CURSO SEQUENCIAL GESTO DA QUALIDADE NO SETOR ALIMENTCIO

Prof.MAURCIO MACEDO 12/Abril/2007

1) HIGIENE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS Um dos principais fatores que causam a deteriorao e contaminao dos alimentos, est relacionado com a higiene do manipulador, que pode vir a causar uma srie de doenas alimentares. No mundo existem apenas trs grupos de pessoas: as que j tiveram doenas veiculadas por alimentos, as que tem e as que tero estatisticamente, 85% dos casos poderiam ser evitados, simplesmente se as pessoas manipulassem corretamente os alimentos. Mais de 7 milhes de pessoas sofrero de doenas veiculadas por alimentos (DVA) no ano de 2004. Essa estimativa alarmante corresponde a uma realidade estatstica que, inclusive, chega a ser "otimista". H que se considerar que, de uma hora para outra, pode surgir algum microorganismo emergente que "drible"as nossas defesas e aumente em vrias vezes os nmeros desta estatstica. O homem pode evitar que os alimentos se contaminem, por diversas formas utilizadas conjuntamente, pela conscincia de que ele pode contaminar os alimentos e de que depende dele a obedincia a uma srie de medidas preventivas, o que veremos no texto a seguir. No Brasil, a histria dos hbitos de higiene ainda no foi sistematicamente escrita. Para a sua elaborao, esbarra-se na falta de publicaes especficas brasileiras e na grande disperso dos objetos e apetrechos destinados higiene pessoal. Encontrados de norte a sul do pas, porm pouco cadastrados, incgnitos, muito deles so desprezados, ignorados ou simplesmente desconhecidos. A simples meno da palavra banheiro ainda hoje suscita um certo pudor, afinal, muitos ainda tm vergonha de usar o banheiro de uma casa que visitamos pela primeira vez . Alimentos so fontes de protena, vitaminas, sais minerais entre outros e profundamente necessrios vida. Mas eles podem se transformar em pesadelo se, a partir da hora da compra, no forem escolhidos com cuidado. Nas feiras e varejes, por exemplo, frutas, legumes e verduras adquiridos, ficam expostos ao ar livre durante vrias horas, cada dia em uma regio de uma cidade. Isto quer dizer que eles sofrem a ao do tempo, do clima, mas sobretudo

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da manipulao do feirante e dos fregueses, alm de exposio saliva, insetos, ao toque das mos que, ao mesmo tempo, contam dinheiro. A higiene dos alimentos de suma importncia, alm de termos a preocupao com o tipo de alimentos que ingerimos, temos que cuidar da higiene dos mesmos. Portanto, se eles no se encontrarem em condies perfeitas de higiene, sua ao no ser benfica, ao contrrio, seus efeitos podero causar vrios tipos de doenas. As manifestaes mais comuns relacionadas com a inadequada manipulao dos alimentos sem higiene so: vmitos, diarrias, febres, alm de infeces. Em alguns casos, as infeces gastrointestinais so controladas por soros industrializados ou caseiros, mas em outros casos podem evoluir para sintomas que no podem ser controlados em casa, sendo necessria a internao. Os manipuladores de alimentos precisam seguir algumas recomendaes, que devem ser tanto com a higiene pessoal quanto o cuidado no preparo de alimentos. Sendo essencial que as mos e braos devem ser limpos e deve-se evitar conversar sobre os alimentos que esto sendo preparados, para que o perdigoto (saliva) no caia sobre eles. Para quem manipula alimentos importante que esteja sadio, isto , sem ferimentos das mos ou mesmo com doenas. Para tanto exigido do manipulador passar por um exame mdico, para que o mdico possa avaliar e atestar a sua sade, este exame deve ser renovado a cada seis meses. O cumprimento das boas prticas de fabricao e das exigncias sanitrias a base para a produo de alimentos seguros. De forma que existem algumas recomendaoes bsicas para o manipulador, entre os quais esto: no fumar, pois o fumo pode contaminar biologicamente a rea de trabalho, atravs do cigarro deixado sobre a mesa de manipulao; no varrer as reas de manipulao do estabelecimento, pois quando se varre, levanta a poeira existente no cho que ir sobrepor-se sobre os alimentos expostos; no permitir a entrada ou permanncia de animais nos estabelecimentos ou reas de manipulao, por poderem trazer contaminao aos processos; no comercializar gneros alimentcios durante as

