AO DEL CENTENARIO DE MACHUPICCHU PARA EL MUNDO UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP

FACULTAD DE SALUD Y NUTRICION ESCUELA DE ODONTOLOGIA

C U R S O: MICROBIOLOGIA C I C L O: II D O C E N T E: CESAR A. SEBASTIAN GONZALES T E M A: GNERO Y ESPECIE DEL MICROORGANISMO QUE PRODUCE EL GLUTAMATOMONOSODICO INTEGRANTE: HERNANDEZ CHAVEZ, Mara Trinidad

EJECUCION: 12/10/11

LIMA PERU 2011

I.

INTRODUCCIN

El glutamato monosdico GMS es una sal sdica obtenida a partir del aminocido glutamina. Dicho aminocido libre (no esencial) es abundante en el organismo (msculos, cerebro), en alimentos proteicos (lcteos, carne, pescado, hongos) y en vegetales (perejil, espinaca, tomate). La glutamina puede atravesar la barrera hematoenceflica y una vez en el cerebro, es convertida en cido glutmico, esencial para la funcin cerebral y la actividad mental (por eso se lo conoce como combustible del cerebro). Tambin participa en el mantenimiento del tejido muscular, en el adecuado balance cido-alcalino corporal, en la sntesis de la replicacin gentica y en la salud del tracto intestinal, al mantener la adecuada permeabilidad de la mucosa. El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 Kikunae Ikeda descubri que era el componente responsable del efecto saborizante del caldo de alga kombu (laminaria japnica), usado tradicionalmente en la cocina japonesa. Ikeda desarroll un mtodo para obtener cristales refinados de sabor neutro, de uso ms prctico como resaltador de sabor en alimentos. Fermentando melazas en ambiente controlado y usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum), Ikeda lograba obtener cristales purificados de fcil utilizacin sobre cualquier tipo de alimento y sin sabores aadidos: el glutamato monosdico refinado.

En base a este descubrimiento, se form en Japn la empresa Ajinomoto Co, la cual masific el uso del GMS en la cocina oriental e identific al producto con su marca. Tras la rendicin de Japn a EEUU en la 2 guerra mundial, muchos

secretos cientficos nipones pasaron a los vencedores. Dentro de estos secretos estaba este aditivo para comidas, usado en las raciones de los soldados japoneses, y que intrigaba a los americanos porque daba buen sabor an a la comida de peor calidad.

En 1948, en una conferencia en Chicago se present el GMS y sus virtudes, a un grupo de compaas de alimentos (Oscar Mayer, General Foods, Kraft) con el suficiente poder econmico para comprar y usar este nuevo y adictivo ingrediente secreto. Los resultados fueron impresionantes, pues los

consumidores desarrollaban lealtad a los productos de algunas marcas, a pesar de su pobre calidad. Gracias a la presencia del GMS, las mediocres comidas industriales evidenciaban buen sabor, se consuman abundantemente y la gente se haca fiel consumidora.

Al masificarse su produccin (mtodo por fermentacin de residuos de la industria azucarera) y reducirse los costos, las pequeas empresas tambin podan hacer uso de este ingrediente. Los restaurantes que usaban GMS mostraron un gran retorno en su inversin. Cadenas que enfatizaban sus sabores a travs del uso de hierbas y especias, comprendieron rpidamente los beneficios del nuevo saborizante. De pronto, comidas caseras que llevaban mucho tiempo, podan replicarse rpidamente en restaurantes de comida rpida, an con ingredientes de baja calidad.

El GMS se convirti en un comn denominador de los alimentos industriales de escala. Adems de restaurantes, al GMS se lo encuentra en fiambres,

hamburguesas, snacks, mezclas de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, papas fritas, alios para ensaladas, condimentos para carnes grilladas, salsas, mayonesas, etc. En comedores de fbricas, escuelas y hospitales se sirven toneladas de GMS.
(1)

II.

REVISIN DE LITERATURA

El glutamato monosdico, conocido tambin bajo las siglas GMS, es una sal sdica del glutamato (cido glutmico), que se utiliza en la alimentacin como aditivo o condimento, aunque tambin podemos encontrarlo de manera natural en diversos alimentos, como pueden ser algunas frutas y verduras, entre otros. Tambin recibe nombres como protena hidrolizada, extracto de levadura autorizada, etc. No es considerado como un aminocido esencial para nuestro organismo, pero an as es una de las principales fuentes de energa para nuestro intestino. En los ltimos aos, su uso como condimento y aditivo alimentario (E621), con la finalidad de exaltar el sabor de stos, ha creado en algunos casos cierta polmica, pues presenta numerosas ventajas e inconvenientes.

