Elaboracao Produto Derivado Lacteo Boursin

UNIVALE UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE FACS FACULDADE CINCIAS DA SADE CURSO DE NUTRIO
GISELLI FAGUNDES BARROS LARISSA MEIRA DE SOUZA NATLIA LOPES AGUIAR NILO MEDEIROS NETO PAULO HENRIQUE DE OLIVEIRA MARTINS
Elaborao de um produto derivado lcteo, denominado Boursin (petit-suisse salgado), com caractersticas funcionais.
Governador Valadares Outubro de 2009
Trabalho de Concluso de Curso para obteno do grau de bacharel em Nutrio apresentada Faculdade de Cincias e Sade da Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.
Orientador: Prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo
Governador Valadares 2009
Trabalho de Concluso de Curso para obteno do grau de bacharel em Nutrio apresentada Faculdade de Cincias e Sade da Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.
Governador Valadares, 10 de novembro de 2009. Banca Examinadora ________________________________________________________ Prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo Universidade Vale do Rio Doce ________________________________________________________ Prof. Marcos Vencius de Castro Universidade Vale do Rio Doce ________________________________________________________ Prof. Nbia Cristina Freitas Barbosa Universidade Vale do Rio Doce
Dedicamos aos nossos pais por apoiar e entender nossas dificuldades, e ainda nossos professores e colegas presentes em nossos momentos mais alegres e infelizes.
AGRADECIMENTOS
- A Deus por sua bondade e fora, pois nos momentos mais difceis Ele esteve conosco e nos deu paz. - Aos nossos pais por serem to fiis a nossa luta e por nos amar de forma to pura. - Aos familiares por nos apoiar mediante as dificuldades. - A prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo, por sua pacincia, paixo pelo trabalho, estmulos e por suas famosas histrias que nos serviram de inspirao. - A prof. Msc. Anderson Ferreira Vilela, pois foi onde tudo comeou, suas idias e fora e por sua dedicao nos auxiliando. - Aos nossos professores por seus preciosos ensinamentos. - Aos nossos colegas por nos apoiar e dar fora nos momentos tristes.
O que faz andar o barco no a vela enfunada, mas o vento que no se v.

