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Bar tender. Nuevas tendencias en cocteles

Autor: Jess Cabrera Peraza

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Presentacin del curso

Este es un curso en el que hablamos de todo lo relacionado a las nuevas tendencias en cocteles y la importancia del bar tender. El bar tender sirve bebidas en la barra de un bar pero se ha convertido en la persona importante por su habilidad en preparar cocteles y servir bebidas alcoholicas. Este curso te dar una introduccin a la historia de los barmans, historia de los cocteles cocteles, aprenders a medir las onzas para preparar una bebida y la forma adecuada de decorarla.

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1. Bar tender. Introduccin

INTRODUCCIN AL OFICIO DE BARTENDER/ MIXLOGO: Qu se siente ser bartender o mixlogo? En mi experiencia, es una de las profesiones ms satisfactorias y sacrificadas a la vez. Te pierdes de los das de fiesta, los fines de semana relajados y aquellos das de eventos especiales en tu ciudad. Tambin lidias con gente intoxicada y a veces intolerante o dspota. Por otro lado el bartender (a la manera de cmo lo considero), es un aristcrata de la clase obrera, pues tiene el gusto de compartir plticas y experiencias directas con gente de todos los niveles sociales. Tiene el pase a eventos exclusivos, esta siempre entre los ms destacados personajes de la vida cotidiana y si es carismtico, el mismo se convierte en un personaje famoso del da a da en su ciudad. Tambin a mi manera de verlo. El bartender es la elite del personal de servicio a comensales pues a diferencia de los cocineros, camareros y dems integrantes del staff, es una pieza principal y casi indispensable del restaurante (y que decir si se trata de una discoteca o bar). El bar tender; a diferencia del barman, tiene la obligacin de conocer casi todos los aspectos del restaurante (por eso es un elemento importante), conoce y domina todas las recetas de bar, conoce de manera detallada los platillos de lugar para poderlos ofrecer, conoce y domina los estndares de servicio a comensales puesto que ofrece platillos, tiene el criterio necesario para manejar situaciones complicadas como lidiar con alguien molesto o intoxicado, est actualizado con los eventos del diario para poder platicar de todo y con todos, sabe leer a un cliente y as poder identificar sus necesidades al momento de haberse sentado y adems tiene la discrecin necesaria para no hacer comentarios indiscretos delante de los comensales o ponerlos en evidencia con sus amistades. Por todo eso y ms: yo defino al bartender como la elite en los establecimientos de servicio a comensales.

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2. Bar tender. Evolucin del coctel

BREVE HISTORIA ACERCA DE LA EVOLUCIN DE LA COCTELERA: El origen de la palabra cctel (del ingls cocktail) es incierto, si bien existen varias teoras al respecto. Sea cual sea el origen de la palabra, los combinados existen desde la antigedad. El primer cctel documentado data del siglo XVI y algunas de las recetas clsicas se preparan desde hace mucho tiempo, como por el ejemplo el Old Fashioned, un combinado de bourbon que apareci hacia finales del siglo XVIII. Se sabe que la palabra cctel se utilizaba en EEUU ya en 1809. Treinta y cinco aos ms tarde, Charles Dickens describa a uno de sus personajes, el mayor Hawkins, como alguien capaz de ingerir ms ccteles que cualquier otro caballero conocido. Apreciados por la alta sociedad americana, los ccteles se servan antes de la cena en hogares y hoteles ms exclusivos hasta que, durante la Primera Guerra Mundial, pasaron de moda. Desde entonces, su popularidad ha sido fluctuante. Despus de la guerra resulta irnico que llegara entonces la Ley Seca norteamericana prohibiendo la fabricacin, venta, transporte, importacin o exportacin de cualquier tipo de licor. El mundo del alcohol mut a la clandestinidad y con frecuencia estas bebidas alcohlicas ilegales tenan un sabor repugnante por lo que se opt por disfrazar su sabor mediante zumos de fruta y bebidas carbonatadas. En todo caso la cultura de la Mixologa o coctelera que diramos nosotros, naci en los aos 20. A partir de ese entonces, los ccteles alcanzaron mucha popularidad en Estados Unidos, especialmente durante la dcada de los 20 en que se consiguieron esplndidas mezclas que an hoy son la base de los ms famosos. Fue la prohibicin lo que contribuy decisivamente a su propagacin, pues nunca se bebi ms y con ms fantasa que durante la ley seca, vigente desde enero de 1919 hasta diciembre de 1933. La fiebre de ccteles cruz rpidamente el Atlntico y se extendi entre los mejores hoteles de Londres, Pars y Montecarlo. El clebre bar Americano del exclusivo hotel Savoy de Londres o el Harrys Bar de Nueva York se convirtieron en el lugar de reunin de los personajes ms famosos y glamurosos de la alta sociedad. No resulta extrao pues el hecho de que algunos de los ccteles ms clebres, inspirados en los iconos romnticos y las estrellas de cine de la poca, recibieran su nombre. La Segunda Guerra Mundial puso fin a tanta frivolidad y los ccteles, aunque no ces su consumo, dejaron de estar de moda durante dcadas hasta su ostentoso

