COLLECTIVIT

Techniques et mthodes pour la ralisation de fiches techniques de cuisine et de ptisserie

LA CUISINE DE

Michel Grossmann et Alain Le franc

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION HTELLERIE LA CUISINE DE RFRENCE (Edition 2002) version complte Techniques et prparations de base + Fiches techniques de fabrication par Michel Maincent LA CUISINE DE RFRENCE (en deux volumes) Tome 1 : les techniques et prparations de base Tome 2 : les fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent CUISINE DE RFRENCE (Edition 1993 en un seul livre) Prparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication par Michel Maincent TECHNOLOGIE CULINAIRE (tous niveaux) Personnel, quipements, matriel, produits, hygine et scurit - par Michel Maincent TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE Fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent Edition en langue anglaise : PRACTICAL KITCHEN WORK The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE - par Dominique Bhague MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de llve (Fiches valuation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP Tome 1 - Versions Professeur et Elve - par I. Saugeot, M. Strauss et M. Muschert MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP Tome 2 - Versions Professeur et Elve - par I. Saugeot, M. Strauss et M. Muschert CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE Bac Techno htellerie Seconde Bac Techno htellerie Premire - par Stphane Ollivier SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT Tome 1 : un savoir professionnel pour un service de qualit (mise jour 2003) Tome 2 : mise jour 2002 - par Christian Ferret TP RESTAURANT (tous niveaux) - par Christian Ferret CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION par Christian Ferret et Jean-Michel Framery PRODUITS DE RESTAURANT par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT Tome 1 : Prparations - Dcoupages - Flambages - par T. Boulicot et D. Jeuffrault Tome 2 : Mise en place Dcoration - Service - par Thierry Boulicot DICTIONNAIRE DE RESTAURANT - par Bernard Galliot LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT (Edition 2005) Elaboration - Origines - Dgustation - Conservation - Service - par Paul Brunet LE VIN ET LES VINS TRANGERS (Edition 2004) Origines - Productions - Cpages - Caractres - Accords vins et mets - par Paul Brunet VINS ET AUTRES BOISSONS (BEP-CAP) - par Paul Brunet PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestion Par Michel Cailhol et Bernard Grosselin PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE GESTION DE LENTREPRISE en 2 tomes (Bac. Pro. Restauration 1re et 2me anne) (Edition 2003) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oul GESTION HTELIRE (Bac. Techno. Htellerie - Premire) par M. N. Bontoux et F. Pierson GESTION HTELIRE (Bac. Techno. Htellerie - Terminale) + Corrig par J.J. Cariou et M. Leurion CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE (Bac. Techno. Htellerie - Premire) par Florent Rey et J.J. Cariou + Corrig CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE (Bac. Techno. Htellerie - Terminale) 14 premiers cas + Corrig 16 cas suivants + Corrig - par Florent Rey TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne) en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP par Jean-Claude Oul DROIT DE LENTREPRISE HTELIRE (avec mise jour) - par Rene Graglia DROIT APPLIQU LENTREPRISE HTELIRE (Bac. Techno. Htellerie - Premire) par Rene Graglia DROIT APPLIQU LENTREPRISE HTELIRE (Bac. Techno. Htellerie - Terminale) par Rene Graglia DROIT (BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne) par J.J. Cariou et J.C. Oul CONOMIE ET DROIT (Bac. Techno. Htellerie - Seconde) par Rene Graglia et Jean-Luc Cordon CONOMIE ET DROIT - Dossiers dactivit (Bac. Techno. Htellerie - Terminale) par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey CONOMIE DENTREPRISE (BTS Htellerie-Restauration) - par J.P. Barret MATHEMATIQUES - Mthodes et Exemples - Bac Techno Htelier par C. Charrier DICTIONNAIRE DE MARKETING - par J.J. Cariou MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE (BTS Ht.-Rest. et BTS Tourisme) 1re anne + Corrig - par Corinne Van der Yeught MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE (BTS Ht.-Rest. et BTS Tourisme) 2me anne + Corrig par Corinne Van der Yeught LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE - Version professeur, version lve par Robert Bruzzese et Didier Tourreille HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne) - par Jean-Franois Coutelou et Jean Hannedouche Editions BPI 2006 - ISBN : 2 85708-424-2

ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER Bac. Techno. Htellerie Terminale en 2 ouvrages : version professeur, version lve Bac. Techno. Htellerie Premire en 2 ouvrages : version professeur, version lve Bac. Techno. Htellerie Seconde en 2 ouvrages : version professeur, version lve par M. Hartbrot et B. Leproust A SU SERVICIO - Bac Techno Premire et Terminale - par Michle Covain Geliot BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT (CAP-BEP 1re anne) en 2 ouvrages : version professeur, version lve + Corrig par G. Czapiewski, M. C. Lefer et F. Mainot LALLEMAND EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikk LESPAGNOL EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikk ANGLAIS BAC PRO Livret dexercices + corrig - par Gilles Raguin LANGLAIS EN 10 LECONS - restaurant (Edition 99) - en 3 ouvrages : livre du professeur, livre de llve, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikk LANGLAIS EN 10 LECONS - cuisine (Edition 00) - en 3 ouvrages : livre du professeur, livre de llve, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikk LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise - par Dieudonn Zl SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE (CAP-BEP) Nutrition - Microbiologie - Rgles dhygine - par Dominique Brunet-Loiseau SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION - Besoins et rations alimentaires Menus - Rgimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION en 3 ouvrages : version professeur, version lve (fiches dvaluation incluses) Matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Lena-Reiland et M. Muschert MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT avec 7 fiches dauto-valuation - en 3 ouvrages : version professeur, version lve. Matrices pour transparents par M. Faraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques (BEP carrires sanitaires et sociales) - par Brigitte Rougier TECHNOLOGIE : Equipement - entretien - alimentation - 51 fiches techniques (BEP carrires sanitaires et sociales) + Corrig - par Brigitte Rougier et Alain Chrtien TECHNOLOGIE : Ergonomie- Qualit - Animation - Technologie des Produits 63 fiches (BEPcarrires sanitaires et sociales) par M.F. Collombet et S. Gouss + Corrig SCIENCES APPLIQUES BAC PRO + Corrig par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte et C. Thibault DCORS ET PRSENTATIONS Assiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle LART DES PRSENTATIONS - Assiettes - Plats - Buffets et tables dresss - Pices factices - Techniques de dcors - Canaps - par J.P. Lebland ANNALES Bac. Pro. Restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigs 1994 - 1995 ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets 1996 - 1997 - 1998 - 1999 ANNALES Bac. Pro. Restauration sujets et corrigs 2000 - 2001 - 2002 ANNALES BEP htellerie-restaur. / CAP cuisine - restaur. - hbergement : 1998 ANNALES BTS htellerie-restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigs 1997 - 1998 Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME DROIT DU TOURISME (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danile Rubio-Ayache LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES - par Elisabeth Brikk PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES GOGRAPHIE DU TOURISME - par J.C. Dinety et E. Proust LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX par M. Cogen-Vermesse, J.C. Dinety et E. Proust LA FRANCE DES PATRIMOINES (BTS Tourisme) - par J.C. Dinety, E. Proust, R. Rossi Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR BEP - TECHNOLOGIE CULINAIRE par Michel Maincent, Robert Labat et Richard Leman BEP - TECHNOLOGIE RESTAURANT + CAHIER DEXERCICES - par Christian Ferret BEP - ENVIRONNEMENT CONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE + Corrig - Edition mise jour - par Christiane Balanger BEP - SCIENCES APPLIQUES + Corrig - par Brigitte Rougier et Alain Chrtien CAP - TECHNOLOGIE CULINAIRE - par Michel Maincent, Robert Labat, Richard Leman Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP RESTAURANT 1re anne et 2me anne - Version Professeur - Version Elve par Jean-Franois Augez-Sartral CAP - SERVICES HTELIERS 1re anne et 2me anne - Version Professeur Version Elve par Jean-Franois Augez-Sartral CAP - CONNAISSANCE DE LENTREPRISE HTELLIERE + Corrig - par Christane Balanger Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINE LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES BEP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT - par Olivier Sapelkine CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson CAP - SCIENCES APPLIQUES - Alimentation - Hygine - quipements + Corrig par M.F. Jan, D. Legrand

