BIOQUMICA DA CARNE

1. COMPOSIO QUMICA DA CARNE TABELA 1 COMPOSIO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO (%) ESPCIE BOVINOS SUNOS AVES 1.1 gua A gua, elemento encontrado em maior quantidade na carne. Em carcaas magras 70-75% do seu peso de gua e, mais gua pode ser adicionado durante o processo de emulso. Nos produtos crneos, a gua tem papel fundamental, principalmente na suculncia, maciez, cor e sabor. A gua desempenha importante funo nos processo vitais como solvente das substncias orgnicas e inorgnicas, devido a sua polaridade e a capacidade de formao de pontes de hidrognio e ainda atua como solvente de solues coloidais (protenas, carboidratos, sais e outras substncias). 1.2 Protenas A carne constituda por protenas de alta qualidade e altamente digestvel e facilmente absorvida. As protenas representam de 16 a 22% da massa muscular, ou sendo digestveis num percentual entre 95 a 100%, enquanto que as vegetais o so apenas entre 65-70%. Do ponto de vista biolgico, independente do seu valor plstico ou energtico, as protenas so necessrias na formao de enzimas, hormnio e hemoglobina. Conforme sua solubilidade, as protenas so classificadas em trs grupos: *Protenas sarcoplasmticas: ou seja, as do suco da carne e as que proporcionam sua cor. A mioglobina e a hemoglobina, comparecendo estas numa proporo de 25 a 30% das protenas totais. A mioglobina, pigmento responsvel pela cor vermelha da carne fresca e serve como depsito de oxignio no msculo. O oxignio que chega ao msculo com a hemoglobina. O contedo em mioglobina alto em carne bovina e baixo em aves. Em geral o contedo em mioglobina aumenta com a idade. A hemoglobina a protena transportadora de oxignio localizado cuja misso a de transportar o oxignio a todas as clulas e eliminar gs carbnico que resulta do metabolismo aerbio. *Protenas miofibrilares: as mais importantes so a miosina e a actina. A primeira participa do contedo protico do msculo numa proporo de cerca de 38% e a ltima em aproximadamente 13%, podendo ambas unirem-se para formar a actomiosina. Dentre as GUA 70-75 68-70 73,7 PROTENA 20-22 19-20 20-23 LIPDIOS 4-8 9-11 4,7 CINZAS 1 1,4 1

protenas miofibrilares, distinguem-se ainda a tropomiosina, a troponina, a protena C e as protenas M, protenas estas solveis em sal e que, como a miosina e a actina, so necessrias para estabilizar emulses na elaborao de embutidos, quando requerida a emulso da carne. *Protenas do tecido conjuntivo: o colgeno e a elastina. O primeiro considerado o principal componente, encontra-se numa proporo de 1% a 2%. Supe-se, que as carnes muito ricas em tecido conectivo podero conter at 10% de colgeno. Sempre que a carne ou um derivado seu for rico em colgeno, seu valor biolgico ser baixo, devido a alta proporo em aminocidos no essenciais que ele possui. Dado ao fato de a elastina no ser degradada pelo calor, no possui importncia tecnolgica e, por ser menos digestiva, tem menor valor nutritivo. A solubilidade de uma protena depende principalmente: o tamanho da sua cadeia e o pH do meio onde elas se encontram. 2. FIBRA MUSCULAR As fibras musculares so a unidade estrutural do msculo. Esto agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana conjuntiva Deste partem septos que vo envolver o pequenos feixes de fibras, partindo da septos que rodeiam cada fibra Os msculos unem-se aos ossos atravs do tecido conjuntivo formando os tendes.

Protenas dos filamentos Exercem importante papel fisiolgico, sendo que a actina e a miosina tm a uma participao de 75% a 80% do total, cabendo 20 a 25% a actina e 50 55% a miosina. Tropomiosina molcula fibrosa e estreita Troponina uma protena complexa que ocorre a intervalos regulares. Estas duas protenas so chamadas de reguladoras. Miosina tem a forma de um basto de golfe com "cabea" na ponta, que vai se ligar aos filamentos de actina dando o processo de contrao e descontrao muscular. Actina filamentos finos, formada por cadeias enroladas em hlice. Forma pontes mediante a integrao com a miosina originando o complexo qumico denominado actomiosina.

Actomiosina unio da actina e miosina, constitui a maior parte das protenas fibrilares existentes no msculo ps morte e o rigor mortis.

