UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

AGRADECIMIENTO

En primer lugar agradezco a DIOS por darme la vida a mis padres por brindarme su apoyo incondicional en mi desarrollo profesional al docente por brindarnos su conocimiento y a Gabriel por ser el impulso que me da fuerzas y aliento para seguir adelante.

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PRESENTACIN
A travs de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las caractersticas que definen un caf. Nos servir para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta a unas caractersticas predeterminadas. Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados. Ayudar al xito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso. Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

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CATA DEL CAFE

Son muchos los factores que condicionan la elaboracin de un buen caf, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima el caf tostado y molido se tienen todas las de ganar. Y catar el caf es sin duda la mejor forma de valorar su calidad. Este artculo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero s una eficaz gua para el profesional de la Hostelera, de la Alimentacin o de todo aquel que tenga inters en degustar un buen caf sin sobresaltos. Tomar o comprar regularmente un buen caf, o en todo caso el caf que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fcil. La existencia de tantas variedades y calidades - y adems cambiantes de cosecha a cosecha , obligan siempre a una verificacin previa si queremos corroborar la constancia de un patrn predeterminado. La mejor manera de examinar las caractersticas de un caf, es catarlo, es decir, probar su infusin. La cata evidencia un sin fin de caractersticas del caf, imposibles de detectar analizando los granos de caf, sean verdes o tostados. La cata del caf puede realizarse de varias maneras, pero en este artculo nos ceiremos a comentar bsicamente dos: a la brasilea, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del caf expreso, interesante dada la masificacin de este tipo de bebida en nuestro pas. Antes de abordar el proceso de cata en s, bueno ser recordar unos conceptos bsicos que nos servirn de gran ayuda.

CARACTERSTICAS A EVALUAR EN UN CAF

Un caf es algo ms que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinin sobre un caf. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronmicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de caf, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia. Para examinar un caf existen cuatro pticas principales: 1. APRECIACIONES VISUALES Los colores la caracterstica ms determinante. Puede ir desde un marrn claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelizacin los azcares del caf durante la operacin del tostado. A ms tostado, ms oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.

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Aspecto de la infusin. Se nos puede presentar ntida o turbia debido a partculas insolubles en suspensin. Puede ser densa o dbil. Cada variedad de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene unas caractersticas especficas de color o aspecto que no siempre son

determinantes de su calidad, pero s sirven para identificarla. Si coinciden con el patrn del caf que deseamos, vamos por buen camino. 2. CARACTERSTICAS OLFATIVAS. AROMAS Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a travs de una prctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajera mente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las caractersticas olfativas, pero si nos ceimos al terreno del caf, nos ser muy til la siguiente: a) Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las fragancias del caf pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbceas. b) Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del caf, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo ms de 700 componentes aromticos distintos. Los aromas del caf podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jara bes y cereales. c) Compuestos derivados de la destilacin. Son percibidos en el retrogusto, sensacin que permanece en la boca despus de probar la infusin, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, organo...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...).

Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las caractersticas citadas anteriormente pueden ser captadas de forma fuerte o dbil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa...

3. CARACTERSTICAS GUSTATIVAS. SABORES

El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs, y son producidos por los siguientes componentes: Dulce: Protenas y Carbohidratos Salado: Potasio, Fsforo, Calcio

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cido: Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico Amargo: Cafena, Fenoles, Trigonelina

La lengua es el rgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los cidos en la parte Iateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fcil y rpida prueba con un poco de azcar, limn, sal y bitter. Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantnea, son los dulces, les siguen los salados y cidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Debemos llamar la atencin sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el caf, es la expresin de su viveza. Sin ella un caf aparece plano y con poca personalidad. La sensacin de sabor del caf es una combinacin de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej. Arbicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas).

4. ASPECTOS TCTILES. CUERPO

El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Caf, que no debemos confundir con la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso. Tostado del Caf El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual: Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de su humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes. El grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o ms. El color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin del grado de tueste escogido. La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas no proteicas, cidos... todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

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Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica pues es de ah de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al caf en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso est a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los cidos. Una caracterstica fsica importantsima, es la solubilidad del caf tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusin. Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf, el tueste debe ser especfico para cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse despus del tostado y no antes. El grado de tueste se adaptar tambin al tipo de utilizacin que se prevea; as un caf expreso requiere un punto de tostado superior a un caf domstico filtrado. Si un caf est tostado con poco calor y lentamente, nos dar un caf con poco gusto. Por contra, un tostado excesivo y corto nos producir un gusto amargo y ahumado.

MOLIDO DEL CAF

El molido es tambin una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un buen caf, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si est poco molturado, al realizar la infusin no se extraern todos los sabores, y si lo est demasiado, se disolvern excesivamente los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de formarse una pasta que dificultar el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del caf. Para cada uso y para cada tipo de mquina, existe un grado adecuado de molturacin del caf. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender caf molido envasado, para evitar picarescas no deseadas, pero hoy es normal la compra del caf molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operacin de moler el caf en su grado justo. Tipos de Catas A travs de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las caractersticas que definen un caf. Nos servir para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta a unas caractersticas predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelera que debe continuar dando el o los tipos de cafs a que su clientela est habituada. Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados. Ayudar al xito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso. Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

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En toda cata se evaluarn las siguientes caractersticas: Fragancia: A partir del grano tostado y molido Aroma: Oliendo la infusin Gusto: A travs de probar la infusin Retronasal: Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber Postgusto: Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una pequea parte Cuerpo: Valorado a travs de la densidad y textura de la bebida

Para empezar sealaremos la distincin entre cafs Arbicas y robustas. El grano Arbica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La rajita cerrada en los Arbicas es una muestra de altura y calidad.

Una vez que el caf est molido no queda otro remedio que valorar nicamente su aroma y el caf que se elaborar a posteriori. Por eso se aconseja examinar antes de nada el caf en grano. En primer lugar habr que destacar que el caf, verde o tostado, absorbe los olores circundantes y sobre todo los olores ambientales. El caf puede captar el sudor de la mula que lo transportaba sin proteccin hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algunos casos sta caracterstica del caf puede ser incluso positiva. Los cafs monznicos, por ejemplo, llegaban a Europa viajando desde la isla en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones. Oler el caf tostado, en grano, ser por tanto el primer control a realizar, de modo que ante un olor desagradable o extrao no valdr la pena continuar el examen.

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BIBLIOGRAFIA.

www.monografias.com www.wikipedia.com

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