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Avant-Propos
La restauration hors foyer est devenue un vritable phnomne de socit de notre temps. Chaque jour, des milliers de repas sont servis en restauration collective des consommateurs aux attentes multiples et aux exigences gastronomiques toujours plus affirmes. Par ailleurs, au sein de cette restauration collective, la restauration scolaire a une place particulire. Elle a pour mission premire de satisfaire les besoins nutritionnels des jeunes. Cette proccupation majeure ne saurait lui faire oublier son rle ducatif et sa lourde responsabilit dans lvolution des comportements alimentaires et principalement dans le domaine de la culture du got. Pour rpondre ces exigences et en mme temps sadapter des contextes varis et contraignants lis la restauration collective (budget, exigences de qualits organoleptique et hyginique toujours plus grandes, sophistication des matriels de cuisson et des produits alimentaires, etc.), il nest donc plus possible, au chef de cuisine, dagir selon sa propre inspiration ou volont sans sexposer des ingalits dans le rsultat de sa prestation et des perturbations dans le fonctionnement de sa cuisine. Face la complexit de la tche, une mthodologie simpose donc. Une rfrence sous forme de fiche technique, prenant en compte les diffrents paramtres lors de la mise en uvre de chaque recette, tels que, la quantit des denres, le matriel utiliser, la temprature et le temps de cuisson, la technique culinaire et les modes opratoires, devient indispensable pour rationaliser la production, faciliter le travail et amliorer la qualit de la prestation. Avec ce recueil de fiches techniques, nous avons tent de rpondre un double objectif, dune part, dapporter des rponses aux difficults que les chefs de cuisine rencontrent, et dautre part, de fournir un support pdagogique aux formateurs . Facile compulser, ce recueil est compos dun inventaire exhaustif de recettes inspires des recettes dites traditionnelles, parfois rinventes par nos soins. Ces recettes facilitent la tche de lutilisateur, en lui indiquant lordre chronologique dans lequel devra seffectuer lensemble des tches, la quantit et la nature des ingrdients employer.Toutefois la rigueur ne doit pas faire obstacle limagination personnelle et nous souhaitons que les cuisiniers sapproprient ces recettes en leur apportant une touche personnelle, condition bien sr, que les modifications apportes soient enregistres , effectues en toute connaissance de cause et non pas par hasard. Elles sont adaptes de nouveaux savoir-faire et intgrent lutilisation de produits labors industriellement, en prservant toutefois la quintessence de la cuisine traditionnelle. Elles peuvent paratre surprenantes pour un professionnel de la cuisine classique, mais elles sadressent particulirement aux acteurs de la restauration collective voluant dans un contexte professionnel spcifique. Elles apprhendent la cuisine dune autre manire et impliquent un largissement des comptences traditionnelles et, de ce fait, tmoignent de la vritable identit professionnelle du cuisinier de la restauration collective. Grce ces effets convergents, nous esprons que ce recueil sera la hauteur de ses ambitions et par ailleurs quil aidera la valorisation du mtier de cuisinier dans le contexte particulier de la restauration collective et lheure de la banalisation du got, contribuera dvelopper une sensibilit gustative.

Michel Grossmann
Technicien suprieur de lEducation Nationale Conseiller technique en restauration et Responsable de laxe de formation cuisine au C.A.F.A. du Rectorat de lAcadmie de Crteil de 1981 2004

Alain Le franc
Matre ouvrier principal lEducation Nationale Formateur au C.A.F.A. du Rectorat de lAcadmie de Crteil Responsable de laxe de formation cuisine au C.A.F.A. depuis 2004

Prface
La cuisine change, quoi quon dise, quoi quon fasse : pourquoi utiliser un petit fouet de cuisine, manuel, comme au Moyen-Age, quand la loi franaise limite le temps de travail une quarantaine dheures par semaine ? Pourquoi mme utiliser un fouet, quand on ne prpare plus pour un foyer, mais pour mille personnes ? Pourquoi continuer utiliser du gaz, qui gaspille les rserves de combustible fossile ? Pourquoi

Que la cuisine change est-il terrible ? Il faut avoir la mmoire bien courte pour le croire, car la lecture des livres de cuisine du pass montre que la cuisine a toujours beaucoup chang ! Chaque poque a apport son lot dinnovations, son lot de changements, et chaque poque que nous avons devant nous fera de mme. Il y aura du bon, il y aura du mauvais, et cest le travail patient dindividus clairs qui permettra dviter le mauvais, et de conserver le meilleur. Par exemple, la sauce mayonnaise, notre clbre sauce mayonnaise, nexistait pas dans le Viandier, publi au dbut du XIVe sicle. Des cuisiniers lont dcouverte (plutt quinvente, en labsence des outils intellectuels permettant de le faire), et nous en avons hrit. De mme pour la cuisine au gaz, qui nest apparue que vers le dbut du XXe sicle (gaz tous les tages, disent les plaques sur les vieux immeubles). Chaque fois, le combat a fait rage. Par exemple, lintroduction du gaz, qui vitait de monter dans des appartements sans ascenseur de lourds sacs de charbon, sest accompagne dune guerre culinaire (oublie ou mconnue) propos du rtissage : les anciens maintenaient que lon ne devait pas nommer rtissage le procd qui consiste rtir au four, parce que ltat de surface (la crote) nest pas le mme que quand on rtit au feu (ce qui est vrai).

Aujourdhui, cest lintroduction de nouveaux outils, de nouveaux ingrdients, de nouvelles mthodes qui fait lobjet de discussions passionnes : les siphons, pour faire des mousses, les alginates pour faire des gels, lazote liquide pour faire des glaces et des sorbets Oui, cest quelque chose de certain : la cuisine dantan ne reviendra pas, et elle sera chasse par les innovations de notre temps. Oui, les sauces mayonnaises faites au robot nont pas la mme consistance (et donc le mme got) que les sauces mayonnaises faites la cuillre en bois, parce que les gouttelettes dhuile nont pas la mme taille selon les deux faons. Oui, nos quenelles changent quand nous les faisons au robot et non au tamis. Oui, nos rtis changent avec les nouveaux fours. Oui, tout change.