O tecido formado por combinao de filamentos delgados e grossos: - Filamentos finos: 2 fitas de actina e outras protenas que so sensveis aos ons Ca++ e participam do processo de contrao muscular. - Filamentos grossos: feixes de molculas de miosina

Miofilamento em 3 estgios: (A)descontrado; (B) semi-contrado; (C) totalmente contrado A Banda I corresponde a zona mais clara e formada por filamentos delgados e possui a linha Z. A Banda A corresponde a zona mais escura e formada por filamentos delgados e grossos. Dentro contm a zona H s com filamentos grossos. A formao de pontes cruzadas mediante a integrao entre a actina e a miosina origina o complexo qumico denominado actomiosina. O mecanismo de contrao e descontrao muscular necessita da presena de ATP e controlado pela concentrao de ons Ca++. a. SARCOLEMA Membrana citoplasmtica Ao longo da fibra muscular e toda sua volta. b. SARCOPLASMA Citoplasma - Formado pela substncia intracelular, cujo contedo constitudo entre 75 a 85% de gua, gotculas lipdicas, glicognio, protenas, compostos nitrogenados no proticos e diversos componentes inorgnicos. c. RETCULO SARCOPLASMTICO Constitudo por um sistema de vesculas, tbulos orientados longitudinalmente envolvendo as miofibrilas, Tem relevante desempenho no processo de excitao - contrao. O retculo sarcoplasmtico dispe de um mecanismo de transporte ativo de Ca++ nas membranas, dependncia do ATP. O sistema assim concentra Ca++ regulando dessa forma a sua concentrao no sarcoplasma. 2. CONSTITUICO DO CORPO DO ANIMAL A qualidade da carne depende da idade, do sexo, da raa e da alimentao do animal de corte, alm das condies de abate, processamento e armazenamento.

Gorduras Ossos Msculos

2.1. Tecido muscular Msculo liso ou involuntrio encontrado na parede de dos vasos sangneos e linfticos, na pele e nos rgos do sistema digestivo e urogenital; possuem contrao involuntria. Msculo estriado cardaco Limita-se ao corao - Possuem contrao involuntria possui atividade aerbica com alta produo de energia, sendo altamente irrigados, ricos em nutrientes, principalmente glicognio. Msculo estriado esqueltico Possuem contrao voluntria Existem mais de 600 tipos diferentes. Constituem a maior parte da carne; Fornece sustentao e movimento, direta ou indiretamente ligados a ossos e cartilagens, aumentam com a nutrio e o exerccio fsico.

2.2. Tecido Epitelial Encontra-se em menor proporo no corpo do animal; Exerce funes de proteo, secreo, excreo, transporte, absoro e percepo sensorial.

2.3. Tecido conjuntivo O tecido conjuntivo, destinado a unir e sustentar os demais tecidos, composto por clulas e substncias intercelulares. As substncias intercelulares do tecido conjuntivo so as fibras e a substncia fundamental amorfa. As fibras, dividem-se em: colgenas, elsticas e reticulares

2.4. Tecido adiposo um tipo especial de tecido conjuntivo com predominncia do tecido adiposo Predominam clulas adiposas originrias do mesnquima, caracterizando por armazenar gorduras neutras; O crescimento deste tecido depende da nutrio, idade, sexo e raa.

4. TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE

Aps o abate, o msculo passa por uma srie de transformaes bioqumicas e fsico-qumicas e o produto final denominado carne. A carne pode ser definida como sendo a parte fresca e comestvel do animal utilizada como alimento. Entre as caractersticas responsveis pela aceitao, temos a textura e a cor, que esto relacionadas s protenas do tecido. ESTADO DE CONTRAO MUSCULAR RIGOR MORTIS Imediatamente aps abate cessa a respirao aerbica. Com a respirao anaerbica, o glicognio da musculatura convertido em cido ltico, abaixando o pH, e verifica-se tambm uma diminuio na produo de ATP. A baixa concentrao de ATP nos tecidos e outras condies que se estabelecem no post mortem dificultam ou impedem a retirada de clcio. Permanecendo alta a concentrao de Ca++ sarcoplasmtico a contrao se torna irreversivel (rigor mortis).

