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APUNTES SOBRE UVA Y VINO..

SOBRE UVA Y VINO..

AER Lujn de Cuyo Agencia de Extensin 1

EEA Mendoza.

Rural. Lujn de Cuyo

Tel.: (0261) 4-963020 Int. 233

Ing. Agr Anbal Catania Extensin vitivincola

acatania@mendoza.inta.gov.ar San Martn 3853 Lujn de Cuyo Mendoza

ESTAMOS COSECHANDO EN EL MOMENTO OPORTUNO?

Es sabido por todos que el vino nace en el viedo y que su calidad slo pueden obtenerse con uvas de calidad. Pero como hacemos para producir uvas de calidad?. a calidad depende de la planta de vid, del terruo y su manejo. Dentro de estos factores, uno de los ms importantes a tener en cuenta, es la correcta determinacin del momento oportuno de cosecha. Hay que tener en cuenta que la definicin de momento oportuno de cosecha variar mucho dependiendo del tipo de vino que queremos elaborar. Cosechas muy tempranas darn vinos pobres en alcohol, astringentes y con gustos herbceos, mientras que cosechas muy tardas pueden provocar uvas enfermas y vinos con excesivo tenor alcohlico. Para poder decidir cual es el mejor momento para cosechar es imprescindible conocer el proceso de maduracin de la baya.

Maduracin de la baya
En el crecimiento de la baya se distinguen dos perodos de crecimiento sucesivos separados por una fase de menor actividad segn puede apreciarse en el figura N1. Etapa 1 Activo crecimiento: En esta etapa se forma la baya y la semilla. Una rpida divisin celular ocurre en pocas semanas y el nmero total de clulas de la baya queda establecido en la finalizacin de este perodo. La baya crece en volumen y acumula una gran cantidad de slidos mayoritariamente cido tartrico y mlico.
Tamao de baya

Madurez fisiolgica

Etapa I

Etapa II Etapa III ENVERO

Das despus de floracin

Figura N1: Proceso de Maduracin de la baya Etapa 2 Ralentizacin del crecimiento: Se produce una disminucin del crecimiento de la baya y se produce la maduracin de las semillas.

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Etapa 3 Maduracin: Se inicia con el envero o pinta. La baya dobla su tamao desde el inicio de esta etapa hasta la cosecha por expansin celular. En esta etapa, el agua, los azcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano. Comienza la sntesis de aromas y precursores de aroma dentro del grano. El tamao y el peso del mismo crece por la acumulacin de azcares hasta alcanzar un peso mximo estable algunos das hasta llegar a su punto de madurez fisiolgica en el cual el grano comienza a disminuir de peso por interrupcin del flujo del fl oema.

Componentes del grano

La baya contiene pulpa, piel u hollejo y semilla, como puede apreciarse en la figura N2. La pulpa representa aproximadamente un 80% del peso total del grano y est constituida principalmente por azcares, cidos orgnicos, minerales, compuestos nitrogenados y sustancias pcticas. El hollejo representa entre 15 % y un 18% del peso de la baya y contiene compuestos aromticos, precursores de aromas y fenoles: taninos y antocianas. Las semillas representan un 3%-4% del peso del grano y contiene fenoles, principalmente taninos. Los fenoles de la semilla representan un 60% de los fenoles totales de la baya. Las semillas tambin contienen minerales y aceites. Todos estos valores aproximados y dependen de numerosos factores.

semillas
Fenoles (taninos) Aceites

Hollejo

Fenoles (taninos y antocianas) Compuestos aromticos Precursores de aroma

Azcar cidos Orgnicos Pulpa Minerales Compuestos nitrogenados Sustancias pcticas

Figura N2. Componentes de la baya

Muestreo de bayas
Una de los principales variables a tener en cuenta para determinar el momento oportuno de cosecha es que la muestra de bayas sobre las cuales vamos a realizar nuestras mediciones sea representativa de la parcela que vamos a cosechar. Nada es ms heterogneo que la madurez de las bayas de un mismo viedo en un momento dado. Existen muchas diferencias ent re variedades, entre cuarteles de una misma variedad, entre cepas de un mismo cuartel, entre racimos de una misma planta y entre bayas de un mismo racimo. Conforme a lo dicho es de suponer que existan grandes diferencias entre el contenido zucarino de uvas muestreadas y el contenido zucarino del mosto. Obviamente esto repercute negativamente en la calidad final del vino. Existe una tendencia subjetiva, a elegir bayas maduras por lo tanto siempre hay un error en el muestreo.

