UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA EAP DE INGENIERIA QUIMICA

OBTENCION DE MOSTO CERVECERO

Nombre de la Empresa: Fecha del Periodo de Practicas: Responsable de la Empresa: Nombre del Practicante: Lugar de la Prctica:

Grupo RRojas S.A.C

Ing. Quim. Juan Francisco Salazar Suyon Eli Martnez Venegas

Fecha de Presentacin del Informe: 15 12 - 2010

I.INDICE

I.

INDICE

II. INTRODUCCION

III.

RESUMEN

IV.

FUNDAMENTOS TEORICOS

V.

DETALLES EXPERIMENTALES

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VI.

TABULACION DE DATOS Y RESULTADOS

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VII.

CONCLUSIONES

34

VIII.

BIBLIOGRAFIA

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II.INTRODUCCION

La fabricacin de cerveza siempre a implicado el uso de enzimas. Antiguamente solamente la malta de cebada o de trigo sola ser la materia prima mas importante como base para la produccin de extracto y al mismo tiempo la nica fuente esencial de enzimas, Sin embargo la Malta es una materia prima muy cara, ya que el proceso de malteado requiere o demanda mucho tiempo y consumo de energa. Por esta razn y para obtener un extracto mas barato hoy en da se utilizan granos crudos o adjuntos cerveceros; por ejemplo, el arroz, la smola de maz (grits) o cebada. Una caracterstica de todos estos insumos (adjuntos) es su contenido inadecuado o nulo de enzimas. Con estos insumos (adjuntos), el almidon, protenas y glucanos necesitan ser digeridos por otras enzimas en la paila de cereales. Estas enzimas, tradicionalmemnte aportadas por la malta, limitaban la cantidad de granos crudos (adjuntos) del total de cereales y malta a usar. Dentro de la industria Bioqumica, el desarrollo desde finales de la dcada de los setenta hasta hoy en da ha conducido ala produccin de enzimas que pueden sustituir o complementar las enzimas de la malta, y han brindado ala industria cervecera nuevas posibilidades conjuntamente con las enzimas de la malta. Esto a permitido el uso de cantidades mayores de granos crudos (adjuntos) que con malta sola. La caracterstica de las cervezas con adjuntos es su bebestibilidad esto es debido a que son ligeras, no dan la sensacin de saciedad pues invitan a seguir bebiendo alo contrario de lo que suceden con las cervezas de 100% malta que sacian rpidamente (embotan) esto es debido al cuerpo que presentan. Sin embargo desde el punto de vista econmico, es evidente que el aumento de la proporcin de granos crudos, en la fabricacin de cerveza, permite un ahorro en los costos de materia prima.

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III.RESUMEN

El presente informe detalla todo el proceso de elaboracin de mosto cervecero, para una cerveza estilo pilsener americana las cuales se caracterizan por utilizar adjuntos para obtener un extracto de aproximadamente 11P, las cantidades de insumos malta 80% y maz (adjuntos) 20%, el tratamiento de cada uno de estos insumos en la sala de cocimiento. La Planta Cervecera del grupo RROJAS S.A.C., tiene una capacidad de cocimiento de 10 hectolitros que es 1000lts (1cocimiento), en la industria Cervera se acostumbra medir los volmenes en hectolitros, para el llenado de un tanque cilindro cnico (UNITANK) se necesitan 8 cocimientos sucesivos, la planta cuenta con 3 tanques de fermentacin cada uno de 80 hectolitros . La elaboracin de mosto esta detallado desde molienda, maceracin de malta, cocedor de cereales (adjuntos), filtracin de mosto (paila Lauter), tanque de espera el cual hace notar su utilidad debido a que los 8 cocimientos son sucesivos, el sistema Merln el cual trabaja a presin baja permitiendo la extraccin de precursores indeseables (compuestos de azufre), la lupulizacion y extraccin de protenas de alto peso molecular las cuales pueden originar problemas en la futura cerveza asi como los parmetros mas importantes que se deben controlar en cada una de las etapas productivas del mosto . Este mosto permite obtener una cerveza ligera, fcil de beber, refrescante y muy agradable al paladar pues tiene un amargo entre 15-17 IBU.

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IV. Fundamentos Tericos

ENZIMAS Las enzimas son protenas especializadas en la catlisis de las reacciones biolgicas. Se encuentran entre las ms notables de las biomolculas conocidas debido a su extraordinaria especificidad y a su poder cataltico, que es mucho mayor que la de los catalizadores hechos por el hombre. El nombre enzima (en la levadura) no se empleo hasta el 1877, pero mucho antes ya se sospechaba que ciertos catalizadores biolgicos intervenan en la fermentacin del azcar para formar alcohol (de aqu el nombre inicial fermentos). La primera teora general sobre la catlisis qumica, publicada por J. J. Berzelius en el 1835, incluia un ejemplo de lo que ahora se conoce como enzima, la diastasa de la malta, y sealaba que la hidrlisis del almidn se cataliza por la diastasa con mas eficacia que por el acido sulfrico. Aunque Luis Pasteur reconoci que la fermentacin es catalizada por enzimas, postulo en el 1860 que estos se hallaban ligados de modo inextricable con la estructura y la vida de las clulas de la levadura. Constituyo, por ello, un logro importante en la historia de la investigacin enzimtica que, en 1897, E. Bchner consiguiera extraer los enzimas que catalizan la fermentacin alcohlica de las clulas de levadura. Este hecho demostraba claramente que estas importantes enzimas, que catalizan una ruta metablica principal productora de energa, pueden actuar independientemente de la estructura celular. Hasta muchos aos despus, sin embargo, no fue aislado por vez primera una enzima en forma cristalina; ello lo consigui J. B. Sumner, en el 1926, con la ureasa, aislada de extractos de la alubia Cannavalia enzyformis. Sumner demostr que los cristales se hallaban constituidos por protenas y llego a la conclusin, contraria a la opinin que prevaleca por aquel entonces, de que los enzimas son protenas. Sus puntos de vista no fueron aceptados inmediatamente, sin embargo, y hasta el periodo comprendido entre 1930 y 1936, durante el cual Northrop aisl la pepsina cristalizada, la tripsina y la quimotripsina, no quedo bien establecida la naturaleza proteica de las enzimas. En la actualidad se han identificado ms de 2000 enzimas diferentes. Muchos de los cuales se han aislado en forma pura y homognea, y alrededor de unos 200 se
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han podido cristalizar. Aunque se han identificado la mayor parte de las enzimas relacionadas con el metabolismo bsico corriente de la clula quedan por resolver muchos problemas importantes, entre ellos el control gentico de la sntesis enzimtica, los mecanismos moleculares mediante los que se regula la actividad enzimtica y el papel de las formas mltiples de algunas enzimas en el desarrollo y en la diferenciacin. Pero sobre todo, todava no se conoce en trminos moleculares, como catalizan las enzimas las reacciones qumicas con tal eficacia, precisin y especificidad.

