Encurtidos Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto

grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el acido actico. Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse. Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido ctrico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles

y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos.

TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados Se elaborarn mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color. Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.

Fermentacin. Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso. En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin. Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, que se describen seguidamente:

Cambios fsicos. En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. Cambios qumicos. El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios microbiolgicos. Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis,

que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y no fermentativos. Segn Arthey (1992) el acido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen acido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstane, el pH influye porque el grado de disociacin del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido actico se encuentre en la forma no disociada. Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin delproducto, el acido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto alproducto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien la acidez de acido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales: Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de Conservacin (IC)

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene. Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico. Principios de conservacin El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS Fermentacin: Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos: El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.