CURSO

TECNOLOGIA POSTCOSECHA
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
RAICES

EXPOSITOR:
MSc.FERNANDO
TORRES
 FACTORES DE PRECOSECHA

•Especie y Cultivar
•Practicas Culturales
•Características del Ambiente
 INTRODUCCION

-Los factores de precosecha influyen en el

comportamiento del producto en la postcosecha
-Existen muchos factores que influyen y los podemos
clasificar en:
•Aspectos Genéticos (Especie y Cultivar)
•Practicas Culturales (Sistemas de Riego, Fertilización
•Aspectos Ambientales ( Temperatura, Luz, Humedad
Relativa, Textura del Suelo, Viento, Altitud y Lluvia).
Estos factores afectan la calidad de los productos hortícola
a la cosecha sin embargo es imposible determinar el
efecto exacto de cada uno de ellos sobre esta variable.
Aquí mencionaremos los mas importantes y que se
pueden corregir
 Aspectos Genéticos: Especie y Cultivar

La tendencia es utilizar especies y cultivares híbridos

con:
-Altos contenidos de carotenos y vitamina A(
tomates, zanahorias, y cebollas)
-Vida de postcosecha larga (tomates y cebollas)
-Alto contenido de azucares (melones)
-Alto contenido de ácido ascórbico (piña)
-En el futuro….. la biotecnología nos permitirá
introducir resistencia a desordenes fisiológicos o a
los patógenos asociados con la reducción de la
calidad
 PRACTICAS CULTURALES
-Fertilización:
-El calcio esta relacionado con largos periodos de vida
-Alto contenido de nitrógeno esta relacionado con
menor vida de postcosecha debido a que provoca alta
susceptibilidad a a daño mecánico, desordenes
fisiológicos y pudrición
--Varios desordenes fisiológicos están relacionados
con deficiencias nutricionales
-Dosis altas de fósforo en cítricos reducen los niveles
de acidez y acido ascórbico de los frutos el efecto
contrario se observa con dosis altas de potasio
 PRACTICAS CULTURALES

Riego:
-El estrés hídrico (de severo a moderado) esta relacionado
con maduración irregular de los frutos, tamaño reducido de los
frutos, incremento de los contenidos de sólidos solubles
totales y de la acidez
-El exceso de agua incrementa la susceptibilidad al daño
físico en algunos productos
-La suspensión del riego al final del cultivo favorece la
maduración y curado de los bulbos de cebolla y ajo
-Riegos durante la cosecha de cítricos puede incrementar los
problemas de oleocelosis (rompimiento de glándulas de aceite
y manchado de la cáscara)
 PRACTICAS CULTURALES

Reguladores de crecimiento:
-En manzanas el Alar, tiene efectos en el fruto, desarrollo del
árbol y en la floración. También previene la caída del fruto
antes de la cosecha y mejora su firmeza. También se utiliza
Ethepon para inducir la formación de yemas florales en el
árbol, acelerar la absorción del fruto y tener una madurez
uniforme en variedades de color rojo se aplica dos a tres
semanas antes de la cosecha
-En durazno el Alar se utiliza para mejorar el color y adelantar
la madurez de tal forma que la cosecha se lleva a cabo en un
tiempo mas corto.
- En uva de mesa el ácido giberilico (GA) se utiliza para
producir la elongación del racimo, para raleo químico y
aumento de tamaño del fruto.
 Características del Ambiente

Temperatura:
-Entre mas alta la temperatura del medio durante el desarrollo
del fruto mas temprana es su cosecha. Un ejemplo son las
uvas que se cosechan antes en regiones mas calidas que en
otras regiones.
- La temperatura afecta el contenido de acido ascórbico,
caroteno, tiamina riboflavina y flavonoides especialmente en
cítricos (Ver Cuadro Adjunto)
-El metabolismo y la composición del fruto son también
afectados por la temperatura. Los tomates cultivados a 20ºC
de temperatura nocturna tienen mayor velocidad de
respiración que aquellos cultivados entre 11.1 y 16.6ºC.
Cuanto mas alta sea la temperatura en el verano menor
contenido de sólidos solubles de los tomates
 Características del Ambiente
Luz:
-La duración, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad
de los productos a la cosecha
- En tomate el color esta influenciado por la exposición del
tomate a la luz, los tomates escondidos en el follaje tienen un
color mas intenso que los expuestos a la luz directamente.
-En los cítricos la exposición a la luz de los frutos afecta el
peso, mayores sólidos solubles totales y menor acidez que los
frutos sombreados
-En uvas se requiere mucha exposición a la luz para la
obtención de buen color de mesa.
-En plantaciones de gran densidad y poco acceso a la luz de
muchas plantas se produce frutos con menor azúcar y
hortalizas con hojas mas largas y delgadas.
 Características del Ambiente
Humedad:
-El incremento de acido ascórbico esta relacionado con altos
niveles de humedad relativa del ambiente
-La incidencia de infecciones latentes como antracnosis en
mango y plátano se agrava en condiciones de alta humedad
relativa durante el desarrollo y maduración de los frutos. Los
ambientes húmedos aumentan la ocurrencia de oleocelosis en
cítricos
-La humedad excesiva produce grandes perdidas en papa
cosechada después de un largo periodo frío y húmedo,
aunque sean curadas rápidamente.
-El exceso de humedad en uvas reduce los sólidos solubles
totales en uva de mesa retrasando su cosecha. Esta condición
favorece el desarrollo de enfermedades.
 Características del Ambiente

Otros factores:
-El tipo de suelo tiene un efecto diercto en la fecha de
cosecha, los frutos maduran un poco mas temprano en
suelos arenosos que en suelos arcillosos o pesados
-El viento puede ocasionar daño a las hojas de las
hortalizas o quemaduras de frutos, vientos moderados
pueden producir cicatrices en cítricos cuando el fruto roza
las ramas del árbol. Lo mismo sucede en uvas de mesa
en regiones desérticas.
-La lluvia afecta la disponibilidad de agua y la
susceptibilidad de los órganos de la planta al daño
mecanizo y pudrición.
 PRODUCTO: CARACTERISTICAS
FISIOLOGICAS

La respiración, transpiración y balance hormonal tienen

profundo efecto en la postcosecha del producto:
-Respiración genera calor que incrementa deterioro de
frutas, hortalizas y flores, acortando su vida de almacén
y sus reservas de energía
-Transpiración implica la perdida de agua en productos
hortícolas reduciendo su calidad y generando problemas
con el manejo y comercialización de los mismos.
-Actividad hormonal, en lo que respecta al etileno,
clasifica a las especies en climatéricas( producen mucho
etileno) y no climatéricas (producen poco etileno) y sus
requerimientos de manejo son diferentes. El etileno es la
principal hormona que regula en mayor grado los
procesos de maduración y senescencia.
 CONCLUSIONES
A fin de obtener buenas cosechas es necesario tomar
las siguientes recomendaciones para la precosecha:
-Sembrar variedades adaptadas a las condiciones de
clima y suelos de la zona, capaces de producir altos
rendimientos, resistentes a las enfermedades
comunes a las condiciones de trasporte y de la calidad
que requiere el consumidor.
-Efectuar en su debido momento las practicas
agronomicas apropiadas como riego eficiente,
suministro adecuado de fertilizantes, control eficaz de
plagas y enfermedades
-Realizar el diseño del campo de una manera que los
arboles o cultivos estén protegidos del viento, excesiva
humedad y luz apropiadas.