Como ya se coment, el glutamato monosdico es una sal de sodio, procedente del cido glutmico, que se encuentra presente en la gran parte de los alimentos proteicos. ste se obtiene a travs de procesos fermentativos de distintos productos, como es el caso de la caa de azcar, de la salsa de soja o del yogur, entre otros. Dicha fermentacin tiene lugar en un ambiente rico en microorganismos como el Corynebacterium glutamicum. Posteriormente es sometido a procesos de refinado, dando como producto el conocido Glutamato monosdico en estado puro, que es una mezcla de glutamato, sal y agua. Su uso como aditivo, exaltador del sabor, potenciador de aromas, etc., se usa ya desde hace unos cincuenta aos.

Las polmicas sobre el uso del glutamato monosdico, iniciaron en torno al ao 1968, cuando el doctor Robert Ho Man Kwok, anunci una serie de sntomas que padecan

ciertos pacientes, despus de ingerir comida china. Estos sntomas, en algunos casos eran dolores de cabeza, taquicardias, nuseas, crisis de asma, vmitos, problemas digestivos, y en general una sensacin de malestar. A todo ste conjunto de sntomas se le conoca como sndrome del restaurante chino, y se le atribua al uso de dicho aditivo, pero estudios posteriores, algo ms recientes, han desmentido dicha idea, otorgando dicho sndrome a no ms que una alergia alimentaria como las que pueden ser causadas por cualquier otro alimento.

Por otro lado, en los ltimos aos, la polmica sobre el glutamato monosdico no ha cesado, pues donde si existe bastante unanimidad de opiniones es en la relacin de dicho producto con la obesidad y el incremento de apetito, pues se han realizado numerosas pruebas en animales, que han verificado el aumento del apetito en stos en ms de un 40%, cantidad considerable, lo que conlleva que cuando las personas ingieren alimentos con un contenido en glutamato monosdico, nuestro apetito crezca y consumamos mayor cantidad de dichos alimentos, lo que puede derivar en obesidad, sobretodo porque dichos alimentos siempre son ricos en grasas y con alto nivel calrico.

Otras pruebas apuntan a que el glutamato monosdico afecta a nuestro cerebro de manera directa en la zona encargada de regular el apetito y la saciedad, afectando tambin a la hormona del crecimiento, encargada de la produccin de msculo en vez de grasa. As las personas que no ingiriesen dicho producto seran menos propensas a la obesidad, pudiendo seguir de manera ms sencilla una dieta, ya que no veran alterado su apetito. Este efecto de aumento de apetito, no es siempre visto como algo negativo, pues se ha visto que puede resultar beneficioso en el caso, por ejemplo, de

ancianos que pierden el apetito y dejan de comer, pudiendo evitarse de dicho modo una desnutricin.

En los ltimos aos, el sabor que otorga el glutamato monosdico, ha dado lugar al nombre de un nuevo sabor, el umami, que en japons quiere decir, sabroso gusto. El glutamato monosdico, estimula unos receptores que se encuentran en la lengua, que otorgan este sabor especfico. (2)

El efecto del sabor del GMS es diferente al de aquellos cuatro tradicionales: dulce, cido, salado y amargo. Se le conoce como umami, ya reconocido internacionalmente como quinto sabor bsico.

Su frmula es CH3-COOH, y, de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemticamente cido etanoico. (4)

El uso de dicho aditivo crea controversia, pues sus defensores creen que no existe riesgo para nuestro sistema nervioso con su uso, pues la gran parte de l es utilizado por el intestino como fuente de energa, y no puede afectar al cerebro debido a la barrera remato-enceflica, que impide su accin, e incluso aaden, que el glutamato monosdico contiene menor cantidad de sodio que la sal, sin aminorar el sabor de los alimentos, al contrario, los exalta, con lo que se consume menor cantidad de sal, cosa beneficiosa a priori., sin embargo, para dicho efecto, mejor sera utilizar la sal marina y las especias sin refinar, que en ningn caso resultaran nocivas, y de hecho , aportaran ms beneficios.