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renacimiento en los aos setenta. Sin embargo, la popularidad de los ccteles volvera a disminuir para recuperarse ms tarde. Hoy la coctelera se ha vuelto a convertir en un accesorio imprescindible para cualquier bar de moda con sus mecas actuales en Nueva York y Londres con excepciones como Asia, principalmente Japn con los nuevos mtodos de shake como el controversial hardshakemethod.

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3. Bebidas. Hielo y cristalera

MANEJO DE CRISTALERA Y HIELO EN CUANTO A LAS BEBIDAS: Para la adecuada elaboracin o diseo en un cctel o bebida, cabe sealar que el uso adecuado del hielo o los vasos es ms que primordial. No es lo mismo un agitar un Martini con hielo cubo que con hielo cilndrico o hielo frapp. De la misma manera no nos da el mismo gusto y deleite beber una copa de vino blanco en un vaso, que en una copa fra y pequea. Como aporte a nuestro criterio general al momento de disear bebidas en cuanto al uso adecuado de la cristalera y el hielo. HIELO: 90% de las bebidas de un bar son elaboradas con el empleo de algn tipo de hielo o mtodo de enfriamiento. Siempre el hielo deber ser manipulado con pinzas, cucharas para hielo, toallas limpias y utensilios destinados a su manejo, as como tambin, siempre ser hielo nuevo y fresco para cada bebida. Al momento de disear tragos con jugos o bebidas carbonatadas o isotnicas, lo ms recomendable es llenar el vaso o copa en su totalidad con hielo, as le dar el punto de frialdad adecuado y evitara la dilucin excesiva y evitara aguar el trago. Para las bebidas en las rocas es recomendable utilizar cubos de hielo o esferas de hielo o en su defecto diamantes o simplemente los bloques ms slidos o ntegros para evitar la dilucin de los tragos. El hielo frapp es ms adecuado para bebidas formadas o con un grado de dulzura elevado o elaborado a base de jarabes, frutas frescas, o especias de mucho sabor productos de sabor intenso como jengibre, chiles, etc. Cuando valla a elaborar una bebida shaked o agitadas o en la batidora, es ms recomendable el uso de los hielos como las esferas, cubos o simplemente elija los de mayor volumen y menos quebradizos para evitar la dilucin excesiva en la bebida. Todo tipo de hielo para elaborar bebidas deber estar fro, limpio, seco y los ms ntegro posible para evitar diluciones excesivas, as como garantizar la higiene en la elaboracin de las bebidas. Para las bebidas frapp o licuadas es recomendable el hielo frapp o el mas quebradizo posible para agilizar el proceso, evitar tmpanos de hielo en las bebidas, proteger las cuchillas de la licuadora y facilitar la emulsificacin de las mismas. Algunas bebidas derechas o stright up se sirven en un vaso sobre un tmpano de hielo para mejorar su sabor en boca. CRISTALERA: Use el vaso adecuado para cada bebida: un vaso muy grande para una bebida licuada, har que la bebida se degrade antes de que el consumidor la termine y dar un sabor desbalanceado; de igual modo una copa muy pequea para una bebida de jugos con hielo no dar ms que para un trago o sorbo.