Parce que tout change, il faut que les manuels denseignement changent aussi, quils intgrent les donnes actuelles, sous peine de faire figure danachronismes critiquables. En cuisine collective comme en cuisine de restaurant, comme aussi en cuisine domestique, tout change, et ceux qui se destinent un mtier parmi les plus beaux (jexplique pourquoi plus loin) doivent disposer des outils intellectuels de leur temps.

Les quipements : Doutils manuels aussi ! Jadis, le travail se faisait la force musculaire, et les tres humains mouraient jeunes, la tche, uss. La presse hydraulique a remplac le forgeron ds la rvolution industrielle, le tracteur a remplac la charrue, le motoculteur a remplac la bche En cuisine, aussi, le robot sest impos, librant le cuisinier. Les marmites de plusieurs centaines de litres sont en acier inoxydable, sur roulettes, et les systmes de nettoyage ne cessent de se perfectionner. La cuisine collective nest plus un travail de force, et les femmes peuvent rejoindre les hommes dans les cuisines.

Mieux encore, on sent venir une poque o la cuisine collective se prpare rationnellement (pour la partie technique), avec des outils appropris des fonctions, selon des critres hyginiques qui garantissent aux consommateurs de ne pas subir la prsence toujours menaante de micro-organismes pathognes. Il faut le redire : le mangeur met sa vie entre les mains du cuisinier, chaque fois quil consomme un plat prpar pour lui. La cuisine est un acte fondamental, parce quil satisfait lun des besoins les plus essentiels de la vie, mais aussi parce quil entretient des relations fondamentales avec la sant.

Prface
Aliment-sant : le mot est affich dans tous les documents, dans toutes les rgions ! A juste titre : sil nest pas exact que nous sommes ce que nous mangeons (nous ne sommes pas un poulet parce que nous mangeons du poulet), il reste juste que nous devons consommer des aliments qui satisfont tous les besoins du corps (nutriments, vitamines), et de lesprit. Il faut clamer que nous mangeons surtout de la culture : lAlsacien mange le munster, lodeur puissante, qui rebute le Chinois, mais ce dernier aimera manger du durian, dont lodeur rebutera lAlsacien. Cuisiner, cest donc une affaire de culture, et pas seulement de technique. Jinvite tous les cuisiniers penser ce quils cuisinent, et pas seulement comment ils cuisinent (je sais que la rflexion a souvent lieu).

Lun des plus beaux mtiers : Arrivons-en maintenant la question du mtier. Un mtier, cest un ensemble de comptences. Quelles sont celles du cuisinier ? Certaines sont dcrites dans les rfrentiels : ce sont des comptences techniques, faciles acqurir, par la pratique et la rflexion. Dautres, plus importantes, ne figurent pas dans de tels documents, mais mriteraient des rflexions importantes (en cours).

Par exemple, pourquoi cuire du lapin avec du vin blanc et de lail, plutt quavec de la framboise et du poivre ? Pourquoi servir les salades avec une vinaigrette plutt quavec une barnaise ? Pourquoi servir les choucroutes avec de la charcuterie plutt quavec des crevettes ou des pinards ? Pourquoi manger le fromage avec du pain plutt quavec de la brioche ? Pourquoi Toutes ces questions sont de nature artistique. Il nest pas question de russite technique (un souffl au fromage monte de la mme faon quil soit au comt ou au roquefort), mais de prfrence, de bon, cest--dire de beau manger.

A ce propos, faisons un petit dtour pour voquer les uvres en sucre fil, tir, les festons de feuilletage, la glace royale en dcoration Ne sagit-il pas l, plutt, de sculpture ? Lart culinaire, qui doit se proccuper du beau manger, du got des aliments, ne se dvoie-t-il pas en invitant les cuisiniers cultiver ces dcorations ? Non, videmment : une pice bien monte, bien construite, est meilleure que la mme pice ngligemment produite. Pourquoi ? Parce que la construction est une sorte daffichage : elle dit au mangeur que lon sest proccup de lui, que lon a cherch lui donner du bonheur. Voil pourquoi je rpte que la cuisine, cest dabord de lamour, ensuite de lart, et enfin seulement de la technique. Oui, le mtier de cuisiner est merveilleux, parce que le cuisinier doit dabord donner de lamour ses htes. Et cest quand il les aime quil prend soin de construire des uvres dart (culinaires). Et cest quand il les aime que la technique simpose tout naturellement. Ne mettons pas la charrue avant les bufs. Je vous invite toujours poser la question du pourquoi fais-je ce geste ?, qui vous conduira penser que le mtier de cuisinier est merveilleux. Oui, la cuisine est merveilleuse, si elle est amour, art et technique.

Herv This
Groupe INRA de Gastronomie molculaire Laboratoire de chimie des interactions molculaires, Collge de France, et Laboratoire de Chimie analytique, Institut national agronomique Paris-Grignon.

Prface

La restauration collective est souvent associe par les collgiens et les lycens lunivers contraignant et rigide du travail scolaire dont elle est souvent le bouc missaire.

Cependant la cantine joue un rle important dans la diffusion dun modle social et culturel, cest autour de la table, lors du partage du repas que lon acquiert souvent les bases de la convivialit, de lamiti et de la tolrance ; cest aussi autour de la table que se prennent les nouvelles habitudes alimentaires, que se font la dcouverte de nouveaux produits, de nouvelles saveurs et la sensibilisation lquilibre nutritionnel.

MM. M. Grossmann et A. Le franc nous prouvent avec cet ouvrage que la cuisine de collectivit en gestion directe nest pas synonyme duniformit dpourvue doriginalit ; au contraire, les auteurs nous dmontrent quavec quelques tours de main et savoir-faire, il est toujours possible de raliser, et, avec un budget matris, un grand nombre de recettes pour un nombre important de convives.

Chaque fiche technique de fabrication indique, entre autres, le matriel de cuisson utilis, les tempratures et les dures de cuisson.

Cet ouvrage propose certes des grands classiques de la restauration commerciale adapts la fabrication en grande quantit et au matriel de collectivit mais aussi, de nombreuses spcialits rgionales et ethniques permettant la ralisation de nombreuses animations.

Donner une me la restauration collective, personnaliser ses productions en vitant la standardisation, respecter la tradition, sadapter aux nouvelles prsentations commerciales des produits et aux techniques actuelles, appliquer scrupuleusement les diverses rglementations en matire dhygine et initier les jeunes convives des saveurs authentiques, voil en rsum ce que ces deux auteurs professionnels de la restauration collective russissent nous inculquer au travers de leur ouvrage.

Michel Maincent-Morel

Remerciements

Nous profitons de cette occasion particulire pour exprimer toute notre gratitude la Direction de la Socit Nestl Food Services qui sest toujours investie nos cts en soutenant pendant de longues annes de collaboration, nos efforts et nos initiatives dans la formation de nos collgues cuisiniers. Laide financire et technique quelle nous a apporte pour la ralisation de liconographie de ce livre, consacr la restauration collective, prouve son attachement la tradition et au maintien des valeurs culinaires. Nous exprimons galement toute notre gratitude son Equipe pour les conseils quelles nous a prodigus concernant lutilisation de la gamme de leurs produits.

Nous tenons remercier la socit Davigel pour la fourniture des produits utiliss.

