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Cmo estudiar los fenmenos alimentarios

JP Poulain1

1- Los modelos alimentarios


La cocina de una sociedad es un lenguaje
cuya estructura se traduce inconscientemente, a menos que sin saberlo demasiado, no se resigne a desenmascarar sus contradicciones. Claude Lvi Strauss

El nio: - Mam, qu comemos hoy? La madre: - Zanahorias ralladas, una hamburguesa con pur y una mus de chocolate!.

Este corto dilogo banal que todo nio intercambia con u madre va a permitirnos situar algunas caractersticas del modelo alimentario. Para poner nfasis sobre la dimensin social de la alimentacin, decimos a menudo: los hombres no comen nutrientes, pero s alimentos. Si comen a veces alimentos, esta situacin es relativamente rara. Los hombres se nutren sobretodo de platos: zanahorias ralladas, hamburguesa, pur, mus de chocolate Es decir, alimentos combinados entre ellos en el seno de las preparaciones culinarias. Incluso un plato tan simple como las zanahorias ralladas presupone ciertas preparaciones (pelar, lavar, rallar) y la adjuncin de una vinagreta (que asocia formas variables, vinagre o zumo de limn, aceite, sal, pimienta, mostaza). Para aadir, estos platos estn asociados a otros platos para formar las comidas. Los hombres no comen ni nutrientes, ni alimentos, comen alimentos cocinados, de forma ms habitual, combinados entre ellos en el marco de las comidas preparadas. El acto alimentario se desarrolla siempre segn unos protocolos impuestos por la sociedad2. Las normas nos llevan a escoger ciertos productos, a la manera de cmo cocinarlos, a asociarlos para hacer platos, a combinarlos entre ellos para hacer comidas, a las modalidades de compartir, a las maneras precisas de cmo consumirlas (las formas de comportarse en la mesa), a los horarios, a la posicin de los cuerpos de los comensales Comer es un acto vital que permite mantenerse en buena salud, renovar nuestra energa. Lo que la madre no dejar de decir al nio, para que hacer que se acabe la ensalada de tomates o la hamburguesa. Es buenos para tu salud! Da fuerzas! Hace crecer!... .
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Las asociaciones entre alimentos y salud se apoyan en representaciones simblicas y conocimientos nutricionales.
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Profesor des Universits, socilogo y antroplogo en la Universidad de Toulouse 2 Esto, es verdad si es consumido en soledad ya que el comensal respeca siempre un cierto nmero de reglas an si en

el contexto estas pueden relajarse.

Comer es tambin un acto de deseo, deseo de vivir, deseo del mundo, deseo de los dems, un acto necesario para vivir pero sostenido por el placer. El primer placer y el ltimo que le quedan al hombre cuando todos los dems han desaparecido, escriba el clebre gastrnomo Brillat-Savarin. Y nuestra madre de familia no dudar en hacer de un mus de chocolate una recompensa a una comida donde todo se ha acabado. Si no te acabas tu pur, no tendrs postre. La estatizacin del placer alimentario puede llegar a ser un arte verdadero que exprime los valores los ms fundamentales de una cultura: su relacin con la vida y la muerte, con lo sagrado, con el sentido de la vida. En Francia, pas de gastronoma, el placer es incluso la primera finalidad consciente de la alimentacin El consumo de una comida es un acto social, que teje los lienzos entre los comensales tambin cada sociedad reglamenta precisamente las modalidades. Quin puede participar en la comida? Cmo nos instalamos alrededor de una mesa? En qu orden se organiza el servicio? A quin se sirve primero? En qu condiciones invitamos a los padres, amigos, extranjeros? Cmo ofrecer una invitacin? Existen tantas cuestiones que definen la comensalidad. El conjunto de estas reglas, que resultan de la organizacin social, de los conceptos relativos al placer alimentario y de la salud, constituyen aquello que la sociologa de la alimentacin designa por las expresiones de un modelo alimentario o an de sistema alimentario. Los modelos alimentarios varan de un espacio cultural a otro y en el seno de una misma sociedad, evolucionan con el tiempo. Esta variabilidad resulta

posible por el hecho que obligaciones biolgicas de la mecnica fisiolgica y de la explotacin de los recursos de la naturaleza tienen un peso sobre los comensales humanos de manera relativamente vil. Los modelos alimentarios se ven implicados en el proceso de diferenciacin entre culturas y de distincin en el interior mismo de una misma sociedad, de este modo participan en la construccin de las identidades.
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Existen para tantas maneras de comer que, desde el punto de vista sanitario, presentaran ventajas en trminos de longevidad, de prevencin para ciertas patologas? Si los vnculos entre alimentacin y salud, constituyen lo que en

sociologa de la alimentacin son preocupaciones de todas las culturas, esta cuestin conoce con los progresos de las ciencias de la nutricin, y ms estrechamente de la medicina moderna una nueva actualidad. Y la medicina publica no duda en poner en prctica polticas de prevencin cuyo objetivo es difundir mensajes que promocionen prcticas alimentarias buenas para la salud. Hay que comer una, dos, tres o cuatro veces al da? Hay que comer entre comidas? Enfrente de las mutaciones contemporneas de las formas de las tomas alimentarias, hay que promocionar el modelo francs de las tres comidas estructuradas? Y, si seguimos por esta va, qu xito cabe esperar? Por ltimo, que tiene este modelo francs que es tan evidente que se nos olvida hacer la pregunta sobre su gnesis, sobre su edad? Ya que hasta el punto que somos sensibles a la diferencia entre nuestro modelo alimentario y el de los dems, en otras culturas tantas variaciones en el tiempo de nuestro propio modelo se nos escapan. Veremos as, en la segunda parte de este captulo, que lo que se considera hoy como el modelo alimentario francs tradicional no es una tradicin muy antigua; que se trate de la estructura, contenido o numero de comidas durante la jornada. 111 Que es un modelo alimentario Los modelos alimentarios3 son conjuntos socio- tcnico y simblico que articulan a un grupo humano hacia su medio, fundan su identidad y aseguran la puesta en marcha del proceso de diferenciacin social interno. Son un cuerpo de conocimientos tecnolgicos, acumulados de generacin en generacin, que permiten seleccionar recursos de un espacio natural, prepararlos para hacer alimentos y despus platos y consumirlos. Pero son al mismo tiempo, sistemas de cdigos simblicos que ponen en marcha los valores de un grupo humano que participa en la construccin de identidades culturales y procesos de personalizacin. El estatus de omnvoro da al hombre posibilidades de adaptacin considerablemente superiores a las de los comedores especializados como los herbvoros. Es capaz de nutrirse con una infinidad de productos diferentes. Esto es lo que le ha permitido colonizar la casi totalidad del planeta. A esta posibilidad de variar

les fuentes de alimentacin, se suma el hecho que la mecnica fisiolgica, que soporta la funcin alimentaria, se controla por mecanismos en doble, triple control (ver mas). Esto incrementa aun ms la capacidad de adaptacin del hombre. Estas coacciones de la mecnica biolgica son pues relativamente flojas y le dejan un vasto espacio de libertad en el cual lo social y lo cultural pueden jugar sin consecuencias vitales determinantes, para crear a la vez identidad y diferenciacin social.

El espacio social alimentario

Si tomamos prestado de Georges Condominios (1980) el concepto de espacio social, designaremos este espacio de libertad y esta zona de imbricacin entre lo biolgico y lo cultural por la expresin de espacio social alimentario. Corresponde a una zona de libertad que se deja al comensal humano por una doble serie de coacciones materiales: las coacciones biolgicas, liadas a su estatus de omnvoro se imponen a l de una manera relativamente flexible de una parte y las coacciones ecolgicas del biotopo donde est instalado que se transforman en coacciones econmicas en las sociedades industrializadas y que tienden a reducirse a medida que el dominio tecnolgico de la naturaleza de otra parte (Poulain 1999 y 2002). El espacio social alimentario es un objeto sociolgico total en el sentido mausiano del trmino, es decir que pone en movimiento a la totalidad de la sociedad y sus propias instituciones (Mauss, 1950). Es posible, dentro de la tradicin de los trechos llanos definidos por Gurvitch (1958), de distinguir diferentes dimensiones dentro del espacio social alimentario4.

Claude Fischler utiliza a veces expresiones del sistema culinario o an cocinas (Fischler 1990 y 1996). Una cocina es mucho ms y otra cosa en lo que se refiere a la acepcin corriente: concierne no slo a un grupo de ingredientes y tcnicas puestos en funcionamiento para transformar y preparar alimentos pero sobretodo de un sistema complejo de normas y reglas implcitas que estructuran las representaciones y los comportamientos (Fischler 1996). Preferimos sin embargo reservar la expresin del sistema culinario para designar el conjunto de principios de preparacin de los alimentos y hablar de modelo alimentario, el sentido amplio del conjunto de reglas de seleccin, de preparacin, de servicio, de consumo 4 Para un informe sistemtico de las dimensiones del espacio social alimentario ver Poulain 2002

