UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA CURSO: AGRONOMIA DISCIPLINA: Tecnologia de Produtos Agropecurios de Origem Vegetal PROFESSOR: MSc.

Alessandro de Oliveira Limas Aluno (a): Raquel Amarante Guagnini Microbiologia de alimentos - Questionrio

1. O que e qual a importncia da Microbiologia dos Alimentos para

garantir a qualidade e a inocuidade dos produtos alimentcios ao consumidor? R: Microbiologia dos alimentos o estudo dos microorganismos capazes de causar alguma injria aos alimentos e consumidores. importante para entender o ciclo de sobrevivncia dos patgenos e garantir a sanidade dos alimentos. Os microrganismos classificam-se em trs grupos distintos, quanto importncia destes nos alimentos: a) microrganismos causadores de alteraes qumicas prejudiciais (deteriorao microbiana): alteraes de cor, odor, sabor, textura e aspecto (conseqncias da atividade metablica natural dos microrganismos). b) microrganismos que causam risco sade (patognicos): afetam tanto o homem como os animais (depende dos microrganismos). As caractersticas das doenas dependem de uma srie de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo patognico em questo, e ao indivduo a ser afetado. As fontes de contaminao podem ser inmeras e geralmente so ligadas s condies insatisfatrias de manipulao e processamento de alimentos. c) microrganismos causadores de alteraes benficas num alimento modificando suas caractersticas originais de forma a transform-lo em um novo alimento. So adicionados ou estimulados seletivamente aos alimentos para que determinadas reaes qumicas sejam realizadas, obtendo-se um novo produto (por exemplo, produtos fermentados: vinhos, cervejas, queijos, pes, vegetais e muitos outros).

2. A estrutura celular de um organismo vivo se divide em duas categorias de clulas. Quais so? Quais so as diferenas entre elas? R: Bactrias, Bolores e Leveduras(fungos). As bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena do ar (aerbias), somente na ausncia do ar (anaerbias), ou espcies que crescem tanto no ar quanto na ausncia deste (facultativas). Destacam-se por algumas caractersticas: preferem ambientes menos cidos;

a maioria prefere a faixa de 20 a 45C; mas algumas crescem em refrigerao, ou acima de 45C; podem crescer em ambientes com muita gua disponvel. Os fungos crescem onde existe matria orgnica disponvel, viva ou morta, geralmente apreciando calor e umidade, gua, solo, troncos, folhas, frutos, sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, txteis e inmeros outros produtos fabricados pelo homem constituem substratos para o desenvolvimento de fungos. Os fatores de desenvolvimento da maioria dos fungos so: faixa de temperatura de crescimento (0 35C); temperatura tima (20 30C); faixa de pH de crescimento (2,0 - 8,5); pH (timo: 4,5 - 5,5); Aw (atividade de gua) menor que 0,70 inibe o crescimento da maioria dos fungos, sobretudo os bolores, que causam a deteriorao de alimentos. Alguns bolores podem se desenvolver em temperaturas negativas. 3. Quais so as diferenas celulares entre bactrias, fungos (bolores e leveduras) e vrus? R: As bactrias que podem ser disseminadas pelos alimentos so esfricas ou na forma de basto e se dispem de vrias formas, conforme o tipo de organismo. Algumas so mveis em lquidos e nadam por meio de apndices semelhantes a cabelos (flagelos) que surgem isolados ou agrupados (como tufos) em uma extremidade ou por toda a superfcie celular. Algumas possuem cpsulas, outras capas proticas, que as protegem contra substncias que podem destru-las. As cpsulas podem ser importantes com relao s doenas. Algumas podem produzir formas de resistncia chamadas esporos, que permanecem em repouso, quando as condies e, particularmente, quando h falta de umidade.
A estrutura dos bolores formada por filamentos (as hifas) que em conjunto formam miclio. Este pode ter duas funes distintas: promover a fixao do bolor ao substrato (miclio vegetativo) e promover a reproduo de esporos atravs da produo de esporos (miclio reprodutivo).

Os vrus apresentam genoma constitudo de uma ou vrias molculas de cido nuclico (DNA ou RNA), as quais possuem a forma de fita simples ou dupla. Os cidos nuclicos dos vrus geralmente apresentam-se revestidos por um envoltrio protico formado por uma ou vrias protenas, o qual pode ainda ser revestido por um complexo envelope formado por umabicamada lipdica.

