del manual en su actual presentacin. Tampoco olvidaremos jams el impulso procedente de los Especialistas lecheros Regionales de la FDA, del Departamento de Seguridad Lechera de la FDA, de los Oficiales Estatales Expertos en Leche, del personal Lechero Reglamentador, tanto local como estatal y de la Industria y Academia Lecheras, quienes han contribuido ampliamente en el desarrollo y asimilacin de este manual. Reconocimientos - El desarrollo, la preparacin y publicacin de este manual ha sido responsabilidad de la Seccin de Entrenamiento Estatal, Divisin del Departamento de Recursos Humanos, Oficina de Manejo de Recursos, Departamento de Asuntos Reglamentarios de la Administracin de Alimentos y Bebidas. Los sistemas esquematizados del procedimiento HTST se tomaron de las Prcticas aceptadas para la Construccin Sanitaria 3-A, edicin No. 603-6, Revisada, de las Prcticas Aceptadas para la

Construccin Sanitaria, Instalacin, Ensayos y Operacin de los Sistemas de Pasteurizacin de Alta Temperatura-Tiempo Corto (HTST) y del de Mayor Calentamiento-Menor Tiempo en los mencionados sistemas. En 1991 la Conferencia Nacional de Empacadores Interestatales de la Leche vot durante su Conferencia respectiva, rendir apoyo a los esfuerzos de adiestramiento por parte de la FDA/STB a travs del aporte de equipo modernizado, para los cursos de entrenamiento. Los requisitos y aspectos legales se tomaron directamente del Reglamento para la Leche Pasteurizada, Grado "A", rindiendo aqu el reconocimiento debido a todos los previos contribuyentes de este documento. La edicin de este manual es primordialmente el resultado del trabajo de Richard D.Eubanks, Oficial Entrenador, FDA/ORA/DHRD Seccin Estatal de Entrenamiento y del Artis M.Davis, Especialista Regional Lechero, asignados ambos a la Oficina Regional del Suroeste de la FDA. Las grficas generadas por computadora fueron obtenidas con la ayuda de Ann Mason, de la Seccin Estatal de Entrenamiento de la FDA.

Tabla de Contenido

Captulo I.- Antecedentes e Historia. Captulo II.- Pasteurizacin en Tanques Captulo III.- Pasteurizacin Bsica HTST Captulo IV.- Equipo Auxiliar Captulo V.- Sistemas Bsicos de Medicin Captulo VI.- Inyeccin e Infusin de Vapor Captulo VII.- Controles y Exmenes Casos Estudiados Crtica del Curso Definiciones Referencias Bibliogrficas Apndice.

PASTEURIZACION REQUISITOS DE TIEMPO - TEMPERATURA _________________________________________________________________ TANQUE H T S T H H S T PRODUCTO Tiempo/Temp Tiempo/Temp Tiempo/Temp _________________________________________________________________ LECHE ENTERA LECHE BAJA EN GRASA LECHE DESCREMADA 30 MIN 145F 15 Seg 161F 1.0 Seg 191F 0.5 Seg 194F 0.1 Seg 201F 0.05 Seg 205F Seg 205F 0.01 Seg 212F

_________________________________________________________________ PRODUCTOS LACTEOS 30 MIN 150F 15 Seg 166F SIMILAR con viscosidad aumentada, en dulzante adicionado o un contenido graso de 10% o mayor _________________________________________________________________ EGG NOG, 30 MIN 155F 25 SEG 175F SIMILAR MEZCLAS DE POSTRES 15 SEG 180F CONGELADOS _________________________________________________________________ Nota: Aquellos productos pasteurizados a 280F durante 2 segundos de tiempo fijado, habrn de etiquetarse como: "Ultrapasteurizados". Figura 2

CAPITULO ANTECEDENTES E

I HISTORIA

LA PASTEURIZACION, ANTAO Y EN LA ACTUALIDAD No obstante que Luis Pasteur es uno de los sabios aludidos ms frecuentemente en la discusin de los inicios del proceso que conocemos hoy como pasteurizacin, de hecho en lo concerniente a los mtodos para conservar la seguridad de la leche stos comenzaron mucho antes de que l iniciara sus experimentos de calentamiento del vino, para conservar su frescura. Tan tempranamente como al inicio de los aos 1500's los oficiales austracos consideraron a la leche cruda como un agente epidmico, lo que en mucho condujo al criterio referente a las medidas de seguridad a seguir, en el consumo de la leche. Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees recomend la aplicacin del calor a la leche, como un mtodo para su conservacin. Las sucesivas severas enfermedades presentadas en los ltimos aos de 1800 fueron consideradas como brotes epidmicos de tifoidea y despus de las investigaciones en las llamadas "gachas en leche" las autoridades de la Academia de Medicina de Nueva York consideraron la necesidad, en definitiva, de tener algn tipo de proceso de conservacin, para que fuera aplicado a la leche empleada para los bebs, los ancinos y las personas enfermas. Este grupo cientfico tuvo poco xito, dado que las "gachas en leche" se haban usado para utilizar el desperdicio del grano empleado en las grandes cerveceras del rea de Nueva York. En tales operaciones la leche era producida y procesada en las mismas instalaciones insalubres establecidas en las cerveceras y

destileras. Sorpresivamente, antes del reporte oficial emitido por el Sr. Pasteur, 1857, acerca de la fermentacin lctica de la leche (agriado y/o cuajado, dicha fermentacin indeseable fue notoriamente retrasada mediante la aplicacin del calor a la leche; Gail Borden andaba entonces muy atareado en solicitar la patente para la condensacin de la leche bajo vaco en 1853. Asimismo, Massachusetts ya haba adoptado el programa del control de la leche (1856). Por tanto, los cambios indeseables en los productos alimenticios se atribuyeron a la presencia de microorganismos en el alimento y al consiguiente hecho de que dichos "grmenes" pudieran ser controlados mediante la aplicacin del calor.

Pasteur, conjuntamente con otros cientficos reconocidos de su poca, como Abraham Jacobi, N.J. Fjord y Albert Fesca, hicieron importantes contribuciones a los diseos del equipo empleado en los sistemas para procesamiento lcteo. Algunos de los equipos iniciales fueron muy burdos, no obstante muchos de ellos fueron los prototipos bsicos del equipo que actualmente vemos instalado en una moderna y gran lechera. Es importante hacer notar que los conceptos sobre agitacin continua y procesamiento fueron empleados en el sistema Fjords, conocido entonces como el "Pasteurizador Dans". Dinamarca decret en 1898 una ley ordenando el calentamiento de todas las leches para alimentacin de los terneros, a temperatura de 185F, para evitar la difusin de la tuberculosis bovina. Este fue de hecho uno de los primeros pasos agigantados de la moderna pasteurizacin comercial de la leche. Nathan Stauss, conocido filntropo, observ en 1893 la ventaja comercial de calentar la leche para alimentacin de infantes y posteriormente financi una "cadena" (quiz la primera franquicia lctea) de lo que l llam "almacenes de leche" en la ciudad de Nueva York. Utilizaba frascos de vidrio pre-esterilizados (mtodo del calor seco) y calentaba la leche a 167F durante 20 minutos, la enfriaba y venda para su consumo. Algunos de sus adversarios pensaron que la destruccin de ciertos

organismos en la leche pudiera permitir a otros la produccin de toxinas en ella, originando problemas de olores desagradables y destruyendo muchos nutrientes. Sin embargo, afortunadamente los investigadores posteriores al experimento de Pasteur probaron que era efectivo an a temperaturas menores para la destruccin de microorganismos putrefactivos e, incidentalmente,... patgenos. Despus de que Park y Hott mostraron la evidencia de los atributos positivos de los alimentos pasteurizados, comparados contra la leche cruda administrada a los infantes en las casas de vecindad en 1903, el Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos de Norteamrica inici estudios y confirm los beneficios en salud pblica obtenidos con el tratamiento trmico de la leche (conocido actualmente como pasteurizacin). La leche, como el ms perfecto alimento natural, es por ello un medio perfecto para que las bacterias puedan prosperar. Haciendo nfasis de este atributo muchos Estados, de los que Illinois fue el primero, comenzaron a redactar leyes, enfocando el ensayo de la tuberculina sobre los rebaos lecheros y restringiendo las ventas de leche, dirigindolas hacia la procedente de aquellos rebaos que ya haban sido examinados y aprobados. En 1914 la ciudad de Nueva York orden por ley que toda la leche a la venta debera pasteurizarse previamente. En 1920 el Comit de Suministro de Leche de la Asociacin Americana de Salud Pblica report resultados de inspecciones revelando que la mayora de las 4200 plantas lecheras fallaban an en llenar el mnimo de los estndares establecidos en la pasteurizacin de la leche. Los estudios posteriores en ingeniera (conocidos como los experimentos Endicott, dado que se desarrollaron en Endicott, N.Y.) y conducidos por el Dr. Charles E. North de la Oficina de Salud Pblica de North y la Compaa Borden de productos de granja, el Servicio de Salud Pblica emiti un boletn (No. 147) atestiguando que haba en s mejoras MAYORES NECESARIAS para proteger la salud pblica y asegurar un producto lcteo libre de Patgenos. Quiz el nico factor de mayor contribucin al control para la reglamentacin en salud pblica sobre la pasteurizacin de la leche se present en 1924, cuando el estado de Alabama inici la solicitud para recibir asistencia del Servicio de Salud Pblica de U.S.A para el desarrollo de un programa de sanidad para la leche.

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El trabajo efectuado entre el gobierno federal y este estado condujo circunstancialmente al desarrollo de la primera propuesta del Cdigo para Leche Estndar (noviembre 7, 1924-Reportes en Salud Pblica). Este primer cdigo lechero iniciaba acciones mediante otros organismos interesados y en 1927 se public un Cdigo Nacional uniforme, el que inclua tanto notas tcnicas como administrativas para su satisfactorio cumplimiento. Esta fue la piedra fundamentalDespus pudo desarrollarse un mnimo de estndares de pasteurizacin y establecerse sobre una base uniforme a lo largo del pas. Qu poca cuenta se dieron ellos de que 45 aos ms tarde la Conferencia Nacional se establecera como fruto de sus esfuerzos! A partir de entonces florecieron los desarrollos. El primer cambiador de calor de placas se introdujo a los Estados Unidos de Norteamrica en 1928. Ya en los inicios de 1927 estaba desarrollndo se en Europa un proceso para calentamiento elevado. Pennsylvania en 1931 desarrollo estudios relacionados con la destruccin trmica de patgenos empleando 160F durante un perodo de sostn de 15 segundos. Para los requisitos de pasteurizacin an los aos 30 solamente se hicieron cambios pequeos. En la edicin de 1939 del Reglamento y Cdigo de la Leche, aunque no se exiga la pasteurizacin, se recomendaba ampliamente a las ciudades que adoptaran el Reglamento si ello les era permitido en sus cdigos locales. En 1950 los estudios Bell indicaron que el organismo responsable de varios brotes de la fiebre Q, en California del Sur, pudieran sobrevivir a los requisitos para la pasteurizacin entonces establecida. Como resultado de esto la USPHS, en cooperacin con la Universidad Davis de California, recomend el aumento del mnimo de temperatura para cada lote a pasteurizar, de 143 a 145F (mantenindola constante por un mnimo de 30 minutos). Asimismo, aquellos productos lcteos conteniendo azcar o grasa adicionados necesitaran un aumento en el calentamiento de 5 grados Farenheit. Continu en su desarrollo la aplicacin de calor a la leche con fines de conservacin, con el beneficio extra de la proteccin de la salud pblica. Hay disponibles nuevos mtodos para el procesamiento lcteo a temperaturas ultra-elevadas (UHT), con slo fracciones de segundo para los tiempos de mantenimiento de dichas temperaturas.

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Los sistemas para la pasteurizacin se han tornado ms complejos. Los mtodos de concentracin han evolucionado desde la mitad de los 1850 con el condensador al vaco de G. Bordens, hacia los mtodos ultramodernos de concentracin a travs de las micromembranas y sistemas collandria de evaporacin, multifsicos, mismos que emplean una alta eficiencia en la recuperacin de calor/sistemas de regeneracin. Uno de los ms recientes y relevantes desarrollos de los 1980 en los Estados Unidos ha sido el procesamiento y envasado asptico de los as llamados "sistemas lecheros" estriles, que pueden aportar efectivamente de seis a nueve meses de vida de anaquel bajo condiciones ambientales sin refrigeracin. POR QUE TODO ESTE ALBOROTO? Quiz ahora que hemos seguido el desarrollo de la pasteurizacin debamos hacernos otra pregunta... por qu? Muchos de nosotros hemos estado expuestos a un nmero de teoras bsicas de las ciencias biolgicas y posiblemente poseamos grados avanzados en microbiologa. Algunos otros posiblemente tengan un grado avanzado en ingeniera, en salud pblica o en el procesamiento de lacticinios y estn familiarizados con los problemas inherentes asociados a la leche y a la habilidad de sta para sostener el crecimiento de organismos productores de enfermedades. El Dr. Ben Feedman, en su autorizado libro de referencia para los inspectores sanitarios titulado "Libro de Trabajo de los inspectores Sanitarios", proclama que "la leche es el primer alimento de la vida humana. Es el ms nutritivo de los alimentos conocidos, aunque tambin el ms rpidamente perecedero, como resultado de la accin bacteriana". Tambin ha escrito que durante el perodo de 1938 a 1950 la leche fue ocho veces ms potente en la produccin de enfermedades que las procedentes del agua contaminada, y que ha sido a travs del trabajo de los inspectores lecheros sanitarios y el de la industria lechera que la leche ha llegado a ser una de las fuentes alimentarias ms seguras. No obstante esto, no debemos dejar abandonado "el gallinero". La leche no sale estril de la teta del animal lactante de ordea. Aunque se extrajera en forma estril podra contener muy

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probablemente organismos procedentes de la ubre vacuna. No obstante su nmero variable, la cuenta promedio en placa obtenida de esta manera podra variar desde 10 organismos por centmetro cbico hasta varios miles de ellos. Las enfermedades de la ubre, conocidas como "mastitis", contribuyen tambin con notables cantidades de bacterias, incluyendo al Estreptococo, Estafilococo, Bacilo tuberculoso y a la Brucela abortus. El medio ambiental puede aportar otros organismos como la Salmonela, Escherichia coli, Aerobcter micrococus, Aerobcter micrococus, al Lactobacilo y a los ms recientemente identificados Listeria y Campilobcter. De hecho no pueden ustedes nombrar un solo patgeno que NO pueda proliferar fcilmente en la leche. En base a lo anterior nosotros, como profesionales de la salud, consultores en Control de Calidad, Gerentes y empleados de plantas y acadmicos, debemos ahora darnos cuenta y comprender la importancia del aseguramiento de una produccin adecuada, tanto as como del procesamiento y manejo de la leche y de los productos lcteos. Hemos dicho que "la pasteurizacin es la nica medida de salud pblica que, siendo adecuadamente aplicada, proteger apropiadamente a la leche contra todos los organismos infecciosos productores de enfermedades procedentes de la misma, que hayan podido introducirse a la leche antes de la pasteurizacin". No podemos suponer que la pasteurizacin de la leche llegue a asegurarnos completamente poder presentar un producto sano para el consumidor. "El factor humano" y las fallas en el equipo de procesamiento pueden jugar tambin un papel notorio en la seguridad de la leche y en la sanidad de cualquier producto alimenticio y ms an en la leche. Este manual concentrar sus esfuerzos dirigidos hacia los principios, teoras y la mecnica de las tcnicas adecuadas para la pasteurizacin. Se discutirn los sistemas de control, las relaciones existentes entre tiempo y temperatura sern machacadas repetidamente. Deber hacerse nfasis sobre los mtodos para aseguramiento de los estndares mnimos y probablemente lo que en este curso es lo ms importante: los requisitos aceptables y legales y las tcnicas recomendadas para el examen de los pasteurizadores legales, lo que habr de recalcarse. Este manual para el curso est subdividido conforme a los tres

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tipos bsicos de pasteurizacin: del tipo de "cuba" o "lote", del tipo de alta temperatura, corto tiempo y una seccin breve de la pasteurizacin mediante inyeccin de vapor. En el mtodo de pasteurizacin HTST los captulos estn dedicados tambin al empleo del equipo auxiliar y a los requisitos de control asociados a ello. Existe tambin una seccin de medidores magnticos del flujo o sistemas bsicos de medicin, lo que dar al principiante los requisitos comunes para su instalacin y prueba. El manual ha sido completado con varios dibujos, grficas, fotos y esquemas de diagrama de flujo del producto, para referencia del estudiante.

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OBJETIVOS DEL CURSO AL FINALIZAR ESTE CURSO LOS ESTUDIANTES HABRAN DE SER CAPACES DE: 1. Describir los principios bsicos y los requisitos de los sistemas de pasteurizacin por Lote, Alta Temperatura-Corto Tiempo (HTST), Calor Elevado, Tiempo Acortado (HHST). 2. Ser aptos para exponer las razones para seguir un mtodo y describir los mtodos empleados en la evaluacin y reglamentacin de las relaciones TIEMPO-TEMPERATURA-PRESION en los sistemas de pasteurizacin. 3. Ser capaces de enlistar los componentes bsicos y los auxiliares de los equipos para los sistemas de pasteurizacin, incluyendo los procesamientos de: tanque, HTST, el basado en la medicin, los sistemas HHST, as como dar los requisitos PMO para una instalacin legal. 4. Familiarizarse con y ser apto para desarrollar los exmenes necesarios para los sistemas de pasteurizacin. 5. Ser capaces de monitorear el flujo a travs de los sistemas de pasteurizacin y exponer los controles necesarios de salud pblica para satisfacer los requisitos de tiempotemperatura-presin, incluyendo los sellos reglamentarios que sean necesarios, usando el mtodo de estudio en controversia.

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ACONTECIMIENTOS IMPORTANTES EN EL DESARROLLO DE LA PASTEURIZACION DE LA LECHE 1765 1782 1810 1861 1864 EL NATURALISTA ITALIANO SPALLANZANI NOTO QUE LA EBULLICION CONSERVABA LOS EXTRACTOS CARNICOS. EL QUIMICO SUECO SCHEELE CONSERVABA EL VINAGRE MEDIANTE LA EBULLICION. APPERT EMPLEO EL TRATAMIENTO POR CALOR PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS. SE DESARROLLO LA TEORIA DE "LOS GERMENES". PASTEUR REPORTO QUE LA APLICACION DE CALOR AL VINO Y A LA CERVEZA PREVENIA ACIDIFICACION, ACRITUD E INVASION DE HONGOS EN EL VINO (ESTE PROCESO SE DENOMINO PASTEURIZACION). PASTEUR APLICO CALOR A LA LECHE Y REPORTO EL PROCESO RETARDADO DE FERMENTACION DE LA LECHE. SE ABOGO POR EL CALENTAMIENTO DE LA LECHE PARA ALIMENTACION INFANTIL.

1867 1886

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1893

STRAUSS ESTABLECIO LAS FACILIDADES PARA PASTEURIZAR LA LECHE PARA INFANTES. LA PRIMERA COMISION MEDICA FUE ESTABLECIDA PARA VIGILAR LA PRODUCCION DE LA "LECHE CERTIFICADA". EL ESTADO DE ALABAMA TRABAJO ESTRECHAMENTE CON EL USPHS PARA DESARROLLAR EL PRIMER REGLAMENTO FEDERAL PARA LA LECHE. VARIOOS ESTADOS SE REUNIERON EN SAN LUIS MISSOURI PARA DISCUTIR LOS PROBLEMAS DE RECIPROCIDAD EN EL EMPACADO DE LECHE A TRAVES DE LAS LINEAS ESTATALES. ESTA FUE LA PRIMERA CONFERENCIA NACIONAL DE LOS EMPACADORES LECHEROS INTERESTATALES. EL PRIMER ESTANDAR CIP PARA LIMPIEZA FUE PUBLICADO. EL PRIMER SISTEMA CIP AUTOMATIZADO SE INSTALO EN UNA PLANTA LECHERA DE OHIO. SE ELEVO LA TEMPERATURA MINIMA PARA LA ESTERILIZACION EN LOTES DE 142 a 145F, BASANDOSE EN LA RESISTENCIA TERMICA DE LA COXIELLA BURNETTI. UN MEMORANDUM DEL FDA ACEPTO QUE SE EMPLEARA EL DISPOSITIVO STEM(CIP) DUAL PARA LA DIVERSIFICACION DE FLUJO EN LOS SISTEMAS HTST. EL PRIMER SISTEMA U.S. UHT PARA "LECHE ESTERIL" COMISIONADO EN GEORGIA. LOS SISTEMAS MAGNETICOS MEDIDORES DE FLUJO SE HALLARON ACEPTABLES PARA USARSE EN LUGAR O REPOSICION DE LA BOMBA DE ENGRANES HABITUAL. UN BROTE NOTORIO DE SALMONELOSIS EN CHICAGO ORIGINO UN AUMENTO EN EL ENFASIS SOBRE EL PROCESO DE SANEAMIENTO DE LA LECHE, SIENDO CONOCIDOS COMO "LAS INICIATIVAS LACTEAS". SE LE DIO IMPORTANCIA A LOS REGISTROS A PROFUNDIDAD FDA Y A LOS ESTATALES, COMPRENDIENDO TIEMPO-BAJO INSPECCIONES DE EQUIPO, MUESTREOS DEL

1924

1952

1953 1954 1956

1966

1978 1979

1985

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PRODUCTO Y EL RASTREO DEL FLUJO DEL MISMO PARA EVALUAR POSIBLES CONEXIONES CRUZADAS. 1986 UN BROTE EPIDEMICO POR LISTERIA DIO PABULO A INVESTIGACIONES POSTERIORES SOBRE LOS PROBLEMAS DE CONTAMINACION, POST-PASTEURIZACION EN EL QUESO Y EN LAS PLANTAS LECHERAS.

PROCESAMIENTO TERMICO LA TEORIA DE LA PASTEURIZACION El trmino "proceso trmico" se refiere en general a un durante el que un producto alimenticio se sujeta a

proceso

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temperaturas elevadas, con objeto de inactivar los microorganismos indeseables y/o las enzimas. El proceso trmico es necesario debido al hecho de que los tejidos de animales y plantas, as como su fluidos estn normal y naturalmente contaminados con microorganismos y/o enzimas, los que originan cambios indeseables en el producto durante su almacenamiento. La pasteurizacin es un proceso trmico que mata parte, aunque no todas las clulas vegetativas de los microorganismos en los alimentos y es usada por consecuencia para aquellos alimentos que son procesados nuevamente o que sern guardados bajo condiciones que minimicen el crecimiento microbiano. En el caso de la leche, la pasteurizacin se emplea para matar los microorganismos patgenos. Puesto que algunas formas vegativas y esporas de organismos putrefactores pueden sobrevivir al tratamiento trmico, es necesario mantener refrigerada la leche pasteurizada para obtener la vida de anaquel deseada. Por esto, el propsito de la pasteurizacin, adems de la destruccin de patgenos, es extender la vida til de anaquel del producto, con una mnima alteracin en las caractersticas fsicas y en el aroma. La leche y la crema empleados para tales productos elaborados como la mantequilla, queso y helados se sujetan a los tratamientos trmicos relacionados con las caractersticas deseadas en el producto terminado. Generalmente es ms satisfactorio para la leche el empleo del proceso alta temperatura-corto tiempo (161F por 15 segundos), que el tratamiento a baja temperatura con tiempo prolongado (145F por 30 minutos), dado que el HTST origina habitualmente una destruccin menor de los nutrientes y cambios sensoriales mucho menores. Para la leche a la venta, las condiciones y requisitos en su pasteurizacin estn basados en la destruccin trmica de la Coxiella burnetti, que es el organismo ricketsia responsable de la fiebre Q.

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DISEO DEL PROCESO TERMICO Y TEORIA DE LA PASTEURIZACION El diseo de un proceso trmico para lograr la inactivacin de esporas y/o clulas vegetativas, necesita dos partes de informacin: 1. la velocidad de destruccin del microorganismo o esporas y la dependencia de la velocidad sobre la temperatura. 2. la historia de Temperatura del producto. En la industria enlatadora el trmino valor-D (tiempo letal trmico) es el tiempo en minutos, a una temperatura dada, necesario para reducir la poblacin de microbios o sus esporas hasta cerca de 90%, siendo ampliamente empleado. Este valor-D est relacionado a la reaccin de primer orden con una velocidad constante mediante la ecuacin D=2.303/k o la ecuacin stumbo, que dice Dn=____t____ donde: log a-log b D= tiempo en segundos a una temperatura dada, para una reduccin del 90% de las bacterias en toda la leche. n= temperatura del proceso t= tiempo de retencin equivalente a dicha temperatura logaritmo a= poblacin bacteriana por ml. logaritmo b= poblacin de organismos supervivientes por ml. Al graficar los diferentes valores D sobre papel semilogartmico pueden obtenerse curvas en lnea recta. La pendiente de esta lnea es el valor "Z" de un organismo (lo que de hecho es el aumento de temperatura que permite una reduccin de 10 veces en el tiempo de retencin, mientras se mantenga la misma letalidad del proceso) Por ejmplo la figura de abajo, empleando D(120F = 8 minutos, una reduccin desde 10000/ml hasta 0.0001/ml (1/10000/ml) equivale al valor 8 de la reduccin logartmica, 99,9999990% de reduccin de organismos. Los estudios en resistencia trmica de los patgenos fueron usados para llegar al valor D necesario que certifique la

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seguridad y niveles aceptables de microorganismos en el producto pasteurizado. La Escherichia coli es un ejemplo de uno de los organismos coliformes ms resistentes al calor; fue aislada despus de un procesamiento trmico a 76.7C <9169F) con una concentracin inicial de 2 10 6/ml y un grado de supervivencia < de 10-3/ml (1/1000 ml). De estos valores pudo establecerse un valor D de 0.246 para la E. coli. En el inicio de los aos 1920's, cuan Ball y algunos otros fueron estableciendo procedimientos para calcular los procesos trmicos, se hizo la observacin de que el logaritmo del valor-D era lineal en relacin con la temperatura. La grfica que relaciona al logaritmo de D con la temperatura se llama "curva letal trmica". Esta observacin es en extremo importante en el desarrollo de los clculos del proceso trmico, porque la curva del tiempo letal trmico o la ecuacin que la describe, aportan una manera para preparar las ecuaciones para varios tratamientos con distintos grupos de tiempos/temperaturas, en trminos de la destruccin trmica de los microorganismos y esporas. Sabiendo esto y la historia de la temperatura del producto, puede establecerse el proceso trmico que inactivar una cierta carga de organismos vegetativos y sus esporas. Conforme al orden logartmico de la muerte microbiana por exposicin de las bacterias al calor letal, se deduce que no es posible inactivar completamente una poblacin dada de un organismo en una muestra de leche de dimensiones infinitas, como acontece en la pasteurizacin de la leche en flujo continuo. Por ello, para obtener estndares de procesamiento deber establecerse un tipo arbitrario en los valores de D para la destruccin microbiana y lograr as una muerte uniforme. Sera razonable establecer este estndar sobre una de las bacterias patgenas viables por 10 9ml. de leche. PASTEURIZACION Qu es sta?

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La aplicacin de un proceso trmico a una leche de buena calidad con el propsito de hacerla segura en su consumo y que sea un alimento nutritivo, capaz de sobrevivir en el anaquel por un perodo de diez a veinte das, bajo condiciones de refrigeracin, ha sido el estndar industrial a lo largo de 5 dcadas. Los patgenos se destruyen, la industria y el consumidor estn sanos y contentos y el suministro lechero a la nacin es seguro y rentable. Se ha descrito a la pasteurizacin como la salvaguarda principal entre el suministro de una leche potencialmente peligrosa y el consumidor. Los mtodos necesitan ser confiables y el equipo construido con material de cierto tipo que permita una limpieza fcil y efectiva. Habrn de tomarse las precauciones adecuadas para detectar e impedir procedimientos con faltas operacionales. Definamos ahora legalmente el proceso de la pasteurizacin! PASTEURIZACION - Es el proceso de calentamiento de TODAS LAS PARTICULAS de la leche y de los productos lcteos, a la TEMPERATURA mnima necesaria (para cada leche especficamente o producto lcteo), sostenndola continuamente por el TIEMPO MINIMO necesario, en el equipo que ha sido DISEADO ADECUADAMENTE y que sea OPERADO EFICIENTEMENTE Tambin se ha descrito a la pasteurizacin como un tratamiento o proceso trmico empleado para matar parte, aunque no la totalidad de las formas vegetativas de los microorganismos presentes en el alimento. Es importante recordar lo anterior dado que el valor-D se estableci en base a la deactivacin microbiana en un 90%. Por eso es que la leche se descompone bajo refrigeracin. La biologa nos ilustra que ciertas bacterias son "resistentes al calor" (termoflicas), en tanto que otras son resistentes al fro (psicroflicas) y pueden resistir el proceso trmico de la pasteurizacin. Algunos de estos microorganismos no-mesoflicos pueden introducirse al producto despus de la pasteurizacin y otros podrn sobrevivir al proceso mencionado. An no se ha demostrado que en equipos adecuadamente diseados, instalados y operados, los organismos patognicos sobrevivan a la pasteurizacin.

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En general podemos decir que la pasteurizacin comprende una exposicin suficiente en tiempo/temperatura para destruir o frenar el crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad enzimtica, matando las bacterias productoras de enfermedades y reteniendo an las propiedades deseadas en el producto. Los lquidos de flujo rpido como el vino, jugos de frutas, leche, etc., se prestan muy bien para un eficiente manejo en el equipo estndar para pasteurizacin.

ESQUEMA DE DISCUSION INTRODUCCION A LA PASTEURIZACION 1. PASTEURIZACION DE LA LECHE - ANTAO Y HOGAO A.) HISTORIA B.) DESARROLLO DEL REGLAMENTO PARA LA LECHE PASTEURIZADA 2. 3. POR QUE TODA ESTA ALHARACA? OBJETIVOS DEL CURSO a.) FUNDAMENTOS b.) TODOS LOS PASTEURIZADORES DEBEN LLENAR ESTOS TRES

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REQUISITOS: 1. 2. 3. T:____________________ T:____________________ T: ___________________

c.) SISTEMAS BASICOS DE ALTA TEMPERATURA-CORTO TIEMPO d.) EQUIPO AUXILIAR e.) PRACTICAS EN EQUIPO HTST f.) MODELOS DE FLUIDOS 4. 5. 6. ACONTECIMIENTOS IMPORTANTES PROCESO TERMICO PASTEURIZACION

DEFINICION:_________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ DEFINICION DEL VALOR-D______________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ CAPITULO II

PASTEURIZACION EN CUBAS PROPOSITO: Entender los principios bsicos y las razones de salud pblica para los requisitos de un diseo adecuado, as como comprender la operacin de un pasteurizador tipo tanque o cuba. OBJETIVOS:

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1. Entender y ser capaz de evaluar la sujecin a todos los requisitos de construccin de un pasteurizador de cuba. 2. Entender a la perfeccin y ser capaz de aplicar los procedimientos operacionales apropiados para un pasteurizador de cuba. 3. Ser apto para describir y desarrollar todos los exmenes reglamentarios para un pasteurizador de cuba. DISCUSION GENERAL El calentamiento de la leche dentro de un recipiente ha sido con mucho uno de los mtodos ms efectivos para obtener un producto lcteo relativamente libre de microorganismos, as como esperanzadoramente libre de aquellos que sean patgenos. El producto se calienta en un tanque de acero inoxidable con chaqueta, cuya lnea se llena con agua y vapor, adems cuenta con termmetros para rastrear y registrar las temperaturas del producto y algn medio de agitacin para asegurar la uniformidad en la distribucin de la temperatura. Otros requisitos, incluyendo a las vlvulas diseadas adecuadamente, requisitos de tiempo/temperatura y mtodos operativos, habrn de discutirse dentro de este captulo. En general podemos decir que todos los pasteurizadores del tipo de cuba deben ajustarse al manual "3-A Estndares Sanitarios para los Pasteurizadores Tipo Lote sin serpentn, par Leche y Productos Lcteos", Nmero 24-01. Este estndar aporta los lineamientos para la instalacin, materiales aprobados, fabricacin y acabado de los pasteurizadores de cuba. Asimismo, tales pasteurizadores habrn de someterse al artculo 16p(A) del PMO, incluyendo todos los requisitos de construccin, como los operacionales.

