Un nuevo concepto de cocina Coral Martil Colaboradora Percepnet Cmo conseguir que suba el souffl?

Y cocinar la carne para que quede tierna? De qu manera evitamos que se estropee la mayonesa y, si se corta, volver a ligarla?Hay que poner yema de huevo en el alioli? Estas son solo algunas de las preguntas, aparentemente triviales, que han encontrado respuesta gracias a Herv This, famoso qumico e investigador del Instituto Nacional de Investigacin Agronmica INRA (Pars). Junto con el fsico britnico Nicholas Kurti, Herv This acu en 1988 el trmino gastronoma molecular para denominar la ciencia que estudia los fenmenos que se dan en los componentes de los alimentos cuando se cocinan. Concepto de origen claramente cientfico, se asoci en un principio a ciertos cocineros de lite porque practicaban una cocina tcnicamente innovadora, con nuevos instrumentos, nuevos mtodos de coccin, nuevos ingredientes, cocina calificada, puede que impropiamente, de molecular. Despus de 20 aos, desde su laboratorio de investigacin, Herv This ha demostrado que es posible innovar en ingredientes, texturas, sabores y mtodos en la cocina a travs de la ciencia. En Francia, el Grupo de Gastronoma Molecular ha realizado numerosos estudios, centrndose principalmente en la bioactividad de los alimentos, es decir, el efecto de los compuestos en receptores especficos como el olfato, el gusto... (que no debemos confundir con biodisponibilidad y bioaccesibilidad) y las modificaciones de la bioactividad que se producen en los procesos culinarios. Igualmente, se est investigando la importancia de las interacciones entre los componentes bioactivos y la matriz del alimento. Para Herv la visin de un plato y del futuro que nos espera en la cocina difiere sustancialmente del de la mayora. En un plato puede ver, ms all de lo aparente, colores, frescura, sabores, tcnicas de coccin, arte en la preparacin, en la composicin o en la presentacin, texturas, mientras que desde un punto de vista de interpretacin molecular puede ver demasiados compuestos mezclados, de forma que siempre hay algunos que destacan por encima de los otros y que son los que dan al plato unas caractersticas determinadas de sabor. Para explicar esta interpretacin llamada por l Note by Note Cooking, This hace una comparacin con la msica: la cocina es como un pianista que toca un acorde con los diez dedos al mismo tiempo. En cambio, en la msica nota a nota los dedos se suceden uno a otro desgranando un hilo musical ligero. Por qu no separar los elementos para hacer una cocina ms precisa?. Para l, son los componentes los que mandan: Si aislramos los que son determinantes en un plato o en un alimento, podramos conseguir el mismo resultado mezclndolos en la proporcin adecuada. Este genial cientfico impartir la conferencia inaugural del 2 Simposio de Qumica Sensorial, a celebrar en Barcelona el 16 de noviembre, donde explicar las bases y la cspide, es decir, los ltimos avances de la gastronoma molecular, que propone un modelo cientfico para conseguir el desarrollo que merece la actividad culinaria. Referido el da 1 de noviembre de 2011 a las 5 p.m http://www.percepnet.com/ciencia/nuevo_concepto_cocina_cien1011.htm