Plato
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Classificao de acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco ---------------------------------------------------------------------------17 Tabela 2 - Classificao de acordo com o contedo de umidade ---------------------18 Tabela 3 Resumo dos experimentos para definir as caractersticas sensoriais do produto ---------------------------------------------------------------------------38 Tabela 4 Amostras resultantes (n=4) da seleo de fonte lipdica, temperos e colorao ---------------------------------------------------------------------------43 Tabela 5 Informao nutricional proposta segundo software da ANVISA --------------------------------------------------------------------------------------44 Tabela 6 Composio do leite de vaca e cabra ------------------------------------------45
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1- Estrutura qumica dos PUFAs --------------------------------------------------34 Figura 2- Preparao da massa base --------------------------------------------------------37 Figura 3- Exposio dos ingredientes utilizados na preparao do queijo boursin --------------------------------------------------------------------------------39 Figura 4 Adio do pr e probitico ------------------------------------------------------40 Figura 5 Fluxograma de processamento do boursin -----------------------------------41
SUMRIO
1 INTRODUO ------------------------------------------------------------------------------ 12 2 OBJETIVO ------------------------------------------------------------------------------------ 14 2.1 OBJETIVO GERAL ------------------------------------------------------------------------ 14 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS --------------------------------------------------------------14
3 JUSTIFICATIVA ---------------------------------------------------------------------------------15 4 REVISO BIBLIOGRFICA ----------------------------------------------------------------- 17 4.1 QUEIJO ------------------------------------------------------------------------------------------ 17 4.1.1 Composio e valor nutricional ----------------------------------------------------------- 18 4.1.1.1 Protena -------------------------------------------------------------------------------------- 19 4.1.1.2 Lipideos ------------- ----------------------------------------------------------------------------- 19 4.1.1.3 Clcio ----------------------------------------------------------------------------------------- 20 4.1.2 Processo de fabricao -------------------------------------------------------------------- 20 4.1.2.1 Padronizao ------------------------------------------------------------------------------------- 20 4.1.2.2 Tratamento Trmico do Leite -------------------------------------------------------------- 21 4.1.2.3 Coagulao ----------------------------------------------------------------------------------- 22 4.1.2.4 Corte ------------------------------------------------------------------------------------------ 22 4.1.2.5 Agitao e Cozimento ---------------------------------------------------------------------- 23 4.1.2.6 Dessora e moldagem ------------------------------------------------------------------------ 24 4.1.2.7 Prensagem ------------------------------------------------------------------------------------ 24 4.1.2.8 Salga -------------------------------------------------------------------------------------------25 4.1.2.9 Cura ou maturao -------------------------------------------------------------------------- 25 4.1.6 Boursin ----------------------------------------------------------------------------------------- 26 4.2 ALIMENTO FUNCIONAL -------------------------------------------------------------------- 27 4.2.1 Probiticos ------------------------------------------------------------------------------------- 28
4.2.1.1 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus --------------------------------------------- 29 4.2.1.2 Vantagens da adio de probiticos no leite e derivados -------------------------------- 30 4.2.2 Prebitico ------------------------------------------------------------------------------------- 31 4.2.2.1 Fibras ------------------------------------------------------------------------------------------ 32 4.2.2.2 Semente de linhaa -------------------------------------------------------------------------- 33 4.2.3 PUFAs (cidos graxos poliinsaturados) ------------------------------------------------- 34 4.2.3.1 cidos graxos essenciais ------------------------------------------------------------------- 35 4.2.4 Simbiticos ------------------------------------------------------------------------------------ 36 5 METODOLOGIA ------------------------------------------------------------------------------------- 36 5.1 Materiais ---- ------------------------------------------------------------------------------------------ 36 5.2 Mtodos ------------------------------------------------------------------------------------------------ 36 5.2.1 Preparo da massa base do boursin ------------------------------------------------------------37 5.2.2 Preparo preliminar do Boursin ----------------------------------------------------------------38 5.2.3 Adio de prbitico e probitico ------------------------------------------------------------- 39 5.2.4 Rotulagem ------------------------------------------------------------------------------------------42 5.2.5 Anlise microbiolgica ---------------------------------------------------------------------------42 6. RESULTADOS ---------------------------------------------------------------------------------------43 7. CONSIDERAES FINAIS -----------------------------------------------------------------------44 8. CONCLUSO ----------------------------------------------------------------------------------------- 48 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS -------------------------------------------------------------- 49 ANEXOS --------------------------------------------------------------------------------------------------56
RESUMO
O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez mais desafiador, medida que procura atender demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudveis e atrativos. A escolha de se desenvolver um produto lcteo coube ao fato de que os mesmos apresentam um bom meio para multiplicao de culturas probiticas, alm de promover propriedades sensoriais adequadas e ser estveis e viveis durante o armazenamento, e ainda possuir boa viabilidade no intestino, como exemplo a sobrevivncia do microorganismo no organismo. A influncia benfica dos probiticos sobre a microbiota intestinal humana inclui efeitos antagnicos e a competio contra microrganismos indesejveis e propriedades imunolgicas. A linhaa, Linum usitatissimum, conhecida por ser a maior fonte de cidos graxos -3 do reino vegetal e alm de possuir carboidratos no digerveis, como as fibras que podem atuar como prebiticos. O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto lcteo, semelhante a um queijo de consistncia mole de alta umidade, tipo Boursin (petit-suisse salgado) adicionado de semente de linhaa e microorganismos probiticos. O resultado referente ao ajuste da quantidade de coalho, foi baseado na percepo sensorial quanto ao nvel de acidez, quanto a definio de sabor, fonte lipdica e colorao, amostras foram submetidas aprovao dos pesquisadores. A rotulagem nutricional do produto desenvolvido foi confeccionada a partir do software da Agncia nacional de vigilncia sanitria, a analise microbiolgica foi realizada baseada na instruo normativa n62 do Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento. O boursin produzido a partir do leite de vaca mostrou ser um produto vivel para incorporao de L.bulgaricus, assim como, o acrscimo de linhaa triturada, apresentando um bom comportamento de textura, alm de fornecer nutrientes, como a fibra, contribuindo para que o produto se torne uma nova alternativa de alimento saudvel, com caracterstica simbitica. azeite, apresenta boa estabilidade oxidativa devido prevalncia de cidos graxos monoinsaturados sobre os poliinsaturados. Alm de seu potencial antioxidante, esse devido a presena de tocoferis e polifenis em sua composio.Os valores encontrados a partir do clculo das informaes nutricionais mostrou que o produto contribui significativamente para a oferta de fibras, bem como de outros nutrientes presentes. A presena dos coliformes termotolerantes atua como fator indicativo de contaminao durante ou ps-processo, podendo interferir na vida til do produto.
Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Alimentao saudvel. Queijo.
ABSTRACT
The development of new food products becomes increasingly challenging, as it seeks to meet the consumer demand for products which, accordingly, be healthy and attractive. The choice to develop a dairy product is up to the fact that they have a good medium for multiplication of probiotic cultures, and promote appropriate sensory properties and be stable and viable during storage and still have good viability in the intestine, as an example the survival of the microorganism in the body. The beneficial effect of probiotics on the human intestinal includes antagonistic effects and competition from undesirable microorganisms and immunological properties. Flaxseed, Linum usitatissimum, is known to be the major source of fatty acids -3 of the plant kingdom and also has non-digestible carbohydrates like fibers that can act as prebiotics. The objective of this work is to develop a milk product like cheese in soft, high humidity, like Boursin (Petit-suisse salt) added flaxseed and probiotic microorganisms. The result for setting the amount of rennet was based on the perception of the level of acidity, as the definition of taste, color and lipid source, samples were submitted for the approval of the researchers. Nutrition labeling of the product developed was fabricated from the software of the national health surveillance, the microbiological analysis was performed based on normative paragraph 62 of the Ministry of agriculture, livestock and supplies. The Boursin produced from cow's milk was found to be a viable product for the incorporation of L.bulgaricus, as well as the addition of ground flaxseed, with a good performance in texture, and provides nutrients such as fiber, contributing to the product into a new alternative for healthy food, with characteristic symbiotic. The oil has good oxidative stability due to the prevalence of monounsaturated fatty acids on polyunsaturated fatty acids. In addition to its antioxidant potential, due to the presence of tocopherols and polyphenols in its composition.Os values found from the calculation of nutritional information showed that the product contributes significantly to the supply of fiber and other nutrients. The presence of fecal coliform acts as a factor indicative of contamination during or post-process, and may impact the life of the product.
Keywords: Functional Foods. Eating. Cheese.
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1. INTRODUO
O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez mais desafiador, medida que procura atender demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudveis e atrativos. Conseqentemente, a alimentao de indivduos com estilo de vida saudvel tende a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo tempo, visa sade e o bem estar. Os efeitos benficos de determinados tipos de alimentos sobre a sade j so conhecidos h muito tempo. Alimentos funcionais so aqueles que, alm de contriburem com a nutrio, contm substncias que podem ser consideradas biologicamente ativas, produtoras de benefcios clnicos ou de sade (KOMATSU; BURITI;SAAD, 2008). Segundo a Agencia Nacional de vigilncia sanitria, propriedade funcional aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no-nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo humano (BRASIL,1998a). O queijo petit-suisse, desenvolvido por Charles Chervais em 1850, produzido com leite desnatado e adicionado de creme, de consistncia cremosa, e sua massa obtida pelo processo de coagulao mista, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados. No Brasil, o produto consumido como sobremesa e dirigido principalmente ao pblico infantil. Tem boa aceitao e pblico crescente de consumo, embora tais ndices ainda sejam pequenos, quando comparados aos de outros pases. A produo nacional anual de queijo petit-suisse aumentou de cerca de 14.000 toneladas em 1991 para cerca de 22.000 toneladas em 2001 (MARUYAMA et al., 2006). O Boursin um produto que segue a mesma linha de preparao do petit-suisse tradicional, o diferencial est na hora de agregar sabor a massa base, uma vez que ao Boursin agregado sabor atravs de temperos e condimentos. O pblico alvo desse produto difere do grupo consumidor de petit-suisse, passando a ser jovens adultos, devido, provavelmente, a consistncia e sabor agregado. A escolha de se desenvolver um produto lcteo coube ao fato de que os mesmos apresentam um bom meio para multiplicao de culturas probiticas, alm de promover propriedades sensoriais adequadas e ser estveis e viveis durante o armazenamento, e ainda possuir boa viabilidade no intestino (SAAD, 2006). Os probiticos classicamente foram definidos como suplementos alimentares base de microorganismos vivos que afetam
