CAPITOLUL I Notiuni generale despre bere

Berea poate fi definita ca o bautura slab alcooloica , nedistilata , obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a uni must din malt si cereale nemaltificate fierte cu hamei . Pricipalele materii prime sunt : -maltul ; -cerealele nemaltificate ; -hamei ; -apa; -drojdie ; Fiind o bautura nedistilata berea mai contine in afara de alcool si o serie de substante ca: glucide , substante azotoase , saruri minerale si vitamine di grupa B , care ii confera o valoare nutritiva si care au o actiune favorabila asupra organismului . Astfel alcoolul din bere in cantitati mici vaforizeaza respratia si atenueaza tulburarile nervoase. Vitaminenel din grupa B protejeaza ficatul fata de actiunea daunatorea a alcoolului . Subsatantele amare au o actiune bacteriostatica distrugand bacteriile gram pozitive cat si baciul tuberculozei .

CAPITOULUL II Materii prime folosite la obtinerea maltului pentru bere

Schema tehnologica de obtinere a maltului pentru bere

H2 O

ORZ BRUT
Receptie

DETERGENTI

Corpuri Straine

Precuratire Curatire (Triere) Sortare

Orz III,IV

Orz I+II

Depozitare Inmuiere

Germinare Malt Verde Uscare

Orz Plutitor

Racire

Degerminare Polizare (Lustruire)

Radicele Deseuri

Depozitare

Malt Uscat

1. Orzul :
Dintre cereale orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului deoarece se cultiva foarte bine in zonele cu clima temperata . Bobul de orz prezinta un invelis gros care protejeaza embrionul in timpul germinari si care nu contine substante daunatoare pentru gustul berii . Forma de origine a orzului este cea cu 6 randuri de boabe. Exista soiuri cu 2-4 randuri boabe . La fabricarea maltului este folosit cel cu doua randuri , pentru ca boabele sunt mari si uniforme cu un continut ridicat de amidon si scazut in proteine . Bobul de orz este caracterizat printr-o serie de elemente structurale care au o importanta deosebita in aprecierea calitatii si la fabricarea maltului . Alcatuirea bobului de orz : invelisul , endospermul si embrionul ;

Invelisul este format dintr-un strat exterior numit palee sub care se afla tegumentul propriuzis este format din celuloza si hemiceluloza si are rol de protectie . Sub invelis se afla stratul aleuronic bogat in proteine si lipide . Partea centrala a bobului o reprezinta endospermul unde se gasesc granule de amidon . El are o importanta tehnologica foarte mare deoarece in urma hidroloizei amidonul sub actiunea amilazei se obtin glucide fermentescibile. La baza bobului se afla embrionul acestuia . El reprezinta partea vie a bobului , fiind locul unde se va declansa procesul de formare a enzimelor la geriminare .

2 Hameiul
Este o materie prima indispensabila la fabricarea berii , dand gustul amar berii . Hameiul este o planta dioica ( prezinta flori feminine si masculine pe tulpini diferite ). La fabricarea berii se folosesc florile feminine numite conuri de hamei . Conul este format din 4 elemnte : peduncul , ax sinuoz , frunzulite si granule de lupulina . Granulele de lupulina au forma sferica , culoare galbena si contin subsatantele cele mai valoraose din hamei ( uleiuri eterice si substante amare ) . Daca hameiul este vechi lupulina capata o culoare rosiatica si un miros neplacut datorita proceselor de oxidare . Soiurile de hamei poarta denumiri in functie de zonele de cultura . Astfel sunt 4 soiuri : timpuri , semtimpuri , tarzi , semitarzi . Recoltarea si conditionarea hameiului se recolteza la maturitatea tehnologica , atunci cand conurile sunt inchise la culoare si au aroma maxima . La recoltare hameiul va avea o umiditate cuprinsa inte 70-80% el va fi supus uscari in uscatoare cu gratare pana cand umiditatea va fi de 10-12% . Temperatura la care se realizaeza uscarea este de 60 C . Dupa ce a fost uscat hameiul este presat cu ajutorul unor prese apoi este ambalat in saci de iuta si expediat la fabrica de bere .

3 Apa
Apa este o materie prima foarte importanta la fabiricarea berii din punct de vedere calitativ si cantitativ . Astfel pentru 1hl bere se folosesc 50-55 hl apa in procesul tehnologic . Cantitatile cele mai mari de apa se consuma la inmuiere , plamadire si zaharificare , filtrarea plamezii , racirea mustului , la spalarea sticlelor si utilajelor folosite .