Nous remercions lEquipe photographique de Jean-Marc Pchart et de Mlle Genevive Pron, styliste qui a su restituer la puret des volumes et lauthenticit des produits par leurs prouesses techniques.

Nos remerciements vont aussi nos amis Michel Maincent et Herv This qui nous ont fait un grand honneur en prfaant notre livre. Nous dsirons leur exprimer ici notre vive reconnaissance.

Nos remerciements chaleureux vont ceux qui nous ont suivis et encourags dans cette aventure et qui nous ont apport leur aide dans des domaines diffrents.

Les Auteurs

Quelques prcisions sur le matriel utilis

Nos fiches techniques, outre le fait quelles rationalisent le travail, amliorent la productivit et la qualit de la prestation en utilisant toutes les ressources quapporte le nouveau matriel comme par exemple les bacs Gastronormes qui servent aussi bien la production, la prparation, la cuisson quau service. Il convient donc de dresser une liste des appareils et du matriel utiliss dans nos fiches techniques, en faisant apparatre leur identit et leurs caractristiques. Bac GN 1/2 H 200 (265 x 325 mm) en acier inoxydable. Rcipient utilis pour le stockage et le maintien au chaud des sauces. Bac GN 1/ H 65 (530 x 325) en acier inoxydable. Rcipient utilis pour les cuissons et le service des viandes et des lgumes, des poissons en sauce, des gratins de lgumes, des prparations ptissires. Bac GN 1/1 H 100 (530 x 325) en acier inoxydable. Mme utilisation que ci-dessus. Bac GN 1/1 H 100 (530 x325) perfor en acier inoxydable. Rcipient utilis pour la cuisson la vapeur des lgumes surgels, pour lgouttage. Bac GN 1/1 H 25 et 35 (530 x 325) perfor en acier inoxydable. Rcipient utilis pour la cuisson la vapeur des poissons, des tartes en chaleur sche. Grille GN 1/1, utilise pour le dbarrassage des ptisseries, la cuisson des viandes pices et entires et des volailles rties. Plaque ptisserie GN 1/1 perfore ou non, utilise pour la cuisson des ptisserie diverses et des entres ptissires (pizza, pissaladire etc.).

LE FOUR MIXTE Indispensable dans une cuisine, lutilisation dun four mixte avec ses trois types de cuisson, qui permet de combiner la cuisson chaleur sche par air puls et par la vapeur pour obtenir de meilleurs rsultats, entrane des avantages par des gains de temps et la rduction des manutentions, avec des cuissons plus rapides et sur plusieurs niveaux. Si le four par air puls et convect permet des cuissons dans une chaleur sche rpartie uniformment lintrieur du four, la cuisson vapeur permet des cuissons sans mouillement en bacs perfors daliments plus dlicats comme les poissons ou les lgumes verts surgels. La cuisson mixte amliore le moelleux de certains produits et limite la perte en poids. Nous recommandons lutilisation dun bac non perfor dans la partie infrieure de lchelle de cuisson pour la rcupration des exsudats ou des graisses de cuissons impropres la consommation, mais aussi parfois pour la rcupration des apports aromatiques qui serviront la confection des sauces. Lutilisation dune sonde de cuisson est indispensable pour la surveillance de la temprature interne du produit qui, dune part, indique lvolution et le niveau de la cuisson et dautre part, donne des indications sur lassainissement du produit cur par laction mme de cuisson.

LE CHARIOT DENFOURNEMENT Le chariot ou chelle de cuisson permet dtager un maximum de bacs et de plaques ptissires GN sur ses rails, pour leur stockage en attente de cuisson et leur enfournement rapide.

LE MATRIEL DE PTISSERIE Les plaques et grilles ptisserie aux normes europennes (60 x 40) sont utilises dans nos fiches techniques.

LE MIXEUR Le mixeur grce sa vitesse rduit les lgumes en pure. Dans nos fiches techniques il est utilis pour lmulsion et le foisonnement des sauces. Il allge la texture des sauces et les rend onctueuses. Il vite de passer les sauces au chinois.

LES BACS, GRILLES ET PLAQUES PTISSERIE GASTRONORME (GN) Les bacs le plus utiliss par nos fiches techniques sont les suivants : Bac GN 2/1 H 250 (530 x 650 mm) en polycarbonate muni ou pas de grille gouttoir. rcipient utilis pour les marinades, la dconglation, le dbarrassage et le stockage au froid et aprs dconditionnement. Bac GN 1/1 H 250 (530 x 325 mm) en polycarbonate. Mme utilisation que ci-dessus.

Avertissement sur les mesures dhygine

Au cours de la ralisation dune prparation culinaire ou ptissire, certaines tapes ont une importance particulire dans la matrise de la salubrit des produits alimentaires. Dans lnonc de nos fiches techniques de fabrication, lors du droulement chronologique de leur mise en uvre, il est fait rfrence aux mesures de contrle et de surveillance lies aux diffrentes oprations quimpose une dmarche qualit du type HACCP . Pour en faciliter lapplication, un bref rappel des mesures prendre, labores dans un esprit pragmatique, prcise les points essentiels respecter. - Pour le dconditionnement des produits sous vide, dcontaminer les poches en les immergeant dans un bain bactricide ou en les aspergeant de produit dsinfectant. Respecter le temps daction du produit dsinfectant. Rincer. - Respecter le plan de nettoyage et de dsinfection la fin du dconditionnement.

LES PROCDURES DE FONCTIONNEMENT Lors dune mme priode de fabrication, depuis le dstockage jusquau service, peuvent se succder des tches ncessitant des manipulations de produits de niveaux sanitaires diffrents. En passant dune phase lautre le personnel peut tre le vecteur de contaminations diverses. Le personnel doit donc tre inform sur les rgles dhygine essentielles respecter et le comportement tenir chaque tape, par lexistence de procdures et dinstructions de travail.

Stockage au froid positif et ngatif - Contrler et relever rgulirement les tempratures des enceintes frigorifiques. - Utiliser la chambre froide correspondant au type du produit et au degr de temprature ncessaire. - Stocker les produits protgs par des rcipients ferms ou par un film alimentaire. - Indiquer lidentit du produit sur son emballage de protection (date de stockage, de dconglation, de dconditionnement, de mise en marinade, D.L.C., et tiquetage du produit). - Respecter les zones de rangement pour viter les contaminations croises. - Grer louverture des portes afin de maintenir une temprature constante et dviter la formation de givre. - Ne rien dposer mme le sol. Pr-laboration des vgtaux - Respecter le circuit des denres. - Vrifier ltat de fracheur des denres et les D.L.C. pour les vgtaux conservs en IV et Ve gamme. - Respecter lhygine du secteur, des matriels et des mains. - liminer les emballages, les enveloppes de protection et les dchets en respectant le circuit. - Peler, plucher ou tailler les vgtaux et les laver une premire fois grande eau. - Dsinfecter les vgtaux en les immergeant dans de leau additionne de produit dsinfectant. - Rincer au moins 3 fois de suite aprs la dsinfection. - goutter et protger les denres dans des rcipients en attente dutilisation. - Stocker au froid en attente dutilisation. - Respecter le plan de nettoyage et de dsinfection la fin des oprations. Dconglation - Effectuer la dconglation dans une enceinte rfrigre une temprature situe entre 0 et 3 C. - Vrifier et conserver les rfrences du produit (D.L.C., n du lot, estampille de salubrit). - Noter le jour de la mise en dconglation.