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reformas, pois as pessoas ou materiais utilizados durante as reformas podem contaminar os alimentos. A limpeza e a sanitizao de utenslios e equipamentos devem ser realizadas de modo a evitar contaminao dos alimentos ou dos materiais para embalagem. Todas as superfcies em contato com alimentos, incluindo utenslios e as superfcies de equipamentos que entram em contato com alimentos devem ser limpas com a freqncia necessria para proteger os alimentos contra a contaminao. O abastecimento de gua deve ser suficiente para as operaes pretendidas e deve ser de uma fonte adequada. Toda gua que entra em contato com os alimentos ou com as superfcies em contato com alimentos deve ser segura e de qualidade sanitria adequada. Passos seguros para a manipulao dos alimentos, coco e estocagem so essenciais para evitar Doenas Veiculadas por Alimentos. importante seguir estas diretrizes de segurana para assegurar que o alimento fique a salvo de uma possvel contaminao e/ou deteriorao. Ento, corte e escove bem as unhas, lavar bem as mos com gua, sabo e escova, toda vez que, entrar em servio, for ao banheiro, tocar em alimentos podres ou estragados, carregar lixo, fazer limpeza, coar o nariz, for preparar, guardar ou distribuir alimentos, evite falar, gritar, cantar, tossir, ou espirrar em cima dos alimentos. Para conseguir manter os alimentos seguros desde o momento da compra at o momento da coco, preciso que se tenha alguns cuidados, que so, nunca escolher pacotes rasgados ou vazando, com data de validade expirada, comprar alimentos frios por ltimo e deixa-lo sob temperatura de refrigerao ou congelamento e principalmente dirigir-se imediatamente do supermercado para a casa. No armazenamento, os mantenha seguro; refrigere. Descarregue os alimentos perecveis do carro em primeiro lugar e refrigere imediatamente. Coloque, bem embalados, os pacotes de carne crua, aves, ou peixes na gaveta de carne ou seo mais fria de sua geladeira.

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Para uma preparao segura de alimentos, de extrema importncia que se mantenha tudo limpo. Lavar as mos antes e depois de manipular carnes e aves cruas. E quando se manipula o alimento, descongelar na geladeira, lavar as mos com gua quente e sabonete antes de preparar alimentos e depois de usar o banheiro, trocar as fraldas e acariciar animais. As bactrias podem viver em panos de cozinha, esponjas e toalhas. Laveos freqentemente. Substitua as esponjas toda semana. Mantenha carne de aves e peixe cru alm de seus sucos, longe de outros alimentos. Descongele alimentos no microondas ou geladeira, no na pia ou mesa de cozinha. A coco dos alimentos deve ser efetuada de modo completo, suficiente para conseguir eliminar bactrias prejudiciais. Cozinhar carne vermelha a 720C, aves a 820C. Para conferir visualmente se a carne est cozida, ela dever modificar sua colorao vermelha no centro para marrom ou cinzento. Os sucos de aves devero correr claros. Peixe devero formar flocos com um garfo. Quando tiver que pr-cozinhar algum alimento, divida as pores grandes em recipientes pequenos, rasos para refrigerao. Este assegura uma corrente de ar frio segura, e quando for servir o alimento nunca deixe a temperatura ambiente por mais de duas horas. Seguindo estas recomendaes em situaes em que o alimento mantido por muito tempo em temperatura ambiente, em caso de dvida, o melhor a fazer jogar fora, isso se deve ao fato de que as bactrias causadoras de doenas no alteram as caractersticas organolpticas, isto , cor, odor ou aspecto. Conseguiu-se ento averiguar que a falta de conhecimentos bsicos sobre manipulao e higiene dos alimentos, razo pela qual tais alimentos representam um problema de sade pblica, e o grau de escolaridade so tambm alguns agravantes para uma manipulao inadequada, uma vez que o individuo que trabalha com o alimento pode vir a estar com problemas de sade, como