CAPITOLUL. III Procesul Tehnologic de fabricare a berii

Schema tehnologica de fabricare a berii Hamei Apa Malt Cereale nemaltificate Drojdie

Receptie

Receptie

Depozitare

Depozitare

Macinare

Macinare

Multiplicare in laborator

Plamadire (Zaharificare)

Filtrarea plamezii

Borhot Malt

Fierberea cu hamei

Borhot Hamei

Limpezire la cald

Trub la cald

Racire 6-7 grade C

Drojdie exces

Tratare

Limpezire la rece

Trub la rece

Drojdie

Insamantare cu drojdie

Fierbere primara

Dioxid de Carbon

Fermentare Secundara

Dioxid de Carbon

Filtrare

Sticle de bere

Depozitare

Butoaie

Conditionare

Conditionare

Inbuteliere la sticle

Tragere la butoaie

Capsule

Dopuire

Etichetare

Etichete

Etichetare

Depozitare

Depozitare

Bere la sticla

Bere la butoi

1. Pregatirea maltului pentru macinare .

Maltul depozitat in silozuri , inainte de a intra la macinare poate fi supus unei operatii de polisare (nu este obligatorie). Polisarea se executa intr-o masina cu rotor avand discuri abrazive sau intr-o masina cu rotor verical care se roteste intr-o carcasa cu suprafata exterioara abraziva , realizandu-se concomitent desprafuirea . Cele mai mari pierderi de substanta uscata au loc la respiratie prin dezvoltarea radicelelor care se indeparteaza din maltul uscat . Cantarirea maltului se poate realiza cu balanta automata cu cuva basculanta sau balanta electrica.

1.1 Macinarea maltului .

Macinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor materialului de strat , si o clasare pe dimensiuni a particulelor obtinute , prin cerenere . Tehnica de macinare adoptata depinde de metoda de plamadire si de metoda de filtrarea a plamezii dupa brasaj . Din punct de vedere tehnologic , macinarea maltului va influienta : - extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim ; - calritatea mustului primitiv si al celui secundar ; - stabilitatea aromei mustului si respectiva berii ; Intre un randament mare in extract si viteza de filtrare optima exista o serie de contradicti , in sensul ca o macinare fina , desi extractia substantelor utile este mai usoara , se faciliteaza si extragerea compusilor nedoriti cum ar fi glucanii , pentozanii , polifenolii si lipidele care cauzeaza urmatoarele neajunsuri in must si bere : - cresterea vascozitatii mustului ( glucanii si pentozanii ) ; - dificultati in filtrarea mustului si berii ( glucanii ); - scaderea stabilitatii coloidale si a duratei de pastrare a berii (pentozanii si polifenolii ) ; O macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefiere zaharificare buna a plamezii , randamentul in extract al mustului este redus , mustul este greu fermentescibil dar plamada se filtreaza usor la cazan . Felul macinisului determina si volumul borhotului si structura acestuia , respectiv inaltimea borhotului in cazan , ceea ce conditioneaza , de asemena filtrarea la cazan a plamezii .

Un macinis mai grosier conduce la un borhot mai voluminos cu o structura mai afinata care favorizeaza filtrarea la cazan in timp ce un macinis fin conduce la un borhot mai putin voluminos , mai compact , care ingreuneaza filtaraea la cazan . Prin urmare , la alegerea procedeului de macianare trebuie sa se aibe in vedere : - marimea si uniformitate boabelor de malt ; - modificarile care au avut loc la matificare ; - umiditatea maltului supus macinarii ; - metoda de brasaj ce urmeaza a fi aplicata ; - metoda de filtrare a plamezii dupa brasaj ; Dintre factorii de influienta care determina alegera procedeului de macinare , gradul de solibilizare al endospermului are o deosebita importanta asupra dimensiunilor particulelor ce se obtin la macinare in sensul ca : - un endosperm bine solubilizat prezinta o rezistenta redusa la macianre , deoarece este fiabil si afanat , si prin uramre se obtin fractiuni de grisuri mai fine care contin si enzinele maltului , fractiuni ce se vor solubiliza bine la brasaj ; - un endosperm solubilizat necorespunaztor va fi mai tare , mai greu de macinat , si se obtin fractiuni de grisuri mai grosiere , care se vor solubiliza mai greu si vor fi mai dificil mai atacte de enzimele care le contin , si in acest caz randamentul in extract este mai redus . Dupa filtrarea plamezi se utilizaeaza un filtru de plamada , atunci maltul poate fi macinat fin incluziv coaja care trebuie bine maruntita deoarece in caz contrar, filtrur va functiona incorect . Macinare se realizaeaza cu ajutorul valturilor .

1.2 Macinarea uscata cu conditionare

In cazul macinari uscate exista riscul ca coaja maltului sa fie maruntita fin si din acesta cauza filtrarea la cazan nu se mai face bine . Din aceste motive in tehnologiile noi se utilizeaza maltul conditonat cu apa sau abur inainte de macianre . Coaja absoarbe apa pana la 7% prin conditonare si devine mai pliabila si deci , se deterioreaza mai putin . Trebuie insa avut grija ca endospermul sa ramana uscat , deoarece in caz contara el se lipeste de valturi . La conditionarea maltului cu aburi trebuie sa se aibe in vedere urmatoarele: - sa se evite supraincalzirea , care ar conduce la inactivarea enzimelor ; - sa se evite coreoziunea utilajelor si a curgerii defectuase a maltului de la un utilaj la altul ; - sa se evite condensarea aburului pe boabele de malt ; La condensarea optima a maltului , volumul cojilor creste cu 10-20% , respectiv volumul ajunge la 650-800 ml /100 g . Procesul este facilitat prin faptul ca sectiunea de conditionare este de 30-60 secunde , cand continutul total de umiditate a maltului creste cu 11,5% . Conditionarea maltului se face utilizand un agregat de conditonare cu apa de tip condimat sau un agregat de conditonare cu abur de joasa presiune . Exista si agregate de condtionare cu rotor si palete si agregate in regim stationar .