Para circulao Diminui contedo de O2 no msculo Para respirao celular, comea gliclise anaerbia Produo de cido ltico Abaixamento de pH

Diminui produo de ATP, cai teor de ATP no msculo Formao irreversvel de actomiosina, endurecimento Agregao de protenas

Diminui capacidade de reteno de gua

O grau de contrao dos msculos post mortem depende: Condies fsicas e tratamento do animal antes do abate: Um fenmeno comum na indstria de carnes (principalmente para sunos, aves) o da carne plida, flcida e exsudativa (PSE). Essa uma situao que ocorre quando os animais so submetidos a stress pouco antes ou durante o abate (tambm caracterstica de algumas raas de sunos). H uma ativao da gliclise com acmulo de cido ltico e queda muito rpida do pH que pode chegar a 5,0. O ponto isoeltrico da maioria das protenas est entre 5 e 5,5, e se esse valor de pH for atingido enquanto a temperatura da carcaa ainda est alta (geralmente leva-se uma hora para colocar as carcaas na cmara de resfriamento) ocorrer ento hidrlise do colgeno e desnaturao de protenas com alterao da cor, textura e da capacidade de reteno de gua da musculatura. Caractersticas opostas ocorrem quando o animal est com suas reservas de glicognio esgotadas antes do abate (jejum, exerccios exagerados, manejo imprprio). A

quantidade de ac. ltico formada depois do abate ser pequena e o msculo ser escuro, firme e seco (DFD). Esse tipo de carne apresenta maior capacidade de reteno de gua. Resoluo do post mortem o que constitui o amolecimento da carne durante a maturao (manter a carne refrigerada sob temperaturas prximas de 0oC por um perodo de tempo suficiente para torn-la no apenas amaciada, como tambm melhorar outras qualidades organolpticas inerentes). Depois de algumas horas post mortem as protenas miofibrilares passam por alteraes como o enfraquecimento da interao actomiosina e, principalmente a degradao gradual da linha Z. Essas alteraes causam uma diminuio na rigidez e um aumento gradativo da maciez da carne. QUANTIDADE E QUALIDADE DAS PROTENAS DO TECIDO CONJUNTIVO Apesar das protenas miofibrilares consistirem na maior parte do total do msculo e o colgeno com apenas 2 a 6%, sua contribuio para textura muito importante. Na verdade, o ponto crtico a qualidade do colgeno. Colgeno: principal constituinte do tecido conjuntivo. A fibra de colgeno formada pela associao entre 3 cadeias, formando hlices triplas fortemente ligadas. O colgeno funciona como um suporte to efetivo para os msculos e apresenta caractersticas de estabilidade e resistncia devido principalmente a formao de ligaes cruzadas covalentes intermoleculares (pontes de piridinolina). COR A cor natural da carne vermelha dada pela mioglobina. Na forma oxigenada essa protena apresenta colorao vermelha brilhante, caracterstica das carnes cruas bem conservadas. Na ausncia ou escassez de O2 verifica-se a desoxigenao dando origem a mioglobina, que apresenta colorao vermelho escura. Esta colorao menos desejada e pode ser observada no interior de blocos espessos de musculatura onde a penetrao do O2 ainda no se faz com eficincia. Pode ainda haver alterao em funo da oxidao do tomo de Ferro, formando metamioglobina, colorao marrom avermelhada.

globina N N

globina N N Fe ++

globina N N +++ Fe

O2
Fe ++

oxidao

N O2

N H2O

N H2O

OXIMIOGLOBINA (vermelho brilhante)

MIOGLOBINA (vermelho-prpura)

METAMIOGLOBINA (marrom avermelhado)

globina desnaturada N N +++ Fe

N O

O ciclo de cor em carnes frescas reversvel e dinmico permitindo constante interconverso entre as 3 formas do pigmento. No processo de cozimento de carnes frescas verifica-se a desnaturao da globina, o que acarretar a formao de um pigmento marrom, metamioglobina desnaturada que no mais se converte s formas originais. A carne curada apresenta cor caracterstica. Ao se adicionar soluo de cura (sal, aditivos qumicos, especiarias) os pigmentos da carne so modificados na presena de nitrito de acordo com as reaes: 2NaNO3 (nitrato) NaNO2 (nitrito) + H2O 3HNO2 2NaNO2 + O2 HNO2 + NaOH 2NO + H2O + HNO3

globina N N Fe ++

globina

globina desnaturada

+ NO

N Fe++

N Fe++

N H2O

N NO

N NO

MIOGLOBINA (vermelho-prpura)

NITROSOMIOGLOBINA (vermelho)

NITROSOHEMOCROMO (rosada)