NOMENCLATURA Y CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS. Muchas enzimas han sido designadas aadiendo el sufijo asa- al nombre del sustrato, es decir, la molcula sobre la cual la enzima ejerce su accin cataltica. Por ejemplo la Ureasa cataliza la hidrlisis de la urea con produccin de amoniaco y CO2, la arginasa cataliza la hidrlisis de la arginina a ornitina y urea, y la Fosfatasa cataliza la hidrlisis de los esteres fosfricos. Esta nomenclatura, sin embargo, no siempre ha resultado prctica, lo cual ha ocasionado que muchas enzimas hayan recibido nombres que qumicamente son poco informativos; por ejemplo, la pepsina, la tripsina, y la catalasa. Por dicha razn, y porque el numero de enzimas que se descubren esta aumentando rpidamente, se ha adoptado una clasificacin sistemtica de las enzimas segn una recomendacin internacional de enzimas. El nuevo sistema divide a las enzimas en seis clases principales, cada una de las cuales se divide a su vez en subclases, de acuerdo con el tipo de reaccin catalizada

COFACTORES ENZIMATICOS. La actividad de algunas enzimas depende solamente de su estructura como protenas, mientras que otros necesitan, adems uno o ms componentes no proteicos, llamados Cofactores. El cofactor puede ser un ion metlico, o bien una molcula orgnica llamada Coenzima; algunas enzimas necesitan de ambos. Los cofactores son generalmente estables frente al calor, mientras que muchas protenas enzimticas pierden la actividad por calefaccin. El complejo enzima-cofactor catalticamente activo recibe el nombre de holoenzima. Cuando se separa el cofactor, la protena restante, que por si misma es inactiva catalticamente, se designa con el nombre de apoenzima.

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La tabla 1-a rene algunas enzimas que precisan de iones metlicos como cofactores. En tales enzimas el ion metlico puede actuar como: 1) centro cataltico primario; 2) como grupo puente para reunir el sustrato y la enzima, formando un complejo de coordinacin; o 3) como agente estabilizante de la conformacin de la protena enzimtica en su forma cataltica activa.

Tabla 1-a. Enzimas que contienen iones metlicos o los necesitan como cofactores

Zn2+

Alcohol-deshidrogenasa Anhidrasa-carbonica Carboxipeptidasa

Mg2+

Fosfohidrolasas Fosfotransferasas

Mn2+

Arginasa Fosfotransferasas

Fe2+ o Fe3+

Citocromos Peroxidasa Catalasa Ferredoxina

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Cu2+ (Cu+)

Tirosinasa Citocromo-oxidasa

K+

Piruvato-quinasa (tambin necesita Mg2+)

Na+

ATPasa de la membrana plasmtica (necesita tambin K+ y Mg2+ )

EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA. La mayora de las enzimas poseen un pH caracterstico al cual su actividad es mxima; por encima o por debajo de ese pH la actividad disminuye. Aunque los perfiles de las curvas de actividad en funcin del pH de muchas enzimas son acampanados, pueden variar considerablemente de forma. La relacin entre el pH y la actividad de cualquier enzima depende del comportamiento acido-base de la enzima y del sustrato, as como de otros muchos factores que son por lo general difciles de analizar cuantitativamente. El pH ptimo de una enzima no es necesariamente idntico al pH de su entorno intracelular normal.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS REACCIONES ENZIMATICAS. Al igual que ocurre con la mayora de las reacciones qumicas, la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas se incrementa en
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general con la temperatura, dentro del intervalo en que la enzima es estable y permanece totalmente activa. La velocidad de muchas reacciones enzimticas se duplica, aproximadamente, por cada 10 C de aumento de la temperatura (Q10 2,0). Sin embargo, el coeficiente de temperatura Q10, vara algo de un enzima a otro segn la energa de activacin de la reaccin catalizada; es decir, de la altura de la barrera de energa para pasar al estado de transicin.

ADJUNTOS El potencial enzimtico de la malta es suficiente para degradar almidn adicional. Por eso se substituye en algunos pases una parte de la malta por lo general, 15 ,20 o 30% por cereal sin maltear. Este cereal sin maltear, que es mas barato como proveedor de almidn que la malta relativamente cara, es denominado adjunto. Se consideran aqu por sobre todas las cosas, aquellos tipos de cereales que son cultivados en gran volumen, en especial maz, arroz y en frica sorgo.

MAIZ. El maz es cosechado con un contenido de agua de 25 a 30%, siendo llevado a un contenido de agua de 10 a 14% por secado. La materia seca del grano de maz esta compuesta en:

76 a 80% 9 a 12% 4 a 5%

por hidratos de carbono por protenas por aceite

Y pequeas cantidades de fibra cruda y minerales. El aceite se encuentra en el embrin del grano. Debido ala preocupacin Causada por el efecto nocivo del aceite sobre la espuma, el maz es desgerminado antes del procesamiento, siendo as prcticamente liberado del aceite. El maz desgerminado tiene entonces un contenido de aceite de aproximadamente 1%. Tambin se toleran contenidos de aceites de hasta 1,5%. El almidn de maz es similar, tambin en su forma exterior, al almidn de Cebada. La temperatura de engrudamiento (gelatinizacin) del
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almidn de maz es Tambin de 60 a 70 oC, no debindose esperarse problemas en el procesamiento. El contenido de extracto del maz desgerminado es de 88 a 90% deshidratado (77 a 78% secado al aire) y en consecuencia aproximadamente igual que en la malta. El maz es desgerminado en seco antes del procesamiento, siendo separados. Los embriones y las cascaras por medio de planchisteres y aspiradores. El maz puede ser procesado a los siguientes productos:
Smola de maz Copos de maz Smola refinada Jarabe de maz

SEMOLA DE MAIZ (GRITS). La smola de maz es procesada, por lo general con una granulometra relativamente entre (0,3 a 1,5 mm). La trituracin puede ser realizada por medio de un molino de adjuntos en la fbrica de cerveza. La smola de maz es pretratada a menudo con aproximadamente un cuarto del macerado de la malta en la caldera (cuba, paila) de coccin de adjuntos o cereales, aunque en las cerveceras tambin es tratada con enzimas proveniente de bacterias.

ARROZ. Para la fabricacin de cerveza se usa arroz quebrantado. Estos son granos rotos durante el pelado y pulido del arroz, que solamente han perdido atractividad en su aspecto. El grano de arroz tiene un contenido de agua de aproximadamente 12 y 13%. La materia seca del arroz esta compuesta en aproximadamente:

85,0 a 90,0% 5,0 a 8,0 % 0,2 a 0,4 % Elaboracin de Mosto Cervecero

por almidn por protenas por aceite Pgina 10

Y pequeas cantidades de substancias minerales. Con 85 a 90%, el arroz tiene un alto contenido de almidn. El almidn del arroz se hincha fuertemente y engruda a temperaturas de 70 a 85 0C. Ciertas variedades y cosechas de arroz de condiciones de crecimiento ms calurosas tienden ms a temperaturas de engrudamiento altas (80 a 85 0C). Esto debe ser tenido muy en cuenta en el procesamiento del arroz. El arroz es:

Molido a smola en la fabrica de cerveza o suministrado como Smola de arroz y es pretratado junto con una parte del macerado de la malta o enzimas de origen bacteriano, en la caldera o (Paila) de coccin de adjuntos o (cereales).

CEBADA. Las enzimas de la malta pueden procesar (hidrolizar) la cebada como adjunto, sin problemas hasta una porcin de 15 a 20%. La cebada puede ser Procesada en forma de:
Cebada triturada. Copos de cebada, obtenidos de cebada pelada o sin pelar.