1.3 Macinare umeda a maltului

Aceasta macinare se executa cu apa calada , in acest caz coaja maltului ajunge la 20% umiditatea si poate avea loc o umezire a endospermului ;

Moara este alcatuita dintr-un buncar de alimentare de unde maltul intra in vasul de conditionare instalat intre buncarul de alimentare si moara cu valturi . La partea superioara a vasului exista si o valva rotativa care amesteca orzul ce se conditioneaza , iar la partea inferioara o valava , sectorizata de distribuire a orzului inmuiat in moara cu valturi . Maltul este inmuiat prin intermediul liniei de stropire prevazuta in zona valvei rotative superioare cu duze de stropire . Apa are temperatura de 55-70 grade C , durata de stationare a orzului in vasul de conditionare fiind de 45-50 secunde .

1.4 Brasajul maltului macinat

Brasjul maltului include plamadirea si zaharificarea si are drept scop : sa solubilizeze subsatantele solubile , persistente in malt (10-15%) sa faca volatile prin actiunea enzimelor proprii si respectiv cu ajutorul celor adaugate (60% din totalul componentelor maltului ) ; sa modifice pe cale enzimatica , strucura chimica a substantelor nevolatilizate , la un nivel dorit , astfel incat 75% din extractul mustului sa fie format din zaharuri fermentescibile.

2 Fierbera mustului
2.1 Consideratii generale
Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea urmatoarelor obiective : stabilizarea mustului ; dezvoltarea aromei mustului ; concentrarea mustului ; extractia principiilor din hamei si trecerea lor in must in care sufera transformari sau reactioneaza cu alte componente a mustului . Stabilitatea mustului in ceea ce priveste stabilitatea mustului trebuie aratat ca fierbera mustului implica o anumita temperatura , durata si un anumit grad de agitare. Fierberea confera mustului sabilitatea sub 4 aspecte : biologica , biochimica, coloidala si aroma. Din punct de vedere biologic , fierbera mustului cu hamei trebuie sa asigure distrugerea bacteriilor si din acest motiv mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere. O fierber timp de 15 minute , la pH normal de 5,2 , este suficenta pentru realizarea mustului . Este posibil ca anumite bacterii termofile sa reziste in depozitele de trub de pe conducte , separatorul de hamei si in tancurile de must, si din acest motiv este necesar sa se faca o igienizare riguroasa din punctele mentionate. Din punct de vedere bio-chimic , la fierberea mustului cu hamei se inactiveaza toate enzimele care au mai ramas dupa operatia de plamadire . Avand in vedere ca se inactiveaza si amilaza care a ramas dupa plamadire , dextrinele din must raman ca atare. Din punct de vedere coloidal la fierbere are loc coagularea si precipitarea proteinelor nestabile coloidal, dar si interactiunea lor cu carbohidratii si mai ales cu constituientii polifenolici neoxidati sau oxidati , precipitatul insolubil constituind trubul la cald. Dezvoltarea aromei . Modificarile de aroma care au loc la fierberea cu hamei a mustului se refera la : - formarea produsilor de aroma ; - indepartarea substantelor volatile din orz si a celor formate in procesul de maltificare ; 10

distrugerea cisteinei si cisteinei care , in caz contrar ar fi o sursa de H2S produs de drojdii ; La fierbere se indeparteaza si subsatntele volatile miscibile in apa provenite din hamei. La fierberea mustului sub presiune este necesara o perioada de fierbere la presiune atmosferica sau este necesar ca mustul sa fie trecut intr-un separator lichid aflat sub presiune redusa , in vederea indepartariilor subsatntelor volatile nedorite. Concentrarea mustului la fierbere cu hamei. La fierberea mustului are loc si o concentarare , cantitatea de apa evaporata fiind de 5-10% din volumul mustului pe ora. La fierbere creste concentratia in extract cu mai putin de 2% fata de mustul care a intrat in fierbere . La sfarsitul fierberi concentratia mustului trebuie reglata la nivelul mustului original , corespunzator fabricarii unui anumit tip de bere . Abaterile fata de norma pot fi de 0,2-0,3% .