ESTANDARES DE CONSTRUCCION PARA LOS PASTEURIZADORES DE LOTE 1. Vlvulas - Las vlvulas de salida habrn de ajustarse a los

25

estndares para Estndar 3-A.

un

estrecho

acoplamiento

establecidos

por

el

a. Las vlvulas debern construirse con acero inoxidable slido para permitir una transferencia de calor adecuada a las porciones internas de la vlvula, diseadas en tal forma que eviten la acumulacin de leche sin pasteurizar, durante el transcurso de la misma por la vlvula, cuando esta ltima est en posicin de cerrado. Todas las vlvulas de salida necesitan ser del tipo protector contra fugas, cuyo diseo sirva para evitar fugas de leche cruda ms all del cuerpo de la vlvula. La ranura detectora de fugas habr de ser de un mnimo de 3/16" de anchura y de 3/32" de profundidad mnima al centro, para evitar el taponamiento. (Nota - de hecho, de las vlvulas operadas con aire no hay ninguna aceptable para usarse como vlvula de entrada o de salida al pasteurizador de cuba). c. d. Las vlvulas deben ajustarse con topes, para asegurar un completo cerrado durante la operacin. Las vlvulas de salida habrn de disearse con un acoplamiento ajustado, esto es: diseadas de tal modo que eviten la acumulacin de la leche no pasteurizada, durante el pasaje lcteo por la vlvula cuando est en la posicin de cerrado. (Referirse a la Fig. 5). Todas las cubas empleadas en la pasteurizacin necesitan ajustarse por medios adecuados de agitacin mecnica continua. b.

e.

f. Si las tuberas de entrada o de llenado se dejan en su sitio durante la pasteurizacin, la vlvula de entrada deber ajustarse a todos los requisitos para las vlvulas de salida; asimismo, la tubera de llenado procedente de la vlvula de entrada hacia el tanque habr de ser de vaciado automtico y tiene que estar construida con una perforacin para salida del aire, siendo sta a mayor altua que el mximo

26

nivel del producto en el tanque, por abajo de la tapa o mampara. A pesar de esto, los requisitos estipulados en el Ma-76 prohiben esta prctica, puesto que se necesita una separacin completa entre la leche cruda y el producto lcteo ya pasteurizado. Las vlvulas de salida que estn armadas verticalmente, como en los tanques con fondo cnico, han de contar con una modificacin consistente en una ranura para detectar las fugas, lo que permitir un vaciado libre de cualquier producto que pase al tope cuando la vlvula est cerrada. Las ranuras detectoras necesitan ser curvas o colocadas a cierto ngulo que les permita un vaciado adecuado. El diagrama de estas vlvulas puede hallarse en el Instructivo 3-A Estndar 08-17, dibujos 100-28 y 100-29. Todas las vlvulas de salida deben permanecer completamente cerradas durante el llenado, calentamiento y tiempo de sostenimiento (retencin). 2. Cubiertas a. Todas las entradas habrn de estar provistas de tapas construidas para evitar la entrada de aire contaminante o de material extrao. La cubierta o mampara principal ser diseada para permanecer en la posicin de "abierta" (para facilitar tanto el proceso como la limpieza del tanque y la propia, y deber ser suficientemente rgida y con vaciado propio. La mampara principal se disear en tal forma que al elevarla no se permita la entrada al pasteurizador, de cualquier lquido o contaminacin fortuita. Las aberturas en el tanque o en la tapa de la cuba habrn de conformarse con orillas levantadas, para evitar el vaciado de su superficie a la leche. La tapa de la cuba o cualquier otra abertura hacia el interior del tanque necesita tener bordes traslapados o del tipo de las "cajas de zapatos". Las h. g.

b.

c.

27

tapas tendrn un cerrado relativamente ajustado y traslapar la entrada. Toda la tubera, termmetros, flechas rotatorias u otros accesorios que se extiendan hacia abajo, en el interior de la cuba, lo harn slo mediante dispositivos de condensacin diversificados, a menos que se use un empaque contra el agua. 3. Agitadores a. Todas las cubas empleadas para la pasteurizacin habrn de estar provistas de medios mecnicos, para asegurar que todas y cada una de las partculas de la leche se calienten. Esto se logra mediante el empleo de agitadores mecnicos o con aqullos con motor elctrico. Los agitadores ms eficaces se disearn para empujar el producto hacia abajo y extenderlo a lo largo de la superficie del cambiador de calor sobre las paredes laterales y el fondo del tanque. Los agitadores habrn de disearse para lograr, tanto un producto como una temperatura uniformes en la totalidad del recipiente. Las variaciones en las temperaturas del producto no excedern a 1F entre dos puntos internos del tanque, en cualquier momento durante el perodo de sostenimiento. Del mismo modo los agitadores se disearn para dispersar eficazmente el flujo del producto, sobre todas las zonas internas del tanque incluyendo la de salida, el sealizador y el pasaje a travs del cuerpo. d.

b. Los agitadores habrn de cumplir con los criterios para construccin de las superficies de contacto con la leche y ser diseados de manera que se limpien y remuevan fcilmente. c. Las flechas del agitador estarn ajustadas con defensas efectivas para desviar el goteo, esto es, para evitar la contaminacin de la leche. Las aberturas de la flecha del agitador tendrn un dimetro mnimo de una pulgada, para permitir la

d.

28

eliminacin y aseo de la citada pieza. e. El espacio ajustado a proteccin protegerlo anular que rodea el agitador estar una sombrilla protectora o con una contra el goteo, de diseo sanitario para de la entrada de contaminantes.

4. Termmetros Indicadores y Registradores (Figura 9) a. Los termmetros indicadores sern de mercurio activado, del tipo de lectura directa, con escala a un mnimo de 0.625 de pulgada, con divisiones de no menos de 25F, lo que incluye la temperatura de pasteurizacin (ms o menos 5F) y graduados en 1F, con exactitud entre 0.5F. El tubo sensor del termmetro indicador (termmetro oficial) ha de ser diseado para extendese totalmente adentro del producto durante la pasteurizacin.

b.

Cada pasteurizador de tanque estar provisto de un termmetro con espacio areo aprobado. El termmetro necesita cumplir los mismos requisitos generales del termmetro indicador, con excepcin de la longitud del bulbo, incremento en los grados y requisitos de exactitud. El fondo de la cmara del bulbo no estar a menos de 2 ni ms de 3.5 pulgadas abajo del lado inferior de la parte superior del recinto, puente o cubierta. El fondo del bulbo nunca ser menor a 1 pulgada de distancia dentro de la parte superficial del producto durante la pasteurizacin. El espacio areo del termmetro necesita un margen exacto () 1F. d. Cada tanque estar equipado tambin con un termmetro registrador. Este deber tener graduaciones en incrementos de 1F entre 140 y 155F, la carta del grfico debe graduarse en divisiones de la escala de tiempo no mayores a 10 minutos, para un registro mximo de 12 horas y se disear especficamente (e identificado tambin) para el tipo de registrador a usarse.

c.

29

En aquellos tanques empleados nicamente para la pasteurizacin a temperaturas mayores de 160F, el diagrama de registro puede graduarse en 1C (2F). Los aumentos en 1C (2F) sern dentro del rango de los 150 a 170F. En este tipo de tanques el diagrama de registro puede estar graduado cada 15 minutos, para un tiempo mximo de 24 horas. El dispositivo registrador puede ser elctrico o manejado mediante resorte. Informacin necesaria para el diagrama del registro (para cada lote del producto) Vase Figura 7 1) Nombre de la planta lechera. 2) Fecha 3) Firma o iniciales del operador. 4) Identificacin del aparato registrador cuando vaya a emplearse ms de un tanque. Registro del tiempo de permanencia, incluyendo los tiempos de llenado y vaciado necesarios. Lectura del espacio areo del termmetro, al inicio del tiempo de permanencia Lectura del termmetro indicador a un punto definido durante el tiempo de permanencia. Nombre y cantidad del producto representado por cada lote. Registro de los hechos no comunes.

e.

5) 6) 7) 8) 9)

Los diagramas de registro sern almacenados durante 3 meses. 5. Pueden necesitarse los calentadores del espacio areo para mantener las temperaturas mnimas de ste. Tales dispositivos tendrn diseo sanitario y llenarn todos los requisitos del Instructivo Sanitario 3-A, incluyendo las referentes a su instalacin y a los del vapor culinarios. El calentador del espacio areo habr de desmontarse fcilmente para la limpieza respectiva (Vase el apndice H del PMO, pginas 201-202, para los requisitos de vapor culinario y la Figura 8 de este captulo). ESTANDARES DE OPERACION PARA LOS PASTEURIZADORES DE LOTES

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1. Antes de comenzar con el proceso de pasteurizacin, se agregarn al tanque todos los componentes del producto. Esto incluye tambin cualquier azcar lquido, edulcorantes, agua, polvos lcteos y otros lacticinios, saborizantes, estabilizadores, productos de cocoa, emulsificantes y vitaminas. Hay ciertos ingredientes saborizantes que pueden agregarse despus de la pasteurizacin. Estos incluyen a los ingredientes saborizantes cuyo coeficiente de actividad acuosa (Aw) sea de 0.85 o menor, un contenido cido elevado, azcares secos, frutas y nueces tostadas, cultivos seguros y adecuados de bacterias y saborizantes conteniendo un porcentaje alcohlico elevado. Las frutas y los vegetales pueden agregarse a los productos cultivados, cuyo pH sea inferior a 4.7 o en el lmite. El agregado de esos ingredientes se har en forma sanitaria, mismos que sern seguros en su empleo y de buena calidad. 2. La pasteurizacin se har en un equipo que est diseado y operado apropiadamente y que asegure que cada partcula del producto se mantendr continuamente en el mnimo necesario de tiempo y temperatura. Los tanques se disearn de modo que el producto pueda calentarse hasta las temperaturas de pasteurizacin, lo mas rpidamente posible. En ningn caso exceder dicho tiempo a 4 horas. Despus de la pasteurizacin, se enfriar el producto en el mnimo tiempo posible, a lograr la temperatura de 45F. La nica excepcin para este requisito de enfriamiento es para el procesado de productos cultivados. 3. Si por alguna razn la tapadera del tanque o cualquier cubierta se levantaran despus del inicio del ciclo de la operacin, tendr que restablecerse el control del tiempo de procesamiento, hacindose las notas correspondientes en la grfica del diagrama de registro, por el operador del equipo. 4. El termmetro oficial es el termmetro indicador y las funciones del termmetro registrador son nicamente para aportar un registro del ciclo de la pasteurizacin. El operador necesita verificar la precisin del termmetro registrador, empleando como patrn de referencia el termmetro indicador. Esto es obligatorio para cada lote del producto. Dicha comparacin de las lecturas termomtricas se anota sobre el diagrama de registro del termmetro registrador. Ningn lote de leche se pasteurizar a menos que los sensores de ambos termmetros estn protegidos.

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5. La lectura del termmetro del espacio areo deber registrarse igualmente sobre el diagrama de registro durante la pasteurizacin. Para asegurarse de que se mantengan las temperaturas mnimas del espacio areo, se leer el termmetro respectivo, registrando la lectura al inicio del perodo de sostn del tiempo/temperatura. Asimismo, insistentemente se recomienda que las temperaturas del espacio areo sean observadas y registradas durante el perodo de sostn y al final de ste. Ya en el proceso de pasteurizacin, la temperatura del espacio areo nunca ser menor que 5F arriba de la temperatura de pasteurizacin legal mnima necesaria para el producto lcteo contenido en el tanque. 6. Los diagramas de registro habrn de emplearse nicamente durante el perodo de tiempo para el cual se disearon. Un traslape en la informacin sobre las cartas circulares del registrador no se acepta nunca y esto constituye una violacin al Reglamento para la Leche Pasteurizada (PMO). La informacin requerida en el diagrama de registro habr de ser legible y llenar todos los requisitos, como se especifica en el citado Reglamento. 7. La vlvula de salida est diseada para detectar y eliminar cualquier fuga que pase por el asiento de la misma, estando estrechamente acoplada para impedir las bolsas de leche que pudieran formarse por acumulacin en la vlvula o en la tubera. 8. En ningn momento durante el ciclo de la pasteurizacin o despus de ella puede unirse la tubera de salida a cualquier lnea o recipiente que contenga leche cruda u otra substancia contaminante. ASEGURAMIENTO DE LOS PERIODOS DE SOSTEN 1. Los tanques habrn de operarse de manera que cada partcula de leche sea mantenida por un mnimo de 30 minutos en o arriba de la temperatura mnima necesaria para el producto especfico que se procesa. (Vase Tiempo de Pasteurizacin/Temperatura, Figura 2). 2. Cuando el producto lcteo es calentado a la temperatura de pasteurizacin dentro del tanque y es emnfriado parcialmente ah mismo antes de abrir la vlvula de salida, el diagrama de registro deber mostrar un mnimo de 30 minutos en o arriba de la temperatura mnima de pasteurizacin.

32

3. Al precalentar el producto lcteo hasta la temperatura de pasteurizacin antes de entrar al tanque, el diagrama de registro habr de mostrar un tiempo de mantenimiento de 30 minutos adems del tiempo de llenado del tanque, a partir del nivel del registro del bulbo sensor. 4. Cuando se inicia el enfriamiento despus de haber abierto la vlvula de salid, o si dicho enfriamiento se hace afuera del tanque, el diagrama de registro deber mostrar un tiempo de mantenimiento de 30 minutos, adems del necesario para vaciar el tanque hasta el nivel del bulbo del termmetro registrador. 5. Estos tiempos de llenado y/o vaciado debern estar indicados en el diagrama de registro por el operador, al anotar el inicio y el final del tiempo oficial de mantenimiento durante 30 minutos.

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PASTEURIZADOR ESQUEMA DE LA

DE

TANQUE

DISCUSION

A.

ESTANDARES DE CONSTRUCCION 1. 2. 3. 4. 5. VALVULAS TAPADERAS AGITADORES TERMOMETROS INDICADORES TERMOMETROS REGISTRADORES

B.

ESTANDARES OPERACIONALES notas:

D.

ASEGURAMIENTO DE LOS TIEMPOS DE MANTENIMIENTO-RETENCION

34

REPASO

DEL

CAPITULO

1. Los requisitos para la pasteurizacin en tanques pueden hallarse en la Seccin ___, Artculo_____ en las pginas ________________de la edicin actual del_____________________ ________________________. 2. Puede hallarse otra buena referencia para la pasteurizacin en tanques en:______________________________________________ ___________________________. 3. Los actuales pasteurizadores de tanque se hallan en muchas plantas procesadoras modernas y se emplean para productos tales como:________________________________________________________. 4. Estndares Tiempo/Temperatura: Producto Leche Entera Leche Descremada Mitad y Mitad (Eggnogs) Mezcla de Postre Temperatura ___________ ___________ ___________ ___________ Tiempo _________ _________ _________ _________

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Congelado

___________

_________

5. El PMO precisa que si el contenido graso del producto lcteo es de _____ porciento o ms o si contiene edulcorantes o slidos agregados, la temperatura mnima especificada habr de aumentarse por ______grados F. 6. La Compaa Lctea FDA pasteuriza por lotes sus quesos lcteos a 173F. El operador, Sr. I.M. Confuso, necesita verificar siempre para estar seguro de que la temperatura del espacio areo registre un mnimo de _____F durante el tiempo total de mantenimiento. 7. Cual es la finalidad de un acoplamiento estrecho?______ ____________________________________________________________ 8. Son necesarios cualesquiera de los sellos reglamentarios sobre un pasteurizador de tanque? SI___ NO___. 9. Aporte los siguientes puntos para calificar un termmetro de pasteurizacin en tanque.

Exactitud Indicador Registrador Espacio areo __________F __________F __________F

Escala _______F _______F _______F

Intervalo _________F _________F _________F

10. Detalle los cuatro requisitos importantes para la vlvula de salida en un pasteurizador de tanque. a) b) c) d)

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CAPITULO

III

PASTEURIZACION HTST BASICA DISEO BASICO, FUNCION Y OPERACION PROPOSITO: Entender los fundamentos y las razones de salud pblica para el proceso HTST. Esta seccin revisar el diseo bsico,la funcin y la operacin del sistema HTST en lo relacionado a los productos lquidos y cmo afectan al interior del sistema las relaciones entre tiempo-temperatura-

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presin. OBJETIVOS: 1. 2. Describir la secuencia bsica del flujo en el sistema HTST.

Comentar la funcin e instalacin de los componentes bsicos del sistema HTST y de cmo se interrelacionan a los requisitos de tiempotemperatura-presin. 3. Dar un argumento de salud pblica a quien corresponda para cada uno de los requisitos relativos al sistema tiempo-temperaturapresin. PASTEURIZACION I. INTRODUCCION a. Definicin El proceso de pasteurizacin de alta temperatura-corto tiempo o de HTST es el proceso que consiste en calentar cada partcula de producto lcteo en un equipo apropiadamente diseado y operado a una temperatura mnima necesaria, sostenindola continuamente en o arriba de dicha temperatura, por lo menos el tiempo mnimo requerido. Por ejemplo: La leche entera deber mantenerse a 161F por 15 segundos, en tanto que la leche con un elevado contenido de grasa butrica y/o con edulcorantes agregados habr de ser calentada a una temperatura mnima de 166F, mantenindola as por un mnimo de 15 segundos. b. DISEO BASICO DEL HTST Y FUNDAMENTOS DE FLUJO (Figura 9) HTST

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1. La LECHE CRUDA FRIA entra al tanque de nivel constante (aproximadamente a 40 grados) y es conducida dentro de la seccin del regenerador del compresor, bajo presin reducida. En la seccin del regenerador, se calienta la leche cruda fra por medio del calor aportado por la leche pasteurizada caliente que fluye en direccin a contracorriente, sobre el lado opuesto de las placas regeneradoras de leche-aleche. 3. La leche cruda, an bajo succin, es conducida a travs de una bomba distribuidora de conduccin positiva, que reparte el producto bajo dicha presin, a travs del almacenador del sistema HTST. La leche cruda se bombea bajo presin positiva, a travs de la seccin de calentamiento, en donde el agua calentada mediante vapor corre sobre los lados opuestos de las placas de acero inoxidable y contina calentando la leche a una temperatura que excede a la temperatura mnima de pasteurizacin. La leche caliente que ya est en o sobre la temperatura legal de pasteurizacin y que est sometida a presin, fluye a travs del tubo de retencin de dicha temperatura, por el cual transita por un tiempo de soporte de no menos de 15 segundos. La velocidad o frecuencia del flujo de la leche a travs del tubo de retencin est totalmente gobernada por la velocidad de la bomba distribuidora (medidora). Pudiramos entonces decir que el tiempo de residencia de la leche en el citado tubo est determinado por la frecuencia de bombeo en la bomba distribuidora, la longitud del tubo de sostn y la superficie de friccin del producto lcteo. 6. Entonces la leche entra en contacto con los bulbos sensores del termmetro indicador y el 5. 4. 2.

39

controlador de registros. Si la temperatura de la leche no est en o arriba del punto mnimo necesario previsto, entonces la leche sub-legal se regresa hacia el tanque a nivel constante, mediante el puerto de distribucin y la tubera del dispositivo distribuidor del flujo. Si la leche entra en contacto con el STLR en o arriba del punto mnimo previsto (161F), el controlador/registrador ordena al dispositivo regulador del flujo que asuma la posicin de flujo delantero y la leche fluye a lo largo del puerto de flujo delantero del dispositivo distribuidor. Desde este punto la leche contina su flujo a travs del sistema como producto legalmente pasteurizado. 8. Entonces la leche caliente ya pasteurizada pasa a travs del regenerador leche a leche (sobre el lado pasteurizado de las placas) cedindole calor al producto lcteo crudo que corre por el lado opuesto de ellas. Simultneamente se enfra tambin la leche pasteurizada. Ahora dicha leche pasteurizada, parcialmente enfriada, pasa a travs de la seccin de enfriamiento, mediante la cual se emplea el agua enfriante recirculada (agua potable o propiln glicol) para reducir la temperatura de la leche hasta abajo de los 45F. Entonces sale la leche pasteurizada de la seccin de enfriamiento y asciende ya fra a una elevacin mnima de 12 pulgadas arriba de cualquier conducto de leche cruda en el sistema HTST y es llevada al exterior a travs de un interruptor sanitario de vaco en ese punto (o en otro ms elevado). Desde este punto la leche pasteurizada puede viajar directamente al almacenamiento o a un tanque de agitacin para su envasado 7.

9.

10.

11.

40

subsecuente.

II.

COMPONENTES DEL SISTEMA BASICO HTST A. Tanque de suministro a nivel constante (Tanque de Balance) Figuras 10-13. 1. Diseo Sanitario El tanque de balance habr de tener un diseo sanitario, llenando todos los requisitos ordenados en el Reglamento para la Pasteurizacin de la Leche (PMO, 3-A Estndares), as como las dimensiones del diseo ordenadas en el manual MI-87-3. 2. Funciones a. Aporta un suministro continuo de leche a la unidad del sistema HTST.

b. Permite el almacenamiento de retorno para la leche sub-legal que procede de la vlvula distribuidora de flujo. c. Aporta un medio para recirculacin de la leche pasteurizada. d. Suministra un receptculo para propsitos CIP/o de limpieza. Controles (Figura 19)

3.

41

a. El nivel de rebase del tanque debe instalarse abajo del nivel inferior de la leche cruda en el regenerador (se recomienda un mnimo de una pulgada). b. La leche cruda habr de entrar a la seccin del regenerador por el fondo del compresor. B. SISTEMAS DE INTERCAMBIO TERMICO (Figuras 14-18) 1. Cambiadores de Calor a. Diseo sanitario y construccin b. Las secciones generales son: 1). calentamiento 2). 3). regeneracin c. Patrones de fluido d. Mantenimiento e inspeccin adecuados e. Controles 2. Cambiadores Tubulares de Calor a. Diseo y construccin sanitarios b. Patrones de flujo c. Mantenimiento e inspeccin apropiados d. Controles enfriamiento

C.

BOMBA DISTRIBUIDORA (MEDIDORA) (Figuras 20-24)

1. Ubicacin 2. Tipos

42

a. Del tipo de traslacin positiva b. Velocidad centrfuga sencilla c. Velocidad centrfuga variable 3. Controles a. Sellados a la velocidad mxima para garantizar que se satisfagan los requisitos mnimos para el tiempo de soporte. b. Interconectados al dispositivo distribuidor de flujo y al registrador/controlador. c. Slo puede haber en el sistema un dispositivo de medicin primaria. D. TUBO DE RETENCION (Figura 25)

1. Diseo sanitario 2. Soportes permanentes para garantizar una adecuada alineacin y pendiente del mismo. 3. Pendiente apropiada para excluir el aire atrapado PASTEURIZACION DE LA LECHE y garantizar el flujo uniforme del producto. La pendiente ascendente mnima ser de 0.25" por cada pie recorrido 2.1 centmetros por metro. 4. Fabricado para eliminar cortocircuito (secciones no desmontables). 5. Inicia en el punto de inyeccin salina y termina en el dispositivo distribuidor de flujo. 6. Diseado para garantizar variacin de temperatura no mayor a 1F. E. TERMOMETRO INDICADOR (Figura 26)

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1. Propsito Indicar la temperatura exacta del producto. 2. Ubicacin Al final del tubo de retencin colocado tan cerca de manera que trabaje el sensor del termmetro registrador. 3. Especificaciones a. Tipo con mercurio activado, lectura directa, estuche anticorrosivo. b. Escala - Con espacios no menores a 25F, incluyendo la temperatura de pasteurizacin o menos 5F, a lo largo de la escala. c. Exactitud - 0.5F, ms o menos, a lo largo de la escala. d. Respuesta termomtrica - 4 segundos para que ascienda el 63% de la escala considerada (12 grados) en un tramo de 19 grados. e. Tipo - electrnico En noviembre 27 de 1991 la Divisin de Aseguramiento Lechero del FDA, mediante el boletn MB-314, autoriz el empleo de un termmetro digital de referencia (DRT), en sustitucin del termmetro de mercurio activado (MIG), que es el termmetro indicador para nosotros en los sistemas de pasteurizacin HTST y HHST. La operacin segura, sin falla en los DRT se alcanza al emplear dos dispositivos de resistencia de temperatura por separado (RTDs). Si los dos dispositivos leen una diferencia mayor de 0.5F, la exposicin se invalida, imposibilitndole la observacin

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de la temperatura al operador del equipo. La verificacin del DRT es idntica a los ensayos habituales, como se describe en las Pruebas 1 y 7 del PMO, y pueden ser tiles algunas recomendaciones adicionales del manual de instruccin para el empleo del DRT en el desarrollo de dichas pruebas.

F. CONTROLADOR/REGISTRADOR (Figuras 27-36) 1. Propsitos Controlar automticamente el registro de las temperaturas y tiempos de pasteurizacin, as como la posicin del dispositivo distribuiidor del flujo. 2. Ubicacin El sensor habr de ubicarse dentro de 18 pulgadas de, y corriente arriba del dispositivo distribuidor de flujo. 3. Diseo y Operacin El controlador de registros o STLR es un instrumento electrnico operado, ya sea mediante un resorte Bourdon unido a un derivado etreo con el que se llena un capilar, mismo que responde al cambio de temperatura o puede ser un controlador de registros del nuevo tipo electrnico programable, que utiliza un dispositivo para un sensor electrnico de temperatura remota y una computadora lgica. SISTEMAS TERMICOS DE VAPOR a. Tipo Capilar (Sistemas Trmicos de Vapor) Taylor Este tipo emplea dos resortes Bourdon, uno

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de ellos estimula el brazo de la aguja registradora y el siguiente estimula el armazn de contacto, para iniciar el flujo delantero o el desviado. Estn disponibles, tanto los controladores sencillos, como el de distribucin dual. Mientras la temperatura va en aumento, el resorte Bourdon tiende a desenrollarse. Ello mueve el tornillo desde el cero hasta que el deflector hace contacto con la roseta o lanceta. Por eso el deflector suspende el flujo del aire a travs de la lanceta, aumentando la presin trasera y suministrando presin en la cmara capsular. Esto produce la unin de los contactos del microinterruptor, que aporta energa al resorte en la bomba impulsora. La presin trasera as creada energiza el solenoide en el dispositivo de distribucin del flujo, permitiendop al aire comprimir el diafragma e impulsarse dentro del dispositivo distribuidor, con lo cual se inicia el flujo delantero. (Por tanto, en el FLUJO DELANTERO la bomba impulsora es energizada nicamente a travs del microinterruptor del controlador de registros. En sentido contrario, en tanto que la temperatura disminuye hasta alcanzar temperaturas sub-legales, permite que se retraiga el resorte Bourdon y que se escape el aire a travs de la lanceta en el controlador/registrador, con lo que se desenergiza el solenoide del dispositivo distribuidor de flujo, evitando el aire procedente de la depresin del diafragma y resorteando en el FDD, asegurando as el FLUJO DESVIADO. Asimismo, la baja presin del aire en la cmara capsular del controlador/registrador

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origina, a la altura del microinterruptor, que el cerrado del resorte del NC haga contacto, lo que de-energiza el solenoide del dispositivo distribuidor de flujo. En razn del diseo del controlador de registros, esto se conduce neumticamente a la derecha, mientras que el resorte se va hacia la izquierda, la temperatura del inicio necesita ser siempre superior a la del final de la operacin. Este controlador de registros contar, por separado, con un controlador de la temperatura del agua caliente para que controle automticamente la temperatura de ella en la seccin de calentamiento de la prensa. b. Controlador / Registradores, Partlow Este controlador de registros combina, tanto al dispositivo de distribucin de flujo del control de registros ya sealado, como al controlador de temperatura del agua caliente. El lado derecho del mecanismo que emplea un bulbo sensor llenado con lquido para activar un sistema interruptor de mbolo/mecnico controla a la plumilla registradora y al dispositivo distribuidor de flujo. El bulbo sensor est ubicado a la salida del tubo de sostn. El sensor de la izquierda, en el controlador de registros, controla la temperatura del agua en la seccin de calentamiento de la prensa, a travs de un sistema neumtico. c. Otros - Hay disponibles otras marcas de controladores de registros. Todas empplean los mismos fundamentos, aunque operan en formas ligeramente diferentes. Si se

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hallaran tales sistemas dentro del campo de trabajo habr de consultarse el manual de manufactura para conocer los parmetros operacionales. d. - Controladores / Registradores Electrnicos (ERC'S) En enero 6 de 1989 se edit el impreso M-b-303 por el Departamento de Seguridad Lechera de la FDA, autorizando el empleo especfico del ERC's para ser usado como un Controlador de Registros con Lmite de Seguridad Trmica en los sistemas HTST. De hecho estos controladores son microprocesadores que tienen la capacidad de registro de todas las funciones, colocacin de alarmas, acontecimientos y otros parmetros de salud pblica para la pasteurizacin, programndolas en llaves con resguardo y observando configuraciones digitales sobre el frente del instrumento. El registrador viene acompaado con dos expositores digitales. El expositor principal indica la medicin del proceso variable de cualquiera de las plumillas especificadas. El segundo expositor se emplea para la configuracin del instrumento y mensajes de error. REQUISITOS GENERALES PARA EL ERC'S 1. El ERC no contendr puertos de comunicacin que permitan un desgaste de los controles de salud pblica desde otra computadora. 2. La carta graficadora (diagrama de registros) no tendr una amplitud mayor que 100F y su mximo de duracin ser de 12 horas. La mayora de los diagramas disponibles son tarjetas circulares con 10

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pulgadas de dimetro y con divisiones calibradas a 4-1/8 de pulgada. 3. El sensor de temperatura ser un Detector de Temperatura con Resistencia de platino (RTD) con extremo de respuesta rpida que se ajuste a los requisitos de la Prueba 8. 4. El ERC necesita dos cierres reglamentarios, uno sobre la tapa del instrumento y el otro sobre la pared trasera de ste, que protege al microprocesador programable y al interruptor de control en la posicin de cerrado. 5. Los instrumentos ERC's estn autorizados como parte del sistema de control y habrn de emplear al sensor de temperatura aprobado para el sistema. 6. Para estos modelos de ERC's hay cuatro exmenes obligatorios a efectuar: a. Programacin de los valores del proceso. b. Calibracin del instrumento. c. Temperaturas de inicio y terminacin del proceso. d. Cerrado mediante llave y sellado del instrumento. El examen del ERC se comentar en la seccin de pruebas de este manual. En los modelos de distribucin nica, la plumilla roja registra la temperatura y la de color azul es la pluma que marca los acontecimientos y que registra la posicin del dispositivo distribuidor del flujo. En los modelos de doble distribucin hay una plumilla verde que registra la temperatura de distribucin escogida.

49

Cmo FUNCIONAN? Una seal de 4 a 20 mA es suministrada a la plumilla roja para la conduccin de una alarma tenue de 5.5 mA para el instrumento con doble distribucin. El dispositivo sensor RTD se instala en la posicin normal, al final del tubo de soporte. La temperatura del producto es detectada mediante la punta terminal de platino, de rpida respuesta y con un dimetro de 1/4 de pulgada. Luego se transforma en una seal de 4-20mA dentro del bloque terminal y releva esta seal al ERC. Este releva automticamente los valores transmitidos que estarn en o sobre el punto inferior fijado (temperatura legal de pasteurizacin) energizndose el solenoide del dispositivo diversificador de flujo. Esto le permite al aire pasar hacia el diafragma, colocando as el dispositivo distribuidor de flujo en flujo delantero. 4. Especificaciones del Registrador a. Escala del grfico - no menor que 30F, incluyendo el establecimiento de la temperatura de distribucin y un mnimo de / - 12F. Dicha escala estar graduada en divisiones de 1F como mnimo y separadamente a un mnimo para la temperatura de distribucin adems la escala tendr divisiones de tiempo no mayores a 15 minutos. b. Exactitud en la temperatura - entre 1F a la temperatura seleccionada, ms o menos 5F. c. Velocidad del grfico - los grficos circulares no tardarn ms de 12 horas en efectuar una revolucin, los grficos presentados en tiras pueden mostrar un registro continuo durante 24 horas. d. Plumilla de frecuencia - registra la posicin del dispositivo distribuidor de flujo (hacia adelante o de distribucin) sobre el extremo exterior del grfico. Tanto la plumilla de frecuencia como la que registra la temperatura, deben transitar en el arco de referencia inscrito en el estuche de STRL.

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e. Respuesta termomtrica - de 5 segundos o menor an para cambiar 12F (63%) de un tramo de 19 grados que incluye la temperatura del punto de entrada sbita. f. Operacin de la energa - todos los controles de registro para los pasteurizadores de flujo continuo habrn de operarse elctricamente. ELECTRONICO STLR HONEYWELL DESCRIPCION BASICA Es un microprocesador con registrador y carta graficadora circular, que tiene la nica funcin de una impresora con "una pluma", la que imprimir 4 trazos anlogos (seales) sobre una carta en blanco sensitiva al calor. Los parmetros del grfico estn controlados por teclas e incluyen rango del grfico, velocidad, punto de ajuste de alarma, etc. Todos los programas de salud pblica estn protegidos de cambios inadvertidos por un interruptor cerrado que est cubierto por un sello oficial. Los requisitos para la instalacin de este sistema, son: 1. No contendr otra comunicacin (que permita recibir instrucciones de otra computadora). 2. Conformarse a las especificaciones de cableado ordenadas por la FDA/MSB. 3. Especificaciones del grfico; a. Un mximo de 12 horas, con divisiones de 15 minutos y divisiones escalares mximas de 1F. b. El espacio deber incluir el punto de ubicacin de la alarma baja ( 12F). c. La tira de platino de respuesta termomtrica rpida para la prueba de retraso #8. d. Regulador sellable: > que la capucha conectora RTD.

