ndice

2008 - ABRASEL *Qualquer parte desse material poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

INTRODUO SEGURANA DOS ALIMENTOS .5

Boas Prticas Contaminao Contaminao cruzada

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E MICRORGANISMOS .12

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAS) Microrganismos

O MANIPULADOR .18
Higiene Pessoal Hbitos Utilizao de uniformes Registro: Controle da higiene e apresentao pessoal

HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO .25

Higienizao do ambiente de trabalho Higienizao do reservatrio de gua Registro: Higienizao dos reservatrios de gua Registro: Controle de higienizao de equipamentos Manejo de resduos Controle Integrado de pragas Registro: Ocorrncia de pragas

AQUISIO, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO .36

Utilizao de termmetros Compra de matria-prima Recebimento Armazenamento Registro: Controle de temperatura de equipamentos

MANIPULAO DE ALIMENTOS I .47

Pr-preparo Resfriamento Congelamento Identificao

MANIPULAO DE ALIMENTOS II .55

Cozimento Distribuio Reaquecimento Sobras Transporte de Alimentos

Esse material parte integrante do Programa Boas Prticas da ABRASEL.

INTRODUO SEGURANA DOS ALIMENTOS

Boas Prticas
A segurana dos alimentos tem por objetivo principal assegurar que o consumo de um alimento no cause prejuzo de nenhuma forma ao consumidor, a partir da aplicao de um conjunto de atividades que podem ser denominadas simplesmente como boas prticas. Dentre as prticas mais importantes, a Organizao Mundial da Sade (OMS) destaca dez regras de ouro sobre os cuidados adequados que devemos ter com os alimentos: 1. Adquirir alimentos tratados de maneira higinica. 2. Cozinhar bem os alimentos. 3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos. 4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos. 5. Reaquecer bem os alimentos cozidos. 6. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos. 7. Lavar as mos freqentemente. 8. Manter cuidadosamente higienizadas todas as superfcies da cozinha. 9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais. 10. Utilizar gua pura.
Programa Boas Prticas 5

Instalaes

Programa Boas Prticas

ATIVIDADE: Quais so os problemas desta cozinha? Observe a ilustrao abaixo e identifique todos os erros encontrados referentes s instalaes fsicas.

Contaminao
A contaminao ocorre quando h no alimento a presena de partculas, substncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. Um alimento pode ser contaminado a partir do ambiente, das superfcies, dos utenslios e equipamentos, de outros alimentos. Mas so justamente as pessoas as principais causadoras das contaminaes, principalmente devido a prticas inadequadas de higiene e falhas de processo. A preveno s contaminaes essencial para garantir a Segurana dos Alimentos e passa obrigatoriamente pelo conhecimento de suas causas e maneiras de serem evitadas.

Existem trs tipos de contaminao: Fsica: Quando h a presena nos alimentos de partculas estranhas e visveis a olho nu. Qumica: Quando h a presena de produtos qumicos indesejveis nos alimentos. Biolgica: Quando h a presena de microrganismos prejudiciais ou suas toxinas nos alimentos. A contaminao biolgica apresenta as maiores ameaas segurana dos alimentos, pois so muito difceis de serem detectadas.

Como controlar a contaminao biolgica: Cozinhe adequadamente os alimentos, seguindo o tempo e a temperatura recomendados.

Programa Boas Prticas

 Higienize adequadamente equipamentos, superfcies, utenslios e mos antes de entrarem em contato com os alimentos. Evite temperaturas de risco, mantendo refrigerados a menos de 5C os alimentos frios e aquecidos acima de 60C os alimentos quentes. Evite consumir alimentos sem tratamento higinico, como leite in natura, gua no tratada e frutas e verduras no higienizadas. No use as mos diretamente para provar os alimentos. Evite a contaminao cruzada.

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ATIVIDADE: Relacione os tipos de contaminao Escreva F para contaminao fsica, Q para contaminao qumica e B para contaminao biolgica. 1. Pedra no feijo 2. Resduo de cloro nas frutas 3. Vrus da hepatite A no tomate 4. Mofo no queijo mussarela 5. Pedao de unha no sanduche 6. Muitas bactrias no presunto 7. Agrotxico no morango 8. Caco de vidro na lasanha 9. Inseticida nas torradas 10. Fio de cabelo na pizza

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Contaminao cruzada
A contaminao cruzada ocorre com a transferncia de contaminantes de um determinado local, superfcie ou alimento para outros alimentos e superfcies atravs de utenslios, equipamentos, mos, entre outros. muito comum acontecer a contaminao cruzada, principalmente atravs da utilizao de panos, equipamentos ou utenslios sem a devida higienizao.

Para prevenir a contaminao cruzada deve-se: Separar os utenslios sujos dos limpos. Higienizar mos, bancadas de trabalho e utenslios entre uma atividade e outra. Porcionar e manipular alimentos em locais ou horrios pr-determinados. Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados. Respeitar a ordem correta de armazenamento dos alimentos dentro dos refrigeradores, ou seja, alimentos cozidos ou prontos para o consumo acima dos alimentos crus. ATIVIDADE: Como evitar a contaminao cruzada Em grupos de aproximadamente 5 pessoas discutam situaes ou atitudes que acontecem no dia-a-dia de um restaurante e que favorecem a contaminao cruzada. Relacionem as causas mais comuns.

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Questes mltipla escolha

1. Marque a alternativa verdadeira.
a) Todo manipulador de alimento deve conhecer e exercer as boas prticas, mesmo porque uma exigncia da legislao. b) O Manual de Boas Prticas deve permanecer bem guardado no escritrio. c) A lei no faz exigncias quanto s instalaes fsicas. d) Apenas o responsvel pelas atividades de manipulao deve ser treinado.

2. exemplo de contaminao fsica:

a) Pedao de plstico no alimento. b) Resqucios de cloro no alimento. c) Microrganismos prejudiciais no alimento. d) Misturar o alimento cru com o cozido.

3. exemplo de contaminao qumica:

a) Utilizar um pano para limpar uma bancada e em seguida as mos. b) Pedao de unha no alimento. c) Parafuso no alimento. d) Resto de detergente no alimento.

4. exemplo de contaminao biolgica:

a) Pedao de esmalte no alimento. b) Microrganismos prejudiciais no alimento. c) Resto de sabo no alimento. d) Fio de cabelo no alimento.

5. Como se deve evitar a contaminao cruzada?

a) Armazenar alimentos crus acima dos alimentos prontos para o consumo. b) Aps preparar um peixe, colocar luvas para montar sanduche. c) Higienizar bem as mos entre uma atividade e outra. d) Depois de porcionar a carne crua, usar a faca logo em seguida para cortar queijo.

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DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E MICRORGANISMOS

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAS)
As DTAs so causadas por ingesto de alimentos contaminados, especialmente por microrganismos. Sintomas mais comuns Dores abdominais Nuseas Vmitos Diarria Dor de cabea Febre Populao de risco Crianas Idosos Mulheres grvidas Pessoas debilitadas ou que estejam se recuperando de alguma doena Principais alimentos causadores de DTAs Carnes (bovina, suna) Aves e ovos Pescados e frutos do mar Leites e derivados (queijos, creme de leite fresco, manteiga, etc) Arroz e feijo cozidos

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Microrganismos
Os microrganismos so seres vivos to minsculos que no podem ser vistos a olho nu. Eles contaminam os alimentos e nem sempre alteram sua textura, cor, cheiro ou sabor. Ou seja, s vezes, pode-se achar que o alimento est bom e na realidade, ele vai causar uma grande dor de barriga em quem com-lo. Uma informao importante sobre os microrganismos que eles no se locomovem sozinhos (no possuem ps e mos!), e por isso utilizam outros seres vivos como homens, animais e insetos e at mesmo o vento para contaminarem outros locais. Dessa forma, conseguem estar em todas as partes e s no nos damos conta porque no conseguimos enxerg-los.

