Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica de Laboratorio #04
Curso: Microbiologia de Alimentos Profesor: Julio Silva Estela Ciclo: 20011 - I Alumnos: Quispe Montenegro, Ericka Zamora Aparicio, Ricardo

Lambayeque, Per

Practica N04 Estudio de la microbiota de alimentos: Yogurt

I. Objetivos: Determinar e identificar la microbiota del yogurt Determinar e identificar si existe alguna contaminacin en la muestra.

II. Fundamento Terico: El yogurt es un derivado de la leche, encontrndose dentro del grupo de las leches fermentadas. Normalmente asociamos el fermento de los alimentos a la putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales del mismo. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas como el yogurt, no se produce una fermentacin putrefacta, sino una fermentacin positiva que le da (si queremos decirlo de algn modo) nuevas potencialidades y caractersticas positivas la leche. Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, pues tambin hay algunas como la llamada leche cultivada que todos conocemos y el kfir venido del medio oriente entre otras, todas las cuales presentan cualidades organolpticas bastante parecidas al yogurt (ORGANOLPTICO: caracterstica de una sustancia que se percibe con los sentidos) y se diferencian del yogurt bsicamente por los microorganismos que contienen. El proceso de elaboracin del yogur data desde hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin

en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas.El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la

lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lcteo.

Los beneficios del yogurt:

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal. Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunolgico. Podra prevenir algunos tipos de cncer. Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos. El yogurt libera el estmago de toxinas. Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento. El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.

III. Materiales:

(Muestra)

(Medio de cultivo)

(Medio de reconocimiento de levadura y hongos)

(Placa de Petri estirilizadas)

(Microscopio electrnico)

(Lamina Porta Objetos)

(Ansa Microbiolgica)

(Mechero de Alcohol)

IV. Procedimiento:

4.1) Realizar la siembra microbiolgica: Con la ayuda del mechero, flamear un asa bacteriologa y esperar a que enfre un poco. Tomar el asa y tomar un poco de muestra (yogurt). Teniendo el mechero cerca a la placa con medio hacer el estriado con el asa en la placa.

 Llevar a estufa por 48-72 horas a temperatura de 37-40c.

(Tomamos un poco de muestra)

(Sembramos por agotamiento)

(Reservamos y llevamos a estufa)

4.2) Observacin macroscpica:

De la placa anteriormente sembrada seleccionar 2 colonias y hacer su respectiva observacin macroscpica. Anotar los resultados de la forma, color, aspecto, nmero, etc.

(Observamos las caractersticas culturales)

4.3) Observacin microscpica: Fijar un Frotis Realizar la respectiva tincin Aplicar el cristal violeta y dejar pasar un minuto a minuto y medio, realizar el enjuague respectivo. Aplicar el mordiente (lugol) por 2-3 minutos, realizar el respectivo enjuague. Se realiza la decoloracin con alcohol acetona, realizar enjuague Aplicar la safranina para la coloracin de contraste. Dejar actuar 1 minuto y hacer el respectivo enjuague. Dejar secar la placa con tincin Aplicar aceite de inmersin para la observacin al microscopio y anotar resultados.

(Realizamos una anzada)

(Realizamos el frotis)

(Realizamos la Tincin)

(Realizamos la Tincin)

(Secamos con mechero)

(Obtenemos las muestras)

(Agregamos el aceite de inmersin y observamos al microscopio)

V. Resultados:

Colonia 1 Forma Tamao Borde Elevacin Color Numero Aspecto Ameboidea Grande Irregular Planoconvexa Crema Aprox. 20 Opaco

Colonia 2 Circular Pequeo Entero Cncava Crema 4 Opaco

Placa con agar Saborau, presencia de hongos y levaduras POSITIVA

Observaciones al microscopio:

Placa 1: Lactobacilos

Placa 2: Microbiota del yogurt: Lactobacilos y Estreptococos

Placa 3: Microbiota del yogurt: Lactobacilos y Estreptococos

Placa 4: Microbiota del yogurt: Lactobacilos y Estreptococos

Placa 5: Lactobacilos

Placa 6: Estafilococos aureus (Contaminante)

Placa 7: Microbiota del yogurt: Lactobacilos y Estreptococos

Placa 8: Microbiota del yogurt: Lactobacilos y Estreptococos

VI. Conclusiones: Logramos identificar la microbiota natural del yogurt. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus var. dellbruecki Se detecto la presencia de 2 contaminantes: presencia de hongos en la placa de agar Saborau y presencia de Staphylococos aureus en la placa 6.