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> que la configuracin de la cubierta del interruptor. > que el soporte del tornillo de sujecin de la placa del grfico. 4. Las cuatro pruebas instrumento son: adicionales necesarias para este

* Configuracin de los parmetros del proceso. * Calibracin del instrumento. * Temperaturas de entrada y de salida. * Cerrado y sellado del instrumento y del sensor. Nota: Estos exmenes son necesarios desde la instalacin y despus cada 3 meses, adems de las pruebas 2, 3 y 8 se necesitan como se hace en los exmenes 4 y 10. El registro de la temperatura no es ajustable como en los sistemas convencionales y requiere que se rompan los sellos oficiales. 5. Grficos para Registro Termomtrico a. Todos los grficos que vayan a emplearse en la pasteurizacin lechera debern contener la informacin siguiente: 1) Nombre y ubicacin de la planta 2) Fecha 3) Identificacin del pasteurizador, si hubiera ms de uno 4) Nombre o iniciales del operador 5) Temperaturas de inicio de la operacin y de corte, como se hayan verificado al comienzo de los das de produccin 6) Lectura del termmetro indicador en un punto especfico de referencia en el grfico 7) Cantidad e identificacin de cada producto en la corrida 8) Registro de los hechos no comunes 9) Registro de la posicin del FDD

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b. Los grficos sern ntidos y legibles y NO contendrn informacin encimada. c. Es obligatorio retener los grficos por un mnimo de 3 meses. d. Las temperaturas registradas sobre los grficos se emplearn para verificar que se alcancen las temperaturas superiores mnimas necesarias para los productos que contengan azcares o grasas superiores. G. DISPOSITIVO DESVIADOR DEL FLUJO - VASTAGO SIMPLE (Figuras 37-43) 1. Propsito Para un control seguro y preciso y para la separacin del flujo de la leche cruda y de la pasteurizada. El dispositivo desviador con vstago sencillo es una vlvula de triple paso, diseada especialmente la cual, en unin con el controlador registrador, es capaz de controlar automticamente la direccin del flujo del producto en un sistema pasteurizador. Habr de ser limpiado manualmente! 2. Operacin a. El dispositivo desviador con vstago sencillo se activa con aire para la posicin de abierto (flujo delantero) y mediante un resorte para la posicin de cerrado (de desviacin y/o libre de fallas). Para activar (abrir) el aire comprimido de la vlvula es admitido encima del diafragma. Esto comprime el resorte y mueve la vlvula para s53ellar la lnea de desviacin y abrir el puerto del flujo delantero.

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El aire comprimido en el tope del diafragma es controlado a traves de una vlvula solenoide activada con aire. Esta vlvula se estimula mediante una seal que viene del microinterruptor del controlador/registrador cuando la temperatura preescogida de 161F o mayor se alcanza. La prdida en la presin area o de la seal elctrica del controlador registrador origina que regrese automticamente el resorte de la vlvula a la posicin de cerrado o de desviacin libre de fallas. b. Cuando el dispositivo para flujo desviado est adecuadamente armado y en posicin de desviacin completa, una esferilla ubicada arriba del microinterruptor lo colocar en las cercanas de la ranura, que es el carril de la placa impulsora. En esta posicin el microinterruptor suministra poder a la bomba imedidora y se encender la luz roja del controlador / registrador. c. Cuando el dispositivo para flujo desviado est en la posicin de flujo delantero, la esferilla viaja por arriba del carril y el microinterruptor energiza la luz verde y al brazo de la plumilla de frecuencia sobre el controlador registrador. La bomba medidora es energizada por el microinterroptor del controlador durante el flujo delantero legal. d. Cuando no est apropiadamente armado el dispositivo para flujo desviado o asentado correctamente, el microinterruptor no transitar en el carril durante el flujo diversificado y la bomba impulsora no trabajar. Esto impide que entre cualquier leche

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sublegal al puerto de flujo delantero de la vlvula. 3. Requisitos Bsicos a. Los sistemas habrn de estar suministrados para que aseguren una operacin adecuada del FDD para trabajarlo nicamente cuando est correctamente armado y solamente cuando ocupe la posicin de flujo delantero completo o en la posicin de desviacin completa. b. Deber ser imposible apretar la tuerca de empaque del vstago, como para evitar que la vlvula adquiera la posicin totalmente desviada dentro del tiempo ordenado (1 segundo). Los puertos para escape de fugas no bern estar obstruidos y se ubicarn sobre el lado del flujo delantero del sitio del dispositivo desviador de flujo. El sitio del flujo delantero deber estar lo suficientemente apretado para que cualquier fuga que pasara por ese punto no excediera la capacidad del escape de fugas del dispositivo.

c.

Las vlvulas "poppet" (infladas) como se conocen, se soportan en su sitio ya sea con resortes o con empaques "O". Cuando la vlvula est en posicin de flujo desviado los detectores de fugas permiten a la leche que pasa por los empaques salir a la atmsfera, en flujo delantero los resortes mantienen a estos "poppets" contra su asiento previniendo el goteo. La leche con una presin arriba de 20 psi puede prevenir su propio asentamiento

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y causar fugas. d. e. La longitud del bastoncillo de conexin no habr de ser ajustable. Tanto las fallas en energa elctrica como la prdida de presin del aire movern automticamente la vlvula a la posicin de libre de fallas (desviada). El dispositivo para flujo desviado se ubicar corriente abajo del tubo de sostenimiento. La lnea de desviacin ser de drenado autnomo y estar libre de limitaciones o de vlvulas, a menos que estas ltimas sean fcilmente identificables y as estarn diseadas en tal forma que no pueda presentarse la interrupcin en la lnea de desvacin.

f.

g.

Sistemas de Control Lgico Programable para Dispositivos Desviadores del Flujo con Vstago doble Fabricante (Custom Control Producto, Mb-313, 3/15/91) Este sistema para el control de todas las funciones del dispositivo desviador de flujo, con vstago doble, incluye entradas electrnicas EEPROM pre-programadas para las demoras en tiempo y el funcionamiento CIP de tales dispositivos. El controlador puede ser empleado para aquellos dispositivos con solenoides areos montados sobre la vlvula (APC) en las paredes de control (Cherry Burrell Tri-trbol y G & H). El controlador se ajusta con una cubierta clara plexiglass, que est sellada para prohibir el acceso no autorizado al puerto de programacin y tarjetas de la memoria. El sistema EEPROM se suministra por el instalador del mismo y no puede ser permanentemente reprogramado y est identificado para una resposicin prohibida. Excepto esto, el instrumento desarrolla funciones idnticas a las de cualquier dispositivo controlador habitual que operan los cronmetros, funciones CIP, etc., va cilindros rotatorios y dispositivos

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mecanicos para medicin del tiempo. H. DISPOSITIVOS PARA DESVIACION DEL FLUJO VASTAGO DOBLE (Figuras 44-63) 1. Propsito Controlar con seguridad y precisin, y separar el flujo de materia prima del de producto pasteurizado. Un dispositivo para desviacin con vstago doble consta bsicamente de dos vlvulas de triple paso, colocadas una atrs de la otra y que controlen automticamente la direccin del flujo del producto. Este tipo de vlvula o dispositivo se ha diseado para ser limpiado "in situ". 2. Operacin a. Cada marca de las vlvulas fabricadas tiene escasas diferencias en su diseo, sin embargo, todas ellas tienen dos cuerpos con una junta interconectora, estimulantes neumticos y vlvulas de tarugo provistas de resorte. b. Todas ellas se han diseado para mover hacia o permanecer en la posicin de inclinacin en el caso de una falla en la energa elctrica o en la presin del aire. c. Cada vlvula se acciona mediante una vlvula solenoide del tipo de rpido escape que controla el aire a cada vlvula. d. Los microinterruptores estn situados cerca de lo ms alto de cada vstato estimulante en la cubierta de la vlvula y su operacin y funcin son idnticas a aqullas del dispositivo para flujo

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desviado con un solo vstago. 3. Requisitos Bsicos a. Se desviarn los sistemas para asegurar una adecuada operatividad del dispositivo para flujo desviado slo en caso de estar armadas en forma apropiada y nicamente cuando trabajen en la posicin de flujo delantero total o posicin totalmente desviada. b. Deber ser imposible apretar el empaque del vstago tanto como para evitar que la vlvula adquiera la posicin de desviacin total dentro del tiempo ordenado (1 segundo). c. Los puertos de escape de fugas no habrn de estar obstruidos y se ubicarn sobre el lado del flujo delantero del sitio del dispositivo para flujo desviado. Estos requisitos en el diseo debern eliminar cualquier presin trasera que pudiera ser aplicada al dispositivo y a los puertos de desviacin del flujo. d. No habr de ser ajustable la longitud del bastoncillo de conexin. e. Tanto las fallas en la energa elctrica como la prdida de presin del aire habrn de mover automticamente la vlvula a la posicin de libre de fallas (desviada). f. Se ubicar el dispositivo para flujo desviado corriente abajo del tubo de sostenimiento. g. La lnea para desviacin ser de drenado autnomo y estar libre de limitaciones o de vlvulas, a menos que stas sean fcilmente identificables y estarn

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diseadas en tal forma que no pueda presentarse interrupcin en la lnea de desviacin. h. La lnea detectora de fugas habr de disearse para eliminar cualquier fuga hacia el exterior o hacia el tanque a nivel constante. Esta lnea detectora de fugas habr de estar separada de la lnea para desviacin del flujo. Habr de instalarse una mirilla de vidrio en la lnea detectora de fugas. La mirilla ser para visin completa a lo largo del diseo y se instalar en lnea vertical. (La nica excepcin para esto es que exista la condicin para establecer una junta de tubo transparente que pueda instalarse horizontalmente). i. Todas las vlvulas con vstago doble que tengan ambos cuerpos montados verticalmente habrn de tener un tiempo de retraso de un mnimo de un segundo entre la estimulacin de la vlvula para desviacin y la de la vlvula detectora de fugas, cuando se cambia del flujo desviado a la posicin de flujo delantero. a. Un mnimo de 1 segundo entre la estimulacin de la vlvula de desviacin y la vlvula detectora de fugas, cuando la posicin se mueve de flujo desviado a la de flujo delantero. b. Cuando el interruptor es movido de la posicin de "PRODUCTO" o "PROCESO" a la de "INSPECCION", deber asumir de inmediato la vlvula la posicin de "DESVIACION" y todos los dispositivos promotores de flujo habrn de energizarse. Despus de que hayan parado totalmente todos los dispositivos mencionados (o hayan sido eliminados efectivamente del sistema) puede moverse

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hacia la posicin de FLUJO DELANTERO para su inspeccin o servicio. c. Modere el medidor de tiempo como sigue: Condicin #1= Bomba medidora u otros dispositivos promotores de flujo que no operan durante la operacin CIP. Requisitos.- Regulador de tiempo para tiempos prolongados de todos los promotores de flujo mientras el FDD permanece en la posicin de DESVIACION . (El FDD est entonces bajo control total del sistema controlador CIP y ningn dispositivo promotor empleado para el procesamiento puede operar durante el ciclo CIP). Condicin #2.- Bomba medidora u otros dispositivos promotores de flujo que operen (corran) durante el CIP. Requisitos.- Un requisito mnimo de regulacin de 10 minutos, cuando el selector se coloca en la posicin CIP. Durante este tiempo el perodo del FDD deber asumir de inmediato la posicin de DESVIACION y todos los promotores de flujo que puedan inducir relaciones inapropiadas de presin entre el regenerador leche-aleche necesitan deactivarse o eliminarse efectivamente del sistema durante este perodo de regulacin. I. RELACIONES DEL REGENERADOR DE PRESION Propsito Como se anot previamente en el Diseo HTST y en la seccin de Flujo, la leche pasteurizada y la cruda estn separadas nicamente por las placas de acero inoxidable y una serie de empaques en la seccin del regenerador. Por tal razn la del

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leche pasteurizada DEBE estar siempre sometida a mayor presin que la leche cruda adentro del sistema. En el caso de una fuga debida, tanto a los empaques como a fallas metlicas, la leche pasteurizada sera forzada adentro del sitio de la leche cruda del regenerador y no en sentido contrario. Esta relacin entre sus respectivas presiones habr de mantenerse invariablemente durante todas las fases operatorias. Ello incluye el inicio del proceso, la duracin del mismo (comprendiendo al flujo desviado) y durante cualquier perodo de cierre en el paso del flujo. En el sistema bsico HTST esto se realiza por los siguientes mtodos necesarios: 1. El nivel de rebase del tanque de balance necesita ser inferior al del nivel de la leche adentro del regenerador. 2. Ninguna bomba diferente a la diseada adecuadamente, la bomba de impulso ascensor instalada y operada, habr de colocarse entre el tanque de balance y la entrada de leche cruda hacia el regenerador. 3. Al salir del regenerador la leche pasteurizada deber ascender en elevacin vertical a un mnimo de 12 pulgadas por arriba de la leche cruda ms elevada en el sistema y en ese punto u otro ms elevado an se abrir hacia la atmsfera mediante un interruptor sanitario de vaco. 4. No puede ubicarse dentro del regenerador ningn dispositivo promotor de flujo que pueda afectar las relaciones en las presiones, entre la salida, hacia el regenerador de la leche pasteurizada y el interruptor de vaco.

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5. La leche cruda debe entrar por el fondo del regenerador y ser capaz de un libre vaciado de retroceso hacia el tanque de balance durante los perodos de paro o de fallas en la energa elctrica. Ello se facilita a travs de pequeos orificios perforados en el fondo del regenerador de la leche cruda. Para acelerar esto, la salida del tanque regenerador de leche cruda habr de desconectarse. FLUJO LAMINAR Cuando la leche y productos lcteos fluyen a travs del tubo de sostn de un pasteurizador de alta temperatura-corto tiempo, el volumen del flujo vara dentro del mismo tubo. Posteriormente la leche en la porcin central del tubo de sostn se mover a mayor velocidad que el producto ms cercano a la pared del tubo, el que se mover a velocidades menores. Estas variaciones tan amplias en las velocidades del flujo causan inquietud acerca de la certeza de hallar los tiempos mnimos legales de sostenimiento para todas y cada una de las partculas de la leche. El flujo laminar se describe mejor en cuanto que las variaciones en el flujo del producto se proyectan uniformemente a todo lo largo de la tubera. Los estudios de Knudson y Katz en su enfoque con la dinmica de fluidos en 1958 y los de R. Dickerson y A. Scalzo (1968) al evaluar los tiempos de permanencia de los productos lecheros en los tubos de sostenimiento, han demostrado que la porcin central, denominada la parbola, pasar a lo largo de los tubos sealados en ocasiones a doble velocidad que la del producto circundante. Tales variaciones en la velocidad de flujo fueron alcanzadas empleando medidas con yodo radioactivo. Empleando determinaciones con la frmula del nmero de Reynolds, se hizo posible proponer variaciones en el flujo acuoso a un 18% menos que el tiempo promedio, mientras que las variaciones en el flujo de la leche fueron un 50% menos que el tiempo promedio. Esta condicin de flujo est notoriamente influenciada por la viscosidad del producto, contrariamente al agua, que produce flujo turbulento, misma que origina el flujo laminar, cuya velocidad mxima es asumida a una equivalencia doble de la velocidad promedio.

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En otro estudio efectuado por Jordan y March se demostr que la variacin entre las partculas ms rpidas y las ms lentas fue a lo sumo de 10 segundos -en un tubo de sostenimiento de 15 segundos. Es interesante asimismo, enfatizar que de la cantidad de productos ensayados la leche condensada descremada mostr los tiempos de residencia en el tubno mencionado ms cortos, teniendo una diferencia con un flujo laminar totalmente desarrollado de slo < 8%. Por las razones antes sealadas, es imprescindible que todos los tiempos de sostenimiento (mismos que son conducidos con los sistemas que operan con agua, empleando inyeccin salina y midiendo el tiempo de residencia dentro del tubo de sostenimiento) sean convertidos a los tiempos de sostenimiento calculados para el producto, usando agua contra las velocidades medidas para bombeo del producto. Se considerar el flujo laminar al calcular la longitud de los tubos de sostenimiento y ms notoriamente a los tubos empleados en la Ultra Elevada Temperatura de Pasteurizacin. Los clculos se hacen mediante la ecuacin siguiente: L = 588 Qt ------D 2 En donde, L Q t D = = = = longitud del tubo de sostenimiento velocidad del bombeado (galones) tiempo de sostenimiento estndar (segundos) dimetro interno del tubo de sostenimiento.

REVISION Llene los espacios.

DEL

CAPITULO

1. H_________ T_________S_________T_________.

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2. a. Leche Entera b. Crema c. Descremada d. Eggnog

_________F por _________seg. _________F por _________seg. _________F por _________seg. _________F por _________seg.

3. Esboce el flujo bsico a lo largo del pasteurizador HTST colocando la numeracin correcta en orden ascendente. _______Tubo de sostenimiento _______Seccin de calentamiento _______Interruptor de vaco _______Para llenar o almacenar _______Seccin de enfriamiento _______Bomba medidora _______Tanque a nivel constante _______Lado crudo del regenerador _______Dispositivo para desviacin del flujo _______Termmetro sensor registrador _______Lado pasteurizado del regenerador _______Termmetro indicador 4. Explique la regeneracin, tal como normalmente se aplica en la pasteurizacin. 5. En cualquier pasteurizador el termmetro oficial es el __________________________________________________________. 6. Cul es el fin de mantenimiento y del encimado en el tubo de sostenimiento?

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7.De dnde obtiene la bomba medidora su poder desde el interior del flujo desviado? 8. Las cuatro funciones que cumple el tanque de balance son : 1._________________________________________________ 2._________________________________________________ 3._________________________________________________ 4._________________________________________________ 9. Describa los mtodos de controles utilizados en un sistema HTST bsico. 10. Cul es la finalidad de la pequea perforacin labrada en la placa desviadora del regenerador leche-a-leche?

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CAPITULO IV EQUIPO AUXILIAR DISEO, INSTALACION Y OPERACION DEL EQUIPO AUXILIAR DE PASTEURIZACION PROPOSITO. Describir y entender la funcin, operacin y requisitos para instalacin del equipo auxiliar dentro de un sistema de pasteurizacin HTST.

OBJETIVOS: 1. Describir la operacin y la funcin de cada uno de los tipos bsicos de equipo auxiliar cuando estn instalados dentro del sistema de pasteurizacin. Describir los requisitos y criterios para la instalacin del equipo auxiliar dentro del sistema de pasteurizacin HTST.

2.

Explicar las razones de salud pblica para los requisitos de instalacin del equipo auxiliar en sus relaciones de tiempo, temperatura e influencias de presin dentro del sistema de pasteurizacin.

3.

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I. INTRODUCCION A. Equipo Auxiliar Varios tratamientos de productos, sumados a la pasteurizacin bsica HTST pueden ser incorporados fcilmente dentro del sistema HTST. Los siguientes temas son ejemplos de algunas partes del equipo auxiliar que pueden agregarse a estos sistemas bsicos: a. Homogeneizadores b. Separadores y Clarificadores c. Bombas auxiliares para materia prima (Bombas de Impulso Ascendente) d. Equipo de control de saborizantes (Vaco-Calor) B. Criterios de Instalacin Bsica Cuando cualquier parte de este equipo se agrega al sistema HTST habr de ser diseado, instalado y operada en tal forma que: a. No habr de reducir el tiempo de sostenimiento abajo del mnimo legal. b. No interferir con las relaciones adecuadas dentro de la seccin del regenerador.

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c. No afectar la operacin adecuada del dispositivo para desviacin del flujo ni al registador controlador. II. HOMOGENEIZADORES Y SEPARADORES A. Homogeneizadores (Figuras 66-69) 1. Definicin - La homogeneizacin es el proceso de reduccin del tamao del glbulo graso en tal extensin que despus de 48 horas de almacenamiento no se presente una separacin visible. El contenido graso tampoco diferir en ms del 10% desde el principio hasta el final. Este proceso se completa al forzar la leche entera a travs de pequeas aberturas a presiones extremadamente elevadas. 2. Aplicacin en el sistema HTST - Los homogeneizadores se consideran siempre como bombas de desplazamiento positivo, as que su ubicacin en el sistema puede ser importante en relacin a los requisitos de tiempo-temperaturapresin. 3. Los controles reglamentarios necesarios para los homogenizadores son como sigue: a. Cuando se instale en la parte de la materia prima del sistema el homogeneizador habr de diseminarse, instalarse y operarse como un dispositivo no promotor del flujo, a menos que sea empleado como la bomba medidora. b. Si no se usa como la bomba medidora el homoteneizador estar equipado con una lnea de recirculacin no-limitante, la cual multiplica su habilidad para promover el flujo. Esta lnea de recirculacin puede fijarse a una vlvula check para propsitos operacionales, sin embargo cualquier otro

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tipo de vlvula (incluyendo las de aire, etc. estn prohibidas en esta situacin). Referirse a las figuras 83-85 para los requisitos especficos.

B.

Separadores 1. Definicin - La separacin de la leche entera es empleada para una eliminacin parcial o completa de las partculas de grasa (crema) del producto. Este proceso se completa al exponer a la leche entera a una fuerza centrfuga a travs de varias series de anillos o platos rotatorios a velocidades elevadas. (Figura 70). 2. Aplicacin - La leche entera entra al separador y es acelerada a velociedades elevadas, siendo la porcin descremada forzada hacia la salida por una sola va (lnea del desmontado) y la crema ms ligera se mueve en el interior hacia el centro y sale a travs de una lnea separadora de crema.

Comnmente existen dos tipos de separadores empleados actualmente en la industria procesadora de la leche. Ellos son: a) unidades de pequea capacidad, de los estilos iniciales, limpiadas manualmente, y b) las unidades con capacidad mayor CIP de limpieza automtica para descostrado de alta eficiencia. 3. Son esencialmente idnticos los controles reglamentarios para los clarificadores y para ambos tipos de separadores. Los separadores

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ubicados sobre el lado de la lecha cruda del pasteurizador habrn de estar colocados antes que la bomba medidora y debern ser automticamente eliminables del sistema durante los perodos de prdida de energa elctrica o de cortes en la misma. 4. Los separadores ubicados del lado pasteurizado del sistema de pasteurizacin han de ser eliminados automticamente del sistema durante los perodos de flujo desviado y prdida de energa elctrica o cortes. Esto elimina las habilidades promotoras de flujo por parte del separador y ayuda al aseguramiento de las adecuadas relaciones de presin en el regenerador. Referirse a las Figuras 88 hasta la 95 para los requisitos especficos. III. BOMBAS AUXILIARES PARA PRODUCTO CRUDO BOMBAS DE IMPULSO ASCENDENTE A. Introduccin Una bomba de impulso ascendente puede instalarse en el sistema de pasteurizacin continua bajo ciertas condiciones estrictamente controladas. Dicho tipo de bombas tiene varias funciones en un moderno sistema de HTST incluyendo a: 1) Ayuda a la bomba medidora a transportar la leche desde el tanque de balance al regenerador de materia prima. 2) suministra presin al homogeneizador cuando ste sirve como bomba medidora. 3) aumenta la eficiencia del regenerador. 4) reduce el vaco excesivo y el vertido sbito de la leche cruda en el regenerador, y

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5) siempre necesita ser del diseo de la centrfuga. B. Requisitos de Instalacin (Figura 86) 1. Las bombas de impulso ascendente pueden instalarse entre el tanque de balance y el regenerador de leche cruda y pueden operar nicamente cuando se llenan todas las condiciones; a. La bomba de impulso ascendente est interconectada con la bomba medidora y nicamente puede operarse cuando la vlvula est en flujo delantero. b. La bomba de impulso ascendente est interconectada con la vlvula desviadora del flujo y puede operarse nicamente cuando la vlvula est en el flujo delantero. c. La bomba de impulso ascendente estar conectada por medio de un dispositivo de control automtico que slo permitir operar a la bomba cuando la presin en el lado pasteurizado del regenerador excede por un mnimo de 1 libra/ pulgada cuadrada a la presin generada por la citada bomba. Este dispositivo para el control de la presin necesita estar sellado en los puntos requeridos. Tanto la ubicacin como el ensayo de los controladores de presin automticos/interruptores elctricos, se discutirn posteriormente en la seccin de pruebas de este manual. 2. REGENERADOR DE PRESION CONTROLADOR a). El controlador de presin diferencial es el controlador ms comnmente empleado en la bomba de impulso ascendente. Dicho controlador aporta una indicacin visual, tanto de la presin de la leche cruda como de la pasteurizada dentro del regenerador, mientras que mantiene la relacin

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correcta entre las presiones. El controlador de la presin diferencial utiliza dos sensores sanitarios de presin. El sensor para la leche cruda est ubicado entre el lado de descarga de la bomba de impulso ascendente y la entrada al regenerador de producto crudo y el sensor del producto pasteurizado est ubicado despus del tubo de salida del regenerador del producto pasteurizado. Hay a disposicin. Hay a disposicin los controladores de presin diferencial operados, tanto capilar como electrnicamente. b). Una mezcla de medidor sanitario de presin y de interruptor puede emploearse para controlar las presiones. Este medidor/interruptor se instala a la salida del regenerador del producto pasteurizado. El interruptor deber ser colocado y sellado a una presin mnima de 2 libras mayor que la presin mxima generada por la bomba de impulso ascendente y por el regenerador de leche cruda. 3. Lneas de desviacin (by-pass) del regenerador Estas formas se emplean comnmente como ayuda durante el inicio de los modernos sistemas de HTST con alta capacidad. Estas lneas y las vlvulas asociadas permiten al producto crudo fro que viene del tanque de balance desviarse del tanque regenerador y alimentar la bomba medidora. Frecuentemente, cuando se usa el homogeneizador como bomba medidora, una bomba centrfuga de ayuda alimentar el lado de entrada del homogeneizador. Las vlvulas de la lnea de desviacin pueden controlarse manual o automticamente. Esta lnea no se emplea cuando est en operacin la bomba de impulso ascendente. La lnea de desviacin y las vlvulas debern disearse, instalarse y operarse para evitar que el producto procedente quede atrapado en la lnea por perodos prolongados de tiempo. Esto

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puede lograrse al tener la lnea y la vlvula acopladas firmemente o teniendo diseada la vlvula de manera que permita que fluya una pequea cantidad del producto a lo largo de la lnea en todas las ocasiones. Pueden emplearse otros sistemas efectivos. Cuando un dispositivo para el control automtico de la presin trasera se instala antes que el interruptor de vaco, habr de instalarse en tal forma que no interfiera con la relacin apropiada de presiones dentro del regenerador. IV. EQUIPO PARA CONTROL DE SABORIZANTES A. Informacin General

El equipo para el control de saborizantes que puede incluir tanto sistemas de vaco como de vaco/vapor, puede instalarse en el sistema de pasteurizacin HTST si se cumple con TODAS las condiciones. El equipo no: 1. Interferir con la operacin del dispositivo desviador del flujo. 2. Afectar adversamente las relaciones adecuadas de presin en la seccin del regenerador de la prensa. 3. Reducir el tiempo de sostenimiento abajo del mnimo legal. 4. Contaminar el producto con venenos u otros materiales peligrosos procedentes del vstago. 5. Agregar agua al producto terminado. B. Tipos de Sistemas 1. Sistema de vaco con cmara sencilla sin agregado de vapor, instalado corriente arriba de la seccin de calentamiento. (Figura 92).

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2. Sistema de vaco de cmara sencilla sin agregado de vapor instalado corriente abajo del dispositivo de desviacin del flujo. 3. Sistema de cmara de vaco sencilla o doble con agregado directo de vapor instalado corriente abajo del dispositivo de flujo. 4. Cualquier otra combinacin o modificacin que satisfaga todas las condiciones y requisitos para los sistemas de control de saborizantes.

C. Requisitos Cuando el equipo de vaco est ubicado corriente abajo del dispositivo para desviacin del flujo, se necesita un medio efectivo para evitar la presin negativa entre el puerto del flujo delantero del dispositivo desviador del flujo y u emtrada a la cmara de entrada. Esto es especialmente importante durante los perodos de flujo desviado o de "cortes". "cortes". Ello se logra al instalar directamente aguas abajo del dispositivo desviador del flujo y previa a la entrada a la cmara de flujo un interruptor efectivo de vaco y la vlvula check automtica o una vlvula de "corte" de tipo positivo. Dicho interruptor de vaco no requiere de una altura especial. Nota: La efectividad de dicha instalacin ser evaluada desconectando la tubera del flujo delantero del dispositivo desviador del flujo durante dicho "flujo desviado" y operando el equipo de vaco, verificando la la tubera para presin negativa. 2. Asimismo, cuando el equipo de vaco est ubicado

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corriente abajo del dispositivo desviador del flujo, debern suministrarse los medios para evitar el descenso en el nivel de la leche pasteurizada en el regenerador durante el flujo desviado o el "corte". Esto se alcanza mediante la instalacin de una vlvula automtica "check" o una vlvula de "corte" de tipo positivo y un interruptor de vaco efectivo. Este interruptor se instalar en lnea entre la salida de la cmara de vaco y la entrada al regenerador de pasteurizado. Este interruptor se instalar a un mnimo de 12 pulgadas sobre cualquier lnea de leche cruda en el sistema. Nota: La efectividad de este sistema se evaluar por desconexin de la entrada de la leche pasteurizada al regenerador, operando al mximo el sistema de vaco y el sistema en flujo desviado, verificando el bombeo para presin negativa. 3. Cuando abajo del tiempo de de vaco, el dispositivo de vaco est situado corriente sistema desviador de flujo, deber probarse el operacin con la bomba de tiempo y el equipo operando ambos a su mxima capacidad.

4. El vapor empleado en contacto directo con el producto ser de calidad culinaria. Solamente aquellos compuestos hervidos que se ajusten a lo ordenado en el manual "Aditivos para ebullicin del agua", 21 CFR Parte 173.310 podrn ser usados. 5. Cuando se introduce vapor culinario adentro de la corriente inferior del producto, se tendrn los medios adecuados para evitar la adicin de vapor al producto, a menos que el dispositivo para desviacin del flujo est en la posicin de flujo delantero. Estos medios incluirn una vlvula de control automtico del vapor con un sensor de temperatura ubicado corriente abajo de la entrada del vapor o bien una vlvula solenoide de vapor o bien una vlvula solenoide automtica de "corte" instalada en la lnea de vapor culinario. Tales controles debern conectarse mediante la lnea para desviacin del flujo, de tal modo, que se detenga la introduccin de vapor cuando el dispositivo desviador de

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flujo se mueve hacia la posicin de flujo desviado. 6. Al conectar la lnea para alimentacin del agua directamente al condensador de vaco de agua-vapor, se tomarn medidas auxiliares para excluir el retroceso y el flujo delantero de agua y/o condensado de la cmara de vaco y el derrame de agua y/o de condensado de la cmara de vaco adentro de la cmara de vaco del producto , en el caso de que haya alguna falla en el condensado de la bomba o en la misma bomba. Tales medios incluirn: a. Vlvula automtica de "corte" instalada en la tubera del agua, acoplada con ella; b. un dispositivo sensor de alto nivel, instalado en el condensador si sta se condensa y eleva a un nivel predeterminado en el condensador. Esta vlvula puede ser operada mediante el agua, el aire o bien elctricamente y habr de disearse de manera que corte el flujo del agua dentro del recipiente vaco en caso de una falla en la energa elctrica. 7. Cuando se introduce vapor culinario directamente al producto, se tendrn previstos los medios automticos para mantener un diferencial apropiado de temperatura entre el producto que se introduce y el que sale, para imposibilitar la dilucin del producto y asegurar la composicin original del mismo. Tales medios podrn incluir: Un controlador automtico de "proporciones" que: 1) Registra la temperatura del producto a la salida del dispositivo desviador del flujo (antes del agregado del vapor culinario), as como la temperatura de la cmara de vaco y la de su salida. Esto depender del punto ms efectivo para medir los resultados del enfriamiento por evaporacin.

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2) ajusta automticamente la operacin del vaco dentro de la cmara respectiva, de modo que se asegure la eliminacin mediante el enfriamiento por evaporacin, de toda el agua agregada en forma de vapor o, 3) cualquier otro sistema que automticamente excluya la adulteracin. El diferencial de temperatura ptima entre el producto de entrada y el de salida del pasteurizador se determinar para cada instalacin del sistema HTST mediante el uso de un Majonnier, o de la determinacin substancialmente de "slidos totales", sobre ambos productos y colocar tal conjunto diferencial sobre el "controlador de proporciones". Un interruptor operado por aire, instalado en la lnea de control areo entre el controlador de proporciones y el regulador de vaco o los medios automticos, impedirn la introduccin de vapor al producto cuando el vaco operatorio en la cmara de vaco es insuficiente para evitar la dilucin del producto.

REVISION

DEL

CAPITULO

1. La diferencia primordial entre un cohete lanzador y una bomba de llenado es:

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________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Las condiciones que habrn de cumplirse antes de que la bomba de impulso ascendente pueda operarse son: a) b) c) 3. Los Homogeneizadores F V son siempre dispositivos promotores de flujo. 4. Los sistemas HTST podrn contener, tanto una bomba de impulso ascendente, como una bomba de llenado F V. 5. Los homogeneizadores, al usarse como bomba medidora contarn siempre obligatoriamente, con una tubera recirculante F V. 6. El separador deber ser automticamente eliminado del sistema bajo ciertas condiciones propias si se istala sobre el: a) Lado leche cruda: 1. 2. b) Lado leche pasteurizada 1. 2. 7. Describa cules son los controles necesarios para cmaras de vaco (sin minyeccin o infusin de vapor) bajo las condiciones siguientes: a) cmara de vaco ubicada despus de la bomba medidora y antes de la seccin de calentamiento.

