INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGA DE LA LECHE Y DERIVADOS IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

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Cuadro 01. Propiedades de Calidad de las diferentes muestras de leche. Muestra A La Rinconada B El Bosque C Cartavio Densidad Ph Acidez titulable 18 18 19 18 1.0252 6.49 18 18 17.5 1.0257 6.55 16.3 16.3 Prueba del Alcohol + + + Observaciones Blanquecino Sin Olor ligeramente dulce Blanquecino Sin Olor ligeramente dulce Blanquecino Sin Olor ligeramente dulce

1.0256

6.57

Cuadro 02. Prueba de la reductasa o Azul de metileno resultados de las diferentes muestras de leche en funcin del tiempo transcurrido.

Muestras Hora 12:10 12:40 01:10 01:40 02:10 02:40 03:10 03:40 A B C

De acuerdo con la tabla presentada en el manual, en la pagina 19 podemos decir que estamos frente a muestras de leche de una calidad BUENA segn lo presentado por Roesel y Dos Santos ya que sobrepasaron las tres primeras horas de la muestra.

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Segn Novoa C. 2001, La leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. Tambin la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor. Segn Molina B. y colaboradores 2010. La prueba de reductasa se utiliza como indicador de la carga total de microorganismos. El tiempo necesario para esta decoloracin es inversamente proporcional al nmero de bacterias presentes en la leche. Por otro lado, la correlacin entre estas variables es baja (-036 < 1 > 0,62), particularmente en leche mantenida a bajas temperaturas, lo que limita la aplicacin rutinaria de esta prueba para estimar el nmero total de microorganismos en la industria lctea. Es importante mencionar que es vlida esta prueba para evaluar la condicin de la leche cruda en perolas debido a la simplicidad y rapidez para obtener resultados. Segn Novoa C. 2001, La leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre 1.0300-1.0330 g/cm3. Estos datos fueron obtenidos del Ministerio de la proteccin social-Colombia. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el cuadro 1. Donde la densidad mxima de la leche que obtuvimos fue de 1.0257 g/cm3, como podemos apreciar no se puedo alcanzar los requisitos escritos por el autor. De acuerdo con la NTP, La leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre 1.0296-1.0340 g/cm3. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el cuadro 1. Donde la densidad mxima de la leche que obtuvimos fue de 1.0257 g/cm3 de las tres muestras, como podemos apreciar en ninguno de los dos casos se puedo alcanzar los requisitos en la NTP-leche. Segn Novoa C. 2001. Para asegurar la calidad e inocuidad de la leche, presentada en su artculo se debe conservar el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores, es imprescindible que los hatos apliquen las buenas prcticas agropecuarias, pues solo haciendo las cosas bien, se puede pretender obtener leche de buena calidad.

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Segn Sanchez M. y colaboradores 1996 Nos dice que las caractersticas FiscoQumicas de la leche cruda dependen de muchas caractersticas pero las principales y estudiadas son; El efecto de la raza, El efecto de la Alimentacin y El efecto de la Precipitacin.

V.

CONCLUSIONES

Se logro aprender los procedimientos necesario para los anlisis de calidad en la leche

VI.

BIBLIOGRAFA

MOLINA B., DE LOS REYES G., COCA R. 2010. Calidad de la leche cruda. Primer Foro sobre ganadera Lechera de la Zona alta de Veracruz. NOVOA C. Carlos. 2001. Consideraciones sobre la calidad de la Leche-Universidad Nacional de Colombia. NTP 2003 Leche y Productos Lcteos. Leche Cruda Requisitos INDECOPI, Lima Per SNCHEZ M., BOSCN L., DE JONGH. F. 1996 Caractersticas Fisico-Qumicas y Sanitarias de la Leche del estado Mrida, Venezuela. Y Zonas Altas Revista Cientfica LUZ. Vol. VI, N 2 Universidad de los Andes, Mrida- Venezuela.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGA DE LA LECHE Y DERIVADOS VII. 1. CUESTIONARIO

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Existen algn otros tipos de pruebas microbiolgicas que se le pueden realizar a la leche para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella

La muestra de leche para realizar los respectivos anlisis debe tomarse inmediatamente despus de terminado el ordeo y con el agitador funcionando, de esta manera se logra una muestra bien homogeneizada. Las pruebas a realizar son: Conteo de organismos mesfilos: Es el nmero de unidades formadoras de colonias de organismos que crecen en forma aerbica a 32C. Esta prueba es una medida de las condiciones higinicas del establecimiento. Conteo de organismos coliformes: La presencia de estos microorganismos indica contaminacin fecal y por lo tanto un manejo poco higinico de la rutina de ordeo. Conteo de organismos termodricos: Se somete la muestra a 63C durante treinta minutos y se siembra en el mismo medio que el de mesfilos. Altos conteos son el resultado de una desinfeccin inadecuada del equipo de ordeo o el ordeo de ubres sucias o mojadas. Cultivo en agar sangre: Este cultivo es utilizado para aislar Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae, ambos provenientes de las ubres infectadas con mastitis. Conteo de clulas somticas: Este conteo es indicativo del nivel de mastitis y de la calidad de la leche. Todos estos puntos son algunos de los parmetros a tener en cuenta para mejorar da a da nuestra calidad de leche, siempre teniendo presente que la misma es destinada al consumo humano. 2. Segn la NTP Cules son los valores permitidos de acidez de leche fresca expresada en D y pH?

Para acidez en D comprende de 0.18 a 0.20 y de pH comprende entre 6.6 a 6.8

3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con una solucin de NaOh 0.1 N Si usted no contra con dicha solucin preparada Cmo la preparara? Preparacin de hidrxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte) 1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 mL. 2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH. 3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10 minutos para liberar el CO2. La reaccin es exotrmica. 4. Dejar enfriar la solucin. 5. Transferir a un matraz aforado de 500 mL y aforar con agua destilada.

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