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Los vasos escarchados (con una capa de escarcha de hielo o semi congelados), son los ms adecuados para las bebidas que no conllevan hielo en su composicin pero que si se sirven fras por ejemplo cervezas, martinis, shots o short drinks. La copa debe de estar en sintona con lo que el coctel propone, un coctel como el Martini propone un trago elegante no sera adecuado que un trago elegante valla en una copa huracn. Una copa incrustada podr mejorar o darle un giro de sabor a la bebida pero el incrustado debe ser proporcional al dimetro de la copa tomando en cuenta la cantidad de lquido de la misma. Por ejemplo la michelada esta descompensada en cuanto a la crusta.

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4. Bar tender. Nuevas tendencias en las bebidas

LAS NUEVAS TENDENCIAS: Por nuevas tendencias entendemos que es lo que est entre la predileccin de los paladares del mundo de los bares. Qu est sucediendo en la Mixologa de ltima moda? O ms bien cul es la bebida ms famosa del momento en tu localidad. Las nuevas tendencias, las marcan los clientes, pero son propuestas por los mixlogos. As como los chefs propones platillos de vanguardia, los mixlogos los hacen en la barra.Siempre que hablemos de una bebida de nueva tendencia (sin importar su tipo, mtodo o familia), le llamaremos trendidrink puesto que hablamos de una bebida de novedad o de usanza actual. Es importante hablar de las tendencias pues a nivel local por ejemplo en la nacin es tendencia la Mixologa molecular o bebidas en su renacimiento como los mojitos y las caipirias o los martinis de sabores. O por el lado de Toluca y zonas del D.F. la coctelera tnica o azteca con el uso de: frutas de uso de la era prehispnica, cacao o incluso chapulines en su elaboracin. Y las tendencias a nivel global o como los hardshake, los cocteles minimalistas de Europa y Asia, los fancys de E.U. o los tikky de Hawi y de Nueva Orleans. Esta tendencia actualizada de la Mixologa, es decir el arte de combinar inspirado en un nuevo estilo de vida, ha transformado el concepto del cctel y del propio bar. Se entiende que es el turno de replantearse el estilo del bar con una nueva propuesta que responda a las inquietudes de nuestros das, una profunda transformacin en su estructura, en la formacin y actualizacin del profesional, en el estilismo de las copas y sobre todo en un serio trabajo en el que cada vez ms la palabra cctel contine siendo sinnimo de glamour, de fantasa e inspiracin, pero tambin de salud, de bajas graduaciones, de vitaminas, antioxidantes, y de atractivas innovaciones sin alcohol. La evolucin que ha tenido el cctel y el bar a fines del siglo XX se ha visto reflejado su cambio en el mundo de la coctelera en el presente siglo XX, donde la palabra Mixologa propone una revisin integral de todos los elementos de un mundo que debe adecuarse a nuevas necesidades sociales, con el fin de que el cctel se convierta en un lujo accesible y cotidiano dejando de lado su posicin de estancamiento.

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5. Bebidas. Aroma, sabor y presentacin

QU ES AFINIDAD COMBINATIVA? Afinidad combinativa se le denomina a aquello que en cocina le llamamos sazn. Es la perfecta o adecuada agrupacin de ingredientes al momento de elaborar un coctel, para ello existen una serie de preceptos con los cuales el bartender puede guiarse, respaldarse o tomar en cuenta para poder elaborar un coctel. Estas son: las tablas de dilucin de los cocteles (estas no existen de forma estandarizada), tablas de pesos y densidades de los licores, guas de afinidad licor-miscelneo, mtodos de elaboracin de las bebidas, la experiencia y la pericia del bartender. QU ES MIXOLOGA? Mixologa es el trmino que se est ms empleando actualmente en Europa, Estados Unidos y Japn. Y apenas algunos otros pases lo utilizan. La palabra Mixologa proviene del trmino ingls (Mix) que significa mezclar, pero no obstante dicho significado tiene referencia de su existencia en los libros " The Bar -Tender's Guide (HowtoMixDrinksorThe Bon Vivant'sCompanion) " del profesor Jerry Thomas, uno de los padres de la coctelera mundial. La primera edicin data de 1862, siendo el primer libro de bebidas jams publicado en los Estados Unidos. Mixologa es el arte y estudio de la ciencia en mezclar bebidas, es la pasin por investigar y aprender todo acerca de la base de un cctel, de donde vienen, de qu estn elaborados, analizndose sabores, aromas, texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohlico, conjugando equilibrio y armona en su contenido. CARACTERSTICAS DE LOS COCTELES Y TABLAS DE DILUCIN: A continuacin les ofrezco un listado de lo que yo defino como las caractersticas principales a considerar de un coctel: AFINIDAD COMBINATIVA/SABOR: es el conjunto de ingredientes adecuadamente mezclados en una bebida cctel. AROMA: el trago debe de tener ciertas caractersticas aromticas, no necesariamente en especial de los ingredientes del mismo. CRISTALERIA: esta debe ser la adecuada en proporcin de onzas lquidas y alcohol dentro del vaso o copa; as como tambin, si ala apariencia es adecuada en dicho vaso. VISTA: el trago debe de ser antojable o de preferencia debe de indicar a simple vista como podra ser el sabor o textura del mismo en el paladar. GARNITURA: una buena garnitura, refleja y aporta caractersticas a un cctel. RETROGUSTO: el sabor que rebordea en el paladar, puede ser plano (sencillo y sin permanencia), generoso (con mucho aroma, alcohol o astringente) o prolongado (con mucha estada en el paladar).

