PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

Ayaviri, 17 y 18 de agosot 2011

Dr. Javier Bernal Salas Director Ejecutivo - PELT

Embutidos
Definicin y Clasificacin

Definicin
Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

Clasificacin
Crudos Escaldados Cocidos Esterilizados Especialidades

...Clasificacin
Crudos:
Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo, Hamburguesas

Fermentados. Ejemplo: Salami

...Clasificacin
Escaldados (T=70C):

Salchicha. Ejemplo: Hot-dog Fiambres. Ejemplo:

Jamonada Mortadela Pastel de carne

...Clasificacin
Cocidos:

Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla, relleno (T=75C) Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrn de prensa Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Pat

...Clasificacin
Esterilizados:

Enlatados Salchichas esterilizadas en envases flexibles retortables (120C por 4 min)

Especialidades:

Tocinos Jamones

Estadsticas
PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS 2002 (TM)
M ortadela 4% Chorizo 5% Hamburguesa 9% Otros 8% Hot dog 38%

Jamn 10%

Jamonada 26%

Estadsticas
CONSUMO PERCPITA DE EMBUTIDOS (Kg/Hab.)

1998 1999 2000 2001 2002 2003* 0.92 0.95 1.03 1.06 1.19 1.29
*Proyectado por M aximixe Consult S.A.
Dat os Hist ricos: BCR,INEI,MINAG

Estadsticas
CONSUMO PERCAPITA
(Kg/hab.* ao) Per 1,3 Chile 7,0 Alemania 32 aprox.

Estadsticas
UTILIZACIN DE MATERIA PRIMA (%)
Maizena 7% Carne industrial 18%

Sal 2%

Carne de ave 20%

Carne de cerdo 53%

EMBUTIDOS
Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

Conservacin de alimentos por Aditivos Alimentarios Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%.

Prolongar el poder de conservacin Retarda el crecimiento microbiano Mejorar el sabor de la carne Mejorar la coloracin Aumentar el poder de fijacin de agua Favorece la penetracin de otras sustancias curantes Favorece la emulsificacin de los ingredientes

PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS 2002 (TM)

M ortadela 4% Chorizo 5% Hamburguesa 9%

Otros 8% Hot dog 38%

Jamn 10%

Jamonada 26%

Grasa Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial

HIELO Componente predominante (60 70 %) Agua extra agregada al producto Agente funcional importante

Nitratos y nitritos Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
PREPARACIN DE UNA SAL CURANTE A.- Sal curante de nitrito de sodio. Nitrito de sodio 0.6 % Sal comn fina 99.4 % Azcar 1.0 % Del peso total de los dos Componentes. B.- Sal curante de nitrato de sodio. Nitrato de sodio 0.8 % Sal comn 99.2 % Azcar 1 - 2 % Del peso total de los dos componentes

Fosfatos

Favorece la absorcin de agua Emulsifica la grasa Disminuyen las perdidas de protenas durante la coccin. Reduce el encojimiento

Condimentos y especias La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.

Azcar
Sirve de alimento a las bacterias benficas que ayudan a la formacin de color. Da sabor, enmascara sabores salados. Contrarresta el sabor del nitrito. Uso mximo en el curado: 1%.

Protenas de soya
Protenas de soya:

Ayudan a retener agua y grasa Tipo de baja viscosidad: para inyeccin Tipo de alta viscosidad: para emulsificados Dosis recomendada (1-2%)

Almidn
Nivel de uso: 1 a 3% Absorben agua En productos emulsificados:

Aumentan la viscosidad del sistema Dificultan la separacin de la grasa estabilizando la emulsin

Fundas
Naturales:

Artificiales:

Tripas:
Ovino Cerdo Vacuno Equino (Caballar) Caprinos

Comestibles:
Colgeno

No comestibles:
Celulosa

Tripas

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INOCUIDAD: La inocuidad es el mayor objetivo de las Buenas Prcticas de Manufactura en la industria de alimentos, ya que en su correcta aplicacin se reduce significativamente el riesgo de toxi-infecciones en la poblacin consumidora. Por eso el Manual B.P.M. debe comprender todas las condiciones y procedimientos que aseguren la calidad y seguridad del alimento durante cada etapa de su elaboracin.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

FUENTES DE CONTAMINACIN A. contaminacin fsica
trozos de vidrio, madera, plstico, metal, hueso

B. contaminacin qumica
Medicinas veterinarias, detergentes y/o desinfectantes, contacto con aceites de lubricacin de las mquinas,

C. contaminacin biolgica
Agente biolgico (microorganismo), materia prima, produccin, almacenamiento

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. INSTALACIONES FSICAS Entorno.
limpio, libre de basuras, desperdicios, chatarras, malezas, aguas estancadas

Edificio. Se debe evitar el acceso de

plagas, como mallas de anjeo, trampas para ratas

Pisos. material resistente,

impermeable, resistente a los agentes qumicos

Pasillos.

deben ser lo suficientemente amplios

Paredes. deben ser lisas, lavables,

cubiertas de material sanitario de color claro

Techos. deben tener una altura

mnima de tres metros

Ventanas. Con acabados

inclinados, provistas de mallas o mosquiteros

Puertas. Deben ser de material no

absorbente ni txico, inoxidable, fciles de limpiar

B.P.M.
2. INSTALACIONES SANITARIAS Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros.

Vestidores.

Instalaciones de lavado de manos en rea de produccin.

Instalaciones de desinfeccin de botas, delantales plsticos y utensilios

B.P.M.
3. PERSONAL Consideraciones generales. En la hoja
de vida del empleado, tener experiencia, el conocimiento y el cumplimiento con las reglas

La higiene personal.

Uniforme. Los visitantes

De igual forma deben portar uniforme Permanentemente deben tener revisin Medica los trabajadores

B.P.M.
4. SERVICIOS Abastecimiento de agua.
Agua potable segn la Norma Tcnica de Calidad del Agua Potable (E. coli, , ya que es la enterobacteria termorresistente mas viable a desarrollarse)

Aguas servidas.
alejada

Aguas servidas debe estar lo mas

Desechos slidos.
orgnico

Material inorgnico y

Energa. Iluminacin. Ventilacin. Ductos.

A Colores

B.P.M.
5. EQUIPOS. Caractersticas generales de los equipos.

Mantenimiento preventivo.

Registros

Factores de limpieza y mantenimiento.

Registros

B.P.M.
6. INSPECCIONES Inspeccin realizada por Salud. Inspecciones internas. 1. Inspecciones de materia prima. 2. Inspecciones BPM. Uso de registros 3. Inspecciones de producto terminado,
cada lote, de cada tipo de producto, es registrado en los registros de la empresa

Evaluar

7. CONTROL DE PLAGAS Generalidades.

Las plagas son una amenaza siempre latente para la calidad de los productos

Mtodos de control. 1. Proteccin. 2. Saneamiento. 3. Eliminacin

B.P.M.
8. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Tipos de suciedad.

Operaciones de limpieza.

Programa de limpieza.

Trminos determinantes en limpieza

Limpieza, Detergente, Desinfectante, Desinfeccin, Esterilizacion.

MERCADO

B.P.M.

Los derivados de la carne de alpaca, estn dirigidos a mercados diversos como son los Hoteles de Turismo Carniceras, Restaurantes Tursticos y campestres. DATOS DE VENTAS DEL PERIODO 2007

Carnicerias Restaurant Hoteles de Turismo

60.56 % 23.24 % 16.20 %

TOTAL

100 %

GRACIAS

Expositor: Martin Chacolli Vilca Cel. 951 803157 agrosurpuno@hotmail.com