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enteroparasitoses, por exemplo, e estar sem tratamento especfico, o qu prejudicaria a qualidade do alimento. Entretanto preciso que se obtenha uma poltica na qual o manipulador consiga assimilar que esta em suas mos a qualidade de um alimento, ou seja, depende quase que nica e exclusivamente a condio do produto final. E sempre lembrar que, na concorrncia da vida, so muitos os contratempos. As bactrias, os vrus e os fungos so apenas uma lembrana de que os erros e os descuidos esto dentro de ns mesmos.

2) A IMPORTNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DENTRO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO A higienizao dos manipuladores de alimentos essencial para a produo segura e incua de qualquer tipo de produto alimentcio. Os manipuladores podem ser considerados as pessoas que entram em contato com os alimentos. A higienizao de tudo que entrar em contato com o alimento muito importante para evitar qualquer tipo de contaminao. Existem muitos casos de doenas de origem alimentar e mundo. As fontes de contaminao desses alimentos podem ser vrias como o solo, a gua, as plantas, a rao e a pele dos animais, o ar, a poeira, os manipuladores de alimentos e os utenslios que devem passar por uma higienizao adequada para evitar a contaminao cruzada. Ainda, como principal fonte de contaminao alimentar devido ao nmero e a variedade de microorganismos presentes, podemos citar o trato intestinal do homem e dos animais. Alm dessas fontes de contaminao citadas acima, existem os fatores que contribuem para aumentar a probabilidade de contaminao. Esses fatores podem estas so apontadas atualmente pela Organizao Mundial da Sade como um dos maiores problemas de sade no

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ser intrnsecos, que esto relacionados com as caractersticas prprias do alimento como a atividade de gua, acidez, potencial de oxi-reduo, composio qumica e fatores extrnsecos que esto relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra como por exemplo a temperatura ambiental, umidade relativa e composio gasosa do ambiente. Apesar de existir vrias fontes de contaminao, muitas vezes as pessoas que colhem, manipulam, transportam, processam ou preparam os alimentos so responsveis pela contaminao microbiana. Embora a contaminao dos alimentos possa ter vrias origens, do plantio ao consumidor, a inadequada manipulao durante o processamento e a distribuio uma das principais causas de disseminao de enfermidades de origem alimentar. extremamente importante que o manipulador mantenha sempre boas condio de higiene para assim, evitar que o consumidor tenha qualquer tipo de doena de origem alimentar. A higiene pessoal do manipulador pode afetar a produo de alimentos pois o contato com estes muito grande. O mximo de cuidado crucial para evitar qualquer tipo de contaminao desde de a utilizao de uniformes adequados at a lavagem correta das mos. A boa higiene pessoal de qualquer manipulador deve seguir corretamente as principais medidas de controle como a lavagem correta das mos, utilizao de guarda-p sempre limpo, uso de luvas se necessrio, evitar unhas longas e a utilizao de bijuterias, entre outros. A conscientizao do manipulador um fator importantssimo para que essas prticas de higiene faam parte da rotina diria de cada um. Qualquer erro na higienizao do manipulador pode afetar a qualidade do produto podendo levar a srios casos de doenas de origem alimentar e conseqentemente causar problemas para a Unidade Alimentar respectiva. Existem muitas contradies a respeito da correta higienizao de uma pessoa que prepara e manipula alimentos e, com base em algumas de referncias bibliogrficas ser possvel perceber como fcil manter uma higiene adequada.