El menor precio de la cebada frente ala malta tiene como consecuencia un menor rendimiento. Puede haber problemas en el procesamiento, por que el -glucano no se encuentra disuelto, como resultado de la falta del proceso de malteado y por no ser degradado suficientemente en la maceracin. Por este motivo, puede haber problemas o dificultades de filtracin en estos casos, pero los cerveceros hacen uso de las enzimas de origen bacteriano para evitar estos futuros problemas.
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TRIGO. El trigo rara vez es procesado como adjunto. Sin embargo, se lo procesa a menudo malteado, por ejemplo para la elaboracin de cervezas de fermentacin alta (Tipo ALE), tales como varios tipos de cervezas de trigo. En esto, la porcin de malta de trigo para la elaboracin de cervezas de trigo es de 50 a 60% debido a su elevado rendimiento de extractos. Se prefieren determinadas variedades como trigo cervecero, debiendo tenerse en cuenta que son mas demandadas las variedades de trigo de invierno como consecuencia de su contenido de protenas mas reducido y su mayor contenido de extractos. Adems resultan cervezas mas claras. El gluten es caracterstico de las protenas del trigo. Se entiende bajo ello a una mezcla de diferentes protenas, que compone aproximadamente el 80% de la protena total. El gluten contiene, como protenas, sobre todo glutelina y gliadina (en lugar de la hordeina de la cebada). Se conoce el gluten como el residuo pegajoso y filamentoso que se forma al mezclar y amasar harina de trigo con agua, y que se vuelve corneo en el secado. Para propsitos cerveceros, no es deseable maltear trigo rico en protenas, dado que es dificultoso en procesar.

MALTA (Un Paquete de Enzimas y Sustancias Nutritivas) Sin malta no se puede fabricar cerveza. Es por eso que la fabricacin de malta de cebada es el primer paso para la fabricacin de cerveza. Si bien se puede fabricar malta a partir de otros tipos de cereales, como por ejemplo el trigo, el centeno o el sorgo, es la malta de cebada la que se impuso histricamente, por varios motivos, como la ms adecuada para la fabricacin de cerveza. Cuando a continuacin se trata o refiera a malta, bsicamente se entiende con ello a malta de cebada. Para la elaboracin de 1hl de cerveza con un contenido de extracto original del 11%, se requieren aproximadamente 17Kg de malta. El uso de la cebada y del trigo para malteado y cerveceras estuvo bien establecido en el ao 3000 A.C. Estos granos de cereal crudos resultaron ser gastronmicamente poco atractivos, pero su gustosidad y digestibilidad se mejoraron enormemente macerndolos con agua, dejndolos germinar y desecndolos a continuacin. Al difundirse por Europa los conocimientos cerveceros, otros cereales como la espelta, el
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centeno y la avena tambin fueron empleados, especialmente donde se cultivaban tales cosechas. Examinando los antiguos centros monacales o abadas cerveceros se han hallado pruebas evidentes que existan salas de germinacin (malteado), independientes para los diferentes tipos de cereales. En el ao 1086, el Domesday Book registra que los monjes de St. Pauls Cathedral obtuvieron 308.282 litros de cerveza tipo ALE a partir de:
175 cuartas de cebada 175 cuartas de trigo 708 cuartas de avena.

Esto representa la conversin de 161,249 Kg de granos de cereales en 1,884 barriles de cerveza. Incluso en los primeros tiempos resulto evidente que la cerveza obtenida de la cebada era mas fcilmente producida y de mejor calidad, que la elaborada a partir de otras materias primas. En un intento de mantener altas normas de pureza, los duques bvaros Wilhelm IV y Ludwig X fomentaron en el ao 1516 la Ley de Pureza Germana Reinheitsgebot. Dicha ley prescriba que solamente la cebada, lpulos, levadura y agua podan usarse para elaborar cerveza. Las cervezas alemanas existentes en la actualidad aun se atienen a la LEY DE PUREZA.

ASPECTOS GENERALES DEL MALTEADO. La malta esta constituida por granos de cereales, ordinariamente cebada, germinados primero, durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. El malteador, por tanto, acumula una cebada adecuada; la almacena hasta que se necesite utilizarla; remoja los granos; les permite que germinen y en el momento que considera adecuado detiene la germinacin, desecando el grano con una corriente de aire caliente. El grano malteado representa para el cervecero una mercanca que debe mantenerse estable durante meses, o incluso aos. Durante la germinacin, la reserva de nutrientes, o endospermo, del grano es parcialmente degradada por las enzimas que atacan la paredes celulares a los granos de almidn y la matriz proteica. Lo que el cervecero obtiene del malteador es, por tanto, un endospermo degradado y enzimas capaces de completar esa degradacin.
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Cuando la deshidratacin se efecta con aire frio, la malta es de color plido y muy rica en enzimas y cuanto mas elevadas sean las temperaturas de deshidratacin, especialmente en sus primeras etapas, tanto mas oscura es la malta y tanto menor su contenido de enzimas (poder diastasico). Algunas maltas utilizadas en pequeas cantidades para colorear y aromatizar carecen de actividad enzimtica detectable.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL MALTEADO

Recepcin De Cebada

Almacenamiento

Limpieza y pesada

Remojo Agua y aire

Agua y Aire

Germinacin

Aire Caliente

Secado

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Limpieza y pesada

ASPECTOS GENERALES DE LA FABRICACION DE CERVEZA. La fabricacin de cerveza en su forma ms elemental supone: a) Triturar la cebada malteada para obtener una harina muy grosera. b) Aadir agua para formar una masa o papilla y estimular a las enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado molido de la malta molida.
c) Separar,

en un recipiente adecuado, el extracto acuoso, denominado mosto, de los slidos agotados (bagazo, orujo) mediante la aspersin de ms agua caliente sobre la masa. d) Hervir el mosto con lpulo, con lo que se detiene la accin enzimtica, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas protenas. El lpulo imparte al mosto sus caractersticas aromticas propias. e) Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se convierta en un medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentacin. f) Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los hidratos de carbono se conviertan en alcohol y dixido de carbono. Otros metabolitos de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet de la futura cerveza. g) Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet y mantener la calidad de la cerveza.
h) Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado por

filtracin, o pasteurizado. Alternativamente, envasada en recipientes de pequeo tamao, como botellas o latas, y pasteurizarlas despus de envasada.

AGUA. La calidad del agua ha sido reconocida durante siglos reconocida durante siglos como un factor importante para determinar la calidad de
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la cerveza. Las cerveceras se ubicaban donde la calidad del agua era consistente y muy frecuentemente se extraa esta agua de fuentes subterrneas donde su composicin permaneca relativamente constante y estaba resguardada de la contaminacin por medio de los estratos geogrficos. Los centros cerveceros ms antiguos y establecidos, muy frecuentemente se hicieron famosos por un tipo especfico de cerveza y estas ubicaciones a menudo estaban asociadas con provisiones de agua de una composicin especial, que presumiblemente era beneficioso para el tipo de cerveza que se estaba produciendo:

Anlisis de aguas cerveceras Na+ Burton-on-Trent Dortmund Munich Dubln Pilsen 54 69 10 12 32 Mg++ 24 23 19 4 8 Ca++ 352 260 80 119 7 NO318 3 Cl16 106 1 19 5 SO4= 820 283 5 54 6 HCO3320 549 333 319 37