El espacio del comensal. Sobre la multitud de sustancias naturales: minerales, vegetales y animales que potencialmente pueden ser alimentos, que la naturaleza pone a disposicin de los hombres, estos slo le retienen un pequeo nmero. Esta seleccin puede ser objeto de anlisis en trminos de resultados adaptativos (Harris 1985), pero no sabra reducirse. Se articula siempre por una parte sobre representaciones simblicas que retienen de lo arbitrario de las culturas (Douglas 1966 y 1979, Kilani 1992) y sobretodo participan a la diferenciacin cultural de los grupos sociales ya que ya que los biotopos equivalen a las elecciones, que no son idnticas de una cultura a otra (de Garine 1979 y 1993, Fischler 1979 y 1990). El espacio del comensal es pues la eleccin operada por un grupo humano en el interior del conjunto de los productos vegetales puesto a su disposicin por el medio natural, o que podra serlo si decidiera implantarlos ( Condominas 1990). El sistema alimentario. La segunda dimensin corresponde al conjunto de estructuras tecnolgicas y sociales que, desde la recoleccin hasta la preparacin culinaria, pasan por todas las etapas de la produccin- transformacin. Constituye un sistema de accin que permite a un alimento llegar hasta el consumidor. Kurt Lewin a puesto en evidencia el hecho que una decisin alimentaria es el resultado de un conjunto de interacciones sociales y que conviene para entender las primeras, poner al da la organizacin que soporta las segundas( Lewin 1943). Utiliza la imagen de un canal por el cual pasara el alimento para llegar al comensal y cuyos acceso y funcionamiento seran controlados por porteros. ( o encargados de una esclusa). Distingue diferentes canales: el de las compras, del jardinera, de la cosecha En cada uno, el alimento pasa por diferentes etapas tcnicas que son regidas por las leyes fsicas pero tambin por leyes sociolgicas ya que el funcionamiento de los canales est controlado por los individuos en interaccin. Los alimentos no se desplazan solos. Su entrada en un canal y su progresin de una seccin a otra se efectan, gracias y bajo el control de los individuos, que abren las puertas que dan acceso a la siguiente seccin del canal. Estos porteros actan dentro de lgicas profesionales o familiares en funcin de sus representaciones de las necesidades y deseos de los comensales y de sus roles sociales recprocos. El espacio del culinario. Claude Lvi- Strauss a puesto en evidencia que la cocina es un lenguaje en el cual cada sociedad codifica sus mensajes que le permiten significar al menos una parte de lo que es ( Lvi- Strauss 1968). Para el socilogo, la cocina es un conjunto de acciones tcnicas, de operaciones simblicas y rituales que participan a la construccin de la identidad alimentaria de un producto y lo hacen consumible. El espacio de lo culinario es a la vez un espacio en el sentido geogrfico del trmino, de la distribucin en los lugares, esto ser por ejemplo de la posicin de la cocina, sitio donde se realizan las operaciones culinarias dentro o fuera de la casa, un espacio en el sentido social que
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tiene en cuenta la reparticin sexual y social de las actividades de la cocina pero tambin un espacio en el sentido lgico del trmino, de espacio de relaciones formales y estructuradas, el tringulo de Claude Lvi- Strauss siendo el ejemplo ms conocido (Lvi- Strauss 1968 y Poulain 1985). El espacio de las habitudes Cuarta dimensin del espacio social alimentario, recubre el conjunto de rituales que envuelven el acto alimentario en sentido estricto. La definicin de comida, su organizacin estructural, la forma de la jornada alimentaria (nmero de tomas, formas, horarios, contextos sociales), las modalidades de consumo (comer con la mano, con palillos, con cuchillo y con tenedor), la localizacin de las tomas, las reglas de colocacin de los comensales varan de una cultura a otra, segn los grupos sociales ( Fishler 1990, Poulain 1998 y Corbeau 1995). La temporalidad alimentaria. La alimentacin se inscribe dentro de una serie de ciclos temporales socialmente determinados, como el ciclo de la vida de los hombres con una alimentacin de lactancia; de nio, de adolescente, de adulto, de anciano. A cada etapa corresponden estilos alimentarios con alimentos autorizados, otros prohibidos, los ritmos de las comidas, el estatus de los comensales, los roles, las coacciones, las obligaciones y los derechos Son tambin tiempos cclicos. El ritmo de las estaciones y de los trabajos en los campos en los agricultores, el de la caza en los cazadores, con sus lotes de primeros alimentos del ao, la alternancia de perodos de abundancia y de penuria, sean naturales- perodo de recoleccin y soldadura-o decididos por los hombres- perodos grasos donde todos alimentos son autorizados- y perodos de joven parcial o total. En fin, un ritmo jornalero, con alternancias de los tiempos de trabajo, de reposo, los diferentes las comidas, las tomas fuera de comidas y su implantacin horaria respectiva (Poulain 1998). El espacio de la diferenciacin social. Comer marca tambin las fronteras identitarias entre grupos humanos de una cultura a otra, pero tambin en el interior de una misma cultura entre los subgrupos que la constituyen. En el interior de una misma sociedad, la alimentacin dibuja los contornos de los grupos sociales. Tal alimento es un atributo para un grupo social y ser rechazado por otro ( Herpin 1988 , Grion 1980, Poulain 1998 y Lambert, 1987). As, el espacio social alimentario firma la conexin bio- antropolgica de un grupo humano a su medio. Un modelo alimentario es un conjunto de conocimientos que agrega mltiples experiencias realizadas bajo la forma de ensayo y error por una comunidad humana. Se presenta bajo la forma de una formidable serie de categoras encajadas, imbricadas que son cotidianamente utilizadas por los miembros de una sociedad, sin que sean verdaderamente conscientes, de forma implcita como yendo de s( Fischler 1990 y 1996,Lalhou 1998). Es en estas cascadas de categoras, segn la
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expresin de Claude Fischler, que se despliegan de la razn alimentaria. Sin embargo en multitudes de reglas a diferentes niveles, muchas son implcitas. Y no tomamos consciencia de su existencia que partir que las transgredimos. Este carcter yendo de s constituye el primer obstculo epistemolgico en el estudio de los modelos alimentarios. Es lo que lo hace tan difcil desde el momento que el investigador pertenece al espacio social alimentario que desea estudiar. Desde este punto de vista, el etnlogo posee una posicin considerablemente ms confortable, ya que entonces los desajustes con su propio modelo alimentario le pueden servir de gua. Las formas de la toma alimentaria segn las culturas y en el tiempo. Las comidas son combinaciones de alimentos cocinados, es decir tratados segn protocolos tcnicos que apuntan simultneamente a la mejora de su digestibilidad y a la construccin social de su sabor y su identidad alimentaria. Se caracterizan por una estructura, modalidades de combinacin, formas de socializacin Pero no todas las tomas alimentarias no son comidas, es el grado de institucionalizacin que permite distinguir las comidas principales (desayuno, cena) fuertemente encuadradas por un aparato normativo, las pequeas comidas (merienda, bocadillo, aperitivo) que estn netamente menos institucionalizadas y las tomas que podemos calificar como libres ya que no tienen definicin social (picoteo, snacking). Estas diferentes tomas alimentarias se combinan entre ellas segn los ritmos diarios (las jornadas alimentarias) semanales, estacionales Las formas y las estructuras de las comidas, al igual que las jornadas son extremamente variables de una cultura a otra. Claude Lvi- Strauss identifica dos formas principales de estructura de comidas. La forma sincrnica se caracteriza por poner a disposicin una serie de platos simultneamente. En las comidas sincrnicas, todos los alimentos llegan a la mesa al mismo tiempo, incluso si su combinacin puede variar: es el caso de la comida china, la comida vietnamita o ms cerca nuestro el plato combinado espaol. En la forma llamada diacrnica, los diferentes platos se presentan a los comensales los unos despus de los otros, segn un orden socialmente definido. La comida francesa contempornea que sigue el encadenamiento de las secuencias: entrada/ plato guarnido/queso/ postre es un ejemplo. Algunas comidas se organizan alrededor de un plato central permanente, presente sistemticamente todos los das (core food) alrededor del cual una serie de alimentos secundarios o de acompaamiento cambian regularmente. La comida asitica pertenece a esta categora. En otros casos todos los alimentos cambian en permanencia, como en la comida francesa tradicional. Las comidas se combinan entre ellas para formar jornadas alimentarias cuya etnologa nos muestra la extrema diversidad ( Bataille- Benguigui y Cousin 1996, Flandrin y Cobbi, 1999). Existen culturas en las cuales slo se come una vez al da, otras donde el nmero de comidas diarias es dos, en otras an se consumen tres, cuatro, cinco comidas En el universo asitico, en Vietnam por ejemplo, las tomas alimentarias
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socializadas como comidas alternan con una serie de tomas que llamaramos al picoteo y que se designan all con la bonita expresin de comer para divertirse. A esta variabilidad cultural se suma una variabilidad histrica. En un mismo espacio alimentario, las tomas alimentarias cambian en el tiempo. En un mismo espacio cultural, las tomas alimentarias cambian con el tiempo. Estas transformaciones son el resultado de evoluciones climticas, agronmicas y tecnolgicas que juegan sobre las disponibilidades de alimentos; pero tambin las modificaciones de los sistemas de valores y los juegos de competencia y de diferenciacin entre grupos sociales. En el interior de la cultura francesa, las formas de comida, las composiciones pero tambinsul nmero varan en el tiempo y en funcin de los diferentes grupos que componen la sociedad ( Poulain 2002). Lo estudiaremos ms adelante. Detrs de estas variaciones se ponen en funcionamiento los valores sociales. Comiendo, los comensales incorporan simultneamente los alimentos y las representaciones simblicas que se proyectan sobre los alimentos y los valores puestos en escena por la organizacin de la comida. Este proceso se implica en la construccin y en el entretenimiento de las identidades sociales. Permite simultneamente la incorporacin en un espacio social y la diferenciacin con otros grupos sociales que relevan de una cultura diferente o entre grupos de posicin diferente en interior de una misma cultura. Funciones sociales de los modelos alimentarios e interaccin entre lo social y lo biolgico. Las relaciones entre lo biolgico y lo social no se reducen a una simple yuxtaposicin que permite designar, de este modo y ms all de un lmite preciso, el territorio del primero y el del segundo. Estn marcadas por una serie de interacciones. La inmersin de un nio en un contexto alimentario marcado por ritmos, por el uso de ciertos productos educa, lo biolgico tanto en el nivel de expresin de ciertos fenotipos como la aplicacin de mecanismos de regulacin y control de la toma alimentaria ( Fantino 2001). La alimentacin es el primer aprendizaje social del pequeo hombre. Esta en el corazn del proceso de socializacin primaria. El comportamiento de un nio que llega al mundo esta anchamente sometido a coacciones fisiolgicas, la alternancia de las sensaciones de hambre, los comportamientos que se desencadenan (llamadas, gritos, lloros despus a mamar) y las sensaciones de saciedad y rechonchez que siguen. A voluntad de las interacciones con la madre, que buscar regular al nio sobre ciertos ritmos sociales (como los ritmos del da y la noche, los momentos de trabajo y de reposo), estos mecanismos biolgicos van a conocer una primera influencia social. Despus con el destete, el aprendizaje de la alimentacin normal, educar el gusto del nio, que le enseara a querer lo que es bueno en su cultura, y regular su mecnica digestiva sobre los ritmos de la sociedad, en la cual ha visto el da.

Este incrementacin de lo biolgico sobre lo culturales tanto ms potente que la alimentacin este implicada en los procesos de construccin de la identidad social.
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Comiendo segn una forma socialmente definida, el nio aprende el sentido de lo intimo y de lo pblico, (es lo que tiene que ensear con la mecnica alimentaria y digestiva y lo que tenemos que esconder), las reglas de particin y la pre senescencia que reflejan la jerarquizacin social, en fin el sentido de lo bueno, ms exactamente en aquello que es bueno para su grupo de pertenencia. Comiendo, interioriza los valores centrales de su cultura que se expresan mediante las formas de mesa. Paralelamente el cuerpo del comensal y los ritmos de la mecnica biolgica se forman por los ritmos sociales. La analoga lenguaje- cocina sugerida por Claude Lvi-Strauss revela aqu su pertinencia. Del mismo modo que todos los hombres hablan, pero no hablan todos la misma lengua, todos los hombres comen alimentos cocinados, pero no todos los hombres comen el mismo tipo de cocina. La distincin entre lengua y palabra distinguida por F de Saussure permite que nos demos cuenta de la manera de comer de un individuo particular. La lengua representa el aspecto codificado, socializado del lenguaje, es una institucin resultante de un vasto contrato entre los hombres, un producto social de la facultad del lenguaje y un conjunto de convenciones necesarias, adoptadas por el cuerpo social, para permitir el ejercicio de esta facultad en los individuos. Por oposicin, la palabra es un acto individual de voluntad y de inteligencia. La palabra es la primera manera particular con la cual el individuo utiliza la lengua. Esta oposicin permite distinguir para la alimentacin: los modelos alimentarios que son un conjunto de prcticas culinarias y de mesa socializadas (el equivalente de lengua) y las maneras de tal o tal domestica del cocinero, las maneras particulares de tal o tal individuo para de comer y de apreciar lo que es comible y bueno de su cultura de pertenencia (el equivalente a la palabra) (Poulain 1985). En la analoga planteada, los modelos alimentarios corresponden pues a la lengua y a las prcticas del individuo con la palabra; ellas son una manera particular de utilizar la lengua para posicionarse socialmente. Separando la lengua de la palabra, separamos de golpe: lo que es social de lo que es individual; lo que es esencial de lo que es accesorio, y ms o menos accidental ( de Saussure 1930). De este modo la alimentacin es el soporte de un vasto sistema de comunicacin que permite a los grupos humanos las diferenciaciones externas entre las culturas e internas, entre grupos sociales o individuos que pertenecen a un mismo espacio cultural. En el prolongamiento de Lvi- Stauss, de la Garine sugiere que la funcin antropolgica de los modelos alimentarios es la articulacin de lo natural y lo cultural. Aparece tambin en el seno de cada cultura global, los alimentos y los platos son utilizados para explicitar las distancias diferenciales entre distintos grupos de individuos que operan en la sociedad y entre las diversas categoras de individuos. Podemos pues emitir la hiptesis sobre la razn de ser de estas distancias diferenciales no se sitan sobre el plano de la biologa, pero sobre el de la cultura, que opera en el dominio de la alimentacin como la prohibicin del incesto en el de la sexualidad, y que provoca el pasaje del hecho natural de la consanguinidad al hecho cultural de la alianza ( LviStrauss 1954). La diferenciacin de actitudes y comportamientos alimentarios, todo a la vez contribuye a marcar la cohesin del grupo de origen y a mantener entre los individuos y los grupos sociales y las culturas una heterogeneidad que favorzcala