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Uma das medidas de controle importante e simples a ser tomada ao manipular alimentos a higiene das mos. Infelizmente as pessoas no tm o hbito de lavar as mos com freqncia ou quando lavam, no lavam corretamente esquecendo do dorso das mos, entre os dedos e antebrao. As mos podem veicular vrios microorganismos importantes como a Escherichia Coli que indicam contaminao fecal, Staphylococcus aureus que indicam a presena de material nasal, Bacillus cereus contaminao ambiental e Pseudomonas aeruginosa que indica a utilizao inadequada de produtos antispticos. A presena de qualquer um desses microorganismos no alimento pode ocasionar srios problemas de sade. A Salmonella sp pode ocasionar vrios sintomas entre eles pode-se citar a febre alta, diarria, dores abdominais e vmito podendo ser mais grave em certas situaes. Staphylococcus aureus causa nuseas, cimbras abdominais, diarrias, sudorese podendo at ser fatal. Bacillus cereus pode causar diarria intensa, vmito, nusea e mal estar. por isso que de suma importncia que o manipulador higienize tudo o que vai entrar em contato com o alimento, alm de que este deve estar em plena condio de sade para evitar qualquer tipo de contaminao. Se o manipulador entra em contato com qualquer microrganismo patgeno atravs da roupa, mos, cabelo, unhas, anis e depois prepara alimentos, esses microorganismos podem passar para a comida com facilidade, chegando at o consumidor. Lembrando que a higienizao dos alimentos crus , principalmente frutas, verduras e legumes devem ser bem rgidos para eliminar possveis microorganismos presentes. Os manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de limpeza pessoal e usar uniformes ou roupas protetoras apropriadas, proteo para os cabelos e sapatos. Feridas e cortes devem ser cobertos com curativos a prova dgua, caso o funcionrio possa continuar trabalhando, ou seja, desde que a leso no apresente risco de contaminao do alimento manipulado. A lavagem das mos deve ser bem eficiente e sempre quando a limpeza pessoal possa afetar a segurana alimentar, por exemplo, sempre antes do manuseio; imediatamente aps ir ao banheiro; e depois de manusear produtos

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crus ou outro material contaminado. Deve-se lavar as mos com gua e sabo lquidos e em saboneteiras dosadoras, demorando pelo menos 15 segundos, enxaguar as mos em gua corrente, de preferncia, gua quente. Secar as mos em papel toalha branco ou ar quente. Os uso de anti-sptico auxilia na remoo de patgenos das mos, os mais utilizados so os sabes que diminui apenas as bactrias transitrias das mos, lcool que no so eficazes contra esporos, compostos quaternrio de amnio, compostos de iodo que tem ao anti-sptica moderada e o hipoclorito que so inativados pela presena de matria orgnica. Ainda nas mos, o indivduo deve manter as unhas bem cortadas e limpas, sem nenhuma sujeira embaixo, a utilizao de esmalte tambm deve ser abolida e na hora do manuseio o manipulador nunca deve usar anis. Todos esses detalhes so focos de contaminao por isso deve ser evitado. A utilizao de luvas recomendvel para manipular alimentos prontos para o consumo. Essa luva deve ser descartvel, impermevel e estar sempre limpa. Entende-se que a utilizao de luvas, na manipulao de alimentos, no significa segurana ou garantia de qualidade, pelo contrrio, pode at aumentar a contaminao. Os manipuladores que utilizam luvas geralmente no lavam as mos adequadamente, isso um grande erro pois o uso de luvas no exclui a etapa de lavar as mos. Alm de que essas luvas devem ser higienizadas antes do incio da atividade. Nada adiantaria se o manipulador utilizasse luvas e manuseasse os alimentos sendo eles crus ou prontos, pegassem em utenslios e depois mexessem novamente nos alimentos. Os uniformes devem ser de cor clara, estarem sempre limpos e em bom estado, sem bolso na altura da cintura. O avental pode ser utilizado para proteger o uniforme quando o manipulador est exposto sujeiras. Os sapatos no devem ter aberturas e ser de borracha ou qualquer outro material impermevel, de cor clara, limpos e sempre em boas condies. O uso de touca imprescindvel para cobrir os cabelos. As mscaras no tm muita necessidade de uso, sendo apenas recomendadas ao manipular alimentos prontos.