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b) cmara de vaco ubicada corriente abajo del dispositivo desviador del flujo. 8. Cul brazo (aguja) de los Controladores de Diferencial Presin Taylor No. 117K y Modelo 447K, representa la presin del regenerador de pasteurizado? 9. Cual es el propsito de un Controlador de Proporciones? 10. Qu aditivos para la ebullicin pueden ser empleados en los procesos lecheros empleando el contacto directo del vapor con el producto lcteo? EJERCICIO DEL SISTEMA PROMOCIOAL DE FLUJO Condiciones Bomba Bomba Homogenei- Bomba FDD Sepa- Sistede Operacin Medi- de Imzador de Emrador ma de dora pulso paque C / P Vaco Ascendente ________________________________________________________________ Desvo Potencia de Fallo Inspeccin CIP Asentado _________________________________________________________________ Comentarios:

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CAPITULO V SISTEMAS BASICOS DE MEDICION SISTEMAS DE FLUJO MAGNETICO PROPOSITO: Describir la finalidad del empleo del medidor magntico de flujo en un sistema de pasteurizacin HTST, incluyendo sus requisitos de funcionamiento, operacin e instalacin. OBJETIVOS: 1. Entender los fundamentos, funcionamiento y propsito del empleo de un medidor magntico del flujo en un sistema de pasteurizacin HTST. 2. Familiarizarse con los controles en salud pblica y requisitos de instalacin de los sistemas bsicos de medicin en lo relativo a tiempo, temperatura y presin y sus relaciones dentro del sistema de pasteurizacin

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HTST. 3. Familiarizarse con los exmenes necesarios para los sistemas que emplean medidores magnticos de flujo dentro del sistema, como un repuesto para la bomba medidora habitual. I. ANTECEDENTES Y TEORIA

En los inicios de 1980 se someti a revisin el primer sistema bsico de medicin, para su posterior aceptacin por el Departamento de Seguridad Lechera, dependiente de la FDA. La propuesta se hizo para el empleo de un sistema bsico de flujo magntico, para usarse en lugar de la bomba medidora habitual en los sistemas HTST. Esos sistemas presentaban una desviacin radical de los sistemas HTST convencionales; por consiguiente, la primera instalacin de plantas lecheras se hizo bajo supervisin estricta a cargo de las autoridades reglamentarias. Inicialmente dichos sistemas estuvieron limitados a usarse con sistemas regeneradores procesando productos con una viscosidad no mayor que la de la leche entera. Los sistemas basados en medidas se fundan sobre los principios de induccin electromagntica, reportados inicialmente por Michael Faraday en 1839. Los sistemas que se basaron en tales teoras se aplicaron primeramente para uso industrial en los comienzos de 1950. La base terica establecerse as: del sistema basado en la medicin, puede

a). Un lquido conductor pasando en ngulos rectos a travs de un campo magntico induce un voltaje a lo largo del conductor. Esta teora puede calcularse por medio de la siguiente frmula: Eg = Bvd en donde: Eg = seal generada B = densidad del flujo magntico v = velocidad d = distancia entre los electrodos

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b). del 316 del

La seal generada es directamente proporcional a la velocidad producto conductor. Esta seal se detecta por un electrodo SS u otros equivalentes ubicados a cada lado medidor de flujo (instalado horizontalmente). Figura 97).

c.) Esta seal intermitente es reexpedida a los componentes electrnicos del sistema bsico de medicin. Tales componentes constan de un transmisor elctrico (que convierte una seal electrnica a un valor de presin), un controlador registrador de flujo y ya sea una vlvula para control de flujo o una bomba centrfuga AC de conduccin del producto, a velocidad variable. d.) Tales componentes reciben la seal generada del medidor de flujo magntico, procesan la informacin y controlan el flujo del producto a travs del sistema. II. APLICACION EN LOS SISTEMAS HTST

Los sistemas de medicin con flujo magntico se emplean para substituir a la bomba (medidora) habitual en los sistemas HTST. En los sistemas comunes slo la temperatura es rastreada para controlar el dispositivo desviado del flujo y el flujo del producto permanece a una velocidad seleccionada constante. En los sistemas basados en la medicin, la velocidad del flujo a travs del tubo de retencin se rastrea y controla constantemente, originando el flujo delantero slo cuando se mantiene una velocidad aceptable del flujo. El sistema deber ajustarse de modo que cuando el flujo del producto exceda un valor predeterminado muy restringido, inmediatamente asuma el dispositivo de desviacin la posicin de flujo desviado. Despus de que la velocidad del flujo retorna a un nivel aceptable, se necesita un relevo en tiempo para asegurar que todos los productos dentro del tubo de retencin han sido retenidos por un nmero de tiempo necesario(a). Aunque las instalaciones iniciales estuvieron limitadas al uso de sistemas sin regeneradores y para productos menos viscosos, pueden emplearse sistemas comunes en la actualidad sobre todos los sistemas pasteurizadores HTST para los productos lcteos. Excepto para aquellos requisitos relacionados con la presencia

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fsica de la bomba medidora, todos los requisitos del Reglamento para la Leche Pasteurizada (PMO) son aplicables. III. COMPONENTES BASICOS DE LOS SISTEMAS DE MEDICION A. Bomba centrfuga 1. Velocidad fija 2. Velocidad variable B. Medidor de flujo magntico (Figura 98) Consta de dos electrodos rodeados de un estuche, que contiene terminales que generan un campo magntico. Los electrodos y su estuche estn dentro de una pieza corte de tubera sanitaria. Los electrodos empleados son el Hastellay C4 (Medicin Exacta) o el Carpenter 20 C6 3 SST (ABB-Kent-Taylor). Ambos medidores usan teflon como lnea de tubera, ya que es material no conductor, aislando as a los electrodos de la tubera. Tanto el Accurate Metering como el Taylon usan PTFE (teflon virgen no llenado) para lneas en aplicaciones alimentarias. C. Vlvula para control de flujo (Figura 97) Operada con aire, diseo sanitario, propio para regular el flujo del producto. D. Registrador del Flujo con alarma para flujo elevado E. Vlvula check sanitaria o bien una vlvula de seguridad, apropiada para operarla con aire. F. Transmisor electrnico/transductor Convierte una seal electrnica a un valor neumtico. IV. TIPOS DE SISTEMAS A. El sistema emplea una bomba centrfuga de velocidad

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nica para el producto y una vlvula para el control de flujo para regular el flujo del producto. (Figura 99) 1. Medidor del flujo magntico. 2. Bomba centrfuga de una sola velocidad. 3. Vlvula check sanitaria o una vlvula de seguridad apropiada, automtica. 4. Vlvula para control del flujo. 5. Transmisor/transductor. 6. Registrador de flujo/controlador con alarmas apropiadas. 7. Dispositivo apropiado para desviacin de flujo. B. Sistema que utiliza bomba centrfuga de velocidad variable (AC drive). (Figura 100) 1. Medidor de flujo magntico. 2. Motor de frecuencia variable y conduccin controlada sobre una bomba centrfuga. 3. Vlvula check sanitaria u otra vlvula automtica adecuada. 4. Transductor automtico (I/P). 5. Controlador-registrador de flujo con alarmas apropiadas. 6. Dispositivo adecuado para desviacin del flujo. V. CONSIDERACIONES DE LA REGLAMENTACION NOTA: Los sistemas de medicin bsica para

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ajustarse al Reglamento, se instalarn como un sistema completo para ser sometido y revisado por el Departamento de Seguridad Lechera de la FDA. En otras palabras, un sistema completo habr de ser juzgado para que sea un sistema consistente en aquellos componentes especficos, incluyendo diagramas de alambrado que se hayan sometido a y revisado formalmente por la FDA. A. CONSTRUCCION 1. La bomba centrfuga se ubicar corriente abajo del regenerador de leche cruda (si se emplea un regenerador en el sistema). 2. El medidor magntico de flujo estar colocado corriente abajo de la bomba centrfuga. No habr componentes no interventores (vlvulas o dispositivos de control) en el sistema, aparte de las del bombeo sanitario. 3. Tanto la bomba centrfuga como el medidor magntico de flujo (y la vlvula de control cuando es aplicable) se ubicarn corriente arriba del tubo de retencin. 4. Todos los dems dispositivos promotores del flujo, como la bomba de impulso ascendente, bombas de empaquetadura, los separadores, clarificadores y el homogeneizador, as como la bomba centrfuga se conectarn apropiadamente al dispositivo desviador del flujo. Tales promotores de flujo pueden activarse y producir flujo slo cuando el dispositivo diversificador est totalmente en la posicin de flujo delantero o en la posicin de flujo totalmente desviado cuando hay flujo continuo del producto. 5. Los homogeneizadores y separadores instalados en los sistemas de medicin se

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ajustarn fuera de esto, siguiendo los mismos requisitos como se enumer previamente para los sistemas habituales. 6. No habr producto entrando o saliendo del sistema (ya sean crema o leche descremada de un separador u otros componentes del producto) entre la bomba centrfuga y el dispositivo desviador de flujo. 7. El medidor magntico del flujo ser instalado de tal manera que el producto tenga contacto con ambos electrodos en todas las ocasiones en que hay flujo a travs del sistema. Esto se logra montando el tubo del flujo del medidor magntico de flujo en la posicin vertical, con la direccin del flujo desde el fondo hasta el tope. 8. El medidor magntico de flujo ser enlistado en tal forma, que al menos diez (10) dimetros de tubera recta existan entre la corriente superior y la inferior, medidos desde el centro del medidor. 9. Debern aportarse medios automticos para asegurar relaciones de presin adecuadas en el regenerador leche-a-leche, en los casos de interrupcin durante una operacin normal del sistema. Existen mtodos aceptables, como la instalacin de una vlvula check sanitaria o una vlvula automtica de seguridad entre el medidor magntico del flujo y el tubo de mantenimiento. Esto evitara el flujo de retroceso del producto a lo largo del sistema, que no solamente desbordara el tanque de balance, sino que ms importante an, podra crear una presin positiva en el regenerador, en el lado de la leche cruda. 10. Deber haber un retardador de tiempo sellado que retrase el movimiento del dispositivo para desviacin del flujo hacia la

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posicin de flujo delantero, siguiendo una desviacin originada por una velocidad de flujo excesiva. Este demorador de tiempo habr de retrasar el movimiento del FDD hacia el flujo delantero por un mnimo de segundos (leche) o 25 segundos (egg nog o mezclas) despus de haberse establecido el mnimo legal. 11. Habrn de colocarse obligatoriamente los sellos reglamentarios en las siguientes reas: a. Alarma del flujo (punto de inicio de la alarma y prdida-de-seal en la misma) b. Demorador de Tiempo #1 (retraso despus desviacin por velocidad excesiva c. Retardador de Tiempo #2 (10 minutos CIP) B. FUNCIONAMIENTO OPERACIONAL En general podemos decir que un medidor de flujo magntico se emplea en un sistema de pasteurizacin para una medida exacta del volumen de la relacin de flujo de un amplio margen y la viscosidad de los lquidos. El nico requisito del lquido es que deber tener un nivel mnimo de conductividad. Un sistema de flujo magntico tiene sus ventajas sobre un sistema habitual en el que no hay partes movibles (como sucede en la bomba de desplazamiento positivo), no obstruye el flujo del producto y no es afectado por los cambios en la conductividad, temperatura, viscosidad o densidad. Los sistemas para medicin del flujo habrn de tener un flujo bajo o prdida de seales de alarmas. El fin de esta alarma es asegurar que el sistema asumir la posicin desviada en aquellos casos de flujos inadecuados que

de la del flujo)

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puedan producir lecturas falsas sobre el controlador de flujos o cuando hay una interrupcin de seal hacia el medidor de flujo. La colocacin de la alarma de flujo bajo se dejar a la discrecin del procesador. Cuando el sistema medidor de flujo est energizado y en reposo (no hay condicin de flujo) el marcador de alarma de velocidad de flujo necesita mostrar una condicin insatisfactoria (flujo desviado) y el FDD deber estar en la posicin de flujo desviado independientemente de la temperatura del En los procedimientos de examen se describe esta prdida de la seal de alarma; sin embargo, puede evaluarse interrumpiendo la energa elctrica hacia el medidor de flujo magntico mediante un interruptor desactivador elctrnico. La seal puede ser interrumpida en cualquier punto que simule la interrupcin de poder en el sistema medidor de flujo y puede hacerse en cualquier sitio conveniente para el equipo vendedor y procesador. Otro punto importante qu recordar es que el retraso en tiempo de 15 segundos no es necesario en aquellos casos de flujo desviado, como el resultado nico de una temperatura inadecuada. REPASO DEL CAPITULO

producto.

1. Qu es un medidor de flujo magntico? 2. F V Las bombas centrfugas pueden emplearse para substituir a la bomba medidora en un sistema de flujo magntico. 3. Se necesitan tres sellos en los procedimientos para medidores de flujo magntico. Cules son stos? a)

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b) c) 4. La finalidadad de una vlvula check sanitaria o una vlvula automtica de expulsin corriente abajo del medidor magntico y corriente arriba del tubo de retencin es:

5. El propsito del Transductor I/P en un sistema de flujo magntico es convertir_________________________________ ___________________ a __________________________________. 6. En el caso de desviacin que resulta de excesivas velocidades de flujo, el sistema deber tener construido un_____________________ de _____________________segundos. La razn para esto es:__________________________________ ___________________________________________________________ __________________________________________________________. 7. Uno de los requisitos para la instalacin del medidor de flujo magntico es que habr de instalarse corriente abajo de la bomba medidora y preferentemente en la posicin_________________, que ayuda a eliminar la espuma y asegura un contacto de los sensores con el fluido conductor, eliminando as las bolsas de aire. Deber haber un mnimo de _________ dimetros de tubera sobre cada lado del medidor magntico, medido desde el__________ ______________ del___________________. 8. Un medidor magntico de flujo de 2 1/2 pulgadas necesitar un mnimo de ___________ pulgadas de tubera uniformemente recta para el producto sobre cada lado del medidor, para cumplir con los requisitos del PMO. 9. V_____ F_____. En todos los casos de los sistemas bsicos de medicin se necesita contar con vlvulas para control de flujo que trabajen para controlar la velocidad de flujo a lo largo del sistema. 10. Los separadores de leche cruda pueden no estar ubicados entre la bomba medidora, la desviacin del flujo y el tubo de retencin, ya que (verifique todo lo que se

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solicita). a._______ relaciones de presin adecuadas en el regenerador leche-a-leche pudieran ser afectadas b._______ fluctuaciones en el tiempo mnimo requerido de retencin pudieran presentarse en el sistema c. _______ prdida de temperatura es probable durante el proceso de separacin d. _______ bombas de empaques ejercern una presin positiva sobre el dispositivo desviador del flujo. Notas:

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CAPITULO VI INFUSION E INYECCION DE VAPOR INYECCION E INFUSION DE VAPOR A LA LECHE GRADO "A" Y A LOS PRODUCTOS LECHEROS PROPOSITO: Describir el empleo del vapor en la pasteurizacin de los productos lecheros, incluyendo el diseo, operacin y funcin de la inyeccin de vapor y los sistemas de infusin de vapor. OBJETIVOS: 1. Aportar las bases para el uso de vapor

de

en los siste mas de paste uriza cin como los requi sitos de salud pbli ca neces arios para la aplic acin de estos siste mas.

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2. Describir los criterios para el diseo del proceso y los clculos necesarios para computacin las longitudes de los tubos de retencin, para pasteurizacin por valor.

de la

3. Equipar al estudiante con los suficientes conocimientos para evaluar la instrumentacin y controles necesario que usar en los sistemas de inyeccin/infusin de vapor. 4. Describir las relaciones entre el tiempo, la temperatura y la presin en los sistemas directos de pasteurizacin INTRODUCCION Debido a la tendencia hacia la consolidacin de las plantas lecheras y el aumento resultante en los costos de distribucin de los productos pasteurizados, los procesadores han aumentado generalmente la temperatura para la pasteurizacin, por encima del estndar mnimo del HTST. La industria ha expresado su inters en los procesos que emplean temperaturas elevadas (190F o ms altas an) para los productos lcteos procesados, grado A. Este proceso aumenta la vida de anaquel, sin aumento importante en el sabor a "horneado" del producto. Muchos procesadores usan equipo para agregar vapor a los productos lcteos con el proceso HTST para eliminar olores desagradables. El equipo de calentamiento directo por medio del vapor empleado para estandarizacin del aroma cae dentro de dos amplias categoras;

a) inyeccin de vapor, y b) infusin de vapor. Con la inyeccin el vapor es forzado, a travs de una roseta adentro del flujo de la leche.

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Con la infusin la leche es rociada dentro de un recipiente, induciendo una atmsfera de vapor. Se necesitan controladores de cocientes para estos sistemas, con objeto de evitar la dilucin del producto con agua. Han tenido que ser resueltos varios problemas antes de ser aceptado el empleo de vapor directo para calentamiento en el proceso de pasteurizacin. Estos problemas incluan: a). Condensacin completa del vapor antes de que el producto calentado entre al tubo de retencin b). Evitar la formacin de vapor dentro del tubo de retencin c). Seleccin de controladores efectivos d). Ubicacin de los elementos sensores de esos controladores.

CRITERIOS PARA LA PLANEACION DEL PROCESO INYECCION DE VAPOR (Referencia - Pgs. 87-91 del Reglamento) Durante la inyeccin del vapor el producto es precalentado en un cambiador de calor y luego es calentado a la temperatura de pasteurizacin mediante inyeccin de vapor, mantenido en el tubo de retencin, pre-enfriado en una cmara de vaco por medio de la cual se elimina el agua agregada, enfriado a la temperatura de almacenamiento en un cambiador de calor y controlado mediante un dispositivo para desviacin del flujo. En la Figura 107 el diagrama de flujo para la pasteurizacin por inyeccin de vapor ilustra la extensin del equipo para el proceso (sin la instrumentacin y controles necesarios). La inyeccin de vapor es un proceso muy inestable ens. Cuando el vapor se inyecta adentro de un fluido, la condensacin de aqul puede no ser completada adentro del inyector, a menos que se usen los criterios adecuados. Los criterios del diseo entonces debern mantenerse alrededor de la cmara inyectora, para asegurar un condensado completo del

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vapor adentro del inyector. Tres inyectores de vapor han mostrado ser satisfactorios para la pasteurizacin. (Figuras 110-112). a) El producto y flujo de vapor debern aislarse de las fluctuaciones de presin en el interior de la cmara de inyeccin. Un mtodo de aislamiento consiste en insertar orificios extras sobre la entrada del producto y a la salida del producto calentado, en cada inyector. La totalidad de los tres inyectores tiene un orificio satisfactorio sobre el puerto de vapor; por lo tanto, no es necesario un orificio extra en la lnea de vapor. (Referirse a las especificaciones del fabricante para los parmetros de dimensiones y espaciamiento entre ellos.) b) Las presiones del producto debern ser suficientes en el tubo de retencin para condensar el vapor y mantener el producto en forma lquida. Las bajas presiones del mismo podran permitir la vaporizacin y reducirn notoriamente los tiempos de retencin. La presin del producto de 10 psi en el tubo sealado, es la adecuada para temperaturas de 191 hasta 212F. (Los sistemas aspticos que operan a temperaturas superiores a 212F debern mantener las presiones en el tubo de retencin a un mnimo de 0.703 KPI (10 psi) arriba de la presin de ebullicin del producto a su temperatura mxima en el tubo de retencin. c) El vapor culinario empleado para inyeccin de vapor estar libre de gases no condensalbes, dado que pueden reducir los tiempos de residencia en el tubo de retencin. Aunque de suyo es corto, el tubo de retencin habr de estar adecuadamente encimado para llenar los requisitos del PMO de de pulgada por pie (2.1 cm/m). d) El vapor empleado para inyeccin de vapor deber ajustarse a los requisitos del apndice H para vapor culinario. (Figura 113). Adems los calentadores debern estar equipados con desaereadores ("D A

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Tank" es el trmino industrial usado para este aparato), que elimine todos los gases no condensables. El deareador reduce la posibilidad de acumulacin de dichos gases en el tubo de retencin, lo que podra reducir el tiempo de residencia del producto. e) Los sistemas que usan inyeccin de vapor habrn de tener un indicador para lmite de la presin diferencial y un interruptor de presin para asegurar un aislamiento adecuado de la cmara de inyeccin y as el FDD desviarn cuando la presin caiga abajo del requisito de 10 psi. CALCULOS DEL TUBO DE RETENCION. Referirse a la Tabla 1) Debido a la corta longitud del tubo de retencin, los tiempos de residencia en el mismo habrn de ser determinados de la velocidad de bombeo, ms an que del examen de conductividad de la sal. Las longitudes de los tubos de retencin habrn de calcularse al doble de la longitud para compensacin por flujo lamina. Dicha clase de flujo puede presentarse en los productos de alta viscosidad, puesto que la partcula ms veloz puede moverse a doble velocidad que la partcula promedio. Con el proceso de inyeccin de vapor el tiempo de mantenimiento se reduce, dado que el volumen del producto aumenta a medida que el vapor se condensa como agua, durante el calentamiento en el inyector. Esta agua sobrante se evapora mientras el producto pasteurizado se enfa en la cmara de vaco. Con un aumento a 120F mediante el vaco, puede presentarse un aumento en volumen de un 12% en el tubo de retencin. Los valores de la Tabla 1 reflejan este aumento de volumen, por lo que no es necdesario que se le incluya en los clculos respectivos.

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TABLA

LONGITUDES DE TUBOS DE RETENCION PARA PASTEURIZACION POR INYECCION VELOCIDAD DE BOMBEO DIMENSIONES DE LA TUBERIA 1 1/2 2 2 1/2 TIEMPO DE RETENCION (seg) 1 0.5 0.1 0.05 0.01 3

Longitud del Tubo de Retencin (pulgadas)

810 405 81.0 40.5 8.10

336 168 33.6 16.8 3.36

188 94.0 18.8 9.40 1.88

118 59.0 11.8 5.90 1.18

80.0 40.0 8.0 4.00 .80

NOTA: Estas longitudes dan por sentado el flujo laminar y el aumento de temperatura mediante inyeccin de vapor a 120F. COMO USAR LA TABLA: La Tabla 1 puede emplearse para calcular la longitud necesaria del tubo de retencin para cualquier velocidad de flujo. Esto puede

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hacerse al determinar el tiempo necesario para la pasteurizacin operando con agua en condiciones de trabajo, para llenar un recipiente de volumen conocido. Estos datos se convierten entonces mediante divisin para obtener la velocidad de flujo en galones por segundo y multiplicando el valor obtenido por el nmero aplicable en la Tabla 1. Los clculos resultantes aportarn la longitud necesaria para el tubo de retencin en el proceso descrito. Tales clculos siguen la ecuacin: A = longitud del tubo de retencin (en pulgadas) B = medida de la velocidad de bombeo (en galones por segundo) C = longitud del tubo de retencin calculada de la Tabla 1 (pulgadas por galn, por segundo) Ejemplo 1. La autoridad sanitaria conoce el estndar de tiempo-temperatura y la velocidad de flujo y desea saber la longitud necesaria para el tubo de retencin. El pasteurizador tiene una capacidad nominal de 10,000 ligras por hora y el tiempo necesario para llenar una lata de 10 galones con agua del pasteurizador es de 32.5 segundos. El estndar temperatura-tiempo es de 204F para 0.05 segundos y el dimetro del tubo de retencin es de 2 pulgadas. La velocidad de bombeo es de 10 galones dividida entre 32.5 segundos, que da un 0.308 galones/segundo. La longitud necesaria del tubo de retencin A se calcula de la ecuacin 1 (A=BxC). La velocidad de bombeo es de 0.308 galones/segundo y de la Tabla 1 vemos que la longitud del tubo de retencin C necesitada para un tiempo de residencia de 0 .05 segundos, con una velocidad de bombeo de 1 galn/segundo en un tubo de 2 pulgadas de dimetro es de 9.4 pulgadas. Para este ejemplo,

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A = 0.308 x 9.4 A = 2.9 pulgadas Por tanto, el tubo de retencin deber tener una longitud mnima de 2.9 pulgadas. Ejemplo 2. La autoridad sanitaria conoce el estndar de tiempo-temperatura y la longitud real del tubo de retencin y desea saber la velocidad de bombeo mxima que sea permisible. El pasteurizador tiene una capacidad nominal de 60,000 libras/ hora y el estndar tiempo/temperatura es de 204F para 0.05 segundos. El dimetro del tubo de retencin es de 3 pulgadas y su longitud de 6 pulgadas. La velocidad de bombeo se calcula de la ecuacin 1 (A=B x C). El tubo de retencin A es de 6 pulgadas y tomado en tablas, la longitud del tubo de retencin C, necesaria para un tiempo de retencin de 0.05 segundos, con velocidad de bombeo de 1 galn/segundo en tubera de 3 pulgadas de dimetro es de 4 pulgadas. Para este ejemplo: 6 = B x 4 B = 6/4 Por tanto... B = 1.5 galones/segundo La mxima velocidad de bombeo permisible es de 1.5 galones/segundo. A esta velocidad de bombeo, el tiempo necesario para llevar un tanque de 100 galones dividido entre 1.5 galones/segundo es de 66.6 segundos. NOTAS:

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INSTRUMENTACION Y CONTROLES Como se coment inicialmente, los sistemas para inyeccin de vapor requieren una cantidad mayor de instrumentos que los sistemas habituales. Esto es originado por los siguientes factores:

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a) La inyeccin de vapor es en s misma un proceso inestable. b) La muerte de todos los microorganismos se presenta en el perodo de retencin (puesto que el calentamiento y el enfriamiento son efectuados en tiempos cortos). c) Las longitudes de los tubos de retencin para la mayora de los sistemas son muy cortos. El dispositivo desviador de flujo est ubicado al final de la seccin de enfriamiento, originado por razones obvias: 1. La desviacin del flujo a temperaturas elevadas originara una severa inflamacin del producto en la lnea de desviacin. 2. El tiempo de respuesta para el STLR estndar es demasiado lento para evitar el flujo del producto sub-legal, hacia adelante. 3. El producto quedara diluido en un 1% para cada aumento de 10F por medio de la inyeccin de vapor.

CONTROLES REGLAMENTARIOS NECESARIOS (Figura 104) 1. Controlador del Lmite de Seguridad Trmica con tres (3) sensores. a) al inicio del tubo de retencin b) al tope de la cmara de vaco, y, c) al final de la seccin de enfriamiento y antes del dispositivo desviador de flujo. Antes de permitrsele al sistema seguir el flujo delantero, las temperaturas de producto/fluido en los tres elementos sensores debern estar en o arriba de las temperaturas mnimas de pasteurizacin pre-establecidas. La temperatura del producto en el tubo de retencin y la posicin

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del dispositivo desviador del flujo (plumilla habrn de registrarse sobre el grfico registrador/controlador de temperatura.

de frecuencia) principal del

Los otros eos elementos sensores estn interconectados con el registrador-controlador principal, a travs de controladores indicadores auxiliares. Puesto que el dispositivo para desviacin del flujo est ubicado corriente abajo de la seccin de enfriamiento, con las consiguientes temperaturas sublegales en el tubo de retencin, deber evitarse el flujo hacia adelante (delantero) hasta que se hayan saneado todas las superficies de contacto con el producto, corriente abajo del tubo de retencin. Esto se logra en un sistema inyector de vapor, exigiendo que siga una temperatura de desviacin, la totalidad de los tres elementos sensores de alcanzar simultnea y continuamente las temperaturas de pasteurizacin para el tiempo de pasteurizacin necesario. Esto asegura que todas las partes del sistema hayan sido saneadas antes de permitir al dispositivo desviador de flujo moverse hacia la posicin de flujo delantero. La finalidad del elemento ubicado al tope de la cmara de vaco, a causa de las propiedades de enfriamiento de la cmara, es asegurar que la temperatura del producto permanezca en el valor mnimo de pasteurizacin. Sin el elemento sensor durante la etapa de saneamiento, el producto podra estar por enima de las temperaturas necesarias en el tubo de retencin, enfriado a temperaturas sub-legales en la cmara de vaco y recalentado a la temperatura necesaria en el regenerador. Notas:

2. Controlador de Cocientes (Figura 114) Se necesita un controlador de cocientes para evitar la

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adulteracin del producto con agua. Este controlador est interconectado con el suministro de vapor y rastrea automticamente las temperaturas del producto, de entrada y de salida en la cmara de vaco. El controlador de cocientes automticamente controla el suministro de vapor, para evitar la adulteracin del producto lcteo. La mayora de los grupos diferenciales de temperatura estn en el tramo de 3-8F, basndose en el mantenimiento de una concentracin predeterminada de slidos. Cuando se emplean unidades HHST el vapor se ajustar de tal forma que la temperatura del producto que deja la camara de vaco llegue a ser habitualmente superior a la del producto, antes de la inyeccin del vapor. Cuando se emplea para eliminar olores desagradables, el controlador de proporciones se ajusta de manera que el producto sea infeior (4 y -4F) que la temperatura del mismo antes de la inyeccin de vapor. En el caso de que esta situacin no se mentuviera, el suministro de vapor se corta automticamente, evitando la adulteracin acuosa del producto. Al conectar una lnea alimentadora del agua a un condensador al vaco y la cmara respectiva no est separada fsicamente del condensador mencionado, pueden instalarse mtodos satisfactorio9s para evitar la adulteracin del producto con agua del condensador. Esto se logra comnmente al instalar una vlvula de "corte" sobre la lnea alimentadora del agua. Esto la parara automticamente, en el caso de que por cualquier moivo fallara la bomba de condensado. 3. Controladores Registradores del Lmite de Presin Se moniorean y controlan las presiones del producto en el tubo de retencin, a lo largo del inyector de vapor, para mantener el producto en la forma lquida y asegurar un aislamiento adecuado de la cmara inyectora. Registrador del Lmite de Presin Este instrumento habr de tener un interruptor para presin, de manera que el dispositivo desviador del flujo se mueva hacia la posicin inclinada si la presin del producto desciende abajo del valor odenado.

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ejemplo: para temperaturas de trabajo entre 191 y 212F el interruptor de presin habr de ubicarse a 10 psig. Las temperaturas ms elevadas de trabajo (superiores a 212F) necesitan presiones superiores en el tubo de retencin para mantener el producto en la fase lquida. Nota: La Figura 109 muestra el interruptor de presin colocado para temperaturas operacionales superiores a los 300F. Indicador del lmite de las presiones diferenciales.- Se necesita este control para asegurar un aislamiento apropiado (perforaciones extras) de la cmara inyectora a lo largo del inyector. El instrumento deber contar con un interruptor para presiones diferenciales, de manera que el dispositivo desviador del flujo se mueva a la posicin de inclinado, si el descenso de presin a lo largo de los inyectores estuviera abajo de 10 psi. Este instrumento y su colocacin necesitan sellarse antes de su prueba. 4. Relaciones entre los Regeneradores de Presin y los Controles a) Regeneradores Lechce-a-leche.- Los mismos que para los sistemas HTST habituales. b) Regeneradores Leche-agua-leche - Pginas 95-96 del Cdigo. 1. El medio transferente de calor en la seccin de leche cruda habr de estar bajo mayor presin que la leche cruda todo el tiempo. 2. El medio transferente de calor (agua caliente) deber proceder de una fuente segura y estar en un tanque protegido a la presin atmosfrica, el que estar elevado 12 pulgadas (30.5 cm) arriba de cualquier leche cruda en el sistema HHST. Si se utilizara agua potable y se eliminara despus de un paso sencillo, no se requerirn los controles para presin. 3. El lado del agua caliente deber estar llenado al inicio de la operacin del pasteurizador y rellenado

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automticamente cuando se necesite. 4. Los requisitos en la colocacin del tanque de balance y su altura con los mismos que para el sistema convencional HTST. 5. Los dispositivos promotores de flujo que puedan afectar las presiones adecuadas del regenerador no estarn ubicadas corriente abajo de la salida de la leche pasteurizada. 6. Las bombas de impulso ascendente empleadas en estos sistemas pueden operar nicamente cuando el agua est fluyendo a travs de la seccin de transferencia calorfica y la presin del agua caliente es superior a la de la leche cruda. (Lograda con un controlador de presin diferencial convencional). 7. Los sistemas aspticos necesitan un controlador registrador de presin diferencial, de tal forma que las presiones del producto asptico y del medio de transferencia calorfica sean automticamente controlados y registrados. La deesviacin del producto deber presentarse cuando la presin del producto asptico desciende hasta un margen de 1 psi de la presin del medio de transferencia. La ubicacin de los sensores para la presin en estos controles est en: a) a la trada del medio para transferencia de calor sobre el lado asptico del regenerador, y b) a la salida del producto asptico en el regenerador. Nota: El flujo delantero no podr ocurrir hasta que todas las superficies de contacto del producto, entre el tubo de retencin y el FDD estn sostenidas en o sobre la temperatura necesaria de Esterilizacin y mantenidas ah continuamente por el mnimo requerido para los tiempos de esterilizacin (como se especifica sobre el proceso archivado=. 8. Puestos que estos sistemas tienen el FDD ubicado corriente abajo de la seccin de enfriamiento, todas las superficies del producto corriente abajo del tubo de retencin habrn de exponerse tambin a temperaturas de pasteurizacin, siguiendo el flujo desviado y antes de

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la puesta en marcha inicial. Por ello todos los elementos sensores en el tubo de retencin, al tope de la cmara de vaco y al final de la seccin de enfriamiento, debern alcanzar la temperatura mnima de pasteurizacin, antes de permitrseles el flujo hacia adelante del producto. 9. Por ello el flujo delantero deber ocurri cuando cualquiera de las condiciones siguientes sea evidente: a. prdida de temperatura en el producto b. presiones impropias entre el producto y el medio para transferencia del calor c. presiones diferenciales inadecuadas a travs de los inyectores de vapor en el tubo de retencin Nota: Si todas las condiciones arriba indicadas y los controles se instalan adecuadamente, entonces podr eliminarse el requisito de un interruptor de vapor a la salida del regenerador de pasteurizado. En seguida se da una breve descripcin de las pruebas reglamentarias necesarias para los sistemas HHST: 1. Tiempo de retencin calculado.- Tales basados en las velocidades de bombeo, dimensiones del tubo de retencin y nmero de accesorios, empleando las Tablas suministradas en el Reglamento. Calentamiento indirecto: empleese la Tabla 11. Calentamiento directo: empleese la Tabla 12. 2. Controlador del lmite trmico para un control lgico de secuencia. (Empleado para los sistemas HHST con FDD corriente abajo del enfriador o de la seccin del regenerador). Calentamiento indirecto clculos

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b) Requiere que el flujo delantero comience slo despus de que ambos sensores (en el FDD y en el tubo de sostn) hayan alcanzado el mnimo en la temperatura de inicio del proceso. c) Esta prueba se hace con los interruptores de presin eliminados para permitir el flujo hacia adelante. Calentamiento directo a) Requiere que el flujo delantero se inicia slo despus de que los sensores ubicados en el tubo de retencin, la cmara de vaco y el dispositivo desviador del flujo, hayan alcanzado la temperatura mnima de entrada (despus de un retraso de > 1 segundo). b) Si la unidad tiene un excesivo retraso de tiempo, esto habr de ser evitado y los interruptores de la presin son desviados para lograr el flujo delantero durante el examen. c) Esta prueba se hace con los interruptores de presin eliminados para permitir el flujo hacia adelante. 3. Prueba de la Presin para Sistemas HHST a) Prueba de los Interruptores de la Presin. (Presiones en el tubo de retencin). 1) Empleadas para sistemas que emplean nicamente el calentamiento por contacto directo. 2) Asegura que slo puede obtenerse el flujo directo despus de que la presin en el tubo de sostn es > 10 psi por encima de la presin de ebullicin del producto. 3) El examen se logra al usar un manmetro de presin de exactitud conocida, para determinar el punto de inicio del interruptor de la presin. Si est entre los lmites, como se describe en la Figura 109 de este manuel o la Figura 40 del

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Reglamento (PMO), entonces se sella el interruptor de la presin.