Entrevista a Francesc Montejo: Los aromas culinarios sern un instrumento muy til para el desarrollo de la creatividad [Interview with Francesc Montejo: Culinary flavours will be a very useful tool for the development of creativity] Emili Gonzlez-Prez biomed@rubes.es Rubes Editorial Francesc Montejo es una de las personas que mejor ejemplifican en nuestro pas la conjuncin de investigacin, docencia e iniciativa privada empresarial. Su inters primordial est en el desarrollo de fragancias y su mejora aplicada a la industria gastronmica, iniciativas que le han llevado a colaborar e investigar junto a algunos de los gastrnomos ms reconocidos en Europa. Actualmente, realmente somos capaces de definir qu es un aroma y cmo caracterizarlo? En ingls, la palabra flavour (aroma) abarca el conjunto de percepciones sensoriales que bsicamente proceden de la interaccin de molculas voltiles con los receptores de nuestro epitelio olfativo y de la activacin de las papilas gustativas con los alimentos que ingerimos. En castellano, la palabra ms equivalente a este flavour sera sabor. A las sensaciones meramente olfativas se las designa con el trmino olor. Un aroma, se puede caracterizar mediante anlisis sensorial utilizando descriptores adecuados. El olor se puede digitalizar mediante una herramienta instrumental llamada olfato electrnico y, por lo tanto, esto nos permite disponer de bibliotecas de huellas olfativas computerizadas. Cree que el maridaje est resultando en territorio de inters prioritario dentro de la gastronoma actual, o representa tan slo una aventura intrascendente? El maridaje tiene una importancia innegable en la historia de la gastronoma. Precisamente aquello que deseamos averiguar ahora es si este hecho cultural es simplemente una aventura intrascendente como sugiere la pregunta formulada o si, por el contrario, hay razones cientficas que lo avalen. De ah nuestro inters en analizar a fondo, desde el punto de vista de la composicin qumica, tanto las matrices alimentarias como los vinos respectivos, buscando posibles correlaciones significativas. Su especialidad profesional, los aromas culinarios, estn experimentando una autntica revolucin. Cul cree que deber ser su papel en la gastronoma del futuro? Segn mi opinin, los aromas culinarios deberan ser un instrumento muy til para el desarrollo de la creatividad culinaria, ya sea en el mbito profesional o en el de los simples aficionados a la gastronoma. Actualmente, ya existe a escala mundial una tendencia clara en este sentido, como lo demuestra la reciente apertura en Berln de una boutique gastronmica en la que se pueden adquirir ingredientes especiales para realizar las creaciones ms sofisticadas de la gastronoma actual como, por ejemplo, la obtencin de esferas de falso caviar.

Cmo define las mezclas sinrgicas de aditivos y qu importancia les otorga? Este tipo de ingredientes permiten al tecnlogo, al cocinero o al simple aficionado a la cocina construir sus creaciones culinarias de acuerdo con las ideas que le dicte su imaginacin. Se pueden utilizar tan fcilmente como las piezas de plstico de aquel juego denominado Lego, con el que pueden construirse casas, coches o figuras varias. El usuario de este tipo de ingredientes no necesita especialmente ser un experto en tecnologa alimentaria. La investigacin gastronmica de vanguardia INICON, el proyecto europeo en el que participaba, pretenda introducir las innovaciones tecnolgicas en la cocina. En el desarrollo de la primera fase, cmo se profundiz en los aspectos moleculares de la gastronoma? La primera fase consisti en un dilogo abierto entre representantes de la industria y de reas cientificotcnicas, y restaurantes con gran capacidad creativa como El Bulli de Ferran Adri y el Fat Duck de Heston Blumenthal. Se trataba de que los cocineros expusieran sus necesidades tecnolgicas en el mbito de la innovacin culinaria. Como resultado de este intercambio de informacin se desarrollaron diversas aplicaciones interesantes, como creacin de texturas diversas en matrices alimentarias, aromatizacin de envoltorios transparentes comestibles, desarrollo de fondos culinarios, etc. Adems, se public on line un diccionario de gastronoma molecular. Existe ya una fecha para el inicio de la segunda fase? Qu objetivos pretende alcanzar y qu nuevas lneas apunta? La segunda fase del proyecto est pendiente de la consecucin de los recursos financieros necesarios para llevarla a cabo. Tras una primera reunin, celebrada en el IRTA de Moneis, se estableci un programa de actuacin. En dicha reunin tambin estuvieron presentes representantes de la Fundacin Alicia, el restaurante Celler de Can Roca, el centro de investigacin alemn TTZ de Bremerhaven y la empresa INN Flavours, entre otros. Bsicamente, para el desarrollo del nuevo proyecto se crey conveniente escoger diversos platos de la gastronoma europea y estudiar la manera de caracterizar sus propiedades gastronmicas, desde el punto de vista del anlisis sensorial. Tambin se pens en buscar aplicaciones novedosas a partir del flavour de dichos platos. Adicionalmente, se iniciara el estudio cientfico del maridaje entre platos tradicionales y vinos. Cree que la gastronoma moderna dispone de un lxico sensorial propio, o el que usa es prestado del de la enologa y el mundo del perfume? En parte as es, se dispone de un lxico propio, aunque tambin es cierto que toma prestados ciertos referentes y mltiples expresiones de otras reas del conocimiento. En este sentido, en los prximos aos sera interesante y muy conveniente elaborar un lxico, quizs ms preciso y concreto para la gastronoma