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beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balano de sua microbiota intestinal (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). Diversas outras definies j foram publicadas. Entretanto, atualmente a definio mais aceita que eles so microorganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefcios sade do hospedeiro (FAO/UN/WHO, 2001). A influncia benfica dos probiticos sobre a microbiota intestinal humana inclui efeitos antagnicos e a competio contra microrganismos indesejveis e propriedades imunolgicas (SAAD, 2006). A adio de temperos e condimentos nos queijos uma prtica cada vez mais comum. A linhaa, Linum usitatissimum, conhecida por ser a maior fonte de cidos graxos -3 do reino vegetal. Da composio de nutrientes da semente de linhaa 40 % so lipdeos totais, dos quais, 57% so compostos por cido alfa-linolnico (-3), 28 % de protenas e 35 % de carboidratos totais. Alm de possuir carboidratos no digerveis, como as fibras que podem atuar como prebiticos (SALES et al., 2008). A possibilidade de se desenvolver uma tecnologia que envolva a adio de culturas probiticas associada a propriedades funcionais da linhaa, com objetivo de oferecer um produto com caractersticas saudveis, textura apropriada e boas perspectivas de aceitao pelos consumidores bastante promissora. Pois por meio deste trabalho buscou-se enriquecer o Boursin com ingredientes funcionais como linhaa e um microorganismo probitico.
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2. OBJETIVO
2.1 OBJETIVO GERAL
Elaborar um produto, semelhante a um queijo de consistncia mole de alta umidade, tipo Boursin (petit-suisse salgado) adicionado de semente de linhaa e microorganismos probiticos.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar uma alternativa de consumo de um produto simbitico, tendo como base o queijo boursin. Realizar contagem de microorganismos termotolerantes; Confeccionar o rtulo do produto obtido contendo sua composio nutricional.
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3. JUSTIFICATIVA
A exigncia por alimentos com composio nutricional balanceada e que possam oferecer benefcios adicionais sade manifestada intensamente pelos consumidores atuais (MARUYAMA et al., 2006). A confeco de um produto tendo como base derivado lcteo, leva em conta o consumo de produtos lcteos no Brasil. O Brasil o sexto maior produtor de leite do mundo e dados do Ministrio da Sade demonstram que o brasileiro deveria consumir, em mdia, 200 litros de leite por ano, seja na forma fluida ou na de produtos lcteos. No entanto, o consumo mdio no Pas, cerca de 120 litros por habitante/ano, est muito aqum do recomendado. O leite uma das principais fontes de protena na alimentao humana. Uma vida saudvel depende deste alimento que, pela potencialidade da pecuria de leite nacional, pode se tornar acessvel totalidade da populao (EMBRAPA, 2009). Leite e seus derivados so alimentos que se destacam pelo seu valor nutricional e dentre estes, os queijos esto ocupando um espao cada vez maior no mercado brasileiro. O queijo uma fonte concentrada de nutrientes, tais como protenas de alto valor biolgico, lipdeos, vitaminas lipossolveis e minerais, presentes no leite do qual ele feito. Alm de ser uma boa fonte de clcio, o queijo tambm contm outros minerais, tais como magnsio e fsforo em quantidades apreciveis, contribuindo assim significativamente para a ingesto diria recomendada para esses elementos (KIRA; MAIHARA, 2007). Os vrios fatores que tm contribudo para o desenvolvimento dos alimentos funcionais so inmeros, sendo um deles o aumento da conscincia dos consumidores, que desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hbitos saudveis. Probiticos so definidos como microorganismos viveis que afetam beneficamente a sade do hospedeiro por promoverem balano da microbiota intestinal (SAAD, 2006). Segundo Hauly, Funchs e Prudencio-Ferreira (2005), para um microorganismo probitico garantir efetividade, vrias condies devem ser atendidas: no apresentar variao gentica; ser estvel; apresentar resistncia ao ambiente cido do estmago e a sais biliares; ter capacidade de proliferao, afinidade e sobrevivncia no intestino; produzir metablitos; fazer a modulao da atividade metablica; a imunomodulao, alm de ser seguro. A linhaa, produto de origem vegetal possui um alto teor de cido graxo alfalinolnico, alm de carboidratos, protenas e fitoqumicos como lignanas e fibras, alm de
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baixo custo de mercado. O desempenho funcional da linhaa est na reduo das taxas de colesterol e glicemia, diminuio da resposta inflamatria, efeito protetor cardiovascular e capacidade de renovao celular (TRUCOM, 2006). Alm de possuir carboidratos que podem ser fermentados por microorganismos probiticos. A criao de um queijo enriquecido com linhaa e probitico faz com que o pblico consumidor tenha em mos um produto com qualidade sensorial, alm de elevado valor nutricional.
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4. REVISO BIBLIOGRFICA 4.1 QUEIJO A maneira mais simples de definir o queijo talvez seja como o produto fresco ou maturado obtido por separao do soro depois da coagulao do leite. O queijo a coalhada que se forma com a coagulao do leite de alguns mamferos pela adio de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo cido ltico produzido pela atividade de determinados microorganismos presentes normalmente no leite ou adicionados intencionalmente (ORDEZ, 2005). A elaborao de um produto como o queijo exige leite de excelente qualidade, onde as contaminaes bacterianas no sejam capazes de produzir desvios nos processos fermentativos ou que sabores estranhos no possam causar mudanas nas propriedades sensoriais em detrimento de sua qualidade. A elaborao de muitos deles condicionada a uma maestria que somente a experincia proporciona e que, como no caso dos vinhos, prestigia uma marca e uma regio do mundo onde nascem (BORZANI et al, 2001). Descobertas arqueolgicas mostram que este tipo de alimento j era elaborado entre 3000 e 4000 a.C. as variedades em voga so tantas que os catlogos de queijos incluem mais de mil tipos de reconhecidas qualidades organolpticas que lhes so prprias, sem contar que existem formas regionais em todo mundo que, por no serem de distribuio maior, no se encontra identificadas. Somente a Frana produz cerca de 300 tipos distintos (BORZANI et al., 2001). Existem vrias formas de classificao dos queijos, e uma delas levar em conta seu contedo aquoso. A classificao dos queijos, baseada na legislao brasileira, segundo umidade e gordura segue em tabelas abaixo (Tabela 1 e tabela 2).
Tabela 1 - Classificao de acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco
Teor de gordura Extra Gordo ou Duplo Creme Gordos Semi-gordo Magros Desnatados
Fonte: BRASIL,1996
Classificao mnimo de 60% entre 45,0 e 59,9% entre 25,0 e 44,9% entre 10,0 e 24,9% menos de 10,0%
Tabela 2 - Classificao de acordo com o contedo de umidade
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Teor de umidade Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): Queijos de mdia umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"):
Fonte: BRASIL,1996
Classificao umidade de at 35,9%. umidade entre 36,0 e 45,9%.
umidade entre 46,0 e 54,9%.
umidade no inferior a 55,0%.
A fabricao de queijo no Brasil de histria relativamente recente, firmando-se, do ponto de vista industrial , no inicio do sculo XX e, sobretudo, a partir da dcada de 1920, com o estabelecimento de imigrantes dinamarqueses, no sul de Minas Gerais e holandeses, na regio de Santos Dumont e Barbacena, tambm em Minas Gerais (FURTADO, 1991). Do queijo de Minas originaram-se os seguintes queijos: frescal; minas curado; minas padro ou prensado; do serro; dentre outros. Os primeiros apresentam uma produo relevante em mbito industrial, enquanto que os trs ltimos ainda tem uma produo artesanal, existindo tambm na regio sul de Minas Gerais (PEREIRA, 2005).
4.1.1 Composio e valor nutricional
A composio e as caractersticas sensoriais do produto final sero determinadas pelo fermento utilizado, o mtodo de coagulao, separao do soro e os diferentes tratamentos dados a massa obtida (BORZANI et al., 2001). O queijo pode ento ser classificado como material protico-gorduroso, embora o teor de gordura varie para cada tipo de queijo. O teor de umidade, outro fator importante da qualidade do queijo, est relacionado a qualidade e vida til do produto. Alm de ser boa fonte protica e lipdica, o queijo rico em vitamina A e em sais minerais como, clcio e fsforo. Os queijos produzidos a partir de coagulao enzimtica diferem dos obtidos de coagulao cida no teor de minerais (BORZANI, et al., 2001).
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4.1.1.1 Protena
H no leite trs grandes famlias proticas: as casenas, albuminas e globulinas. As protenas do leite encontram-se distribudas em micelas de cerca de 100 mm de dimetro. Formam um sistema coloidal de grande estabilidade, sensvel apenas reduo de pH ou do lab-fermento ou renina que precipita seletivamente as diferentes fraes de casenas (JNIOR, 2008). Foram descritos quatro tipos de casenas que se denominam alfa, beta, gama e kappa. Esto em uma proporo de 50, 30, 5 e 15% do total respectivamente. Tambm o clcio e, em menor escala, o sdio e o potssio fazem parte das casenas. O aporte nutricional de clcio proveniente do consumo do leite e derivados (como queijos), na forma de fosfatos muito importante. Vale ressaltar a importante contribuio que as protenas do leite fornece, que so de alto valor biolgico ou protenas completas, definidas como aquelas que contm todos os aminocidos essenciais em quantidades e propores ideais para atender s necessidades orgnicas e estes aminocidos essenciais so aqueles que no podem ser produzidos pelo corpo humano, dessa forma, so adquiridos somente pela ingesto de alimentos vegetais e encontrados em maior parte nos produtos de origem animal. So eles: arginina, fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, serina, treonina, triptofano, histidina e valina (JNIOR, 2008).
4.1.1.2 Lipdeos
Segundo Fanti e cols., (2008), dentre os componentes do leite, a gordura esteve durante anos associada a uma variedade de doenas humanas, devido a seu alto contedo de cidos graxos saturados. Recentes estudos, porm, tm evidenciado componentes saudveis da gordura lctea, tais como o cido linolico conjugado (CLA). O CLA consiste em um grupo de cidos graxos encontrado predominantemente no leite e na carne de animais ruminantes, como bovinos, ovinos e caprinos. O teor de CLA na gordura do leite geralmente se encontra entre 0,3 e 1,0%. Dentre os efeitos benficos atribudos ao consumo do CLA est proteo contra aterosclerose, caquexia e o desenvolvimento de diabetes (BORZANI et al., 2001).
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4.1.1.3 Clcio
O clcio um mineral de extrema importncia para o organismo, sobretudo para mineralizao ssea, e para manuteno da integridade do esqueleto durante toda vida adulta, sendo que as necessidades deste mineral so relativamente maiores nos perodos de gestao, lactao, adolescncia e senescncia (NAVES et al., 2007). O clcio pode ser obtido a partir da ingesto de alimentos naturalmente ricos no mineral, tais como leite e produtos derivados, alimentos fortificados ou ainda por meio de suplementos dietticos (NAVES et al., 2007). A deficincia de clcio pode acarretar alm da perda da massa ssea, problemas como cimbras e irritabilidade, por ser um mineral necessrio na transmisso nervosa e na regulao dos batimentos cardacos (CAS et al., 2005). O contedo de clcio no leite bovino de 123mg/100ml de leite (CAS et al., 2005). Segundo Cupari (2005), a ingesto de clcio recomendada de 1000mg/dia, baseado nas DRIs/AI para ambos os sexos.
4.1.2 Processo de fabricao
Nos itens que se seguem, ser descrito a seqncia de processamento para fabricao de queijos.
4.1.2.1 Padronizao
A composio do leite exerce uma importncia fundamental nas caractersticas do queijo, o leite proveniente de diferentes espcies d origem a diferentes tipos de queijos. O leite deve ser filtrado, podendo ser classificado em funo da qualidade do leite e do tipo de queijo (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