comunicacin y el intercambio sin los cuales no puede existir la sociedad humana ( De la Garine 1979). Existe un modelo ptimo desde el punto de vista nutricional? Las lenguas evolucionan. Palabras nuevas aparecen, intercambios de palabras operan entre todas las lenguas, las vueltas de frases se transforman, las expresiones se vuelven anticuadas y desaparecen; todo esto traduce la evolucin de la sociedad. Del mismo modo, los modelos alimentarios se transforman .La urbanizacin, las mutaciones de las sociedades, las migraciones de la populacin, el desarrollo del turismo, la mundializacin del mercado alimentario, favorecen los procesos de mestizaje( Corbeau 1997), de creolizacin ( Tibre et Poulain, 2001) sin que para tanto hagan desaparecer los modelos alimentarios. Todos los modelos alimentarios tienen las mismas consecuencias sanitarias a largo plazo? Para responder a tal cuestin, convendra, partiendo de la constatacin de variabilidad orientada a partir de datos etnolgicos para aplicar los estudios pluridisciplinares comparativos, que permiten comprender mejor las formas de interaccin y de incrementacin de lo cultural y lo biolgico y evaluar la interaccin de los ritmos culturales y de los ritmos biolgicos. Como es preferible organizar su jornada alimentaria? Es mejor hacer uno, dos, tres o cuatro comidas al da?Desde el punto de vista de la salud, existe una forma ideal de organizar su jornada alimentaria? El nmero de comidas cotidianas es importante? Vale ms hacer uno, dos , tres comidas al da? Desde hace algunos aos, investigaciones buscan la respuesta a esta pregunta desde el punto de vista de las ciencias de la nutricin ( Bellisle, Schutz, Louis Sylvestre), sin que ningn argumento decisivo emerja a favor de una forma particular de combinacin de tomas alimentarias ni bajo el punto de vista del impacto de la prdida de peso, ni parece ser bajo el punto de vista de los efectos sobre la salud. Los argumentos experimentales y clnicos no permiten actualmente promover o desaconsejar un nmero mas grande de comidas si el aporte energtico es idntico ( Bellisle et al.1997). Frente a esta ausencia de argumentacin biolgica, numerosos son los especialistas de la nutricin que estn tentados de promover el modelo de las tres comidas que se designa a veces como el modelo burgus o an como el modelo francs . (Apfelbaum 1984). La ciencia viene pues de confirmar la tradicin! El problema no puede ser tan simple.

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12 El modelo de las tres comidas francesas


Tres comidas al da y comidas estructuradas, esta es la definicin que se da corrientemente al modelo alimentario francs, el modelo tradicional, presentado a veces como el modelo que ms se adapta a los ritmos fisiolgicos del hombre. Conviene alejarse de de este modelo etnocenttrado e histricocentrado Los trabajos histricos y socio-histricos ensean en efecto que, para el periodo que se extiende desde la Edad Media hasta el fin del siglo XIX, no hay un modelo alimentario uniformemente compartido y puesto en escena por el conjunto de los grupos sociales que constituyen esta entidad muy fluctuante que se denomina, en lenguaje moderno, la comunidad nacional (Flandrin y Cobbi, 1999). Variaciones histricas Incluso se constatan diferencias muy grandes entre la alimentacin de las lites aristocrticas, de la burguesa que, con un cierto desfase temporal, la copia y la de los medios populares. Diferencias desde todos los puntos de vista: contenidos y formas de las comidas, organizacin de jornadas alimentarias, normas Los alimentos consumidos La gastronoma aristocrtica del Antiguo Rgimen se caracteriza por el distanciamiento respecto a la necesidad y una dbil localizacin. La nobleza afirma su estatus social mediante el consumo de alimentos caros y lejanos (las especies por ejemplo), por su gusto por los animales salvajes, la caza (como el ciervo, el jabal o los grandes pjaros: cisnes , faisanes , garzas) que tienen en comn con los comedores, una cualidad simblica: el hecho de ser libres, de no estar sometidos al trabajo. Si los animales domsticos pueden entrar en los mens aristocrticos, ellos no estn en lo alto de la escala de excelencia. Este hecho se opone a las prcticas alimentarias populares que estn ms sometidas a la presin del nicho ecolgico. Durante el siglo XVIII, con el centralismo poltico y la instalacin de la corte de Versalles que drena hacia la capital una gran parte de la aristocracia provinciana, la gastronoma francesa se funda sobre el rechazo de las prcticas regionales y populares. Toda referencia a una regin en las denominaciones culinarias no nos remite en el mejor de los casos que al origen del producto. Las regiones slo interesan por los productos que ofrecen. Testigo de esta sentencia de Grimod de la Reynire: Las ms amable galantera que los provincianos pueden hacerles (a los parisinos), es indiscutiblemente una cesta de ostras cuyo portes estn pagados. Si la cocina burguesa puede parecer ms marcada por una inscripcin regional, es en el Antiguo rgimen donde depende mucho del modelo aristocrtico que no cesa de copiar. La burguesa provinciana tiene el gusto pegado hacia las prcticas histricas parisinas.

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Slo las prcticas populares campesinas, puesto que son ms dependientes en relacin a la necesidad, tienen una firma regional. Los campesinos comen ante todo pan y cuando el sol no permite un cultivo de trigo o de centeno, los cereales no panificables bajo formas de torta o de papilla. Los platos se componen ante todo de sopas en las cuales el pan remojado juega un rol central. Las legumbres varan segn las estaciones y de una regin a otra. La diversidad regional de la alimentacin esta fuertemente marcada por la aceptacin ms o menos rpida y sobretodo muy diversificada desde el punto de vista de los usos, de los productos del Nuevo Mundo ( patatas, judas, tomates, maz) ( Poulain 2000 y 2002). Los ritmos alimentarios estn marcados por los trabajos en el campo y una fuerte alternancia tXXXX diferenciacin social, diferenciacin regional, no es posible pues hablar de modelos alimentarios franceses bajo el punto de vista de lo que se come. Las estructuras de las comidas. Desde la Edad Media a la Revolucin, las lites comen a la francesa. Pero el servicio la francesa no tiene nada que ver con las comidas francesas contemporneas. La primera diferencia se sostiene en el hecho que se no cuenta el nmero de comensales sino de platos. Hoy en da, todos los comensales tienen derecho a una racin de todos los platos servidos durante el curso de una comida. En el servicio a la francesa, la unidad que se cuenta es el plato: la 5 pierna de ciervo, la gallina cebada =poularde, le train de ctes Cuando el nombre de comensales aumenta, es el nombre de platos lo que aumenta y no el nombre de raciones de un plato. Las comidas a la francesa se organizan en varios servicios en el curso de los cuales uno de los platos se presenta simultneamente. Existen de tallas diferentes por ejemplo los potajes (rag), los grandes entrantes y los pequeos platos que se instalan alrededor que se llaman en esta poca los entremeses. Los invitados comen o ms bien picotean, se pasan los platos y despus a la mesa se recoge y llega un segundo servicio, luego un tercero. Esta caracterstica tiene originariamente numerosos contrasentidos histricos. Leyendo la lista de las los platos servidos en una comida a la francesa, un lector naif se extraa de tal profusin y del desmesurado apetito de los hombres de la poca. Podemos contar a veces hasta varias decenas de platos. En resumen, la gente no come de todo y sobretodo el equivalente de una racin actual. El rol de de los lacayos se resume en poner la mesa y recogerla; y son los comensales mismos quienes se sirven pero no todos tienen un acceso directo a los plato. La organizacin geogrfica de la mesa, el posicionamiento de los comensales, lo que denominamos hoy en da prelacin, siguen unas reglas de una extrema precisin a su vez muy precisas que reflejan la jerarquas social. El uso de mesas ovales estructura a red de acceso la comida. Las plazas de honor se encuentran en posicin central. De aqu se accede directamente a un gran nmero de manjares. Pobre pequeo marqus situado en el borde de la mesa y que debe contentarse con los pequeos platos disponibles o esperar a que sus vecinos mejor situados se
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dignen a pasarle otros platos. Imagnense la humillacin, si a aquellos que hacen ver que olvidan a sus invitados de segundo orden, se les obliga a pedir a ellos mismos que hagan el favor de pasarles un plato. Ms an, la discusin y los intercambios que acompaan la comida tambin dependen de la organizacin geogrfica de la mesa. Las posiciones centrales permiten hablar con un nmero ms grande de personas, de ser el centro de atencin de la comida, de brillar, deslumbrar. El servicio a la francesa es una puesta en escena de manera conjunta de la abundancia y de la jerarqua social (Poulain 1995 y Neinrick 2000). Si nos referimos a las categoras definidas por Lvi- Strauss, el gran servicio a la francesa combina un estructura espacial (sincrnica) donde una serie de platos diferentes se disponen simultneamente sobre la mesa y una estructura espacial (diacrnica) que organiza la sucesin de varias mesas o servicios, tres en la poca clsica y hasta cinco en la revolucin, seis ver en la Edad Media y el Renacimiento. Jean Paul Aron (1976), ha mostrado como, durante el siglo XIX, hemos pasado del servicio a la francesa al servicio a la rusa, en el cual todo el mundo come lo mismo y donde los platos se suceden unos despus de los otros. En este servicio, el mito igualitario se deslumbra. Las humillaciones se acaban, de ahora en adelante hay una racin para cada uno, y son los que sirven quienes garantizan de la reparticin. La comida a la rusa aparece en los restaurantes despus de la Revolucin, y se impone definitivamente hacia 1850. Este cambio es el resultado de una serie de transformaciones de organizaciones sociales y sobretodo de un sistema de valores. En esta transformacin de las reglas del servicio se lee con la mutacin del sistema de valores: importancia de la jerarqua social en el servicio a la francesa e igualdad en el servicio a la rusa ( Poulain 1985 y Poulain y Neirinck 2000). La estructura de las comidas populares es considerablemente ms sencilla y ms homognea. La sopa es el elemento principal. Siempre o ms exactamente cada vez que se puede, se remoja con pan . Las legumbres varan a merced de las estaciones y las regiones. A veces un poco de carne o mejor algo graso o aceite la enriquecen ( Poulain 2000). Las jornadas alimentarias: nmero y horarios de las comidas El modelo tradicional al cual nos referimos en los estudios sociolgicos actuales, es un modelo de tres comidas: el de la maana, el del medio da y el de la noche, ahora bien los textos anteriores al siglo XIX nos hablan, unas veces de cuatro comidas cotidianas, otras de dos, ver de una sola y verdadera comida, pero raramente de tres.,constata Jean Louis Flandrin(1996,2000) . Por consiguiente, la jornada alimentaria comprende dos comidas: una comida que se consume al final de la maana y una cena al final de la tarde. En el siglo XVIII se toman tres comidas: el desayuno al inicio de la maana, la comida hacia el medioda y la cena por la noche. En 1770, despus de un desplazamiento del desayuno aparece el almuerzo, el desayuno se denomina desde