Su empresa est abriendo una lnea de marketing sensorial. Cree que esta disciplina establece correctamente sus estrategias? Se trata de una experiencia relativamente nueva y, como tal, an queda mucho camino por recorrer. Creo que los planteamientos iniciales son los adecuados. A pesar de ello, es preciso estar atentos a la reaccin del mercado frente a este nuevo reto para el marketing clsico y, de este modo, poder evaluar si las tendencias actuales se van confirmando con el tiempo. Qu aspectos se necesitarn reforzar para evitar que se pierda la confianza de los profesionales? Ser necesario ser muy transparente y tico en los planteamientos que hacemos. El marketing sensorial ha de ser un instrumento ms para llegar a la consolidacin de determinados objetivos comerciales. No se pretende con l, confundir al consumidor, sino todo lo contrario, se busca potenciar las posibilidades del marketing con nuevas caractersticas sensoriales. Una de stas, la dimensin olfativa se halla muy directamente relacionada con las emociones del ser humano y, en consecuencia, en la toma de decisiones del potencial consumidor. Las nuevas tendencias en el diseo de aromas y fragancias, incorporan los nuevos conocimientos que sobre los sentidos se han hecho pblicos en los ltimos aos? El modelo combinatorio propuesto por Richard Axel y Linda Buck, galardonados con elpremio Nobel de medicina del ao 2004, nos desvelar en un futuro, cmo cada uno de los 347 tipos de glomrulos del bulbo olfativo reconoce las diferentes estructuras moleculares de las partculas odorantes. De este modo, podremos disponer de un mapa olfativo que podra compararse con los mapas sensoriales de los olores. Una mejor comprensin de las dimensiones del espacio de percepcin olfativa, desde el punto de vista sensorial como el cerebro procesa la informacin, y desde un punto de vista fisiolgico como se activan los receptores y los glomrulos, nos acercar al viejo sueo de poder, algn da, poseer el algoritmo mgico predictor de olores de las molculas odorantes. Cmo afectan estos descubrimientos recientes a la industria perfumista y de los aromas? El conocimiento de cmo el olfato reconoce la informacin qumica de las molculas odorantes es de una importancia trascendental para el desarrollo de la investigacinposterior. En un futuro, quizs seamos capaces de disear molculas odorantes a medida, consiguiendo que stas huelan segn nuestros propios deseos. A pesar de ello, an quedan en el aire muchas preguntas sin respuesta acerca del software olfativo del cerebro. Referido el 1 de noviembre de 2011 a las 5.30 pm http://www.percepnet.com/perc09_08.htm

Anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) aplicado al estudio del aroma de los vinos gallegos [Quantitative Descriptive Sensory Analysis applied to the study of Galician wines arom] Mar Vilanova de la Torre Misin Biolgica de Galicia (CSIC) PO BOX 28, 36080. Pontevedra. Galicia. El anlisis sensorial ha sido definido como un mtodo cientfico utilizado para medir, analizar e interpretar respuestas a productos como son las percepciones por medio de los sentidos vista, olfato, gusto, tacto y odo.1 Anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en ingls) puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminologa propia que lo defina.2 El QDA se utiliza para obtener los principales atributos sensoriales de un vino. Esta modalidad de anlisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes vinos como chardonay,3 semillon y sauvignon blanc,4 cabernet sauvignon,5 shiraz,6 y touriga nacional.7 Tambin se ha utilizado esta metodologa para estudiar el impacto de la zona geogrfica en las propiedades sensoriales de los vinos menca y albario.8-10 El aroma de un vino de debe a ms de 500 compuestos voltiles, cuyas concentraciones son muy variables y de ello depende, entre otros factores, que el olfato humano pueda detectarlos. En el anlisis sensorial, la fase olfativa o descripcin de aromas es una de las fases ms delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa. Cuando olemos un vino, las sustancias dotadas de olor o sustancias voltiles, estimulan nuestros rganos de los sentidos a travs de las neuronas olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado de transmitir la informacin al sistema nervioso central. En el sistema nervioso central se procesa la informacin y se emite una respuesta. Esta respuesta puede ser una sensacin o una percepcin. El sentir o percibir una sustancia dotada de aroma depende de nuestra memoria.11 La sensacin es la respuesta inmediata de los rganos de los sentidos frente a un estmulo. Sin embargo la percepcin incluye la interpretacin de esa sensacin, por lo tanto implica la actividad no slo de nuestros rganos sensoriales, sino tambin de nuestro cerebro. En los ltimos aos, ha habido un creciente inters en la industria del vino de Galicia, en la recuperacin de variedades autctonas y en el estudio de las caractersticas singulares de los vinos gallegos, sin embargo, son pocos los estudios realizados sobre la caracterizacin sensorial de vinos gallegos. El objetivo de nuestro estudio fue establecer descriptores que pudiesen identificar el aroma de los vinos jvenes elaborados con tres de las variedades ms representativas de Galicia albario, menca y godello, de las Denominaciones de Origen Ras Baixas, Riberira Sacra y Valdeorras, respectivamente para profundizar en el conocimiento del