2.2 Hameierea mustului

Hameiul adaugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil delicat , gust de amar deci , cu alte cuvinte o aroma nobila . Pentru a se obtine rezultantele scandate este important sa se cunoasa foarte bine urmatoarele : - cantitatea de hamei ce trebuie adaugata in must ; - forma de prezetare a hameiului ; - momentul adaugarii hameiului ; - pierderile de subsatante amare in procesul tehnologic ; - gradul de transformare al acizilor in izo acizi ; In legatura cu primul punct mentionam ca diferitele tipuri de bere se caracterizeaza prin continut diferit de acizi deci , prin diferite grade de amareala . Tipul de bere Bere de grau Bere Bock Bere Marzen Bere fara alcool Bere export Bere Pilsner

, acizi /hl bere 5-7 6-8 7-8,5 7-9,0 7,5-11 10-16

Unitati de amareala 14-20 BU 19-23 BU 20-25 BU 20-28 BU 22-30 BU 28-40 BU

In legatura cu cel de-al doilea punct trebuie sa avem in vedere ca exista pierderi de substante amare in diferite etape tehnologice , substantele amare ce se regasesc in bere reprezinta cca 20% din totalul substantelor amare cu care vin conurile de hamei. La fierberea mustului cu hamei , se pierde cca 80% din nivelul de substanta adaugata deci, la stabilirea dozei de hamei trebuie sa se tina seama si de aceasta pierdere. Momentul adaugarii hameiului depinde de gradul de amareala aroma deorita si de tipul produsului utilizat. Producerea amareli implica dozarea hameiului chiar la inceputul fierbei mustului, insa , avand in vedere ca la fierbere se pierde majoritatea uleiului esential din hamei, se practica adosul de hamei si spre finalaul fierberi sau chiar in Whirlpool. Aroma de hamei a berii poate fi imbunatatita prin adaugarea hameiului si a derivatelor din hamei in timpul conditionarii beri finite. Acest adaos post fermentare ar avea urmatoarele scopuri : - ajustarea amareil ; - impunatatirea presajului si calitatea spumei berii ; 11

reducerea sau eliminarea formarii gustului spumei berii ; reducerea sau eliminarea gustului de lumina ;

2.3 Separarea borhotului de hamei

Pentru crestera capacitatii de fierbere , se utilizeaza si un cazan de mentinere a mustului cald . Daca la hameiere s-au folsit conuri de hamei , este necesara separarea acestora , hameiul epuizat reprezentand 0,7-1,4 kg /hl must conurile de hamei epuizate se pot recupera folosind urmatoarele mijloace : - cazan prevazut cu sita de retinerea a hameiului ; - cazan cu fund perforat cu sistem de epuizarea a borhotului si a trubului la cald ; In acest cazan mustul fiert este admis in cazanul prevazut cu fund perforat , orificile avand o suprafata de 25-30% din suprafata fundului perforat . Pe masura ce borhotul de hamei se acumuleaza se formeaza si se favorizeaza si retinerea trubului la cald. Primele cantitati de must se recicleaza .

2.4 Clarificarea mustului

Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80 mm , care au densitatea ceva mai mare decat a mustului si , din acest motiv , vor sedimenta relativ usor formand o masa compacta , daca timpul este suficient . Trubul la cald reprezinta 0,21-0,28 kg/hl must si contine 80-85 % apa fiarta fiind format din : - material proteina-tanin ; - saruri insolubile ; - material rasinos din hamei ; - material lipidic din must ; - proteine denaturate coagulate ; Indepartarea trubului la cald este necesra deoarece prezenta lui in must are urmatoarele efecte negative : ingreuneaza clarificarea mustului , poate acoperi celulele drojdie folosite la fermentare , face dificila filtrarea berii daca nu este indepartat la timp. O incaracre mai mare cu trub la cald a mustului fiert s-ar datora folosiri uni must dulce cu trubiditate mare , ca urmare a unei macinaturi necorespunzatoare la plamadire zaharificare . In asemenaea cazuri mustul fier poate sa contina pana la 1 kg trub /hl must . Pentru clarificrea mustului se poate folosi caznul de sedimentare , dar cel mai utilizat echipament de clarificare este Whirpoolul care poate fi cu fund conic si cu fund inclinat .

2.5 Racira mustului

Racirea mustului fiert se face in scopul : reduceri temperaturi de la aproximativ 100 grade C la 5-6 grade C sau 7-12 grade C ceea ce impiedica dezvoltare ulterioara a microorganismelor care pot infecta mustul ; - formarii trubului la rece: mustul cald este limbede dar pe masura ce se raceste le devine turbed din cauza formarii trubului la rece care consta din particole cu = 0,5 um ; Cu cat se scade mai mult temperatura , cu atat se formeaza mai mult trub la rece . Trubul la rece consta in principal , din complexe proteine polifenoli care precipita in mare masura la racirea mustului , dar care se redizolva la incalzirea acesteia. Din cauza dimensiunilor reduse, trubul la rece se sedimenteaza foarte greu Acest trub are proprietatea de adera la alte particule cum ar fi bulele de aer respectiv drojdile. 12

Se considera ca mustul racit clarificat trebuie sa mai ramana 40-50 mg trub la rece /l., de must sau chiar 150 mg /l , acesta contribuind la un gust mai plin al beii .