4. Quais so as diferenas entre o microscpio ptico e eletrnico? R:Microscpio ptico um instrumento usado para ampliar e regular, com uma srie de lentesmulticoloridas e ultravioleta capazes de enxergar atravs da luz, estruturas pequenas e grandes impossveis de visualizar a olho ou sem culos.

 constitudo por uma parte mecnica que suporta e permite controlar e por uma parte ptica que amplia as imagens. Microscpio Eletrnico um microscpio com potencial de aumento muito superior ao ptico. A diferena bsica entre o microscpio ptico e o eletrnico que neste ltimo no utilizada a luz, mas sim feixes de eltrons. No microscpio eletrnico no h lentes de cristal e sim bobinas, chamadas de lentes eletromagnticas. O objetivo do sistema de lentes do MEV, situado logo abaixo do canho de eltrons, coco (de ~1050m no caso das fontes termoinicas) para um tamanho final de 1 nm - 1 m ao atingir a amostra. Isto representa uma demagnificao da ordem de 10 000 vezes e possibilita que a amostra seja varrida por um feixe muito fino de eltrons. 5. O que trata a taxonomia? Qual a sua importncia? R: a cincia que classifica organismos vivos. Quase tudo - objetos animados, inanimados, lugares e eventos - pode ser classificado de acordo com algum esquema taxonmico. Somente atravs do conhecimento das espcies, que poderemos fornecer subsdios para outras reas do conhecimento e principalmente para a conservao das espcies. 6. Porque obter o nome de um microrganismo importante? Comente sobre as regras para classificao e nomeao de microrganismos. R: Sob o nome de "microorganismo" podem estar reunidos organismos pertencentes aos mais diversos grupos, como, por exemplo, vrus, bactrias, fungos unicelulares e protistas. A rea que estuda esses pequenos organismos chamada de microbiologia. Muitas vezes, o termo associado transmisso de doenas. No entanto, nem todos os microorganismos so patognicos, existindo at mesmo aqueles que so benficos sade humana, como o caso das bactrias da flora intestinal. Qualquer sistema de classificao, biolgico ou no, envolve dois tipos de procedimentos:

Observao, definio e descrio dos elementos a ser classificados, para descoberta das suas diferenas e semelhanas; Agrupamento dos elementos num esquema de classificao. Geralmente classifica-se os organismos vivos com base em semelhanas, sejam elas morfolgicas, de modo de vida, de utilidade prtica, periculosidade para o Homem, etc. Mesmo atualmente, povos que vivem em estreito contacto com a natureza utilizam este tipo de critrios de classificao.

Deste modo, a classificao tem por objectivo a economia de pensamento, a facilidade de manuseio, a formulao de hipteses de investigao e previses. As classificaes devem ser estveis e conter informao sobre a semelhana morfolgica, relaes evolutivas, entre outros aspectos.

7. Classifique os microrganismos em trs grupos distintos, quanto importncia destes nos alimentos. Indique as principais fontes de contaminao microbiolgica nos alimentos. R: Bactrias - Quando os nutrientes disponveis nos alimentos e nos meios bacteriolgicos tenham esgotado, tornam o meio inconveniente, por exemplo, a produo de cido, o crescimento se interrompe e a clula morre. Os esporos produzidos por certas bactrias podem permanecer em dormncia por longos perodos e so capazes de germinar sob condies favorveis de alimento, umidade e temperatura, ativando o crescimento celular bacteriano. Fungos - Os bolores so menos exigentes que as leveduras quanto s caractersticas fisiolgicas. So menos exigentes, ainda, que as bactrias em relao umidade, pH, temperaturas e nutrientes. Vale ressaltar que os bolores so, em sua absoluta maioria, aerbios, razo pela qual seu crescimento nos alimentos limita-se superfcie em contato com o ar. Vrus - Os vrus utilizam os alimentos apenas como transporte at a uma clula viva, onde cresce e se multiplica. Por meio de vrus nos alimentos, muitas pessoas j se contaminaram com Hepatite A e B, Rotavrus, diarria, vrus, pneumonia entre outras. 8. Descreva sobre as bactrias (definio, classificao, tcnicas de identificao). R:Definio - Bactria um organismo unicelular, procarionte, que pode ser encontrado na forma isolada ou em colnias e pertencente ao reino monera. Microrganismo constitudo somente por uma clula sem um verdadeiro ncleo celular nem organelos. Classificao - As bactrias classificam-se morfologicamente de acordo com a forma da clula e com o grau de agregao: Quanto a forma: Coco : De forma esfrica ou subesfrica. Bacilo : Em forma de bastonete (do gnero Bacillus) Vibrio : Em forma de vrgula (do gnero Vibrio) Espirilo : de forma espiral/ondulada (do gnero Spirillum)