So quatro os tipos de microrganismos: Vrus. Fungos. Parasitos. Bactrias. De todos os microrganismos, as bactrias so as principais causadoras de Doenas Transmitidas por Alimentos, colocando em risco a sade e a vida das pessoas. As bactrias esto em toda parte e multiplicam-se rapidamente nos alimentos quando encontram condies favorveis. Para isso, esses microrganismos precisam basicamente de tudo aquilo que um ser humano tambm precisa para viver.

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Quais so as condies favorveis para a multiplicao das bactrias? Temperatura: temperaturas baixas inibem a ao das bactrias, as quais na sua maioria no se multiplicam em alimentos congelados (abaixo de 0C), enquanto temperaturas a partir de 70C so capazes de destruir a maioria das espcies. As bactrias multiplicam-se rapidamente entre as temperaturas de 5C e 60C, conhecidas como temperaturas de risco. Oxignio: algumas bactrias precisam de oxignio para sobreviver, outras sobrevivem somente quando no houver oxignio, e existem tambm aquelas que sobrevivem na presena ou ausncia dele. Alimento: as bactrias, assim como todos os seres vivos, precisam de nutrientes. Elas encontram esses nutrientes em praticamente todos os alimentos, inclusive em restos de alimentos encontrados nos utenslios, equipamentos e bancadas que no foram higienizados adequadamente. Alguns alimentos, ricos em protenas e gua, favorecem muito mais a multiplicao das bactrias, sendo chamados de alimentos potencialmente perigosos, como o leite e seus derivados, carnes, aves, peixes, frutos do mar, ovos, feijo e arroz cozidos, alm de purs e alguns molhos e misturas. Tempo: as bactrias chegam a dobrar de nmero a cada 15 ou 20 minutos sempre que as condies estiverem favorveis, principalmente quando o alimento for potencialmente perigoso e a temperatura estiver entre 30C e 45C. Por isso, fundamental diminuir o tempo de exposio dos alimentos a essas condies. Umidade: as bactrias precisam de gua para se multiplicar. Por isso, alimentos secos e com alto teor de acar (como doces cristalizados, compotas de frutas e leite condensado) ou sal (como carne seca e bacalhau seco) no favorecem a multiplicao das bactrias. por esse motivo que esses alimentos tm um prazo de validade maior.

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Acidez: ambientes com baixa acidez so os mais propcios para a multiplicao bacteriana, por isso, alimentos considerados mais cidos, como limo, vinagre ou mostarda, no apresentam maiores riscos. Temperaturas de risco Dentre todos os itens que exercem influncia sobre o desenvolvimento das bactrias, a temperatura a principal ferramenta que dispomos para controlar a multiplicao bacteriana em um alimento. Dessa forma, todo profissional envolvido na produo de alimentos deve conhecer as faixas de temperaturas mais adequadas para o armazenamento, manipulao e distribuio dos alimentos, de forma a minimizar e controlar os riscos causados pela multiplicao das bactrias.

ATIVIDADE: TOA TUA Foi oferecido um caf da manh aos colaboradores de uma empresa, antes de uma reunio de planejamento. Fazia parte do cardpio: Frutas tropicais (acidez elevada) Pes variados (umidade baixa) Queijo fatiado (levemente cido e umidade elevada) Rosbife (levemente cido e umidade elevada) Ovos mexidos (levemente cido e umidade elevada) O caf foi servido s 8hs da manh. Quando as pessoas se dirigiram reunio, a comida que sobrou foi colocada no balco da copa ao lado da sala de conferncia. Aps a reunio, por volta das 13hs, dois colaboradores fizeram sanduches com as sobras. Somente s 17hs, a copeira apareceu para recolher a comida que havia sobrado e limpar tudo. No dia seguinte, os dois empregados telefonaram para dizer que iam faltar ao trabalho, pois estavam com nuseas, diarria, vmito e febre.
Texto adaptado do livro Princpios bsicos de segurana alimentar SERV SAFE Programa Boas Prticas 15

1. Porque os empregados ficaram doentes?

2. Quais os provveis alimentos que causaram a doena? Por que?

3. Voc acha que a empresa teve alguma responsabilidade no ocorrido?

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Questes mltipla escolha

1. Com relao s Doenas Transmitidas por Alimentos DTAs:
a) Crianas, idosos e mulheres grvidas so mais vulnerveis. b) So causadas pela ingesto de alimentos contaminados. c) Os principais alimentos envolvidos so de origem animal. d) Todas as alternativas so verdadeiras.

2. Marque a alternativa falsa.

a) Consumir gua tratada uma das formas de prevenir doenas causadas por vrus. b) Se uma parte do queijo mussarela est embolorada, devemos eliminar a parte com o bolor e comer o restante. c) Uma higienizao adequada de frutas e verduras previne doenas causadas por parasitos. d) As bactrias patognicas so as principais causadoras de doenas.

3. Qual das condies abaixo favorvel multiplicao rpida das bactrias?

a) Temperatura abaixo de 5C. b) Temperatura acima de 60C. c) Alimentos ricos em gua e protena. d) Alimentos com elevada acidez.

4. Qual dos alimentos abaixo no favorece a multiplicao rpida das bactrias, nas condies apresentadas?
a) Lasanha de frango, 35C. b) Ensopado de carne, 40C. c) Peixe fresco (temperatura ambiente). d) Almndega de carne congelada.

5. Como podemos prevenir doenas causadas por bactrias?

a) Mantendo alimentos frios a temperaturas acima de 5C. b) Mantendo alimentos quentes a temperaturas abaixo de 60C. c) Reduzindo ao mximo o tempo de manipulao dos alimentos. d) Descongelando alimentos a temperatura ambiente.
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O MANIPULADOR
Higiene Pessoal
Os seres humanos so os principais causadores das contaminaes e carregam em todo seu corpo diferentes bactrias, incluindo muitas causadoras de doenas que podem ser transmitidas a outros seres humanos atravs dos alimentos. Por isso, fundamental que as pessoas que manipulam alimentos mantenham uma boa higiene pessoal. Um dos procedimentos mais importantes na higiene pessoal o processo de higienizao das mos, o qual exige cuidados especiais. Como higienizar as mos: molhar as mos; aplicar sabonete lquido bactericida; ensaboar bastante as mos; esfregar entre os dedos e as unhas; ensaboar antebrao; enxaguar bem com gua corrente; secar as mos com papel toalha no reciclado ou ar quente; jogar o papel fora sem tocar as mos na lixeira. Quando higienizar as mos? Antes de iniciar o trabalho. Antes de manipular o alimento. Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido. Antes de usar luvas e aps tir-las. Aps utilizar os sanitrios. Aps pegar em dinheiro. Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar.
18 Programa Boas Prticas

 Aps comer ou fumar. Aps recolher lixo e outros resduos. Aps passar muito tempo em uma mesma atividade. Todas as vezes que interromper um servio.

ATIVIDADE: Almoo especial

Em grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas pelo personagem principal.