Dconditionnement - Organiser le travail dans lespace ou dans le temps, selon le principe de la marche en avant. - Veiller la propret des ustensiles employs, des locaux, de la tenue et des mains. - Contrler lintgrit de lemballage, du produit et lestampille de salubrit (garder lidentit du produit jusqu la date de sa consommation). - Dconditionner les produits au fur et mesure des besoins. - Se laver les mains aprs ce type dopration. - Ne pas mettre le produit au contact de lextrieur de lemballage. - Transfrer les marchandises dpourvues demballage dans les locaux de traitement, au besoin protges par des rcipients hyginiquement propres. - Filmer, identifier (date de dconditionnement + estampille de salubrit) et rfrigrer les produits non traits dans limmdiat. - Pour le dconditionnement des produits appertiss, dcontaminer la bote et veiller spcialement la propret de louvre-bote et de son poinon.

Avertissement sur les mesures dhygine (suite)

- Protger des contaminations les produits en cours de dconglation, par une protection (bac muni dun couvercle, film alimentaire). - Isoler le produit de son exsudat. - Lutilisation du produit ne doit pas excder 4 jours de dure de vie y compris le jour de la mise en dconglation. amener le produit une temprature favorable laide de la cellule de refroidissement.

La cuisson et la fin de cuisson - Le barme des cuissons est dfini en fonction des caractres organoleptiques souhaits du produit. - Veiller rapprocher le plus possible la phase de cuisson de la consommation. - Limiter la phase dattente temprature ambiante aux produits cuire, avant la cuisson. - Respecter la temprature et le temps quindique le barme de cuisson pour permettre lassainissement du produit. - Contrler, noter et consigner la temprature cur du produit en fin de cuisson. - Indiquer lheure et la date de la fin de la cuisson. Stockage au chaud des plats cuisins en attente de consommation - Quelle que soit la destination du produit cuit (consommation directe, conditionnement chaud en vue dun transport ou dun refroidissement, maintien au chaud avant consommation, etc.), aucune attente ne doit intervenir entre la fin de cuisson du produit et la mise en uvre de ltape suprieure. - Ds la cuisson termine, les produits devant tre consomms chauds doivent tre maintenus une temprature minimale de + 63 C jusqu la distribution. - Prvoir un quipement de maintien au chaud avec un volume de stockage suffisant. - Amener lenceinte la temprature de + 80 C avant son utilisation. - Contrler et noter la temprature de lappareil avant son utilisation. Stockage des prparations froides en attente de consommation - Prvoir un quipement de maintien au froid avec un volume de stockage suffisant. - Veiller lhygine de lenceinte. - Amener lenceinte la temprature de + 3 C avant son utilisation. - Contrler et inscrire la temprature de lappareil avant son utilisation. - Contrler par sondage la temprature du produit en cours de stockage. Au besoin refroidir et

Refroidissement rapide - Lobjectif du refroidissement rapide est de limiter la dure du passage dun produit dans des plages de temprature favorables la multiplication microbienne (+ 10 / + 63 C en moins de 2 heures). - Le refroidissement rapide peut galement sappliquer des prparations froides prpares temprature ambiante. - Protger le produit refroidir lors de son transfert du lieu de la cuisson celui du refroidissement. - Disposer la sonde dsinfecte au cur du produit. Rgler lappareil pour sa mise en action. - Refroidir le produit immdiatement aprs sa cuisson sans phase dattente, en passant dune temprature gale ou suprieure + 63 C une temprature gale ou infrieure + 10 C. - la sortie de la cellule de refroidissement protger le produit (film alimentaire ou couvercle). - tiqueter le produit en mentionnant sa dnomination, la date et lheure de sa fabrication. - Stocker et le maintenir en chambre froide une temprature gale ou infrieure + 3 C. - Enregistrer toutes les informations demandes sur la fiche de surveillance de refroidissement. Dressage et service - Rapprocher le dressage le plus possible du service. - Le personnel de service est soumis aux mmes rgles dhygine que le personnel de production. - Maintenir les plats chauds la temprature de + 63 C durant tout le service. - Maintenir les prparations froides la temprature de + 3 C ou + 10 C maximum moins de 2 h.

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Tableau des concordances des poids et des mesures

La rfrence prise pour la mesure des pices est une petite cuillre lgrement bombe
Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2.5 g Graines de cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,4 g Cumin moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g Poudre de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g Poudre de Colombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 g Gingembre moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,6 g Graines de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g Poivre de setchouan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,9 g Cannelle moulue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g Piment moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,6 g Graines de cardamome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,3 g Cardamome moulue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,8 g Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5,5 g Muscade moulue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 g 5 pices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 g

La rfrence prise pour la mesure des produits est une cuillre soupe lgrement bombe
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 g Fcule de pomme de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g Mazna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g 5 pices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g Roux dshydrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g

quivalence des ufs en poids et volume

1 blanc duf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g 1 jaune duf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g 1 uf moyen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g 1 litre de blancs dufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 blancs 1 litre de jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 jaunes 1 litre dufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20/22 ufs 1 kg de blancs dufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 blancs 1 kg de jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 jaunes 1 kg dufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 ufs

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Les produits alimentaires

Le cuisinier dispose dsormais dune gamme de produits alimentaires labors par lindustrie agroalimentaire, prte lemploi, qui lui offre une qualit constante, une scurit alimentaire, la dcharge des tches subalternes et rptitives lui facilitant ainsi la mise en uvre dune production culinaire personnalise. Nous avons souhait apporter des informations sur les principaux produits entrant dans la composition des recettes de nos fiches techniques et quelques prcisions sur leur utilisation.

Les roux dshydrats - Les roux blancs et bruns permettent une liaison instantane des sauces et la mise au point de la consistance des sauces, des fonds de braisage et des sauts en sauce. Les glifiants - Dans certaines prparations ptissires nous avons utilis des glifiants tels que la feuille de glatine ou la poudre dagar-agar. La poudre dagar-agar est issue dune algue alimentaire. Elle se dissout dans un liquide chaud + 80 C et se coagule vers + 25 C. Elle a un pouvoir glifiant 7 fois suprieur la glatine animale. Elle rpond aux problmes dune clientle ne consommant pas de produits base de porc. Environ 4 grammes de poudre sont ncessaires pour glifier 1 litre de prparation. En vente dans les magasins de dittique. Les jus de fruits - Nous prconisons dutiliser des jus de fruits prlabors pour les prparations ptissires et culinaires. Le citron / lacide ascorbique - En ce qui concerne le citron, il donne une note agrablement acidule certaines sauces, mais lorsquil est employ pour viter loxydation de certains fruits et lgumes cette note acidule devient dsagrable au palais. En utilisant lacide ascorbique (E300) pour empcher de noircir vous viterez cet inconvnient. Se trouve en pharmacie sous forme de poudre. Les assaisonnements - Les aromates, les pices et condiments sont les incontournables de la cuisine. Sous des formes les plus varies : mince, hache, cisele, etc., et sous des modes de traitement divers : lyophilis, en pte, surgel, dshydrat, etc., faciles demploi, ils sont toujours la disposition du cuisinier. Ces produits gardent un maximum de leurs saveurs dorigine.