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Quando se deseja fabricar um queijo dentro de padres estabelecidos, o teor de gordura dever ser fixado em relao ao teor de protenas do leite, adotando-se o teor de gordura no extrato seco - GES do queijo, e no seu teor de gordura como parmetro a controlar no produto final. Mesmo que o queijo sofra processo de desidratao na maturao, o teor de GES permanecer inalterado (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.2.2 Tratamento Trmico do Leite
A microbiota presente no leite cru pode variar consideravelmente em nmero e espcie, dependendo de como o leite comercializado. Os microorganismos patognicos mais comuns so Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Listeria monocytogenes, Coxiella burnette, Salmonella typhi, Campilobacter jeuni, Clostridium perfringens, e Bacillus cereus. Todos os microorganismos citados so destrudos por pasteurizao exceto Clostridium perfringens e Bacillus cereus (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001). O processo de pasteurizao envolve o aquecimento do leite a 62,8C por 30 minutos, variando pelo binmio tempo/temperatura. Antes, a maioria dos queijos era produzida a partir de leite cru, nos dias atuais predomina a produo de queijo a partir de leite pasteurizado. Para queijos submetidos a perodo de maturao superior a 60 dias a legislao exige o tratamento trmico do leite (AUGUSTO, 2003). A desvantagem da pasteurizao a dificuldade de se desenvolver integralmente o sabor e o aroma caractersticos de alguns queijos, como por exemplo: Cheddar, Suo, Parmeso, devido eliminao de enzimas naturais presentes no leite cru e de microorganismos lticos desejveis que desempenham um papel complementar na cura do queijo. (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
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4.1.2.3 Coagulao
A coagulao etapa decisiva na fabricao do queijo, a qual visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. A dessora do cogulo d origem massa, que ento moldada em formas diversas, de acordo com o tipo de queijo. O fenmeno da coagulao do queijo se deve basicamente casena, a qual perde sua estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e/ou qumicos, dos quais, a acidificao e ao de enzimas proteolticas so as mais importantes (AUGUSTO, 2003). A coagulao enzimtica a mais utilizada no processo de fabricao de queijos, devido, principalmente, ao maior rendimento obtido em relao coagulao cida. Ela ocorre em pH prximo ao do leite, ou seja, em torno de 6,6 e dessa forma o soro obtido denominado soro doce. As micelas de casena so constitudas das fraes alfa, beta e kappa casena; enquanto as fraes alfa e beta so sensveis ao on clcio, precipitando-se na sua presena, a kappa no . A frao kappa exerce um papel protetor no leite, e evita que as casenas se precipitem ou coagulem na presena do on clcio (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001). A coagulao cida ocorre devido ao abaixamento do pH at ao ponto isoeltrico da casena, aproximadamente 4,6 a 20C. Esse abaixamento de pH normalmente realizado por bactrias lcticas selecionadas. Esse tipo de coagulao usado apenas na fabricao de alguns queijos, como Quarg, requeijo e Cottage. Em funo do fato de a coagulao do leite ocorrer na faixa de pH cido, o soro obtido por coagulao acida denominado de soro cido (ORDEZ, 2005). A coagulao do leite se faz, para a grande maioria dos queijos, na faixa de 28 a 35 C. Como regra geral, para queijos mais macios se usam temperaturas mais baixas e, para queijos mais duros temperaturas mais altas, pois retm ligeiramente mais clcio (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.2.4 Corte O objetivo desse processo aumentar a rea superficial das partculas de massa, o que por sua vez permite a expulso do soro e um aquecimento mais uniforme de todas as
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partculas de massa no tanque. Quanto maior as partculas maior a sinrese e, conseqentemente, menor a umidade do queijo. por essa razo que quando se quer obter queijos moles, o corte efetuado de propores maiores (1 a 2 cm), j quando se quer obter massas mais duras corta-se a massa em partculas menores (ORDEZ, 2005). O corte do cogulo deve ser efetuado no momento adequado (ponto de corte); se realizado antes, devido natureza frgil do cogulo, ocorrer um rendimento menor em queijo, devido as perdas de protenas gordura e, se realizado depois do ponto, o cogulo estar muito rgido e dessa forma a dessora torna-se mais difcil, resultando em queijos com variaes de umidade (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.2.5 Agitao e Cozimento
Aps o corte inicia-se a eliminao do soro. Para evitar que os gros de massa precipitem de forma compacta, dificultando a dessora, efetua-se a agitao dos gros. No incio, devido a fragilidade dos gros, a agitao mais lenta e vai se intensificando, medida que os gros tornam-se mais firmes (AUGUSTO, 2003). Para tornar firme um queijo com baixo teor de umidade, a massa dever ser agitada por 30 minutos aps o corte antes de iniciar o aquecimento, para evitar a formao de uma pelcula impermevel na superfcie do cubo, o que dificultaria a sada do soro. Nos queijos semiduros e duros, o corte em gros pequenos e agitao contnua no so suficientes para se obter intensamente uma dessora adequada. Dessa forma efetua-se o cozimento da massa, o qual provoca a contrao dos gros de massa e uma maior expulso de soro. O cozimento tambm altera a textura, dando mais elasticidade massa, controla o desenvolvimento do fermento lctico e inibe o crescimento de microorganismos contaminantes indesejveis (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
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4.1.2.6 Dessora e moldagem
Ao atingir o ponto de massa, essa separada do soro, atravs de drenagem deste, a fim de ser moldada. Independente do processo de fabricao, o soro deve ser retirado rpida e eficientemente, para evitar a perda do controle da acidez da massa, que tende a aumentar rapidamente enquanto se encontra submersa no soro. Deve-se ter cuidado para evitar que a massa esfrie e no possa ser moldada, pois quanto mais a massa esfria, mais difcil se torna a operao de moldagem, devido dificuldade de unio dos gros (ORDEZ, 2005). A moldagem, compactao da massa, tem por finalidade unir os gros de massa e eliminar o restante de soro, de forma a se obter o bloco de queijo final. A pr-prensagem normalmente realizada no prprio tanque de fabricao, com o objetivo de iniciar a formao de um bloco de massa pela aglomerao dos gros e assim facilitar sua diviso para a enformagem e prensagem final. Alguns autores recomendam que a pr-prensagem seja efetuada sob o soro, para manter a massa aquecida, facilitando a coeso dos gros, e impedir a aerao da massa e conseqente presena de olhaduras mecnicas no queijo (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.2.7 Prensagem
Essa operao visa unir os gros de massa e dar origem a um s bloco de estrutura homognea, complementar a expulso do soro, conferir o formato desejado ao queijo e formar a sua casca caracterstica (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001). Segundo ORDEZ (2005) as prensas usadas na fabricao dos queijos podem ser verticais ou horizontais e a presso exercida mecanicamente. As prensas horizontais permitem uma prensagem mais uniforme e o uso de presses mais elevadas, enquanto as verticais promovem uma prensagem desigual, problema que se tenta corrigir alternando-se a posio dos queijos na prensa. Na operao de prensagem, cerca de 20 a 40 minutos aps seu inicio, procede-se primeira viragem dos queijos. Essa viragem consiste em retirar os queijos das formas, inspecion-las
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quanto a irregularidades e recoloc-los na posio invertida dentro das mesmas (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.2.8 Salga
O sal adicionado a quase todos os tipos de queijo, em quantidades que variam de 1 a 5%, sendo 2% o mais comum. Ele modifica o sabor do queijo, promove sinrese e regula o teor de umidade do queijo, reduz sua atividade de gua. O sal exerce um papel preponderante nos fenmenos fsico-quimicos, bioqumicos e microbiolgicos que ocorrem durante a maturao (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001). A aplicao do sal no queijo pode ser realizada de vrias formas, as mais comuns so a salga seca, em salmoura, na massa ou combinaes desses. No Brasil, a maioria dos queijos recebe o sal atravs de salga seca ou em salmora, sendo essa a mais utilizada (ORDEZ, 2005). Na salga seca, o sal adicionado na superfcie externa dos queijos e vai se dissolvendo lentamente em funo da umidade que sai do queijo. Nesse tipo de salga, a absoro do sal mais lenta e a desidratao das camadas externas do queijo menos intensa do que na salga por salmoura. Ela d origem a queijos com crosta mais macia, mas ela lenta e exige mais manuseios e espao (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.2.9 Cura ou maturao
Um queijo maturado ou curado quando colocado em um local com temperatura controlada e com um nvel adequado de umidade relativa, denominado de cmara de maturao, por 1 a 48 meses. A temperatura varia de 2 a 16C. Antes de ser colocado na cmara, apos prensagem, o queijo pode ser submetido secagem superficial, parafinado ou embalado com filmes plsticos. Durante a cura, os queijos podem ser virados ou no, sua superfcie pode ser salgada e limpa periodicamente (ORDEZ,2005). As enzimas nativas do leite e as provenientes do coalho e de microorganismos catalisam as reaes de decomposio dos trs principais componentes do leite: lactose,
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protena e gordura, retidos no queijo. Desse processo resultam inmeros metablitos responsveis pela variao nas caractersticas das inmeras variedades de queijos. Os queijos maturados so quase todos produzidos por coagulao enzimtica (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001). Durante a maturao, o oxignio disponvel consumido pelo microorganismo e o interior do queijo muda rapidamente de um estado aerbio para anaerbio. A lactose convertida j nos primeiros dias de maturao, sendo a maior parte dela transformada em acido lctico e tambm em outros componentes, como cidos volteis, alcois, cido proprinico, cido actico, dixido de carbono e outros (PEREIRA, 2005). A protelise uma reao crtica para a converso da massa em um queijo bem maturado. A degradao da casena no queijo se deve a proteinases microbianas residuais, provenientes do fermento e de protenas nativas do leite como a plasmina. O perodo de cura extremamente crtico, uma vez que pode ocorrer o crescimento de microorganismos indesejveis, principalmente fungos ou leveduras, que atingem a superfcie do queijo e provocam alteraes desagradveis no produto (BORZANI; SCHMIDELL; LIMA; AQUARONE, 2001).
4.1.3 Boursin
O Boursin um tipo de queijo fresco cremoso, obtido a partir da homogeneizao de uma massa de queijo fresco juntamente com hidrocolides e sal, permitindo, ainda, a adio de outros ingredientes, incluindo as fibras prebiticas. Entende-se por queijo fresco o que est pronto para o consumo logo aps a sua fabricao sem passar por etapa de maturao (BURITI; CALDERELLI; SAAD, 2008). O processo de coagulao deste tipo de queijo obtido por uma enzima especfica, o lab-fermento ou renina, ou, mais popularmente, coalho. Obtm-se de cabritos de pouca idade, sacrificados pouco depois de mamarem, extrai-se o estmago ainda cheio de leite e sob a influncia da enzima. Esse leite dessecado at a consistncia de pasta ou em p, servir de veculo para a enzima. Variando a quantidade adicionada matria prima, haver diferena na qualidade porque a coalhada ter maior ou menor consistncia e a sinrese (separao do soro) ser maior ou no de acordo com o teor adicionado (SALINAS, 2002).
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Complementarmente, a tecnologia de fabricao de queijos frescos, incluindo o queijo fresco cremoso, apresenta-se adequada para a incorporao de bactrias probiticas, por ser um queijo no maturado, com armazenamento em temperaturas de refrigerao por um perodo de tempo reduzido (BURITI; CALDERELLI; SAAD, 2008).
4.2 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Tradicionalmente, produtos alimentcios foram desenvolvidos utilizando os atributos de sabor, aparncia, nutrio e convenincia. H algum tempo, surgiu o conceito de que o alimento, alm de prover nutriente pode ou deve, ainda, proporcionar outros benefcios sade como a promoo ou mesmo cura de alguns distrbios. O termo Alimentos Funcionais foi inicialmente cunhado pela legislao japonesa. O Brasil tambm optou por designar essa classe de alimentos como alimentos funcionais (GOMES, 2007). No Brasil, o Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA regulamentou os Alimentos Funcionais atravs das seguintes resolues: ANVISA/MS 16/99; ANVISA/MS 17/99; ANVISA/MS 19/99 (MORAES, COLLA, 2006). De acordo com a legislao brasileira seguem abaixo definies que tratam do contexto.
A Resoluo N 19 de 30 de Abril de 1999 da ANVISA define que:

Alegao de propriedade funcional: aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo humano. Especifica a documentao necessria para registro de alimento com essa alegao (BRASIL, 1999c).
Ainda segundo a ANVISA, atravs da Portaria N 31 da Secretaria de Vigilncia Sanitria, de 13 de Janeiro de 1988:
Considera-se alimento fortificado/enriquecido ou simplesmente adicionado de nutrientes todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou no nos alimentos, com o objetivo de reforar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficincias (BRASIL, 2002)
Os alimentos no so mais vistos unicamente como uma forma de saciar a fome ou de suprir os nutrientes necessrios ao bom funcionamento do corpo. A dieta tem sido
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reconhecida como ferramenta importante na preveno de diversas doenas crnicodegenerativas no-transmissveis, e inmeros estudos atualmente so elaborados para verificar a eficcia de certos alimentos na preveno de doenas (MARUYAMA, 2006). Alimentos funcionais podem ser naturais ou enriquecidos artificialmente. Os naturais so aqueles que por sua prpria constituio oferecem os componentes considerados convenientes para alguns dos objetos visados com relao sade como exemplo de um alimento tm-se o gro da linhaa. A segunda categoria de funcionais aquela em que o produto natural recebe reforo de componentes representativos de sua funcionalidade, seja por eliminao de algumas fraes, seja por adio dos compostos desejados, so verdadeiros alimentos funcionais modelados em funo de exigncias biolgicas e nutricionais como exemplo disso o leo extrado da semente da linhaa. H ainda uma terceira categoria na qual aparecem isolados para o consumo os ingredientes nutricionais que tem ao especfica para cobrir alguma falha da sade, um bom exemplo so as cpsulas de mega -3 encontradas nas farmcias. Esta ultima a categoria para a qual foi definido a expresso nutracuticos, pois eles so consumidos normalmente em formas farmacuticas comumente plulas, drgeas ou outras (CAMPOS, 1998).
4.2.1 Probiticos
Os probiticos so microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos na dieta, afetando de forma benfica o desenvolvimento da microbiota intestinal. So tambm conhecidos como bioteraputicos, bioprotetores e bioprofilticos e so utilizados para prevenir as infeces entricas e gastrointestinais. Ainda segundo a Resoluo RDC N 2/2002: os probiticos so microorganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benficos sade do individuo (BRASIL, 2002). A definio internacional atualmente aceita de que os probiticos so microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefcios sade do hospedeiro. Em um intestino adulto saudvel, a microbiota predominante se compe de microrganismos promotores da sade, em sua maioria pertencente aos gneros Lactobacillus e Bifidobacterium. Os Lactobaccilus geralmente citados como probiticos so: L. casei, L. acidophilus, L.delbreuckii subsp. bulgaricus, L. brevis, L. cellibiosus, L.lactis, L.
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fermentum, L. plantarum e L. reuteri. As espcies de Bifidobacteria com atividade probitica so: B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. adolescentis, B. thermophilum e B. animalis (MORAES ; COLLA, 2008). Quanto ao efeito dos probiticos na funo imunolgica, h evidncia de que podem estimular tanto a resposta especfica quanto a inespecfica. Esses efeitos so mediados pelo aumento nos nveis de citocinas, pela ativao de macrfagos e pelo aumento da concentrao de imunoglobulinas. H evidncias ainda de que produtos lcticos fermentados, que contm cepas e nveis adequados de bactrias cido-lcticas, podem ser uma boa maneira de incorporar tais produtos e seus nutrientes a dietas de indivduos intolerantes a lactose (CUPPARI, 2005). Trs possveis mecanismos de atuao so atribudos aos probiticos, sendo o primeiro deles a supresso do nmero de clulas viveis atravs da produo de compostos com atividade antimicrobiana, a competio por nutrientes e a competio por stios de adeso. O segundo desses mecanismos seria a alterao do metabolismo microbiano, atravs do aumento ou da diminuio da atividade enzimtica. O terceiro seria o estmulo da imunidade do hospedeiro, atravs do aumento dos nveis de anticorpos e o aumento da atividade dos macrfagos. O espectro de atividade dos probiticos pode ser dividido em efeitos nutricionais, fisiolgicos e antimicrobianos (SAAD, 2006). Uma questo ainda no conclusa pela literatura a quantidade e freqncia de consumo de probiticos necessrios para assegurar os benefcios funcionais a eles atribudos. Preconiza-se ingesto semanal mnima de 300 a 500 g de produtos lcteos fermentados contendo entre 1 e 10 milhes das clulas probiticas por mililitro de produto. As embalagens de leites fermentados comercializados no Brasil apresentam geralmente 80 ml de produto, essas garrafas pequenas fazem parte do conceito de "dose diria" de companhias multinacionais. A ingesto diria de leites fermentados embalados em garrafas de 80 ml totaliza consumo semanal de 560 ml (ANTUNES et al., 2007).
4.2.1.1 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Entre os lactobacillus usados extensivamente na indstria de alimentos, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus usado principalmente como a cultura starter de queijos, bem
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como para fermentao em larga escala de leite em associaes com Streptococcus thermophilus (VIEGAS, 2008). As propriedades associadas a ao do L. bulgaricus so: detem o crescimento descontrolado de leveduras (Candida sp.) do intestino grosso ao delgado e auxiliam a estimular a regularidade. Tambm atua na produo de lactase, a enzima responsvel pela quebra da molcula da lactose no trato digestivo, e, portanto til para os que so intolerantes lactose. Produz um ambiente intestinal cido (cido lctico) que inibe fortemente os microorganismos indesejveis. No uma bactria colonizadora, mas contribui para o crescimento e a viabilidade dos microorganismos residentes benficos (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum etc.), apoiando seu crescimento e sua atividade (SAAD, 2006). O Lactobacillus bulgaricus contribui no processo digesto de carboidratos complexos e protenas pelo organismo. De natureza proteoltica, pode facilmente quebrar protenas, ampliando a biodisponibilidade de minerais, especialmente o clcio. A absoro duplamente importante em indivduos intolerantes lactose que podem tambm estar sofrendo de deficincia de clcio diettico. Pode tambm produzir substncias antimicrobianas antagonistas a vrios microorganismos nocivos (SAAD, 2006).
4.2.1.2 Vantagens da adio de probiticos no leite e derivados
Clulas dos probiticos devem ser veiculadas em produtos selecionados que sejam de fcil aceitao pelo consumidor, nos quais o microrganismo seja conservado na forma vivel. Leites e derivados, por ocuparem grande fatia do mercado brasileiro, oferecem muitas possibilidades para serem utilizados como adjunto diettico. Os queijos possuem certas caractersticas que os tornam um produto alternativo para incorporar bactrias probiticas. A matriz do queijo, a capacidade tamponante e o teor de gordura podem oferecer proteo s clulas durante a passagem pelo trato gastrointestinal (SAAD, 2006). A sobrevivncia e a viabilidade celular das bactrias probiticas so dependentes da espcie e da tecnologia de produo e por isso comum a utilizao de duas bactrias para a fermentao de um substrato; uma bactria suporte e outra probitica. A bactria suporte tem a funo de dar corpo ao produto pela sntese de exopolissacardeos, e tambm a de promover
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o crescimento das bactrias probiticas, baixando o pH e estimulando seu crescimento (BADAR et al., 2009).
4.2.2 Prebiticos
Os prebiticos so definidos como ingredientes alimentares no digerveis que estimulam seletivamente a multiplicao e/ou atividade de uma ou mais espcies de bactrias no clon e, dessa forma, afetam beneficamente o hospedeiro (BURITI; CALDERELLI; SAAD, 2008). A inulina e os oligossacardeos, especialmente os fruto-oligossacardeos (FOS) como a oligofrutose, tm sido os prebiticos mais investigados. Prebiticos podem ser combinados com probiticos para a produo de um alimento simbitico (BURITI; CALDERELLI; SAAD, 2008). As fibras so carboidratos indigerveis e fazem parte do grupo dos prebiticos pois auxiliam no bom funcionamento intestinal, desempenha papel importante na reduo do colesterol, atuam na reduo da glicose sangunea agindo de forma a manter constante os nveis de glicemia, alm de apresentar efeito imunolgico favorvel. (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003). Podemos classificar os carboidratos de duas formas. Temos a classificao de acordo com a estrutura qumica, ou seja, de acordo com o tamanho da cadeia e a classificao nutricional, diretamente relacionada com a digesto. Dentro da classificao nutricional, dividimos os carboidratos de acordo com a digestibilidade. Existem os carboidratos que so rapidamente digerveis, os lentamente digerveis, nos quais a ao enzimtica ocorre ao longo de todo o intestino delgado; e os resistentes ao enzimtica, ou seja, os resistentes digesto. A ao enzimtica que resulta em glicose inicia-se na boca e estende-se at o incio do intestino delgado. Os carboidratos resistentes digesto, as fibras solveis e insolveis e os celulsicos, podem ser fermentados no intestino grosso pelas bactrias que compem a microbiota intestinal, por isso so chamados de alimento prebitico (MOURA, 2008). Dentro dos carboidratos fermentveis, existem diferenas quanto ao tempo de fermentao. Os de fermentao rpida, so os carboidratos que, ao atingirem o clon, so rapidamente fermentados pelas bactrias, gerando muitos gases e um grande desconforto para os indivduos. J os de fermentao lenta, tambm sero fermentados pelas bactrias, porm
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ao longo de todo o intestino grosso, a produo de gases a mesma, em um intervalo de tempo maior, o que no gera desconforto ao indivduo (PEREIRA, 2007).
4.2.2.1 Fibras
A fibra diettica um polissacardeo indisponvel como fonte de energia, pois no passvel de hidrlise pelas enzimas do intestino humano e que pode ser fermentada por algumas bactrias. As fibras so, portanto, substncias com alto peso molecular, encontradas nos vegetais, tais como os gros (linhaa, arroz, soja, trigo, aveia, feijo, ervilha), em verduras (alface, brcolis, couve, couve-flor, repolho), razes (cenoura, rabanete) e outras hortalias (chuchu, vagem, pepino) (MORAES; COLLA, 2008). A presena da frao fibra nos alimentos de origem vegetal conhecida desde muito tempo, at os anos cinqenta o nico papel atribudo fibra era de aumentar o bolo fecal melhorando o peristaltismo intestinal. Hoje, aps mais de vinte anos de pesquisa, podemos afirmar que a fibra um componente importante da alimentao humana, desempenhando papis significativos em seu transcurso pelo intestino. A frao solvel da fibra, composta principalmente de cidos urnicos, substncia pcticas e polissacardeos coloidais, gomas e mucilagens dotada de grande atividade biolgica. O alvo de ao da fibra alimentar o trato gastrintestinal. Um dos papis primrios dela servir de substrato para a microbiota normalmente presente no intestino grosso, alm disso, modular a velocidade da digesto e absoro dos nutrientes, bem como promover uma laxao normal. Tem importantes conseqncias metablicas que podem resultar em reduo do risco de doenas cardiovasculares, de certos tipos de cncer e de Diabetes Mellitus (CUPPARI, 2005). Segundo Cuppari (2005) a recomendao de fibras para jovens adultos varia entre 21 a 38 g por dia baseado nas DRIs (Dietary Reference Intakes).
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4.2.2.2 Semente de linhaa
Dentre
os
alimentos
funcionais,
linhaa
(Linum
usitatissimum
L.)