2.6 Aerarea mustului

Aerarea mustului racit este necesara pentru: multiplicarea drojdiilor ; sinteza ergosterolilor ; sinteza acizilor grasi nesaturati ; Pentru dezvoltarea drojdiilor ca biomasa , sunt necesare conditii de aerobioza , in care caz celulele de drojdie oxideaza glucoza indirect , printr-o succesiune de dehidrogenari si decarboxilari , producand CO2 si H2O precum si energie . Sinteza sterolilor in general , si implicit , a ergosterolilor si acizilor grasi nesaturati este necesara pentru ca aceste substante intra in alcatuirea membranei celulare. Saccharomyces cevareeum sintetizeaza steroli la sfarsitul fazei aerobice , sinteza incetand cand drojdia intra in anaerobioza , dar se continua sinteza acizilor grasi saturati cu lant scurt si a acizilor grasi nesaturati . In functie de nevoile de oxigen , drojdile au fost clasificate in patru grupe si anume : - drojdii din clasa I , care necestita aproximativ 4 mg O2 /l must ; - drojdii din clasa a II a ,care necesita aproximativ 8 mg O2/l must ; - drojdii din clasa a IIIa ,care necesita aproximativ 40 mg O2 /l must ; - drojdii din clasa a IV a , care necesita > 40 mg O2 /l must ; Nevoile de O2 ale drojdiilor sunt determinate de susa de drojdie , compozitia mustului in ergosterol si acizi grasi nesaturati . Daca in must se adauga ergosterol drojdia poate fiermenta mustul in prezenta unei cantitati mai reduse de O2 , dar in aceste conditii , pentru anumite drojdi , aerarea mustului provoaca un soc osmotic. Aerarea mustului direct in racitorul cu placi este insa relativ dificila si de aceea se practica racirea mustului dupa iesirea din racitor . Pentru distribuirea aerului in must sub forma de boabe mici , fine , cu dimensiuni mici , se pot folosi urmatoarele dispozitive de aerare : - buji de ceramica sau metal sinterizat cu porii de aproximativ 5 mm ; - tub Venturi montat in linia de racire a mustului ; - dispozitiv cu doua componente de jet ; - dispozitiv static de amestecare ; Sistemele de aerare utilizate in prezent sunt : - aerarea mustului dupa racirea acestuia , dar inainte de insamantarea cu drojdie; - aerarea mustului dupa racirea acestuia , concomitent cu insamantarea cu drojdie; Aceasta din urma se considere mai eficienta deoarece se realizeaza si o indepartare a trubului la rece si a drojdilor care nu sunt active . Oracre ar fi sistemul de aerare , aceasta trebuie sa fie controlata deoarece : - la o aerare insuficienta , contactul drojdiilor cu oxigenul in timpul fiermentarii este insuficient , si atenuarea mustului este nesatisfacatoare ; - in absenta unei cantaitati insuficiente de O2 , drojdiile isi piert din vitalitate si au o perioada de fermentatie ; - deasemenae ele nu se dizolva suficient in timpul fazelor initiale ale fazelor primare ; - la aerarea in exces fermentatia este prea viguroasa, cresterea drojdiilor este excesiva si calitatea berii scade; -

13

2.7 Echipamente pentru fermentare

In industria berii , vasele de fermentare poarta denumirea de linuri daca lucreaza la presiune barometrica , si de tancuri daca lucreaza sub presiune .

2.8 Linuri de fiermentare

Sunt recipiente deshise in care se face fermentatia primara si care sunt racite cu ajutorul unor serpentine pentru eliminarea caldurii produse prin fermentatie . Aceste linuri se amplaseaza in incaperi racite si ventilate prevazute cu plafon fals la aproximativ 2 m fata de pardoseala sau 60-90 cm sub nivelul superior al linului . Temperatura incaperii trebuie sa fie la nivelul tipului de fermentatie utilizata . Linurile de fermentare pot fi construite din : - otel protejat cu : rasina , plastic sau fibra de stical ; - otel inoxidabil are o stabilitate buna in timp , ofera protectie tehnologica , dar clorurile mai acide pot coroda otelul inoxidabil ; - aluminiul are o sensibilitate mai mare la coroziune decat otelul inoxidabil , mai ales la utilizarea de detergenti alcalini ; - poliester intarit cu fibre de sticla ; - beton : protectie cu rasini sau cu smoala ;