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entonces desayuno al tenedor, las comidas se desplazan hacia la tarde y la cena hacia la mitas de la noche. El nombre de las comidas no ha cambiado pero la hora en las que tienen lugar se hace cada vez mas tardia.El desayuno, que era la gran comida de la maana ,se sita hoy en Francia alrededor del medioda o, mas exactamente las trece horas; la comida que era la comida del ,medioda se sita por la tarde(la cena que por excelencia la comida de la tarde ,es a lo mejor una ligera colacin despus de un espectculo.(Leo Moulin,1988,167). Si prolongamos esta reflexin Jean Louis Flandrin constata que hay un desplazamiento continuo de los horarios de las tomas de las comidas de las elites francesas desde 1100 hasta el final del siglo XVIII. El anlisis detallado evidencia una relativa autonoma de los procesos de transformacin de los horarios. Cada horario conoce fases de desplazamiento, de evolucin y periodos de estabilidad sin embargo a escala de las largas duraciones, sobre varios siglos, las curvas aparecen como vagamente paralelas. (Flandrin 1996,209).En el esquema siguiente hecho a partir de lo constatado por Jean Louis Flandrin, se ha completado con la evoluciones del siglo XIX a partir de la historia de la alimentacin y de los trabajos de Leplay Figura 1: Los horarios de las comidas de las lites francesas segn Flandrin, Leplay y Poulain Desayuno, almuerzo, comida y cena En el siglo XIX en los medios obreros nos encontramos gran diversidad de situaciones que han estado estudiadas por Leplay y sus discpulos en numerosas monografas. Las jornadas alimentarias de los obreros estn ampliamente determinadas por la organizacin del trabajo por coacciones del sistema de produccin. Claude Grignon ha completado este trabajo a travs de los reglamentos interiores de las fabricas (Grignon 1993).Nos ensea como la posibilidad de volver a casa a comer y de trabajar partido ha sido una conquista social que ha acompaado a la reduccin del tiempo de trabajo antes los obreros trabajaban considerablemente mas tiempo y se traan su fiambrera o su cesta de comida a los sitios de trabajo. Los ritmos de la alimentacin campesina estn sometidos a las formas de organizacin del trabajo de la tierra y ellas mismas estn marcadas por los ritmos de las estaciones.Es de este modo que en Limousin, todava en los inicios del siglo XX, los horarios de las comidas varan de una estacin a otra durante el periodo estival de los grandes trabajos, es decir de mayo a septiembre la primera comida de la jornada, el dejeuner se toma al levantarse, entre las cinco y las seis de la maana. Se compone de un bol de caldo claro acompaado de un mendrugo de pan o de un poco de cailhade o de una cebolla y no es hasta el fin del siglo XIX, que el caf sustituir al caldo. Hacia las nueve,la sopa de legumbres que terminamos por un chabrol, es a menudo servida con un tourtou y una cailhade5. A medioda, el miejournat (que se podra traducir por la comida de media jornada) rene a la familia alrededor de a brjaude (una sopa de coles) seguida de un
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millassou y ensalada. Un pastel de cerezas o una flaugnarde, tomada en un plato girado concluye esta comida. Cuatro horas ms tarde, llega un tentempi: el merindet, cuyo tourtou es la comida central. Cuando cae la noche, la ultima comida del da, el sopar. Se compone de de nuevo de sopa y de un plato ( Poulain 1984,98-99). En invierno, esta estructura se simplifica y los horarios se desplazan. Al levantarse, sobre las siete de la maana, nos reencontramos con el dejeunar; la sopa se toma hacia las diez y se completa de castaas escaldadas y de leche. Le miejournat se desplaza hacia las catorce horas. Se suprime el merendet pero la comida de la noche, lo sopar, que tiene lugar entre las seis y las siete de la tarde, le da cuerpo. La sopa se sigue de una plato y despus viene el louda de castaas y de nabos que se comen durante toda velada, y se riega la con sidra. Figura 2: Las jornadas alimentarias de verano e invierno de los campesinos del Limousin El desplazamiento de los horarios parece no haber afectado a la sociedad rural que funciona an con los horarios antiguos hasta la mitad del siglo XX. Es sin lugar a dudas lo que explica la confusin del vocabulario que, en materia de denominacin de comidas, reina todava en ciertos medios, en algunas regiones y hasta en un diccionario tan sabio como es le Littr.

Les tourtous son unas galletas de sarraceno( trigo negro), la cailhade de queso fresco (leche cuajada) y el millassou una torta de patatas ralladas. Ver Poulain de 1984 y 2000).

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13 Cmo el modelo de las tres comidas se impone como norma francesa del siglo XX.
Cmo vamos a pasar de una alimentacin fuertemente diversificada a un modelo nico normalizado para el conjunto de la sociedad francesa? tres mecanismos estn en fuego: el proceso de la distincin social, el mito igualitario y la ascensin.

El modo y el rol homogeneizador del fenmeno de la distincin La publicacin de dos obras gastronmicas marca el nacimiento de un proceso de copiar la detentacin de donde saldr el fenmeno de moda, se trata de Des dlices de la campagne de Nicols de Bonnefons (1654),y Du Cuisinier royal et bourgeois de Massialot (1691). El primero da cuenta una modificacin de la orientacin de la cocina aristocrtica copiada por la burguesa ascendente que consume por ejemplo cada vez mas especias, las elites hacen evolucionar la cocina aristocrtica:hay que ,dijo el ,que el potaje a las coles sienta las coles ;a los puerros, el puerro; a los nabos, el nabo y as a los otrosentonces lo que digo sobre los potajes, entiendo que sea comn y que sea de ley de todo lo que se come.(1654).Aqu aparece el principio fundamental de la cocina francesa. Vamos de una cocina que superpone al gusto de los alimentos, elementos secundarios con una muy fuerte presencia gustativa, como las especias, vamos de una cocina a una cocina del gusto del alimento en la cual buscamos las asociaciones El segundo muestra cmo a travs de este fenmeno de imitacin de la cocina y de las formas de mesa de las lites, el estilo aristocrtico va a difundirse en el cuerpo social segn un modelo descendiente. La instalacin de la corte de Francia en Versalles, hacia finales del siglo XVII, anuncia el inicio de las mutaciones sociales determinantes. Alarga la centralizacin del Estado iniciada bajo Enrique IV y atrae hacia la capital, a las aristocracias provinciales, que desde entonces desatienden sus funciones polticas regionales. Frente a la vacuidad del poder poltico, la burguesa, cuya importancia econmica va creciendo y no para hasta que es estigmatizada por le Bourgeois Gentilhomme, de imitar las maneras aristocratcesela nobleza imitada se apresuro de financiar a sus artistas, oficiales de carnicera, costureros, perfumistas de estas nuevas practicas sociales susceptibles de marcar su diferencia, pronto ellas mismas sern de nuevo imitadas. El modo vestimentario, el arte del perfume, la gastronoma se basan en sistemas distintivos, por ello se afirma la diferencia social; opera el reconocimiento. Sobre la sofisticacin creciente de estas prcticas, que aseguran el desplazamiento de las clases ascendentes y la superioridad de las lites, se fundael arte de vivir a la francesa.Es en estos juegos de reconocimiento y de distincin, en este desplazamiento entre imitadores y seguidores donde reside la dinmica de la moda6.La literatura culinaria va ponerse al servicio de este mecanismo social. En 1691, con El cocinero real y burgus de Massialot, aparece por primera vez de forma explcita, la referencia a una burguesa en el titulo de un libro de cocina, ya que en adelante, antes que nada para esta categora social donde las obras culinarias se escriben. As se inaugura una de las funciones principales de la literatura gastronmica que, desde Menon Gault y Millau pasando por Grimod de la Reynire y Brillat-Savarin, que se propone de iniciar al buen gusto a las clases medas que estn en busca de ascensin social.
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Para un anlisis socilogo detallado de este fenmeno, ver Poulain 2002.

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La Revolucin francesa y el mito igualitario. Lejos de parar este fenmeno, la revolucin francesa le da un segundo soplo, ofreciendo a la burguesa la posicin social con las cual sea desde hace dos siglos. La entrada de las gastronomas en el universo comercial, a travs de la creacin de restaurantes por parte de los oficiales de gusto en la ruptura de empleo, hace accesible a un mayor nmero de personas la experiencia golosa. Si atravesamos la sociedad en un movimiento descendente, el modelo gastronmico participa ms all de los juegos de diferenciacin social a la construccin de la identidad francesa. La antigua comida a la francesa, que pona en escena a la jerarqua, va poco a poco siendo abandonada en provecho de la comida a la Rusa, ms igualitaria, en la cual todo el mundo comparte el mismo men. En una fase intermediaria, la estructura es aun bastante compleja (entremeses, entrantes, picantes, asados), pero es de ella que saldr por simplificacin, la cocina francesa contempornea: entrante, plato con guarnicin, queso y postre). Esta forma de comer no linda aun que a las capas medias y superiores de la sociedad. Cmo va ella ahora a difundirse en los otros grupos sociales?Es a favor de un verdadero cambio de la ideologa dominante que el modelo burgus de la comida acaba por imponerse y por volverse un trazo de cultura comn a todas las clases. Con el restablecimiento duradero de la republica, el modo de vida del cual es un elemento y un smbolo, cesa de ser considerado exclusivamente como un privilegio instintivo, resevado a la lite, para constituir un modelo universal, que conviene de dar un ejemplo a todos (Grignon, 1996).Es primero en los medios obreros, que el modelo de las tres comidas va a desarrollarse. Para los campesinos la alimentacin es siempre ampliamente dependiente de los recursos locales y de los ritmos de comida y los ritmos de comida son aun variables en funcin de las estaciones. Con los artesanos, es el tiempo de trabajo el que estructura las jornadas alimentarias. El rol de las instituciones republicanas El xito del modelo de las tres comidas se apoya en una serie de fenmenos ms amplio que participa, despus de la revolucin a la construccin de la identidad francesa. El uso del francs sobre el conjunto del territorio, el desarrollo de una serie de institucin que tiene por misin encarnar en la sociedad el gran mito igualitario, en el primer rango del cual se encuentra la escuela republicana. Como los explica Claude Grignon, una vez la tormenta revolucionaria ha pasado, la voluntad de integracin social y de asimilacin la lleva entonces sobre la actitud segregacionista heredada del antiguo rgimen, que apunta al contrario a mantener al campesinado y al pequeo pueblo de las ciudades en su sitio, dentro de su orden y a contener las clases peligrosas rechazndolas de la sociedad y de la civilizacin (Grignon1996, 298). La escuela, el ejrcito y el hospital van a asegurar una funcin de homogenizacin y de difusin de un modelo alimentario nacional. El papel de las instituciones colectivas aparece en el Antiguo Rgimen; es por esto que los horarios y la reglamentacin en los colegios y lo liceos esta ampliamente heredada de las reglas de los conventos y monasterios. El impacto de la religin catlica que aspira a controlar el cuerpo mediante el uso de la norma, le es reconocida. La norma afirma la superioridad del espritu sobre el cuerpo y su control. La norma Benedictina (probablemente una de las mas desarrolladas se apoya como modelo en el doble sentido del termino, es decir como norma de vida y como modelo intelectual que concibe la organizacin de una jornada alimentaria (Grignon 1996).El horario de las escuelas y los liceos relevara mas tarde a este modelo bajo una forma laica. Pero es el ejercito quien contribuir mas a la difusin del modelo burgus en las poblaciones campesinas. Inicialmente la comida del ejrcito se compona esencialmente de sopa despus, 17

bajo la influencia de los mdicos militares, se reemplazara por los platos cocinados: el rancho. No es sopa, pero es rancho, no es mierda, pero llegara,se cantaba en el dormitorio colectivo en recuerdo de este cambio que pareca no haber afectado la calidad de la comida en ella misma y ser apreciada de manera por el mnimo matiz. Ella reposa ms ampliamente sobre la difusin de los valores de universalidad. La voluntad de popularizar las practicas dominantes, su nacionalizacin, van de la mano con el triunfo intelectual y poltico del ideal universalista heredado de las luces y de la revolucin y transmitido por los San Simonianos y los filntropos(Grignon,1996,298).Este ideal sostendr el pensamiento higienista. Los xitos de la biologa difunden una concepcin del hombre sometido a las leyes universales .Poco a poco la idea que existe una buena manera de alimentarse ,una manera que respecta la leyes de funcionamiento del cuerpo nace. Esto ser el modelo de las tres comidas.

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2-Las herramientas disponibles.


A pesar de todos los progresos realizados en nutricin humana, es importante reconocer que la medida de lo que los individuos realmente comen queda como lo ms difcil a realizar en esta disciplina. JF Desjeux , 1996.

