BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme (Bono, 2010) yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Vitamin merupakan suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin, manusia; hewan, dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktivitas hidup. Selain itu, kekurangan vitamin dapat menyebabkan bertambah besarnya peluang terkena penyakit pada tubuh kita (Organisasi.org, 2006). Salah satu vitamin yang penting bagi tubuh kita adalah vitamin C. Vitamin C disebut juga dengan nama asam askorbat (Davies, M.B., 1991). Secara garis besar, vitamin dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Dalam hal ini, vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Jenis vitamin larut dalam air hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang bersama aliran makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh, vitamin yang terlepas akan masuk ke dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan segera dibuang tubuh bersama urin (Higdon, J., 2002). Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan asupan vitamin larut air secara terus-menerus. Selama ini vitamin C atau asam askorbat dikenal peranannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi (Kim D.O., 2002). Pada beberapa penelitian lanjutan ternyata vitamin C juga telah terbukti berperan penting dalam meningkatkan kerja otak (Davies M.B., 1991) .Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan bahwa murid SMTP yang tingkat vitamin C-nya dalam darah lebih tinggi ternyata menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah (Bednar C, 1994). Oleh karena itu, peranan vitamin C dalam tubuh sangatlah penting. Dosis rata-rata vitamin C yang dibutuhkan bagi orang dewasa adalah 6090 mg/hari. Sedangkan batas maksimum yang diizinkan untuk mengkonsumsi vitamin C adalah 1000 mg/hari. Vitamin C banyak terkandung dalam makanan, seperti buah-buahan. Salah satunya adalah buah pisang. Kandungan vitamin C pada buah pisang pada umumnya yang kita ketahui adalah 9 mg/ 100g. Bila dibandingkan dengan buah-buahan lain, seperti: jambu biji (183 g/ 100mg); kiwi 1

(100 g/ 100mg); kelengkeng (84 g/ 100mg); papaya (62 g/ 100 mg); jeruk mandarin (31 g/ 100mg); dan lain-lain (kumpulan info, 2008), maka kandungan vitamin C dalam pisang relative sedikit. Penelitian tentang metode analisa pada suatu sampel penelitian banyak mengalami perkembangan. Untuk itu, dibutuhkan metode yang tepat untuk analisa suatu sampel sehingga diperoleh hasil yang seakurat mungkin. Metode analisis untuk vitamin C ada beberapa cara, baik metode kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif yang dapat digunakan adalah uji warna, spektrometeri IR, dan DPPH (Diphenyl Pycril Hidrazil). Sedangkan metode kuantitaif yang dapat digunakan adalah metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) serta dengan metode iodimetri dan iodometri. Walaupun metode ORAC merupakan metode yang sangat akurat (karena menggunakan pengukuran fluorescent), namun kelemahan dari metode ORAC yaitu metode ini hanya menunjukkan aktivitas terhadap radikal bebas tertentu, seperti peroxyl, serta metode ini tidak dapat menentukan sampel yang telah rusak karena faktor apapun (Priambodo, 2009). Pada penelitian ini, dilakukan metode iodimetri untuk mengetahui kadar vitamin C yang terkandung dalam buah pisang. Pisang yang digunakan sebagai sampel yaitu pisang kepok kuning. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat (mlandhing, 2008). Metode iodimetri merupakan metode yang sederhana dengan menggunakan iod sebagai peniter (metode titrasi langsung). Metode ini adalah metode kuantitatif yang didasarkan pada jumlah I2 yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodida. Iodium yang digunakan dalam metode ini berfungsi sebagai pereaksi oksidasi (iodimetri) dan ion iodida yang digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri). Vitamin C yang bersifat reduktor kuat akan dioksidasi oleh I2 dalam suasana asam (iodimetri) dan I2 akan tereduksi menjadi ion iodida (iodometri). Indikator yang digunakan adalah indikator amilum (larutan kanji) dengan titik akhir titrasi menghasilkan warna biru. Dalam metode titrasi iodometri digunakan pentitran berupa tiosulfat. Hal ini dilakukan dengan alasan karena analit yang bersifat oksidator dapat mengoksidasi tiosulfat menjadi senyawaan yang bilangan oksidasinya lebih tinggi dari tetrationat dan umunya reaksi ini disebut stokiometri sedangkan alasan kedua tiosulfat dapat membentuk ion kompleks dengan beberapa ion logam seperti Besi (II). 2

1.2.Rumusan Masalah 1)

Berapakah kadar vitamin C yang terkandung dalam buah pisang kepok kuning? Apakah pemanasan dapat mempengaruhi kadar vitamin C secara signifikan pada buah pisang kepok kuning?

2)

1.3.Tujuan Penelitian 1) 2)

Mengetahui kadar vitamin C yang terkandung dalam pisang kepok kuning. Mengetahui pengaruh pemanasan terhadap kadar vitamin C pada buah pisang kepok kuning.