CAPITOLUL IV Procesul de clarificarea a berii 1 Considerati generale

Dupa fermentare secundara si maturare berea este inca turbida datorita prezentei microorganismelor , care au ramas in suspensie , particulelor fine provenite de la Whirlpool, particulelor fine care alcatuiesc turbureala permanenta si turbureala la rece . Pentru a fi data in consum, turbiditatea berii trebuie scazuta la mai putin de 30 unitati formazinice, respective la mai putin de 20 unitati Helm . Pentru a asigura o bere clara trebuie sa fie indepartate urmatoarele grupe de particule: - drojdiile care duc la turbureli si la o stabilitate a aromei scazute ; - bacteriile care dau nastere la turbureli si modificari de aroma ; - materialul nebiologic aflat in suspensie , care alacatuieste turbureala permanenta si tulbureala la rece ; - materialul potential de turbureala , care se poate transforma in turbureala vizibila la depozitrea berii imbuteliate , in special in prezenta de oxigen solubilizat , avand loc totodata si modificare de aroma ; - oxcilatii sub forma de cristale si sediment ; Metodele de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele : sedimentarea gravitationala care , de regula , se compeleteaza cu absortia de substante de limpezire cum ar fi : bentonita , silicagel , centrifugare , filtrare.

2 Sedimentarea gravitationala

14

Sdimentarea gravitationala reprezinta in fapt o limpezire naturala a berii in timpul depozitarii acesteia pentru maturarea pe o perioada de minimum 7 zile cand temperature berii scade pana la 0 grade C si chiar la -1 grad C -2grade C . Limpezirea va fi influientata pe de oparte de caracteristicile tancului de maturare de temperature berii in tanc , care va influienta atat formarea precipitatelor proteino-tanice cat si densitatea berii , respective vascozitatea dinamica a acesteia . De asemenae limpezirea prin sedimentare va fi influientata si de pH ul berii , care va determina foramrea precipiatatelor proteino-tanice si marimea acestora . Prin sedimentare , turbiditatea berii se reduce cel putin de 10x . Cu toata simplitatea sistemului si eficacitatea lui sub aspect tehnologic si al costurilor , sedimentarea are si partii negative .

3 Tipuri de filter utilizate in industria berii

Tipurile de filtre utilizte in industria berii sunt clasificate in : - filtre cu material filtrant fix : filtre cu placi si masa filtranta , filtre cu placi si cartoane filtrante , filtre cu membrane filtranta ; - filtre cu aluvionarea materialului filtrant : fltru cu rame si placi si cartoane support pentru Kiselgur , filtre cu support de site metalice , filtre cu lumanari . La prima categorie de filtre stratul filtrant este preexistent si poate fi alcatuit numai dintr-un support filtrant cu rezistenta mecanica marita , ce face parte din constructia filtrului sau dintr-un suport filtrant care, asa cum s-a mentionat , poate fi o masa filtranta sau un carton filtrant . Materialul Filtrant Kiselgur Perlita Domeniul de permeabiliate 0,01 si mai mare 0,15 si mai mare Indepartarea particuleleor fine Buna Slaba . Nu este recomandata in filtru Capaciiatea Denside retinere a tatea particulelor in turta Moderata 360 Buna . Recomanadat a pentru indepartarea drojdiilor 160 Usurinta de Presiunea depunere max de filtrare Rapida Usoara tendinta de flotatie 6 4

4 Stabilizarea berii
Berea livrata trebuie sa aiba o buna stabilitate coloidala si microobilogica pe langa insusirile sale senzorilale apreciate de consumatori : culoare , aroma , luciu caracteristic , spumare etc. Insabilitatea berii se datoreaza ; - modificarii gradului de dispersie a unor coloize , ceea ce implica cresterea moleculeleor , insolubilizarea si aparitia de suspensie care conduc la turbureala berii; - inrautatirea aromei berii , ceea ce inseamna pierdera stabilitati aromei si aparitia aromei de invechiri ; - multiplicarii microorganismelor de infectie care , prin metabolitii excretati in bere produc turbureli si modificari importante de gust si miros .

15

5 Stabilitatea microobilogica a berii

Pe parcursul operatiilor tehnologice berea se poate infecta cu microorganisme prin a caror dizolvare in bere se formaeaza produsi metaboloici care pot conduce la tulburarea acestei si la modificarea aromei . Prin urmare stabilitatea microobiologica a berii este consecinta, in principal a unei igeniozari nesatisfacatore a tuturor operatiilor, utilajelor si instalatiilor folosite , a spatiilor de productie , a operatorilor. In plus , mai trebuie luate in considerare urmatoarele cauze : - o suprasolicitare a sectiei de filtrare ; - o diferenta prea mare in atenuarea limita si atenuarea finala ; - introducerea de aer in bere , mai ales la umplerea recipientelor ; - depozitarea berii finite la temperaturi ridicate ; - agitarea recipientelor ( sticle ,cutii ) la depozitare , livrare etc ; Instalatia microobiologica este provocata de drojdii salbatice cum ar fi : Sacchromyces dicestasicus si Sacchromyces pasteurianus precum si de bacterii cum ar fi : Lactobacillus brevis , Lactobacillus frigidus , Pediococous damonosus.Turbureala microobiologica incepe prin formare unui sediment la partea inferoara a recipientului, dupa care berea devine usor opalescenta si in final tulbure. Stabilitatea microobiologica a berii poate fi realizata prin urmatoarele procede : - pasteurizarea ; - filtrare pe cartoane ; - filtrare tangentiala pe membrane care realizaeaza si o sterilizare coloidala a berii in cazul aplicarii ultrafiltrarii ;

