TECNOLOGIA DA FABRICAO DE MANTEIGA 1 - Introduo

A manteiga um produto lcteo conhecido a quase 600 anos. Est associado principalmente com o alimento fundamental do homem, o po (Lane, 1998). Depois da inveno da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indstrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram gorduras amarelas. Durante aproximadamente os ltimos 40 anos, as mudanas no estilo de vida, os avanos na tecnologia dos alimentos e o conhecimento sobre nutrio, os alimentos subvencionados e a publicidade, tem tido muita influencia no mercado das graxas amarelas e sua gama tem se ampliado notavelmente, hoje em dia existem produtos com contedo com contedo varivel de gordura de 78% a 10% ou menos. Estes produtos se classificam tambm em funo do tipo de gordura que contm: a) gordura lctea; b)outras gorduras de origem vegetal, animal ou pescado; c) misturas de gorduras: lcteas com outras gorduras.

2- Legislao
De acordo com a Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996).

Manteiga: "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matria gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea". Creme: "entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.

3. Composio e Requisitos.
3.1. Ingredientes obrigatrios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. 3.2. Ingredientes opcionais: - Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada) - Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).

3.3. Caractersticas Sensoriais - Aspecto: Consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). - Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao.
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- Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

3.4. Caractersticas fsico-qumicas. . Parmetros mnimos de qualidade. REQUISITOS Matria gorda(%m/m) Umidade (%m/m) Extrato seco desengordurado(%m/m) Acidez na gordura (milimoles/100g de matria gorda). ndice de perxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.) LIMITE Min. 82(*) Mx. 16 Mx. 2 Mx.3 Mx. 1

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a 80% Acondicionamento: A manteiga dever ser envasada com materiais adequados para as condies de armazenamento e que confiram proteo apropriada contra a contra a contaminao.

4. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao.

4.1. Corantes: Permite-se a adio dos seguintes corantes naturais ou sintticos, idnticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina. 4.2. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. 4.3. Coadjuvantes: Permite-se a adio dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade mxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras, tais como: ortofosfato de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio.

4.4 Contaminantes: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em

quantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislao especfica.

5- Classificao
A classificao da manteiga esta relacionada com a qualidade de matria-prima, bem como as transformaes ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes composies. Em mdia a manteiga apresenta a seguinte composio percentual: 83% de gordura 16% de gua 0,4% de lactose 0,15% de cinzas e sal.

Manteiga de mesa: a que obtenha classificao "extra", "primeira qualidade" ou "comum".

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Manteiga de cozinha: a que no satisfao aos padres previstos para o tipo de mesa e possa ter aproveitamento em culinria, incluindo-se nesta categoria a manteiga fundida. Tabela 1 - Classificao da manteiga segundo suas caractersticas: Caractersticas Gordura Acidez Sal Corante vegetal
FONTE: Grandi, 2001.