reconhecidamente uma das maiores fontes dos cidos graxos essenciais -3 e -6, possuindo ainda vrios nutrientes como as fibras e os compostos fenlicos, conhecidos por exercerem atividade antioxidante (SAAD, 2006). A linhaa apresenta cerca de 40% de lipdeos totais, dos quais cerca de 57% so compostos por acido alfa-linolnico; 28% de protenas e 35% de carboidratos totais, dos quais 1 a 2% esto na forma disponvel (SALES et al., 2008). O cido graxo -3 presente em cerca de 60% dos lipdeos totais da semente de linhaa, faz com que a semente seja a maior fonte vegetal deste composto. O cido graxo mega-6 tambm est presente. Portanto, a ingesto de linhaa proporciona nveis adequados de cidos graxos poliinsaturados, atuando na preveno e modulao de doenas cardacas e auto-imunes, de cncer de mama, prstata e clon e artrite reumatide. A elaborao de alimentos com linhaa vem contribuir para o consumo desta semente como fonte de alimento funcional (CALDERELLI; BENASSI; MATIOLI, 2008). Dentre alguns benefcios da linhaa sade esto a ao antioxidante. Os antioxidantes so substncias capazes de prevenir os efeitos deletrios da oxidao pela inibio da lipoperoxidao, seqestro de radicais livres e/ou quelao de ons metlicos. Os antioxidantes podem ser divididos em duas classes: os com atividade enzimtica e os sem atividade. No primeiro grupo, esto os compostos capazes de bloquear a iniciao da oxidao, ou seja, as enzimas que removem as espcies reativas ao oxignio. No segundo grupo, esto as molculas que interagem com as espcies radicalares e so consumidas durante a reao. Neste grupo incluem-se os antioxidantes naturais, como os compostos fenlicos (GALVO et al., 2008). Com seu elevado teor de fibras (28%), a semente de linhaa pode ser considerada um poderoso desintoxicante, que ajuda todos os sistemas excretores a funcionarem de forma mais equilibrada e integrada. Por apresentar ao antiinflamatria (-3) e emoliente (pectina, goma e mucilagens), a linhaa favorece a regenerao da mucosa digestiva danificada. Devido conter um baixo teor de carboidratos disponveis (1 a 2 %) e elevado teor de fibras (28% da composio da semente), contribui para a preveno de picos glicmicos auxiliando assim no controle da diabetes. Uma de suas outras funes desativar a rota da insulina para produzir bonseicosanides devido ao seu alto teor de -3 . Ainda possui substncias que regulam a
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presso arterial, coagulao, freqncia cardaca, dilatao vascular, resposta imunolgica e os depsitos de gordura nos tecidos e artrias (TRUCOM, 2006).
4.2.3 PUFAs (cidos graxos poliinsaturados)
Os PUFAs apresentam mais de uma instaurao e so divididos em duas classes -3 e -6, com base na localizao da primeira insaturao, contada a partir da terminao metlica. Podem ser produzidos pelas plantas mediante a introduo de duplas ligaes adicionais no cido olico (COSTA; BORM, 2003). Conforme apresentados na figura 1 O estudo da relao entre cidos graxos polinsaturados (PUFAs) de cadeia longa e sade cardiovascular, teve incio a partir das observaes pioneiras de pesquisadores realizadas durante a dcada de 70 na populao dos esquims da Groelndia (MARTIN et al., 2006).
Figura 1- Estrutura qumica dos PUFAs Fonte: ser-saudavel.blogspot.com
Segundo MOREIRA e cols. (2003), encontra-se bem estabelecido que um aumento na ingesto de PUFAs, principalmente cido eicosapentaenico (EPA), em uma dieta, reduz o risco de doenas cardacas, atuando em vrios nveis da regulao da homeostase vascular.
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Alm disso, fica claro que o consumo de PUFAs reduz fatores bioqumicos associados artrite, psorase e cncer, atuam diretamente no processo de crescimento e desenvolvimento humano e possuem aes antitrombticas e antinflamatrias exercidas atravs do metabolismo dos eicosanides. O cido docosahexaenico (DHA) considerado fundamental na formao de tecidos nervosos e da viso. Seu requerimento associa-se principalmente com as primeiras etapas do desenvolvimento, tanto intra como extra-uterino. Estas famlias de cidos graxos so qumica e biologicamente distintas, sendo a famlia dos cidos graxos -6 a mais comumente encontrada. No organismo humano, os produtos da famlia -6 (cido araquidnico) levam a formao de eicosanides da srie 2 e 4, compostos caracterizados pela ao pr-inflamatria e pr-agregadora enquanto que os produtos da famlia -3 (EPA e DHA), so precursores de eicosanides da srie 3 e 5 com ao antiagregadora, antiplaquetria e antiinflamatria. Ambas as famlias produzem os eicosanides, prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos (MONTEIRO, 2007).
4.2.3.1 cidos graxos essenciais
Os cidos graxos (AG) so constituintes estruturais das membranas celulares, cumprem funes energticas e de reservas metablicas, alem de formarem hormnios e sais biliares. Dentro da diversidade dos AG, existem aqueles que o organismo tem capacidade de sntese, porm outros no. Esses AG, cuja biossntese inadequada, so denominados cidos graxos essenciais: cido linolnico (-3) e cido linolico (-6). Para suprir a demanda orgnica, os mesmos devem estar em quantidade suficiente na alimentao. A relao diettica de cidos graxos essenciais deve estar numa relao de -6/ -3 de 5:1 a 3:1 respectivamente (SILVA; JUNIOR; SOARES, 2007). O -6 e -3 so considerados precursores dos cidos graxos de cadeia longa: como acontece com o cido araquidnico (AA). Os cidos graxos poliinsaturados -3 necessitam estar no organismo numa proporo adequada para apresentar efeitos benficos (ANDRADE; RIBEIRO; CARMO, 2006). Segundo MOURA (2008), os cidos graxos -3 so encontrados abundantemente em certas plantas e em leo de peixes e os -6 em leos vegetais. Os acidos graxos poliinsaturados omega-6 so predominantes em todas as dietas, especialmente nas ocidentais.
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As famlias -3 e -6 competem no organismo humano pelas mesmas enzimas responsveis pelo processo de elongao e dessaturao e no se convertem uma na outra. Todavia, a eficincia de bioconverso ir depender da proporo entre -6 e -3 presentes na dieta (MONTEIRO, 2007).
4.2.4 Simbiticos
Os simbiticos consistem numa mistura de probitico com prebitico que beneficiam o hospedeiro, melhorando a sobrevida e implantao do suplemento diettico de clulas microbianas vivas no trato gastrointestinal, estimulando seletivamente o crescimento e ou ativando o metabolismo de bactrias benficas e, portanto tornando melhor o estado de sade do individuo (COSTA; BOREM, 2003). 5 METODOLOGIA
5.1 Materiais Foi utilizado leite pasteurizado tipo C integral (marca Cooperativa Agropecuria do Vale do Rio Doce Ibituruna LTDA); coagulante lquido (marca HA LA); iogurte natural integral em potes de 170 g cada (marca Paulista), farinha de linhaa ( marca Vitao); microorganismo Lactobacillus bulgaricus ; acar refinado (marca Unio); sal iodado (marca Cisne); azeite (marca Galo); chinichurri (marca Kodilar); Organo (marca Pirata); mostarda (marca Arisco) e uvas passas (marca Uniagro). 5.2 Mtodos
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5.2.1 Preparo da massa base do boursin
A massa base foi elaborada utilizando-se uma receita extrada do site de receitas culinrias Farmpoint e a mesma receita com adio de metade da quantidade de coalho. O mtodo de pasteurizao rpida com temperatura de 72C/15s, foi empregado para eliminar microorganismos patognicos. O leite passou por processo de resfriamento pela temperatura ambiente at atingir temperatura de 42 Celsius, temperatura essa tima para crescimento de microorganismos termfilos presentes no iogurte, alm de ser usual na elaborao deste queijo. Aps essa etapa, adicionou-se coagulante lquido e o iogurte natural agitando a mistura at assumir aspecto homogneo. A mistura permaneceu durante um perodo de 5 horas em processo de coagulao, ao fim deste perodo a massa obtida passou por processo de corte e logo em seguida levada para dessora. No processo de dessora, a massa foi posta em um pano de malha no muito fina e, unindo-se suas quatro extremidades, formou-se um saco que foi suspenso em um recipiente temperatura ambiente, por 15 horas, para que se processasse a dessora. O soro obtido foi descartado, ficando a massa base para a realizao do experimento, como mostra a figura 2. Os materiais como o pano, baldes, termmetros, talheres e potes para o acondicionamento do produto final foram esterilizados com gua fervente a temperatura de 100 C durante 5 minutos, alm da aplicao de lcool etlico 70% na higienizao dos utenslios, para no causar interferncia de ordem microbiolgica no resultado final da pesquisa.
Figura 2- Preparao da massa base
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5.2.2 Preparo preliminar do Boursin
A partir da massa base, foram preparadas pores de 150 g de produtos com diferentes fontes lipdicas, temperos e colorao. As pores foram divididas em nmero de amostras n=18. As amostras foram ento divididas em grupos definidos por fonte lipdica. Os grupos foram subdivididos em 6 amostras que tinham como diferencial os temperos e a colorao. Para cada grupo, 3 amostras receberam chimichurri e 3 ervas finas. Das amostras que receberam chimichurri, uma no teve adio de ingredientes para promover colorao, uma recebeu catchup e outra mostarda com uvas passas. O mesmo processo foi empregado para as amostras com ervas finas, conforme tabela 3 e figura 3. Os pesquisadores realizaram a degustao para selecionar os melhores produtos com relao s caractersticas como sabor, cor, aroma e textura e a estes agregar a linhaa triturada e o Lactobacillus bulgaricus em proporo de 10 g e 192 g respectivamente para 150 g de massa base.
Tabela 3 Amostras de queijo boursin preparados a partir da massa base
Amostras 1) massa base 2) massa base 3) massa base 4) massa base 5) massa base 6) massa base 7) massa base 8) massa base 9) massa base 10) massa base 11) massa base 12) massa base 13) massa base 14) massa base 15) massa base 16) massa base 17) massa base
Fonte lipdica Azeite Azeite Azeite Azeite Azeite Azeite Creme de leite Creme de leite Creme de leite Creme de leite Creme de leite Creme de leite Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina
Quant 5% 5% 5% 5% 5% 5% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 5% 5% 5% 5% 5%
Tempero Chimichurri Chimichurri Chimichurri Ervas finas Ervas finas Ervas finas Chimichurri Chimichurri Chimichurri Ervas finas Ervas finas Ervas finas Chimichurri Chimichurri Chimichurri Ervas finas Ervas finas
Quant 1,33% 1,33% 1,33% 0,66% 0,66% 0,66% 1,33% 1,33% 1,33% 0,66% 0,66% 0,66% 1,33% 1,33% 1,33% 0,66% 0,66%
Colorao Catchup mostarda e uvas passas Catchup Mostarda e uvas passas Catchup mostarda e uvas passas Catchup Mostarda e uvas passas Catchup mostarda e uvas passas Catchup
Quant 2,66% 5,3/13,3% 2,66% 5,3/13,3%
2,66% 5,3/13,3%
2,66% 5,3/13,3%
2,66% 5,3/13,3%
2,66%
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18) massa base
Margarina
5%
Ervas finas
0,66%
Mostarda e uvas passas
5,3/13,3%
Figura 3- Exposio dos ingredientes utilizados para a preparao do queijo boursin
5.2.3 Adio de prbitico e probitico
A etapa final de elaborao compreendeu com a adio de linhaa e microorganismo Lactobacillus bulgaricus. Foram adicionados 10g de linhaa para 150 g de produto e 195 mg de Lactobacillus bulgaricus para cada 150 g de produto. Para a eficincia do processo de mistura e homogeneizao dos ingredientes, foi necessrio o uso de um misturador da marca Kitchen . No primeiro passo a massa base foi colocada no bojo do misturador e logo em seguida foram adicionadas pequenas pores de linhaa, azeite e probitico. Todo o processo de elaborao do queijo boursin ser representado atravs do fluxograma na figura 5.
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Figura 4 Adio do pr e probitico
41
Fluxograma para elaborao do boursin
Figura 5 Fluxograma de processamento do boursin
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5.2.4 Rotulagem
Para a rotulagem utilizou-se um software disponvel no site da ANVISA.
5.2.5 Anlise microbiolgica
A anlise microbiolgica para coliformes a 45 C foi realizada pelo laboratrio LANAC Laboratrio de anlises de alimentos e consultoria LTDA. O procedimento adotado na anlise segue tcnica descrita pela Instruo normativa n 62 de 26 de agosto de 2003 (Mtodos analticos oficiais para anlises microbiolgicas para controle de produtos de origem animal e gua Anexo I, captulo X) do Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento. O processo de anlise resumido em trs etapas. Sendo a primeira a etapa de prova presuntiva, que
Baseia-se na inoculao da amostra em caldo lauril sulfato de sdio, em que a presena de coliformes evidenciada pela formao de gs nos tubos de Durhan, produzido pela fermentao da lactose contida no meio. O caldo lauril sulfato de sdio apresenta, em sua composio, uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder tamponante, impedindo a sua acidificao. A seletividade do meio se deve presena do lauril sulfato de sdio, um agente surfactante aninico que atua na membrana citoplasmtica de microrganismos Gram positivos, inibindo o seu crescimento (BRASIL, 2003).
A segunda etapa a prova confirmativa para coliformes totais, seu resultado dado a partir da,
Confirmao da presena decoliformes totais feita por meio da inoculao dos tubos positivos para a fermentao de lactose em caldo verde brilhante bile lactose 2% e posterior incubao a 36 1C. A presena de gs nos tubos de Durhan do caldo verde brilhante evidencia a fermentao da lactose presente no meio. O caldo verde brilhante bile lactose 2% apresenta, em sua composio, bile bovina e um corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante), responsveis pela inibio dos microrganismos Gram positivos ( BRASIL, 2003).
A terceira etapa resumida pela prova confirmativa para microorganismo termotolerantes,