La alimentacin es un objeto de una extrema complejidad que es susceptible de movilizar a numerosas disciplinas cientficas: epidemiologia, economa, sociologa, antropologa, ciencia de la nutricin, historia, psicologa Cada una produce, a partir de su punto de vista y de sus problemticas principales, series de datos que permiten estudiar las grandes tendencias de consumo (INSEE), los lienzos entre alimentacin y salud (Romon 2001), la diferenciacin social y cultural de las prcticas (Mead 1943, de Garine 1980, Fischler 1990) El estudio de las prcticas alimentarias plantea tres tipos de problemas metodolgicos. El primero seala que la naturaleza de los datos sobre los cuales trabaja el investigador. Que tipo de datos hay que recolectar? Hay que interesarse a lo que hacen realmente los individuos? A lo que dicen que hacen? A sus opiniones, sus posturas, sus valores respecto a la alimentacin en general o respecto a algunos productos alimentarios? Estos diferentes datos son todos interesantes y permiten conducir anlisis sociolgicos pero no tienen en cuenta al mismo nivel la realidad del hecho social alimentario. Los datos de las representaciones justifican lo que piensa el individuo pero no forzosamente lo que hace. En consecuencia, no se los puede considerar como datos de conducta. Conviene pues, estar atento al estatus de las variables utilizadas, sobretodo cuando se manejan comparaciones entre encuestas o se realizan trabajos multidisciplinares que cruzan variables biolgicas con variables sociolgicas. El segundo problema se debe a la diversidad de mtodos de recogida de datos que no permiten obtener datos de la misma calidad. Es, en efecto, posible recolectar datos sobre el comportamiento observando a los que comen o pidiendo a los mismos individuos reportar lo que han comido. Los resultados obtenidos no son exactamente los mismos, los segundos pudiendo estar mas o menos deformados por los olvidos No se deben considerar como equivalentes. La tercera cuestin concierne a las vas de entrada en el espacio social alimentario. Se puede abordar a cuatro niveles: la disponibilidad de alimentos en las jerarquas sociales, las compras alimentarias analizables por categora social, las prcticas domsticas de compra, de preparacin y de consumo y finalmente, los consumos individuales. Estos niveles corresponden a enfoques, escalas de lectura del fenmeno alimentario.

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21 Las prcticas observadas en las representaciones sociales.


Los datos que nos permiten describir y comprender el fenmeno alimentario pueden distribuirse sobre un continuo que vaya de lo ms objetivo a lo ms subjetivo. Partiendo del primer polo, nos encontramos con las prcticas observadas, las prcticas objetivadas por sus huellas, las prcticas reconstruidas gracias a la ayuda de la herramienta de anamnesis o rememoracin, las prcticas reportadas de manera espontnea, las normas sociales expresadas por un individuo, las opiniones, las posturas, los valores y las representaciones simblicas. La espesura de los hechos sociales se despliega entre dos polos que pueden aparecer como las extremidades de un continuo: las prcticas que corresponden a los comportamientos que verdaderamente son puestos en prctica por los comensales y las representaciones, los discursos que se les asocian, les acompaan, los determinan y los justifican. Entre estos dos polos pueden sealarse diferentes categoras de datos distintos: - Prcticas observadas. Se trata de comportamientos alimentarios realmente puestos en marcha por un comensal o un grupo de comensales dados. Pueden ser grabados por observacin o gracias a la ayuda de tcnicas audiovisuales, despus descodificadas y analizadas gracias a la ayuda de unos descriptores. La construccin de los descriptores es una fase esencial de la observacin ya que no hay acceso directo a un fenmeno, esta depender siempre de una perspectiva terica. Sin embargo es posible establecer un consenso cientfico sobre los datos ms all de de las perspectivas tericas que compiten. Es a partir de este consenso que se pueden arbitrar las perspectivas tericas. - Prcticas objetivadas. Son igualmente comportamientos reales. No son sin embargo observados directamente pero objetivados de manera indirecta por las huellas que dejan. Este es el caso de los flujos econmicos (disponibilidad de productos alimentarios segn la jerarqua social, compras alimentarias de una serie de hogares identificados, ventas de uno o una serie de tiendas), del flujo de los residuos que son indicios bastante seguros de un consumo. - Prcticas reconstruidas. Se obtienen preguntndole a un actor que rememore sus propias prcticas. El encuestador est aqu armado con una cuadro que le permitir de asistir a la anamnesis pasando revista sistemticamente a una serie de descriptores definidos de antemano. Esta reconstruccin puede operar en una escala de tiempo variable: la jornada alimentaria o las ultimas 24 horas, tres das, una semana Puede interesarse a las frecuencias de consumo si pedimos al encuestado que recuerde cuantas veces por semana o por mes consume tal o tal producto. En fin, puede llevarnos sobre las prcticas de las diferentes compras o las practicas alimentarias. - Prcticas declaradas. Corresponden a lo que los sujetes pretenden hacer o haber hecho cuando estos responden de manera espontnea a un cuestionario. Las preguntas
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aqu son deliberadamente menos precisas para la toma de datos de prcticas reconstruidas, ya que nos interesamos al modo como la encuesta va a estructurarse, organizar el espacio de imprecisin de la cuestin. En relacin a las prcticas puestas realmente en prctica por el individuo las respuestas suelen ser objeto de transformaciones, de deformaciones consecuencia de fenmenos cognitivos como la reestructuracin semntica, el olvido o an la denegacin. Tanto que ellas, y bajo reserva de no considerarlas como datos objetivos, stas presentan el inters de conducir hacia paradojas que sostienen las prcticas. -Las normas: estas son reglas, modelos de conductas ampliamente seguidas en una sociedad o un grupo social dado. Corresponden a prcticas consideradas comoconveniente con una connotacin moral ya que la no- observacin de una norma acarrea por parte de los otros miembros del grupo, sanciones difusas o explicitas. Las normas alimentarias estn sometidas a una serie de influencias de principios gastronmicos, culinarios, dietticos y simblicos. Hay que distinguir en primer lugar la norma social de la norma diettica esta ltima esta constituida por un conjunto de prescripciones que se fundamenta sobre los conocimientos cientficos nutricionales y se difunde por medio medico y sus relevos. Ms o menos fluctuante, a la conveniencia de los descubrimientos cientficos, describe en trminos cuantitativos y cualitativos lo que debe ser una alimentacin susceptible de mantener al comensal en un estado de buena salud. La norma social reenva en cuanto a ella, a un conjunto de convenciones relativas a la composicin estructural de la toma alimentaria-en comidas y fuera de comidas-y a las condiciones y a los contextos de su consumo. La norma social y diettica se influencia mutuamente. En Francia, la estructura normal de la comida (norma social) es una unidad que se constituye de cuatro categoras: entrante, plato con guarnicin, queso y postre. Se admite una versin simplificada que comprende dos puntos: entrante, plato con guarnicin y postre. Esta norma se muestra claramente, por ejemplo en los mens de los comedores escolares o bien en los contratos intercambiados entre una sociedad de restauracin colectiva y una empresa o una administracincliente.Esta tambin se puede leer en los planes alimentarios, redactados por las comisiones de los mens de la instituciones escolares y de la salud. En este tipo de documento, los redactores, mientras definen la prestacin que debe ser servida a los comensales precisan lo que, por esta colectividad, se considera como la comida normal.En el aspecto individual, la norma social se puede situar a travs de la definicin de verdadera comida dada por el individuo. Qu para vosotros es una verdadera comida?. - Las opiniones. Se corresponden a lo que se declara pensar un individuo de una prctica o un objeto. La opinin es la expresin verbal espontanea de los valores y las actitudes. - Los valores. Son las representaciones positivas o negativas asociadas a una prctica o un objeto social.
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- Las actitudes. Corresponden al conjunto de predisposiciones individuales respecto a un objeto o una prctica. Stoetzel define la actitud como objetos de valor , la manera en que una persona se sita respecto a los objetos de valor . No podemos estudiar las actitudes solamente de forma indirecta. Se diferencian de la opinin por el hecho que no siempre son ni verbalizables ni incluso conscientes. Pero ellas nonos determinan menos que los comportamientos. La actitud se estudia proponiendo a un individuo una serie de prcticas que le pedimos que evale mediante escalas que van desde lo aceptable a lo no aceptable. - Los smbolos. Son conjuntos de significados estructurados y organizados en los sistemas de representacin. Escapan a menudo de la consciencia de los comensales, los smbolos participan en la expresin de los vnculos sociales y del sentimiento de pertenencia o de diferencias sociales. Figura 3. Los niveles del hecho alimentario Representaciones, prcticas, lo declarativo, lo objetivo Normas: normas objetivadas y normas declaradas. Smbolos, actitudes, valores y opciones. Prcticas observadas, Prcticas objetivadas, Prcticas reconstruidas, Prcticas declaradas.

Estas diferentes categoras de datos presentan todo un cierto nombre de intereses. Constituyen tanto como una familia de variables que permiten canalizar l estudio sociolgico del espacio social alimentario. Ninguna de ellas no slo puede pretender dar cuenta de la complejidad del hecho social alimentario, por este hecho, conviene ponerlas en relacin. En las deformaciones desencadenadas por los datos comportamentales en el curso de su restitucin, en los desfases eventuales entre las prcticas reportadas, normas o valores y las practicas realmente puestas en funcionamiento, reside un material sociolgico de primera importancia. Es en el cruzamiento de estos datos ,de naturaleza diferente, donde emerge el sentido de las prcticas y que se desarrollan las reflexiones sociolgicas sobre los determinante de los hechos sociales(Poulain1998).Las ciencias cognitivas intentan hoy de entender las lgicas que conectan las representaciones y las practicas(Lahlou1998).Un gran numero de contradicciones entre las diferentes encuestas disponibles sobre la alimentacin contempornea ,viene de la diferencia de la naturaleza de los datos sobre los cuales se apoyan. En el estudio de las practicas alimentarias, el esfuerzo de la objetivacin no ha sido siempre conducido a su termino, por los socilogos mismos, sin hablar por supuesto por los trabajos dirigidos por los nosocilogos que utilizan las herramientas sociolgicas(cuestinario,encuesta) sin todava dominar los contextos tericos que le permiten diferenciar el tipo de datos recogidos.En1980 Igor de Garin,en un numero especial de etnologa francesa consagrado a los usos alimentarios de los franceses seala la necesidad y urgencia de operar sobre las recolecciones de datos empricoslo
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esencial de nuestros conocimientos sobre la alimentacin contempornea de los franceses se adquiere a travs de mltiples cuestionarios, cuya presentacin puede sugerir que se trata de observaciones directas de hechos materialmente objetivos. No es nada de eso y este genero de acercamiento no puede sustituir a un anlisis objetivo y cuantificado de la produccin y del consumo alimentario, slo apto a establecer sino al precio de alguna minuciosidad, los hechos(1980).
Cuadro I: Los niveles del hecho social alimentario. Definiciones y ejemplos

Niveles del hecho social Definiciones alimentario Comportamiento Practicas observadas

Ejemplos
Bandeja con comida, cesta del ama de casa

Prcticas objetivadas Prcticas reconstruidas

Prcticas reportadas espontneamente Normas colectivos y modelos

Opiniones

Actitudes

Valores

Sistemas simblicos

individual y colectivo cogido por el exterior con la eventual ayuda de las tcnicas de registro audiovisual. Prcticas positivadas por los trazos que dejan; flujo econmico, flujo de residuos. Recordatorio asistido de prcticas de compra o de consumo a partir de una tabla que permite un inventario sistemtico de las diferentes dimensiones de una prctica Restitucin espontnea de una prctica sin que las dimensiones no sean sugeridas por el encuestador. Expresin de lo que se considera como una prctica conveniente o cuya no- observacin comporta generalmente sanciones mas o menos explicitas. Lo que piensa un individuo o un grupo de una practica dada, la opinin es la expresin verbal de las actitudes o de los valores. Conjunto predisposiciones de un individuo respecto de un objeto o una practica. La actitud solo se puede estudiar indirectamente y se diferencia de la opinin por el hecho que no siempre se verbaliza, pero determina comportamientos. Los valores son representaciones positivas o negativas, ms o menos racionales asociadas a una prctica o un producto. Conjunto de ncleos de sentido, ms o menos concientes, estructuras organizadas en sistemas de representaciones.