LES FONDS DE SAUCES ET BASES CULINAIRES

Les fonds de cuisson non lis - Les fonds de sauce de base non lis, tels que, le fond blanc de volaille et de veau, le fond brun clair et le fumet de poisson, le fumet de crustacs sont utiliss pour le mouillement des viandes, des poissons et des lgumes, le dglaage des sauts et pols et llaboration des sauces. Les fonds lis - Les fonds de sauce lis, tels que, le fond brun li demi-glace, le jus de veau li, sont utiliss comme base de cuisson pour les viandes et lgumes, pour la confection de certains jus et fonds de polage et llaboration des sauces. Les jus de viande pour rtis - Les jus de viande dagneau, de buf, de canard,de poulet et de porc sont utiliss pour le dglaage des bacs de cuisson des viandes, la prparation des jus daccompagnement et parfois pour renforcer les fonds de mouillement. Les concentrs de viande et de poisson - Les concentrs ou glace apportent une note puissante de viande, de volaille, de poisson ou de crustacs aux diffrentes prparations, aux fonds de cuisson, aux sauces et aux soupes de poisson. Les marquages vapeur - Les marquages vapeur associs la cuisson vapeur permettent dobtenir des viandes marques restant tendres et juteuses. La duxelles - Prparation base de champignons dshydrats. Idale pour les farces.

LES LGUMES Principalement pour des raisons de cot, de mainduvre et dhygine les lgumes ltat brut disparaissent progressivement de lenvironnement des cuisines pour tre remplacs par les lgumes surgels ou de la quatrime gamme. Une gamme complte de lgumes taills, prcuits et prts lemploi sont la disposition des cuisiniers.

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Tableau indicateur de la cuisson des lgumes

Dnomination du produit
Brocoli surgel Carotte rondelle surgele Cleri-rave frais en cube de 20 x 20 Chou vert frais Chou Bruxelles surgel Chou-fleur surgel Cur de bl Courgette rondelle surgele Endive frache Epinards en branches surgels Fenouil frais Fond dartichaut surgel Haricot plat surgel Haricot vert surgel Macdoine de lgumes surgele Navet en cubes frais 20 x 20 Petit oignon grelot surgel - glac brun Petits pois surgels Poireau surgel Pomme de terre entire grosse avec peau Pomme de terre frache en cubes 20 x 20 Pomme de terre ronde frache ronde Riz pilaf

Charge par bac GN

5 kg 5 kg 8 kg 5 kg 5 kg 5 kg 5 kg 4 kg 5 kg 5 kg 5 kg 5 kg 5 kg 5 kg 7 kg 8 kg 4 kg 5 kg 4 kg 5 kg

Bac GN utilis
GN 1/1 H 100 perfor GN 1// H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor

Temps de cuisson

Cuisson

13 15 mn Four vapeur prchauff 15 mn 30 mn 35 mn 15 mn Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff

15 20 mn Four vapeur prchauff 5 mn Marmite. Cuisson langlaise Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Chaleur sche + 175 C Four vapeur prchauff Four vapeur prchauff Chaleur mixte + 180 C

GN 1/1 H 65 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 45 GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 65 perfor GN 1/1 H 100 perfor

20 mn 50 mn 45 mn 50 mn 30 mn 40 mn 30 mn 30 mn 15 mn 25 mn 30 mn 40 mn 50 mn

4 kg

GN 1/1 H 65 perfor

15 20 mn Four vapeur prchauff

6 kg 2,5 kg

GN 1/1 H 100 perfor GN 1/1 H 100

20 mn 45 mn

Four vapeur prchauff Chaleur mixte + 175 C

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Informations techniques
Fiches techniques : Les quantits des ingrdients indiques dans les fiches techniques de fabrication, peuvent tre modifies en fonction du public. Utilisation des ufs : Pour certaines prparations ptissires, lutilisation des ufs ne prsente pas spcialement de danger, mais toutefois, nous prconisons lemploi dufs pasteuriss. Hydratation des ptes : La quantit de liquide (eau, lait, uf) indique pour lhydratation des ptes lors de leur confection, peut varier plus ou moins selon la qualit de la farine due sa teneur en gluten. Lors de la phase ultime de lhydratation, veiller ajouter la quantit de liquide en fonction des besoins. Singer : Pour singer les sauts en sauce, daubes, estouffades, il est recommand de torrfier pralablement la farine quelques instants au four. Bouquet garni : Lemploi de fonds initialement aromatiss et daromates dshydrats, soustrait parfois le bouquet garni des recettes. Garniture aromatique : Lemploi de fonds initialement aromatiss que lon peut corser souhait, vite parfois lutilisation de garnitures aromatiques. Tamponnage : Pour certaines prparations culinaires et ptissires, le filmage remplace avantageusement le tamponnage. Techniques de cuisson : Deux techniques de cuisson sont proposes : lune en sauteuse et lautre au four. La cuisson au four en bacs GN permet une mthode de travail plus rationnelle. Cette mthode vite les manipulations superflues, occasionne un gain de temps et offre une scurit alimentaire plus grande.

Contrle des cuissons : La thermosonde permet de contrler la cuisson des aliments avec prcision. Les degrs de temprature indiqus peuvent varier en fonction des habitudes alimentaires. Le contrle des courbes de temprature rpond aussi aux exigences de la dmarche HACCP .

Mixage des sauces : Lutilisation du mixeur pour la finition des sauces, vite parfois de passer au chinois les fonds de sauce. Les lgumes de la garniture aromatique incorpors la sauce lors du mixage, complte la liaison. Le mixer homognise les lments composant la sauce, fluidifie lgrement la texture de la sauce, et lui donne une certaine onctuosit.

Le rissolage des viandes : Le saisissement de la viande au four vite un rissolage fastidieux. Pour les estouffades, ragots et daubes, le marinage (la veille en bac GN) des morceaux de viande dans un fond de marinade compos de tous les lments de la cuisson cuits directement en ltat, dispense du rissolage sans altrer la qualit de la prparation.

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Rpertoire des recettes

LES ENTRES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 17 69
LES HORS-DUVRE FROIDS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P .