Pero otros estudios, lo creen responsable incluso de la prdida de visin a largo plazo, creando glaucomas, aunque para dicho estudio se realizaron cantidades elevadas. Realmente an no se puede decir con certeza cuales son los efectos de dicho adictivo usado de manera prolongada en el tiempo, y de momento continua siendo aprobado para uso y consumo humano por diferentes organismos de control alimentario. (3)

Cmo se fabrica el glutamato monosdico?

Hasta hace algunos aos en glutamato monosdico se extraa de alimentos ricos en protenas, como algunas algas marinas. En la actualidad, esta prctica resulta poco viable por su bajo rendimiento, y se lo obtiene en cambio por biotecnologa convencional usando a la bacteria Corynebacterium glutamicum, que adems sirve para producir lisina, treonina, isoleucina y algunas vitaminas.

El glutamato monosdico es malo para la salud?

Aunque parece que algunas personas han mostrado cierta sensibilidad hacia el glutamato monosdico, ningn estudio cientfico ha demostrado una relacin directa entre el glutamato monosdico y algn efecto negativo. En algn momento se lo intent correlacionar ciertos efectos a la salud causados por la ingestin de comida asitica, pero los ensayos a doble ciego demostraron que estos efectos se deban a otros componentes de la comida y no al glutamato monosdico.

Puede ser perjudicial que los nios consuman glutamato monosdico?

Los nios metabolizan el glutamato monosdico de la misma forma que los adultos, por lo tanto no existe ningn inconveniente en que lo consuman. De hecho, la leche materna contiene diez veces ms glutamato monosdico que la leche de vaca.

Cunto sodio contiene el glutamato monosdico?

El glutamato monosdico contiene aproximadamente un tercio del sodio que contiene la sal de mesa, y a esto hay que aadir que siempre se utiliza en cantidades menores. Si el glutamato monosdico se combina con pequeas cantidades de sal de mesa, la mezcla puede ayudar a reducir la cantidad total de sodio de un plato de un 20 a un 40%, sin alterar el sabor. (5)

GNERO Y ESPECIE DEL MICROORGANISMO QUE PRODUCE EL GLUTAMATOMONOSODICO

Los microorganismos que proporciona la presente invencin pueden producir L-amino cidos a partir de glucosa, sacarosa, lactosa, fructosa, maltosa, melazas, almidn, celulosa o a partir de glicerol y etanol. Ellos pueden ser representativos de bacterias coryneform, en particular del gnero de la Corynebacterium. Puede ser mencionada en particular la especie Corynebacterium glutamicum, la cual es conocida entre los expertos por su capacidad para producir L-amino cidos.

Cepas apropiadas del gnero Corynebacterium, en particular de la especie Corynebacterium glutamicum (C. glutamicum), son en particular las cepas naturales conocidas:

o Corynebacterium glutamicum ATCC13032 o Corynebacterium acetoglutamicum ATCC15806 o Corynebacterium acetoacidophilum ATCC13870 o Corynebacterium thermoaminogenes FERM BP-1539 o Corynebacterium melassecola ATCC17965 o Brevibacterium flavum ATCC14067 o Brevibacterium lactofermentum ATCC13869 y o Brevibacterium divaricatum ATCC14020

Y mutantes que producen L-amino cidos o cepas preparadas a partir de los mismos.
(6)

III.

BIBLIOGRAFA

http://shiatsunatura.blogspot.com/2011/04/que-es-el-glutamatomonosodico.html (1) http://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/glutamato-monosodico (2)

(3)

http://biozooteorcien.unblog.fr/tag/non-class/ (4) http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=54&hash=94ec64698ba92be a12b19ca18abc7df6 (5) http://www.google.com.pe/url?sa=t&source=web&cd=10&ved=0CGwQFjAJ&url =http%3A%2F%2Fwww.espatentes.com%2Fpdf%2F2249464_t3.pdf&rct=j&q=g enero%20y%20especie%20Corynebacterium%20glutamicum%20pdf&ctbs=lr% 3Alang_1es&ei=DXWXTvWlMsSBtgeW8u3rAw&usg=AFQjCNEcginR1ftEAj4Q4 adA5_mv0DYXHg (6)