perfil sensorial de nuestros vinos. Para ello hemos utilizado la herramienta del anlisis sensorial descriptivo cuantitativo. QDA aplicado al estudio del aroma de vinos gallegos albario, menca y godello El anlisis sensorial fue llevado a cabo por tres paneles de catadores distintos compuestos de diez catadores cada uno. Todos los catadores tienen amplia experiencia en anlisis sensorial de vinos y conocen las caractersticas y elaboracin de los vinos a catar. El panel A estaba formado por miembros del panel de cata de la DO Ras Baixas y, por lo tanto, con amplia experiencia en cata de albarios, el panel B, formado por catadores de la DO Ribeira Sacra, expertos en cata de mencas, y el panel C constituido por catadores independientes, conocedores de las caractersticas de los vinos elaborados con la variedad godello.

Tabla 1. Descriptores generados por los paneles de cata A, B y C en los vinos elaborados con las variedades albario, menca y godello

50 vinos monovarietales seleccionados al azar fueron utilizados en este estudio: 20 vinos de la variedad menca pertenecientes a la DO Ribeira Sacra fueron catados por el panel A, 20 de la variedad albario pertenecientes a la DO Ras Baixas fueron catados por el panel B y 10 de la variedad godello pertenecientes a la DO Valdeorras fueron catados por el panel C. Todos los vinos utilizados cumplen los requisitos y controles que exige el reglamento de las DO. El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) se llev a cabo siguiendo la metodologa desarrollada en las siguientes normas ISO: ISO 8589, ISO 3591e ISO 11035.12-14 En la primera parte del estudio, los paneles de cata generaron trminos (descriptores) que definen cada producto que analizan a partir de vinos genricos de las variedades a estudiar. Como se puede observaren la tabla 1, los vinos genricos elaborados con la variedad albario fueron definidos con 33 trminos olfativos, los vinos de la variedad menca con 22 y los vinos de la variedad godello con 20 trminos. A pesar de ser vinos diferentes, zonas geogrfica distintas y paneles de cata tambin distintos, ha habido descriptores comunes a los tres tipos de vino, albario, menca y godello: ans, banana, floral, herbceo, manzana, pera y tostado. Mayor nmero de descriptores comunes fueron encontrados entre los dos tipos de vino blanco, albario y godello: albaricoque, ans, banana, ctrico, floral, herbceo, hierba seca, limn, mango, manzana, miel, pera, pia, rosa, tostado y tropical.

Con el fin de poder valorar cada trmino en intensidad de 0 a 5. Los catadores de cada panel realizaron el anlisis olfativo de los vinos seleccionados al azar, e indicaron los descriptores que perciban y la intensidad en que estos descriptores se encontraban en cada vino. Para conocer la importancia de los descriptores y representar la respuesta del panel, se calcularon las frecuencias ajustadas (% FA) y las intensidades relativas (% I) de cada descriptor. Por ltimo, se calcularon las medias geomtricas (MG) sobre la base de las frecuencias e intensidades. Este mtodo hace posible tener en cuenta descriptores que raramente son mencionados pero que son muy importantes en trminos de intensidad percibida, y descriptores con baja intensidad pero que son mencionados muy a menudo. La clasificacin de descriptores se realiza en funcin de la media geomtrica, de esta forma podemos seleccionar los descriptores realmente relevantes y que definen el vino. Cuando analizamos las intensidades y frecuencias de los descriptores, vimos que existen descriptores que no tienen repercusin aromtica, bien por su baja intensidad o por su baja frecuencia de aparicin en los vinos. La intensidad y frecuencia de los descriptores con relevancia olfativa en los vinos de albario, menca y godello se presentan en la figura 1. Como se puede observar en la figura 1, el mayor nmero de descriptores relevantes fueron encontrados por el panel C, en vinos de la variedad godello, y las intensidades y frecuencias tambin fueron las ms elevadas. La mayor frecuencia e intensidad obtenida por el panel A a los vinos albario fue para el descriptor ctrico; en el caso de los vinos de menca, el panel B dio la mayor intensidad a la fruta roja. En los vinos godello catados por el panel C, manzana, floral, meln, pera y herbceo obtuvieron la mayor frecuencia.