18 41

Caviar daubergine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 1 Chiquetaille de morue lavocat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 2 Crme de pois chiches au ssame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 3 Fromage frais aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 4 Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 5 Lgumes la grecque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 6 Melon glac aux fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 7 Mesclun dautomne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 8 Pimontaise de cucurbitaces au jambon fum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 9 Rillettes de saumon laneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 10 Salade Coleslaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 11 Salade de witloof et chtaignes leffeuillade de haddock . . . . . . . Fiche N 12 Taboul libanais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 13 Tarama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 14 Thon la catalane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 15 Tomate et mozzarella parfumes au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 16 Concombre au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 17 Sardines l'escabche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 18 Terrine de saumon au coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 19 Arlequin de lgumes en terrine la crme de fvettes . . . . . . . . . . . . . Fiche N 20 Melon dans sa nage crmeuse au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 21 Poivrons doux l'huile d'olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 22 Crme de parmesan et mousse de tomate, Toast la tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 23 Crme davocat et galette de polenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 24

Pavs de saumon lunilatral au poivre de setchouan et au sel de Gurande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 65 Pochouse de perche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 66 Ailes de raie aux cpres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 67 Filets de colin Duglr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 68 Filets de merlu sauce mouclade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 69 Filets de poisson bonne femme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 70 Filets de poisson sauce duxelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 71 Fricasse de poisson sauce cressonnette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 72 Pavs de colin provenal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 73 Gratin de poisson faon normande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 74 Timbale de fruits de mer lamricaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 75 Tranches de thon en piprade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 76 Waterzo de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 77 Timbale de moules sauce poulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 78 Matelote de saumonettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 79 Fricasse ocane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 80 Filets de poisson safrans aux petits lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 81 Filets de poisson ltuve de poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 82 Filets de lieu Crcy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 83 Filets de poisson ou truites au beurre noisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 84 Calamars lamricaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 85 Noix de ptoncles Newburg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 86 Filets de colin farcis La Vallire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 87

LES VOLAILLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 107 134

Coq la bire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 88 Escalopes de volaille la crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 89 Paupiettes de dinde lestragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 90 Poulet basquaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 91 Poulet Valle dAuge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 92 Blanquette de veau ou de volaille lancienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 93 Colombo de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 94 Coq au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 95 Cuisses de canard poles lorange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 96 Cuisses de canard poles (aux garnitures diverses) . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 97 Dinde la mexicaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 98 Escalopines de volaille la crme au citron et la graine de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 99 Filets de dinde faon Maintenon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 100 Fricasse de volaille lancienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 101 Lapin saut aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 102 Mijot de dinde Marengo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 103 Gibelotte de lapin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 104 Lapin la moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 105 Capilotade de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 106 Osso-buco de dinde aux zestes dorange et de citron (faon milanaise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 107 Pintade rtie aux raisins et au verjus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 108 Poulet la crme de tomate pice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 109 Poulet rti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 110 Poulet Tandoori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 111 Poulets sauts chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 112 Volaille poche sauce suprme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 113 Gigolettes de volaille au Porto blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 114

LES ENTRES PTISSIRES ET CHAUDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 42 50 .

Blinis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 25 Cake aux olives et au jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 26 Fouace aux olives et aux petits lardons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 27 Gougres lemmenthal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 28 Pissaladire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 29 Quiche lorraine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 30 Pizza aux trois fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 31 Mousse de foie de volaille et sa crme d'olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 32 Tomates souffles au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 33

LES TOASTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 51 55 .
Toasts la tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 34 Toasts lanchoade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 35 Bruschetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 36 Panini alla griglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 37 Welsh rarebit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 38

LES POTAGES

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P .

56 61

Gaspacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 39 Soupe de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 40 Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 41 Potage cultivateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 42 Potage crme de lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 43 Gratine loignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 44

LES UFS

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P .

62 69

ufs en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 45 ufs cocotte la crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 46 ufs en piprade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 47 Brouillade dufs forestire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 48 ufs la tripe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 49 ufs brouills la portugaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 50 Omelette aux feuilles de menthe et au fromage de chvre . . . . . . . . Fiche N 51 Tomates farcies aux ufs parfums au pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 52

LES VIANDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 135 161

LE PORC
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P .

136 143

LES POISSONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 71 106

Blaff de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 53 Blanquette de poisson la crme doseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 54 Colombo de roussette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 55 Court-bouillon la crole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 56 Dos de cabillaud dieppoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 57 Dos de colin sauce cardinal en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 58 Estouffade de grenadier au coulis de tomate et aux crevettes (faon Nantua) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 59 Filets daiglefin en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 60 Filets de dorade au jus de bouillabaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 61 Morue la provenale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 62 Mouclade la crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 63 Marinire de moules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 64

Brais de porc au lait et aux senteurs de sauge Fiche N 115 Porc laigre-doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 116 Rti de porc laqu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 117 Travers de porc aux pices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 118 Carrs de porc au miel et la moutarde lancienne . . . . . . . . . . . . Fiche N 119 Ctes de porc sauce Robert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 120 Ctes de porc sautes lananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 121 Rougail de saucisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 122

LE VEAU

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P .

144 145 146 150

Tendrons de veau la chicore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 123 paule de veau braise aux senteurs de sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 124

LAGNEAU

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P .

Tajine dagneau aux citrons et amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 125 Curry dagneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 126 Gigot dagneau rti aux gousses dail et la fleur de thym . . . . . . . Fiche N 127 Navarin dagneau aux herbes de la garrigue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 128 Tajine dagneau aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 129

15

Rpertoire des recettes (suite)

LE BUF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 151 160 .
Buf au poivre de setchouan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 130 Carbonade flamande aux petits oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 131 Daube la nioise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 132 minc de buf Strogonoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 133 Goulasch de buf la hongroise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 134 Pice de buf la bourgeoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 135 Boulettes de viande la catalane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 136 Estouffade de buf bourguignonne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 137 Steak sauce au poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 138 Joue de buf en daube provenale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 139 Farfalli la carbonara
................................................. . . . . . . . . . . . . . .P .

Fiche N 198

LES SAUCES ET LES BEURRES COMPOSS

224 233

LE GIBIER

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P . .......................................

161

Sauce amricaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 199 Sauce bchamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 200 Sauce harissa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 201 Sauce ketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 202 Sauce mayonnaise et ses variantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 203 Sauce tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 204 Sauces froides diverses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 205 Sauce velout (de veau, de volaille, de poisson) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 206 Beurre blanc / Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 207 Beurres composs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 208

Ragot sauvage Grand Veneur

Fiche N 140

LES CONDIMENTS

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P .

234 235

LES PLATS COMPLETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 163 183

Chili con carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 141 Hachis de buf la pure Parmentier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 142 Jambalaya de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 143 Lasagnes al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 144 Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 145 Spaghettis bolognaises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 146 Tagliatelles au saumon et aux saveurs de crustacs . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 147 Haricot de mouton ou cassoulet toulousain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 148 Couscous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 149 Pot-au-feu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 150 Palla lespagnole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 151 Tartiflette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 152 Baeckeofa alsacien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 153 Ctes dagneau Champvallon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 154 Saucisson chaud lyonnais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 155 Irish-stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 156 Pilaw dagneau la turque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 157 Brandade de morue bndictine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 158 Effeuillade de morue aux pommes de terre ailles . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 159 Grand aoli la saveur anise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 160

Chutney aux pommes et au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N 209 Pesto / Confiture doignons aux pices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 210