Se dice que cuando en 1842 se estableci Brgerliches Brauhaus en Pilsen, se pretenda fabricar una cerveza de tipo bvaro. Sin embargo, se hallo que el agua que se extraa de los pozos artesianos recin perforados era sumamente blanda y tena un reducido contenido de mineral. La cerveza que se produjo sorprendi a todos y fue completamente distinta de lo que se haba previsto; no era una cerveza bvara. No obstante, el sabor era muy agradable y de esa manera se creo, por pura casualidad, un nuevo estilo de cerveza: PILSEN. El agua con una elevada dureza permanente esta asociada con las cervezas Amargas Burton. El agua con menos sulfato de calcio y ms bicarbonato de calcio se usa para fabricar cervezas ms oscuras y dulces (Dubln, Mnich, Londres), y la presencia tanto de cloruro como de bicarbonato en el agua caracteriza a la cerveza de Dortmund. Desgraciadamente las fuentes de agua se estn volviendo contaminadas en todas partes a una tasa creciente. Pequeas cantidades de metales txicos, detergentes, herbicidas, pesticidas e hidrocarburos de petrleo estn ingresando no solo dentro de aguas
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superficiales si no tambin dentro de fuentes subterrneas. Los cerveceros ya no pueden tomar como consabida la calidad del agua. Deben establecerse procedimientos de un estricto control de calidad, cualquiera sea su procedencia. AGUA PARA ELABORACION DE CERVEZA. El agua para el proceso de elaboracin de cerveza no solo debe satisfacer los requerimientos generales del agua potable si no que debe cumplir tambin con requerimientos especficos para asegurar el debido pH de la masa, la debida extraccin de lpulo, buena coagulacin en la paila u cuba de coccin, sana fermentacin y el debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza terminada. El agua tratada es llevada en tuberas hasta el rea de elaboracin de cerveza, donde puede recibir tratamiento adicional para satisfacer los requerimientos cerveceros especficos. Una cantidad suficiente de calcio resulta esencial dentro del agua cervecera, particularmente durante la maceracin, para cumplir las funciones arriba enumeradas. El calcio protege la -amilasa contra la destruccin trmica y ayuda as a la licuefaccin de la masa; el calcio estimula la accin enzimtica de las proteasas y amilasas y aumenta as el rendimiento. El calcio ayuda a obtener y mantener el debido pH de la masa, ayuda en la floculacin de material proteico dentro de la paila u cuba de coccin. El calcio tambin resulta importante en etapas posteriores del proceso de elaboracin de cerveza. El calcio es necesario para la debida floculacin de la levadura y eliminacin de oxalato. En suma, un nivel apropiado de calcio dentro del agua cervecera resulta importante para obtener una cerveza estable y de buen sabor. El magnesio sirve como una coenzima importante durante la fermentacin. Normalmente, la malta contiene suficiente magnesio como para proveer la cantidad requerida. Donde se emplea un elevado porcentaje de adjuntos, puede resultar aconsejable la adicin de pequeas cantidades de magnesio al agua cervecera. La elevada alcalinidad contrarresta los efectos beneficiosos del calcio y del magnesio. Por lo tanto, debe vigilarse y controlarse, si fuera necesario, la alcalinidad del agua cervecera mediante tratamiento con acido o por medio de intercambio de iones. La utilizacin de agua alcalina para el lavado del bagazo o afrecho debe evitarse tambin debido al peligro de extraer del grano polifenoles indeseables (taninos).

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El sodio y el potasio se hallan en todas las aguas naturales, predominando el ion sodio. La mayor parte del potasio presente en la cerveza se deriva de la malta. Estos iones rara vez estn presentes en una concentracin lo suficientemente elevada como para tener cualquier efecto sobre el sabor de la cerveza. Una excepcin seria el agua extrada de una perforacin profunda; esta agua a veces tienen un contenido bastante elevado de cloruro de sodio. El agua subterrnea puede contener varios mg/L de hierro, ya sea de en la forma inica (Fe++ o Fe+++) o combinado con material orgnico. Las aguas que contienen hierro puede ser coloreadas y pueden producir deposicin de fango. Los cerveceros prefieren restringir el uso de aguas con un elevado contenido de hierro nicamente a operaciones de refrigeracin. Las aguas con un elevado contenido de hierro tambin contienen manganeso. El sulfato puede estar presente en grandes cantidades provenientes de capas de yeso y pizarra. Se cree que contribuye a darle a la cerveza un sabor mas seco o mas amargo. Durante la fermentacin, algo de sulfato puede convertirse en anhdrido sulfuroso o acido sulfhdrico. El cloruro, presente en casi todas las aguas por estar ampliamente distribuido a a travs de formaciones rocosas, se considera generalmente que da ala cerveza un sabor ms suave o lleno. Es una prctica bastante comn aadir cloruros a las cervezas oscuras y stout. El nitrato en el agua, como se menciono previamente se considera como una etapa final de oxidacin de materia orgnica que contiene nitrgeno. Los niveles de nitrato en el agua han tendido a aumentar a travs de los aos, debido a la mayor contaminacin y al uso difundido de los abonos nitrogenados. A diferencia de los puntos de vista que se mantenan antes, no se considera ahora que una elevada concentracin de nitrato sea perjudicial para la fermentacin, salvo que el nitrato quede reducido a nitrito por accin bacteriana durante la fermentacin. La formacin de nitrito puede generar una reduccin en el grado de fermentacin y tener efectos dainos sobre la levadura. El slice se presenta en la arena, el cuarzo y otros minerales y es lixiviada prcticamente de todas las rocas. El contenido de slice del agua cervecera no tiene mayor importancia, ya que provienen cantidades mucho mayores de la malta y del grano. No obstante, deben vigilarse los niveles de slice por que pueden afectar la utilidad del agua, debido a que, en elevados niveles, contribuye a la formacin de incrustaciones en la caldera de vapor.
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La materia orgnica disuelta causa ocasionalmente desagradables sabores a pescado y moho en la cerveza. Otro peligro, radica en al formacin de rgano-haluros cuando se agrega cloro al agua que contiene materia orgnica disuelta. Esta bien documentado que pequeas cantidades de clorofenoles presentes en la cerveza pueden tener un efecto desastroso sobre el sabor. La eliminacin de materia orgnica es una labor de especialista, que requiere tcnicas tales como la supercloracion, tratamiento con dixido de cloro, floculacin con almina y tratamiento con carbn activado. La mayora de los cerveceros consideran que resulta ventajoso controlar la composicin de su agua cervecera mediante la adicin de una mezcla de sales. Este proceso se denomina frecuentemente como la Burtonizacion del agua cervecera (por Burton-on-Trent). El componente principal de dicha mezcla de sales es el sulfato de calcio o yeso. Lista de requerimientos bsicos para una buena agua cervecera: 1. Debe satisfacer las normas del agua potable.
2. Debe ser transparente, incolora, inodora y libre de cualquier sabor

objetable. Si es agua superficial, puede necesitar tratamiento para reducir o eliminar materia orgnica. 3. La alcalinidad en la fuente debe reducirse a 50 ppm. O menos. 4. Si la alcalinidad es de 50 ppm. O menos, el pH no s importante y pueden resultar aceptables valores que van desde un pH 4 hasta un pH9.
5. El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50 ppm de

calcio. Poco ms de la mitad del calcio, ya sea proveniente de la malta o de adicin de sales, se pierde durante la maceracin. Debido a esta perdida, resulta aconsejable aadir directamente a la paila u cuba de coccin de una porcin de sustancial de calcio necesario, asegurndose de que las sales que se aaden en este momento hayan sido disueltas previamente a su adicin. Un nivel de calcio de 40 a 70 ppm. Dentro del cocedor y de la masa principal, ayudara a preservar las enzimas y mejorar el rendimiento del extracto. Un nivel de 80 a 100 ppm. de calcio dentro del mosto, ayudara a controlar el pH, mejorar el rendimiento de la levadura, la floculacin de la levadura, la eliminacin del oxalato y a reducir el color del mosto. Resulta deseable un contenido de calcio de aproximadamente 60 80 ppm en la cerveza terminada.
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6. El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar segn la preferencia de sabor.

