ANLISE DE ALIMENTOS CARBOIDRATOS -FUNDAMENTOS - O termo carboidrato deriva da terminologia hidratos de carbono, que contm C, H, e O, estes ltimos na mesma

proporo que na gua (hidratos). - S na natureza pelas plantas, atravs do processo de fotossntese, a partir do dixido de carbono e gua. PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS - Geralmente slidos cristalinos, incolores e tem sabor doce (edulcorantes). - Compostos naturais e comuns. - So facilmente solveis em gua, parcialmente solveis em lcool e insolveis em solventes orgnicos. - Reduzem facilmente, solues alcalinas de Cu2+ a Cu+ (meio cido e aquecimento). Poder REDUTOR. - Quando aquecidos em solues cidas sofrem desidratao, por um mecanismo que tem como produto final um furaldedo (HMF hidrximetilfurfural). - Alguns CHO formam estruturas rgidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose). Contedo aproximado de carboidratos em alguns alimentos: ALIMENTO % DE CARBOIDRATOS Frutas 6 12% sacarose Milho e batata 15% amido Trigo 60% amido Farinha de trigo 70% amido Condimentos 9 39% acares redutores Acar branco comercial 99,5% sacarose Acar de milho 87,5% glicose Mel 75% avcares redutores CLASSIFICAO - De acordo com o n de carbonos que tenham, em monossacardeos, oligossacardeos (dissacardeos e trissacardeos) e polissacardeo. Os CHO tm um ou vrios grupos alcolicos (-OH) e um grupo aldedo (-CHO) ou cetnico (-CO-). a) MONOSSACARDIOS - So os acares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7 carbonos, podendo ter um grupo funcional aldedo (aldose) ou grupo funcional cetnico (cetoses) So molculas de baixo peso molecular de frmula Cn (H2O)n. - No podem ser hidrolisados a molculas menores, de menor peso molecular. - Ex: aldo-hexoses (glicose (C6H12O6) e galactose (C6H12O6), cetoses a (frutose (C6H12O6)).

b) DISSACARDEOS - Polmeros compostos de resduos de monossacardeos em n de 2. - So solveis em gua e muito abundantes na natureza. - Entre os dissacardeos de maior importncia, tem: Sacarose, Maltose e Lactose SACAROSE C12H22O11 - Acar resultante da unio da glicose com a frutose. - Acar da cana-de-acar e da beterraba. o dissacardeo mais importante,tanto pela freqncia como pela importncia na alimentao humana.Tambm se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. A sacarose j era utilizada a 300 anos antes de Cristo. facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou enzimas (invertases) com formao de D-glucose e D-frutose. INVERSO DA SACAROSE acar invertido - Por hidrlise qumica ou enzimtica da sacarose ocorre a inverso da rotao tica da soluo inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por inverso da sacarose e o produto final conhecido como acar invertido.
+ H

Sacarose + H2O Glucopiranose

enzimas

D-Frutopiranose

D-

PROPRIEDADE DE ROTAO ESPECFICA - Propriedade que alguns compostos tm em desviar um plano de luz polarizada (polarmetro) quando esta luz atravessa a amostra que est numa cubeta. - Este desvio pode ser para direita (dextrorrotao, +, sentido horrio) ou para esquerda (levorrotao, -, sentido anti horrio). - A sacarose possui rotao especfica +, a rotao e desvio da luz num ngulo para direita. - A sacarose hidrolisada (glicose + frutose) tem rotao que desvia a luz para esquerda, ngulo negativo. - Por isso: Acar invertido. Observe a seguir a demonstrao da inverso de rotao da sacarose: SACAROSE GLICOSE
+66,53

FRUTOSE

= ACAR INVERTIDO
= -19,85

(+52,72 = +26,35) + (-92,42 = -46,2)

A rotao, portanto, sofre uma alterao em grau e sentido na ordem de +66,53 ra -19,85.

LACTOSE C12H22O11 - o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 5 %), desdobrando-se atravs de hidrlise enzimtica (lactase) em D-Glucose + DGalactose. Latose = glicose + galactose AMIDO - Mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos, rizomas e bulbos). - Facilmente digerido e por isso importante na alimentao humana. - Quando aquecido na presena de gua, os amidos formam gis estveis. - constitudo de dois polissacardeos, chamados de amilose e amilopectina, em proporo que varia de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturao. CELULOSE - Principal componente da parede celular dos vegetais. o composto orgnico encontrado com maior freqncia na natureza. - No digerida pelo homem, formam as fibras dietticas, importantes na tecnologia de alimentos. - constituda de cadeias no ramificadas de d-glucopiranose, em n que varia de 100 a 200. - insolvel em gua, cidos ou lcalis, difcil hidrlise a no ser por enzimas. PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos acares amplamente conhecido, e este valor ou poder adoante varia de um acar a outro. Tem-se como padro, o valor do poder edulcorante referente a sacarose (1 ou 100). A partir deste valor, os demais acares so classificados como na tabela a seguir:
COMPOSTO PODER EDULCORANTE RELATIVO 0,16 = 16 0,32 = 32 0,32 = 32 1,0 = 100 1,73 = 173 0,74 = 74 1,3 = 130

Lactose Galactose Maltose Sacarose Frutose Glicose Acar invertido

QUESTES SOBRE CARBOIDRATOS 1. Observando a tabela sobre poder edulcorante, justifique o fato da frutose ser utilizada como adoante nas dietas com restrio calrica, uma vez que este compostos na verdade um acar: 2. No comrcio existem leites com reduo ou ausncia de lactose pela conhecida intolerncia a lactose que algumas pessoas possuem. Este leite tratado de maneira a ter este acar (lactose) hidrolisado. Assim, justifique porque leite com reduo ou ausncia de lactose tem um aumento do poder edulcorante. 3. Explique a denominao acar invertido e sua relao com a rotao especfica dos acares envolvidos:
4. O que poder redutor ? 5. Complete as frases com relao hidrlise dos acares:

a. __________________ = glicose + frutose b. Lactose = glicose + _______________

6. No que diz respeito a glicose, galactose, frutose, lactose e sacarose, relacione os ismeros:
7. O que poder redutor ?