LES PTISSERIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 237 295

Pte brioche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 211 Pte choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 212 Pte pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 213 Pte foncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 214 Pte feuillete (feuilletage rapide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 215 Pte sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 216 Pte sable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 217 Meringue italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 218 Meringue franaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 219 Biscuit roul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 220 Crme anglaise aux parfums divers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 221 Crme chantilly - Crme fouette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 222 Crmes frangipane - Mousseline - Paris-Brest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 223 Ganache au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 224 Crme au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 225 Caramel liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 226 Coulis de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 227 Sauces pour desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 228 Sirop de trempage, de glaage, de punchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 229 Gnoise fourre la crme frangipane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 230 Gnoise aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 231 Gteau au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 232 Gteau marbr au cacao amer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 233 Cake aux fruits confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 234 Gteau au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 235 Brownies aux noix de pcan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 236 clairs au caf et au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 237 Choux la crme chantilly ou la crme ptissire . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 238 Bread pudding aux raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 239 Pudding de riz au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 240 Pain dpices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 241 Financier aux abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 242 Crumble aux deux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 243 Crme caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 244 Tiramisu au caf fort et au cacao amer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 245 Blanc-manger aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 246 Pommes chaudes confites la cannelle et sauce caramel . . . . . . . Fiche N 247 Baba au rhum et savarin chantilly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 248 Faonnage des brioches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 249 Compote de pommes lancienne et aux pices . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 250 Tarte alsacienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 251 Tarte amandine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 252 Tarte tatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 253 Millas aux raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 254 Massepain la noix de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 255 Clafoutis aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 256 Far aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 257 le flottante au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 258 Cheese cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 259 Moelleux au chocolat lcorce dorange et gingembre confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 260 Gteau fondant aux marrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 261 Gteau grand-mre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 262 Fondant au chocolat pic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 263 Bavarois de fromage blanc et confit de rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 264 Muffins aux ppites de chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 265 Nougat glac au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 266 Tarte au citron et tarte au citron meringue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 267 Fiadone Paisanu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 268

LES ACCOMPAGNEMENTS . . . . . . .P. 185 235

LES LGUMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 186 211 .
Compote de choux rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 161 Gratin complet de choux-fleurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 162 Haricots blancs la bretonne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 163 Piprade basquaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 164 Riste daubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 165 Tian daubergines au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 166 Tian de courgettes la tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 167 Petits pois la franaise et paysanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 168 Petits oignons grelots glacs brun et blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 169 Fricasse dartichauts la carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 170 Carottes et pois chiches au cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 171 Embeurre de choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 172 Endives braises au jus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 173 Endives glaces au miel de colza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 174 Flan de carottes muscad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 175 Gratin de duo de courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 176 Gratin de potiron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 177 Pommes de terre boulangre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 178 Pommes de terre dauphinoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 179 Pommes de terre fondantes la fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 180 Pommes de terre pure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 181 Pommes de terre surprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 182 pinards la crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 183 Carottes la crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 184 Artichauts la barigoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 185 Choux de Bruxelles braiss et sa paysanne de lgumes . . . . . . . . . . Fiche N 186

LE RIZ, LES PTES ET LES FARINEUX

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P .

212 223

16

Riz lespagnol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 187 Riz cantonnais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 188 Riz pilaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 189 Risotto litalienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 190 Macaronis au gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 191 Pennes au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 192 Riz la tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 193 Riz madras aux pices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 194 Semoule de couscous la fleur doranger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 195 Polenta crmeuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 196 Gnocchi la romaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 197

Les Entres

HORS-DUVRE FROIDS
Caviar daubergine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 1 Chiquetaille de morue lavocat . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 2 Crme de pois chiches au ssame . . . . . . . . . . . . Fiche N 3 Fromage frais aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 4 Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 5 Lgumes la grecque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 6 Melon glac aux fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 7 Mesclun dautomne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 8 Pimontaise de cucurbitaces au jambon fum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 9 Rillettes de saumon laneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 10 Salade Coleslaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 11 Salade de witloof et chtaignes leffeuillade de haddock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 12 Taboul libanais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 13 Tarama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 14 Thon la catalane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 15 Tomate et mozzarella parfumes au basilic Fiche N 16 Concombre au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 17 Sardines l'escabche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 18 Terrine de saumon au coulis de tomate . . . . . Fiche N 19 Arlequin de lgumes en terrine la crme de fvettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 20 Melon dans sa nage crmeuse au basilic . . Fiche N 21 Poivrons doux l'huile d'olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 22 Crme de parmesan et mousse de tomate, Toast la tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 23 Crme davocat et galette de polenta . . . . . . Fiche N 24

ENTRES PTISSIRES ET CHAUDES

Blinis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 25 Cake aux olives et au jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 26 Fouace aux olives et aux petits lardons . . . . . . Fiche N 27 Gougres lemmenthal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 28 Pissaladire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 29 Quiche lorraine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 30 Pizza aux trois fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 31 Mousse de foie de volaille et sa crme d'olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 32 Tomates souffles au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 33

TOASTS
Toasts la tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 34 Toasts lanchoade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 35 Bruschetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 36 Panini alla griglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 37 Welsh rarebit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 38

POTAGES
Gaspacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 39 Soupe de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 40 Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 41 Potage cultivateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 42 Potage crme de lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 43 Gratine loignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 44

UFS
ufs en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 45 ufs cocotte la crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 46 ufs en piprade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 47 Brouillade dufs forestire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 48 ufs la tripe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 49 ufs brouills la portugaise . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 50 Omelette aux feuilles de menthe et au fromage de chvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 51 Tomates farcies aux ufs parfums au pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N 52

Fiche N 1

LES ENTRES - HORS-DOEUVRE FROIDS

L E S E N T R E S

CAVIAR DAUBERGINE
Temps de prparation : 30 min Temps de cuisson : 20 min Nombre de couverts : 100 Poids par personne : 100 g

DENRES

QUANTIT

MTHODE DE FABRICATION
1 Mise en place du poste de travail
- Contrler les D.L.C.*, peser les denres, slectionner le matriel. - Laver et dsinfecter le matriel et le poste de travail suivant les protocoles

Aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g Huile dolive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Pain de campagne . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg

2 Prparations prliminaires
- Trancher le pain. Disposer les tranches sur des grilles GN 1/1 de cuisson. - Au four + 170 C, toaster les tranches de pain. Rserver. - plucher, laver et dsinfecter les vgtaux, suivant la procdure. - Couper les aubergines en cubes. Rserver dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. - Au mixeur rduire en pure lail. Rserver au froid. - Hacher le persil grossirement ou bien leffeuiller. Rserver au froid.

3 Confectionner le caviar daubergine

- En sauteuse, lhuile, compoter sans coloration couvert, les cubes daubergines pendant 30 minutes environ. - Contrler la cuisson. La chair de laubergine doit tre molle. - Refroidir en cellule de refroidissement suivant la procdure. - Dans la cuve du batteur, avec la feuille, malaxer la chair daubergine, lail, le sel, le poivre et 25 cL dhuile dolive afin dobtenir une pure. - On peut parfumer le caviar daubergines avec de lhuile de ssame. - Rserver dans 2 bacs GN 1/1H 100, filmer et stoker au froid + 3 C.

4 Dresser
- Servir sur toast, dcor de feuilles de persil plat.

5 Suggestion
- On peut, avant de compoter la chair daubergine, faire suer 3 kg doignons mincs et ajouter 5 kg de tomates ppines et tailles en quartiers. Faire fondre lensemble son extrme. Pour terminer la recette, procder comme ci-dessus. Ce caviar daubergine peut accompagner des poissons ou de lagneau.

* D.L.C. : Date Limite de Consommation.

MATRIELS UTILISS
1 cuve de batteur 1 mixeur 1 corne 1 calotte 1 grille de cuisson GN 1/1 1 bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate 2 bacs GN 1/1 H 100 18