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6. Bar tender. Mezclar bebidas con xito

ALGUNAS REGLAS BSICAS PARA MEZCLAR CON XITO: Combinar dos productos malos nunca pueden resultar en algo bueno. Ningn cctel corto o largo debe contener ms de 7 cl (2 Onza) de bebida alcohlica. Considerar mximo cinco ingredientes para crear un buen cctel incluido la bebida alcohlica. Procure no combinar dos tipos de aguardiente de diferente procedencia; por ejemplo los de granos (ginebra, vodka, whisky) con los de uva vino (pisco, coac, como tambin con Vermut, Jerez, Vino, Champagne Espumante, Oporto, etc.). Los productos frescos como la leche, la crema y los huevos no se llevan bien con los jugos de frutas. Balance en el alcohol. Es recomendable que un cctel tenga siempre entre 13 y 18 grados de alcohol porque ms de los 20 grados domina el alcohol sobre el sabor de la mezcla y deteriora el paladar. Recuerde los cocteles son balanceados no alcohlicos. Acidez. Debe contener ingredientes como pia, toronja, naranja, mandarina, maracuy, o el limn aprovechando su acidez natural, pero en el caso de las frutas que contienen demasiada acidez como el limn, hay que usarse en cantidades justas porque el exceso adormece las papilas gustativas y desequilibra el sabor. Jugo o lquido. Estos insumos le van a bajar el nivel de alcohol. Dulce. Se aprovecha el dulce natural que contiene la fruta. Bebidas Gaseosas. Su uso es bueno porque sube los aromas, siempre y cuando sean en cantidades mnimas, porque de lo contrario puede afectarla ms que beneficiarla.

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7. Bar tender. Tablas de dilucin de bebidas

TABLAS DE DILUCIN: Estas solo son algunas de las tablas de dilucin con las cuales podrn elaborar gran cantidad de cocteles basndose en ellas mismas: Bebidas en las rocas:1 oz. Bebidas en highball:de 1oz. a oz. + carbonatados. Bebidas con jugos:de 1oz. a 1 oz. + jugos. Bebidas con jugo y 2 licores:1 oz. Lic. base + oz. O oz. modificador + jugos o mezcladores. Bebidas con jugo y 2 licores altos: 1 oz.lic. base + oz. O 1 oz.modificador + jugos o mezcladores. Bebidas sours: de 1 oz. A 1 oz + sour. Bebidas collins: de 1oz. A 1 oz. + carbonatados y mezclador. Bebidas calientes de 1 licor:1 oz.+ beb. Caliente. Bebidas calientes con 2 licores: oz. Lic. base + oz. Modificador + beb. Caliente. Bebidas calientes con 3 licores: oz. Lic. Base + Lic. Modificador + oz. Modificador o edulcorante + beb. Caliente. Bebidas congeladas con 1 licor: 1 a + mezcladores y hielo. Bebidas congeladas con 2 licores:1 a 1 oz. Lic. base + oz. Modificador + mezclas y hielo. O tambin oz. Lic. Base + oz. Modificador + mezclas y hielo. Bebidas congeladas con 3 licores: oz. Lic. Base + Lic. Modificador + oz. Modificador o edulcorante + mezclas y hielo. Daiquiris y margaritas de frutas:1 a 1 oz. Ron o tequila + oz. Licor de sabor + oz. A 1 oz. mezcla de limn jarabe + 1oz. A 2 oz. Pur de fruta. Bebidas con helado y 1 licor:1 a + mezcladores y helado. Bebidas con helado y 2 licores:1 a 1 oz. Lic. base + oz. Modificador + mezclas y helado. O tambin oz. Lic. Base + oz. Modificador + mezclas y helado. Bebidas con helado y 3 licores: oz. Lic. Base + Lic. Modificador + oz. Modificador o edulcorante + mezclas y helado.