Cantidad de productos vendidos en una zona geogrfica dada Reconstruccin de las compras, de las prcticas culinarias o de los diferentes tomas alimentarias sobre una unidad de tiempo : das, semana, mes, etc. Respuestas espontneas a una cuestin de tipo: Qu habis hecho? Unaverdadera comida de medio dase compone por ejemplo de un entrante, un plato con guarnicin y un postre. Aviso relativo a un objeto o a una practica alimentaria, formulada por un individuo o un grupo de individuos. La actitud se localiza proponiendo a un individuo una serie de prcticas que le pedimos que evale sobre unas escalas yendo por ejemplo de lo aceptable a lo no aceptable.

El picotear es malo para la salud, transgresivo, peligroso para la lneaengorda. Smbolo asociado a un producto: La carne da fuerzas, el azcar blanco es puro, el foie gras es la fiesta Sistemas de representaciones inconscientes de las posiciones en la mesa o de los sistemas de coccin.

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22 Las herramientas de recoleccin y metodologa


La recoleccin de datos sociolgicos se puede hacer gracias a seis grandes tcnicas. La observacin participativa Bastante cerca de la conducta etnogrfica consiste en integrarse en un grupo social y compartir su vida de la forma mas concreta posible, durante un periodo suficientemente largo para que el observador pierda su estatus de investigador y se convierta en un miembro del grupo, como los dems. Existen dos variantes de este mtodo: en la primera que denominamosobservacin transparente, el grupo esta al corriente del estatus del investigador. Para la segunda que designamos por la expresin observacin opaca, el investigador esconde su verdadera identidad detrs de otro rol social (Juan 2001). La observacin armada. Aqu se trata de entrar en un contexto social con cuadros de lectura muy precisos que permiten contrastar los hechos cuando se producen localizando los contextos y los eventos que los han precedido y los que los siguen. La tcnica del itinerario de las practicas de Dominique Desjeux consiste por ejemplo en reconstituir mediante la observacinel camino que sigue un alimentodesde la casa (preparacin de las compras),el sitio de compra, los lugares sucesivos donde se guarda y se utiliza ,despus por ejemplo el refrigerador, el microondas, el plato delante de la televisin ,hasta la basura(Desjeus1996). El cuestionario. El cuestionario es una herramienta central en sociologa y permite recolectar gran cantidad de datos que sern objeto de tratamientos automatizados: datos de representacin, de opiniones, de comportamientos declarados y de comportamientos reconstruidos. Permite trabajar sobre un gran abanico de variables. Existen varias formas de abordar la administracin del cuestionario7: Por entrevista (cara a cara): es el mtodo ms fiable mientras est hecho por encuestadores preparados. Esto permite utilizar un gran abanico de preguntas y sobretodo de cuestiones ms complejas. Permite sin embargo una atencin particular por dominar el impacto y el estatus de los encuestadores. El hecho por ejemplo de ser enfermera, dietista, socilogo, desde que conducimos una encuesta puede en ciertos casos inducir a sesgar relacionados a las representaciones que el encuestador asocia a estos estatus profesionales.
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Varios artculos de sntesis justifican el inventario de los mtodos utilizadosen epidemiologa y en nutricin ( Romon 2001, Thomson 57, Galand y Hercberg , Mjean 97).

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Mediante entrevista telefnica: este mtodo conviene para la recoleccin de datos simples y bien estructurados, es muy utilizada por los institutos de sondeo presenta los intereses de costes evidentes, pero esta bastante mal adaptada a algunas formas de cuestiones propias a las encuestas alimentarias, en particular las cuestiones asistidas en las cuales hay que mostrar ya sea una lista de tems o sean fotos de alimentos. Por autoadministracin: en este caso la encuestada rellena solo el cuestionario que le ha sido propuesto. Se puede desarrollar en sitios y contextos diferentes .La primera es el domicilio de una persona, ya sea trayndolo el diccionario y recuperndolo algunos das despus, sea remitindoselo por correo despus de acordarlo previamente. Esta solucin presenta la ventaja de evitar las interferencias entre los estatus sociales, del encuestador y el encuestado, pero tiene el inconveniente a gran escala y con poblaciones poco motivadas, de operar una seleccin en la muestra algunas personas rechazan la coaccin que presenta. Un cuestionario puede igualmente ser auto administrado en las instituciones, en la escuela por ejemplo, como en el caso del estudio de Claude Fischler sobre las comidas de los nios de 8 a 12 aos. Esto puede ocurrir tambin en un hospital o una institucin medica. Aqu el peso de la institucin puede estar en origen sesgado, finalmente, la autoadministracin puede tambin realizarse a distancia por minitel, como en el caso dl estudio Suvimax o por internet. Por entrevista telefnica, por telfono, internet o minitel.

Disponemos tambin de varias tcnicas de reporte o de reconstruccin de prcticas alimentarias.

El carnet alimentario es un documento reestructurado en el cual los individuos anotan(a veces despus de haberse pesado) sus diferentes tomas alimentarias. Las herramientas de anamnesis permiten ayudar a un individuo a rememorar sus consumos alimentarios. La reconstruccin puede basarse en un periodo: recordatorio de 24 horas, los 5 ltimos das de una semana etc. Los cuestionarios de frecuencia.

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- Las entrevistas (semi o no directas). Las entrevistas pueden ser individuales o colectivas (focus group), permiten estudiar las representaciones de los comensales y del sentido que dan a sus acciones. La tcnica de la entrevista semidirecta consiste en hacer hablar a las personas interrogadas sobre un tema, reformulando de vez en cuando para reactivar el discurso sin tener estrictamente al sujeto de partida. Las digresiones son importantes ya que permiten introducir las representaciones en el contexto de referencia ms o menos conscientes en los cuales se despliegan las lgicas de actor. - El tratamiento secundario de datos Se trata aqu de utilizar los datos ya utilizados con otros fines, con otras lgicas de investigacipon: econmicas, demogrficas, sicolgicas, etnolgicaspara ya sea positivizar los hechos sociales ya sea para producir reinterpretaciones. -Las historias de la vida alimentaria. Este mtodo consiste en hacer reconstruir por un individuo su historia alimentaria. Se inspira de la metodologa desarrollada por Laville dEpinay (1985). Restituye las grandes transformaciones de las practicas, los gustos del estatus ponderalen sus contextos biogrficos (Corbeau 1991)8. Estn diferentes tcnicas no nos permiten recolectar con la misma eficacia el conjunto de los tipos de dato. Esta es la razn por la cual los programas de investigacin asocian frecuentemente varios mtodos de colecta. Cuadro II: tcnicas de recoleccin y datos sociolgicos Tcnicas colecta de
Practicas observadas Prcticas objetivadas Prcticas reconstrudas

Tipos de datos
Prcticas reportadas Normas individuales Opiniones Actitudes Valores Smbolos

Observacin participante Observacion armada Cuestionario autoadministrado Cuestionario por entrevistador Entrevistas nodirectivas semidirectivas Retratamiento de datod Historial de vida

+ + ++ ++ ++ + + +

+ + + + + + +

+ + + +

+ + + + +

+ + + + + +

+ ++ + + +

8 Es el mtodo utilizado por JP Corbeau en el ttulo de l tomo2.

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23 Las vas de acceso al espacio social alimentario.


231-Las disponibilidades en la escala de un estado La FAO (Food and Agricultural Organisation) a puesto a punto un mtodo para evaluar las disponibilidades alimentarias a escala de los Estados. Estn calculadas a partir de un clculo recurso- empleo por pas. Indica para cada producto alimentario, las cantidades producidas, las importadas y el stock. Para conocer las cantidades utilizadas, se distinguen las cantidades exportadas, las que afectan a alimentacin animal, a las semillas, a los usos industriales alimentarios y no alimentarios. Se estiman las perdidas por almacenamiento y de transporte, finalmente obtenemos un saldo, las cantidades en la entrada de las casas, disponibles para la alimentacin humana. (Perisse 1996,17).Estos valores se dividen en seguida por la poblacin del pas y obtenemos as laracin alimentaria media de un habitante que permite las comparaciones internacionales. Tambin es posible consolidar el conjunto de estos datos para calcular la racin del ciudadano del mundo. Este tipo de datos pone en evidencia a los modelos agronutricionales (MAN) muy diferenciados de un pas a otro, de una regin del mundo a otra. Una tipologa de MAN ha sido propuesta por la FAO apoyndose sobre la importancia relativa de las diferentes categoras de alimentos en la racin media (FAO1969 y Malassis y Padilla 1987).Se establece a partir de los alimentos bsicos, es decir aquellos que aportan la parte principal de la racin energtica y distingue as bajo este criterio seis grandes tipos de MAN.

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Cuadro III: tipologa de modelos agronutricionales segn la FAO

Modelos agronutricionales
1Productos animales 2Cereales de trigo 3Cereales de maz 4Cerealos de mil/ sogho 5Cereales de arroz 6Races tubrculos de

Nmero de pases Poblacin afectada ( en millones) Necesidades energticas diarias tericas Caloras/da Caloras/da Protenas (g/da) Protenas animal (g/ da) Lpidos (g/da) Lpidos de origen animal (g/ da)

30 664 2620

52 942 2520

20 319 2340

6 165 2350

43 3067 2390

14 120 2390

3505 105 65,7 149,7 93,0


Fuente: FAO y Prris, 1996

3026 85,9 33,6 87,3 43,6

2426 63,2 19,1 57,7 21,2

2088 50,1 9,0 49,2 8,3

2531 62,0 15,1 48,3 19,6

2072 43,3 9,3 35,2 6,3

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El primer MAN se centra sobre productos de origen animal (carnes y productos lcteos).Esta presente en una trentena de pases occidentales para la mayor parte y que corresponde al 13% de la poblacin mundial. El segundo tiene como alimento principal los productos derivados del trigo (pan, pastas y smola).En uso en los 52 pases se reagrupa el 18% de la poblacin mundial. La tercera a base de maz concierne 20 pases (principalmente en Amrica del sur) y el 6% de los comensales del globo. El cuarto pas siempre de tipo cerealista tiene esta vez el mijo o el sorgo como alimento central.6 pases africanos estn incluidos y esto corresponde al 3% de los habitantes del mundo. El quinto ser organiza alrededor del arroz. Desde muy lejos el modelo mas desarrollado, esta presente en 43 pases donde se incluyen los pases asiticos. Lo practica ms del 58% de la humanidad. En fin, el sexto y ultimo modelo agronutricional tiene como base la raz de los tubrculos (taro, patata y mandioca) lo encontramos en 14 pases, que representan solo el 2% de la poblacin del globo. Es posible afinar estos modelos agronutricionales apuntando hacia perfiles que tienen en cuenta el peso relativo de las diferentes categoras de alimentos (Malassis y Padilla 1987). Estas series estadsticas permiten hacer comparaciones, ya sea en el tiempo para contrastar las evoluciones, las transformaciones ya sea en el espacio, para entender la diversidad de formas de alimentacin humana. Estas ofrecen tambin la posibilidad, en el interior de un pas dado de situar a un subgrupo respecto al modelo medio del pas en cuestin y de analizar la dispersin social. Sin embargo estos datos presentan un cierto nombre de dificultades y de puntos ciegos: El primer problema es de orden metodolgico. La simple medida de la poblacin plantea problemas ms importantes. Las fuentes varan considerablemente de un pas a otro, la evaluacin de las disponibilidades alimentarias es un verdadero rompecabezas. Cmo tenemos en cuenta las producciones informales (las que no pasan por el mercado) as pues la alimentacin que proviene de la actividad de la caza y de la recoleccin? Cmo medimos las perdidas de conservacin de cocina, los desechos de las diferentes etapas del ciclo de transformacin y los restos de consumo (en los platos)? Estos restos varan considerablemente con el nivel de desarrollo. La cantidad de alimento que se tira en las sociedades occidentales es de mas en mas importante y no tiene nada que ver con la de los pases donde los alimentos son raros. Un solo ejemplo en la poblacin francesa es la cantidad de pan realmente consumido, que es inferior a la mitad del pan comprado. Finalmente con este mtodo la distincin de la alimentacin humana y la alimentacin de los animales de compaa no es siempre fcil a realizar y conduce en los pases desarrollados particularmente, a notables sobre evaluaciones. En conclusin y sobre todo para el socilogo, este tipo de datos medios no permite directamente comprender las diferencias sociales internas de un pas.