Joo trabalha em um restaurante a peso, no preparo de saladas. Certo dia ele estava apreensivo em virtude de um almoo especial oferecido a uma grande empresa. Resolveu sair mais cedo de casa e por isso no tomou banho e nem fez a barba, j que havia feito no dia anterior. Ele no podia perder nem um minuto. Assim que chegou ao restaurante trocou o uniforme e foi logo adiantar seu lado. No meio da manh, na sua habitual ida ao banheiro, Joo percebeu que no tinha sabo bactericida, nem papel toalha. Devido pressa ele lavou as mos com gua e enxugou-as no uniforme. Pensou em avisar ao assistente de servios gerais para fazer o abastecimento dos produtos, mas deixou para depois. De volta a cozinha, percebeu que o caos estava instalado. Imediatamente voltou para sua praa e lembrou-se de lavar novamente as mos. Pegou o detergente e lavou as mos rapidamente na pia onde as hortifrutcolas estavam colocados para higienizao. S ento voltou ao trabalho. Aps preparar as saladas resolveu montar logo o buffet, para evitar atrasos. Ufa! Tudo pronto com antecedncia! Joo no gostava de atrasos.

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Hbitos
Alm da higienizao das mos importante estar atento prtica de bons hbitos: No fale, cante, assobie, tussa ou espirre sobre os alimentos. No masque goma, palito, fsforo ou similares, nem chupe balas ou coma. No fume. No se coce. No experimente alimentos diretamente com as mos. No devolva para a panela, um utenslio usado para provar o alimento, sem antes higieniz-lo corretamente. No assoe, nem coloque o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos. No pegue em dinheiro. No enxugue o suor com as mos, panos ou qualquer pea do uniforme. No enxugue as mos no avental ou em qualquer pea do uniforme. No utilize colares, pulseiras, brincos, relgios, anis, inclusive aliana, nem unhas postias, pois podem cair acidentalmente nos alimentos (contaminao fsica) ou dificultar a higienizao adequada (contaminao biolgica). Sempre retire o avental antes de ir ao sanitrio.

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Utilizao de uniformes
Os uniformes devem estar completos, bem conservados, limpos e devem ser trocados diariamente. Sua utilizao deve ser feita somente nas dependncias internas do estabelecimento. Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em boas condies de higiene e conservao. Use meias limpas, de preferncia de algodo. Use avental plstico somente nas atividades em que h grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor para evitar acidente de trabalho. Jamais utilize panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme. Os aventais foram feitos para isso. No carregue no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios ou outros adornos, pois eles podem cair nos alimentos. Use proteo na cabea de forma a cobrir completamente os cabelos.

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ATIVIDADE: Um dia cheio

Em grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas por Francisco e pelo cozinheiro chefe.

Francisco ajudante de cozinha em um restaurante. So 6:30 da manh e Francisco acabou de acordar. Ele tem que estar no trabalho pronto para comear s 8 da manh. Ele toma banho e faz barba, como todos os dias. Veste o mesmo uniforme usado no dia anterior, pois achou que estava limpo. Francisco est usando relgio e corrente. Francisco no est com sorte. No caminho para o restaurante, solta a corrente da bicicleta e ele obrigado a parar para consert-la. Ao chegar ao trabalho, percebe que deixou o chapu do uniforme em casa, Francisco cumprimentado pelo cozinheiro chefe que estressado, o manda trabalhar de imediato, colocando os frangos crus na grelha. S d tempo de ele tirar a mscara do bolso e coloc-la no rosto. Em seguida ele coloca as luvas descartveis e vai preparar um sanduche a pedido de um cliente. O cozinheiro chefe pede a Francisco que retire o lixo e que depois prepare a salada de frutas para sobremesa. Antes de prepar-la, ele lembra de trocar de luvas e de colocar novamente a mscara no rosto (a essa altura, a mscara estava no pescoo). Finalmente, Francisco consegue um tempinho para ir ao banheiro. Depois de lavar rapidamente as mos, ele v que no h papel toalha. Sem tempo para nada, ele enxuga as mos no avental. Mais tarde, ao porcionar a carne que acabara de chegar, Francisco corta o dedo. Coloca um band aid no corte, e segue com o trabalho. Meia hora depois lembra que no almoou e pega uma coxa de frango na grelha para matar a fome, e imediatamente volta a porcionar a carne. Ufa, j est quase na hora de ir embora.
Texto adaptado do livro Princpios bsicos de segurana alimentar SERV SAFE

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Registro
Controle da higiene e apresentao pessoal

Para auxiliar o controle da higiene e apresentao pessoal dos colaboradores, a empresa deve fazer uso dos registros, ferramenta de grande utilidade, quando utilizada corretamente. Observe abaixo um modelo que poder ser utilizado em seu restaurante.
CONTROLE DE HIGIENE E APRESENTAO PESSOAL Data: Itens
Unhas Barba e Bigode Higienizao das mos Dispenser para sabo bactericida e papel toalha Utilizao de luvas Utilizao de Adornos Condies do uniforme Prtica de Bons hbitos Utilizao de Equipamentos de Proteo Individual Conforme No Conforme Ao corretiva ou Observao

Preenchimento deste formulrio: Este formulrio dever ser preenchido, durante blitz realizada nas reas de manipulao dos alimentos. A blitz dever acontecer pelo menos uma vez por semana. A responsabilidade do acompanhamento e verificao da higiene e apresentao pessoal dos manipuladores do responsvel pelas atividades de manipulao. As condies de higiene e apresentao pessoal exigidas encontram-se descritas no manual de Boas Prticas. Tempo de reteno deste documento: 30 dias
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Questes mltipla escolha

1. Sobre os manipuladores de alimentos, correto afirmar:
a) As pessoas so as principais causadoras de contaminaes. b) A higienizao das mos um dos procedimentos mais importantes para a segurana dos alimentos. c) A higienizao das mos deve ser realizada em uma pia exclusiva. d) Todas as alternativas acima so verdadeiras.

2. Quando devemos higienizar as mos?

a) Antes de pegar em dinheiro. b) Antes de iniciar o trabalho. c) Antes de se coar. d) Antes de tossir ou espirrar.

3. Quanto aos hbitos dos manipuladores:

a) Devo falar o mnimo necessrio enquanto manipular o alimento. b) Brincos podem ser utilizados desde que sejam bem pequenos. c) Posso mascar goma, desde que tenha cuidado para no cair no alimento. d) Devo utilizar mscaras por no mximo uma semana.

4. Quando devemos usar luvas?

a) Quando no der tempo de lavar as mos. b) Quando tiver que porcionar uma grande quantidade de alimento. c) Quando tiver um pequeno corte no dedo. d) Todas as alternativas acima so verdadeiras.

5. Qual o melhor procedimento em caso de possuir um pequeno ferimento no dedo?

a) Tratar o ferimento e cobrir com luva de ltex. b) Tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de ltex. c) Tratar o ferimento e cobrir com bandagem. d) Lavar bem o ferimento.

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HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

Higienizao do ambiente de trabalho
A higiene do ambiente de trabalho compreende as operaes de higienizao da estrutura fsica (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios, realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos. A higienizao compreende duas etapas: Limpar: significa remover substncias visveis indesejveis como terra, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando gua potvel e sabo ou detergente. Deve ser feita sempre antes da desinfeco. Desinfetar: significa remover ou reduzir a nveis aceitveis o nmero de microrganismos, invisveis a olho nu. A desinfeco pode ser feita: Atravs da utilizao do calor, imergindo o material por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C. Atravs da utilizao de produtos qumicos, como cloro, lcool 70, entre outros.
Ateno! No caso da utilizao de produtos qumicos, esteja sempre atento diluio do produto e ao tempo mnimo de contato do produto na superfcie para que a desinfeco seja eficaz.