CRITERIOS PARA EL DISEO DEL PROCESO INFUSION DE VAPOR Este proceso comprende la introduccin de vapor culinario adentro del producto en el interior de una pelcula descendente tipo vasija o cmara. Estos sistemas debern llenar tambin todos los requisitos aplicables del Reglamento, como se procedi en las secciones anteriores. Deber prestrsele atencin a la proteccin del producto de adulteracin (agua agregada), as como otros parmetros, para proteccin del producto dentro del sistema. El 20 de diciembre de 1992 la Seccin de Seguridad Lechera del FDA edit un memorndum con respecto a los exmenes reglamentarios necesarios para los pasteurizadores de infusin en pelcula descendente DASI. El apndice I del Reglamento (PMO), en los exmenes 1, 2, 3, 4, 7 y 8 se aplicarn como estn escritos. Adems se necesitan los siguientes nicamente a los sistemas no aspticos). Prueba 5: Las partes 1 y 2 se aplican como estn escritas. Parte 3.- El dispositivo de la armazn del vstago simple no ser aplicable, puesto que los sistemas emplean dispositivos para desviacin del flujo con vstago doble (FDD). Parte 4.- En tales sistemas todas las bombas entre el tanque a nivel constante y el FDD debern estar interconectadas, as que no podrn operar si las vlvulas FDD no estn completamente colocadas (fijadas) en su sitio. Otros promotores del flujo como separadores ubicados similarmente sern automticamente "eliminados" exmenes: (aplicables

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durante esta situacin. Parte 5.- Se aplicar como est escrita. Parte 6.- Se aplicar como est escrita. Parte 7.- Un freno para retardo operatorio se aplica a todos los promotores de flujo en el sistema. Por tanto, los procedimientos de la a a la e habrn de modificarse como sigue: a. el FDD se mueve inmediatamente a la posicin inclinada y todas las bombas y otros promotores de flujo son desenergizados o bien, eliminados del sistema. b. hasta el c - se aplican como estn escritos. Nota: Si cualquier bomba para el producto o los separadores operan durante el ciclo CIP, el FDD habr de ser mantenido en la posicin de flujo desviado y la bomba de impulso ascendente desenergizada durante los diez primeros minutos de ese ciclo. Prueba 6: No se aplica. Prueba 9: No se aplica desde la parte 1 hasta la 3. Parte 4 - Empleese la parte HHST de esta prueba. (El FDD asume la posicin de flujo desviado, la bomba de impulso ascendente contina trabajando si no se mantienen las presiones del regenerador). El sistema puede tomar el flujo desviado despus de que todas las superficies de contacto del producto se mantienen para el tiempo y temperaturas de pasteurizacin requeridos, entre el tubo de retencin y el FDD. (Vase la S). Parte 5 - Las bombas de impulso ascendente adecuadamente interconectadas (partes a, b y c se aplican como estn escritas). Prueba 10: Emplee solamente: "Calentamiento directo en pasteurizadores HHT".

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Prueba 11: Examen del tiempo de retencin o retencin. (Modificacin del examen 11, parte 4). Se necesitan los controles siguientes: 1. La cubierta del infusor de vapor o lnea alimentadora de infusor de vapor o lnea alimentadora habr de equiparse con una vlvula de alivio para la presin. Dicha vlvula se ubicar y calcular sus dimensiones de manera que la presin total en el interior del infusor de vapor no pueda exceder nunca el punto seleccionado en esta vlvula de alivio para la presin. 2. Un orificio o restrictor instalado permanentemente con un notorio ajuste habr de colocarse en el tubo de retencin, precisamente antes de la cmara de vaco.La abertura del orificio tendra tales medidas que aseguren el tiempo mnimo de residencia especificada para aplicarse en el HHST. 3. El tamao de la abertura en el oficio o restrictor y la colocacin de la vlvula de alivio para la presin del vapor sern determinados mediante los mtodos de prueba y error. Cuando se ha determinado una velocidad aceptable de flujo y se haya calculado el tiempo legal mnimo de retencin, se sellarn por la agencia reglamentadora, tanto el restrictor como la eleccin de la presin de vapor sobre la vlvula de alivio para la presin. 4. La autoridad reglamentadora deber mantener los registros del tamao del orificio y la seleccin del alivio de presin, ubicacin y fabricante. Procedimientos de Examen a. Deber elevarse la presin del vapor dentro del infusor a un nivel precisamente abajo del punto de alivio de la presin sobre la vlvula de alivio. b. Cualquier otra vlvula de soporte de presin

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(trasera) o restrictores en el tubo de retencin, ser colocada normalmente en la posicin de totalmente abierta. c. Todas las entradas de aire a la cmara de vaco debern cerrarse, de manera que pueda operarse sta bajo el mximo vaco. d. Se determinarn y calcularn la velocidad de flujo y el tiempo de retencin (retencin) usando el examen # 11 del PMO, parte 4 "retencin calculada para calentamiento directo, como est escrita". Prueba 12: Controlador del lmite trmico para controlsecuencia lgica. Usese solamente "Calentamiento Director del Sistema Pasteurizador HHST". Pruebas 13 y 14: No se aplicarn, porque este sistema no tiene inyector de vapor. Adems se suministra la siguiente gua para los Sistemas de Procesamiento por Pasteurizacin DASI Ultra (pasteurizador por infusin de vapor en pelcula descendente). (Referencia Julio 2, 1992, Memorndum del FDA. Divisin de Seguridad Lechera). 1. Examen # 5, Dispositivo para desviacin del flujo, Sistema Doble # 4, Armazn del Dispositivo - Esta prueba es necesaria para los sistemas UHT, aunque el interruptor Inspector pudiera no ser necesario hasta que sean desactivados todos los promotores del flujo y cuando el FDD falla en un completo asentamiento y en una armazn correcta. # 5, Desviacin manual - En el sistema DASI la bomba de impulso ascendente puede trabajar en todas las ocasiones. En el caso de que se presenten relaciones

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inapropiadas en la presin del regenerador, el FDD se desviar y el sistema seguir dentro de un CIP automtico y en un proceso de re-esterilizacin. As tambin, la bomba alilmentadora del producto (hacia la cmara de vaco) no se necesita que est interconectada con las dos bombas de medicin, ubicadas despus de la cmara de rfaga de vapor. # 7, Intercomunicador del demorador de tiempo con la bomba de medicin - Esta prueba no es necesaria para las unidades DASI. 2. Examen # 7, Termmetros indicadores sobre las tuberas - Respuesta termomtrica. Dado que la experiencia en la materia ha demostrado resultados insatisfactorios (excedente en los valores permisibles, puede usarse el agua a temperaturas inferiores al punto de ebullicin, siempre que el termmetro tenga un margen suficiente en el rango de la escala. 3. El agua recirculada en el PRECALENTADOR DASI no es necesario que est bajo presin mayor que la de la leche cruda en el regenerador, asegurndose que el producto pasteurizado en el PREENFRIADOR est bajo mayor presin que la del agua recirculada. El controlador de la presin diferencial desva el FDD en el caso de que haya presiones inferiores en el sistema pasteurizado a la presin del lado del agua recirculada. Para el sistema DASI el controlador de la presin diferencias deber estar presente, ya sea sobre el lado de producto crudo en el cambiador de calor o en el lado del producto pasteurizado, pero no en ambos.

INFORMACION GENERAL SOBRE SISTEMAS DE INFUSION Tampoco se necesita que las bombas para recirculacin del agua, a travs del PRECALENTADOR o el ENFRIADOR, estn interconectadas con la bomba medidora (como se describi en la pgina 96, artculo 6 b. del PMO), porque el sistema se desviar hasta presiones inadecuadas.

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No se necesitan controles especiales para las secciones de cambiadores en placas que empleen torres de recirculacin y sistemas de agua dulce (agua a agua). Los sistemas DASI empleados para el procesamiento de los productos "ultrapasteurizados" solamente pueden usar la velocidad de flujo a la salida de la vlvula desviadora del mismo, para determinar el tiempo de retencin. Los sistemas aspticos que emplean infusin directa de vapor y que aseguren productos con vida de anaquel estable, debern hacer uso de los clculos para flujo laminar, como se describieron anteriormente. Los requisitos de la vlvula de expulsin positiva (entre la cmara de rfaga y el preenfriador) no son necesarios para los sistemas DASI, puesto que las relaciones impropias en el preenfriador automticamente se transformaran en flujo desviado. Los sistemas HHST pueden usar un termmetro digital aceptable (revisado por la FDA/MSP), tipo RTD, en lugar del termmetro con mercurio, sobre tubos de soporte de gran dimetro. Estos RTD debern estar sellados para mantener la integridad en la calibracin. Generalmente no se ha modificado el sistema DASI para su empleo en el procesamiento de productos estables en anaquel, o en sistemas de procesado y envasado, como est considerado en los lineamientos de procesado del PMO y en el LACF. REVISION 1. Defina lo siguiente: a) Inyeccin de vapor b) Infusin de vapor 2. Por que es necesario rastrear (monitorear) la presin en el tubo de retencin? 3. Para cada aumento de 30F en la temperatura del producto DEL CAPITULO

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mediante agregado de vapor, el volumen del producto deber aumentar en un __________%. 4. Usando la Tabla 1 y la informacin suministrada abajo, calclese la longitud del tubo de retencin para un sistema inyector de vapor, operando bajo las siguientes condiciones: Tiempo para llenar la lata de 10 galones = 28.3 seg. Tubo de retencin = 2.5 pulgadas Dimetro del tubo de retencin = 2.5 pulgadas 5. En el sistema inyector de vapor, adnde est colocado el dispositivo desviador del flujo y por qu? 6. Haga una lista de la ubicacin de los sensores STLR necesarios sobre el sistema inyector. a) b) c) 7. Cul es la finalidad de los siguientes controles? a) Controlador de cocientes b) Registrador de la presin lmite c) Indicador de la presin lmite

CAPITULO

VII

EQUIPO DE PASTEURIZACION Y PRUEBAS DE CONTROL

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I.

ESPECIFICACIONES PARA LOS APARATOS DE EXAMEN TERMOMETRO DE PRUEBA

Tipo.- De mercurio-activado, de fcil limpieza, frente plano, dorso barnizado, longitud 305 milmetros (12 pulgadas), punto de inmersin que estar grabado en el vstago, mercurio en reposo en lacmara de contraccin a 0C <832F). Rango de la Escala: Un mnimo de 7C (12F) abajo de y 7C (12F) arriba de la temperatura en la que debe operarse el termmetro, con extensiones de la escala sobre cualquiera de los lados permitidos, protegido contra daos a 149C (300F). Temperatura Representada mediante la ms pequea divisin escalar - 0.1C (0.2F). Nmero de grados por 25 milmetros (1 pulgada) de la escala- No ms de 4 grados Celsius o no ms de 6 grados Farenheit. Exactitud.- Entre 0.1C (0.2F) ms o menos a lo largo del rango especificado en la escala. La exactitud deber verificarse contra un termmetro que haya sido probado por la Oficina Nacional de Estndares de E.U.A. Bulbo.- Carnin normal o igualmente uno de termmetro de vidrio. Estuche.- El adecuado para asegurar la proteccin trnsito y perodos en los que no se emplee. TERMOMETROS PARA USOS GENERALES Tipo.- Tipo bolsillo, mercurio-estimulado. Optimizacin de la columna de mercurio.- Para una anchura de no menos de 1.6 milmetros (0.0625 de una pulgada). Rango de la escala.-1C (30F) a 100C (212F), con extensin durante el

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permitida sobre uno u otro lado. 105C (220F).

Protegida contra dao a

Nmero de grados por pulgada de escala.- No ms de 29 grados Celsius o no ms de 52 Farenheit. Exactitud.- Entre 1C (2F) ms o menos, a lo largo del rango especificado de la escala. Verificacin peridica contra termmetro de exactitud conocida. Estuche.- Metlico, asegurado con una pinza de pluma fuente. Bulbo.- Corning apropiado. normal o un termmetro de vidrio igualmente un

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA-DISPOSITIVOS DE MEDICION Tipo.- Puente automtico. Wheatstone, Galvanmetro, Milimetro, manual u

Conductividad.- Capacidad para detectar el cambio producido al agregar 10 ppm de cloruro de sodio, en agua con dureza de 100 ppm. Electrosdos.- Estndar Instrumentos Automticos.- Reloj elctrico, tiempo no menores a 0.2 de segundo. CRONOMETRO Tipo.- De bolsillo, cara abierta, indicacin manual en fracciones de segundo. Exactitud.- De 0.2 de segundo. Manecillas.- Manecilla segundos o menos. segundera, una vuelta completa cada 60 con divisiones de

Escala.- Divisiones no mayores de 0.2 de segundo.

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Corona.- Depresin de las partes iniciales, frenos y reajustes al cero. II.- PROCEDIMIENTO DE PRUEBA El equipo y los ensayos en campo habrn de efectuarse por la agencia reglamentadora y estn listados y abajo estn listados y referidos adecuadamente. Los resultados de estos exmenes debern registrarse sobre formas apropiadas (machotes) y llenados como la agencia reglamentaria lo ordene. Prueba # 1 TERMOMETROS INDICADORES PRECISION EN LA TEMPERATURA Referencia.- Artculo 16 p (D). Aplicacin.- Para todos los termmetros indicadores en la medicin de la temperatura de la leche, durante la pasteurizacin, incluyendo los termmetros para el espacio areo. Frecuencia.- Desde su instalacin y cada 3 meses, posteriormente. Criterios.Entre 0.25C (0.5F) para los termmetros de pasteurizacin y 0.5C (1F) para los termmetros del espacio areo ms o menos, en un rango especificado de la escala. Aparatos 1. Termmetro de prueba que cumpla con las especificaciones bajo el Apndice I, Parte I del PMO. 2.- Bao de agua o de aceite, con agitador. 3.- Medios adecuados agua/aceite. para el calentamiento de los baos de

Mtodo: Ambos termmetros expuestos al medio acuoso u oleoso, a temperatura uniforme. La lectura del termmetro del termmetro indicador se compara con la del termmetro

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de prueba. Procedimiento: 1. Prepare 38 litros (10 galones) de agua en una lata lechera o una cantidad de aceite en un bao de aceite y elevadndo la temperatura del agua o la del aceite a un margen de 2C (3F) de la temperatura apropiada de pasteurizacin o de la temperatura del espacio areo. 2. Retire la fuente de calor, agite rpidamente el agua o el bao de aceite. 3. Contine con la agitacin, sumerja el termmetro de prueba al punto de inmersin indicado durante el examen. 4. Compare ambas lecturas termomtricas a una temperatura que est dentro del rango examinado. 5. Repita la comparacin de las lecturas. 6. Registre las lecturas termomtricas, identificacin de los termmetros o su ubicacin. Accin correctiva.- No efecte el examen si la columna de mercurio est dividida o si est roto el tubo capilar. Si as fuera, el termmetro entonces tendra que regresarse a la fbrica para su reparacin. Cuando hay una diferencia por ms de 0.25C (0.5F) entre las lecturas del termmetro indicador y el termmetro de prueba (patrn) y con el termmetro del espacio areo en ms de 0.5C (1F), deber ajustarse la placa de la escala del termmetro indicador, para que concuerde con la del termmetro de prueba. Reexamine el termmetro despus de dicho ajuste. Prueba # 2 TERMOMETROS REGISTRADORES PRECISION EN LA TEMPERATURA Referencia.- Artculo 16 p (D). Aplicacin.Para todos los termmetros registradores y controladores empleados en el registro de las temperaturas de la

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leche, durante la pasteurizacin. Frecuencia.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses y cada vez que la colocacin del brazo de la pluma registradora necesite de un ajuste frecuente. Criterios.- Entre 0.5C (1F) especificado de la escala. ms o menos, en el margen

Aparatos.Termmetro indicador de pasteurizacin, probado previamente contra un termmetro de precisin conocidak, tres medidas de 38 litros (10 galones) en latas lecheras o tanques o recipientes apropiados, agitador, medios adecuados para los baos de calentamiento y hielo. Mtodo.- El examen de un termmetro registrador para precisin en la temperatura, incluye la determinacin probable o no de que el brazo de la plumilla de temperatura llegue a retornar dentro de un margen de 0.5C (1F) de su colocacin previa, despus de lka exposicin al agua hirviente y al hielo fundido. Procedimiento: 1. Ajstese la aguja registradora a una lectura exacta, como en la prueba previa del termmetro indicador, en el rango de la temperatura. 2. Prepare un bao de agua por calentamiento al punto de ebullicin. Mantenga la temperatura. Prepare un segundo contenedor con hielo fundido. Coloque baos de agua al alcance de la distancia de trabajo del elemento sensor del registrador. 3. Sumerja el elemento sensor del registrador en agua hirviente, por no menos de 5 minutos. 4. Disponer de una lata de agua, ajustada a una temperatura dentro del rango probado, para el proceso de pasteurizacin que va a emplearse. 5. Retrese el elemento sensor del agua hirviente y sumrjalo en agua a temperatura dentro del rango probado para el proceso pasteurizador a probarse. Permtasele estabilizarse dentro de un perodo de 5 minutos, tanto

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para el termmetro indicador, como para el registrador. Comprense las lecturas de 0.5C (1F) ms o menos en las lecturas del termmetro indicador. 6.- Retire operatorias minutos. el elemento sensor del bao y sumrjalo en hielo fundido a las temperaturas por no menos de 5

7.- Retire el elemento sensor del agua de hielo y sumrjalo en agua a una temperatura entre el rango testigo para el proceso de pasteurizacin que va a emplearse. Permita un perodo de estabilizacin, tanto para el termmetro indicador como para el registrador. Compare las lecturas de 0.5C <81F<9 ms o menos, con las del termmetro indicador. 8.- Registro de los resultados Accin correctiva.- Si la promulla no retornase a 0.5C (1F) ms o menos de la lectura del termmetro indicador, el termmetro registrador deber repararse. Nota. Cuando esta prueba es efectuada sobre el registrador/y controladores empleados en los sistemas de pasteurizacin HHST, deber substituirse el bao de aceite por bao de agua hirviente en la etapa 3, arriba sealada. La temperatura del bao de aceite ser tal, que el elemento sensor de la temperatura del sistema registrador/controlador sea elevado a una temperatura superior a la que sea capaz de registrar el controlador/registrador.

Examen # 3 TERMOMETROS REGISTRADORES PRECISION EN TIEMPO Referencia.- Artculo 16 p (D). Aplicacin.- Para todos los termmetros controladores y

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registradores empleados pasteurizacin.

para

registrar

el

tiempo

de

Frecuencia.- Desde su instalacin hasta un mnimo de 3 meses, posteriormente. Criterios.- El tiempo de pasteurizacin registrado no exceder del verdadero tiempo transcurrido. Aparato 1. Un reloj graduado a intervalos que no excedan 1 minuto y una precisin hasta de 5 minutos en 24 horas. 2. Un par de compases graduados o cualquier otro dispositivo medidor apropiado para medir distancias cortas. Mtodo.- La comparacin del tiempo registrado sobre un perodo no menor a 30 minutos, con un reloj de exactitud conocida. Para registradores que usen relojes elctricos, verifquese el ciclo sobre la placa plana del reloj con ciclo sobre la placa plana del reloj con ciclo conocido; observe que el reloj est en la condicin de trabajo. Procedimiento: 1. Determnese si es apropiada la carta para el registrador. 2. Inscriba la marca de referencia en el punto de la pluma sobre la carta registradora (grfico) al inicio del perodo de retencin y registre el tiempo. 3. Al final de los 30 minutos medidos con reloj, inscribe una segunda marca de referencia en la posicin del punto de la pluma sobre el grfico. 4. Determnese la distancia entre las dos marcas de referencia y compare la distancia con las divisiones escalares del tiempo sobre la carta de registro a la misma temperatura. 5. Para los relojes elctricos retire la placa de la cara, compare la especificacin del ciclo de dicha placa con el ciclo utilizado de corriente.

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6. Entre en el punto en el grfico e inicie su recorrido. Registre resultados. Accin Correctiva.- Si es incorrecto el tiempo registrado, el reloj deber ajustarse o repararse. Examen # 4 TERMOMETROS REGISTRADORES VERIFICACION CONTRA TERMOMETROS INDICADORES Referencia.- Artculo 16 p (D). Aplicacin.Para todos los termmetros registradores/controladores en el registro de las temperaturas de la leche durante la pasteurizacin. Frecuencia.- Como mnimo cada 3 meses, mediante la agencia reglamentadora; diariamente por el operador de la planta en turno. Criterios.- La lectura del termmetro registrador no ser ms elevada que la correspondiente al termmetro indicador. Aparatos.- No se necesitan materiales extra. Mtodo.- Esta prueba slo necesita que se compare la lectura del termmetro registrador con la del termmetro indicador, al tiempo en que ambos estn expuestos a la leche a una temperatura ya estabilizada de pasteurizacin. Procedimiento: 1. Lase la temperatura del termmetro indicador mientras la leche est en una temperatura estabilizada de pasteurizacin. 2. Inscrbase (trcese) de inmediato sobre la carta de registro termomtrico una lnea intersectora al arco de la termperatura registrada en la ubicacin de la plumilla: regstrese en el grfico la temperatura del termmetro indicador inicial.

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3. Regstrense los resultados. Accin correctiva.- Si las lecturas del termmetro registrador son superiores a las del termmetro indicador, deber ajustarse por el operador. Examen #4 Dispositivo para desviacin del flujo Montaje adecuado y financiamiento Referencia.- Artculo 16 p (D). Aplicacin.- Para todos los dispositivos desviadores del flujo con pasteurizacin de flujo continuo. Frecuencia.- Desde posteriormente. su instalacin y al menos cada 3 meses,

Criterios.- El dispositivo desviador de flujo habr de funcionar correctamente en situaciones operatorias y habr de de-energizarse en el caso de incorrecto montaje o mal funcionamiento. 1. ASUNTO(S9 DE LAS VALVULAS DE DRENADO Aparatos.- Herramientas apropiadas para desarmar un dispositivo desviador de flujo. Mtodo.- Observe los asientos (bases) del dispositivo desviador de fugas para detectar si hay algunas. Procedimiento.- Operando el sistema con agua, coloque el dispositivo desviador de flujo en la posicin de flujo desviado. Desconecte la tubera de flujo delantero; observe el asiento de la vlvula para detectar fugas. Verifquense los puertos de escape de fugas, para ver si estn abiertos. Accin correctiva.- Si se nota alguna fuga, deber desmantelarse el dispositivo y repuestos los empaques gastados o hechas otras reparaciones pertinentes. 2. OPERACION DE LOS VASTAGOS DE LA VALVULA

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Mtodo.- Observe los vstagos de la vlvula en el dispositivo desviador de flujo, para facilitar los moviemientos. Procedimiento.- Cuando se emplea una tuerca de empaque para el vstago, apritela lo ms que sea posible. Oprese el sistema; coloque el dispositivo en la posicin de flujo varias veces. Hay que observar si existe libertad de accin. Accin correctiva.- Si la vlvula es tardada, podrn efectuarse ajustes o reparaciones adecuadas que permitirn actuar libremente al vstago en todas las posiciones, con la tuerca de empaque, al usarse, fuertemente apretada. 3. ARMAZON DEL DISPOSITIVO, VASTAGO SENCILLO Aparatos.- Llave de tuercas sanitaria. Mtodo.- Obsrvese la funcin de la bomba de medicin cuando el dispositivo desviador de flujo est armado inadecuadamente. Procedimientos: a) Con el sistema HTST trabajando y en flujo desviado, desatornllese 1 vuelta y media la tuerca 13 hexagonal, que soporta el tope de la vlvula en el cuerpo de la misma. Con eso se desenergiza la bomba medidora. Este examen deber efectuarse sin tubera alguna conectada hacia el puerto de flujo delantero en el dispositivo, porque puede haber suficiente fuerza de la tubera para mantener el puerto del flujo delantero fuertemente sostenido con pizas, aunque est aflojada la tuerca hexagonal. b) Estando en operacin el sistema HTST y el dispositivo desviador del flujo en la posicin de "desviado", retire la llave conectora ubicada en la base del vstago de la vlvula. La bomba de medicin habr de estar desconectada a la energa elctrica. Accin correctiva.- Si la bomba de medicin falla en su respuesta como se ha indicado, se necesitan verificaciones inmediatas del montaje del dispositivo, as como conexiones de alambres elctricos para ubicar y corregir la causa.

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Mtodo.- Observe el funcionamiento de la bomba de medicin cuando est impropiamente armado. 4. MONTAJE DEL DISPOSITIVO DESVIADOR CON VASTAGO DOBLE Aparatos.- Ninguno. Mtodo.- Observa el funcionamiento de la bomba de medicin cuando est inapropiadamente armado. Procedimientos: a) Con el dispositivo colocado en flujo desviado, cuando est inapropiadamente armado. b) Mueva el dispositivo desviador del flujo hacia la posicin de flujo delantero y desconecte el vstago del estimulador. c) Mueva el dispositivo hacia la posicin de flujo desviado y encienda la bomba de medicin. Esta no deber funcionar. d) Rearme el dispositivo al mocerlo hacia la posicin de flujo desviado y reconecte elvstago al estimulador. e) Mueva el dispositivo a la posicin de flujo desviado y recoloque la pinza en el estimulador. f) Reptase este procedimiento con otro estimulador. 5. METODOS ALTERNOS 1. Retire el problema del bao de agua o enfrelo a una temperatura que permita el flujo desviado. 2. Retire una pinza del estimulador. 3. Dele vuelta al interruptor modal que est sobre la pared de control a la posicin de INSPECT (inspeccionar). 4. Una vez que la vlvula ha tomado la posicin de flujo delantero, desconecte el vstago del estimulador.

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5. Voltee el interruptor modal hacia atrs para ubicarlo en PRODUCTO, lo que permitir a la vlvula asumir la posicin desviada. No deber funcionar la bomba de medicin. 6. Voltee nuevamente el interruptor midal hacia atrs, hasta que marque INSPECT y permtasele a la vlvula tomar la posicin de flujo delantero. 7. Reconecte el vstago al estimulador. 8. Dele vuelta al interruptor modal de INSPECT a PRODUCT permtasele a la vlvula asumir la posicin de flujo desviado. 9. Reconecte la pinza del estimulador. Accin correctiva.- Si la bomba de medicin fallase en responder a lo mencionado, se necesitara una verificacin inmediata del arma del dispositivo y del alambrado elctrico, para hallar y corregir la causa. 5. Desviacin Manual (cuando la bomba de impulso ascendente se instala en el sistema HTST) Aparatos.- Ninguno. Mtodo.- Observe la respuesta del sistema de desviacin manual. Procedimiento: a) operando el sistema HTST y estando en la posicin de flujo delantero el dispositivo para desviacin del flujo, presinese el botn manual para desviacin. Esto deber: (a) originar que la vlvula asuma la posicin inclinada y (b) se desenergizar la bomba de impulso ascendente; la presin diferencial entre la leche cruda y la pasteurizada habr de mantenerse en el regenerador. b) Oprese el sistema HTST a su mxima presin operatoria y mueva el botn manual para activar la desviacin. Confirme si la tensin del resorte del dispositivo desviador del flujo es capaz an de desviar el sistema a la presin mxima de trabajo. y

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c) Opere el sistema HTST en flujo delantero y mueva el botn manual para desviacin, observando las presiones de la leche cruda y de la pasteurizada. El diferencial de presiones entre la leche cruda y la pasteurizada deber ser mantenido en el regenerador. Accin correctiva.- Si al efectuar los procedimientos a, b y c no se presentasen o si la presin diferencial necesitada entre la leche cruda y la pasteurizada no se mantiene uniforme, tanto el armazn como el cableado del sistema HTST debern ser revisados inmediatamente y las deficiencias halladas corregidas o bien, hacer los ajustes apropiados. 6. TIEMPO DE RESPUESTA

Aparato.- CRONOMETRO. El cronmetro deber emplearse para determinar que el intervalo del tiempo de respuesta no exceda a 1 segundo. Mtodo.- Determnese el tiempo transcurrido entre el instante de la activacin del mecanismo de control y el de la temperatura de "corte" sobre la temperatura descendente y el instante en que el dispositivo desviador de flujo toma la posicin totalmente desviada. Procedimiento: a) Con agua o bao de aceite a una temperatura por encima de la temperatura de "corte", permita que el agua o el aceite se enfren gradualmente. En el momento del "corte" se activa el mecanismo, comienza a trabajar el reloj y se suspende el trayecto de ste en el momento en que el dispositivo desviador toma la posicin totalmente desviada. b) Regstrense los resultados. Accin correctiva.- Si el tiempo de respuesta se excediera de 1 segundo, deber tomarse inmediatamente dicha accin correctiva. 7. FRENO PARA RETARDO DEL TIEMPO CON LA BOMBA DE MEDICION

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Aplicacin.- A los dispositivos de vstago doble para desviacin del flujo con un interruptor manual para el flujo delantero. Aparatos.- Ninguno. Mtodo.- Determnese que el dispositivo desviador no asuma una posicin de flujo delantero, inducida manualmente mientras la bomba de medicin est trabajando. Procedimiento.- Con el sistema trabajando en flujo delantero, mueva el interruptor de control a la posicin de "INSPECCION" y observe que se presenten en forma automtica y secuencial los siguientes hechos: a) El dispositivo se mueve inmediatamente a la posicin de flujo desviado y la bomba de medicin se apaga. b) El dispositivo permanece en la posicin de desviacin, mientras que la bomba de medicin est funcionando. c) Despus de que deja de girar la bomba de medicin, el dispositivo toma la posicin de flujo delantero. d) Reptase el procedimiento superior moviendo el interruptor de control a la posicin de limpieza-en el sitio (CIP). e) Regstrense los resultados de la prueba y selle el estuche de control. Accin correctiva.- Si la secuencia de los hechos arriba referida no se presentara, se necesita un ajuste del timer (medidor de tiempo) o bien, un cambio del cableado. 8. REGULADOR CIP PARA EL MODERADOR DE TIEMPO Aplicacin.- Para todos los sistemas pasteurizadores con alta temperatura-corto tiempo, en los que se desea hacer funcionar la bomga de medicin y/u otros dispositivos promotores de flujo durante el ciclo CIP. Frecuencia.Desde su instalacin y semianualmente despus o

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cuando el sello del regulador para el moderador de tiempo est roto. Criterios.- Cuando se mueve el interruptor modal que est sobre el dispositivo desviador de flujo, de Procesado del Producto hacia CIP, se mover inmediatamente el dispositivo desviador del flujo a la posicin de desviacin y permanecer en la posicin inclinada por un mnimo de 10 minutos, antes de comenzar con el ciclo normal en el modo CIP. Simultneamente deber apagarse la bomba de impulso ascendente y no trabajar durante el lapso moderador de 10 minutos. Aparatos.- Cronmetro. Mtodo.- Ajstese el punto de partida en el moderador de tiempo, igual o mayor a 10 minutos. regulador del

Procedimiento.a) Oprese el pasteurizador en flujo delantero con el interruptor modal del dispositivo desviador, encendido en la posicin de procesado del producto, a una velocidad de flujo inferior al punto escogido para Flujo de Alarma y arriba del punto seleccionado para la Prdida de Seal de Alarma, empleando agua con temperatura arriba de la de pasteurizacin. b) Muvase hacia la posicin CIP el interruptor modal que est sobre el dispositivo desviador de flujo. Este dispositivo habr de moverse inmediatamente a la posicin inclinada y deber pararse el funcionamiento de la bomba de impulso ascendente. Inicie el recorrido del cronmetro cuando el dispositivo diversificado se mueva a la posicin de desviacin. c) Detenga el cronmetro cuando el dispositivo desviador se mueva hacia la posicin de flujo delantero para su ciclo inicial en el modo CIP. La bomba de impulso ascendente puede comenzar en ese momento. d) Registre los resultados para el registro oficial. e) Instlese y sllese el estuche que encierra el regulador del demorador de tiempo.