6 Pasteurizarea berii
Scopul pasteurizarii este acela al inbunatatirii stabilitatii biologice a produsului finit. Prelunigirea duratei de pasteurizare a berii este realizata, in cazul pasteurizarii prin inactivarea microorganismelor capabile sa se dizolve in bere si respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificari chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizata de prezenta in bere a unor substante naturale cu actiune antimicroobiana cu ar fi: concentratia ionilor de H2, alcoolul etilic , CO2, anumite componente din hamei . La pasteurizare este necesar sa se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor , fara a se afecta calitatea senzoriala a berii , ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare . Factorii care influenteaza gradul de inactivare al microorganismelor sun urmatorii : - temperatura de pasteurizare ; - durata pasteurizarii ; - felul microorganismelor din bere ; - numarul initiala de microorganisme din bere ; La pasteurizarea berii nu este necesar sa se realizeze o sterilizare absoluta a berii , si sa se realizeze o sterilitate practica , deoarece sporii care supravietuiesc la pasteurizare nu sunt capabili sa se dezvolte in bere .

7 Echipamente de pasteurizare a berii

Pentru pasteurizarea berii se pot folosi doua tipuri de pasteurizatoare si a nume: pasteurizatorul tip tunel ; 16

pasteurizarul cu placi ; Pasturizatorul tunel . Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice. Pasteuriazatorul tunel este o incinta bine izolata in care este montat fie un sistem de transport , preferabil pentru sticle . Sistemul de transport poate fi cu viteza variabila , ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tuneleul are doua , sectiuni fiecare din ele fiind echipata cu bazin de apa, pompe si sisteme de distributie a apei . Nivelul apei din fiecare bazin este mentiunut constanta cu ajutorul uinei valve cu flotor . Sistemul de distribuitie a apei poate fi de tip sita sau de tip duze .

8 Filtrarea sterilizanta sau sterilizarea la rece a berii .

Pentru pastrarea cat mai intacta a caracteristicilor senzoriale ale berii , in prezent , in multe fabrici se practica asa numita filtrare sterilizanta sau sterilizarea la rece prin folosirea unor elemente filtrante care asigura o retinere a microorganismelor , in principal drojdii si bacterii . Cartusele sunt confectionate, in principal din materilae care asigura retinerea microorganismelor din bere in prealabil filtrata prin aluvionarea pe Kieselgur. La filtrarea sterilizata la rece trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele : - sistemul sa asigure o buna filtrare a berii ; - sistemul sa elimine orice sursa de contaminare din apa , CO2 si aerul utilizat ; - sistemul sa poata fi igienizat si sterilizat ; regenerarea chimica a elementelor de filtrare terbuie facuta cu multa atentie si numai o data pe saptamana .

9 Filtrarea pe cartuse
Cartusele sunt confectionate , in principal din materilae care asigura retinerea microorganismelor din bere in prealabil filtrata prin aluvionarea pe Kieselgur . La filtrarea sterilizata la rece trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele : - sistemul sa asigure o buna filtrare a berii ; - sistemul sa elimine orice sursa de contaminare din apa , CO2 si aerul utilizat ; - sistemul sa poata fi igienizat si sterilizat ; - regenerarea chimica a elementelor de filtrare terbuie facuta cu multa atentie si numai o data pe saptamana .

10. Stabilizarea coloidala a berii

Este cunoscut faptul ca in tehnologi moderna de fabricare a berii o serie de operatii contribuie esential la asigurarea aromei , stabilitatii coloidale si microobilogice a berii . In perioada de depozitare care are loc la temperatura de 0 si -1.5 grade C berea poate suferii procesul de fermentare secundara care conduce la eliminarea oxigenului absorbit in bere pana la acesta operatie . Dupa depozitare , filtrarea pe Kieselgur a berii dupa fermentare secundara / maturarea va conduce la contaminarea clarificarii berii inainte ca acesta sa fie stabilizata din punct de vedere microobiologic . Stabilizarea coloidala a berii implica luarea unor masuri pentru evitarea operatiei in bera filtrata si inbuteliata a tulburelii la rece reversibila si tulbureli , tulbureli care pot sa apara chiar si in berea pasteurizata . Stabilizarea coloidala pe termen lung este de mare importanta mai ales in cazul berilor deschise la culoare , in care precipitatia tulbureli este mai evidenta . Tulbureala la rece se datoreaza formarii in berea a unor complecsi proteino antocianogeni . 17