Espiroqueta : Em forma acentuada de espiral. Quanto ao grau de agregao Apenas os Bacilos e os cocos formam colnias. Diplococo : De forma esfrica ou subesfrica e agrupadas aos pares. Estreptococos : Formam cadeia semelhante a um "colar". Estafilococos : Uma forma desorganizada de agrupamento, formando cachos. Sarcina : De forma cbica, formado por 4 ou 8 cocos simetricamente postos. Diplobacilos : Bacilos reunidos dois a dois. Estreptobacilos : Bacilos alinhados em cadeia. Tcnica de Identificao A identificao de bactrias baseia-se na anlise morfolgica da clula bacteriana, nas caractersticas culturais, fisiolgicas, sorolgicas, aco patognica e caractersticas moleculares. A forma da bactria, observada ao microscpio aps colorao diferencial, a forma da colnia obtida aps cultura em meio slido apropriado, a capacidade de metabolizao de substratos particulares, so alguns dos indicadores utilizados na identificao de uma bactria. 9. Descreva sobre os fungos (definio, classificao, tcnicas de identificao). R:Definio - Os fungos so organismos eucariticos cujos ncleos so dispersos em um miclio (conjunto de hifas) contnuos ou septados. No possuem plastos ou pigmentos fotossintticos e sua nutrio obtida por absoro. So saprofticos, parasitos facultativos ou biotrficos. So estudados na rea da microbiologia, embora muitos de seus representantes possuam frutificaes de grandes dimenses como o caso dos cogumelos Agaricales, Polyporales e dos Gasteromycetos. So predominantemente filamentosos, mas algumas espcies so leveduriformes. Classificao - Os fungos costumam ser classificados em trs grupos taxonmicos embora sejam considerados quatro: os Zigomicetos, os Ascomicetos, os Basidiomicetos e os Fungos imperfeitos. Estes ltimos no so um verdadeiro filo mas um grupo de fungos cujas estruturas sexuadas no esto bem identificadas. Aqui se incluem o Aspergillus e o Penicillium. Os Zigomicetos so os fungos mais simples, com hifas asseptadas, aqui se incluindo o bolor-do-po e alguns fungos parasitas de animais. Os Ascomicetos incluem fungos cujas hifas apresentam septos perfurados, sendo o zigoto substitudo por um pequeno saco, o asco. Leveduras, morquelas e trufas so exemplos de fungos deste grupo. Os Basidiomicetos apresentam hifas septadas, com parede quitinosa. Produzem um tipo de esporos, basidisporo, suportados por um esporngio

caracterstico, com forma de dedos, o basdio. Aqui se incluem os cogumelos. 10. Quais so os fatores que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos? R: O alimento As bactrias necessitam de alimento como fonte de energia, para elaborar o protoplasma e os seus materiais estruturais, diferindo muito entre si nas suas necessidades nutritivas. Os elementos mais importantes so: o carbono, o hidrognio, o azoto, o oxignio e o fsforo. Necessitam tambm de quantidades menores de ferro, magnsio, potssio e clcio e de outros elementos em quantidades mnimas. Como fontes de carbono e energia utilizam geralmente os hidratos de carbono e os aminocidos, as necessidades de azoto so satisfeitas com compostos orgnicos que contm estes elementos, como por exemplo as protenas e certos aminocidos. Uma bactria pode necessitar para a formao do seu material celular de um ou mais compostos orgnicos que incapaz de sintetizar a partir de componentes mais simples. Tais nutrientes essenciais so necessrios em pequenas quantidades e os nutrientes orgnicos deste tipo conhecem-se como fatores de crescimento. So de trs tipos: - aminocidos que so necessrios para a sntese protica; - purinas e pirimidinas que so necessrias para a sntese de cidos nuclicos, como por exemplo DNA e RNA; - vitaminas que so necessrias sntese de enzimas, como a timina e a riboflavina. Existem diversos grupos de bactrias em relao s suas fontes alimentares. A temperatura Este fator tem enorme importncia uma vez que influncia as velocidades de todas as reaes qumicas ligadas aos processos de crescimento. A temperatura para a qual um microrganismo cresce com maior rapidez a temperatura tima de crescimento. A temperatura mxima a mais elevada a que cresce um microrganismo, geralmente situa-se poucos graus acima da temperatura tima. A temperatura mnima de crescimento a mais baixa temperatura a que tem lugar o crescimento do microrganismo, geralmente bastante inferior temperatura tima de crescimento. Atendendo sua temperatura de crescimento, possvel distinguir pelo menos trs grupos fisiolgicos de bactrias: - as psicrfilas, tm temperatura tima de crescimento entre 20 - 35C; - as mesfilas, tm temperatura tima de crescimento entre 30 - 45C; - as termofilas tm temperatura tima de crescimento entre 45 - 70C. Notamos, portanto, que qualquer organismo vivo, com temperaturas da ordem dos 35-40C est bem dentro do limiar timo de desenvolvimento bacteriano para organismos mesfilos. Os restantes grupos so menos comuns e ocupam meios muito especficos.