Para facilitar a diluio correta dos produtos qumicos, aconselhvel a empresa manter um quadro de diluio atualizado e ao alcance dos responsveis pela higienizao.

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Exemplo de um Quadro de Diluio para sua empresa: Produto

Detergente neutro Detergente desincrustante lcool 70 gua sanitria Detergente mquina Produto Secante

Marca / Nome
A B C D E F

Diluio
100mL do produto + 900mL de gua Sem diluio Sem diluio 1 Colher de sopa (10mL) do produto + 1L de gua Automtica Automtica

Como higienizar corretamente: 1. retirar ou recolher as sujidades e resduos aparentes; 2. lavar com gua aquecida se possvel, e detergente neutro; 3. enxaguar bem as superfcies com gua corrente at a total retirada do detergente neutro; 4. realizar a desinfeco atravs da aplicao de produtos desinfetantes ou calor; 5. enxaguar bem. Caso a desinfeco tenha sido realizada atravs de lcool 70 ou com gua quente, no necessrio o enxge; 6. secar naturalmente. Quando higienizar: No incio do trabalho. Depois de cada uso. Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento. A cada mudana de lote. A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante.

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Em procedimentos de higiene: No permitido varrer a seco as reas de manipulao. No utilize palha e escovas de ao, esponjas ou similares de metal. Nunca use nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios. Evite pulverizar gua e outros lquidos sobre equipamentos eltricos ou prximo a tomadas, interruptores e luminrias. Deve-se evitar ao mximo a utilizao de panos nodescartveis na cozinha, pois, quando no higienizados corretamente, podem tornar-se grandes focos de contaminao.

Higienizao do reservatrio de gua

Cuidados com o reservatrio de gua: Deve permanecer tampado, livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, dentre outros defeitos. Deve ser higienizado logo aps sua instalao, a cada seis meses ou toda vez em que houver a ocorrncia de acidentes como entrada de animais, insetos e folhas. Tcnica para higienizao de reservatrio de gua: 1. amarrar a bia ou fechar o registro de entrada de gua no reservatrio; 2. esvaziar o reservatrio at a altura de aproximadamente um palmo de gua;

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3. fechar a sada de gua e escovar as paredes internas e o fundo com gua e escova de fibra vegetal ou sinttica (no usar sabo, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resduo e matria orgnica; 4. retirar os resduos do fundo do reservatrio com auxlio de um balde e um pano limpo, com cuidado para no danificar as paredes; 5. abrir os registros de sada e entrada da gua e enxaguar bem as paredes com gua limpa, mantendo as torneiras abertas para que no sobrem resduos nos canos; 6. fechar a entrada da gua e banhar todo o interior do reservatrio com soluo de cloro a 500mg/l, deixando as torneiras abertas para que a soluo escorra pelos canos; 7. aguardar 30 minutos; 8. abrir a entrada da gua e enxaguar com gua limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a tubulao; 9. fechar todas as torneiras e encher o reservatrio.

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Registro
Registro de higienizao dos reservatrios de gua

Para controlar a higienizao do reservatrio de gua, a empresa deve registrar o procedimento em formulrio especfico, sempre que o reservatrio for higienizado. Voc pode utilizar o modelo abaixo.
REGISTRO DE HIGIENIZAO DOS RESERVATRIOS DE GUA
DATA
IDENTIFICAO DO RESERVATRIO RESPONSVEL PELA HIGIENIZAO

OBSERVAES

PRXIMA HIGIENIZAO

Preenchimento deste formulrio: Este formulrio dever ser preenchido sempre que os reservatrios de gua forem higienizados. A higienizao dever ocorrer no mnimo a cada seis meses. A responsabilidade do acompanhamento e verificao da higienizao do Gerente Geral. O passo a passo dessa higienizao encontra-se descrito no POP 4. Tempo de reteno deste documento: um ano

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Registro
Controle de higienizao de equipamentos

Outro registro de extrema importncia, alm de exigido pela legislao, o Registro de Controle de Higienizao de Equipamentos. Este registro deve ser realizado para aqueles equipamentos ou instalaes que no so higienizados diariamente. (Veja modelo na pg 31)

Preenchimento deste formulrio: Este formulrio dever ser preenchido sempre que os principais equipamentos e instalaes da empresa forem higienizados, como geladeiras, freezers, cmaras, dutos do exaustor e caixa de gordura. O responsvel pelas boas prticas de segurana dos alimentos da empresa quem dever verificar essas aes e registr-las neste formulrio. O passo a passo de como fazer a higienizao e a frequncia devem estar descritos no cronograma de higienizao.

Tempo de reteno deste documento: 30 dias

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CONTROLE DE HIGIENIZAO DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS LIMPEZA SEMANAL

DATA SEMANA 02 DATA SEMANA 03 DATA SEMANA 04 DATA SEMANA 05 DATA SEMANA 06 DATA SEMANA 07 DATA SEMANA 08

INSTALAO OU EQUIPAMENTO

DATA SEMANA 01

LIMPEZA QUINZENAL
DATA QUINZENA 01 DATA QUINZENA 02 DATA QUINZENA 03 DATA QUINZENA 04

INSTALAO OU EQUIPAMENTO

LIMPEZA MENSAL
INSTALAO OU EQUIPAMENTO DATA MS 01 DATA MS 02

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Manejo de resduos
O lixo deve ser recolhido diariamente, quantas vezes forem necessrias, e armazenado at a coleta em um local externo, protegido e isolado das reas de preparao e armazenamento de alimentos. Dessa forma evitaremos focos de contaminao, mau cheiro e atrao de pragas.

Controle Integrado de pragas

As pragas so atradas por lugares midos, escuros e sujos, com abundncia de alimento. Por isso torna-se importante adotar aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o acesso, o abrigo e/ou proliferao das mesmas, mantendo todas as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios livres delas. Um controle integrado de pragas tem como objetivo principal evitar o acesso e a proliferao de pragas no estabelecimento. Por isso, todos devem colaborar para o sucesso desse tipo de programa, deixando a cozinha sempre limpa e seca antes das desinsetizaes.

Como controlar as pragas? No controle s pragas e infestaes, a empresa deve tomar providncias para restringir o acesso a alimento, gua e abrigo, por isso: Jogue o lixo fora com freqncia e de maneira correta. Mantenha as latas de lixo limpas, em boas condies e bem cobertas. Lave, enxge e desinfete as latas de lixo regularmente.

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 Guarde adequadamente os alimentos. Produtos como chocolate em p e nozes atraem insetos, portanto guarde-os na geladeira. Limpe e desinfete as instalaes. A higienizao cuidadosa diminui os suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos. Coloque telas milimetradas nas portas, janelas e outras aberturas para a rea externa. As portas devem ser dotadas de molas para fechamento automtico e devem estar bem ajustadas ao batente. Os ralos devem ser sifonados, com fechamento apropriado ou tela milimetrada para evitar a entrada de pragas. Reduza o nmero de abrigos para as pragas, tapando frestas e substituindo peas de azulejo e piso quebradas. Mantenha as reas internas e seus arredores livres de papel, papelo ou embalagens e materiais em desuso. Evite a entrada de caixas de hortifrutcolas e bebidas nas reas de manipulao de alimentos. Mantenha caixas de gordura bem vedadas. As medidas de controle incluem tambm a utilizao de produtos qumicos regularizados pelo Ministrio da Sade, com execuo por empresa especializada e obedecendo a procedimentos que evitem a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios.