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O uniforme deve estar sempre limpo e cobrindo o corpo pois qualquer bactria como Staphylococcus aureus por exemplo presentes na cabea, face e nos braos podem alcanar os alimentos se esta rea do corpo no estiverem adequadamente cobertas. Exames laboratoriais so muito importantes para prevenir, detectar e curar algumas doenas endmicas, crnicas e agudas e assim manter os funcionrios sempre em plena forma fsica para realizar seus deveres com vigor sem que prejudique o indivduo e comprometa a empresa. Os exames obrigatrios segundo a portaria CVS-6, So Paulo, so os exames de fezes como a coprocultura para detectar portadores de Salmonella sp e Shiguella sp, coproparasitolgico que a pesquisa de protozorio e helmintos, exames de sangue como o hemograma que avalia a situao geral do funcionrio e o VDRL para pesquisa de sfilis. Alm desses mtodos laboratoriais utiliza-se o exame de urina, cultura de secreo orofarngea e do material dos dedos. Exames micolgicos tambm so necessrios para diagnosticar fungos patognicos que so os bolores e leveduras. Vimos que extremamente importante manter a higiene pessoal durante o manuseio de alimentos mas, o grande problema educar as pessoas de que essas prticas de higienizao necessria para termos um produto final de qualidade, longe de contaminao. Mostrar a importncia de higienizar tudo o que entra em contato com o alimento e as conseqncias que um pequeno descuido na higiene pessoal possa ocasionar, um grande trabalho para a equipe de uma empresa para assim, tentar garantir produtos de qualidade e incuos para a sade do consumidor. Aps estudos realizados, os treinamentos no proporcionam mudanas efetivas e duradouras, pois se percebeu que aps os treinamentos muitos manipuladores de alimentos retornam seus hbitos antigos. Acredita-se que os treinamentos geralmente realizados em uma Unidade de Alimentao so cansativos e levam o funcionrio exausto. Os cuidados dentro de uma cozinha devem ser tomados pelos manipuladores. As exigncias devem partir da equipe, principalmente de nutricionistas, procurando conscientizar e educar os funcionrios mudando seus

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hbitos e seguindo corretamente as regras, pois a higiene pessoal do manipulador pode afetar a produo dos alimentos, interferindo no produto final. Erros podem acontecer e por isso que toda a ateno necessria aos manipuladores. Todas as medidas de controle, principalmente a higiene pessoal, devem ser seguidas, para evitar o mximo de probabilidade de contaminao por microorganismos e assim, ter certeza de que a produo de alimentos segura e saudvel para o consumo humano. 3) A IMPORTANCIA DAS PRODUO DE ALIMENTOS CONDIES HIGIENICO SANITRIAS NA

Todos os indivduos so dignos de receber uma alimentao adequada sem riscos de contaminao. Tendo em vista a importncia do fornecimento e ingesto de alimentos seguros o presente trabalho tem o objetivo de relacionar a higiene pessoal do manipulador com alimentos contaminados, dando enfoque aos meios de contaminao do alimento pelo manipulador, e como este pode diminuir a incidncia de contaminao dos alimentos, atravs de treinamento especfico para a produo de alimentos com segurana e inocuidade. Isso porque, tratando-se de alimentos todos os cuidados so de extrema necessidade, pois pode comprometer a sade da sociedade, que depende tambm de ingerir alimentos com qualidade, harmonia entre eles, quantidade adequada, adequao as suas necessidades e segurana. Tratando-se de segurana e qualidade h muitos quesitos a serem preenchidos, deve-se respeitar corretamente todas as etapas de produo, desde a matria prima at o produto final e as condies higinico-sanitrias que ocupam um lugar preponderante. Ocorrendo uma falha em qualquer um dos processos o alimento poder tornar-se contaminado, dentre esses processos podemos citar: falha na escolha de produtos, ou na tcnica de conservao e armazenamento, na tcnica de preparo e nas normas de higiene. So diversos os fatores que podem contribuir para que o alimento deixe de ser seguro, tornando-se um fator de risco para a sade humana onde esses