V. DETALLES EXPERIMENTALES

La produccin eficiente de mosto de la formulacin y calidad correcta que permita producir la cerveza deseada es el objetivo principal del proceso de la sala de cocimiento. El mosto es un lquido acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias solubles y en suspensin derivadas de los ingredientes. La produccin de mosto empieza con la reunin y preparacin de los ingredientes. El proceso de fabricacin de cerveza propiamente dicho comienza con el segundo de los sistemas enzimticos importantes que forman parte de la fabricacin de la cerveza La Maceracin. El primero de los grandes sistemas enzimticos es, por supuesto, el malteado, y el tercero es la fermentacin. La maceracin consiste en mezclar las proporciones apropiadas de malta y de adjuntos en agua caliente y a continuacin, en una serie de ciclos de calentamiento y reposo. Las sustancias que se solubilizan de esa manera en el agua se denomina, de manera conjunta, el-Extracto. La solucin de extracto en agua se denomina mosto o, en esta etapa de procesamiento, mosto dulce. Despus de la maceracin, se separa el mosto dulce de los slidos mediante el colado o filtracin. El mosto, un liquido transparente de color paja con un aroma maltoso caracterstico y un sabor dulce, prosigue a travs del proceso de fabricacin de cerveza. Los slidos de la masa se separan y se convierten en un producto derivado, el afrecho u orujo Cervecero. La fabricacin del mosto tiene lugar en la sala de cocimiento. La malta es dosificada en el molino donde es triturada de forma adecuada. En la sala de coccin, la malta triturada es mezclada con agua (macerada) y se la degrada en una paila de maceracin, con la finalidad
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de obtener tanto extracto soluble como sea posible, la paila de coccin de cereales (maz cervecero), para el procesamiento de adjuntos pero estos son tratados con enzimas de origen bacteriano. En el equipo subsiguiente de filtracin de mosto, la cuba de filtracin (Paila Lauter), donde se separan los extractos solubles del mosto de las substancias insolubles, el orujo, tambin denominado afrecho.

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DIAGRAMA DE FLUJO - PROCESO DE ELABORACIN DE MOSTO (Sala de cocimiento).

Malta

Agua de lnea a T=20 C

Moliend a

Adjunto cervecero

Tanque de agua caliente

Paila de adjunt os

Paila de Maceraci n Paila Lauter

Lnea de agua caliente Orujo(Bagazo)

Tanque de espera

Agua caliente

Evaporador de pelcula delgada Merln

Mosto a 100 C

Intercambiad or de calor

Agua de la planta de frio (T = 4 C)

Mosto frio (T = 10 C)

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MOLIENDA. A los efectos de posibilitar a las enzimas de la malta que acten sobre los componentes de esta ultima y que los descompongan durante la maceracin, la malta debe ser triturada. Este proceso se llama molturacin. La cantidad de carga de materias primas utilizada para un cocimiento se denomina carga (cantidad de malta a usar). La molturacin es un proceso de trituracin mecnico, en el que, sin embargo, las cascaras deben ser tratadas cuidadosamente, dado que se las necesita como material filtrante en la filtracin del mosto. A diferencia de las sencillas operaciones de trituracin de muchas otras industrias, que buscan la reduccin de toda la materia prima a un grado uniforme de finura. FUNDAMENTOS DE LA MOLIENDA (Molturacin). En la maceracin, las enzimas deben tener la posibilidad de alcanzar los componentes de la malta, para degradarlos. Para ello, la malta debe ser triturada. Con una trituracin progresiva, aumenta la superficie de ataque para las enzimas y mejora la degradacin de las substancias. Pero posteriormente a la maceracin se realiza la filtracin del mosto. Esto es un proceso, en el que requieren las cascaras como material filtrante, en dependencia del equipo de filtracin de mosto utilizado. Dado que las cascaras se requieren para la filtracin del mosto, estas deben ser destruidas lo menos posible durante la molturacin. Una cascara seca se astilla fcilmente y, debido a la formacin de pequeas partculas por el astillado, se reduce fuertemente la capacidad de filtracin de la cascara. Por otro lado, la cascara ser tanto mas elstica, cunto mas hmeda se encuentre. Por humedecimiento, la cascara se hace mas elstica y puede ser protegida mas fcilmente; de esta manera, el proceso de filtracin de mosto se desarrolla de forma mas rpida. Este proceso se denomina acondicionamiento. En esta primera actividad lo que se desea es la trituracin del endospermo de la malta y el rasgado de la cascara en forma longitudinal evitando la formacin de harinas finas as como granos enteros, todas estas caractersticas se consiguen mediante el uso de un molino de 4 rodillos estriados que se encuentran en forma paralela cuyas separaciones son debidamente calibradas. La calidad de molienda afecta El proceso de maceracin y el tiempo de sacarificacin,
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La filtracin del mosto, El rendimiento de la sala de coccin, La fermentacin, La filtrabilidad de la cerveza (contenido de -glucano!) El color, el sabor y el carcter completo de la cerveza.

MACERACION (paila de maceracin). La maceracin es el proceso ms importante en la fabricacin de mosto. En la maceracin, la malta triturada y el agua son mezclados entre si (macerados). Los componentes de la malta entran as en solucin y con ayuda de las enzimas, se los obtienen como extractos. Las transformaciones durante la maceracin tienen una importancia decisiva. PROPOSITO DE LA MACERACION Solo una parte de los componentes de la molienda es soluble. Pero a la cerveza solo pueden pasar substancias solubles. Es por ello necesario que las substancias insolubles de la molienda sean convertidas en substancias solubles durante la maceracin. Todas las substancias que entran en solucin se denominan extracto. Son solubles, por ejemplo, los azucares, las dextrinas, las substancias minerales y determinadas substancias albuminoides. Insolubles son el almidn, la celulosa, una parte de las substancias albuminoides de alto peso molecular y otros compuestos, que quedan como parte del orujo al final del proceso de filtracin de mosto. Por motivos econmicos, se trata de convertir en soluble la mayor cantidad posible de compuestos insolubles. Es decir, formar mucho extracto. Sin embargo, no es solo de importancia la cantidad, si no en especial la calidad del extracto, por que hay ciertas substancias (los taninos provenientes de las cascaras) que son indeseables su presencia en el mosto en tanto que determinados azucares o productos de degradacin de protenas son particularmente requeridas.