Extra > 83,0% < 3,0 < 2,0 ausncia

1 Qualidade > 80,0% < 8,0 < 2,5 facultativo

Comum > 80,0% < 10,0 < 6,0 obrigatrio

6-Fluxograma Bsico de Elaborao de Manteiga

Obteno do creme Padronizao Resfriamento Maturao Bateo Lavagem Salga Maxalagem Embalagem Armazenamento 1) Obteno e classificao do creme: Matria-prima: creme, obtido exclusivamente de gordura lctea. Temperatura ideal: 32-36C Classificao do creme de acordo com a acidez - extra: 35D (melhor qualidade, creme de mesa). - primeira: 50D (confeitaria)
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2) Padronizao da matria gorda (%): Concentrao ideal: 35-45% matria gorda Para a padronizao, se mede a quantidade de gordura e se faz o ajuste da % de gordura (se tiver abaixo, adiciona-se gordura e, se estiver acima, adiciona-se leite desnatado). 3) Pasteurizao do creme: - O creme pasteurizado para eliminar os microrganismos (m.o) patognicos e inativar lipases - A t de 80-85C por 15-20 min. 4) Resfriamento do creme: - no maturado: 6C - maturado: 20C 5) Maturao do creme: - O creme fica um certo tempo em repouso em determinadas condies, armazenado controlando-se a t e a umidade para que haja mudanas desejveis (organolpticas: sabor e aroma e quanto a textura. - maturao fsica: melhorias na consistncia (textura) contribuindo no momento da bateo, - Maturao biolgica: melhorias no aroma, se d pela utilizao de fermentos (culturas lcticas), pois eles vo produzir substncias volteis. O aroma caracterstico da manteiga determinado pelo diacetil, no qual as bactrias lticas fazem uso do c. lctico par formar aroma. - Bactrias: diminuem o pH do creme e produzem substncias aromticas (diacetil), podem ser: - Culturas acidifcadas /aromticas (variam de 1-7%) - Streptococcus diacetilactis - Leuconostoc crevarum - Durao de 15-20 h 6) Bateo: - Ocorre a inverso da emulso (0/A) em (A/O). O fundamento fazer com que ocorra a transformao do creme em manteiga, isso ocorre atravs de uma ao fsica que ir desestabilizar a emulso (ao mecnica, vai determinar uma juno dos glbulos, essa juno chamada coalescncia, vai resultar em uma expulso do leitelho (soro, gua), resultando num produto final gorduroso, manteiga). - Ponto final da bateo: visualizao dos gros formados - ponto de couve-flor. - T ao redor dos 12C 7) Lavagem da manteiga: - Realizada com gua gelada, relao 1:1 (saiu x-L, lava-se com x L de gua). - Funo: retirar o excesso do leitelho (aonde estaro presentes o compostos slidos do leite, lactose, sais, pois essa lactose o substrato para a fermentao ltica, evitando a conservao da manteiga (auxiliando na preservao). - Rano - hidroltico - lipases (prod. pelos m.o). - oxidativo - O2 - gordura insaturada

8) Malaxagem ou expremedura:

- Fase aonde se consegue a consistncia final da manteiga, contribui com a distribuio homognea da umidade (e o sal se for o caso - mx. 2%, que tem a funo de dar sabor, e auxilia na inibio de m.o). 9) Embalagem: Funes: proteo, impedir a entrada de luz e O2, para impedir a oxidao, absoro de odores, evitar a perda de umidade, evitar a contaminao. Materiais: embalagens plsticas (potes de polipropileno), latas, papel aluminizado, plstico carto. 10)Armazenamento: - Refrigerao - 0 a 4C - 3 meses

DEFEITOS DE FABRICAO A noo da gravidade de um defeito muito relativa pois, depende do grau de importncia que o consumidor atribui a um determinado defeito encontrado e do padro de qualidade que cada fabricante deseja para o seu produto. Se de um lado as alteraes fsico-qumicas, enzimticas e microbiolgicas, as quais a matria gorda do leite est sujeita, tm sido cada vez mais freqentes em funo das atuais condies de produo e coleta do leite, do outro, a ateno e o grau de exigncia do consumidor tm apresentado importncia crescente. De qualquer forma, aps reconhecer o defeito, a sua eliminao depende da determinao das causas e do conhecimento dos meios de correo: preveno das causas ou correo do defeito atravs do processo tecnolgico. Apresenta-se a seguir, uma lista de defeitos, suas provveis causas e possveis formas de correo. Longe de ser uma lista completa e de conter todas as solues; os defeitos, suas causas e correes constituem sempre um quebra-cabea complexo, a lista tem como objetivo principal colaborar para a obteno de um produto de qualidade e que atenda as exigncias legais. Defeitos de Aspecto

Defeitos de Superfcie:

Casca com colorao amarela intensa: o devido dessecao superficial o causada por embalagem com grande permeabilidade ao vapor d gua.