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8. Bebidas. La decoracin de las copas

LAS GARNITURAS: Una buena garnitura incrementa el efecto visual de la bebida. No debe estorbar o hacer difcil el consumo de la misma. Deben verse frescas y coloridas, sin signos de deterioro. Una garnitura es parte de la receta y la bebida incluso el popote o pajilla son tomados hoy en da como guarnicin a la hora de decorar. Las garnituras sirven para diversos fines hoy da: 1. Como decoracin: la cual mejora la apariencia e incrementa el deseo de tomar la bebida. Como la rueda de limn fresca en una margarita. 2. Como maridaje: en el caso del Martini la aceituna es necesaria para maridarlo puesto que contiene una gran cantidad alcohlica que debe de ir acompaada de un alimento por mnimo que sea o el apio en el bloodymary. 3. Como referencia de algn ingrediente del trago: puede ser un ingrediente imperceptible, uno no muy llamativo o tambin el ingrediente principal. 4. Como aspecto llamativo o extico: tambin el uso de hielo carbnico, popotes de colores nen, algodones de azcar, esferificaciones o cubos de hielo luminosos son hoy da considerados garnitura pues cumplen con los requerimientos de hacer la bebida o trago ms llamativos. 5. Aportan altura y direccin al trago: le dan a la vista un sentido de movimiento o de inclinacin sugiriendo el carcter o identidad de la bebida, as como tambin; darle un sentido de volumen si el coctel est en una copa que poco le beneficia a la vista o al aprecio de su contenido neto. Tareas por entregar: -Breve ensayo de lo aprendido. -disear o imaginar un cctel para concurso de maana. -Traer cada uno una fruta, verdura, semilla, especia, raz o ingrediente que crea aplicable a la Mixologa como garnitura o ingrediente. EJERCICIOS DE PRCTICAS: PROCESOS Y TCNICAS DE ELABORACIN BSICAS DE LOS COCTELES: BUILD FORMADO CONSTRUIDO. (De dos tiempos). SHAKED BATIDO AGITADO. (Variantes automatizadas y agitar con hielo y colar, de doble colado, Hardshake). MUDDLE - MORTEADO MACHACADO MACERADO. POUSSE CAF FORMADO POR CAPAS LAYER COAT. (Top, float, por pisos). BLENDED LICUADO BATIDO. (Con helado, punto de nieve). FLEAMING FLAMEADO. (por reduccin del alcohol, para aromatizar, para definir sabor, por vista, para volatilizar). DOUBLE STRAINED DOBLE COLADO. DECONSTRUCTION DECONSTRUCCIN.

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9. Bar tender. Recetas de bar (1/2)