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El segundo problema esta ligado al uso de este tipo de informacin .En efecto estos datos se utilizan para calcular las ayudas internacionales, algunos pases en vas de desarrollo tiene inters a sobrevaluar su poblacin y a infravalorar sus producciones. La recuperacin de las disponibilidades alimentarias por los equipos pluridisciplinares que comprenden a economistas y a nutricionistas ha permitido hacer anlisis dinmicos de la estructura de los aportes energticos de la racin alimentaria. Ponen en evidencia, por ejemplo una estabilidad de la parte proteica de la racin y una evolucin inversa de las materias grasas y de los glcidos, los primeros aumentando regularmente en detrimento de los segundos como muestra la figura 2 (Toutain1971, Combris1998). Figura 4: Estructura de la racin energtica. Evolucin de la estructura de los aportes energticos de los en Francia desde 1955. Glcidos, lpidos y protenas Fuentes: segn Toutain , 1971; OCDE, Estadsticas del consumo de los productos alimentarios.

232 Entrada para las compras.


Es el punto de partida de los llamados estudios de consumo en sentido econmico. Tratan sobre datos factuales u observados que corresponden a comportamientos de compra reales, sea de forma directa, es el caso de la cesta de la compra (Herpin 1984), sea objetivados a travs de datos macro o microeconmicos (de una cadena de comercializacin, volumen de ventas de una tienda) (Combris 1980.1995). Histricamente es la ms antigua, esta entrada ha permitido a Engel, Leplay y sus discpulos formular algunas de las grandes leyes que sobre la evolucin de la estructura de los presupuestos de los hogares (Herpin y Verger 1991, Poulain 2002). Esta ofrece hoy, la base sobre los trabajos sobre los presupuestos y las tendencias alimentarias de ciertos puestos o bienes econmicos (productos y servicios. Este tipo de investigacin se conduce a la vez por los organismos pblicos de estadsticas (Moutardier 1982, 1989,1991, Herpin y Verger 1991, Clment et al.1997, Abramovici 1996, Chauvel 1998) y por los institutos de estudios privados que se dedican a travs de los paneles de evolucin sobre el consumo alimentario de los franceses (SECODIP; Nielsen, BIPE). Estos datos ms finos que las disponibilidades, permiten hacer cruzamientos con variables sociolgicas: sexo, edad, Profesiones y categoras socioprofesionales(PCS) , actitudes, opiniones, normas, valores o segn loa cuadros tericos, las variables de integracin como el habitus (Bourdieu), el tipo de vida(Juan 1991), el estilo de vida ( Cathelat) o ms an en las lgicas de accin. Sin embargo, aunque se denominen estudios de consumo, slo se trata de estudios de compra. Ahora bien si las compras corresponden a consumos econmicos, no son consumos alimentarios.
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En el anlisis de los paneles de consumo, el primero concierne a la modificacin de valor simblico de algunos productos que transforma mas rpido los comportamientos de uso que las practicas de compra .Volvamos acoger el ejemplo del pan. El anlisis de los flujos econmicos muestra lo que consumimos hoy en dia, mucho menos pan que hace 50 aos: 125 gr por da y por persona en 1950 y solamente 60 gr en 1995, despus del anuario estadstico de Francia de 19999.Pero la aproximacin por las compras canibaliza parcialmente la anchura del fenmeno ya que mas de la mitad del pan que compramos acaba en la papelera, lo que era imposible antes a causa del estatus simblico y de los valores asociados a este producto. De una manera mas general, el estudio de los restos es un lugar de lectura privilegiado de la modificacin del estatus simblico de los alimentos, al mismo tiempo que un contrapunto necesario a la aproximacin por las compras, para objetivizar las practicas. Veamos otro ejemplo, los que tienen ms de 65 aos aparecen como sobreconsumidores de fresas. Pero una aproximacin un poco mas fina muestra que si compran mas fresas que otras franjas de edad ,no tienen que ser forzosamente ellos quienes las consumen; las fresas en cuestin se transforman en confitura o juegan como postre cuando hay una visita de nios pequeos. Si comercializamos fresas, la informacin es interesante, ya que aqu hay un target privilegiado, por el contrario si queremos comprender en qu lgicas se compran cmo o por quien son consumidas hay que poner la vista sobre el aval del negocio. El segundo punto ciego esta ligado a las practicas de autoconsumo en economa agroalimentaria, el fenmeno del autoconsumo se define como la parte de la produccin que ,en una explotacin agrcola no se vende pero es utilizada sobre el sitio por los habitantes de la granja para sus necesidades personales ( Klatzamann,1978).En efecto los alimentos consumidos por un actor social no transitan siempre para todos y siempre por elmercado el caso del autoconsumo alimentario de los agricultores es un fenmenos bastante bien estudiado(Grignon,1980,Bages y Rieu,1988),pero el autoconsumo toca a otras categoras sociales y no sabra reducirse a las formas que toma en las poblaciones agrcolas. En las poblaciones no agrcolas el autoconsumo tambin existe igualmente bajo la forma: -De jardinaje es una actividad de ocio importante en Francia y cuyos efectos no podran ser abandonados (Poulain, 1998).La bajada del volumen de ventas de los frutos de las cerezas y de los melocotones notablemente, debe ser reinterpretada teniendo en cuenta el desarrollo de la autoproduccin. -Ciertas practicas de pequea ganadera (conejo, aves de corral y cerdo) o tambin de cra inscritas en la lgicas de calidad. Es el caso por ejemplo del cerdo puesto en pensin en casa de un agricultor que es seguidamente transformado y almacenado bajo forma de carene congelada y charcutera
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Por otro lado, las formas de contabilidad de las disponibilidades alimentarias no varan siempre tan rpido como la oferta de productos. Es as que los panes de miga conservados al vaco no se han tenido en cuenta al realizar estas estadsticas

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Sobre el fondo de la crisis con las vacas locas, estas prcticas se desarrollan hoy en da al margen de la normativa sobre el sacrificio de las carnes de carnicera. -Las actividades de cosecha (championes y frutos silvestres) la caza y la pesca y actividad y aprovechamiento de los bienes que estn inscritos en las actividades de ocio (Larrre y de Soudire, 1985). Lambert describi detalladamente el anlisis del autoconsumo en 1997, pero desafortunadamente pero no se ha renovado desde entonces. Para tratar de reducir estos puntos ciego, el Instituto Nacional de Estadstica et des Estudios Econmicos (INSEE) produce cada ao el anuario estadstico de Francia. Lambert consolida y agrega los datos de disponibilidades, los datos producidos por las organizaciones interprofesionales sobre las puestas en marcha en el mercado, las evaluaciones de autoco.sumo y finalmente las compras de los hogares colectivos que abastecen las prestaciones de restauraciones fuera de casa10.Para entender pues las lgicas de compra y de consumo ,algunos estudios de sociologa de la alimentacin han hecho incursiones en las practicas domesticas(Grignon,1980,Herpin,1988,Lalhou1989) y los comportamientos alimentarios, si embargo estas operan ,mas a menudo por el sesgo pero no de los datos factuales(objetivamente observables),pero s de los datos declarativos(es lo que los entrevistadores pretenden hacer).Se plantea entonces ,el problema de la naturaleza del estatus y de la coherencia entre lo que pretendemos hacer y lo que hacemos realmente.

233 Entrada por las prcticas domesticas.


Con este acercamiento, se entra en el fenmeno alimentario en el hogar y su organizacin: prcticas de compra, de autoproduccin de preparaciones y consumos alimentarios. Se integra el hecho que un hogar no es slo una unidad de consumo pero una unidad de autoproduccin de alimentos brutos (jardinera, pesca, caza, deduccin sobre o la empresa por los explotadores agrcolas o carniceros tradicionales), pero tambin de la autoproduccin culinaria que corresponde a las actividades de preparaciones alimentarias. Empecemos por las preparaciones cotidianas. Frente a la oferta agroalimentaria contempornea, los hogares tienen la posibilidad de hacer la cocina con productos brutos, segn los modelos tradicionales o bien comprar los productos elaborados en los cuales ciertas etapas de fabricacin (pelar, emblanquecer, precocer,) se han realizado ya, o an utilizar platos cocinados listos para comer. En una perspectiva econmica, cuando las preparaciones y transformaciones son relazadas en el hogar, son creadoras de un valor aadido; en el caso de una compra de productos transformados, el hogar compra el valor producido por la industria. El punto fuerte de este tipo de estudio es evidenciar el espacio socioeconmico de despliegue de las estrategias alimentarias ya sea dentro de las lgicas bidimensionales (2 dimensiones)- es el caso de la teora de Gary Becker que plantea la decisin de compra como el arbitraje entre la economa del tiempo y la economa de valor,(1965), sea a n dimensiones integrando n variables sociolgicas suplementarias.

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Para profundizar sobre los problemas de la estadstica ver Jean Louis Lambert (1992)

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La reconfiguracin actual de las compras de ciertos hogares, que se traduce por una bajada en el valor del puesto alimentario dentro de la parte del presupuesto, no significa siempre una degradacin cualitativa del consumo como podra dejar pensar el resumen de un anlisis econmico pero explica que en contextos donde el tiempo no es un dato extrao ( jubilacin o situacin de desempleo parcial o total por ejemplo) por un desplazamiento de las compras sobre los productos brutos a cocinar sin incluir los de valor aadido. El consumo de las preparaciones culinarias puede estar igualmente diferida. As pues las conservas, los platos cocinados congelados se comern ulteriormente y quedan inscritos en una gestin del tiempo a largo plazo o sern dados o aun cambiados dentro de la lgicas de solidaridad. No siempre los hogares que compran y que cocinan son los que consumen. Varios estudios recientes muestran como los trabajos domsticos, entre ellos la preparacin de la comida, que es una de las formas de expresin de la solidaridad familiar (Dchaux 1994, Poulain 1988). Los trabajos realizados en esta perspectiva se reagrupan detrs las denominaciones encuesta del hogar o an encuesta domestica. Los datos factuales son aqu los comportamientos de compra (lugares de compra, ritmos, modalidades, etc.) pero tambin las caractersticas del espacio domstico: equipamiento del hogar, inventarios de productos alimentarios almacenados. para los estudios llamados de consumo, estos datos se ponen en perspectiva a travs de las variables sociolgicas clsicas y de las lgicas de accin. Estas encuestas hacen igualmente incursiones en las prcticas de mesa pero todava a partir de prcticas declarativas (comportamiento reconstruido o declarados, opinin, actitud, valor). En los aos ochenta, el INSEE inici un programa de investigacin cuyo objetivo era preparar la aplicacin de una encuesta permanente sobre en las alimentacin en los hogarescuyo objetivo era prolongar los estudios ya iniciados. Esto ha dado lugar a una serie de trabajos previos. Inicialmente, se condujo una reflexin semntica sobre las nociones de comidas, de los constituyentes de las comidas y de la tomas alimentarias fuera de las comidas, que preparara la aplicacin de los descriptores sobre los comportamientos alimentarios susceptibles de localizar el desarrollo de un hipottico fenmeno de desestructuracin(Herpin1988).Despus una encuesta exploratoria desarrollada sobre una pequea muestra de 251 hogares del Nord Pas de Calais permiti validar este primer trabajo y de afinar la puesta a punto de las herramientas de entrada (Herpin 1988).En fin un estudio cualitativo sobre la relacin en la cocina y las lgicas de accin de los hogares se confi a socilogos de gneros (Chaudron1983 y Chaudron Sluys y Zaidman 1990 y 1995).A pesar que la institucionalizacin de la encuesta sobre la alimentacin de los hogares no ha tenido lugar ,estos diferentes trabajos han permitido la creacin de descriptores de comportamientos alimentarios susceptibles de localizar las evoluciones de las practicas alimentarias y una reflexin semntica sobre la nocin de comida , de los constituyentes de las comida y de las tomas alimentarias fuera de las comidas. Los limites de este tipo de investigacin son de tres ordenes, en primer lugar, las practicas de mesa no derivan siempre de lo verbal y no pueden a lo mejor que ser que datos reconstruidos cuya calidad depende de la herramienta de recoleccin. En segundo lugar, el espacio domestico no es el nico lugar de consumo: mas del 20% de las comidas de los franceses se consumen fuera de casa .En fin ,una parte importante de la
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alimentacin fuera de las comidas escapa al anlisis ,por eso estn ausentes en los estudios de compra. Estas no figuran en las categoras de las estadsticas francesas (Lambert1992) como los anlisis domsticos ya que no se realizan en el hogar, puesto que representan para la poblacin activa francesa cerca del 60% de las tomas fuera de las comidas (Poulain1996-3).