Pontos coloridos: o associados ao desenvolvimento de bactrias, mofos e leveduras. o Pseudomonas nigrifaciens: pontos cinzas - manteigas salgadas. o Rhodotorula : pontos rseos. o Os mofos so responsveis pelo aparecimento de: - pontos verdes:Penicullium glaucum, - pontos marrons: Aspergillus citri, Aspergillus niger, Clodosporium herbarum, Mucor stonolifer - pontos rseos: Cephalosporium, - pontos alaranjados ou amarelos:Geotrichum candicum, provenientes da recontaminao (gua, embalagem) pois no resistem a t 75C.

Defeitos Internos:
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Presena de alvolos: o trata-se da ocluso de ar, s vezes com formao de grandes alvolos o devido a problemas na alimentao ou na envazadora. Variao de colorao: amarelo palha amarelo + intenso . o ocorre em funo da variao do teor de caroteno no creme. o pode ser eventualmente corrigida com o emprego de corante de urucum antes da bateo.
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Pontos amarelos: Pontos brancos: Marmorizao: Defeitos de Estrutura

M distribuio de gua: o formao de gotas de gua no momento do corte da manteiga. o causada por malaxagem insuficiente ou por embalagem tardia. Manteiga oleosa: o apresenta migrao espontnea da matria gorda lquida para a sua superfcie. o a principal causa deste problema o excesso de glicerdeos na matria gorda o a maturao fsica, pelo seu efeito de incluso destes glicerdeos na fase graxa solidificada, uma ferramenta eficiente no combate deste defeito. Manteiga arenosa: caracteriza-se pela presena de pequenas partculas que dificilmente se fundem. devido cristalizao lenta; partculas de matria gorda desestabilizadas por ao mecnica; quando partculas de manteiga fundida incorporada ao creme; manteigas elaboradas a partir de cremes muito gordos; cremes pasteurizados por perodos mais longos; temperaturas superiores a 20C antes do armazenamento. Manteiga com estrutura laminar: o devido a aerao excessiva do creme, o que diminui a coeso da manteiga; o transferncias entre a fabricao e a embalagem.

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Manteiga aderente faca: o trata-se de falta de coeso das partculas de manteiga causada por excesso de ar. Defeitos de Consistncia deve: garantir sua forma, evitar que ela seja excessivamente mole ou dura, que se quebre ou que se cole na faca. Manteiga dura ou quebradia: o Podem ocorrer devido a composio ( p.f) e a solidificao da matria gorda; o condies de ps endurecimento da manteiga; o tratamentos mecnicos no apropriados durante a malaxagem e a embalagem.
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Manteiga mole: composio da matria gorda ( p.f) o solidificao insuficiente; o tendncia a desprender gordura manteiga oelosa.
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Gosto a leveduras: o aqueles adquiridos da matria gorda; o provocados por um tratamento incorreto;

Defeitos de Sabor e Aroma Defeitos adquiridos atravs da matria-prima:

Defeitos devido passagem de substncias de gosto desagradvel: o a gordura adquire muito facilmente odores. o recomenda-se intervalo de pelo menos 4 horas entre o trato e a ordenha eliminados pela degazeificao o resduo de antibiticos sabor caseoso ou ptrido. Defeitos bacteriolgicos: so oriundos da m qualidade bacteriolgica do leite ou creme. sabor de leite cido e o sabor tpico de leite fermentado por leveduras. Bacillus cereus eliminados atravs da pasteurizao

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Defeitos adquiridos por erros de fabricao:

Estes defeitos podem aparecer j na sada da batedeira ou aps a primeira semana de estocagem: gosto de cozido, sabor cido, caseoso, maltado, ranoso, etc. Gosto de cozido: o presena de compostos sulfurados; o substncias degradadas pelo aquecimento do creme durante a pasteurizao (lenta); o cremes pasteurizados temperaturas muito altas ou com tempos de reteno muito longos; o cremes com acidez muito alta antes da pasteurizao; o cremes gordos e muitos viscosos, o cremes ricos em fosofolipdeos. o Pode-se evitar este problema com a maturao biolgica e a lavagem da manteiga Gosto de cido: o uso de cremes muito cidos , o estocagem prolongada o manteigas mal lavadas e, o mantegas mal malaxadas. o bactrias acidificantes ( t:22C) Gosto caseoso: ocorre devido a decomposio das matrias proticas da manteiga. aps o aparecimento do sabor cido causado por microrganismo:
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fermentos lticos: atividade proteoltica - Streptococcus lactis ou Streptococcus cremoris; o os lactobacilos termoresistentes; o Bacillus cereus que tambm provoca o sabor a rano; o as pseudomonas, sobretudo pseudomonas putrefacines o as leveduras.
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Gosto leveduras: o ocorre devido a um mistura de compostos como as cetonas, aldedos, lcoois e os cidos actico e frmico; o Candida lipolitica e Torula sphaerica, Saccharomyces, Rhodotorula e Pichia o proveniente de recontaminao - manteiga ranosa. o Recomendao: higiene (pasteurizadores, tubulaes, batedeiras, etc) alm de proceder a uma lavagem mais acentuada Gosto metlico resulta da oxidao acelerada da gordura aps a bateo ou nas 48 h que se seguem. substncias responsveis: acetonas insaturadas, provenientes da oxidao dos cidos linolico e arachidmico.

Defeitos por Alteraes na Matria Gorda:

So caracterizados pela capacidade de conservao da manteiga e pelas consideraes de sua estocagem. Podem ser divididos em liplise e oxidao Liplise: proveniente da hidrlise enzimtica/liplise das ligaes steres dos glicerdeos que provocam o aparecimento de cidos graxos livres, de mono e de diglicerdeos, principais responsveis pelo sabor de rano. proliferao de psicrotrficos presena de enzimas lipolticas e proteolticas termoresistentes. comum em leites de fim de lactao. recomenda-se melhorias na coleta do leite (higiene), condies de resfriamento (velocidade e t final), pasteurizao, e lavagem bem feita dos gros. Oxidao: reao qumica que ocorre durante a estocagem da manteiga com a formao de perxidos cuja degradao libera aldedos e cetonas que conferem o gosto oxidado caracterstico. Acentuada: pH muito baixo do creme, presena de canalizadores (Fe ++, Cu++, exposio, exposio prolongada luz e contato do ar com o produto (embalagem no hermtica).

Questionrio: Sugestes de perguntas em relao fabricao de Manteiga 1) 2) 3) Defina com suas palavras o que manteiga? Para a fabricao de manteiga, quais so os ingredientes obrigatrios e os opcionais? Aponte as principais caractersticas sensoriais da manteiga.
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4) 5) 6) 7) 8) 9) 10)

Comente sobre os aditivos e coadjuvantes permitidos na tecnologia de elaborao de manteiga. Cite exemplos. Produtos pasteurizados e esterilizados. Cite as principais etapas do fluxograma para a fabricao de manteiga. Em relao matria-prima utilizada para a fabricao de manteiga, comente como esta deve ser padronizada. Esta matria prima poder sofrer algum tratamento trmico? Justifique. Em que consiste o processo de maturao da manteiga? Quais as condies ideais para que ocorram as alteraes desejveis? Qual o passo mais importante de obteno da manteiga? Explique? A temperatura que esta etapa dever ser realizado importante? Justifique. Qual a funo da etapa de lavagem da manteiga? Se no realizada de forma adequada o que poder ocorrer? Em que consiste a malaxagem? Descreva sobre seu principal objetivo?

Defeitos 11) 12) 13) Como os defeitos podem ser classificados? Cite os principais microrganismos que causam defeitos de aspecto. Aponte os principais defeitos relacionados com a estrutura da manteiga e suas principais causas. Quais as possveis causas de defeitos das manteigas dura ou quebradia e da manteiga mole. Como os defeitos do sabor podem ser reduzidos ou eliminados? Como os defeitos por erro de fabricao podem ser classificados? Quais so as principais causas destes defeitos? Quais os defeitos que esto relacionados com a capacidade de conservao da manteiga e pela estocagem. Explique. Cite cinco defeitos, as causas e conseqncias destes defeitos e como fazer para reduz-los.

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