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Accin correctiva.- Si el dispositivo desviador de flujo no permanece en la posicin desviada por un mnimo de 5 minutos despus de que el interruptor modal se mueve de procesamiento del producto a CIP, aumntese el punto seleccionado sobre el regulador del demorador de tiempo y reptase el procedimiento de examen. Si la bomba de impulso ascendente trabaja a cualquier tiempo durante el tiempo moderador de 10 minutos, necesita repararse el alambrado elctrico de la bomba de impulso ascendente. EXAMEN 6

VALVULA PROTECTORA CONTRA FUGAS Referencia.- Artculo 16p(D). Aplicacin.- Para todas las vlvulas de entrada y salida de los pasteurizadores. Frecuencia.- Desde su instalacin y por lo menos cada 3 meses. Criterios.- Ninguna fuga de leche pasar al asiento de la vlvula en cualquier posicin cerrada. Aparatos.- No se necesitan materiales extra. Mtodo.- Mediante observacin, cuando se desconecta la tubera de la salida de la vlvula, sea o no que se presente una fuga que pase por el asiento de la vlvula, cuando la presin de la leche se ejerce contra la cara de la valvula que da a la corriente superior del lquido. Procedimiento.1. Mientras la presin de la leche se ejerce contra la entrada de la vlvula, en la operacin normal, cirrela fuertemente y desconecte la tubera de salida. (Precaucin): Habr de tenerse excesivo cuidado al evitar la contaminacin de las vlvulas de la tubera). 2. Obsrvese si est fugndose o no el asiento de la vlvula en la salida.

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3. En el caso de las vlvulas de bola con freno de tarugo, dele vuelta a la vlvula a la posicin de estrechamente cerrada y examnese la fuga hacia adentro de la salida de la vlvula. 4. Reconecte la tubera de salida. 5. Registre la identificacin de la vlvula y sus hallazgos, para registro oficial. Accin correctiva.- En caso de que se presentase el paso de la fuga al asiento de la vlvula, estando en cualquier posicin, deber retirarse el tarugo de la vlvula, reponer los empaques, recolocarse los resortes o tomar otras medidas para evitar las fugas.

EXAMEN # 7 TERMOMETROS TERMOMETRICA Referencia.- Artculo 16p(D). Aplicacin.- Para todos los termmetros indicadores ubicados sobre las tuberas y empleados para la determinacin de las temperaturas de la leche durante la pasteurizacin. Frecuencia.- Desde su instalacin y cada 3 meses, posteriormente. Criterios.- Cuatro segundo bajo las condiciones especificadas. Aparatos.- Termmetro de prueba, cronmetro, bao de agua de 38 libras (lata con 10 galones) agitador, fuente de calor y termmetro indicador del pasteurizador. Mtodo.- Mediante la medida del tiempo necesario, para que la lectura del termmetro que se ensaya aumente 7C (12F) a lo largo del margen especificado de temperatura (al margen o rango de la temperatura habr de incluirse la temperatura de pasteurizacin). La temperatura que se use en el bao de agua o de aceite depender INDICADORES SOBRE TUBERIAS-RESPUESTA

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del termmetro que va a probarse. Procedimiento.1. Sumrjase el termmetro indicador en bao de agua o de aceite a una temperatura con un mnimo de 11C (19F) superior que la lectura mnima de la escala en el termmetro indicador. La temperatura mxima de pasteurizacin para la que se emplea el termmetro. 2. Sumrjase el termmetro indicador en un balde con agua fra, por varios segundos, para enfriarlo. Nota. Se necesita una agitacin continua de los baos de agua durante el desarrollo de las etapas 3, 4 y 5. El tiempo transcurrido entre el final del paso 1 y el inicio del 3 no exceder de 15 segundos, de manera que no se enfre demasiado el bao de agua caliente. 3. Sumerja el termmetro indicador en agua caliente o en bao de aceite, para que haya una inmersin apropiada del bulbo respectivo. 4. Acciones el cronmetro cuando el termmetro indicador lea 11C (19F) inferiores a la temperatura del bao. 5. Detenga el cronmetro cuando el termmetro indicador lea 4C (7F) inferiores a la temperatura del bao. 6. Tome nota del tiempo de la respuesta termomtrica, para registro oficial. Ejemplo.- En un termmetro con un rango de 66 a 80C (150 a 175F) usado a temperaturas de pasteurizacin de 72 y 75C (161 y 166F), un bao de agua de 77C (170F) pudiera emplearse. Unos 11C (19F) abajo de 77C (177F) seran 73C (151F); 4C (7F) abajo de 77C (177F) seran 73C (163F). De ah que, despus de sumergir el termmetro que se ha enfriado previamente, para el bao de 77C (170F) se activa el cronmetro cuando el termmetro lea 66C (151F) y se detiene cuando lea 73C (163F). Nota.- El ensayo incluy las temperaturas de 72 y 75C (161 y 166F).

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Accin correctiva.- Si el tiempo de respuesta excediese los 4 segundos, deber substituirse el termmetro por otro nuevo y/o enviarse a reparacin.

EXAMEN

RESPUESTA TERMOMETRICA-CONTROLADOR/REGISTRADOR Referencia.- Artculo 16p(B). Aplicacin.- Para todos los controladores/registradores empleados en conexin con los pasteurizadores de flujo continuo, excepto

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aqullos en los que el dispositivo desviador de flujo se ubica hasta el final de la seccin de enfriamiento. Frecuencia.- Desde su instalacin hasta un mnimo de 3 meses, para cada lapso de revisiones posteriores. Criterios.- Cinco segundos, bajo las condiciones especificadas. Aparatos.- Termmetro indicador previamente probado (en los pasteurizadores), cronmetro, bao de agua o de aceite (38 ligros o lata lechera de 10 galones), agitador, fuente de calor. Mtodo.- Mdase el intervalo del tiempo entre el instante en el que el termmetro registrador lee 7C 12F) abajo de la temperatura de inicio inmediato y el momento del "corte", mediante el controlador. Esta medicin se hace cuando el elemento sensor se sumerge en el bao de agua y/o de aceite, con agitacin continua, mantenido a exactamente 4C (7F) arriba de la temperatura de inicio inmediato. Procedimiento.1. Verifquese y si fuera necesario, ajstese la colocacin del brazo de la plumilla del termmetro registrador en la referencia adecuada, para que coincida con la lectura del termmetro indicador a la temperatura de pasteurizacin. 2. Determnese la temperatura de entrada repentina del controlador (Prueba 10, p. 224), ya sea cuando est en operacin normal o mediante el empleo del bao de aceite o de agua. 3. Retrese el elemento sensor y permtasele enfriarse a la temperatura ambiente. 4. Caliente el bao de agua o de aceite a 4C (7F) exactamente por arriba de la temperatura de entrada repentina, mientras se agita vigorosamente el bao, para asegurar una temperatura uniforme. 5. Sumrjase el bulbo del controlador/registrador en el bao. Contine la agitacin durante los artculos 6 y 7 sealados abajo.

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6. Dispare el cronmetro cuando la temperatura del termmetro registrador alcance una temperatura de 7C (12F) inferior a la temperatura del inicio repentino. 7. "Pare" el cronmetro cuando el controlador inicie su labor. 8. Regstrese el tiempo de la respuesta termomtrica para efectos del registro oficial. Accin correctiva.- Si el tiempo de respuesta se excediera de 5 segundos, el controlador registrador deber ser reparado.

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EXAMEN # 9 COLOCACION DE LOS INTERRUPTORES DE CONTROLPRESION DEL REGENERADOR Referencia.- Artculo 16p(D) 1. Interruptores para Presin.- Empleados para controlar la operacin de las bombas de impulso ascendente. Aplicacin.- Para todos los interruptores de presin que controlen las operaciones de las bombas de impulso ascendente en los sistemas de pasteurizacin HTST que empleen regeneradores. Frecuencia.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses, despus de cualquier cambio en la bomba de impulso ascendente o del interruptor del circuito y/o siempre que est roto el sello del interruptor de presin. Criterios.- La bomba no operar a menos que haya un mnimo de 0.07 KPA (1 libra) de presin diferencial sobre el lado de la leche pasteurizada en el regenerador. Aparatos.- Manmetro sanitario de presin y dispositivo neumtico de prueba, para la verificacin y ajuste de presin al colocar el interruptor. (Vase la ilustracin). 1. Un dispositivo neumtico sencillo y barato puede hacerse de una clavija sanitaria desechada, de 50 milmetros (2 pulg pulgadas)-7BX, con dos tuercas extra 13H, una de las cuales se suministra con un capuchn 16A, perforado y ajustado a 13 milmetros ( pulgada) con un nipple de fierro galvanizado para la conexin area. 2. Una conexin de manguera flexible para la fuente de aire

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comprimido en la planta, mediante una pinza de presin, ajustada. La presin del aire puede controlarse con una vlvula reductora de presin no cara (rango[0-60] psig), seguida de una vlvula de globo de 13 milmetros ( pulgada) instalada entre la vlvula reductora de presin y el dispositivo desviador de flujo. 3. El interruptor de presin a ser examinado se desconecta del pasteurizador y es conectado a cualquiera de las salidas de la conexin T sanitaria y el manmetro para presin se conecta con la tercera salida de la tubera sanitaria. 4. Por medio de una cuidadosa manipulacin de la vlvula reductora de la presin del aire y de la vlvula que purga del mismo, puede regularse la presin area en el dispositivo que se prueba de manera lenta y precisa. (Al trabajar con el dispositivo se tendr la precaucin de evitar que, tanto el interruptor de presin como el manmetro sanitario de presin estn expuestos a una presin excesiva, que los daar). Esto puede hacerse al cerrar primero la vlvula reguladora de la presin area y al abrir totalmente la vlvula de vaciado (purga); esto se logra con manipulacin lenta para poner la presin area dentro del rango deseado dentro del dispositivo probado. Una lmpara de prueba del voltaje adecuado puede ubicarse en serie con el contacto del interruptor de presin y en paralelo con la carga elctrica (bomba de impulso ascendente), as que el punto de estimulacin puede determinarse fcilmente. Mtodo.- Verifquese y ajstese el interruptor de la presin, de modo que se evite el funcionamiento de la bomba de impulso ascendente, a menos que la presin del lado de la leche pasteurizada en el regenerador sea mayor por un mnimo de 0.07 KPA (1 psi) a cualquier otra presin que pueda generarse en el lado de la leche cruda. Procedimiento.a. Determnese la presin mxima de la bomba de impulso ascendente. (1) Instlese un manmetro sanitario de presin en conexin T en la descarga de la bomba de impulso ascendente.

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(2) Trabjese el pasteurizador con agua con el dispositivo desviador de flujo en posicin de flujo delantero, estando la bomba impulsora trabajando a la mnima velocidad posible, mientras que la bomba de impulso ascendente trabajando a su velocidad habitual. Si el impulso de vaco est ubicado entre la salida de leche cruda del regenerador y la bomba impulsora deber evitarse ste mientras se efecta la determinacin. (3) Antese la presin mxima indicada por el manmetro de presin, bajo estas condiciones. b. Verifquese e instlese el interruptor de presin. (1) Instlese un manmetro sanitario para presin, de exactitud conocida en el dispositivo neumtico de prueba, al que deber conectarse tambin el elemento sensor del interruptor de presin. (2) Retire el sello y la cubierta para exponer el ajuste del mecanismo sobre el interruptor de presin. (3) Trabaje el dispositivo de prueba y determnese la lectura de la presin en el barmetro, en el punto de inicio repentino del interruptor de presin, que encender la lmpara de prueba. (Si el interruptor tuviese un corto circuito se encendera la lmpara antes de que la presin area se hubiera aplicado). (4) Deber ajustarse el punto de entrada repentina, si fuera necesario, como ocurrira a una lectura de presin area de al menos 0.07 KPA (1 psi) mayor que la mxima presin de trabajo en la bomba de impulso ascendente, como se determin bajo la seccin a. de este mtodo. Cuando sean necesarios los ajustes, refirase a las instrucciones del fabricante para seguir el procedimiento de ajustes. Despus de hechos stos reverifique el punto de estimulacin y su reajuste si fuera necesario. (5) Recoloque la cubierta y el sello del interruptor de presin y reubique el elemento sensor en su sitio original.

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(6) Anote los resultados de la prueba para el registro oficial. 2. INTERRUPTORES DEL REGULADOR DE TIEMPO Usados para controlar el funcionamiento de las bombas de impulso ascendente. Aplicacin.- Para todos los interruptores reguladores de tiempo que controlan el funcionamiento de las bombas de impulso ascendente. Frecuencia.- Desde su instalacin y despus de cualquier cambio en la bomba o en el circuito demorador y siempre que est roto el sello. Criterios.- La bomba de impulso ascendente no trabajar hasta que la leche pasteurizada haya alcanzado un mnimo de presin de 0.07 KPA (1 libra) mayor a la presin mxima desarrollada por la bomba sealada. Aparatos.- Cronmetro exacto, graduado en intervalos que excedan a 0.2 de 1 segundo, manmetro de presin o manmetro. no

Mtodo.Referencia: Dashiel, W.N.,Uso del Regulador del Retardador de Tiempo para Control del Funcionamiento de la Bomba de Impulso Ascendente. Journal of Milk & Food Technology, 21:7 July, 1958. Procedimiento: a. Trabjense los pasteurizadores con agua, teniendo el dispositivo desviador de flujo en la posicin de flujo delantero, operando la bomba impulsora a velocidad mnima y la bomba de impulso ascendente a la velocidad normal. El equipo de vaco sin operar y sin desviaciones. b. Determnese la mxima presin desarrollada en la descarga de la bomba de impulso ascendente. Despus de la determinacin de la altura del nivel del lquido, agrguese un mnimo de 1 Metro (3 pies) para asegurarse de que 0.07 KPA (1 libra) de presin diferencial equivale a 238 milmetros (0.7 pies) de la columna de agua a compensar por

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la diferencia en gravedad especfica entre el agua a 72C (161F) y la leche cruda a 4C (40F). El nivel del lquido pasteurizado deber ascender a la elevacin sumada, arriba del nivel de salida de la bomba de impulso ascendente y ser aereado a la atmsfera en este nivel o en otro ms elevado. c. Intervalo del tiempo desde el momento en que se establece el flujo delantero hasta que el nivel del lquido pasteurizado se eleva a la altura necesaria. La medida del tiempo se har al comienzo de una corrida, cuando no haya agua en la lnea de producto pasteurizado. La bomba de impulso ascendente no estar trabajando. d. En el circuito se instalar el regulador del retardador de tiempo, interconectado a la bomba impulsora, flujo delantero o flujo desviado en el dispositivo ya mencionado y a la bomba de impulso ascendente. Se coloca el ajuste del retardador de tiempo para asegurar el intervalo de tiempo. Verifquense los ajustes varias veces. Sllese el regulador del retardador del tiempo. e. Antense los resultados para registro oficial permanente. Accin correctiva.- Ajstese la tubera de la leche pasteurizada a una elevacin adecuada. Si el regulador en el retardador del tiempo no es preciso, devulvase para su reparacin. 3. MANOMETROS DE PRESION.- Empleados en el trabajo con bombas de impulso ascendente.

Aplicacin.- Para todos los manmetros necesarios empleados para medir presiones relativas de la leche cruda y la pasteurizada en los regeneradores HTST. Frecuencia.- Desde su instalacin y despus cada 3 meses o cuantas veces sean ajustados o reparados los manmetros. Criterios.- Debern ser exactos los manmetros necesarios para la presin.

Aparatos.-

Dispositivo

de

prueba,

idntico

al

empleado

para

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verificar una operacin adecuada del interruptor de presin. (Examen 9, 1, p. 218). Se conecta un manmetro de presin de exactitud conocida a una salida del aparato de prueba. El manmetro por probarse es conectado a la segunda salida de la conexin sanitaria en T. Se insufla aire adentro del sistema a travs de la tercera salida y se hacen las lecturas comparativas. Se anotan los resultados para el registro oficial. Accin correctiva.- Los manmetros inexactos debern regresarse a la fbrica para su reparacin. No es recomendable que el operador de la planta intente el ajuste de los manmetros de presin. CONTROLADOR DE LA PRESION DIFERENCIAL Aplicacin.- Para todos los controladores de presin diferencial empleados en regular el trabajo de las bombas de impulso ascendente en los sistemas HTST y HHST o usadas para controlar el trabajo de los dispositivos para desviacin del flujo sobre sistemas HHST, cuando no hay colocado un interruptor de vaco, corriente abajo del tubo de retencin. Frecuencia.- Desde su instalacin y cad 3 meses, posteriormente, o cuantas veces se necesite ajustar o reparar el controlador de la presin diferencial. Criterios.- No funcionar la bomba de impulso ascendente y tampoco el pasteurizador en direccin de flujo delantero, a menos que la presin del producto, en el lado pasteurizado del regenerador, sea al menos 0.07 KPA (1 psi) mayor que la presin del producto sobre el lado de la leche cruda en el regenerador. Cuando el controlador de la presin diferencial se usa para controlar al dispositivo desviador del flujo en los sistemas HHST y se presenta en el regenerador una presin inadecuada, el dispositivo desviador de flujo se mover a la posicin de flujo desviado y permanecer as hasta que se restablezcan las presiones apropiadas en el regenerador y en todas las superficies de contacto con el producto, entre el tubo de retencin y que el dispositivo mencionado haya sido mantenido en o arriba de la temperatura de pasteurizacin necesaria continuada y simultneamente por el mnimo de tiempo necesario para la pasteurizacin, como se estableci en la Definicin S de su

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Reglamento. Aparatos.- Un manmetro sanitario para presin y un dispositivo neumtico para pruebas, descrito ya para Interruptores de Presin (Examen 9, 1), pueden usarse para verificacin y ajuste de la ubicacin del interruptor de la presin diferencial. Mtodo.- Se verifica y ajusta el interruptor de la presin diferencial, para evitar el funcionamiento de4 la bomba de impulso ascendente o del flujo delantero, a menos que la presin del producto sobre el lado pasteurizado del regenerador sea cuando menos 1 psi mayor que la presin en el lado "crudo" del regenerador. Procedimiento: a. Afloje las conexiones de proceso a ambos sensores de presin y esprese por cualquier derrame fortuito de lquido que drene a travs de las conexiones flojas. Ambos punteros habrn de estar entre .0035 y .0 KPA (0.5 psi) y (0 psi), respectivamente. Si no fuera as, ajstense los punteros a que lean 0 KPA (libras psig). b. Retire ambos sensores del proceso y mntelos en una conexin en T, ya sea en el sitio de descarga de la bomba de impulso ascendente o conectada al dispositivo neumtico de prueba. Ntese la separacin entre los dos punteros. El cambio en las elevaciones de los sensores originar algn cambio en las lecturas del cero. Encienda el interruptor de la bomba de impulso ascendente y oprima el botn de prueba para hacer trabajar la bomba mencionada. Si se usa el dispositivo neumtico de prueba en lugar de la bomba impulsora, ajstese la presin del aire a la presin operatoria normal de la bomba citada. Ntese si la separacin del puntero est entre 0.07 KPA (1 psi) de la observada antes de haber aplicado la presin. Si no es as, el instrumento necesita ajuste o reparacin. c. Vuelva a su ubicacin normal los sensores de presin y apague el interruptor de la bomba de impulso ascendente. Mueva normalmente y sostenga el puntero blanco (lado crudo del regenerador) a la presin operatoria normal de la bomba. Presione el botn de prueba mientras mueve manualmente el puntero naranja (lado pasteurizado del regenerador) hacia arriba de la escala hasta que se encienda la luz del piloto, entonces mueva lentamente

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el puntero naranja hacia abajo de la escala hasta que se apague dicha luz. La luz del piloto no deber encenderse hasta que el puntero naranja sea no menor que 0.14 KPA (2 psi) superior a la del puntero blanco. Si fuera necesario, ajuste la ubicacin del diferencial. El diferencial .14 KPA (2psi) representa la suma del diferencial 0.07 KPA (1 psi) necesario entre el producto crudo y el pasteurizado en el regenerador, ms la imprecisin 0.07 KPA (1 psi) permitida entre los dos sensores de presin. d. Selle el instrumento y registre los resultados para el rcord oficial.

5. BOMBAS DE IMPULSO ASCENDENTE-CABLEADO ADECUADO Aplicacin.- Para todas las bombas de impulso ascendente empleadas en los sistemas HTST, con bombas medidoras de desplazamiento positivo. Criterios.- De tal manera se cablear la bomba de impulso ascendente, que no pueda operar si el dispositivo desviador de flujo est en la posicin de desviacin, la bomba medidora no est en operacin y si la presin del producto pasteurizado en el regenerador no excede por un mmino de 0.07 KPA (1 psi) a la presin del producto en el lado crudo del regenerador. Aparatos.- Un barmetro sanitario de presin y un dispositivo necumtico de prueba, como se describi en el Examen 9, 1, p. 218 y usando agua como fuente calentante. a. INTERCABLEADO CON EL DISPOSITIVO DESVIADOR DE FLUJO Mtodo.- Determnese si la bomba de impulso ascendente se detiene al descender bruscamente la temperatura y origina desviacin del dispositivo desviador del flujo. Procedimientos: (1) Conctese el sensor de la presin de pasteurizacin a la conexin en T con la otra terminal de la conexin T encapsulada. Encienda el suministro de aire para aportar un diferencial de presin adecuado. Coloque el controlador registrador en agua caliente que est arriba de la

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temperatura inicial repentina y encienda la bomba medidora. (Precaucin: si hubiera agua en el sistema HTST asegrese de que el probador del controlador-registrador y los puertos sensores de presin pasteurizado estn cubiertos antes del encendido de la bomba medidora). En ese momento deber comenzar a funcionar la bomba de impulso ascendente. (2) Retire del agua caliente el probador del controlador registrador. Cuando el dispositivo respectivo se mueva a la posicin de flujo desviado, la bomba de impulso ascendente cesar de funcionar. Asegrese de que permanezca adecuado el diferencial de presiones y contina trabajando la bomba medidores. (3) Registre los resultados obtenidos para los rcords oficiales. Accin correctiva.- Si falla en detenerse la bomba de impulso ascendente, cuando el dispositivo desviador del flujo est en la posicin de flujo desviado, ordnese que el personal de mantenimiento de la planta verifique personalmente el cableado respectivo y corrija la causa. b. INTERCABLEADO CON LA BOMBA MEDIDORA Mtodo.- Determinar si la bomba de impulso ascendente para, cuando la bomba medidora est apagada. Procedimiento: (1) Aplquese aire a presin para probar la conexin en T, de tal modo que la presin exceda por un mnimo de .14 KPSA (2 psi) a la presin sobre el sensor de presin de la leche cruda. La bomba de impulso ascendfente deber comenzar a trabajar. (2) Apguese la bomba medidora. Deber detenerse la bomba de impulso ascendente. Asegrese de que permanezca adecuado el diferencial de presiones y que el dispositivo desviador del flujo contina en la posicin de flujo delantero.

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(3) Registre los resultados de la prueba. Accin correctiva.- Si la bomba de impulso ascendente falla cuando no se mantiene la presin diferencial, los mecnicos deben determinar y corregir la falla. c. INTERCABLEADO CON LA BOMBA MEDIDORA Mtodo.- Determine si la bomba de impulso ascendente se detiene cuando est apagada la bomba medidora. Procedimientos: 1. Aplique aire a presin a la tubera T, de modo que la presin exceda de .15 KPSA (2 psi) a la presin en el sensor medidor de presin de la lecha cruda. La bomba de impulso ascendente deber empezar a funcionar. 2. Apague la bomba medidora. La bomba de impulso ascendente deber pararse. Asegrese de que la presin diferencial permanezca en un rango adecuado y el sistema desviador de flujo quede en posicin de flujo delantero. 3. Registre los resultados de la prueba.

EXAMEN

10

CONTROLES DEL FLUJO LACTEO-TEMPERATURAS DE LA LECHE AL INICIO OPERATORIO Y AL CORTE Referencias.- Artculo 16p(B), 16p(D). Los controles para el flujo de la leche habrn de ser probados paara las temperaturas de la leche al inicio operatorio y al corte, por uno de los siguientes exmenes aplicables, en la frecuencia prescrita. 1. PASTEURIZADORES HTST

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Aplicacin.- Para todos los controladores/registradores empleados en conexin con los pasteurizadores HTST, excepto aqullos en los que el dispositivo desviador del flujo est ubicado al final de la seccin de enfriamiento. Frecuencia.- Desde su instalacin y trimestralmente mediante la agencia reglamentadora; diariamente por el operador de planta. Criterios.- No habr flujo delantero hasta que se haya alcanzado la temperatura de pasteurizacin. Flujo desviado antes de que la temperatura descienda bruscamente abajo de la temperatura de pasteurizacin. Aparatos.- No se necesita material extra. Mtodo.- Mediante observacin de la temperatura real del termmetro indicador, en el instante en que se inicia el flujo delantero (inicio) y finaliza ste (corte). Procedimiento: a. TEMPERATURA DE INICIO REPENTINO (1) Mientras el agua va fluyendo completamente el elemento sensor del controlador/registrador y el termmetro indicador aumentan gradualmente el calor de tal modo que se eleve la temperatura del agua o de la leche a una velocidad que no exceda 0.5C (1F) cada 30 segundos. (2) Observe la lectura del termmetro indicador al momento en que se inicia el flujo delantero (esto es: el dispositivo desviador se mueve). Observe que haya sincronizacin entre la lectura de las plumillas de frecuencia y la registradora sobre el mismo arco de referencia. (3) Regstrese la lectura del termmetro indicador sobre la carta registradora; inscriba las iniciales. La agencia reglamentadora deber registrar los hallazgos de la prueba. b. TEMPERATURA DE INICIO REPENTINO

(1) Despus de que se haya determinado la temperatura del inicio

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repentino y mientras la leche o el agua estn por arriba de la temperatura sealada, permtasele al agua enfriarse lentamente a una velocidad que no exceda los (0.5C) 1F por 30 segundos. Obsrvese la lectura del termmetro indicador en el instante en que se suspenda el flujo delantero. (2) Registre la lectura del termmetro indicador sobre la grfica. Accin correctiva.- En el caso en que la lectura fuese inferior a la temperatura mnima de pasteurizacin, debern ajustarse el mecanismo de "entrada repentina" y el de "corte" o bien, el de diferencial de temperatura, para obtener temperaturas adecuadas, tanto de "entrada" como de "corte", esto es, mediante exmenes repetidos. Cuando se cumplen dichas condiciones, sllese el mecanismo. 2. CALENTAMIENTO INDIRECTO DE LOS PASTEURIZADORES HHST los pasteurizadores HHST que empleen

Aplicacin.- Para todos calentamiento indirecto.

Frecuencia.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses o cuando se sello del controlador trmico se rompa. Criterios.- El pasteurizador no deber trabajar en flujo delantero a menos que la temperatura de pasteurizacin ya se haya alcanzado. El flujo del producto se desviar a una temperatura no inferior que la de pasteurizacin seleccionada. Aparatos.-No hacen falta materiales extra. Mtodo.- Se determinan las temperaturas de "entrada repentina" y de "corte" mediante la observacin de la temperatura real del bao de temperatura constante, en el que los dos elementos sensores sealen (ordenen) el flujo delantero (inicio) y el flujo desviado (corte). Procedimientos: a. Establezca el cableado elctrico de la lmpara de prueba en serie con los contactos de control del elemento sensor (tubo de retencin). Sumerja el elemento sensor en el bao de temperatura constante. Elvese la temperatura

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del bao a una velocidad que no exceda a 0.5C (1F) cada 30 segundos. Observe la lectura de la temperatura y la de entrada repentina. Registre las temperaturas para el rcord oficial. b. Despus de haber determinado la temperatura de inicio repentino y mientras el bao permanece arriba de ella, permtasele a ste enfriarse lentamente a una velocidad que no exceda a 0.5C (1F) por 30 segundos. Obsrvese lectura de la temperatura sobre el controlador cuando la lmpara se apague (temperatura del corte). Determnese cul temperatura de corte en el controlador del lmite trmico equivale o es mayor que el estndar escogido de pasteurizacin. Accin correctiva.- Cuando sea necesario un ajuste, refirase a las instrucciones del fabricante. Despus del ajuste reptase el procedimiento sealado arriba y en el momento en que los resultados sean satisfactorios, registre los resultados para los rcords oficiales. c. Reptase el procedimiento para el otro elemento sensor (dispositivo desviador del flujo). Cuando se haya verificado cul es la temperatura de "corte" adecuada para ambos elementos sensores, sllese el sistema de control. 3. PASTEURIZADORES HHST CALENTAMIENTO DIRECTO Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores HHST que emplean calentamiento por contacto directo. Frecuencia.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses y cada vez que est roto el sello del controlador del lmite trmico. Criterios.- El pasteurizador no operar en flujo delantero, en tanto no se haya alcanzado la temperatura de pasteurizacin. El flujo del producto se desviar a una temperatura no inferior a la temperatura estndar de pasteurizacin seleccionada. Aparatos.- No se necesitan materiales extra. Mtodo.- Se determinan las temperaturas de inicio repentino y de

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corte al observar la temperatura real en el bao a temperatura constante, en el cual emita seales cada uno de los tres elementos sensores, para el flujo delantero (inicio repentino) y el flujo desviado (corte).

Procedimientos: a. Establezca un cableado elctrico de la lmpara de prueba con los contactos de control del elemento sensor (tubo de retencin). Sumerja este elemento sensor en el bao a temperatura constante. Eleve la temperatura del bao a una velocidad que no exceda de 0.5C (1F) cada 30 segundos. Observe la lectura de la temperatura en el controlador cuando se encienda la lmpara de prueba (temperatura de inicio repentino). Registre la temperatura para el rcord oficial). b. Despus de haber determinado la temperatura de inicio repentino y mientras el bao est arriba de dicha temperatura, permtasele a ste enfriarse lentamente a una velocidad que no exceda 0.5C (1F) cada 30 segundos. Obsrvese la lectura de la temperatura en el controlador cuando se apague la lmpara de prueba (temperatura de corte). Determnese si la temperatura de corte en el controlador del lmite trmico es equivalente o mayor que la de la temperatura de pasteurizacin estndar escogida. Cuando sea necesario algn ajuste, refirase a las instrucciones del fabricante. Despus del ajuste reptase el procedimiento arriba mencionado y cuando los resultados ya sean satisfactorios, antelos para su registro oficial. c. Reptase el procedimiento para los otros dos elementos sensores como la cmara de vaco y el dispositivo para desviacin del flujo. Repita el cableado de la lmpara de prueba conectada en serie con los contactos de control de cada elemento sensor, respectivamente. Cuando se hayan verificado adecuadamente las temperaturas de corte para los tres elementos sensores, sllese el sistema de control. EXAMEN 11 SOPORTES DE FLUJO CONTINUO-TIEMPO DE RETENCION

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Referencia.- Artculo 16p(B). Soportes de flujo continuo que puedan ser probados para tiempo de retencin por uno de los exmenes aplicables. 1. PASTEURIZADORES HTST Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores HTST que empleen un tiempo de retencin de 15 segundos o mayor. Fracuencia.- Desde su instalacin y semianual posteriormente, cada vez que estn rotos el sello o el engaste de la velocidad; en cualquier alteracin que se haga y afecte al tiempo de retencin, la velocidad de flujo (tal como reposicin de bomba, motor, correa, poleas conductoras o conducidas o disminucin del nmero de placas del HTST) o la capacidad del tubo de retencin; o cuando una verificacin de la capacidad indica una aceleracin. Criterios.- Cada partcula de leche deber ser mantenida un mnimo de 15 segundos, tanto en las posiciones de flujo delantero como del desviado. Aparatos.- Dispositivo para la medida de la conductividad elctrica, Apndice I (I.) capaz de detectar cambios en la conductividad, equipado con electrodos estndar; sal de mesa (cloruro de sodio), jeringa de 50 ml; cronmetro; recipiente apropiado para la solucin salina. Mtodo- El tiempo de retencin o de retencin se determina midiendo el intervalo para una substancia agregada en cantidades muy pequeas para pasar a travs del retentor. Aunque lo que se desea es el intervalo de tiempo de la partcula ms rpida de leche, el examen de conductividad se efecta con agua. Los resultados obtenidos con ella se convirtieron al tiempo de flujo de la leche mediante una frmula, dado que una bomba puedee no distribuir la misma cantidad de leche que como lo hace con el agua. Procedimiento: a. Examnese ntegramente el sistema para asegurarse de que todo el equipo promotor de flujo est trabajando a su mxima capacidad y que todo el equipo que lo estorbe est bien ajustado o sea desviado para garantizar un mnimo de resistencia al flujo.