Figura 1. Intensidad y frecuencia de los descriptores ms relevantes obtenidos en el anlisis sensorial de los vinos elaborados con las variedades albario, menca y godello

Por ltimo, hemos calculado la media geomtrica (MG) en funcin de la intensidad y frecuencia de los descriptores. La media geomtrica se define como la raz cuadrada del producto de la intensidad de cada descriptor por su frecuencia. Normalmente se consideran descriptores significativos aquellos que superen el 10 % de MG. En nuestro estudio, los descriptores que presentaron una MG mayor al 10 % fueron los que aparecen en la figura 2 y con ellos hemos elaborado el perfil sensorial de los vinos albario, menca y godello amparados por las DO Ras Baixas, Ribeira Sacra y Valdeorras.

Figura 2. Descriptores con media geomtrica mayor al 10 % presentes en vinos elaborados con las variedades albario, menca y godello

Como se puede observar en la figura 2, el vino blanco joven albario de la DO Ras Baixas se caracteriz por aromas de alcohol, ctrico, floral, fruta, fruta madura, herbceos y manzana. El vino tinto joven elaborado con la variedad menca de la DO Ribeira Sacra se defini por fruta roja, balsmico, floral y lctico. El vino blanco joven de la variedad godello de la DO Valdeorras se caracteriz por manzana, meln, melocotn, floral, ctrico, herbceo, hierba seca, pia, tropical, tostado y pera. El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) ha servido para definir los descriptores aromticos ms relevantes en los vinos gallegos elaborados con las variedades albario, menca y godello en las Denominaciones de Origen Ras Baixas, Ribeira Sacra y Valedoras, respectivamente. Creemos que el QDA es una herramienta muy til para caracterizar vinos, siempre que se realice con un panel de catadores bien entrenado y que conozca las caractersticas del producto que se pretende definir o caracterizar.

Bibliografa

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Sonidos de textura [Sounds of texture] Montserrat Daban Editora cientfica Percepnet - SECS Los alimentos nos hablan. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su textura, al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a travs de los odos y la boca. El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las preferencias individuales como su olor, gusto o apariencia, incluso si no somos capaces de oirlo. Es lo que afirma Malcom Povey, cientfico de la Universidad de Leeds especializado en fsica de los alimentos. Povey ha presentado con el ttulo Sounds hard, sounds soft, sounds tasty, sounds crisp. A working life in ultrasound la conferencia inaugural de un curso sobre ultrasonidos que han organizado, del 6 al 10 de marzo pasados, la Universidad de Leeds y el Food Chain CIC, centro de transferencia de tecnologa de alimentos que canaliza colaboraciones con la industria, con sede en el campus de la citada universidad. Uno de los principales intereses de Povey se dirige a la aplicacion de ultrasonidos para la determinacin de las propiedades de los alimentos. Otro lo constituye la utilizacin del sonido para ver objetos. Es lo que hacen los murcilagos para detectar obstculos o presas. Es tambin coinventor del ultrabastn Ultra Cane, comercializado a travs de un spinoff de la Universidad de Leeds (la empresa Sound Foresight Ltd). El til proporciona al usuario, mediante ultrasonidos, informacin espacial acerca de los objetos que le rodean. Este peculiar investigador fascinado por el sonido afirma que los alimentos nos hablan, y que el sonido que emiten constituye una fuente de informacin importante, aunque poco conocida, acerca de sus propiedades. Nos servimos de este sonido para valorar lo que vamos a ingerir, aunque no lo podamos or en toda su magnitud. Por qu crujen? Povey demuestra, estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento, y su naturaleza acstica, que la energa generada en la primera rotura que sufre una galleta al ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia mayor de la que podemos or,1 aunque podemos valorar simultneamente mediante el odo y la boca. Y tambin por un equipo de registro como el que muestra Povey en su web. Con la ayuda de un micrfono, el software adecuado y un montn de crujientes galletas, obtiene proyecciones grficas ralentizadas de estos pulsos, en las que es posible detectar una serie de picos de tan slo unos milisegundos de duracin que cubren las frecuencias habituales en murcilagos, delfines y ballenas para la ecolocalizacin,2 pero no en humanos. Afortunadamente, ya que la intensidad de estas explosiones es a menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tmpanos.3 Una capacidad innata Entre los resultados ms fascinantes de este estudio4 destacan la extrema precisin de la boca en el anlisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlacin que Povey y su grupo observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores, tanto de profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de voluntarios no entrenados. Es decir, la adaptacin sincrnica de boca y odos para capturar y analizar este tipo de informacin en un espacio de milisegundos es una capacidad innata, y desconocida hasta el momento.