A umidade Todos os microrganismos necessitam de gua para o seu crescimento, constituindo entre 80 - 90% do peso total das clulas vivas. a quantidade de gua disponvel que determina se existir crescimento e a sua velocidade. A umidade disponvel expressa como atividade da gua, aw, que significa a presso parcial de vapor de gua de uma soluo ou de um alimento. A maioria das bactrias crescem bem em meios com aw compreendido entre 0,999 e 0,998, o crescimento em gua pura, (aw = 1,00), impossvel. de salientar ainda que muitas bactrias no crescem com aw inferior a 0,95. A compreenso do aw dos diversos alimentos e ambientes leva-nos a assumir que nem todos eles, como sabido, so igualmente favorveis ao crescimento bacteriano. No sendo fcil, no entanto, determinar este valor para os diversos meios, at porque este depende das condies de ambiente, este apenas perceptvel muitas vezes pela formao de sinais tpicos de crescimento bacteriano, acidificao ou putrefao. O oxignio As atividades das bactrias, como as dos microrganismos em geral, dependem das suas necessidades em oxignio. As bactrias que dependem, para a sua atividade, do oxignio livre do ar denominam-se como aerbias obrigatrias ou aerbias estritas. Por outro lado as bactrias anaerbias obrigatrias, s crescem na ausncia do oxignio livre, sendo a presena de vestgios de oxignio txicos para estes organismos. A maioria das bactrias crescem entre estas necessidades extremas de oxignio, ou seja, tanto em ausncia como em presena de oxignio livre. A maioria destas bactrias tm preferncia pelas condies de aerobiose, e so denominados aerbios facultativos. H um quarto grupo de bactrias, denominadas de microaerfilas, estas tm necessidade de oxignio mas em concentraes consideravelmente inferiores do ar. H uma relao entre a tenso de oxignio (concentrao de oxignio do meio ambiente) e o potencial oxidao-reduo (OR). O potencial OR essencialmente uma medida da capacidade oxidante/redutora do meio. Portanto, e um meio um potente agente redutor, baixar o potencial OR o que favorece, conseqentemente, o crescimento dos anaerbios. Por outro lado, como o oxignio um agente oxidante, a sua presena assegura potenciais OR relativamente altos, o que favorece o crescimento dos microrganismos aerbios. O pH O pH define-se como o inverso do logaritmo da concentrao de ons de hidrognio (H+). Em termos correntes designa-se normalmente por acidez. Para todos os microrganismos h um valor de pH timo, para o qual o crescimento mximo, um valor de pH mnimo, que corresponde acidez mxima que permite o seu crescimento e um pH mximo que corresponde alcalinidade mxima que permite o seu crescimento. A maioria das bactrias tm um pH timo prximo da neutralidade ou ligeiramente alcalino (6,8 7,5). Algumas preferem um pH mais baixo (4,0 - 6,0), criando elas prprias estas condies ao produzirem cido atravs da degradao dos hidratos de

carbono. Conhecem-se poucas bactrias que preferem condies fortemente alcalinas (8,5 - 9,0). Destaque-se que a grande maioria das bactrias no tolera ambientes com carter fortemente cido, reduzindo o seu crescimento nessas circunstncias. So exceo a este fator as bactrias proteolticas, uma vez que a hidrlise de protenas que usam como alimento favorecida em condies de acidez. O comportamento perante a acidez do meio influencia dois aspectos essenciais das bactrias: o local onde existem e os agentes desinfetantes a que so resistentes e sensveis. 11. Faa um quadro comparativo sobre os fatores intrnsecos e extrnsecos de desenvolvimento microbiano de bactrias e fungos? R:

F atoresIntr

A tividade da
12. Analise a seguinte figura:
E D Log N CURVA TPICA DE CRESCIMENTO DE CULTURAS MICROBIANAS F G

B A

Os microrgan para sua sob metabolismo

H I Tempo (h)

Logaritmo da Contagem Padro em Placas de microrganismos em funo do tempo FASES DA CURVA DE CRESCIMENTO: A-B: Fase Lag (induo); No h crescimento nem declnio do nmero de microrganismos. Adaptao ao meio. B-C: Fase de acelerao positiva do crescimento; A velocidade de crescimento aumenta continuamente. C-D: Fase de crescimento exponencial, fase Log; A velocidade de crescimento constante e a maior para as condies do cultivo. D-E: Fase de acelerao negativa do crescimento; A velocidade de crescimento diminui. E-F: Fase estacionria; O nmero de indivduos permanece constante. F-G: Fase de acelerao de morte; O nmero de indivduos comea a diminuir. G-H: Fase de morte exponencial; A velocidade de morte constante. H-I: Fase de sobrevivncia. Quando o nmero de indivduos fica bem pequeno, ocorre um desvio do comportamento da fase exponencial de morte.
Explique a importncia desta curva conservao de alimentos.

R: Auxilia na identificao do melhor mtodo de conservao de alimentos.