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No deber medidora.

haber

fugas

sobre

el

lado

de

succin

de

la

bomba

b. Ajstese a su mxima capacidad la bomba de velocidad variable (preferentemente con una nueva banda e impulsores de tamao completo). Verifquense los homogeneuzadores para sellos y/o engranes o identificacin de la polea. c. Instlese un electrodo a la entrada del sostenedor y el otro electrodo a la salida del mismo. Cierre el circuito al electrodo ubicado en la entrada del sostenedor. d. Trabjese el pasteurizador empleando agua a la temperatura de pasteurizacin, estando colocado el dispositivo desviador de flujo en la posicin de flujo delantero. e. Rpidamente inyecte 50 ml de solucin saturada de cloruro de sodio adentro de la entrada del sostenedor. f. Inicie el disparo del cronmetro con el primer movimiento por un cambio de conductividad en el indicador. Abra el circuito a la entrada del electrodo y cierre el circuito al electrodo a la salida del sostenedor. g. Detenga el cronmetro con el primer movimiento, por un cambio de conductividad en el indicador. h. Registre los resultados. i. Reptase la prueba de 5 a 6 veces, hasta que sus resultados sucesivos estn entre 0.5 segundos uno del otro. El promedio de estos seis exmenes ser el tiempo de retencin para agua, para el flujo delantero. Cuando no puedan obtenerse lecturas consistentes purgue al equipo, verifquense los instrumentos y conexiones y verifquese para fugas de aire sobre el lado de succin. Reptanse los exmenes. Si no volvieran a obtenerse lecturas consistentes, use el tiempo ms rpido como el tiempo de retencin para agua. j. Reptanse las etapas d. hasta i., para el examen del agua en flujo desviado. k. Teniendo la bomba a la misma velocidad y el equipo ajustado como en a., arriba indicado, mdase el tiempo de llenado

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de una lata con 38 litros (10 galones) con un peso medido de agua, usando la salida de descarga con la misma presin frontal como en la operacin normal. Promdiese el tiempo de varias pruebas. (Como las velocidades de flujo en las unidades de capacidades mayores hacen muy difcil verificar el llenado de 38 litros (10 galones), se sugiere entonces que se emplee un tanque calibrado de capacidad suficiente). l. Reptase el procedimiento K usando leche. m. Calcule el tiempo de retencin para leche, por peso, de la frmula siguiente, empleando la gravedad especfica promedio (peso especfico promedio). Haga los clculos para flujo delantero, separadamente y flujo desviado.(1)

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Tiempo de retencin para leche=81.032(TMw)/(Ww)(por peso), en la cual: 1.032 = gravedad especfica de la leche; T = perodo promedio de retencin para el agua; Mw = tiempo promedio necesario para transmitir un peso medido de leche; Ww = tiempo promedio necesario para transmitir un peso igual de agua. n. Regstrense los resultados para el rcord oficial. (1) Este ensayo no es necesario para aquellos sistemas con tiempo de retencin, medidos en exceso de un 150% al mnimo requerido. (15 seg=22.5 seg., 25 seg=37.5 seg.). Accin correctiva.- Cuando el tiempo de retencin calculado para la leche es menor que el necesario, ya sea para flujo delantero o el desviado, la velocidad de la bomba medidora deber reducirse o hacerse los ajustes respectivos en el tubo de retencin y el ensayo sobre la bomba medidora, repetido hasta que se haya logrado un tiempo de retencin satisfactorio. Probablemente debiera usarse un orificio para corregir el tiempo de retencin durante el flujo desviado, aunque no deber ser ejercida una presin excesiva en el lado inferior del asiento de la vlvula en el dispositivo desviador de flujo. Los reguladores habrn de estar lacrados sobre los motores que no aseguren una velocidad constante, como se dispone en el artculo 16p(B)5b. 2A. SISTEMAS MEDIDORES DEL FLUJO MAGNETICO; TIEMPO DE RETENCION Aplicacin.- Para los Sistemas Medidores de Flujo Magntico; Flujo Continuo; Tiempo de Retencin.- Para todos los pasteurizadores de alta temperatura-corto tiempo con un Sistema Medidor de Flujo Magntico empleado en lugar de una bomba medidora. Frecuencia.- Desde su instalacin y despus semianualmente o cuando est roto el sello de la Alarma de Flujo; cualquier alteracin hecha que afecte al tubo de retencin, la velocidad de flujo o la capacidad del tubo de retencin; o cuando una verificacin de la capacidad indique una aceleracin.

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Criterios.- Cada partcula de leche deber ser mantenida por lo menos el tiempo mnimo de retencin, tanto en las posiciones de flujo delantero como de flujo desviado. Aparatos.Dispositivo para medicin de la conductividad elctrica, capaz de detectar un cambio en la conductividad, equipado con electrodos estndares; sal de mesa (clorudo de sodio), jeringa de 50 ml, cronmetro; recipiente adecuado para la solucin salina. Mtodo.- Se determina el tiempo de retencin al cronometrar el intervalopara una substancia agregada en porciones muy pequeas, al pasar a travs del sostenedor. Aunque se busca el intervalo en tiempo de la partcula ms veloz de la leche, el examen de conductividad se efecta con el agua. Procedimiento: a. Examnese ntegramente el sistema para asegurarse de que todo el equipo promotor est trabajando a su capacidad mxima y que todo el equipo que estorbe al flujo est bien ajustado o desviado para asegurar la mnima resistencia al flujo. b. Ajstese el punto escogido de la Alarma de Flujo a una ubicacin lo ms elevada posible. c. Ajuste el punto escogido sobre el Controlador de Flujo a una velocidad de flujo estimada para producir un tiempo de retencin aceptable. d. Instlese un electrodo a la entrada del sostenedor y otro electrodo a la salida de ste. Cierre el circuito hacia el electrodo ubicado a la entrada del retentor. e. Trabaje el pasteurizador usando agua con temperatura por arriba de la pasteurizacin, con el dispositivo desviador de flujo orientado en la posicin de flujo delantero. f. Inyecte rpidamente 50 ml de solucin saturada de clorudo de sodio adentro de la entrada del retentor. g. Dispare el cronmetro con el primer movimiento del indicador de un cambio en la conductividad. Abra el circuito

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hacia la entrada del electrodo y cierre el circuito hacia el electrodo a la salida del retentor. h. Pare el cronmetro al primer movimiento que el indicador haga, por un cambio en la conductividad. i. Regstrense los resultados. j. Reptase el examen seis o ms ocasiones hasta que sus resultados sucesivos estn a 0.5 segundos uno del otro. El promedio de estos seis exmenes es el tiempo de retencin para el agua en el flujo delantero. Cuando no puedan obtenerse lecturas consistentes, purgue el equipo, verifique los instrumentos para saber si hay fugas de aire sobre el lado de succin de la bomba ubicada en el tanque de suministro de leche cruda. Reptanse los exmenes. Si no pueden lograrse seis lecturas consecutivas con un margen de 0.5 segundos, tanto en flujo delantero como en el desviado, entonces necesita repararse el sistema pasteurizador. k. Reptanse desde las etapas e. hasta la j., para probar el tiempo en el agua para flujo desviado. l. Con el Controlador de Flujo sobre el mismo punto escogido, como se dijo arriba en c., mida el tiempo de llenado de una lata de 38 litros (10 galones) con un peso medido de agua, empleando la salida de descarga con la misma presin frontal que la usada en el trabajo normal. Promdiese el tiempo de varias pruebas. (Puesto que las velocidades de flujo de las unidades de gran capacidad hacen muy difcil la verificacin por llenado de una lata de 38 litros (1 galn), se sugiere que se emplee un tanque calibrado de grandes dimensiones). m. Reptase el procedimiento (1) empleando leche. n. Calcule el tiempo de retencin para leche, usando la frmula siguiente por peso, al emplear la gravedad especfica promedio. Calcule por separado para flujo delantero y para el desviado. (2) Tiempo de retencin para la leche=1.032(Tmw)/Ww (en peso), en la cual: 1.032=gravedad especfica de la leche; T=tiempo promedio de retencin para el agua;

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Mw=tiempo promedio necesdario para transmitir un peso medido de leche; Ww=tiempo promedio necesario para transmitir un peso igual de agua. (2) Este examen no est ordenado para aquellos sistemas con tiempos de retencin medidos en exceso de un 150% de los tiempos mnimos necesarios para pasteurizacin. (15 seg=22.5 seg, 25 seg=37.5 seg). o. Con el Controlador de Flujo al mismo punto escogido como en c. arriba, registre la velocidad de flujo del grfico de registro para usarlo en las siguientes pruebas. Registre este resultado juntamente con los de los exmenes de medicin salina, para el rcord oficial. Accin correctiva.- Cuando se calcula que el tiempo de retencin para la leche es menor que el necesario, ya sea para el flujo delantero o el desviado, la ubicacin del punto escogido en el Controlador de Flujo deber disminuirse o bien, hacerse un ajuste en el tubo de retencin y repitiendo el examen de tiempo de retencin, hasta que se logre un tiempo satisfactorio. Si fuera a emplearse un orificio para corregir el tiempo de retencin en flujo desviado, no deber haber una presin excesiva ejercida sobre el lado inferior del asiento de la vlvula del dispositivo desviador del flujo. 2B. RETENTORES PARA FLUJO CONTINUO-ALARMA PARA FLUJO Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores de alta temperaturacorto tiempo que emplean un Sistema de Medicin de Flujo que elimine a la bomba medidora. Frecuencia.- Desde su instalacin y semianualmente despus o cuando est roto el sello en la Alarma de Flujo; en cualquier alteracin hecha que afecte el tiempo de retencin, la velocidad de flujo o la capacidad del tubo de retencin (retencin); o cuando una verificacin de la capacidad indica una aceleracin. Criterios.- Cuando la velocidad de flujo iguala o excede el valor para el cual fue medido el tiempo de retencin, la Alarma de Flujo deber originar que el dispositivo desviador del flujo tome la

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posicin de desviado, aunque la temperatura de la leche dentro del tubo de retencin est arriba de la temperatura de pasteurizacin. Aparatos.- Ninguno. Mtodo.- Ajstese el punto escogido de la Alarma de Flujo de modo que el flujo se desve cuando su velocidad iguale o exceda el valor para el cual se midi el tiempo de retencin. Procedimiento: a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero, a la velocidad de flujo en la cual se midi el tiempo de retencin, empleando agua con temperatura superior a la de pasteurizacin. b. Ajstese lentamente el punto escogido sobre la Alarma de Flujo en descenso, hasta que la plumilla de frecuencia en el Registrador indique que se ha desviado el flujo. c. Observe que el dispositivo desviador del flujo se ha movido a la posicin de desviado, mientras el agua que pasa a travs del sistema permaneci por arriba de la temperatura de pasteurizacin. d. Registre el punto escogido de la Alarma de Flujo, la aparicin del flujo desviado y la temperatura del agua dentro del tubo de retencin, para el rcord oficial. Accin correctiva.- Si el dispositivo para desviacin del flujo no se moviera a la posicin de flujo desviado, cuando la plumilla de frecuencia del Registrador indica una desviacin, es necesaria una modificacin y/o una reparacin del cableado elctrico del control. 2C. RETENTORES PARA FLUJO CONTINUO-PERDIDA DE LA SEAL DE ALARMA Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores de alta temperaturacorto tiempo, que usan un Sistema Medidor de Flujo Magntico para eliminar la bomba medidora. Frecuencia.Desde su instalacin y despus semianualmente o

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cuando el sello que cualquier alteracin velocidad de flujo o que una verificacin

est sobre la Alarma de Flujo est roto; en hecha que afecte el tiempo de retencin, la la capacidad del tubo de retencin, o siempre de capacidad indique una aceleracin.

Criterios.- El flujo delantero se presenta s9lo cuando los volmenes de flujo estn inferiores al punto escogido de la Alarma de Flujo y arriba del punto seleccionado para la Prdida de Seal de la Alarma. Aparatos.- Ninguno. Mtodo.- Al observar las actividades de las plumillas de frecuencia y del registrador y la posicin del dispositivo desviador del flujo. Procedimiento: a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero a un volumen de flujo inferior al punto escogido en la Alarma de Flujo y por arriba del punto seleccionado para la Prdida de Seal de la Alarma, usando agua. b. Elimine la energa del medidor de flujo magntico o disminuya el flujo a travs del medidor respectivo, abajo del flujo inferior del punto escogido de alarma. Obsrvese que el dispositivo desviador del flujo, la plumilla registradora de frecuencia para el lmite de seguridad trmica y la pluma de frecuencia para el volumen de flujo tomen la posicin de flujo desviado. d. Registre los resultados para el rcord oficial. Accin correctiva.- Si la vlvula no se desviase o las plumas no se moviesen se necesita un ajuste de la alarma del flujo inferior o una reparacin del cableado elctrico de control. 2D. RETENTORES PARA FLUJO CONTINUO; INICIO REPENTINO DEL FLUJO Y CORTE Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores de alta temperaturacorto tiempo que emplean un Sistema de Medicin para Flujo Magntico que elimina a la bomba medidora.

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Frecuencia.- Desde su instalacin y luego semi-anualmente, o cuando est roto el sello de la Alarma de Flujo; en cualquier alteracin hecha que afecte al tiempo de retencin, la velocidad de flujo o la capacidad del tubo de retencin, o cuantas veces una verificacin de capacidad indique una aceleracin. Criterios.- El flujo delantero se presenta slo cuando los volmenes de flujo estn por debajo de la ubicacin del punto de Alarma de Flujo y por encima de la ubicacin del punto de la Prdida de la Seal de Alarma. Aparatos.- Ninguno. Mtodo.- Mediante la observacin de las lecturas del Registrador, conjuntamente con la actividad de la plumilla de frecuencia en el Registrador. Procedimiento.a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero a un volumen de flujo inferior al punto escogido de Alarma y arriba del punto seleccionado para la Prdida de la Seal de Alarma; empleando agua arriba de la temperatura de pasteurizacin. b. Haciendo uso del Controlador de Flujo, aumntese lentamente el volumen del flujo hasta que la plumilla de frecuencia en el Registrador endique una desviacin del flujo (punto de corte del flujo). El dispositivo desviador de flujo asumir tambin la posicin de "desviado". Obsrvese la lectura del volumen de flujo marcada por el Registrador, se presenta el corte instantneo como est indicado por la plumilla de frecuencia. c. Con el pasteurizador trabajando con agua rriba de la temperatura de pasteurizacin y con el dispositivo desviador de flujo en la posicin de "desviado" a causa del excesivo volum,en de flujo, lentamente disminuya dicho volumen hasta que la plumilla de frecuencia, en el Registrador del Flujo indique el inicio del movimiento al flujo delantero (punto de inicio repentino). A causa del

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regulador del retardador de tiempo, descrito en el Examen E, el dispositivo desviador no se mover inmediatamente hacia la posicin de flujo delantero. Obsrvese la lectura del Registrador y el instante en que se presenta el inicio repentino, como se indique por la plumilla de frecuencia. d. Regstrense los resultados para el rcord oficial. Accin correctiva.- Si los puntos de inicio repentino y de corte se presentan en un volumen de flujo igual o mayor que el valor en el que se midi el tiempo de retencin, ajstese la Alarma del Flujo a un punto inferior escogido y reptase el examen. 2E. RETENTORES PARA FLUJO CONTINUO-REGULADOR DEL RETARDADOR DE FLUJO Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores de alta temperaturacorto tiempo que empleen un Sistema para Medicin del Flujo Magntico para eliminar la bomba medidora. Frecuencia.- Desde su instalacin y despus semianualmente o cuando est roto el sello de la Alarma de Flujo; en cualquier alteracin hecha que afecte, tanto al tiempo de retencin como a la velocidad de flujo o a la capacidad del tubo de retencin o cuando una verificacin de la capacidad indique una aceleracin. Criterios.- Despus del inicio repentino, como se describi en el examen para inicio repentino y corte, el flujo delantero no deber presentarse hasta que todo el producto dentro del tubo de retencin haya sido mantenido en o arriba de la temperatura de pasteurizacin, por lo menos el tiempo mnimo de retencin. Aparatos.- Cronmetro. Mtodo.- Ajuste el regulador de tiempo igual o mayor al tiempo de retencin mnimo. Procedimientos: a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero, a un volumen de flujo inferior al punto escogido de la Alarma de Flujo y arriba del punto de la Prdida de la Seal de Alarma, usando agua por arriba de la temperatura de

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pasteurizacin. b. Usando el Controlador/Registrador aumente el volumen de flujo hasta que la plumilla de frecuencia en el Registro de flujo indique un movimiento de desviacin. No deber haber retraso de tiempo entre los movimientos de la plumilla de frecuencia y del dispositivo desviador de flujo.

c. Trabajando el pasteurizador con agua arriba de la temperatura de pasteurizacin, con el dispositivo desviador de flujo en la posicin de desviacin originado por un volumen excesivo de flujo, disminyalo lentamente. d. Accione el cronmetro en el instante en el que la plumilla del Registrador de Flujo indique el inicio en el movimiento del flujo delantero. e. Detngase el cronmetro en el instante en que el sistema de flujo desviado comience a moverse hacia la posicin de flujo delantero. f. Registre los resultados para el rcord oficial. g. Instlese y cirrese el recinto que guarda el regulador del retardador de tiempo. Accin correctiva.- Si la regulacin del tiempo es menor que el tiempo mnimo de retencin, aumente la seleccin del tiempo sobre el regulador sealado y repita este procedimiento de prueba. Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores de alta temperaturacorto tiempo que usan un Sistema de Medicin de Flujo Magntico, para eliminar la bomba medidora. Frecuencia.- Desde su instalacin y luego semianualmente o cuando est roto el sello del regulador del retardador de tiempo. Criterios.- Cuando el interruptor modal del dispositivo desviador del flujo se mueve del "procesamiento del producto" al CIP, dicho dispositivo se mover inmediatamente a la posicin de desviacin y permanecer en esa situacin por un mnimo de 10 minutos antes del inicio de su ciclaje en el modo CIP. La bomba de impulso

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ascendente deber apagarse simultneamente y no trabajar durante el espacio de regulacin del tiempo en 10 minutos. Aparatos.- Cronmetro. Mtodo.- Ajstese el punto escogido en el regulador del retardador del tiempo a un lapso de tiempo igual o mayor de 10 minutos. Procedimiento: a. Trabjese el pasteurizador en flujo delantero con el interruptor modal en el dispositivo desviador del flujo en la posicin de "procesado del producto", a un volumen de flujo inferior al punto escogido en la Alarma de Flujo y arriba del punto seleccionado de la Prdida de Seal de Alarma, empleando agua con temperatura superior a la de pasteurizacin. b. Mueva el interruptor modal del dispositivo desviador a la posicin CIP. Tal dispositivo deber moverse inmediatamente hacia la posicin de "desviado", dejando de actuar la bomba de impulso ascendente. Active el cronmetro cuando el dispositivo desviador se mueva hacia la posicin antes mencionada. c. Detenga el cronmetro cuando el dispositivo se mueva hacia flujo delantero para su ciclo inicial en el modo CIP. La bomba de impulso ascendente puede comenzar a funcionar en ese momento. d. Regstrense los resultados para el rcord oficial. e. Instlese y sllese el recinto protector del regulador del retardador de tiempo. Accin correctiva.- Si el dispositivo desviador del flujo no permanece por un mnimo de 10 minutos en la posicin de "desviado", aumntese el punto escogido en el regulador del retardador del tiempo y reptase este procedimiento de prueba. Si la bomba de impulso ascendente funcionara a cada momento durante el perodo regulador de 10 minutos, es necesario reparar de inmediato el cableado elctrico.

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3. RETENCION CALCULADA PARA CALENTAMIENTO INDIRECTO Aplicacin.Para todos calentamiento indirecto. los pasteurizadores empleando el

Frecuencia.- Al momento de su instalacin y semianualmente despus; o cuando el sello en el ajuste de la velocidad est roto; o en una alteracin hecha que afecte al tiempo de retencin, la velocidad del flujo, etc. y en la resposicin de la bomba, motor, banda, conductor o polea o bien, en la disminucin del nmero de las placas del cambiador de calor a la capacidad del tubo de retencin; o cuando la verificacin de la capacidad indique una aceleracin. Criterios.- Deber mantenerse cada partcula del producto por el tiempo de retencin mnimo, tanto en las posiciones de flujo delantero como en el desviado. Aparatos.- No se necesitan materiales extra. Mtodo.- Se asume el desarrollo completo del flujo laminar y se calcula la longitud del tubo de retencin. Se necesita una determinacin experimental del volumen bombeado, lo que se logra al determinar el tiempo necesario por el pasteurizador para llenar un recipiente de volumen conocido, convirtiendo estos datos por divisin para obtener el volumen del flujo en galones por segundo y multiplicando este valor por el nmero apropiado de la tabla (11) de este prrafo, para obtener as la longitud necesaria del tubo de retencin. Las longitudes de dicho(s) tubo(s) para los pasteurizadores HHST con calentamiento indirecto para un volumen bombeado de 1 galn/segundo, son: TABLA 11

LONGITUD DEL TUBO DE RETENCION, Pasteurizadores HHST. Calentamiento Indirecto ____________________________________________________________ Tamao del Tubo (pulgadas) __________________________________________________________________ _ Tiempo de Retencin 1 1-1/2 2 2-1/2 3 (segundos)

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______________________________________________ Longitud del tubo (pulgadas) ____________________________________________________________ 1 723.0 300.0 168.0 105.0 71.4 0.5 362.0 150.0 84.0 52.4 35.7 ____________________________________________________________ Procedimientos: a. Examine ntegramente el sistema para asegurarse de que opere a su mxima capacidad todo el equipo promotor de flujo y que el equipo que lo impida est de tal modo ajustado o desviado, que se le permita apenas un mnimo de resistencia. Esto significa que los filtros en la lnea debern ser retirados, estando en funciones la bomba de impulso ascendente y el equipo de vaco del sistema trabajando a su mxima potencia. Asimismo, antes de comenzar con las pruebas deber trabajarse el pasteurizador al flujo mximo por un tiempo suficiente para pugar el aire del sistema (cerca de 15 minutos) y apretando suficientemente las conexiones sobre el lado de succin de la bomba medidora, para excluir la entrada del aire. Estando funcionando el pasteurizador con agua, ajuste la bomba medidora a su mxima capacidad, preferentemente con una nueva banda y con impulsores de dimensin completa. b. Determnese que no exista flujo en la lnea de desviacin y mdase el tiempo necesario para transportar un volumen conocido de agua en la lnea de descarga del flujo delantero. Reptase la prueba al menos por una vez, para determinar que las meedidas sean consistentes. c. Repita las etapas de los prrafos a. y b. de este procedimiento en flujo desviado, por recoleccin del lquido eliminado en la descarga de la lnea de desviacin. d. Seleccione el mayor volumen de flujo (el tiempo ms corto de entrega para un volumen conocido y calclese el volumen del flujo en galones/segundo, al dividir el volumen conocido entre el tiempo necesario para recoger el volumen conocido. Multiplquese este

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valor por el apropiado de la Tabla 11, para determinar la longitud necesaria para el tubo de retencin. e. Determnense el nmero y tipo de accesorios en el tubo de retencin y convierta stos a las longitudes equivalentes de tubera recta, mediante el uso de la Tabla 12 de este prrafo. Determnese la longitud total del tubo de retencin, agregando las longitudes equivalentes de los accesorios a las longitudes medidas de tubera recta. Registre el nmero y tipo de los accesorios, el nmero y longitud de la tubera recta y la configuracin del tubo de retencin, para el rcord oficial. Si el sensor de la temperatura estuviese ubicado al comienzo del tubo de retencin, ste deber estar protegido contra prdida de calor, por el material que sea impermeable al agua. TABLA 12 DISTANCIAS DE LOS ACCESORIOS 3-A AL CENTRO ______________________________________________________________ Dimensin del accesorio (pulgadas) Designacin 1 1-1/2 2 2 1/2 3 3-A _________________________________________ Distancias al Centro (pulgadas) _________________________________________ 2C 90 3.4 4.8 6.2 8.0 9.7 codo 2CG 90 3.1 4.5 5.8 7.6 9.3 codo 2F 90 3.4 4.8 6.2 8.0 9.7 codo 2FG 90 3.1 4.5 5.8 7.6 9.3 _______________________________________________________________

Procedimiento alterno - Este mtodo para medir el volumen de flujo en el punto de descarga del pasteurizador, es conveniente para los pasteurizadores de gran capacidad, pudiendo usarse en su lugar el siguiente procedimiento alterno de prueba;

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a. Retire la lnea de desviacin del tanque de suministro de producto crudo y apague la bomba alimentadora del citado producto al tanque mencionado. b. Suspenda un abatelenguas sanitario para sumersin en el tanque de suministro del producto crudo y el pasteurizador a su capacidad mxima. Regstrese el tiempo necesario para que se mueva el nivel del agua entre dos graduaciones hechas en el abatelenguas. El volumen del agua se calcula de las dimensiones del tanque de suministro de leche cruda y del descenso en el nivel del agua. c. Determnese el volumen del flujo como sigue: Divdase el volumen de agua retirado del tanque mencionado entre el tiempo necesario, para su desalojo. Accin correctiva.- Si es ms corta la longitud del tubo de retencin que la calculada para ste, rearregle la bomba medidora a una velocidad mxima ms lenta o alargue el tubo de retencin o ambas cosas, y repita la determinacin anterior. 4. RETENCION CALCULADA PARA CALENTAMIENTO DIRECTO Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores HHST que emplean calentamiento por contacto directo. Frecuencia.- Al ser instalados y despus semianualmente, siempre que est roto el sello en el ajuste de la velocidad y en el caso de cualquier alteracin hecha que afecte al tiempo de retencin, la velocidad de flujo o bien, en el caso de reposicin de bomba, motor, banda, conductor o polea del conductor, que disminuyera el nmero de placas del cambiador de calor o la capacidad del tubo de retencin y cuando la verificacin de la capacidad indica una aceleracin. Aparatos.- No son necesarios materiales extra. Criterios.- Cada partcula del producto deber ser mantenida por el tiempo mnimo de retencin, tanto en las posiciones para flujo delantero, como para flujo desviado en el dispositivo ya mencionado. Mtodo.- Se asumen, tanto un desarrollo completo del flujo laminar

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como el aumento de la temperatura por inyeccin de vapor a 67C (120F); el estndar de tiempo-temperatura es seleccionado por el procesador y se calcula la longitud del tubo de retencin mediante una determinacin experimental del volumen bombeado. Procedimientos: a. Examnese ntegramente el sistema para asegurarse de que est operando a su mxima capacidad todo el equipo promotor del flujo, y el equipo que estaba a este propsito es ajustado o desviado, de tal manera que garantice una resistencia mnima al flujo. b. Retrense los filtros "en lnea", cercirese de que las bombas de impulso ascendente estn trabajando y que opere el equipo de vaco en el sistema, a la mxima potencia. c. Asimismo, antes de que se inicien las pruebas trabjese el pasteurizador al mximo flujo por el tiempo necesario para puirgar el aire del sistema (aproximadamente 15 minutos) y ajstense bien las conexiones de la tubera en el lado de succin de la bomba medidora, para excluir la entrada del aire. d. Con el pasteurizador trabajando sobre agua, ajstese la bomba medidora a su mxima capacidad. Determnese que no exista flujo en la lnea de desviacin y mdase el tiempo necesario para entregar un volumen conocido de agua en la descarga del pasteurizador en el flujo delantero. Reptase la prueba un mnimo de dos veces ms, para determinar que las lecturas sean consistentes. e. Reptase la ltima etapa (a. arriba) en flujo desviado y recogiendo el desecho en el punto de descarga de la lnea de desviacin. f. Escoja el mayor volumen del flujo, el ms corto tiempo de entrega para el volumen conocido, mediante el tiempo necesario para recoger dicho volumen. g. Multiplique este valor, en galones/segundo por el valor adecuado, en la Tabla 13 de este prrafo, para determinar as la longitud necesaria del tubo de retencin. Las longitudes de los tubos de retencin para los

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pasteurizadores con calentamiento por contacto directo con un volumen de bombeo de 1 galn/segundo, son: TABLA 13 LONGITUD DEL TUBO DE RETENCION, Pasteurizadores HHHST Calentamiento Directo ______________________________________________________________ Dimensin de la tubera (pulgadas) __________________________________________ Tiempo de 1 1 1/2 2 2 1/2 3 retencin __________________________________________ (segundos) Longitud del tubo de retencin (pulgadas) ______________________________________________________________ 1 810.0 336.0 188.0 118.0 80.0 0.5 405.0 168.0 94.0 59.0 40.0 0.1 81.0 33.6 18.8 11.8 8.0 ______________________________________________________________ h. Determnense el nmero y tipos de accesorios en el tubo de retencin y convirtalos a las longitudes equivalentes de tubera recta, mediante el empleo de la tabla 12. i. Determnese la longitud total del tubo de retencin, agregando las longitudes equivalentes de los accesorios a las longitudes medidas de la tubera recta. Si la longitud real del tubo de retencin equivale a, o es mayor que la necesaria para dicho tubo, regstrense entonces: a) el nmero y tipo de accesorios, b) el nmero y longitud de tuberas rectas, y c) la configuracin del tubo de retencin, para el rcord oficial. Asegrese de que los traslapes de ese tubo asciendan un mnimo de 6.35 milmetros [(0.25 pulgadas) por pie]. El tubo de retencin deber, asimismo, estar protegido contra prdida de calor aislndolo con material impermeable al agua, si el sensor de temperatura est colocado al comienzo del citado tubo. Procedimiento alterno.- Para pasteurizadores de gran capacidad es inconveniente emplear el mtodo de medida del volumen del flujo a la descarga del pasteurizador y pueden usarse entonces los siguientes procedimientos alternos: a. Retrese la lnea de desviacin del tanque de suministro de producto crudo y apguese la bomba de alimentacin al mencionado tanque. b. Suspndase un abatelenguas sanitario en el tanque de

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suministro de leche cruda y trabaje el pasteurizador a su mxima capacidad. c. Registre el tiempo necesario para que se mueva el nivel del agua entre las dos graduaciones del abatelenguas. Calclese el volumen del agua a partir de las dimensiones del tanque de suministro del producto crudo y el descenso en el nivel del agua. Determnese el volumen del flujo como sigue: Divdase el volumen del agua en galones, que se retir del citado tanque, entre el tiempo, en segundos, necesario para retirarlo. Luego emplee la Tabla 13 para calcular la longitud necesaria para el tubo de retencin. Accin correctiva.- Si fuera ms corta la longitud real del tubo de retencin que la calculada para ste, rearregle la bomba medidora a una velocidad mxima ms lenta o bien, alargue el tubo de retencin o haga ambas cosas y repita nuevamente este procedimiento. PRUEBA 12 CONTROLADOR DEL LIMITE TERMICO PARA SECUENCIA LOGIDA DE CONTROL Referencias.- Artculos 16p(B), 16p(D). Los controladores del lmite trmico empleados con sistemas HHST que tienen ubicado el dispositivo desviador de flujo corriente abajo del regenerador y/o del enfriador, debern probarse mediante uno de los siguientes exmenes aplicables en la frecuencia especificada. 1. HHST, CALENTAMIENTO INDIRECTO Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores HHST que empleen el calentamiento indirecto. Frecuencia.- Desde su instalacin y posteriormente cada 3 meses. Criterios.- No deber trabajar el pasteurizados en flujo delantero hasta que se hayan saneado las superficies del producto corriente abajo del tubo de retencin al arranque de la operacin; las superficies se expondrn al fluido a la temperatura de pasteurizacin por el tiempo mnimo de pasteurizacin. Si la

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temperatura del producto descendiese abajo del estndar de pasteurizacin en el tubo de retencin, no deber reanudarse el flujo delantero hasta que las superficies del producto, corriente abajo del tubo de retencin, hayan sido debidamente saneadas. Aparatos.- Un bao de agua o de aceite a temperatura constante y una lmpara de prueba del dispositivo neumtico probados, descrito en el Examen 9, 1, p. 218 del original en ingls, pueden usarse para verificar la secuencia lgica de control, del controlador del lmite trmico. Mtodo.- Se determina la secuencia lgica de control del controlador del lmite trmico mediante monitoreo de la seal elctrica procedente del controlador sealado, durante una serie de inmersiones y traslados de los dos elementos sensores, desde un bao calentado a temperatura superior a la temperatura de inicio repentino. Procedimientos: a. Caliente un bao de agua o de aceite a temperatura constante, a varios grados arriba de la temperatura de inicio repentino, en el controlador del lmite trmico. Establezca un cableado elctrico en serie entre la lmpara de prueba y la seal del controlador del lmite trmico, hasta el dispositivo desviador del flujo. Si algunos procesadores tienen reguladores de tiempo construidos adentro de su control lgico en exceso, con relacin al ordenado por razones de salud pblica, desve estos medidores o tmelos en consideracin para sus efectos en la regulacin del flujo delantero. b. Sumerja el elemento sensor del dispositivo desviador del flujo en el bao, que habr de estar por arriba de la temperatura de inicio repentino. La lmpara de prueba deber permanecer apagada, esto es: flujo desviado. Deje el elemento sensor en el bao. c. Sumerja el elemento sensor del tubo de retencin dentro del bao. Entonces se encender la lmpara de prueba, esto es: flujo delantero posterior a un retardo en tiempo de 1 segundo.