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Hay numerosos mtodos para realizar los muestreos, proponemos por nuestra experiencia seguir el procedimiento de control de madurez para la realizacin del muestreo de bayas de la ICV (Instituto Cooperativo del Vino de Francia). Este procedimiento es muy sencillo y a la vez eficiente. Consiste en elegir dos hileras al azar por cada parcela. Es conveniente marcarlas con el fin de realizar todos los muestreos futuros sobre las mismas. Se debe desplazar dentro de las hileras muestreando en forma alternativa una cepa a mano derecha y una cepa a mano izquierda. No muestrear las cepas de la orilla. Muestrear as 20 cepas en ascenso y 20 cepas en descenso como as lo muestra la figura N3.

X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X

Espaldero

Parral

Figura N3 Forma de realizar el muestreo en espaldero y en parral Debe elegir un racimo de cada planta de forma aleatoria y muestrear al azar 5 bayas de la siguiente manera como lo indica la figura N4
1 baya del centro del racimo, cara oculta 2 bayas: una por cada hombro del racimo Luego debe colocar las 20 1 baya del centro del racimo, cara expuesta

1 baya de la punta del racimo

Figura N4 Muestreo a realizar dentro del racimo Luego se debe colocar las bayas muestreadas en una bolsa plstica (tipo congelacin) y por ltimo escribir en las bolsas, de manera legible e indeleble, los datos del muestreo as como las referencias de las parcelas Este procedimiento se deber realizar para cada parcela homognea y se deber repetir para cada zona heterognea dentro del viedo.

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1. Determinacin de la madurez a travs de la concentracin de azcares y acidez total. Madurez tecnolgica.

Tradicionalmente la determinacin del momento ptimo de cosecha se realiza mediante el anlisis de concentracin de azcares reductores y acidez de la pulpa. Este procedimiento se utiliza para conocer la madurez tecnolgica de la uva. Estas mediciones se realizan por medio del refractmetro para conocer la concentracin zucarina medida en Brix y mediante titulacin cido-base para determinar la acidez total, medida en gramos por litro de cido tartrico. Si bien estos instrumentos son conocidos por todos, es til hacer un breve repaso sobre aquellos que son ms utilizados por los productores. Refractmetro El refractmetro es un instrumento ptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la refraccin de la luz (Figura N5). Este elemento es utilizado para la medicin de Brix que contienen las uvas. Un grado Brix representa los gramos de slidos solubles por cada 100 gramos de solucin. Por aproximacin nos permite conocer la cantidad de azcar, ya que la mayor parte de estos slidos solubles son azcares. Cmo se utiliza el refractmetro? Se coloca una gotita de jugo de uva en el prisma del refractmetro. Luego se apunta el refractmetro a una fuente de luz y, ajustando su ocular enfocable nos dar una lectura en la escala del refractmetro. Los Brix slo se utilizan durante la cosecha. La escala puede observarse en la figura N6. Si bien el refractmetro es sencillo de usar, su costo puede resultar algo elevado comparado con otros instrumentos utilizados para determinar madurez.

Figura 5: Refractmetro.

Figura 6: Escala vista a travs del ocular

Mostmetro Otro instrumento muy conocido y que sigue siendo muy til por su bajo costo, es el mostmetro. Este instrumento permite al productor conocer fcilmente la madurez de la pulpa. El mostmetro mide, por va densimtrica, la cantidad de azcar presente en e l mosto de uva, expresados en Baum. La densidad del mosto de uva oscila normalmente entre 1,090 y 1,110 y depende fundamentalmente del tenor zucarino. Durante la fermentacin el azcar va transformndose en alcohol etlico como producto principal, cuya densidad es de aproximadamente 0,79. Esto hace que la densidad vaya disminuyendo a medida que avanza la fermentacin.