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Por eso, el propsito de la maceracin es la degradacin completa del almidn para la obtencin de azucares y dextrinas solubles. Se forman en esto tambin otros extractos, la cantidad principal de extracto recin es formada durante la maceracin, por la actividad de las enzimas, alas cuales se deja actuar con sus temperaturas ptimas. Los procesos de degradacin de substancia importantes en la maceracin de la malta para el cervecero son: La degradacin del almidn

La degradacin del -glucano,

La degradacin de substancias albuminoideas La transformacin de cidos grasos, as como una serie de otros procesos de degradacin. DEGRADACION DEL ALMIDON El almidn debe ser degradado completamente a azucares y a dextrinas limites no coloreables con yodo. La degradacin completa hasta ese estado de reaccin normal al yodo es necesaria por motivos econmicos. Adems, los restos de almidn no degradado causan un enturbiamiento enturbiamiento de almidn en la cerveza. La degradacin del almidn ocurre en tres etapas, cuyo orden no es modificable, pero que se funden una en la otra: El engrudamiento La licuefaccin La sacarificacin. ENGRUDAMIENTO. La malta engruda en presencia de amilasas a 60 C. En solucin caliente y acuosa, una gran cantidad de agua es incorporada por las molculas de almidn. De este modo, tiene lugar un aumento de volumen, el cual causa que los granos de almidn, unidos fuertemente entre si, se hinchen y finalmente revienten. Formndose una solucin viscosa (espesa); el grado de viscosidad depende de la cantidad de agua incorporada. Dado que el almidn engrudado ya no se encuentra ligado en los granos slidos de almidn, pueden actuar directamente sobre el mismo las enzimas contenidas en el lquido.
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Por engrudamiento se entiende el hinchamiento y reventamiento de los granos de almidn en solucin caliente y acuosa. Las molculas de almidn liberadas en esta solucin viscosa son mucho mejor atacadas por las amilasas que el almidn no engrudado. LICUEFACCION. Las cadenas largas del almidn, formadas por residuos de glucosa (amilosa y amilopectina), son rotas muy rpidamente por la -amilasa, en cadenas ms pequeas, con la consecuente disminucin de la viscosidad muy rpidamente del almidn engrudado. La -amilasa solo es capaz de degradar lentamente las cadenas largas desde el extremo que no reduce, de manera que la degradacin nicamente por parte de esta enzima durara das enteros. Por licuefaccin se entiende la disminucin de la viscosidad del almidn engrudado, por parte de la -amilasa. SACARIFICACION. La -amilasa rompe las cadenas de la amilosa y de la amilopectina progresivamente hasta obtener dextrinas con 7 a 12 residuos de glucosa. La -amilasa disocia dos residuos (maltosa) de los grupos terminales de las nuevas cadenas formadas. Con esto, la -amilasa forma asimismo con cada disociacin dos cadenas terminales, que pueden ser atacadas por la -amilasa, al disociar maltosa. Debido ala diferente longitud de las cadenas, se forman, aparte de maltosa, otros azucares, tales como la glucosa y maltotriosa. La -amilasa degrada las cadenas largas de almidn a dextrinas mas pequeas. Acta de forma ptima a temperaturas de 72 a 75 C y es desnaturalizada rpidamente a 80 C su pH optimo se encuentra entre 5,6 y 5,8. La -amilasa disocia maltosa de los extremos de cadena no reducidos, pero tambin se forman glucosa y maltotriosa. Acta de forma ptima a temperaturas de 60 a 65 C y es muy sensible a temperaturas mayores; y a 70 C se inactiva rpidamente su pH optimo se encuentra entre 5,4 y 5,5. La degradacin del almidn es monitoreada, ya que los residuos de almidn no degradado y las dextrinas mayores causan enturbiamiento de almidn en la futura cerveza. El control de degradacin de almidn se realiza por medio de tintura de yodo 0,02 N (solucin de yodo y yoduro de potasio en alcohol). El examen se llama ensayo de yodo y se realiza siempre con una muestra
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enfriada de templa extrada de la paila de maceracin. El ensayo de yodo se basa en que la solucin de yodo produce una coloracin de rojo a azul con almidn y dextrinas mayores, a temperatura ambiente, en tanto que todos los azucares y dextrinas menores ya no causan una coloracin en la tintura de yodo de color amarillo-marrn. Todas estas pruebas se hacen sobre una loza de fondo blanco Cuando ya no ocurre ninguna coloracin, se dice que esta es normal ala reaccin de yodo. La degradacin de las molculas de almidn hasta el estado de reaccin normal al yodo se llama sacarificacin. DEGRADACION DEL - GLUCANO Una citolisis deficiente causa dificultades en la filtracin del mosto, debido a un aument de la viscosidad, y problemas de filtracin, por la formacin de geles. Durante el engrudamiento se desintegra la estructura de los granos de almidn. La endo--glucanasa puede entonces degradar el -glucano. La endo-1,4-glucanasa tiene una temperatura ptima de 40 a 45 C. Por medio de un reposo mas prolongado a esa temperatura, malta bien modificada y un elevado contenido de endo--glucanasa, se degrada la mayor parte de -glucano a -glucano soluble y se reduce el riesgo de formacin de geles. Sin embargo, tan pronto como se incrementa la temperatura se inactiva la endo--glucanasa sensible ala temperatura y por ello deja de ser eficaz, para superar esta inactivacin de la glucanasa de la propia malta el cervecero hace uso de las enzimas de origen microbiano como la Beta-glucanasa bacterianas esta enzima es muy estable alas condiciones de maceracin (Ultraflo) con esta enzima se evita futuros problemas de filtrabilidad de mosto en la pila Lauter, as como en la filtracin final de la cerveza. DEGRADACION DE SUBSTANCIAS ALBUMINOIDES A ms tardar durante el cocimiento del mosto son precipitadas todas las protenas (de alto peso molecular), con excepcin de reducidas cantidades. Por ello, llegan ala cerveza nicamente productos de degradacin, que sin embargo son absolutamente necesarios para la propagacin de la levadura y una rpida fermentacin. La degradacin enzimtica de las substancias albuminoides debe ser vista de forma diferenciada:

A temperaturas de 45 a 50 C se forman productos de degradacin de protenas de bajo peso molecular, en especial pptidos y aminocidos.
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A temperaturas de 60 a 70 C se forman ms productos de degradacin de alto peso molecular, que son responsables de la estabilidad de la espuma.

Los aminocidos son absolutamente necesarios para la nutricin de la levadura. Esto es de gran importancia. TRANSFORMACION DE GRASAS (LIPIDOS) Durante la maceracin, una parte de los lpidos componentes en la malta es degradada a glicerina y cidos grasos, por parte de las enzimas (lipasas) degradadoras de grasa. PROCESO DE MACERACION El proceso de maceracin de la malta ocurre en la paila de maceracin y consiste en incrementar las, temperatura vs tiempo de reposo, en funcin de las temperaturas optimas de las enzimas a trabajar presentes en la malta. Los reposos resultan de los valores ptimos de temperatura de las enzimas.

45 a 50 C 62 a 65 C 70 a 75 C 75 a 78 C

reposo proteico y de -glucano reposo de produccin de maltosa reposo de sacarificacin temperatura de finalizacin de la Maceracin.