234 Entrada por las prcticas alimentarias.


Tres familias de estudios se pueden localizar aqu en funcin de los objetivos que se les asignan .Los estudios que buscan producir balances nutricionales o consumos individuales que son conducidos a menudo por nutricionistas o epidemiologistas, estas se interesan a los consumos alimentarios para calcular los aportes energticos y los aportes en diferentes macro y micro nutrientes. Los problemas metodolgicos que encuentran y las diferentes tcnicas de recoleccin las han hecho objeto de varios estudios (Romon2001, Galan y Hercberg 1994). Los estudios buscan actualizar y comprender las formas de tomas alimentarias. Se trata de localizar aqu las estructuras de la diferentes comidas y la organizacin de las jornadas alimentarias (Grignon1994 y 2000, Poulain et al.1996, 1998,1999). Existen algunas encuestas que abordan el restaurante como lugar de consumo (GIRA 1997). Pero si estas se acercan alas practicas alimentarias, extraen mas bien de la primera categoraentrada por las compras ya que en el restaurante la compra es inmediatamente seguida del consumo .Este acercamiento entre el fenmeno alimentario con garanta y adopta un punto de vista susceptible de tener en cuenta las lgicas de comportamiento en la perspectiva del comportamiento social de la alimentacin; las interacciones de los actores, la representacin simblica de los alimentos y de las practicas, decodificacin de las marcas del pasaje de los productos por los diferentes canales Los datos factuales se pueden obtener: -A nivel de restauracin por la observacin concreta de los mens consumidos, de las estructuras de los platos, del tiempo que ha pasado, de los restos despus de las comidas, de los horarios, del contexto de socializacin (Poulain et al.1996, 1998,1999). -En el universo familiar, ya sea por observacin etnolgica participativa (Desjeux 199X), ya sea por las tcnicas del tratamiento automtico (Por cmaras delante del frigorfico, en el comedor).Los datos factuales reconstruidos se obtienen gracias a cuestionarios sobre la jornada alimentaria, los tres ltimos das y el recordatorio de los 7 ltimos das. En las reconstrucciones de las jornadas, dos mtodos de administracin son posibles: La entrevista cara a cara con un encuestador sea socilogo o sea nutricionista o autoadministrador. Este ltimo mtodo es considerablemente ms econmica, presenta sin embargo grandes inconvenientes y sesgan muy a menudo las muestras. Los cuestionarios de frecuencia de consumo son tambin utilizados por los nutricionistas ( Romon 2001).
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235 El mtodo de los itinerarios de consumo


Puesta a punto por un antroplogo del consumo Dominique Desjeux, este mtodo tiene por objetivo comprender los usos que se han hecho de un producto. Consiste en seguir a un actor a travs del itinerario que va desde la preparacin de las compra hasta el consumo de producto o servicio. Partiendo ms de las prcticas de los actores que de sus motivaciones o de sus intenciones; permite reconstruir lo que condiciona sus elecciones, es decir, las estructuras de lo cotidiano. Lo que investiga es, en el seno de estas estructuras, los mrgenes de maniobra de los actores, la parte de rutina y de los cambios que organizan los usos domsticos (Desjeux 1998,54). La tcnica consiste en observar las modalidades de decisin, de eleccin, de orden, de preparacin Se distinguen siete puntos de observacin: La construccin de la decisin en casa con las diferentes interacciones que le acompaan. El desplazamiento hacia el lugar de aprovisionamiento. El acto de compra por l mismo, con sus interacciones sociales y sus interacciones hombre-objeto. El retorno y el almacenamiento domstico. La preparacin culinaria. El consumo, las prcticas y formas de mesa. El orden y el tratamiento de los residuos.

En cada etapa se observa como los productos entran en categorizaciones sociales que son hasta un punto coacciones fuertes frente a la evolucin de l comportamiento del consumidor. Cada producto se asocia a una estructura estable de prcticas cotidianas, a un imaginario simblico y a las normas sociales en trminos de escenificacin social en frente de las otras () El inters de acercar por los itinerarios es pues recordar () que las elecciones de los consumidores no se limitan slo a arbitrajes sino que se inscriben en juegos sociales estratgicos, emocionales y simblicos.

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Figura 5: El mtodo de los itinerarios segn Desjeux. (Traduccin en orden descendente de la figura) ITINERARIO, CONSUMIBLE, USO. Escalas Clases sociales, estilos de vida, modos de vida. Itinerario, escala microsocial y consumo/ interaccin/ sistema de accin. Decisin en casa, desplazamiento al lugar de aprovisionamiento, compras aprovisionamiento, almacenaje, preparacin culinaria, consumo usos ( Formas de mesa), orden tirar (desechos ,restos). Espacio tiempo Objetos Actores, gestos Imaginario. ARBITRAJE Fuente: D.Desjeux

24-Los descriptores del comportamiento alimentario.


La positivacion de las prcticas alimentarias, si se hace por observacin, objetivizacion indirecta o por reconstruccin, supone la aplicacin de descriptores susceptibles de tratar las diferentes dimensiones practicas. Nicolas Herpin en el estudio preparatorio del INSEE ya citada haba localizado cinco dimensiones de las practicas alimentarias: la concentracin, la implantacin temporal ,la sincronizacin social, la localizacin y la ritualizacin (Herpin 1998);que pueden servirnos como punto de partida. Inicialmente la Ritualizacin nos parece una macrodimension que traduce a la vez las lgicas de funcionalidad social y de contexto a las cuales corresponden las formas particulares del aparato normativo alimentario (Corbeau1992, Rivire 1995)y no puede ser incluso utilizada como descriptor simple.Despues,la concentracin comprende a la vez la idea de estructura de la comida y del numero de tomas alimentarias diarias y se puede dividir en toma de comida y toma fuera de comida.

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Nos parece en principio necesario distinguir dos unidades empricas y semnticas definidas por los sujetos ellos mismos: 1-Las comidas: desayuno, almuerzo y comida que son las tomas alimentarias fuertemente institucionalizadas, sobre las cuales pesan las reglas sociales bastante claramente definidas. 2- Las tomas fuera de comidas, mucho menos institucionalizadas que son sea tentempis, meriendas o de aperitivos, que algunos denominan las pequeas comidas ( Herpin), pero tambin de los consumos alimentarios no codificados que pueden ser slidos o lquidos y que reagrupamos a veces bajo el trmino depicoteo con una fuerte connotacin negativa en Francia. Proponemos utilizar el trmino genrico toma alimentaria que puede descomponerse en comidas y fuera de comidas. Esta segunda expresin estando sin connotacin nos parece ms adecuada. Entendemos por toma alimentaria toda ingestin de productos slidos o lquidos que tenga una carga calrica. A escala de la jornada las diferentes comidas y las otras tomas se combinan para formarla toma alimentaria cotidiana.Esta nocin la toma alimentaria cotidiana postula la existencia de una interdependencia entra las diferentes tomas en el curso de una jornada. Es posible distinguir, para una toma alimentaria, seis dimensiones que se pueden descomponer en factores que se descomponen a su vez y sobre las cuales construimos los descriptores que podrn estar dotados con el estatus de variables. -La dimensin temporal. Tiene en cuenta a la vez el momento de la jornada (implantacin horaria) y la duracin de las tomas alimentarias. -La estructura de la toma. Comprende para las comidas el numero de tomas y sus combinaciones, por ejemplo entrante/plato con guarnicin/ queso y postre o plato con guarnicin y postre y para fuera de las comidas el numero y la naturaleza de la toma solida, liquida o combinada. -La dimensin social. Una primera distincin social opera entre las tomas fuera de cas ay en su casa que las mismas son objeto de subcategorizacin: tipo de restaurantes para el fuera de casa y natural (personal, pariente, amigo) para el domicilio. -La lgica de la eleccin. Se trata de localizar si el comensal el mismo decide lo que consume en el interior de una oferta ms o menos abierta o de si su eleccin ha estado delegada a un prximo o aun profesional de la cocina o de la salud. -El entorno social. La toma alimentaria puede tener lugar en un contexto solidario o socializado en cuyo caso estudiaremos la naturaleza y el nmero de personas en presencia. -La posicin corporal. Durante el acto de consumo, el comensal puede estar de pie y en este caso mvil o inmvil sentado en una mesa o agachado o tambin estirado o sin movilidad.

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El conjunto de estos descriptores nos permite estudiar la alimentacin en el interior de una misma cultura pero tambin dentro de una perspectiva comparativa y localizar las diferencias de una cultura a otra. Figura 6: Descriptores de las prcticas alimentarias. LA TOMA ALIMENTARIA DE COMIDAS: DIMENSIONES, COMPONENTES Y DESCRIPTORES.
Hora maana 1- Temporal Momento del da Hora media jornada Hora noche Nmero de minutos Nmero de tomas Tipos de alimentos Nmero de tomas Comidas Estructuras:111+o 111 o110 o 010 Restaurantes de colectividad Restaurante comercial Lugar de trabajo 3- Espacial Lugar de transporte Personal o ascendente si es menor En el domicilio De un padre De un amigo En una oferta cerrada 4- Lgica de eleccin Personal En una oferta abierta

Duracin Fuera de comidas 2- Estructurada

Fuera de domicilio

A un prximo Delegado A un profesional de cocina A un profesional de salud

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Slo Sin Amigos Colegas de trabajo 5- Ambiente social Naturaleza Padres

Pareja Numero Grupo Grupo grande Mvil Inicio Inmvil

En cuclillas 6- Posicin corporal Sentado En una silla De pie/ en la barra Con movilidad Estirado Sin movilidad

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Tabla III: Vas de entrada y de nivel de observacin de los fenmenos alimentarios


Vas de entrada Las compras Prcticas observadas Observacin etnogrfica y del acto de compra eventualmente asistido por sistema de video. Observacin etnogrfica de las prcticas domesticas que eventualmente son asistidas por sistema de video. Observacin etnogrfica de las prcticas alimentarias eventualmente son asistidas por sistema de video. Practicas objetivadas Cesta de las amas de casa o el flujo micro o macro econmico. Practicas reconstruidas Que han comprado la ltima semana? Niveles de observacin Practicas Practicas Opinin reportadas individuales Que Que hay Que compra que piense de usted? comprar? que alguien compre esto o lo otro?... Cuanto hace que usted cocina su alimento? o lo compra? Quien debe cocinar? Cocinar es?... Actitudes Escalas de actitudes relativas a las prcticas de compra. Valores Valores positivos o negativos asociados a las prcticas de compra. Smbolos Smbolos asociados a las compras alimentarias o de los lugares de compra.

Las practicas domesticas

Equipamiento Ahorro Alimentos Compras o Almacenaje Prcticas culinarias observadas.

Que ha preparado para X en las ultimas comidas?

Escalas de actitudes relativas a las prcticas domesticas.

Valores positivos o negativos asociados a las prcticas domesticas.

Smbolos asociados a las tcnicas y los objetos culinarios.

Las practicas alimentarias, la incorporacin

Anlisis de los restos. Prcticas alimentarias observadas.

Desarrollo de la jornada alimentaria de la vspera.

Que comi usted ayer por la tarde?

Que es una verdadera comida?

Comer entre comidas es?(escala)

Escalas de actitudes relativas a las prcticas alimentarias.

Valores positivos o negativos asociados a las practicas alimentarias.

Smbolos asociados al principio de incorporacin.

Fuente: Jean-Pierre Poulain

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