INTRODUCCIN

La toxicologa relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los ltimos aos, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos mdicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. Respecto al origen de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los txicos puedan pertenecer a ms de una categora. Los txicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentracin mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies txicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el txico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte. Los txicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente txicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicolgicas han demostrado su inocuidad para la mayora de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sera muy difcil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las reas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la poblacin en los ltimos aos, que demandan alimentos para su subsistencia. Los txicos accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como lleg al alimento. En ocasiones se trata de un txico poco conocido como la Ipomeomarona de los camotes o batatas (Ipomea batatas) y resulta difcil el diagnstico de la intoxicacin. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analticos para determinar la identidad y concentracin de estos compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias. Los txicos generados por proceso, son el resultado de la transformacin de los alimentos a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades cancergenas.

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS FUNDAMENTO: La toxicologa de los alimentos o tambin conocida como toxicologa bromatolgica, es una especialidad de la toxicologa ambiental, cuyo inters esta creciendo rpidamente; en consecuencia, estn aumentando los programas acadmicos que abarcan la enseanza, el adiestramiento y la investigacin de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993). La toxicologa de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemtico y cientfico de la presencia de sustancias potencialmente dainas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Para poder introducirse en una especialidad de una determinada rea cientfica es necesario un conocimiento bsico mnimo de sta, por lo que en el caso de la toxicologa de los alimentos, es conveniente dar una descripcin aunque sea breve de los conceptos fundamentales de la toxicologa, para poder introducirse en una disciplina tan especfica y amplia como es la toxicologa bromatolgica. RESEA HISTORICA Si bien la toxicologa se ha afianzado como disciplina cientfica, con independencia de sus ciencias madres (Qumica, Biologa, Fisiologa, etc.), y de la cual en la actualidad se est desarrollando a su vez una serie de ramas que han cobrado gran inters en los centros de enseanza e investigacin; se puede decir que el contacto del hombre con sustancias txicas, se remota a la propia aparicin del hombre sobre la tierra cuando muy pronto empez a conocer el efecto de ponzoas de animales y plantas venenosas (Repetto, 1981). Adems, nuestros ancestros prehistricos tuvieron que seleccionar aquellos recursos vegetales y animales e incluso minerales que le proporcionaron el suministro de sus necesidades vitales, en especial sus vveres. Precisamente sobre la seleccin de sus alimentos, nuestros ancestros lo realizaron de acuerdo al sistema emprico de ensayo y error , ya que en realidad las plantas y animales que han servido histricamente como fuentes de alimento, no fueron diseadas por la naturaleza para tal propsito, con excepcin de la leche materna (Grande, 1988). La experiencia del hombre a travs de la historia le ense y le sigue enseando a conocer qu componentes naturales o manipulados por l son perjudiciales y cuales no. Algunos de ellos el hombre primitivo los pudo emplear para su alimentacin y posteriormente con fines euforizantes, teraputicos y hasta con fines negativos como en el envenenamiento (Leopold and Andrey, 1972). El papiro de Ebers, es quiz el documento mdico ms antiguo conocido, donde se hace mencin de medicamentos y venenos (1500 a.C.), dentro de los que se describe el efecto txico del plomo, arsnico, cobre, extractos de opio y acnito. Una de las culturas ms antiguas como fue la hind, en sus libros sagrados de los Vedas y especficamente en el Ayurveda (Libro de la Ciencia de la Vida), se encuentran anotados algunos venenos, pero a su vez se describen varios procesos para su detoxificacin.

Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicologa de alimentos, no obstante que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta rea inciden muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimolgicamente Toxicologa de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definicin ms explcita y a la vez breve, es la siguiente: rea del conocimiento cientfico que evala la presencia de factores txicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta diettica. Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos junto con el agua y el oxgeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistricos. La anterior actividad fue probablemente difcil, ya que hubo prdidas de vida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. En realidad el conocimiento sistemtico de sustancias dainas en los alimentos, se inicio aproximadamente hace 200 aos y apenas hace algunas dcadas, se ha establecido la toxicologa de los alimentos como disciplina de enseanza universitaria (Shibamoto y Bjeldanes, 1996).La toxicologa de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas cientficas muy variadas; desde qumica estructural, biologa molecular, biofsica, agronoma, estadstica, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como nutricin, qumica y anlisis de los alimentos. Evolucin en la disponibilidad de los alimentos Se considera generalmente que nuestros antepasados