A confirmao da presena de coliformes termotolerantes feita por meio da inoculao em caldo EC, com incubao em temperatura seletiva de 45 0,2C a partir dos tubos positivos obtidos na prova presuntiva. A presena de gs nos tubos de Durhan evidencia a fermentao da lactose presente no meio. O caldo EC apresenta em sua composio uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder tamponante, impedindo a sua
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acidificao. A seletividade do meio se deve presena de sais biliares, responsveis pela inibio dos microrganismos Grampositivos (BRASIL, 2003)
6. RESULTADOS
A massa base que foi obtida a partir da receita extrada do site de receitas culinrias Farmpoint, na qual utilizou-se 40 gotas de coalho, apresentou sabor muito cido ao paladar, sendo descartada. A massa base com ajuste no volume do coalho, ou seja, utilizao de 20 gotas, apresentou as mesmas caractersticas da massa obtida com a receita original, e com acidez agradvel ao paladar. Por deciso dos pesquisadores, a fonte de gordura utilizada foi o azeite, levando em conta seu comportamento na massa e em conjunto com a aceitao de sabor, odor e aroma, das sensaes bucais residuais perceptveis pelos julgadores, impresso global do produto, alm dos benefcios para a sade. De um total de n=18 amostras iniciais, a critrio de escolha dos pesquisadores obtevese um total de n=4 amostras finais, como apresentado na tabela 4.
Tabela 4 Amostras resultantes (n=4) da seleo de fonte lipdica, temperos e colorao
Amostras 1) massa base 3) massa base 4) massa base 6) massa base
Fonte lipdica Azeite Azeite Azeite Azeite
Quant 5% 5% 5% 5%
Tempero Chimichurri Chimichurri Ervas finas Ervas finas
Quant 1,33% 1,33% 0,66% 0,66%
Colorao mostarda e uvas passas Mostarda e uvas passas
Quant 5,3/13,3% 5,3/13,3%
Partindo do nmero n=4 de amostras, todas receberam a linhaa triturada e o Lactobacillus bulgaricus em proporo de 10g e 192 mg respectivamente para 150 g de massa base. Referente rotulagem, a mesma foi elaborada com o auxilio do software disponvel no site da ANVISA. Devido insuficincia de dados do software, as fibras e sdio foram calculados a partir da tabela de composio de alimentos da USP (PHILLIPI, 2002).
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Tabela 5 Informao nutricional proposta segundo software da ANVISA
Informao Nutricional Poro de 30g (2 colheres de sopa) Quantidade por poro Valor Energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sdio
59 kcal / 248 kj 4,2 g 2,8 g 2,8 g ND ND 0,5 g 0,3 g
%VD(*) 3% 1% 3% 5% ND ND 2% 15%
*Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades. Fonte: BRASIL, 2005.
Resultado da anlise microbiolgica No momento de realizao do experimento a temperatura da amostra estava em 13 C, a anlise para coliformes termotolerantes a 45 C, apresentou como resultados valores inferiores a 0,3 NMP/g (Nmero Mais Provvel por grama ou mililitro).
7. CONSIDERAES FINAIS
Levando em considerao hbitos alimentares da regio, que considerada a bacia leiteira do leste de Minas, destacando a presena de duas grandes cooperativas em Governador Valadares, optou-se pela utilizao do leite de vaca em substituio ao leite de cabra, sendo este ltimo utilizado na elaborao do produto convencional de mercado. Outros aspectos importantes para tal escolha levou em conta um dos objetivos propostos pelo trabalho que disponibilizar ao consumidor um produto saudvel e de custo acessvel, alm da composio nutricional do leite de vaca e cabra serem semelhantes, segundo demonstrado na tabela 6.
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tabela 6 Composio do leite de vaca e cabra
Fonte : lacteabrasil, 2009.
Segundo Becker (2004), o azeite de oliva extra virgem apresenta boa estabilidade oxidativa devido prevalncia de cidos graxos monoinsaturados sobre os poliinsaturados, e presena de antioxidantes naturais, em particular tocoferis e polifenis. A ingesto de azeite de oliva considerada responsvel pela diminuio dos nveis de colesterol srico e risco de doenas cardacas em pases do Mediterrneo. A baixa incidncia de doenas coronarianas pode estar relacionada ao perfil de cidos graxos do azeite de oliva, presena de componentes minoritrios com atividade biolgica, ou a ambos os fatores. E ainda afirma que cada vez maior o nmero de evidncias que indicam que o azeite de oliva, atravs dos efeitos benficos que exerce sobre o metabolismo de lipdeos, a presso arterial, a diabetes e os mecanismos de formao de cogulos, desempenha um papel fundamental na preveno de doenas cardacas. Alm disso, existem evidncias que o azeite de oliva possui efeitos benficos ao sistema digestivo, pois facilmente absorvido pelo nosso organismo, de modo que auxilia na absoro de nutrientes importantes para a sade, dentre eles podemos destacar compostos fenlicos e vitamina E, que exercem atividade antioxidante, previnindo o organismo contra radicais livres (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003). Um componente importante empregado na elaborao do produto a linhaa, a qual foi escolhida devido ao fato de ser reconhecidamente uma das maiores fontes dos cidos graxos essenciais -3 e -6 de origem vegetal, componentes estes encontrados no gro triturado (CALDERELLI; BENASSI; MATIOLI, 2008). Possui ainda nutrientes como as fibras e os compostos fenlicos, conhecidos por exercerem atividade antioxidante. As fibras agem de substrato para a microbiota normalmente presente no intestino grosso, alm disso,
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modulam a velocidade da digesto e absoro dos nutrientes, bem como promover uma laxao normal (TRUCOM, 2006). A quantidade estabelecida de linhaa levou em considerao critrios como palatabilidade, impresso global do produto e textura resultante. O Lactobacillus bulgaricus, teve sua escolha baseada pelas suas caractersticas de deter o crescimento descontrolado de leveduras (Candida sp.) do intestino grosso ao delgado e auxiliar na promoo da regularidade intestinal. Tambm atua na produo de lactase, a enzima responsvel pela quebra da molcula da lactose no trato digestivo, e, portanto til para os indivduos que so intolerantes lactose. Produz um ambiente intestinal cido (cido lctico) que inibe fortemente os microorganismos indesejveis, contribui no processo digesto de carboidratos complexos e protenas pelo organismo. De natureza proteoltica, pode facilmente hidrolisar protenas, ampliando a biodisponibilidade de minerais, especialmente o clcio (SAAD, 2006). A rotulagem foi desenvolvida para que se tenha conhecimento das caractersticas referentes sua composio e valor nutricional do queijo boursin elaborado, utilizando uma fonte segura e atual disponvel pelo software da ANVISA. Como o produto opo de alimentao saudvel, o mesmo confere quantidades significativas de protena e fibra diria, em relao ao teor de sdio, o produto no recomendado para portadores de hipertenso. Segundo a ANVISA atravs da Resoluo RDC N 2, de 7 de Janeiro de 2002 referente rotulagem:
Quando qualquer Informao Nutricional Complementar for utilizada, esta deve atender a norma especfica; Conter alegao de propriedade funcional e ou de sade, em carter obrigatrio, devendo apresentar-se nos moldes e dizeres aprovados pela ANVISA; No caso de substncia Bioativa, deve constar, a quantidade em que est presente na poro diria recomendada pelo fabricante. Esta declarao deve estar prxima alegao de propriedade funcional ou de sade do produto e no deve fazer parte da tabela de Informao Nutricional; No caso dos Probiticos, deve constar a quantidade dos microorganismos viveis, que garanta a ao alegada dentro do prazo de validade do produto. Esta informao deve estar prxima a alegao de propriedade funcional e ou de sade do produto e fora da Tabela de Informao Nutricional (BRASIL,2002).
A obteno higinica do leite o primeiro ponto crtico no processo de fabricao de queijos e de outros derivados, uma vez que o animal, os equipamentos e o ambiente da ordenha podem representar uma fonte importante de contaminao por microorganismos. Apesar de a pasteurizao causar uma diminuio na populao de microorganismos presentes no leite, algumas toxinas, como a enterotoxina estafiloccica no so inativadas, podendo causar intoxicaes alimentares no consumidor. Ao lado disto, a recontaminao durante o processamento pode ser um fator importante na qualidade final do produto, principalmente naquele tipo frescal, nos quais no existe uma etapa de maturao. Dessa
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forma, as boas prticas de fabricao e as medidas de sanificao durante o processamento so cruciais para a garantia de um produto de qualidade (PICOLI et al., 2006). A presena destes microrganismos, como coliformes termotolerantes, atua como fator indicativo de contaminao durante ou ps-processo, podendo interferir na vida til do produto. A resoluo RDC 12 de 02 de janeiro de 2001, estabelece valores de referencia para anlise microbiolgica. Para coliformes termotolerantes 45 C em produtos de origem animal, como leite e derivados, os valores de referencia para esse microorganismo se encontram entre 2 a 5 NMP/g, diz ainda sobre Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados.
Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia (BRASIL,2000).
A anlise do produto passou pelo sistema de trs classes, sendo este o processo que, quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou inaceitvel, em funo dos limites m e M. Uma vez que o resultado encontrado pela analise microbiolgica foi 0,3 NMP/g, o produto classificado como aceitvel, sendo portanto indicado para o consumo humano.
8. CONCLUSO
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O boursin produzido a partir do leite de vaca mostrou ser um produto vivel para incorporao de L.bulgaricus, assim como, o acrscimo de linhaa triturada, apresentando um bom comportamento de textura, alm de fornecer nutrientes, como a fibra, contribuindo para que o produto se torne uma nova alternativa de alimento saudvel, com caracterstica simbitica. A insero de fonte lipdica rica em cidos graxos monoinsaturados, como o caso do azeite, apresenta boa estabilidade oxidativa devido prevalncia de cidos graxos monoinsaturados sobre os poliinsaturados. Alm de seu potencial antioxidante, esse devido a presena de tocoferis e polifenis em sua composio. Os valores encontrados a partir do clculo das informaes nutricionais mostrou que o produto contribui significativamente para a oferta de fibras, bem como de outros nutrientes presentes.
A presena dos coliformes termotolerantes atua como fator indicativo de contaminao durante ou ps-processo, podendo interferir na vida til do produto, sendo encontrado valores menores que 0,3 NMP/g, o resultado encontrado comprova que o produto est apto para o consumo.
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56
Anexos
57
ANEXO A Embalagem do produto