El problema de la textura El concepto de textura, tan claro en ciencias de los materiales o en biologa, resulta algo ms confuso cuando se habla de alimentos. El trmino pretende describir la sensacin que produce la disposicin de sus componentes. Pero su medicin es compleja; se basa habitualmente en las impresiones de paneles entrenados de expertos, por lo que la posibilidad de grabar los pulsos de ultrasonidos que generan las texturas crujientes ha despertado en la industria alimentaria un gran inters. La percepcin de la textura de los alimentos es resultado de procesos complejos en los que intervienen las papilas filiformes (tctiles) de la lengua, los dientes, la fuerza de las mandbulas, la mucosa bucal, la saliva, el odo y algunas caractersticas del propio alimento ajenas a esta cualidad. El cerebro integra los diversos estmulos y proporciona una compleja percepcin de conjunto. La aplicacin de enfoques propios de ciencias de los materiales resulta tal vez excesivamente reduccionista frente a lo complejo del problema, pero lo cierto es que est contribuyendo a objetivar la medicin de parmetros sometidos a un fuerte componente de subjetividad, repondiendo as a la demanda de las grandes empresas alimentarias, que piden estimadores ms fiables y objetivos. Herramienta para la calidad Por ello, este mtodo promete convertirse en una til herramienta para el control de calidad, que en muchos alimentos est asociada con una textura crujiente. La grabacin y valoracin de los pulsos de ultrasonidos proporcionar un mtodo fcil, cuantificable, reproducible y efectivo en costes, para la evaluacin de la textura de un alimento. Cuantos ms picos, ms crujiente, as de fcil, afirma Povey, quien asegura, no obstante, que su tcnica no puede reemplazar los paneles de expertos: sern siempre precisos para calibrar los sistemas de registro y valoracin. De momento, Povey ha colaborado con un grupo de Tecnologa de Alimentos de la Universidad Politcnica de Valencia en la valoracin de la textura de carne de cerdo ibrico (trabajo presentado en el mencionado encuentro sobre las aplicaciones de los ultrasonidos). Y se propone extender su aplicacin a otras industrias, all donde sea preciso detectar fallos en materiales y su sistema pueda suplir los costosos equipos de diagnstico requeridos. El registro, medicin y comparacin de pulsos de ultrasonidos es riguroso y preciso, y su potencial es enorme.
Notas 1. Capaz de or sonidos en el rango de frecuencias de 20 Hz to 16 kHz. Las frecuencias menores que el lmite inferior se detectan mediante el tacto. Las mayores que el superior corresponden a ultrasonidos. 2. El rango de frecuencias cubiertas por la tecnologa de Povey alcanza los 220kHz. 3. El rango dinmico del odo humano es de unos 110 dB. Exposiciones prolongadas a ms de 90 dB pueden causar daos permanentes. 4. Chen, J.; Karlsson, C. y Povey, M.: Acoustic envelope detector for crispness of biscuits, Journal of Texture Studies 2005; 36 (2): 139-156.

Referido el 1 de nov de 2011 a las 5:45 pm http://www.percepnet.com/cien02_06.htm