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Registro
Registro de ocorrncia de pragas

Para auxiliar o controle de pragas, importante que a empresa esteja atenta presena destes visitantes to indesejados, sempre registrando em formulrio sua ocorrncia. Observe abaixo um modelo que poder ser utilizado em seu restaurante.
REGISTRO DE OCORRNCIA DE PRAGAS
DATA PRAGA AVISTADA SETOR DA OCORRNCIA Cozinha Estoque
LOCAL ESPECFICO OBSERVAES RESPONSVEL

Barata Ratos Barata Ratos Barata Ratos

Formiga Mosca Formiga Mosca Formiga Mosca

Cozinha

Estoque

Cozinha

Estoque

Preenchimento deste formulrio: Este formulrio dever ser preenchido sempre que for visualizada alguma praga (baratas, ratos, mosquitos, formigas, moscas, etc.) ou indcios (fezes, urina, embalagem roda, etc.). Os cuidados recomendados para realizao do controle de pragas encontram-se descritos no POP 3. Tempo de reteno deste documento: 30 dias

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Questes mltipla escolha

1. Marque a alternativa que melhor representa uma higienizao adequada no ambiente de trabalho.
a) Lavar com gua e detergente, enxaguar bem e secar com um pano. b) Lavar com gua e detergente, enxaguar bem, pulverizar lcool 92,8. c) Lavar com gua e detergente, enxaguar bem, pulverizar lcool 70 e esperar secar naturalmente. d) Lavar com gua e detergente, enxaguar bem, pulverizar lcool 70 e secar com um pano.

2. Quando devemos higienizar um utenslio de cozinha?

a) A cada troca de atividade. b) No incio do trabalho. c) A intervalos peridicos. d) Todas alternativas acima esto corretas. 3. Marque a alternativa correta. a) As panelas devem ser bem lavadas com esponja de ao. b) A cozinha deve ser varrida a seco com vassoura exclusiva. c) Panos de limpeza podem ser focos de contaminao. d) Nenhuma alternativa acima correta.

4. Quanto ao reservatrio de gua, vlido afirmar que:

a) Sua higienizao deve ser registrada. b) Sua higienizao deve ser realizada apenas na instalao. c) Sua higienizao deve ser realizada pelo menos uma vez por ano. d) Sua higienizao deve ser realizada com bastante gua e detergente neutro.

5. Como evitar uma infestao de pragas?

a) Mantendo o ambiente limpo e organizado. b) Instalando telas milimtricas nas aberturas para rea externa. c) Contratando empresas para desinsetizao peridica. d) Todas alternativas acima esto corretas.

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AQUISIO, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO

Utilizao de termmetros
Para fornecer alimentos seguros precisamos construir barreiras sanitrias contra as contaminaes em cada uma das etapas do fluxo de produo existente na empresa, desde a compra de matriaprima at a distribuio dos alimentos prontos. Essas barreiras sero erguidas a partir da aplicao dos conceitos de higiene pessoal e do ambiente de trabalho e da criao e implementao de procedimentos de controle dos processos de manipulao e armazenamento dos alimentos. O controle da temperatura a principal ferramenta que dispomos para monitorar processos que envolvam alimentos. Para monitorar corretamente a temperatura de alimentos so necessrios alguns cuidados:
Nunca utilizar termmetros de vidro, mercrio e lcool. Higienizar adequadamente os termmetros. Manter sempre os termmetros calibrados. Um dos mtodos mais utilizados para checagem da calibrao dos termmetros atravs do ponto de congelamento da gua, conforme descrito abaixo: encha um copo com gelo bem picado; complete o copo com gua fria; mexa e insira a haste do termmetro at o meio do copo, sem tocar as paredes; a temperatura deve estabilizar-se em 0C, atestando que o termmetro esteja bem calibrado.
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Como checar a temperatura dos produtos:

Alimentos embalados a vcuo: inserir o termmetro entre duas embalagens. Alimentos em embalagem flexvel, como por exemplo, o leite em saquinho: dobrar uma parte da embalagem em torno do termmetro. Alimentos em caixa ou garrafa: abrir uma embalagem e inserir a haste. Esta unidade deve ser colocada para uso imediato. Alimentos em coco: inserir a haste na parte mais espessa, geralmente o centro, do alimento.

Compra de matria-prima
ATIVIDADE: As compras de dona Ana Em grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o texto e responda as perguntas abaixo.

Toda segunda-feira, Ana, a compradora, ficava louca com tantas compras a fazer. Planejamento no era seu forte, mas sabia pechinchar como ningum. Hoje era tera, Ana estava sossegada, at lembrar-se que no havia comprado os 40Kg de filet para o evento do dia seguinte. Aps milhares de telefonemas, conseguiu que um aougue qualquer entregasse o filet fresco no dia seguinte bem cedo. E o melhor de tudo, por uma bagatela! Foi a sorte dela, pois o almoo estava programado para acontecer pontualmente s 13 horas. Neste mesmo dia, apareceu um pescador oferecendo 30 kg de polvo fresquinhos. O preo estava uma beleza. Como ela era uma compradora experiente resolveu dar uma checada no polvo e fazer umas perguntas ao pescador. Conversa vai conversa vem, Ana descobriu que o pescador levava o dia inteiro para pescar aquela quantidade de polvo, sendo que enquanto ele estava pescando, o polvo capturado ficava pegando um bronze no deck do barco. No entanto, para provar que estavam fresquinhos, o pescador enfiou o brao no tonel, para pegar um l embaixo. Como no ficava satisfeito, fez isso umas cinco vezes. Apesar do preo tentador, Ana s lembrava do brao e sovaco do homem encostando no polvo e resolveu que ela deveria procurar por coisa melhor.
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Qual foi a mancada de dona Ana?

Qual foi seu acerto?

Recebimento
O recebimento o primeiro contato da empresa com o alimento, o que deve ocorrer em uma rea especfica, mantida organizada e muito limpa. Fique atento aos principais cuidados: Confira os rtulos das embalagens e jamais aceite produtos com o prazo de validade vencido. Verifique a presena do Selo de Inspeo Federal, Estadual ou Municipal nos produtos de origem animal. Observe se as condies de higiene do veculo de entrega e do entregador so satisfatrias. Verifique se as embalagens esto intactas e limpas. No aceite embalagens que estejam quebradas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou furadas. Os alimentos no devem estar em contato com embalagem no adequada como papel ou plstico reciclado, jornais, revistas, papelo e similares.
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 Ovos devem ter suas cascas limpas e sem rachaduras. Alimentos congelados no podem ter cristais de gelo ou lquido dentro da embalagem. Cheque atentamente a aparncia, o cheiro e a textura dos alimentos. Receba e guarde os alimentos o mais rpido possvel. D preferncia aos refrigerados, depois aos congelados e s ento aos produtos secos. recomendvel manter um termmetro exclusivo para a rea de recebimento. Cheque a temperatura de chegada dos alimentos, recusando aqueles que no estiverem com a temperatura adequada, conforme a tabela a seguir ou de acordo com especificao do fabricante.
Alimento
Carnes e aves Frutos do mar e peixes frescos Leite in natura e derivados Massas frescas Congelados Ovos Alimentos secos, enlatados e hortifruti

Temperatura
At 10C, preferencialmente at 4C At 3C At 10C At 10C -18C at -12C Temperatura ambiente, recomendvel at 10C Temperatura ambiente

ATIVIDADE: Marivaldo no estoque

Em grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas por Marivaldo.

