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INSTITUTO TECNOLOGICO DE TAPACHULA

Laboratorio de microbiologa de alimentos.

QFB. Gabriela Mayanin Mendoza Orozco

Practica 1.

Integrantes: Chan Pech David Guzman Espinola Iliana Montserrat Martinez Carrillo Eneyda Mariela Sanchez Palomeque Mario Vargas Flores Fabian

Fecha de realizacin. 19 de Septiembre de 2011

Fecha de entrega. 26 de Septiembre de 2011

RESUMEN

INDICE
Paginas Nombre de la prctica Objetivo general y objetivos particulares.

Fundamento.

Introduccin.

Marco teorico

Material y mtodos..

Resultados.

Discusiones...

Conclusiones

Referencias bibliogrficas.

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS PARTICULARES

MARCO TEORICO

Especificaciones microbiolgicas en superficies vivas e inertes: Las superficies vivas e inertes que estn en contacto con los alimentos deben tener como lmites microbiolgicos los siguientes: Superficiesvivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios <3000UFC/cm2 de superficie, coliformes totales<10UFC/cm2 de superficie. Superficies inertes. Cuenta total de mesoflicos aerobios <400UFC/cm2 de superficie, coliformes totales<200UFC/cm2 de superficie. Importancia de realizar un anlisis microbiolgico en los alimentos Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar contaminados y ser un riesgo para nuestra salud y para la de nuestras familias, por esta razn, es indispensable que las empresas productoras y distribuidoras de alimentos realicen anlisis microbiolgicos a la mercanca. El anlisis microbiolgico no mejora la calidad del alimento, sino que permite valorar la carga microbiana, sealando los posibles puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana, pero en que beneficia un anlisis microbiolgico a los alimentos? Los anlisis microbiolgicos principalmente se usan para:

Seguridad higinica del producto o alimento Ejecucin de prcticas adecuadas de produccin Generar calidad comercial y mantenerla en los productos Establecer la utilidad del alimento o producto para un propsito determinado

Por qu realizar un anlisis microbiolgico? Muchos de los alimentos no pasan por un anlisis microbiolgico por lo que se convierten en un riesgo para la salud, debido a que pueden ocasionar enfermedades como:

Salmonella Estafilococo ureo o dorado (Staphilococcus aureus) Enteritis necrtica o gangrena gaseosa (Clostridium perfringes) Gastroenteritis (Vibrio parahaemolyticus)

Las enfermedades diarreicas son la primera causa de muerte en nios y la segunda en adultos. An cuando la persona se encuentre sana y bien alimentada la ingesta de algn alimento contaminado puede ser grave para su salud.

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del hogar. La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen algn tipo de contaminacin, cifra que podra dispararse de manera imprevisible en un mercado de produccin a escala macro como lo hacen las industrias alimenticias en la actualidad, la respuesta a estos grados de contaminacin son varias, pero una de ellas se basa en la comprobacin de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de limpieza(Forte, L.M.y Rebagliati, J.E.,2000). Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a travs de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire (CAC/RCP 1, 1997).

Una correcta higiene de los alimentos est determinada por una multitud de factores: condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservacin, estructura de los locales donde se manipulan, destacando entre todos ellos la higiene de las prcticas de los manipuladores de alimentos (Prez Silva Garca, M.; Belmonte Corts, S. y Martnez Corral, J.; 1998). Entre los agentes etiolgicos productores de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) predominan los biolgicos (Gomez, D.; Cotella, O.; Fernandez Pascua, C. y Ameztoy, A.M., 1997); entre los cuales se destaca el gnero Salmonella. En la industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de particular importancia por su impacto en salud, y se considera que, conocindose el papel de los reservorios, la prevalencia del organismo en las plantas procesadoras y en los alimentos producidos en la Argentina, sera fundamental establecer el significado de stos (Rodrguez; H.R.1995),. Tambin se deberan conocer cules seran las operaciones o procedimientos en las etapas de produccin y en las posteriores de procesamiento que facilitan o producen contaminacin microbiana, la investigacin sobre estos organismos aportara la informacin cientfica necesaria para sustentar programas de control de estos emergentes. Asimismo, la intoxicacin estafilocccica es una de las ETA ms frecuentes, con especial preponderancia en la regin latinoamericana, y su presentacin ocurre por las enterotoxinas producidas por numerosas cepas de Staphylococus aureus que proliferan en los alimentos, los estafilococos abundan en el medio y el origen de la contaminacin por lo regular est relacionada con heridas de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los manipuladores, cuando se procesan an estando ya cocidos y calientes (INPPAZ / OPS / OMS, 1997). La contaminacin cruzada entre materias primas crudas o entre productos crudos y los ya cocidos a travs de manos, equipos o utensillos, es otra forma frecuente de contaminacin que origina toxiinfecciones.

Valores promedios de coliformes totales (NMP/ml o g) en los diversos alimentos.

http://www1.unne.edu.ar/cyt/2002/04-Veterinarias/V-063.pdf http://es.marketizer.com/articulos/la-importancia-de-realizar-un-analisismicrobiologico-en-los-alimentos-63049.htm http://www.respyn.uanl.mx/vi/3/articulos/calidad_sanitaria.htm

http://basica.sep.gob.mx/tiempocompleto/pdf/alimentacion/ManejoHigienicoAliment os_NOM_II_SEP_2008.pdf

ACLARACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-093SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicada el 4 de octubre de 1995.
En la pgina 38, referente al apndice informativo B. De las especificaciones sanitarias. Dice: 1.2.3.2 ... coliformes fecales 100/g. Debe decir: 1.2.3.2 ... coliformes fecales 100 UFC/g o ml. Dice: 1.2.6.2 ... levaduras 10 UFC/g. Debe decir: 1.2.6.2 ... levaduras 10 UFC/g o ml. Dice: 1.2.8 ... coliformes totales <2 NMP / 100 ml. Debe decir: 1.2.8 ... coliformes totales no detectable NMP/100 ml. Dice: 1.2.9 ... coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. Debe decir: 1.2.9 ... coliformes totales 100 UFC/g y coliformes fecales negativo. Dice: 2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios <3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales <10 UFC/cm2 de superficie. Debe decir: 2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios <3000 UFC/superficie, coliformes totales <10 UFC/superficie. Atentamente Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 11 de abril de 1996.- El Director General, Rafael Domnguez Morfin.- Rbrica.

Fecha de Publicacin: 25 de abril de 1996

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