PROCESAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES Condiciones de los establecimientos, del material y del personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas. 1.

Requisitos Industriales

Las industrias agrarias y alimentaras destinadas a la extraccin, refinacin y envasado de aceites vegetales, no podrn desarrollar mas actividades que las autorizadas y anotadas en las correspondientes registros industriales y comerciales. En particular cumplirn las siguientes: a) Debern estar debidamente aisladas de cualquier otra industria, especialmente de las que fabrican aceites y grasas industriales (lubricantes). b) Debern cumplir las normas vigentes para recipientes de presin (alta y baja). c) Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos. d) Deben tener tamaos adecuados, de acuerdo a los volmenes de fabricacin. e) Deben disponer de laboratorio propio o contratado para sus anlisis, con el fin de mantener una continua informacin de las calidades (caractersticas bsicas) de los distintos aceites que elabore o manipule. 2. Requisitos higinicos-sanitarios

Las industrias aceiteras, debern reunir las condiciones mnimas siguientes: a) Los locales debern tener accesos fciles y amplios, debern estar situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y reparados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal. b) En su construccin se deben emplear materiales idneos, que en ningn caso sean susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables, dotados con sistemas de desage precisos. Las paredes y techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura. c) La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales deben ser reglamentarias. Apropiadas al uso, capacidad y volumen del local. d) Debe disponer en todo momento de agua corriente a presin. El agua ser fisoqumica y microbiolgicamente buena. Puede ser fra o caliente, segn el uso. En cantidad suficiente, tanto para la elaboracin, manipulacin y preparacin de productos, as como para el aseo personal.

El lavado de las instalaciones y utensilios industriales podr realizarse con aguas de otras caractersticas (pozos profundos, fuentes) pero potable desde el punto de vista microbiolgico. Inclusive se podr utilizar otras aguas en generadores de vapor, circuitos de refrigeracin, boquillas de incendio y servicios auxiliares. Pero estas No deben pertenecer al mismo circuito de la red de agua potable. e) Tendrn servicios higinicos con lavado adjunto y vestuarios debidamente organizados. f) Todos los locales deben mantenerse en gran estado de pulcritud y limpieza, la que se llevar a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones. g) Todos los elementos estarn construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza. No deben transmitir propiedades nocivas u originar reacciones qumicas al entrar en contacto con los productos. h) Contarn con servicios de defensa adecuados para garantizar la conservacin de sus productos en ptimas condiciones de higiene y limpieza. No permitir contaminacin con otra clase de residuos o aguas residuales, humos, materias extraas, presencia de insectos, roedores, aves y otros animales. i) Debern mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulacin de aire, para que los productos, materias primas, equipos no sufran alteracin o cambio de sus caractersticas. j) No permitir la accin directa de la luz a aquellos materiales que se perjudiquen con ella. k) Deben permitir la rotacin y remocin de manera fcil en forma peridica de materias primas y productos. l) Se evitarn humedades en muros y cubiertas, depsitos de polvo o cualquier otra posible causa de insalubridad. 3. Requisitos del personal El personal que trabaje en tareas de extraccin, refinacin, almacenamiento y envasado vestir ropa adecuada exclusivamente para el trabajo. No se debe permitir que personal aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad labore en las reas de procesos, hasta tanto un dictamen facultativo determine que su padecimiento no es contagioso. Se prohbe fumar, escupir, masticar chicles, tabaco o productos similares, en los puestos de trabajo destinados a la manipulacin de productos. 4. Prcticas permitidas a) b) c) d) Acondicionamiento fsico previo de la materia prima Presin o centrifugacin de la materia prima Extraccin con disolventes autorizados Desolventizacin de las harinas y destilacin de miscelas.

Para la refinacin de los aceites, se permite: e) Clasificacin (Separacin) por un proceso mecnico: sedimentacin, centrifugacin o filtracin. f) Desacidificacin (neutralizacin) con lejas acuosas alcalinas o por procedimientos fsicos que no provoquen modificacin de la estructura glicerina inicial. g) Decoloracin con tierras decolorantes o con otros productos debidamente autorizados. h) Decoloracin por tratamientos en corriente de vapor de agua. i) Winterizacin o demargarinizacin, por enfriamiento o bajas temperaturas y separacin subsiguiente. j) La mezcla de aceites de semillas oleaginosas. 5. Prcticas Prohibidas

a) La realizacin de procesos de esterificacin (sntesis de grasas) b) Cualquier prctica que altere la estructura glicrida del aceite. c) El tratamiento con aire, oxigeno, ozono u otras sustancias qumicas oxidantes (estas causan decoloracin por cambio en la estructura propia del glicrido). d) El empleo de sustancias como: Glicerina Aceites o grasas industriales o de sntesis e) La adicin a los aceites destinados para consumo humano, de aceites minerales, esterificados o de sntesis. 6. Registros Administrativos Las industrias que extraigan, refinen, envasen o importen aceites, debern tener sus respectivos registros sanitarios y licencia de funcionamiento. 7. Caractersticas de los productos, materias primas y otros ingredientes Los aceites vegetales comestibles, cualquiera que sea su procedencia, debern satisfacer las siguientes condiciones generales: a) Estar en perfectas condiciones de consumo b) Proceder de materias primas que no estn adulteradas o contaminadas. c) Estar exentos de materias extraas, de grmenes patgenos, sus toxinas o de aquellos otros microorganismos que por su nmero o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor. d) Estar debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones. e) Estar colocados en recipientes y envases en condiciones tcnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de proceso y limpieza.

f) No contener micotoxinas, residuos de plaguicidas, ni cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad superior a la que establezca el Ministerio de Salud.