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d. Retire del bao al elemento sensor del dispositivo desviador del flujo. Deber permanecer encendida la lmpara de prueba, esto es: flujo delantero. e. Retire del bao el elemento sensor del tubo de retencin. La lmpara de prueba deber permanecer apagada. Esto es: flujo desviado. Accin correctiva.- Si la secuencia lgica de control del controlador del lmite trmico no siguiera este patrn de comportamiento, habr de recablearse el instrumento para adecuarse a esta lgica. 2. PASTEURIZACION HHST: CALENTAMIENTO DIRECTO Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores calentamiento por contacto directo. HHST que usen el

Frecuencia.- Desde su instalacin y despus cada 3 meses. Criterios.- No deber operar el pasteurizador en flujo directo hasta que las superficies del producto, corriente abajo del tubo de retencin, hayan sido saneadas al inicio de la operacin; las superficies debern estar expuestas al fluido a la temperatura de pasteurizacin por el tiempo mnimo para ello. Si la temperatura del producto descendiera abajo del estndar de pasteurizacin en el tubo de retencin, no volver a lograrse hasta que las superficies del producto, corriente abajo del tubo de retencin hayan sido saneadas. Aparatos.- Bao de agua o de aceite y la lmpara de prueba del dispositivo neumtico probador, descritos en el Examen 9, 1, p. 218 del manual original en ingls, pueden emplearse para verificar la secuencia lgica de control del controlador del lmite trmico. Mtodo.- Se determina la secuencia lgica de control del controlador del lte trmico mediante monitoreo de la seal elctrica del aparato, durante una serie de inmersiones y retiros de los tres elementos sensores del bao calentado arriba de la temperatura de inicio repentino. Procedimientos:

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a. Caliente un bao de agua o de aceite a temperatura constante, varios grados por encima de la temperatura de inicio repentino en el controlador del lmite trmico. Establezca un cableado en serie desde la lmpara de prueba a la seal del controlador del lmite trmico hasta el dispositivo desviador del flujo. Si algunos procesadores tienen retardadores de tiempo construidos adentro de su control lgico en exceso al requerido por razones de salud pblica, desvinse estos medidores o tmelos en cuenta para sus efectos en el retraso del flujo delantero. Antes de efectuar este examen, asegrese de que los interruptores de presin estn apagados y para alcanzar el flujo delantero debern tambin desviarse. b. Sumerja el elemento sensor del dispositivo desviador de flujo en el bao, que deber estar arriba de la temperatura de inicio repentino. La lmpara probadora deber permanecer apagada, esto es: flujo desviado. Retire el elemento sensor del bao. c. Sumerja el elemento sensor de la cmara de vaco, en el bao. La lmpara probadora deber permanecer apagada, esto es: flujo desviado. Retire el elemento sensor del bao. d. Sumerja los dos elementos sensores, el de la cmara de vaco y el del dispositivo desviador del flujo, en el bao. Deber permanecer apagada la lmpara probadora, esto es: flujo desviado. Deje a los dos elementos sensores en el bao. e. Sumerja en el bao al tercer elemento sensor, que es el del tubo de retencin. La lmpara de prueba deber encenderse, esto es: flujo delantero, despus de un retraso mnimo de un segundo. f. Retire del bao uno de los elementos sensores, el del dispositivo desviador del flujo. Deber permanecer encendida la lmpara de prueba, esto es: flujo delantero. g. Retire otro elemento sensor del bao, el de la cmara de vaco. Seguir encendida la lmpara de prueba, esto es: flujo delantero.

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h. Retrese del bao al ltimo elemento sensor, el del tubo de retencin. Deber apagarse entonces la lmpara de prueba: flujo desviado inmediatamente. i. Sumerja el elemento sensor del tubo de retencin en el bao. Deber permanecer apagada la lmpara de prueba, esto es: flujo desviado. Accin correctiva.- Si la secuencia lgica del control en el controlador del lmite trmico no siguiese el patrn establecido en la seccin de procedimientos, deber recablearse elctricamente el instrumento para que se ajuste a esta lgica. EXAMEN 13

AJUSTE DE LOS CONTROLES INTERRUPTORES PARA PRESION DEL PRODUCTO EN EL TUBO DE RETENCION Referencia.- Artculo 16p(B). Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores HHST el calentamiento por contacto directo. Frecuencia,. Desde su instalacin y cada 3 meses posteriormente o cuando est roto el sello del interruptor de la presin y en caso de que se cambie la temperatura de operacin. Criterios.- No deber operar el pasteurizador en flujo delantero, a menos de que la presin del producto sea de un mnimo de 0.7 KPA (10 psi) arriba del punto de ebullicin del producto, adentro del tubo de retencin. Aparatos.- Un barmetro sanitario para presin y un dispositivo neumtico de prueba, descritos ya en el Examen 9, 1, pgina 18 del manual en ingls, pueden ser empleados para la verificacin y el ajuste de la colocacin del interruptor de presin. Mtodo.forma de producto (10 psi) Se verifica y ajusta el interruptor de la presin en tal evitar el flujo delantero, a menos que la presin del en el tubo de retencin sea de un mnimo de 0.7 KPA arriba de la ebullicin de presin del producto.

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Procedimiento: De la Figura 13. 1. Determnese la colocacin necesaria del interruptor para la temperatura de trabajo (no la temperatura de desviacin) qaue va a emplearse en el proceso. 2. Colquense sobre el dispositivo neumtico de presin el barmetro sanitario de presin y el elemento sensor del interruptor de la presin. 3. Retrense el sello y la cubierta para dejar a la vista el mecanismo de ajuste en el interruptor de presin. 4. Colquese la lmpara de prueba en serie con los contactos del interruptor de la presin o emplee otros mtodos para monitorear la seal de entrada repentina. 5. Aplquese aire a presin sobre el elemento sensor y determine la lectura del barmetro para presin en el punto de inicio repentino, que encender la lmpara de prueba. Si el interruptor tiene un corto circuito se iluminar la lmpara antes de haber aplicado el aire. 6. Determnese si la presin en el interruptor al inicio repentino es equivalente o mayor a la presin necesaria en la Figura 40. Cuando sean necesarios los ajustes, refirase a las instrucciones del fabricante. Luego del ajuste reptase el procedimiento establecido en este prrafo. 7. Cuando sean satisfactorios los resultados, sllese el sitio del interruptor de presin y regstrense para el rcord oficial. Se ubicar el interruptor de la presin del producto para cada temperatura operatoria en los pasteurizadores que usan contacto directo, como sigue: (VEASE FIG. 109, Pgina 199 del original en ingls). EXAMEN 14

COLOCACION DE LOS INTERRUPTORES DE CONTROL PARA PARA LA PRESION DIFERENCIAL A TRAVES DEL INYECTOR Aplicacin.Para todos los pasteurizadores HHST que emplean

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calentamiento por contacto directo. Frecuencia.- Desde su instalacin y luego cada 3 meses o en caso de que est roto el sello del controlador de la presin diferencial. Criterios.- No habr de operarse el pasteurizador en flujo delantero, a menos de que la presin del producto a travs del inyector sea de un mnimo de 0.7 KPA (10 psi). Aparatos.- Manmetro sanitario para presin y dispositivo neumtico de prueba, ya descritos para el Examen 9, 1, pgina 218 del manual en ingls, pueden emplearse para la verificacin y el ajuste del controlador de la presin diferencial. Mtodo.- Verifquese y ajstese el interruptor de la presin diferencial, de modo que se evite el flujo delantero, a menos de que haya un mnimo de presin diferencial a travs del inyuector de 0.7 KPA (10 psi). Procedimiento: 1. Retire ambos elementos sensores de la presin de sus ubicaciones originales en el pasteurizador. 2. Instlense un barmetro sanitario para presin, de exactitud conocida y el elemento sensor que se coloca previamente a la inyeccin de vapor, sobre el dispositivo neumtico de prueba. Deje los otros elementos sensores de la presin abiertos hacia la atmsfera, pero a la misma altura que el elemento sensor, conectados al dispositivo neumtico de prueba. 3. Establezca un cableado en serie entre la lmpara de prueba y el microinterruptor del controlador de la presin diferencial o use el mtodo suministrado por el fabricante del instrumento, para monitorear la seal del inicio repentino. 4. Aplquese aire a presin al elemento sensor y determnese la lectura de la presin en el punto de inicio repentino del interruptor de la presin diferencial, lo que encender la lmpara de prueba. Determnese que la presin

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diferencial, al inicio repentino, sea en el controlador de un mnimo de 0.7 KPA (10 psi). Accin correctiva.- Cuando sea necesario hacer correcciones, refirase a las instrucciones del fabricante. Despus de los ajustes reptase el procedimiento y regstrense los resultados para el rcord oficial. Cuando sean satisfactorios los resultados, selle el instrumento y regstrelos para el rcord oficial. EXAMEN DEL CONTROLADOR-REGISTRADOR ELECTRONICO Los cuatro exmenes requeridos para los controladoresregistradores (ERC's), son: A.- Programacin de los valores del proceso. (Desde su instalacin inicial o cuando se haga un cambio en el proceso). B.- Calibracin del instrumento (trimestralmente). C.- Temperatura de inicio repentino y de corte (trimestralmente y diariamente por el operador). D.- Cerrado y sellado del instrumento (trimestralmente). Debern efectuarse, asimismo, los exmenes A, B y C cuando se lleva a cabo el Examen 1. EXAMEN A.- PROGRAMACION DE LOS VALORES DEL PROCESO APLICACION.- Para todos los Controladores-Registradores/Taylor ER/C empleados en conexin a los pasteurizadores de flujo continuo. FRECUENCIA.- Desde su instalacin y cuantas veces necesite cambiarse un valor en el proceso. CRITERIOS.- Las variables seleccionadas en el proceso se programarn con los valores establecidos en este examen. APARATOS.- Ninguno.

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METODO.- El oficial reglamentador deber explorar a travs de las exhibiciones por l sugeridas en la pantalla de la computadora, de la memoria en el disco duro para el controlador registrador, conforme a las operaciones del manual del vendedor del aparato y programar los valores del proceso apropiado para la operacin HTST. PROCEDIMIENTO: 1. Desenchufando primero el contacto de la lnea elctrica del controlador-registrador, abra la cubierta trasera y mueva el interruptor de control hacia la posicin de abierto (corrida). Cierre el controlador-registrador y conecte el aparato a la energa elctrica. Ajuste los siguientes valores del proceso: 2. Mueva el comando de la pantalla de exhibicin al mivel 2 CH (inferior del grfico). Ubique el valor del proceso a 120F.* 3. Mueva el comando al nivel 2 CH.H1 (superior del grfico). Ubique el valor del proceso a 220F.* 4. Mueva el comando al nivel 2 de G.C. Ubique el valor del proceso como "no". (Escala seleccionada en Temperatura Farenheit). Nota: Estos valores de proceso son para la carta No. 500 P 1225-35, con lmites inferior y superior de 120 y 220F. Si se emplea una carta differente para grfico, debern emplearse los lmites inferior y superior de esa carta. Si se usa un distinto grfico, ste deber ajustarse a las especificaciones del Apndice H. 5. Mueva el comando al nivel 2 FILt. Ubique al valor del proceso como no (el filtro amortiguador de la carta graficadora est inutilizado). 6. Mueva el comando al nivel 2 CHrt SPed. Ubique el valor del proceso a 12 (perodo rotatorio de la carta grfica, en horas).

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7. Mueva el comando al nivel 3 ALr.H. Ubique el valor del proceso a 220F o la temperatura mxima mostrada en el grfico (punto escogido para alarma alta). 8. Mueva el comando al nivel 3 ALr.1 H. Ubique el valor del proceso a un mnimo de 0.5F, superior al de la temperatura mnima de pasteurizacin (punto escogido para alarma baja). 9. Mueva el comando al nivel 3 A.HYS. Ubique el valor del proceso a 1F (histresis de la alarma que determina la diferencia entre las temperaturas de inicio repentino y de corte. 10. Mueva el comando al nivel 3 ACK. Ubique el valor del proceso como no (suprime la ruta de reconocimiento a nivel 1). 11. Mueva el comando al nivel 4 CAL.H (calibre todas las plumillas hacia el borde externo de la carta grfica). Observe que la plumilla registradora y la de acontecimientos fortuitos descienden hacia la lnea externa de temperatura en el grfico. Si las plumillas no lo hiciesen, los empleados de la planta o el vendedor del instrumento, debern hacer los ajustes apropiados. 12. Mueva el comando al nivel 4 C AL.L (calibre todas las plumillas hacia el borde interno de la carta graficadora. Observe cmo descienden ambas plumillas hacia la lnea interior de temperatura en la carta graficadora. Si no lo hicieran as, el personal en planta o el vendedor del instrumento debern efectuar los ajustes apropiados. 13. Mueva el comando hasta el nivel 5t. CAL: entonces intente mover el comando al nivel 6. Si dicho nivel 6 puede ser alcanzado en el controlador-registrador, el instrumento contiene un Puerto de Comunicacin RS-422, que permite que sean cambiados los valores del proceso despus de que el instrumento se ha sellado. ACCION CORRECTIVA Si los valores del proceso no pueden ubicarse como se describi en

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esta prueba, contacte al vendedor del aparato para las reparaciones correspondie4ntes o para instrucciones de operacin posteriores. Si puede alcanzarse el nivel 6, contacte al vendedor para que retire el Puerto de Comunicaciones RS-422. EXAMEN B.- CALIBRACION DEL CONTROLADOR-REGISTRADOR Aplicacin.- Para todos los controladores-registradores Taylor ER/C empleados en conexin con los pasteurizadores de flujo continuo. FRECUENCIA.- Desde su instalacin y luego cada 3 meses. CRITERIOS.- El termmetro registrador no deba hacer lecturas superiores a las correspondientes en el termmetro indicador. Este examen deber efectuarse antes de la prueba para las temperaturas de inicio repentino y de corte. APARATOS- Termmetro indicador que haya sido calibrado con un termmetro verificado o certificado por el National Bureau of Standards (Oficina Nacional de Estndares, USA) y un bao de agua o de aceite con un sistema de control capaz de mantener una temperatura media en el bao de 0.5F (ms o menos). METODO.- Se sumergen el termmetro indicador y el elemento sensor para el controlador-registrador en el bao circulante de agua o de aceite. Se compara la lectura de la plumilla registradora con la del termmetro indicador y se ajusta si fuera necesario. PROCEDIMIENTO: 1. Ajuste el bao de agua o de aceite a una temperatura que sea aproximadamente 2F arriba de la temperatura de desviacin. Una agitacin o circulacin suficiente son necesarias para que el bao mantenga uniforme su temperatura. 2. En el controlador-registrador Taylor ER/C mueva el comando al nivel 5 PE n.1t.CAL (temperatura de calibracin de la plumilla 1). 3. Sumerja el termmetro indicador y el elemento sensor del controlador-registrador a sus niveles de inmersin

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apropiados, en el bao de agua o aceite. Permita que pasen de tres a cuatro minutos para que el bao recupere el equilibrio. 4. Registre las temperaturas mostradas en el termmetro indicador, regulador digital sobre el controladorregistrador y la plumilla registradora, para el rcord oficial. Accin correctiva.- Si el regulador digital o la plumilla registradora (ambos sobre el controlador-registrador) hicieran lecturas mayores que la del termmetro indicador, ajstese el factor de calibracin de la pluma registradora, de manera que no se hagan lecturas mayores a las del termmetro indicador. Registre el factor de calibracin para el rcord oficial. EXAMEN C.- TEMPERATURAS DE INICIO REPENTINO Y DE CORTE EN EL CONTROLADOR-REGISTRADOR (TAYLOR ER/C) Aplicacin.- Para todos los controladores-registradores empleados en conexin con los pasteurizadores de flujo continuo. Frecuencia.- Desde su instalacin y posteriormente una revisin cada 3 meses. Criterios.- El flujo delantero no puede presentarse mientras no se haya alcanzado la temperatura mnima de pasteurizacin. El flujo desviado deber ocurrir antes de que la temperatura descienda abajo de la mnima de pasteurizacin. Aparatos.- Termmetro indicador que haya sido calibrado con un termmetro verificado o certificado por la oficina The National Bureau of Standards y un medio para cambiar la temperatura del tubo de retencin o un bao de agua o aceite, a un ritmo que no exceda 1F cada 30 segundos. Mtodo.- Observe la temperatura real del termmetro indicador en el instante en que el dispositivo desviador de flujo se mueve hacia la posicin de flujo delantero (inicio repentino) y cuando el dispositivo citado se mueve a la posicin de flujo desviado (corte). Procedimiento.- El mismo que para el STLR habitual.

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Accin correctiva.- Si la temperatura de inicio repentino o de corte es inferior a la temperatura mnima de pasteurizacin, eleve la ubicacin de la alarma inferior en el controlador-registrador ER/C, conforme a los procedimientos detallados en el EXAMEN A (Programacin de los valores del proceso). Reptase el examen. EXAMEN D - CERRADO Y SELLADO DEL INSTRUMENTO Aplicacin.- Para todos los controladores-registradores Taylor ER/C empleados en conexin con los pasteurizadores de flujo continuo. Frecuencia.- Desde su instalacin y despus una vez cada 3 meses. Criterios.- El flujo delantero no podr presentarse mientras no se haya alcanzado la temperatura mnima de pasteurizacin. El flujo desviado deber presentarse antes de que la temperatura descienda abajo de la mnima de pasteurizacin. Aparatos.- Ninguno. Mtodo.- El oficial reglamentador deber cotejar los valores del proceso programados adentro del disco duro (memoria) y sellar despus el tablero posterior del controlador-regulador. Dicho oficial confirmar tambin que los valores del proceso, una vez cerrados y sellados, no pueden ser cambiados por el personal de la planta, sin romper el sello. Procedimiento: 1. Despus de haber completado satisfactoriamente todos los requisitos, abra el tablero posterior del controladorregistrador y mueva el interruptor de control (funcin o cerrado) hacia la posicin de cerrado (vase la operacin manual del vendedor). Cierre el tablero del controladorregistrador. 2. Mueva el comando del regulador a travs de las siguientes posiciones de Nivel, para confirmar los valores del proceso programados e intente alterarlos (vanse las operacione4s del manual del vendedor).

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a) Nivel 2 CH.L0 (grfico inferior) - 120F. b) Nivel 2 CH.H1 (grfico superior) - 220F. c) Nivel 2 d EG.C (escala seleccionada de temperatura Celsius) - no. d) Nivel 2 FILt (filtro amortiguador del grficoinutilizado). e) Nivel 2 C HRTS Ped (velocidad del grfico) - 12 horas. f) Nivel 3 ALr.H (ajuste del punto de alarma superior) 220F. g) Nivel 3 ALr.L (ajuste del punto inferior de la alarma) 0.5F arriba de la temperatura mnima de pasteurizacin o ms elevada an. h) Nivel 3 A.HYS (hitresis) - 1F. i) Nivel 2 A CK (alarma de reconocimiento rutinario hacia el nivel 1) - no. j) Nivel 5 PE n.1t CAL (factor de calibracin de la plumilla registradora) - mismo valor que el determinado en el Examen B. 3. Registro de los valores programados del proceso. 4. Sllese el tablero negro del controlador-registrador. Accin correctiva.- Si cualquiera de los valores programados del proceso pudieran ser alterados (vase el manual del vendedor), estando el interruptor del control en la posicin de cerrado, contctese con el vendedor del aparato para las reparaciones y/o reposicin del controlador-registrador. Si cualquiera de los valores programados del proceso (desde la a. hasta la j.) no tuviesen los mismos que los mostrados en esta prueba, reptase el Examen A.

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CASOS ESTUDIADOS ESTUDIOS DE CASOS EN EL DISEO, INSTALACION Y OPERACION DE LOS SISTEMAS DE PASTEURIZACION HTST Propsito: La finalidad de estos estudios de casos es proveer al participante con alguna gua e introspeccin en las secuencias del flujo lcteo, dentro de un sistema de pasteurizacin. Deber tambin darle al participante una oportunidad de hacer determinaciones para la ubicacin de controles de salud pblica en sistemas variados.

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Mtodo.- Usando la lista de los componentes del pasteurizador que se da en la siguiente pgina y con el caso a usted asignado para su estudio, construya un diagrama de flujo aceptable mostrando la ubicacin adecuada de cada componente dentro del sistema, empleando los siguientes parmetros. 1. Describa los efectos que su disposicin del flujo tienen sobre las relaciones de TIEMPO-TEMPERATURA-PRESION, dentro del sistema. 2. Describa los requisitos operacionales del equipo promotor de flujo durante las posiciones de desviacin de cerrado (parado), inspeccin CIP y fijacin inadecuada del dispositivo desviador del flujo. 3. Suministre la ubicacin de todos los controles de salud pblica y los sitios de todos los sellos reglamentarios necesarios para salvaguardar el sistema. La consideracin importantsima en salud pblica en el empleo del equipo auxiliar es determinar los efectos sobre las relaciones en tiempo-temperatura-presin dentro del sistema. Especficamente este equipo deber instalarse de manera que: 1. No deber reducir el tiempo mnimo de retencin necesario por abajo de los requisitos. 2. No interferir con la deteccin d, o la detencin del flujo delantero de la leche que est abajo de la temperatura mnima de pasteurizacin. 3. No afectar el mantenimiento de las relaciones adecuadas en la presin dentro de la seccin del regenerador del sistema.

LISTA DE COMPONENTES DEL EQUIPO Registrador-controlador

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Dispositivo desviador del flujo Tubo de retencin (o de retencin) Lnea desviada RegeneradorTanque de balance Lnea de recirculacin Lnea de reciclado Interruptor del vaco Separador Bomba de empaques Vlvula de presin trasera Vlvula check (de seguridad) Bomba centrfuga Sello reglamentario Bomba de impulso ascendente Seccin de enfriamiento Seccin de calentamiento Homogeneizador Lnea detectora de fugas Bomba medidora Lnea de desviacin Controlador de la presin diferencial Termmetro indicador Vlvula para desviacin Vlvula de "corte" positiva Medidor del flujo magntico Sensor de presin Controlador-registrador del flujo Mirilla de vidrio.

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CASO # 1

El pasteurizador HTST con un homogeneizador de mayor capacidad que la bomba medidora y la bomba de impulso ascendente.

CASO # 2

Pasteurizador HTST con homogeneizador como bomba medidora, con una bomba de empaques y una bomba de empaques y una bomba de impulso ascendente.

CASO # 3

Pasteurizador HTST con una bomba de impulso ascendente, homogeneizador como bomba medidora y un separador de leche cruda con una bomba de empaque.

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CASO # 4

Pasteurizador HTST con una bomba de impulso ascendente, bomba de empaque y un homogeneizador como bomba medidora. Existe un separador sobre el lado pasteurizado del sistema.

CASO # 5

Pasteurizxador HTST con una bomba de impulso ascendente, homogeneizador de capacidad igual a la de la bomba medidora, un separador sobre el lado de leche cruda del regenerador y una vlvula de control para la presin trasera del regenerador.

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CASO # 6

Pasteurizador HTST con una bomba de impulso ascendente, un separador sobre el lado de leche cruda, una bomba de empaques, unb medidor basado en el sistema de distribucin, mediante el control de vlvulas y con un conductor AC de velocidad variable.

CASO # 7

Pasteurizador HTST con una bomba de impulso ascendente, un medidor basado en el sistema distribuidor mediante el control de vlvulas y con un conductor AC de velocidad variable.

CASO # 8

Pasteurizador HTST con equipo de control para aromatizantes y separador CIP sobre el lado de la leche cruda, con un homogeneizador como bomba medidora. (Bombas centrfugas como sean necesarias).

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CASO # 9

Pasteurizador HTST con un separador CIP sobre el lado pasteurizado entre el regenerador #1 y el #2, con un homogeneizador ubicado sobre el lado pasteurizado y un medidor basado en el sistema de conduccin AC de frecuencia variable. En este sistema particular, la bomba de impulso ascendente est ubicada entre los regeneradores de leche cruda #1 y el de la #2. La crema es pre-enfriada a travs del regenerador #1.

CASO # 10

Pasteurizador HTST con bomba, medidora con desplazamiento positivo, una cmara de vaco (cmara de rfagas) con infusin directa de vapor, usando calentamiento regenerativo de leche-agua-leche, FDD al final de la seccin de enfriamiento y una bomba centrfuga entre el tanque de balance y el regenerador de leche cruda.

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CRITICA DEL CURSO PASTEURIZACION DE LA LECHE - CONTROLES Y EXAMENES # 302

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Fecha/Ubicacin_______________________________________________ Excelente 1. Cual es su evaluacin general de este curso? 2. Cmo juzga usted la calidad en su exposicin y desarrollo? 3. Se llenaron sus expectativas al asistir a la realizacin de este curso? 6 6 5 5 4 4 Deficiente 3 3 2 2 1 1

S (

No (

Explique por qu razones: __________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 4. Qu sugerencias puede ofrecernos para el mejoramiento del curso?______________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 5. Por favor denos sus comentarios acerca del curso impreso y de los manuales_________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ 6. Recomendara este curso a sus_________ y a otros trabajadores en el campo de la sanidad lechera? S ( ) No ( ) 7. Comentarios Generales:

(Emplee el lado posterior para comentarios extra).

Otros comentarios sobre este curso de entrenamiento, que pudieran resultar tiles a los instructores y a los participantes en cursos futuros:

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D E F I N I C I O N E S ATMOSPHERIC PRESSURE (Presin Atmosfrica).- Es la fuerza ejercida sobre un rea por una columna de aire encima de dicha rea. Al nivel del mar es de 14.7 libras/ pulgada. BALANCE TANK (Tanque de Balance).- Es un tanque para producto crudo ubicado al inicio del sistema de pasteurizacin, empleado para mantener un suministro constante del producto hacia el pasteurizador. BOOSTER PUMP (Bomba de Impulso Ascendente).- Es una bomba centrfuga colocada en el sistema pasteurizador, entre el tanque de balance y el regenerador de producto crudo y que es capaz de producir presin positiva en el citado regenerador. BOURDON COIL (Serpentn o Resorte Bourdon).- Es un tubo plano de metal sellado hermticamente, llenado con una mezcla gaseosa que se ha formado hacia adentro del espiral como serpentn, ubicado adentro del controladorregistrador. Dicha espiral se expande o se contrae, en respuesta a la presin de vapor de la mezcla gaseosa. El serpentn est ubicado sobre una terminal del tubo capilar y con el bulbo sensor de la temperatura del controlador-registrador sobre la otra terminal del mencionado tubo capilar. CAPILLARY TUBE (Tubo Capilar).- Es un tubo fino, que contiene una mezcla de lquidos con bajas presiones de vapor y que conecta al tubo Bourdon del controlador-registrador con el bulbo sensor de la temperatura, ubicado en el dispositivo desviador del flujo. Este delgado tubo habitualmente est protegido por un cable metlico flexible. CENTRIFUGAL PUMP (Bomba centrfuga).- Es una bomba a velocidad elevada, que origina el flujo del producto debido al aumento de velocidad del lquido, originado por la rotacin del impulsor de la bomba.

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CONSTANT LEVEL TANK (Vase Tanque de Balance y/o Tanque a Nivel Constante. COOLING SECTION (Seccin de Enfriamiento).- Es la seccin de un cambiador de calor (prensa en la que uno de los varios enfriadores no venenosos fluye en direccin de contra-corriente sobre el lado opuesto de las placas de acero inoxidable correspondiente al producto pasteurizado.

DEFLECTOR PLATE (Placa Deflectora o Desviadora).- Es una placa de acero inoxidable que est en la seccin de regeneracin de la prensa, diseada para cambiar la direccin del flujo. FLOW DIVERSION DEVICE (Dispositivo Desviador del Flujo).- Ya sea con un vstago nico (una vlvula de tres pasos) o conectadas con un yugo comn) est(n) diseado(s) para cambiar la direccin del flujo del producto, cuando trabajan conjuntamente con el controlador-registrador (FDD). FLOW CONTRALOR (Controlador del Flujo).- Es un instrumento empleado en sistemas basados en medicin, que compara la seal de flujo desde el transmisor del flujo hasta el punto escogido y controla la velocidad de la bomba centrfuga o regula la vlvula para control del flujo corriente abajo del medidor y de la bomba centrfugaFLOW TRANSMITTER (Transmisor del Flujo).- Es un instrumento usado en sistemas basados en la medicin, que convierte las seales de un medidor magntico de flujo a corriente elctrica de 4-20 m. amperios. FREQUENCY PEN (Plumilla de Frecuencia).- Pluma registradora accionada con un solenoide (situado en la orilla exterior de la carta de registro), que marca la posicin del dispositivo de desviacin de flujo en un sistema de pasteurizacin de flujo continuo. Esta plumilla slo registra la posicin del dispositivo de desviacin de flujo, que ha sido accionado electrnicamente por el

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controlador-registrador de flujo. HEAT EXCHANGER (Cambiador de Calor).- Equipo diseado para transmitir calor entre dos o ms medios (tipo placa, tubos triples, etc.) HOLDING TUBE (Tubo de Retencin o de Retencin).- La seccin de tubera, en los pasteurizadores de flujo continuo, de suficiente longitud para proporcionar el tiempo de estancia legal mnimo, para la leche calentada. HOT WATER TEMPERATURE CONTROLLER (Controlador de la Temperatura del Agua Caliente).- Un sistema que controla la temperatura del medio de calentamiento, regulando una mezcla de vapor y agua que circula a travs de la seccin de calentamiento del compresor. I/TRANSDUCER (Transductor I/P). Un instrumento que emplea un sistema basado en mediciones y que convierte una seal de corriente de 4-20 ma. en una seal de aire o presin (generalmente de 15-30 psi) y que gua el recorrido de la plumilla. LAMINAR FLOW (Flujo Laminar).- El movimiento de productos muy viscosos a travs de un tubo, en capas concntricas, donde las partculas ms finas se puedan mover al doble de velocidad que el resto. MEETERING PUMP (Bomba Medidora).- Ver "Timing Pump". PNEUMATIC (Operado por aire comprimido).REGENERATOR BY-PASS VALVE (Vlvula de Paso del Regenerador).Una vlvula controlada automtica o manualmente, en combinacin con una bomba de impulso ascendente, con objeto de iniciar una pasteurizacin continua con un pasteurizador leche-a-leche. Esta vlvula permite desviarse del regenerador para proporcionar la relacin adecuada de presin en el regenerador y permitir que funcione la bomba de impulso ascendente. SANITIZATION (Saneamiento).- Es la aplicacin de cualquier mtodo o substancia efectivos a una superficie "limpia" para destruir microorganismos patgenos y otros organismos, como sea posible. Dicho tratamiento no afectar en forma adversa al equipo, a la

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leche y/o productos lcteos o a la salud de los consumidores. El saneamiento puede lograrse, ya sea por aplicacin del calor o bien, mediante productos qumicos adecuados empleados conforme las buenas prcticas de produccin. SAFETY THERMAL LIMIT CONTROLLER (Controlador del Lmite de Seguridad Trmica).- Se usa este trmino en ocasiones en substitucin del controlador-registrador, cuando se habla de este aparato. SOLENOID (Solenoide).- Es una vlvula operada electrnicamente empleada en varias aplicaciones de control de aire sobre pasteurizadores continuos. STOFFING PUMP (Bomba de Empaques o del Relleno).- Cualquier bomba centrfuga empleada en el sistema para fines de potenciar el flujo de un producto a un componente diferente a los ubicados entre el tanque de balance y el regenerador de producto crudo. TIME DELAY RELAY (TDR)-(Regulador del Retardador de Tiempo).- Un medidor de tiempo, ajustable (controlado mecnica o electrnicamente) empleado para mantener un perodo de tiempo determinado igual o mayor que el mnimo necesario. Todos los TDR's debern sellarse por la agencia reglamentadora. TIMING PUMP (Bomba Medidora).- Es un tipo de bomba sanitaria con desplazamiento positivo (rotatori o de pistn) o en el caso de los sistemas basados en medicin, es una bomba centrfuga para producto, que suministra un volumen constante de flujo al sistema de pasteurizacin continua. TURBULENT FLOW (Flujo Turbulento).- Es un flujo en donde se presenta un mezclado considerable a travs de la seccin transversal de una tubera y su velocidad es casi la misma a lo largo de dicha seccin. Este flujo se presenta con ms frecuencia en los lquidos menos viscosos y a menudo se caracteriza por mayores prdidas en la friccin de las que se podran esperar. VACUUM BREAKER (Interruptor de Vaco).- Una vlvula de relevo de aire, mantenida en posicin cerrada por las presiones de flujo del producto, la cual se abre y se admite aire cuando dicha presin baja de la atmosfrica.

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