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fatores

so:

as

matrias-primas

contaminadas,

instalaes

deficientes,

refrigerao inadequada, manipuladores portadores de micrbios, alimentos preparados com mais de um dia de antecedncia, m higiene dos manipuladores, equipamentos mal lavados, deficincia no cozimento, contaminao por roedores, equipamentos de construo inadequados e manuteno inadequada de aquecedores. Esses problemas fazem com que aumente a probabilidade de haver alteraes nos alimentos. Um dos maiores problemas encontrado nas alteraes dos alimentos , a sua qualidade no estar diretamente relacionada com sua aparncia, e sim com as caractersticas fsicas e qumicas do mesmo, ou seja um alimento aparentemente bom pode estar alterado. Existem vrias doenas que podem ser transmitidas atravs dos alimentos. Muitas podem causar problemas graves e algumas at a morte. Garantir a sade das pessoas que se alimentam a maior responsabilidade do manipulador, e isso envolve no s as pessoas que preparam os alimentos em si, mas tambm as condies de armazenagem e equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos. Infelizmente o maior meio de transmisso de origem alimentar ainda o contato com o manipulador, isso porque este o maior responsvel pela higiene alimentar, quem responde diretamente pelo transporte dos microrganismos e parasitas para os alimentos, utenslios de cozinha e panos de limpeza, causando contaminao. Alm disso os alimentos podem se contaminar mediante o contato com utenslios, superfcies e equipamentos insuficientemente limpos. Os microrganismos patognicos podem se manter em partculas de alimentos crus ou em gua sobre utenslios lavados inadequadamente. Do ponto de vista sanitrio, representa risco o uso de recipiente e utenslios contaminados, particularmente, quando se refere a alimentos cozidos que no se destinam ao consumo imediato. Assim, sempre necessria a limpeza dos equipamentos e utenslios utilizados para processar, transportar, preparar, conservar e servir alimentos. Durante o processamento tudo o que entra em contato com os alimentos, das mos do homem ao equipamento completo. A limpeza do equipamento contribui

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direta ou indiretamente para o nvel de contaminao do alimento,

pode

influenciar sobre sua estabilidade e inocuidade. Isto muito importante para os alimentos que sero ingeridos sem serem submetidos coco, pois esta destruiria grande parte dos microrganismos, incluindo patgenos. Torna-se, portanto, clara a relao entre alimento, manipulador e ambiente. A maior incidncia de surtos alimentares causado pelos manipuladores portadores de micrbios, isto , manipuladores sem hbitos adequados de higiene. importante destacar que, para efeito da inspeo sanitria de alimentos, qualquer pessoa que entra direta ou indiretamente em contato com substancias alimentcias considerado manipulador. Ou seja, o manipulador no s aquele que prepara o alimento, mais sim todas as pessoas que esto relacionadas com o alimentos. O chamado manipulador integra um pequeno universo de fatores que origina uma elevada proporo de enfermidades transmitidas por alimentos, pois seu estado de sade e suas praticas higinicas influenciam em cada operao realizada. Evidenciando que o manipulador o principal responsvel pela segurana do alimento, cabe a ele adequar-se aos princpios higinicos, alm de praticar corretamente todas as etapas de produo dos alimentos. Dentre esses princpios higinicos uma das principais medidas a serem tomadas por ele a higiene pessoal. Pode-se definir higiene pessoal como a destruio de todas e quaisquer bactrias prejudiciais sade, tais medidas devem fazer parte do cotidiano dos manipuladores, as normas bsicas de higiene pessoal so: banhos dirios; cabelos de preferncia bem cortados, protegidos e limpos; unhas curtas, limpas e sem esmaltes; fazer regularmente a assepsia das mos; escovar os dentes e visitar um dentista regularmente; no utilizar anis, jias e outros adornos; no fumar durante o preparo de alimentos; alem do uso de vesturio prprio, com cores claras exclusivo do trabalho. Dentre estes a lavagem das mos com sabo bactericida indispensvel sempre que se inicia ou reinicia o trabalho, depois da