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Cmo se utiliza el mostmetro? Se vuelca el mosto en una probeta de 250 cm3. . Se mide la temperatura del mosto. Se sumerge luego el mostmetro en el lquido de la probeta, dndole un pequeo giro, y una vez en reposo, se efecta la lectura en el borde superior del menisco. Se hace una correccin por temperatura que viene indicada en las instrucciones del mostmetro, obtenindose el valor final, ya sea, del contenido de azcar o del grado alcohlico. Este instrumento le proporciona la lectura en Baum y que para convertir Baum en Brix debe multiplicar este ltimo valor por 1,75 (Brix = Baum x 1,75). A modo de ejemplo, para convertir 13 Baum en Brix debe realizar la siguiente operacin: 13 Baum x 1,75 = 22,75 Brix. . De modo anlogo si se quiere pasar de Brix a Baum se deber dividir por 1,75.

Baum = Brix/1,75

Brix = Baum*1,75

Para usar cualquiera de los dos instrumentos es importante moler bien las bayas dado que la pulpa que se encuentra cerca del hollejo tiene mayor concentracin de azcar que la que se encuentra en zona cercana a las semillas. Si estas no se extraen correctamente se puede estar teniendo un error por exceso en la medicin.

2. Determinacin de la madurez del hollejo y la semilla. Madurez fenlica.

La determinacin de madurez por medio de los azcares reductores no tiene en cuenta el estado de madurez de la piel y las semillas. Sin bien el incremento de azcar puede indicar madurez, no est claro que punto dentro de este incremento es el mejor para obtener vinos de calidad, dado que muchos estudios han demostrado que no hay relacin entre los niveles de azcar y la acumulacin en la baya de compuestos fenlicos. Se ha tratado asociar de muchas maneras los distintos metabolitos del grano con la madurez de la baya y slo el aumento de los fenoles totales podra estar asociado a sta. No caben dudas que entre los ndices de madurez del grano, slo los fenoles pareceran ser la llave para determinar el correcto momento de cosecha.

Figura N 8. Madurez del hollejo

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La madurez de la piel puede apreciarse fcilmente en el caso de las uvas tintas. Al frotar la piel con la yema de los dedos, estos quedan teidos del color tinto de los hollejos como lo muestra la figura N8. Es una prctica bastante comn en el medio decidir el momento de cosecha en base a un seguimiento cuantitativo de los polifenoles de las uvas. Esta prctica no sera recomendada segn experiencias realizadas en la EEA Mendoza. Se realiz un ensayo el cual consista en cosechar a partir de envero y cada 15 das 100 kg de uva y realizar la vinificacin a nivel piloto correspondiente. Paralelamente en cada momento de cosecha se tomaron muestras de uva y se determin el ndice de color (IC). La figura N9, demuestra que no se correlacionan el IC en la muestra de bayas con el IC de la vinificacin a nivel piloto. Esto se podra deber a la dificultad en la realizacin del muestreo por la variabilidad del nivel de polifenoles dentro del racimo. Si decide seguir este criterio se deber extraer mayor cantidad de bayas por la dificultad citada.

2,500 IC en vino

IC, Peso del grano

2,000 1,500 1,000 0,500 0,000 23/02/2005 IC en vino IC en baya Peso del grano IC en baya

09/03/2005

23/03/2005

06/04/2005

20/04/2005

04/05/2005

Fechas Figura N9. Evolucin del ndice de color en baya y en vino durante el proceso de maduracin de la baya En los ltimos aos ha sido una prctica bastante frecuente determinar el momento de cosecha esperando la completa madurez de las semillas. Esta prctica tampoco sera adecuada ya que si bien es cierto que los taninos se hacen ms agradables y menos astringentes, puede ocurrir que esta madure cuando la pulpa y la piel estn sobremaduras o que directamente es ao no se den las condiciones para la madurez de la misma.

3. Otros criterios para determinar el momento ptimo de madurez

Es comn que las empresas del medio utilicen como parmetro de madurez el contenido de cido mlico. Esto se debe a que est comprobado que la disminucin de este cido est correlacionada con la desaparicin de gustos y aromas herbceos a pimiento verde tpicos de variedades como Cabernet Sauvignon y Merlot.