THE HARD SHAKE METHOD: Aqu tenemos un tema delicado en cuanto al hardshake, patentado por el master bartender KAZUO UEDA en Japn, es llevado a cabo usando las mticas y alucinantes ice balls japonesas que por su forma esfrica sin bordes evitan quebrarse con facilidad y son aptas para agitarlas con rudeza sin deformarse, adems de mayor duracin en bebidas en las rocas. El hardshake est atravesando fronteras alrededor del mundo. Pues hay varias versiones de hardshake en el mundo y sin saberlo los bartenders las aplican pero el mtico y perfecto hardashake necesita energa, limpieza en la tcnica y una memoria muscular muy desarrollada. Los ms populares en Japn son el 2StepHardShake y el KazuoUedaHardShake. 2 StepHardShake: es como hacer un latigazo se hace un impulso fuerte hacia arriba y el frente y se retira rpidamente hacia abajo y empujando con suma suavidad hacia afuera de nuevo. Como resultado tenemos una bebida muy fra pero con una ligera capa de hielo pulverizada muy finamente que hace una especie de espuma o segunda densidad en la superficie de la bebida. KazuoUedaHardShake: es muy complicado de hacer a la primera pero de lograrlo obtenemos un trago de mejor calidad y mnima dilucin. Con este mtodo tambin se obtiene una ligera capa de espuma fra de la misma bebida producto de la poderosa agitacin llevada a cabo dentro del shaker. COMO LEER UNA RECETA DE BAR? Las recetas de bar se leen de la misma forma que las de cocina empezamos sealando los ingredientes primarios o licor base, luego de ello siguen los edulcorantes o modificadores y de ltimo los miscelneos, cabe mencionar que estos debern tener en detalle la marca o tipo de ingrediente especfico y la cantidad especfica y detalles tales que describan algn paso a seguir en la elaboracin de la receta como un top o un splash; salvo en casos donde la receta indique lo contrario o implique una suma de varios procesos. Acto seguido de leer los ingredientes en marca y cantidad, se procede a leer el proceso de elaboracin este define el tipo de mtodo a tomar al momento de la elaboracin y deber ser detallado en sentido de: nmero de ingredientes a mezclar en primer proceso si la bebida implica dos o varios procesos diferentes, o simplemente el proceso a realizar si es de elaboracin de un solo proceso. Siguiente a eso se indica la cristalera especfica donde la bebida ser contenida, esta no deber ser alterada pues influye mucho en la complejidad de la bebida y en su balance. Como ltimo no debemos olvidar la garnitura y detalles extra como la terminacin de la bebida o forma de servirla o llevarla hacia el consumidor.

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Cabe sealar que esta es una receta estndar o sea al elaborarla deber ser completamente exacta sin sobrantes o faltantes al finalizarla si algo de esto sucediera seria indicador de que la receta no fue interpretada en su complejidad.

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10. Bar tender. Recetas de bar (2/2)

NOMBRE: FRESH GINGER AND PEPPERS.

INGREDIENTES 1 oz. Finlandia mango. oz. Flamingo sanda. 2 cda. Mezcla de pimientos y hierbabuena dulces. cda. Jengibre en hojuelas. 1 oz. Sweet and sour mix de jugos naturales. Top. Ginger ale. TIPO DE HIELO

PROCEDIMIENTO

COPA

GARNITURA

1. Mortear ingredientes del 1 al 4. 2. Agregar Cocktail ingrediente 5 y agitar fra. con hielo y colar doble. 3. Top ginger ale.

Corte en 3 de pimiento dulcificado con azcar y citricos. (La garnitura es comestible y maridable con la bebida al gusto del comensal).

Cubo y muy slido en el shaker. ALGUNAS OTRAS ESPECIFICACIONES 1 . La mezcla de pimientos y hierbabuena es una sub receta a base de tza. Vol. De macedonia de pimientos morrones rojos, tza. Vol. hojas de hierbabuena y 1 tza. Vol. De azcar estndar. 2 . El sweet and sour de jugos naturales es con 1 tza. Vol. Jugo de naranja, tza. vol. Jugo de limn, tza. Vol. Jarabe natural. NOTA: una bebida con mucho retrogusto y mucho cuerpo, ideal para combinar con platillos especiados o carnes rojas, incluso algunos postres con chocolate.
MEZCLAS DE BAR: Tanto en cocina como en barra existe una preproduccin para poder elaborar con mayor flujo las bebidas. Debemos de saber que las mezclas del bar tienen una serie de reglas a seguir: Todas las mezclas y jugos se sedimentan en el orden de sus ingredientes ms pesados por eso es importante agitarlas siempre antes de usar. No es aconsejable mezclar un lote de mezclas viejas con uno nuevo pues se podran cortar o minimizar el tiempo de vida del nuevo lote.

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podran cortar o minimizar el tiempo de vida del nuevo lote. Todas o la mayora de las mezclan debern ser contenidas en plstico o vidrio y en refrigeracin. En todo bar deber haber un grupo pequeo de mezclas madre para facilitar el flujo de elaboracin de las bebidas que acten como ingrediente indispensable en varias de las bebidas del men o de lo contrario necesitaramos un bar enorme para tantos insumos.

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