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utilizao do banheiro, e de um modo geral aps toda a operao susceptvel de as contaminar. Por outro lado, em caso de pessoas doentes ou com suspeita de estarem enfermas, ou ainda, portadoras de doenas transmissveis por alimentos as mesmas devem ser afastadas das reas de processamento de alimentos se houver possibilidade de contaminao dos produtos. Qualquer manipulador de alimentos deve informar imediatamente a ocorrncia de doenas ou de sintomas ao seu supervisor. Os funcionrios que apresentem cortes ou feridas no devem manipular alimentos ou superfcie em contato com os alimentos, a no ser que a leso esteja completamente protegida por um curativo a prova d gua. Exame medico de um manipulador de alimentos deve ser feito sempre que houver uma indicao clinica ou epidemiolgica. A higiene alimentar, como a higiene pessoal parte do mesmo princpio da destruio de todas e quaisquer bactrias prejudiciais a sade, por meio da escolha correta de produtos, devidamente higienizados, cozimento adequado, conforme critrios de tempo e temperatura, armazenamento e conservao correta de alimentos j preparados ou no, dentro das temperaturas de segurana, reaquecimento correto dos alimentos, evitar contato entre alimentos crus e cozidos, evitando assim a contaminao cruzada, utilizar gua potvel. Com isso diminuindo ainda mais a incidncia de contaminao nos alimentos. Outro quesito a ser devidamente seguido a higienizao e desinfectao correta das superfcies de equipamentos e utenslios, justamente para evitar a contaminao cruzada. A classe dos manipuladores de alimentos no pode ser comparada a qualquer classe de profissionais, com atribuies e responsabilidades limitadas a determinado ramo de atividade. Isso porque h uma enorme variedade de funes e principalmente das caractersticas de formao cultural do grupo. Tendo uma vasta variedade de nveis escolares, desde analfabetos at professores universitrios, todos envolvidos na manipulao de alimentos. Como o maior problemas que reside nos manipuladores o problema sanitrio, torna-se de extrema necessidade um treinamento adequado para cada

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rea de manipulao de alimentos, abordando diversos assuntos prticos de uma Unidade de Alimentao. O treinamento dos manipuladores deve ser essencialmente prtico e com diferentes recursos didticos atrativos, com o objetivo de fixar e educar sobre o assunto abordado, respeitando sempre as diferenas dos nveis escolares existentes entre os manipuladores. Esses recursos podem ser: audiovisuais, todos os tipos de material de apoio (cartazes, folders), teatros educativos, cartilhas ilustrativas, exerccios e jogos, buscando uma melhor assimilao do contedo transmitido pelo treinamento. Evidentemente, os treinamentos no proporcionam mudanas efetivas e duradouras. Percebe-se que aps o termino da interveno direta dos treinadores, os manipuladores de alimentos retornam aos seus antigos hbitos.Uma das possveis explicaes para tal fato a existncia de um hiato entre o contedo transmitido nos treinamentos e a realidade de vida dos sujeitos. Ao que parece, os idealizadores e executores dos treinamentos no tm considerado como um recurso no processo da aprendizagem e sim como um instrumento capaz de adestrar ou reprisar seus contedos at a exausto. Para uma eficcia do treinamento os assuntos abordados devem ser revistos periodicamente com a finalidade de fixar as necessidades dessas boas prticas que foram instrudas. No estudo das origens e medidas de controle da contaminao dos alimentos deve ser sempre destacada a participao do manipulador, o qual representa, sem dvida, o fator de maior importncia na proteo dos alimentos contra os agentes deteriorantes. Isto porque o indivduo alm de manipular o alimento tambm considerado um instrumento de contaminao. Fica evidente a necessidade de constante treinamento dos funcionrios que manipulam os alimentos, durante todas as etapas do processamento. Somente atravs de eficazes e permanentes programas de treinamento, informao e conscientizao dos manipuladores que se conseguir produzir e oferecer para o consumo alimentos seguros, incuos e com propriedade nutricionais adequadas.