Elaboracao Produto Derivado Lacteo Boursin

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UNIVALE UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE FACS FACULDADE CINCIAS DA SADE CURSO DE NUTRIO

Governador Valadares Outubro de 2009

Orientador: Prof. Dr. Flvia Lcia Abreu Rabelo

Governador Valadares 2009

O que faz andar o barco no a vela enfunada, mas o vento que no se v.

Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Alimentao saudvel. Queijo.

Keywords: Functional Foods. Eating. Cheese.

2.1 OBJETIVO GERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Tabela 2 - Classificao de acordo com o contedo de umidade

Classificao umidade de at 35,9%. umidade entre 36,0 e 45,9%.

umidade entre 46,0 e 54,9%.

umidade no inferior a 55,0%.

4.1.1 Composio e valor nutricional

4.1.2 Processo de fabricao

4.1.2.2 Tratamento Trmico do Leite

4.1.2.5 Agitao e Cozimento

4.1.2.6 Dessora e moldagem

4.1.2.9 Cura ou maturao

4.2 ALIMENTOS FUNCIONAIS

A Resoluo N 19 de 30 de Abril de 1999 da ANVISA define que:

4.2.1.1 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

4.2.1.2 Vantagens da adio de probiticos no leite e derivados

4.2.2.2 Semente de linhaa

4.2.3 PUFAs (cidos graxos poliinsaturados)

Figura 1- Estrutura qumica dos PUFAs Fonte: ser-saudavel.blogspot.com

4.2.3.1 cidos graxos essenciais

5.2.1 Preparo da massa base do boursin

Figura 2- Preparao da massa base

5.2.2 Preparo preliminar do Boursin

Tabela 3 Amostras de queijo boursin preparados a partir da massa base

Quant 5% 5% 5% 5% 5% 5% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 5% 5% 5% 5% 5%

Quant 2,66% 5,3/13,3% 2,66% 5,3/13,3%

18) massa base

Mostarda e uvas passas

Figura 3- Exposio dos ingredientes utilizados para a preparao do queijo boursin

5.2.3 Adio de prbitico e probitico

Figura 4 Adio do pr e probitico

Fluxograma para elaborao do boursin

Figura 5 Fluxograma de processamento do boursin

Para a rotulagem utilizou-se um software disponvel no site da ANVISA.

5.2.5 Anlise microbiolgica

A terceira etapa resumida pela prova confirmativa para microorganismo termotolerantes,

Tabela 4 Amostras resultantes (n=4) da seleo de fonte lipdica, temperos e colorao

Amostras 1) massa base 3) massa base 4) massa base 6) massa base

Fonte lipdica Azeite Azeite Azeite Azeite

Tempero Chimichurri Chimichurri Ervas finas Ervas finas

Quant 1,33% 1,33% 0,66% 0,66%

Colorao mostarda e uvas passas Mostarda e uvas passas

Quant 5,3/13,3% 5,3/13,3%

Tabela 5 Informao nutricional proposta segundo software da ANVISA

59 kcal / 248 kj 4,2 g 2,8 g 2,8 g ND ND 0,5 g 0,3 g

tabela 6 Composio do leite de vaca e cabra

Fonte : lacteabrasil, 2009.

CRAVEIRO, A.C.;CRAVEIRO, A.A. Alimentos funcionais: A nova revoluo. 1 ed.Fortaleza: Padetec/UFC,2003,282p.

FURTADO, M.M. A arte e a cincia do queijo. 2.ed.So Paulo: Globo.1991.297p.

ORDEZ P. J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artes Mdicas, 2005. 2 v

ANEXO A Embalagem do produto

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