Hoje, Marivaldo estava todo atrapalhado. Tinha muita mercadoria para receber e a impresso que ele tinha que todos os fornecedores haviam combinado para chegar ao mesmo tempo.

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Ele tinha que receber filet mignon fresco, polvo congelado, ostras frescas, extrato de tomate e milho verde. Todos os alimentos j haviam sido descarregados e estavam depositados sobre o piso, esperando a conferncia. Ele resolveu receber logo as ostras e o filet. Ele checou a temperatura do filet e percebeu que estava a 18C, percebeu tambm que o filet estava com a cor estranha e pensou em devolver. Porm, lembrou que Ana, a compradora, havia falado que o filet era para um evento que seria realizado no almoo daquele mesmo dia. Ento, fez as demais conferncias que eram devidas e entregou o filet imediatamente na cozinha. Olhou as ostras e viu que todas estavam com as conchas fechadas e armazenou rapidamente na cmara refrigerada. Depois resolveu receber o polvo congelado. Checou a temperatura, inserindo o termmetro entre duas embalagens e percebeu que uma embalagem estava aberta. O fornecedor explicou que aquilo havia acabado de acontecer. Ento, Marivaldo checou o peso, a validade e resolveu aceitar o polvo, colocando-o sobre uma mesa enquanto ele recebia os enlatados. Afinal de contas, ele precisava liberar os entregadores que j estavam muito atrasados para as demais entregas. Ele contou a quantidade de latas de extrato de tomate e de milho verde, checou a nota e armazenou nas prateleiras. Depois foi correndo receber as demais mercadorias que estavam chegando.

Armazenamento
O correto armazenamento de alimentos e bebidas diminui os riscos de perda e contaminao de produtos. importante tomar os seguintes cuidados com os alimentos armazenados: Siga o sistema o Primeiro que Vence o Primeiro que Sai (PVPS), ou seja, utilize primeiro sempre o alimento com menor prazo de validade.
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 Todos os produtos devem ser mantidos com a embalagem e rtulos intactos. Os alimentos que so retirados de suas embalagens originais devem ser embalados de forma adequada e devidamente identificados. Identifique e armazene separadamente produtos para devoluo. Os produtos estocados devem ser separados por grupos e, de maneira geral, temos alimentos que podem ser armazenados a temperatura ambiente, chamado de estoque seco, e alimentos de mais rpida deteriorao, que devem ser armazenados a baixas temperaturas, podendo ser refrigerados ou congelados. Estoque seco Caixas de madeira e papelo no devem entrar na rea de armazenamento e manipulao para evitar a entrada de pragas. Alimentos e produtos descartveis no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, de higiene e perfumaria. Os produtos qumicos devem estar em suas embalagens originais. Nunca os coloque em embalagens de alimentos e caso seja necessrio dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de pulverizadores, estes devem ser identificados. Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato direto com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio de 10cm da parede, 25cm do piso e 60cm do forro.

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Estoque refrigerado e congelado No sobrecarregue os refrigeradores e respeite o espaamento mnimo necessrio que garanta a circulao de ar. Evite encostar os alimentos nas paredes dos equipamentos. Abra as portas dos refrigeradores e freezers o mnimo possvel para evitar a perda do ar frio. Limpe e descongele os equipamentos com freqncia para manter a temperatura adequada. No permita o acmulo de gelo nas serpentinas (mais do que 1cm), pois dificulta o funcionamento dos equipamentos. Na impossibilidade de armazenar os alimentos em refrigeradores separados, respeite a ordem de arrumao com alimentos prontos para consumo na parte superior, alimentos semiprontos na parte do meio e alimentos crus na parte inferior. Podem ser armazenados no mesmo freezer tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados, identificados e separados para evitar a contaminao cruzada. No devem ser armazenados alimentos em caixa de papelo nos refrigeradores ou freezers, a no ser que o equipamento seja exclusivo para esta finalidade.

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Prazo de validade Alimentos manipulados, e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua conservao, devem ter o prazo de validade descrito em sua etiqueta de identificao, com prazo mximo variando conforme a temperatura de armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas a seguir ou com a indicao do fabricante: Prazo de validade de alimentos congelados
Temperatura 0 a 5C -5 a 10C -10 a 18C Abaixo de 18C Tempo mximo 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

Prazo de validade de alimentos refrigerados

Alimento Pescados Misturas com maionese Sobras de alimentos Demais alimentos Tempo de armazenamento 1 dia 1 dia 1 dia 3 dias

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Registro
Controle de temperatura de equipamentos

Para auxiliar o controle de temperatura de refrigerao e congelamento, importante registrar a medio diria em formulrio especfico. Observe abaixo um modelo que poder ser utilizado em seu restaurante.
CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS DATA HORA
IDENTIFICAO DOS EQUIPAMENTOS
AO CORRETIVA OU OBSERVAO

Preenchimento deste formulrio: Este formulrio dever ser preenchido diariamente, no incio do turno da manh. A responsabilidade do acompanhamento e verificao deste registro do responsvel pelas atividades de manipulao. As temperaturas ideais so: cmaras frias e geladeiras: mximo 4C / cmaras frigorficas e freezers: entre -12C e -18C. Tempo de reteno deste documento: 30 dias

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Questes mltipla escolha

1. Marque V (verdadeiro) ou F (falso).
a) Apenas termmetros de vidro devem ser utilizados para medir a temperatura dos alimentos. ( ) b) importante checar a calibrao do termmetro periodicamente. ( ) c) O termmetro deve ser higienizado corretamente antes de ser inserido no alimento. ( ) d) No necessrio se preocupar em como o fornecedor trata o alimento. Isso responsabilidade dele. ( )

2. O que no necessrio checar no recebimento de um alimento?

a) Data de validade. b) Integridade da embalagem. c) Teor nutricional. d) Temperatura da carne fresca.

3. Qual alimento deve ser rejeitado?

a) Carne fresca que chegou temperatura de 6C. b) Frango que esteja com a textura mole e com pequenas manchas esverdeadas. c) Peixe que esteja com a textura firme, guelras vermelhas e olhos brilhantes. d) Carne de porco que tenha o Selo de Inspeo Federal (SIF).

4. Durante o armazenamento:
a) Alimentos retirados da embalagem original devem ser devidamente identificados e ter novo prazo de validade. b) O primeiro produto a vencer deve ser o ltimo a sair. c) Alimentos prontos para o consumo devem ser armazenados abaixo dos produtos crus. d) Quanto mais baixa a temperatura do freezer, menor o prazo de validade dos alimentos estocados.

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5. Qual dos alimentos abaixo est armazenado inadequadamente? a) Frango fresco armazenado h 2 dias no refrigerador a 4C. b) Camaro congelado armazenado h 25 dias no freezer a -12C. c) Peixe cozido armazenado h 1 dia no refrigerador a 4C. d) Carne fresca armazenada h 5 dias no refrigerador a 12C.

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MANIPULAO DE ALIMENTOS I
Pr-preparo
principalmente durante o pr-preparo e preparo que os alimentos so mais manipulados, aumentando os riscos de ocorrncia da contaminao cruzada e do abuso de tempo e temperatura. Portanto verifique os cuidados a serem tomados em cada etapa do pr-preparo. ATIVIDADE: Quais so as mancadas do cozinheiro?
Observe a ilustrao abaixo e identifique todos os erros encontrados referentes s boas prticas.