Aceste complexe se formeaza prin intermediul legaturilor de H2 si pot include si carbohidrati si substante organice . Tulbureala la rece este promovata de : - cresterea temperaturii ; - oxidrea unor componente din bere ; - prezenta metalelor grele (Fe , Cu ) ; - miscare ; - lumina ; Temperatura mai mare a berii inbuteliate mareste viteza a formarii a tulburelii coloidale , prin cresterea vitezei dintre reactanti . Prin oxidare intensa se mareste viteza de aparitia a tulburelii de aproximativ 5 x. Miscarea intensifica miscarea browneana si deci favorizeaza coloziunea dintre reactanti , inclusiv dintre aglomeratile de tulbureala , iar lumina favorizeaza faza de inductie a reactiilor de oxidare prin energia pe care o are luata din lumina Daca tulbureala la rece temporara dispare la incalzirea berii la 20 grade C, tulbureala la rece permanenta nu este influientata de variatiile de temperatura si aceasta tulbureala este defapt o tulbureala reversibila , care a devenit ireversibila , avand loc condensarea polifenolilor in molecule cu masa moleculara mare. Pentru a preveni formarea tulburelii inseamana sa inlaturam unul dintre partenerii complexelor mentionate si acest lucru se face fie prin folosirea unor substante care au proprietate de a absorbi proteinele polifenolii si de a forma un trub care se poate inlatura din bere la filtre , fie prin degradarea unuia din partenerii de reactie. Dar, pana la utilizarea acestor absorbanti tehnologul berar poate interveni in procesul tehnologic in sensul de a micsora concentratia reactiilor care intervin in formarea trubului , si interventia se refera la: - folosirea unui orz cu un continut scazut de azot proteic si cu coaja fina ; - folosirea unui orz cu un continut redus de polifenoli , antocianogeni si acidoxalii; - uscarea intensa a maltului ; - separarea cojilor in timpul macinarii si plamadirea separata a acestora ; - pauza de proteine sa nu fie prea lunga ; - zaharificarea complecta ; - controlul formarii trubului la cald ; - acidificarea mustului la 5,2 5,3 ; - adaosul de hamei mai tarziu pentru a permite ca polifenolii din malt sa reactoneze cu proteinele si sa formeze trubul la cald ; - protejarea mustului fata de absortia de O2 ; - eliminare complecta a trubului la cald ; - aerarea intensa a mustului la insamantarea cu drojdii pentru ca fermentarea sa inceapa rapid ; - fermentarea la rece viguroasa ; - atenuarea limita cat mai ridicata ; - evitarea contactului berii cu metalale grele ;

CAPITOLUL V Imbutelierea si depozitarea berii 11. Imbutelierea berii

18

Procesul tehnologic de ambalare a berii in butelii , ii corespunde totalitatea operatiilor si proceselor in succesiunea stabila , poarta denumirea de imbuteliere. Operatia care concura la realizrea procesului de imbuteliat , sub forma de ambalaj unitar , indivizibil de desfacere si de prezentare , cuprinzand spalarea buteliilor , umplerea , inchiderea sigilarea si etichetarea , poarta denumirea de operatie specifica de imbuteliere . Procesul tehnologic de imbuteliere se realizeaza cu ajutorul utilajelor componente din lina de imbuteliere . Acestea pot fi simple sau complexe , semiautomatizate , sau automatizate sau auxiliare .

12. Depozitarea berii filtrate

Recipientele tampon pentru liniile de imbuteliere servesc ca si tancuri de linistire. In recipientele tampon, berea se mentine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO 2. Acestea sunt montate intr-un spatiu special situat in apropierea filtrelor si a liniilor de imbuteliere , avand rolul de a compensa diferenta de capacitate , care apare intre operatia de filtrare si imbuteliere . Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl . Prin utilizarea CO2 la preseurizare se reduce absortia de O2 in bere la valori sub 0,3 mg O2/ l . Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absortia de O2 in bere la valori de 0,8 1,2 mg O2 / l , care sunt daunatoare pentru culoarea si stabilitatea acesteia . Linile tehnologice de imbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum . In acest fel se reduce absortia O2 in berea filtrata . Recipientul tampon se executa din oteluri inoxidabile fiind alcatuit dintr-un recipient , prevazut cu o gura de vizitare , un robinet pentru luarea probelor si un robinet pentru umplere-golire . In interiorul recipientului se gaseste o sticla de nivel gradata .

13. Paletizarea navetelor

Analiza procesului tehnologic de transport al buteliilor din sticla goale sau pline arata ca aceasta se compune din doua activitati dinstincte , diferite ca durata si cost relativ , dar strans legate functional : manipulare si deplasare . Mijlocul de grupaj este un dispozitiv de dimen dintr-o placa care se sprijina pe picioare sau suporturi de inaltime redusa pentru a permite introducerea utilajelor de manipulare . Din punct de vedere al formei constructive , paletele sunt foarte diversificate . La baza sistemului de paletizare sta modularea ambalajelor cu dimensiunile in plane , ale paletei standard . Sistemul modul in relatia ambalaj- paleta este stabilit prin STAS 6876-7 Ambalaje , mijloace de transport si spatii de depozitare . Dimensiuni de colectare cu paleta de transport . STAS 3999-69 Ambalaje cu sectiune dreptunghiulara .

19