El proceso usado en la cervecera PASQUEA es el proceso de infusin, el pH es regulado con acido fosfrico a 5,4, se hace uso de la enzima Beta-glucanasa de origen bacteriano (Ultraflo) con el objetivo de evitar futuros problemas de filtrabilidad , en la paila lauter, asi como en la filtracin de la cerveza; el proceso de infusin se caracteriza en que toda la templa es calentada respetando los tiempos de reposo, hasta la temperatura de finalizacin de maceracin. En esta secuencia del proceso productivo del mosto, que es una de las actividades ms importantes, debido a que en esta etapa se va a dar las caractersticas fsicas, qumicas, y as como las organolpticas de la futura cerveza. En esta parte del proceso se mezclan la malta triturada con el agua caliente mediante un agitado constante evitando en todo momento la formacin de grumos, pues lo que desea es una mezcla homognea (una papilla, templa) la relacin agua/malta es de 3 a 1 todo esto con la finalidad de dejar actuar a las enzimas contenidas en la malta y el rendimiento sea lo
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mas alto posible, pero esto solo tambin es alcanzado con una regulacin del pH =5,4 as como la aplicacin de un escalonamiento de temperatura con tiempos de reposo , todos estos parmetros de este proceso son controlados adecuadamente as como el control del final de la conversin del almidn en azucares esto se realiza con una solucin de yodo el cual vira de color ante la presencia de almidn(azul,violeta) y mantiene su color pardo marrn ante la ausencia del almidn. En este parte del proceso se controla el tiempo de inicio y final, el pH, las temperaturas vs tiempos, volmenes de cidos utilizados, as como enzimas utilizadas en este proceso los cuales son registrados en formatos, actividad que realiza como parte del control de la calidad de la futura cerveza, para verificar que las actividades del proceso se realicen cumplindose con todos los parmetros requeridos y as obtener las caractersticas fsico, qumicas, y las organolpticas de la futura cerveza. COCIMIENTO DE ADJUNTOS (Paila de adjuntos). Los granos sin maltear (adjuntos) son materias primas ricas en carbohidratos que se utilizan en el proceso de elaboracin de cerveza para complementar la malta, por eso en la industria cervecera se utiliza granos sin maltear como fuente de almidn para la produccin del extracto, como primera etapa del tratamiento de los adjuntos es la gelatinizacin en el caso de la cervecera PASQUEA que utiliza MAIZ en Grits , debido a su alta temperatura de gelatinizacin ( 60 a 70 C) se utiliza enzimas como la Alfa-amilasa de origen bacteriano(termamyl) para la licuefaccin del almidn del maz, de modo que descompone el almidn en dextrinas y oligosacaridos. Las enzimas (Termamyl) se caracterizan por las siguientes propiedades: Una extraordinaria termoestabilidad y amplia gama de pH Actividad y estabilidad relativamente independiente de los iones calcio.

Usando una alfa-amilasa termoestable como (Termamyl) nombre comercial se aade la enzima directamente a la paila de adjuntos o cereales en el momento cuando el maz y agua se estn mezclndose a una temperatura de 60 C (previamente se a regulado el pH con acido fosfrico a 5,4). Luego se sube la temperatura a 80 C y se reposa durante 40`, despus de este tiempo se eleva la temperatura a 100C y se deja reposar 10` esta ultima temperatura es con la finalidad de inactivar la enzima y as evitar futuros problemas (presencia de almidn); a finalizar este ultimo reposo el cual debe coincidir con el final de la temperatura de reposo del macerador de malta (62 C).
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Luego de la licuefaccin de los adjuntos, esta es trasegada a la paila de maceracin de Malta con la finalidad que la mezcla de ambas (adjuntos y malta) se lleven a la temperatura de sacarificacin. PAILA LAUTER (Filtracin de Mosto). Al final del proceso de maceracin, la templa es trasegada ala paila lauter, la cual esta compuesta por una mezcla acuosa de substancias disueltas y no disueltas. La solucin acuosa de los extractos se llama mosto, las partes no disueltas se denominan orujo, afrecho o bagazo. La cual esta compuesta esencialmente por cascars, los embriones y otras substancias que no entraron en solucin durante la maceracin o que han sido precipitadas nuevamente durante la coccin del mosto. Para la fabricacin de la cerveza se utiliza solamente el mosto, el cual debe ser separado para ese propsito del orujo, afrecho, en lo posible totalmente. Este proceso de separacin se llama filtracin del mosto. En la filtracin del mosto, el extracto debe ser recuperado, en lo posible de forma total. La filtracin del mosto es un proceso de filtracin, en el que el orujo cumple el papel de material filtrante. El proceso ocurre en dos fases, que se suceden de forma separada, una tras otra: La descarga del primer mosto (colada principal) El lavado del orujo para la extraccin del extracto soluble (coladas secundarias).

Esta paila tiene la finalidad de separar el mosto cervecero del afrecho pues para ello cuenta con un falso fondo perforado el cual sirve como filtro y se encarga de retener los slidos de la cascara de malta y restos de adjuntos los cuales sirven como lecho filtrante y permiten obtener un mosto claro. En este equipo se controla el nivel mosto a filtrar evitando en todo momento la compactacin del lecho as como la obstruccin del falso fondo y el mosto a enviar al tanque de espera sea lo mas claro posible, el orujo es lavado con agua caliente proveniente del tanque de agua caliente a una T = 78 C pues esta temperatura permite la extraccin de los azucares presentes aun en el afrecho y as evitar la extraccin de taninos de la cascara de malta. En esta etapa del proceso los parmetros a controlar son la temperatura del agua de lavado, el nivel de
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mosto en la paila, la turbidez del mosto a enviar al tanque de espera, la cantidad de lavados del afrecho el cual debe ser como mximo 3 veces y por ultimo el porcentaje de Azucares presentes en cada envi de mosto al tanque de espera esta medicin se realiza con un sacarmetro en grados Plato, todos estos parmetros son controlados adecuadamente, con la finalidad de obtener un mosto total de 11.4 P (Grados Plato). EVAPORADOR DE PELICULA DELGADA MERLIN (Cocimiento de Mosto). El mosto obtenido se procede a coccin durante 50 hasta 60 minutos. Durante este tiempo se agrega el lpulo, la cervecera Pasquea utilizaba 2 tipos de lpulo, el amargo al inicio de la ebullicin y 15 min antes de terminar la ebullicin el aromtico. Durante la coccin del mosto pasan a este componentes amargos y aromticos del lpulo y al mismo tiempo se precipitan substancias albuminoides. PROCESOS EN LA COCCION DEL MOSTO. Durante la coccin del mosto ocurre una secuencia de procesos, que son de importancia:

Disolucin y transformacin (Isomerizacin).

de

componentes

del

lpulo

Formacin y precipitacin de compuestos formados por protenas y polifenoles (Trub caliente). Evaporacin de agua (Concentracin del Mosto)

Esterilizacin del mosto Destruccin de todas las enzimas Carga trmica del mosto Reduccin del valor del pH del mosto Formacin de substancias reductoras y Evaporacin de substancias aromticas indeseadas. El sistema de coccin Merln consiste de un recipiente con un fondo calentador levemente cnico, el Merln en si y un Whirlpool, que es a la vez recipiente acumulador para todo el cocimiento, as como tambin el recipiente para la separacin del trub caliente.

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El Merln en si no tiene capacidad alguna, por que el mosto escurre permanentemente, tal como ingresa fluyendo. El fondo calentador del Merln esta dividido en dos, a efectos de poder trabajar en forma diferenciada En esta parte del proceso la finalidad es concentrar el mosto hasta aproximadamente 11.4 P, esterilizarlo toda vez que el mosto es un caldo rico en nutrientes para cualquier microorganismo presente en el medio y es susceptible a la contaminacin, y por ultimo la lupulizacion el cual es el encargado de contrarrestar el dulzn del mosto y darle sabor y aroma (amargo). Todo este proceso tiene una duracin de aproximadamente 60 minutos en el cual el mosto es llevado a ebullicin y por ultimo regulado su pH con la finalidad que la levadura encuentre las condiciones apropiadas para poder hacer su trabajo, luego del cual el mosto es enfriado en un intercambiador de calor de placas hasta 10 C que es la temperatura apropiada para ser inoculada la levadura para este tipo de cerveza lager de fermentacin baja y temperaturas bajas. En esta etapa del proceso los parmetros a controlar son las cantidades de lpulo a agregar el tiempo de ebullicin debido que hay que darle tiempo al lpulo que isomerise, la medicin del porcentaje de azucares presentes mediante el uso del sacarmetro (P), el pH as como la formacin y precipitacin del trub caliente, todos estos controles son realizados adecuadamente y son registrados en formatos.

