Instalaciones fsicas para preparacin de alimentos. Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 (BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS) la aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora. Las instalaciones fsicas para la preparacin de alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas que son adecuadas para conservar una buena salud a travs de la prctica de la higiene, as como tambin para evitar accidentes al momento de que los alimentos sean preparados. Las instalaciones fsicas son el rea geogrfica destinada para llevar a cabo la manipulacin y preparacin de alimentos con el fin de que la distribucin y caractersticas de estas favorezcan las actividades que se llevan a cabo. La cocina ideal es aquella donde: Se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mnimo esfuerzo y da el mnimo de pasos, los locales estn distribuidos con lgica, es decir, donde el personal con desplazamientos cortos se provee de toda clase de material y vveres necesarios. La Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 establece lo siguiente respecto a las instalaciones fsicas: Edificios Los edificios deben ser de caractersticas tales, que no permitan la contaminacin del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes. Pisos Los pisos deben ser impermeables, homogneos o lisos y no txicos, con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de caractersticas que permitan su fcil limpieza y desinfeccin.

Paredes Si las paredes estn pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el rea de elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera. Las uniones del piso y la pared deben ser de fcil limpieza. Techos Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Deben ser accesibles para su limpieza. Ventanas Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservacin para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Los vidrios de las ventanas que rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana. Donde el producto est expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plsticos. Puertas Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Iluminacin Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccin deben estar protegas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura. Ventilacin Debe proveerse una ventilacin adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la Norma correspondiente. En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.

La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de un rea sucia a un rea limpia. Abastecimiento de agua Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que est en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el producto; as como que aquella para elaborar hielo sea potable. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, combate contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retrocesos con las tuberas que conducen el agua potable. Drenaje Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecer un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad. Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en ben estado. Recipientes para desechos y basura Los establecimientos deben contar con un rea exclusiva para el depsito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del rea de produccin. Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados. Los desechos y basura generada en el are de proceso debe ser removida de la planta diariamente. Ductos Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que estos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, asi como conservarse limpios.

Patios Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: Equipo ms almacenado Basura, desperdicios y chatarra. Formacin de maleza o hierbas Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. Iluminacin inadecuada.

Instalaciones sanitarias Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios. Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. Instalaciones para lavarse las manos en las reas de elaboracin. Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y solucin desinfectante o jabn con desinfectante. Debe contar con un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.

Asi que teniendo en cuenta estas caractersticas, es necesario seguirlas tal y como estn escritas con el fin de favorecer su objetivo. Si no es posible hacerse como est determinado, al menos hacerse con el mayor numero de caractersticas similares posibles para acercarse lo mas que se pueda a lo establecido por esta norma y, de

esta manera, cumplir con el objetivo que esta norma se propone que est encaminada a la conservacin de la salud.