LE LAIT DE VACHE

Le lait est un liquide blanc mat, lgrement visqueux, dont la composition et les caractristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espces animales, et mme selon les races. Ces caractristiques varient galement au cours de la priode de lactation, ainsi quau cours de la traite ou de l'allaitement.

Le lait maternel
Avant de parler du lait de vache, il est prfrable de parler d'abord du lait maternel. L'allaitement maternel est la continuation de la fonction du placenta. Le placenta a un rle nutritif et surtout un rle de mise en place d'information qui participe l'embryogense. Aprs la naissance, le lait maternel perptue cette information en donnant au bb des messages pour sa croissance. Il a donc un rle d'embryogense postnatal, et cette structuration, cette mise en place, demande trois ans d'allaitement pour lidal, six mois au minimum. Le sevrage se fera doucement partir du sixime mois, en introduisant progressivement lgumes, fruits, crales, un peu dolagineux et de protines. Le lait maternel est un rgulateur hormonal pour le bb car il lui est adapt, et il joue aussi un rle immunitaire et anti-parasitaire. Par exemple, grce une enzyme spcifique l'espce humaine dont il est porteur, il est capable de dtruire des parasites intestinaux tels que Cardia lamblia ainsi que l'amibe Entacmoba histolytica. Son coslostrum des premiers jours est purgatif, favorise llimination du mconium et diminue ainsi grandement les risques de jaunisse, il protgera donc le bb contre les infections. Le lait maternel correspond exactement la constitution biologique du bb. Il a de multiples fonctions : - stimulation de l'immunit, - apport nergtique et nutritif, - quilibrage du systme nerveux par ses acides gras insaturs, - vhicule de l'information de croissance adapte par le message contenu dans ses protines.

Le lait de vache
1- Physique Le lait de vache a une densit moyenne gale 1,032. C'est un mlange trs complexe et trs instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui reprsente 130 g par litre, dont 35 45 g de matires grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines) et les composants minraux (Ca, Na, K, Mg, Cl). Le lait contient les diffrents groupes de nutriments. Les substances organiques sont prsentes en quantit peu prs gale et se rpartissent en lments btisseurs, les protides, et en lments nergtiques, les glucides et les lipides. cela s'ajoutent des lments fonctionnels, c'est--dire des sels minraux (Ca, P, K, Na, Mg, ), des vitamines et de l'eau. Sur le plan physique, le lait est la fois une solution (lactose, sels minraux), une suspension (matires azotes) et une mulsion (matires grasses). 2- Chimie Le pH du lait est lgrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache[2] ). Il est lgrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidit du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va tre dgrad en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degr de conservation. 3- Biologie Le lait est galement un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (autour de 250000 par ml) et des micro-organismes (autour de 15000 par ml). 4- Composition biologique Le lait est un aliment liquide complet, trs nourrissant, runissant lui seul tous les composants ncessaires l'alimentation humaine. 100 g de lait contient 87 g d'eau et 13 g de matires sches. Les principaux constituants de la matire sche du lait sont : La matire grasse : Elle varie en fonction des conditions d'levage. Cest le constituant le plus variable du lait, constitue d'un mlange de lipide simple (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une mulsion. La concentration en lipides varie de 10 500 g/l suivant les espces. Elles sont constitues essentiellement (98,5 %) de triglycrides. Dans un lait au repos, cette matire grasse sagglutine la surface, formant la crme. Dans la famille des lipides simple, on trouve dans le lait environ 95-96% de Tri-glycrides, 2-3% de Diglycrides et 0,1% de Mono-glycrides.

Les protines : On distingue deux groupes : les protines de la casine, qui reprsentent 80 % des protines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, rsultats de la polycondensation de diffrents acides amins, dont les principaux sont la leucine, la proline, lacide glutamique et la srine; les sroprotines, minoritaires (20 %), mais qui possdent une valeur nutritive plus leve que les premires. Les micelles protiques ont un diamtre de lordre de 0,1 m. Les sroprotines se trouvent dans le lactosrum. Le lactose : Cest un sucre disaccharide prsent en solution dans le lait, c'est gnralement le principal lment solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolrances. Les composants secondaires du lait sont constitus par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-lments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment trs adapt la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fix sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et la casine pour donner le complexe phosphocasinate de calcium et forme un collode. On y trouve galement du magnsium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligolments. Les vitamines apportes sont surtout les vitamines B2 et B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A et D (liposolubles). Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration dacide citrique, c'est un anticoagulant et il soppose la prcipitation des protines. Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amines, ceci explique que le lait soit lgrement acide (6,6 < pH < 6,8).

Compositions compares

Composition moyenne du lait en gramme par litre Eau Extrait sec Lait humain 905 Vache 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Matires azotes Matire Matires Lactose grasse Totales casine albumine minrales

Les avantages et les inconvnients du lait

Arguments favorables

Le lait est le plus souvent reconnu comme un aliment particulirement complet du point de vue nutritionnel. Il contient en effet presque l'ensemble des vitamines ( l'exception notable de la vitamine C et , pour le lait crm, des vitamines A et D). Les matires grasses laitires sont cependant riches en acides gras saturs et contiennent des acides gras trans. Arguments dfavorables

Certains courants de pense considrent le lait de vache comme un aliment qui pourrait tre nocif pour l'tre humain, sans qu'aucune tude scientifique ne vienne approuver cet hypothse : selon eux, ses protines et son calcium seraient difficilement assimils par l'espce humaine, car adapts au petit veau seulement Une grande partie de la population adulte mondiale (environ 70%) est intolrante au lactose en raison du dficit d'une enzyme, la lactase. Toutefois, selon Bourre, cette intolrance n'empche pas la consommation de produits laitiers en petites quantits, de yaourts, et de fromages affins, parce qu'ils contiennent peu ou pas de lactose.