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VI. TABULACION DE DATOS Y RESULTADOS

Para un volumen de mosto caliente de 1000Lts Factor de contraccin trmica de 100C a 20c es 4% o 0,04 Entonces volumen de mosto a 20 C:

V20C = 1000Lts x 0.96 = 960 Lts Grados plato: 11,5P g.e.: 1,06542

Calculo del contenido de Extracto en 960 lts de mosto frio (20 C):

Extracto = 960 lts x 11,5 x 1,06542 x 10-2 = 118 Kg

80% Malta = 95 Kg Extracto Extracto = 118 Kg 20% Maz = 33 Kg Extracto 119kg

Determinacin de las cantidades de Malta y Adjuntos:

Humedad de la malta = 5% p/p; Malta seca = 95% p/p Rendimiento de la Malta = 80% Peso de Malta = 95 kg Extracto x 1/0,8 x 1/0,95 = 125 kg de Malta.

Humedad del Maz (Grits) = 13% p/p; Maz seco = 87% p/p Rendimiento del maz = 85% Peso del Maz = 24 kg Extracto x 1/0,85 x 1/0,87 = 33 Kg de Maz
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Determinacin de los volmenes de agua para tratar la malta y el Maz: Volumen de Agua para la paila de maceracin de malta. Relacin de Malta vs Agua: 1 kg de Malta necesita 3 kg (Lts) Agua 125kg Malta x 3 lts de Agua / 1kg de Malta= 375 lts de Agua

Volumen de Agua para la paila de cereales (Maz grits): 33 Kg de Maz x 3Lts de Agua / 1 kg de Maz = 99 lts de Agua. Se redondeo a 100 Lts debido a que en la paila de cereales se trabaja con enzimas de origen bacteriano.

Temperaturas vs tiempo en la Paila de cereales: Tiempo (min)/ Temperatura (C) pH 5,6 5,8 Temperaturas vs Tiempo en la Paila de maceracin de Malta: Tiempo (min)/ Temperatura (C) 30 / 72C, 10 / 78C pH 5,6 La prueba de yodo para verificar la hidrlisis del almidn en azucares se hace a los 10 de comenzado el reposo en la temperatura de 72C., as como el trasiego de la paila de adjunto hacia la paila de maceracin de malta se inicia cuando finaliza el reposo a la temperatura de 62C. 20 / 48 C, 20 / 54C, 15 / 62C, 40 / 80 C , 10 / 100 C

Determinacin y Clculo de lpulo a agregar al mosto en el sistema de cocimiento Merln: Lpulo amargo con un contenido de 40% -cidos (Hallertau extracto) a los 15 de iniciado la ebullicin del mosto. Lpulo aromtico con un contenido de 28% -cidos (Nugget extracto) 15 antes de finalizar la ebullicin del mosto.

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Clculos para determinar las cantidades de lpulo: Para el amargor de la cerveza que deseamos obtener que es entre 15 y 17 IBU, es un amargo semejante la Pilsen callao. En el mosto debe contener 6gr de -cidos por cada 100Lts de mosto: (6gr -cido/100Lts de mosto) x 1000Lts de mosto = 60 grs de -cido Lpulo Amargo HALLERTAU: Peso lpulo amargo en -cidos = 60grs de -cidos x 0,80 = 48grs de -cido Peso
lpulo amargo (Hallertau)

= 48grs de -cidos/ 0,4 = 120 grs

lpulo amargo (Hallertau)

Lpulo Aromtico NUGGET: Peso lpulo aromtico en -cidos= 60grs de -cidos x 0,20 = 12grs de -cidos Peso lpulo aromtico (Nugget) = 12grs de -cidos / 0,28 = 43 grs lpulo aromtico (Nugget)

Clarificacin de Mosto (precipitacin del trub caliente). El clarificante de mosto que se agrega 15 antes de la finalizacin de la ebullicin del mosto es un compuesto derivado de las vejigas de flotacin de los peces (isinglass) permite una buena aglomeracin u floculacin de las protenas de alto peso molecular (atraccin por cargas elctricas). 3grs de isinglass por 100lts de mosto (3grs de isinglass/100lts de mosto) x 1000lts de mosto = 30 grs de isinglass.

Regulacin del pH al final de la ebullicin del Mosto. El pH es regulado antes de los 15 finales de ebullicin a: pH final = 5,0 5,10

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VII.CONCLUSIONES

1. Elaborar mosto cervecero es fundamental y crucial en toda planta

cervecera (sala de cocimiento), en esta etapa del proceso productivo se determina las propiedades fsico-qumicas, estabilidad biolgica as como sus caractersticas organolpticas.
2.

La cerveza es pura ciencia , pues se trabaja con materias primas que presentan siempre cualidades diferentes es simple elaborar una cerveza cualquiera, es mas difcil en cambio producir cervezas estables que puedan conservarse, pues elaborar una cerveza que sea estable tanto microbiolgicamente como en sabor y en espuma y que tenga adems una estabilidad fsica y qumica.

3. Durante las actividades de trasiego se debe tener cuidado de no generar espuma en el mosto, debido a que su generacin afecta ala futura espuma de la cerveza, debido a esto las pailas de la sala de cocimiento reciben el trasiego por la parte inferior.
4. El cocimiento (maceracin de malta y cocimiento de cereales) es

diseado por el maestro cervecero esto lo realiza con la respectiva evaluacin de la hoja de anlisis de malta la cual viene adjunta con esta desde la planta de malteria; as como el anlisis del agua a utilizar, pues esto le permite agregar las sales necesarias (sulfato de calcio, cloruro de calcio y cloruro de zinc) para obtener una buena cerveza.
5. Las actividades de limpieza y desinfeccin son las actividades ms

importantes en la sala de cocimiento, as como en toda la planta cervecera, y esto es bueno que sea as pues nos permite fiarnos que nuestra futura cerveza ser uno de los alimentos ms puros y limpios.

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VIII.BIBLIOGRAFIA

El Cervero en la practica, Un Manual para la Industria Cervecera segunda Edicin, Editado en el 1977, Asociacin de Maestros Cerveceros de las Amricas. Madison, Wisconsin 53705. Traduccin al espaol impresa en Venezuela, con la autorizacin de la Mster Brewers Association of the Amricas, por la Asociacin Latinoamericana de Fabricante de Cerveza (ALAFACE). LIMA-PERU. Tecnologa para Cerveceros y Malteros, Primera Edicin en Espaol, 2006, Autor: WOLFGANG KUNZE, Publicado por VLB BERLIN. Versuchs-und lehranstalt fr Brauerei in Berln. BBIE (pagina electrnica), PROBLEMAS Y SOLUCIONES. PARTE 1: Enzimas para la Industria Cervecera. PARTE 2: El Uso de Enzimas en la Fermentacin o en la Bodega.

Biotecnologa de la Cerveza y de la Malta, J.S. HOUGH, Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaa).

ELABORACION DE CERVEZA Microbiologa, Bioqumica y Tecnologa, Autor: IAN S. HORSENEY, Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaa).

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