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Higienizao de hortifrutcolas
Como higienizar hortifrutcolas de maneira adequada:

1. selecione e despreze partes noaproveitveis; 2. faa pr-lavagem, em gua potvel corrente, folha a folha ou um por um para remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos etc; 3. desinfete por 15 minutos em soluo clorada; 4. enxge em gua potvel corrente; 5. deixe secar naturalmente ou com uso de centrfuga.

Dessalgue
Como realizar dessalgue de maneira adequada:

Trocar a gua a no mximo 21C ou a cada quatro horas. Sob imerso em gua a temperatura de at 10C. Atravs de fervura, no caso de ser preparada logo em seguida.

Porcionamento
Como realizar porcionamento de maneira adequada:

Realizar em pequenos lotes, no excedendo 30 minutos para cada lote. Lembre-se sempre de identificar todas as pores.

Descongelamento
Como realizar descongelamento de maneira adequada:

Em refrigerador, temperatura de at 5C, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o lquido escorra e contamine os demais alimentos. Em microondas, quando o alimento for cozido imediatamente aps o descongelamento. Esse mtodo indicado apenas para pequenas pores.

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 Como parte do procedimento de cozimento, desde que indicado pelo fabricante. Exemplo: hambrguer.
Ateno! Nunca descongele o alimento temperatura ambiente, nem utilize gua quente.

Resfriamento
Jamais coloque grandes pores de alimentos quentes em um refrigerador ou congelador, pois podem elevar a temperatura dos outros alimentos armazenados at a zona de risco, e at mesmo danificar o equipamento. Antes de ser armazenado, qualquer alimento quente deve ser resfriado o mais rapidamente possvel para evitar temperaturas de risco. O resfriamento deve ser feito baixando-se a temperatura em torno de 60C at 10C, em um tempo mximo de 2 horas. Para realizar o resfriamento de alimentos de forma adequada, deve-se: Reduzir a quantidade de alimento que deve ser resfriado, fatiando-o, separando-o em pores ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes menores - rasos com no mximo 10cm de profundidade. Colocar os recipientes com alimentos quentes em banhos de gua gelada com gelo ou em um freezer vazio, com cuidado para no haver sobreposio dos alimentos, facilitando a circulao de ar frio. Agitar os alimentos lquidos e pastosos durante o resfriamento.

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Congelamento
Dicas para um congelamento seguro: Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser congelado, o alimento deve ser resfriado rapidamente. Divida os alimentos em pequenas pores e coloque-os em embalagens adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento no fique ressecado ou sofra alteraes. Mantenha os freezers limpos, sem acmulo de gelo ou sobrecarregados para facilitar a circulao do ar frio em seu interior. Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rpido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com, no mximo, 10cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz. Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os lquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo a contaminao cruzada.

Identificao
Ao retirar um alimento de sua embalagem original para qualquer tipo de preparao ou quando a matria-prima no for utilizada at o final, ou ainda, em caso de porcionamento, para tornar a armazenar esse alimento, obrigatrio identificar cada poro ou nova embalagem. Esta identificao pode ser feita atravs do uso de etiquetas. A etiqueta deve conter as informaes mnimas que identifiquem o nome do produto, a data de sua preparao e a data de validade.

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ATIVIDADE: Xii! Bagunou geral!

Em grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas pela equipe.

Marcos responsvel pelo porcionamento no restaurante Muito Bom. Hoje ele tinha muito trabalho, pois o movimento da semana que passou foi extraordinrio e quase todas as pores haviam acabado. Ento, ele foi at a cmara refrigerada e tirou 20Kg de filet, 30Kg de camaro, 25Kg de badejo e 40Kg de polvo. Procurou o frango e no achou. Percebeu logo que esqueceram de descongelar. Foi at a cmara frigorfica, tirou 10 Kg e mandou para a cozinha para um descongelamento rpido, afinal de contas j eram 8:00 da manh. Ele colocou todas as carnes em cima da bancada e separou o polvo para cozinhar. Enquanto o polvo cozinhava, ele colocou o bacalhau dentro de um recipiente com gua quente para dessalgar mais rpido e checou o frango que j estava em uma pia com gua. Quando Marcos percebeu j eram 9:00, ele correu para a rea de porcionamento para dar incio ao processo. Higienizou bem as mos e toda a rea de trabalho, incluindo os utenslios. Resolveu checar se o polvo j estava pronto antes colocar a mo na massa. De fato o polvo j estava pronto. Desligou a panela e levou-a para dentro da cmara refrigerada para resfriar mais rpido e finalmente poder porcion-lo. De volta a rea de porcionamento, iniciou o processo. Ele teria que ser rpido, pois j eram 9:30. Depois de porcionar todo camaro, colou a etiqueta com o prazo de validade (30 dias) e levou as pores para a cmara frigorfica. Olhou no relgio e viu que j passava das 12:30. Foi almoar, estava roxo de fome! Mas antes, trocou a gua do bacalhau.

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Depois do almoo, ele resolveu atacar o badejo. Uma hora e meia depois, ele levou as pores de badejo para a cmara frigorfica e percebeu que tinha quatro baldes de molho de tomate armazenados bem no lugar que ele havia separado para o badejo. Como os molhos ainda estavam muito quentes, ele resolveu colocar as pores do badejo do outro lado que era para no ficar prximo ao calor. Ufa! Ainda faltavam o filet, polvo, bacalhau e frango. Como o frango j estava praticamente descongelado, partiu para cima do frango! Frango porcionado e etiquetado com prazo de validade (8 dias) foi armazenado na cmara refrigerada. O frango era para ser usado durante a semana. Olhou o relgio e viu que no daria tempo de terminar o restante. Eram 16:30. Teria que parar, pois ainda tinha que higienizar a sua rea de trabalho. Colocou o filet e o bacalhau na cmara e viu que o polvo estava bem morninho. Ele terminaria tudo amanh.

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Questes mltipla escolha

1. Quanto higienizao de hortifrutcolas, correto afirmar:
a) O vinagre um poderoso sanitizante. b) Devem ser pr-lavados em gua corrente antes de serem sanitizados. c) No precisam ser sanitizados. d) No devem ser sanitizados com cloro.

2. Qual dos itens abaixo garante um pr-preparo realizado de forma segura?

a) Porcionar pequenas quantidades de frango por vez, temperatura ambiente, em no mximo 30 minutos. b) Descongelar uma grande poro de alimento temperatura ambiente. c) Lavar os tomates em gua e depois sanitiz-los em soluo de vinagre. d) Dessalgar um bacalhau utilizando gua morna.

3. Qual dos itens abaixo representa um descongelamento inseguro?

a) Em refrigerador, temperatura de at 5C. b) Em microondas, se cozido imediatamente. c) Como parte do processo de cozimento, desde que seja cozido at o final. d) Em temperatura ambiente, desde que a embalagem seja mantida intacta.

4. Qual a melhor forma de resfriar rapidamente 20 litros de molho?

a) Porcionando e colocando em banho de gelo. b) Colocando diretamente no refrigerador. c) Deixando temperatura ambiente para o que produto resfrie naturalmente. d) Todas as alternativas acima esto corretas.