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Otra alternativa es realizar un seguimiento, mediante anlisis qumicos, de los precursores de aromas que se encuentran en la uva y cosechar cuando estos llegan a un nivel mximo. Estas sustancias qumicas, sufrirn cambios y se transformarn en las sustancias que proveern los aromas del vino. Esta opcin no es todava demasiada usada en nuestra zona. Otro criterio es cosechar realizando un anlisis sensorial de las bayas. Estos mtodos se basan en degustar las distintas partes de las bayas y asignar puntuaciones a diferentes parmetros sensoriales. En base a la puntuacin obtenida se determina que tipo de vino se obtendr. Este procedimiento requiere de personal muy calificado y mucha experiencia. El ms conocido es el mtodo de anlisis sensorial de la uva de la ICV. El anlisis sensorial es muy til e importante pero slo lo recomendamos como un complemento de los mtodos anteriores.

4. Determinacin del nivel de madurez a travs del pe so de baya. Madurez fisiolgica

Una forma sencilla de determinar el momento ptimo de cosecha es acompaar los mtodos tradicionales con un seguimiento del peso de la baya. Para esto se debe pesar la muestra, antes de determinar la madurez tecnolgica, y medir el peso por baya. Desde el envero el peso del grano aumenta constantemente hasta un momento en el cual comienza a disminuir por deshidratacin y por la misma razn hay un aumento aparente de los Brix. En esta etapa del ciclo de la vid, el racimo se encuentra desconectado de la planta y sujeto a las adversidades como lluvia e incidencia de microorganismos. Este momento coincidira con la madurez del hollejo y la pulpa. Puede observarse en la figura N7 como el nivel de antocianos va aumentando desde el envero llegando a mximo valor en el punto de madurez fisiolgica, a partir del cual comienzan a decaer. En el grfico tambin se observa como este momento coincide con el momento de disminucin del peso de baya. Los taninos de la semilla disminuyen desde el envero y los taninos de la piel permanecen constante. Mundialmente se acepta que el punto de madurez fisiolgico es el mejor momento para cosechar uvas destinadas a vinos de guarda.
Peso de baya Tamao de baya Antocianas Envero Madurez fisiolgica

Taninos piel

Taninos semilla

20

40

60

Das despus de floracin

Figura 7 Evolucin de los componentes qumicos y fsicos durante la maduracin de la baya.

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Si en el momento de madurez fisiolgica la semilla todava no se encuentra madura entonces, se considera que a la fecha la semilla no va a madurar y conviene efectuar la cosecha antes que disminuya el nivel de antocianas, la uvas se sobremaduren por deshidratacin o enfermen.

Conclusiones
Son varios los criterios para determinar el momento ptimo de cosecha. No es factible que se determine un ndice de maduracin cuyo uso se pueda generalizar para todas las zonas y para todas las variedades. Se deber decidir el momento de madurez teniendo en cuenta todos los mtodos considerados, en funcin del tipo de vino que se quiera elaborar. Las experiencias histricas en viedos y regiones especficas contina siendo un factor crtico para determinar el momento oportuno de cosecha. Es importante recordar que la madurez de los distintos componentes de la baya no ocurre todos los aos de la misma manera Seguramente habr aos en que todos los componentes de la baya maduren en forma simultanea y aos en que no. El desafo consistir en cosechar en el mejor momento de cada ao.

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BIBLIOGRAFA CONSULTADA

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Sobre la Agencia de Extensin Rural Lujn de Cuyo

La AER Lujn de Cuyo est ubicada en el departamento del mismo nombre y pertenece a la Estacin Experimental Mendoza. Su rea de influencia abarca los departamentos de, Capital, Godoy Cruz, Guaymalln, Las Heras, Lujn de Cuyo y Maip. Para ms leer ms artculos de inters visite la pgina web de la Agencia de Extensin Lujn de Cuyo: www.inta.gov.ar/mendoza/actividad/extension%20Lujan.htm Realice sus consultas en temticas vitivincolas a: acatania@mendoza.inta.gov.ar