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5 Como congelar 10 litros de molho de forma segura?

a) Porcionando o molho ainda quente, resfriando rapidamente em banho de gelo e colocando-o em seguida no congelador. b) Levando o molho ainda quente para o congelador. c) Porcionando o molho ainda quente e levando-o em seguida ao congelador. d) Levando o molho ainda quente para o refrigerador e s coloc-lo no congelador no dia seguinte, quando o molho j estiver frio.

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MANIPULAO DE ALIMENTOS II
Cozimento
O cozimento uma etapa essencial quando se fala em eliminao de microrganismos. Mas para que isso acontea, o alimento deve atingir a temperatura mnima de 70C em todas as suas partes. Cuidados a serem tomados para garantir a boa qualidade dos leos e gorduras utilizados em frituras: No podem ser aquecidos a temperaturas maiores que 180C. Devem ser trocados periodicamente.

Distribuio
Durante a distribuio ou espera para distribuio, os alimentos prontos para o consumo podem vir a ficar expostos a novas contaminaes. Existe ainda o risco de multiplicao dos microrganismos que possam ter sobrevivido s outras etapas de preparao do alimento, caso tenha ocorrido alguma falha nos controles, principalmente de tempo e temperatura, alm de esporos de bactrias que podem estar presentes em diversos alimentos.
Portanto, tome os seguintes cuidados:

Mea a temperatura dos alimentos prontos, pelo menos, a cada duas horas. Mantenha os alimentos quentes a temperaturas acima de 60C por no mximo 6 horas.

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 Os alimentos frios devem ser mantidos resfriados abaixo de 5C, com tolerncia at 10C podendo ficar expostos por no mximo 4 horas. A temperaturas maiores, at o limite de 21C, os alimentos frios devem ser descartados aps, no mximo, 2 horas. Nunca misture o alimento fresco (novo) com alimentos que j estejam sendo utilizados em servio (velho). No acrescente alimento cru ao alimento cozido. Mantenha os alimentos tampados o mximo de tempo possvel. Disponibilize utenslios adequados para servir os alimentos, de preferncia com cabos mais longos para manter as mos afastadas do alimento. Substitua ou higienize os utenslios periodicamente. Reaquea o alimento quente quando este estiver a uma temperatura abaixo de 60C. Agite os alimentos para que se distribua melhor o calor.

Reaquecimento
Os alimentos prontos devem ser reaquecidos de maneira rpida at atingir a temperatura mnima de 70C, em todas as partes do alimento. Esse procedimento deve ser realizado todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60C durante a distribuio ou para o reaproveitamento de sobras limpas.
Jamais use o equipamento de conservao a quente, como por exemplo, o banho-maria, para reaquecer o alimento. Leve o alimento de volta ao fogo.

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Sobras
So consideradas sobras, os alimentos prontos para reposio que no tenham sido distribudos, sendo o reaproveitamento permitido somente para aqueles que forem monitorados corretamente, seguindo as regras de tempo e temperatura exigidos. Como proceder para reaproveitar sobras quentes de forma segura: 1. Reaquecer o alimento at no mnimo 70c em todas as partes. 2. Resfriar de 60c at 10c em 2 horas. 3. Armazenar sob refrigerao por 1 dia ou sob congelamento. 4. Reaquecer mais uma vez at no mnimo 70c antes do uso. Como proceder para reaproveitar sobras frias de forma segura: 1. Resfriar at que a temperatura atinja 5c no centro; 2. Armazenar sob refrigerao por um dia ou sob congelamento.

ATIVIDADE: O almoo est servido!

Em grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas pela equipe.

O buffet do restaurante Ki Gostoso era muito variado, por isso os pratos comeavam a ficar prontos a partir das 10:00 da manh. medida que os pratos quentes iam sendo finalizados, eram dispostos no banho-maria do salo. As saladas eram super variadas. Tinha salada de camaro, salpico, maionese, folhas verdes, dentre outras. Elas eram dispostas em cima de uma bancada de granito. At meio dia havia produo sem parar. A reposio dos pratos quentes ficava pronta em cima do fogo enquanto a reposio das saladas ficava dentro da geladeira. Tinha que ter bastante reposio, pois o restaurante funcionava das 12:00 s 17:00.

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s 11:30, o banho-maria era ligado. Os clientes comeavam a chegar por volta do meio dia. s 13hs, j dava incio s reposies. Joana esquentava as pores medida que iam sendo solicitadas. Nem todas as pores precisavam ser repostas. A salada de maionese sempre sobrava. No final do dia, todas as pores para reposio que no haviam sido utilizadas eram armazenadas na geladeira, para serem utilizadas no dia seguinte. Quanto s pores que haviam sobrado no buffet eram descartadas, pois no Ki Gostoso era proibido reaproveitar alimentos que foram servidos.

Transporte de Alimentos
Durante o transporte de alimentos prontos para o consumo, deve-se garantir a integridade e qualidade dos alimentos atravs da adoo de medidas preventivas para evitar contaminaes e do controle de tempo e temperatura quando necessrio para evitar a multiplicao de bactrias. Alguns cuidados importantes nesta etapa so: As embalagens dos alimentos devem estar bem identificadas, contendo a data de fabricao do alimento, sua validade e demais informaes sobre a conservao do produto, alm do nome da empresa. No transportar, no mesmo compartimento alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substncias estranhas que possam contamin-los. Os veculos precisam possuir certificado de vistoria e devem ser periodicamente higienizados. Nenhum alimento pode ser transportado direto no piso do veculo. Os alimentos devem ser transportados em veculos fechados.
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Questes mltipla escolha

1. Qual dos alimentos abaixo no foi cozido de forma segura?
a) Molho branco, cozido temperatura de 60C. b) Pur de batata, cozido temperatura de 71C. c) Frango assado, cozido temperatura de 83C. d) Nenhuma das alternativas, pois todos atingiram a temperatura de segurana.

2. Qual dos cuidados abaixo garante uma distribuio segura?

a) Manter um salpico de frango temperatura de 22C por, 4 horas. b) Checar a temperatura dos alimentos expostos no incio da distribuio. c) Manter um medalho de carne temperatura de 66 C por, 5 horas. d) Reaquecer o alimento temperatura de 60C, sempre que necessrio.

3. Como devemos proceder para fazer um reaproveitamento seguro?

a) Reaproveitar apenas a poro servida ao cliente que no foi tocada. b) Resfriar rapidamente e armazenar temperatura de 4C por, 1 semana. c) Reaquecer a sobra que permaneceu na cozinha a, no mnimo 60C, resfriar rapidamente, armazenar na geladeira temperatura de 4C por, no mximo, 1 dia e reaquecer novamente no dia seguinte antes de utiliz-la. d) Todas as respostas esto corretas.

4. Em um buf com alimentos expostos para distribuio das 12h00 s 18h00, a amostra deve ser coletada s:
a) 12h00 c) 15h00 b) 16h00 d) 18h00

5. No que se refere ao transporte de alimentos:

a) imprescindvel checar a temperatura a cada 10 minutos. b) No necessrio ter maiores cuidados, pois a entrega leva, 15 minutos. c) No necessrio que o veculo seja fechado. d) importante adotar medidas para evitar contaminaes durante o trajeto, alm de controlar tempo e temperatur
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60 Data Prevista para Realizao Investimento Previsto Responsvel

Plano de Ao da minha empresa

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Descrio da Ao

Plano de Ao da minha empresa

Data Prevista para Realizao Investimento Previsto Responsvel

Descrio da Ao

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Anotaes

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