1.4. Manfaat Penelitian Diperoleh metode yang terhadap vitamin C (asam askorbat) dengan preparasi sampel yang mudah, waktu analisis cepat, jumlah sampel yang dibutuhkan relatif sedikit, dan lebih selektif terhadap vitamin C sehingga dapat menjadi alternatif pada pengukuran vitamin C.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Vitamin C Vitamin merupakan kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan karbohidrat, protein, maupun lemak, dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tetapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan hidup serta pertumbuhan. Vitamin tidak memberikan kalori dan tidak ikut menyusun jaringan tubuh tetapi memberikan fungsi yang spesifik dalam tubuh. Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah avitaminosis. Vitamin tersebut umumnya dapat dikelompokan ke dalam 2 golongan utama yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi A, D, E, K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri dari vitamin C dan B. Vitamin yang larut dalam lemak akan disimpan di dalam jaringan adiposa (lemak) dan di dalam hati. Vitamin ini kemudian akan dikeluarkan dan diedarkan ke seluruh tubuh saat dibutuhkan. Beberapa jenis vitamin hanya dapat disimpan beberapa hari saja di dalam tubuh, sedangkan jenis vitamin lain dapat bertahan hingga 6 bulan lamanya di dalam tubuh. Berbeda dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis vitamin larut dalam air hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang bersama aliran makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh, vitamin yang terlepas akan masuk ke dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan segera dibuang tubuh bersama urin. Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan asupan vitamin larut air secara terus-menerus (http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin). Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C juga disebut asam askorbat, L-asamaskorbat, 3-oxo-L-gulofuranolakton, dan disebut juga vitamin anti skorbut (sariawan). Mempunyai rumus molekul C6H8O6, dengan molrkul relative (Mr) = 176,12. Vitamin C berbentuk Kristal putih, mempunyai sistem monoklin, warnanya agak kekuningan, dan tidak berbau. Vitamin C mudah rusak dan teroksidasi jika terkena udara, dan pada proses ini dapt lebih dipercepat dengan adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe). Oksidasi akan terhambat bila vitamin C 4

dibiarkan dalam keadaan sangat asam atau pada suhu rendah. Vitamin C cukup stabil dalam keadaan kering. Untuk menghindari agar tidak terlalu banyak kehilangan vitamin C dalam bahan makanan, dapat dilakukan dengan memperhatikan cara pengolahan dan suhu penyimpanana. Diusahakan agar suhu pengolahannya tidak lebih tinggi dari 40C dan suhu penyimpanannya < 16C vitamin C stabil pada suhu rendah. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Struktur molekul vitamin C dapat dapat ditunjukkan sebagai berikut (http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C):

Gambar 2.1. Struktur vitamin C Vitamin C merupakan nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Karena vitamin C banyak membantu dalam proses metabolisme energi, vitamin ini tidak disimpan dalam tubuh, tetapi dikeluarkan dalam tubuh melalui urin dalam jumlah kecil. Karena itulah, vitamin perlu dikonsumsi setiap hari umtuk mencegah kekurangan yang dapat mengganggu fungsi tubuh normal. Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai. Vitamin C dikenal sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting mulai dari pembuatan kolagen ( protein berserat yang membentuk jaringan ikat pada tulang ), pengangkut lemak, pengangkut elektron dari berbagai reaksi enzimatik, memacu gusi yang sehat, pengatur tingkat kolesterol, serta pemacu imunitas. Selain itu, vitamin C sangat diperlukan tubuh untuk penyembuhan luka dan meningkatkan fungsi otak agar dapat bekerja maksimal. Sumber vitamin C yang penting di dalam makanan terutama berasal dari buahbuahan dan sayur-sayuran, sedangkan bahan makanan yang berasal dari hewani pada umumnya bukan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Sayuran segar mengandung kadar vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buahbuahan. Berikut ini merupakan tabel kandungan vitamin C pada buah-buahan.

Tabel 2.1. Kandungan vitamin C dalam buah-buahan Nama buah Kandungan vitaminC Jambu biji Kiwi Klengkeng Pepaya Jeruk Melon Anggur (mb/100gr) 183 100 84 62 53 42 34 Jeruk mandarin Buah sukun Mangga Nanas Pisang Alpukat Nama buah Kandungan vitamin (mg/100gr) 31 29 28 15 10 8 C

2.2 Pisang Kepok Kuning Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasanAfrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah tropis dan sub tropis, dimulai dari Asia Tenggara ke timur melalui Lautan Teduh sampai ke Hawai. Selain itu, tanaman pisang menyebar ke barat melalui Samudra Atlantik, Kepulauan Kanari sampai Benua Amerika (Suyanti dan Supriyadi, 2008) Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu (pseudostem), tingginya bervariasi antra 1-4 meter4, tergantung varietasnya. Daunnya melebar, panjang, tulang daunnya besar tidak mempunyai ikatan yang kompak sehingga mudah robek bila terkena tiupan angin kencang. Batangnya mempunyai bonggol (umbi) yang besar sekali dan terdapat banyak mata yang dapat tumbuh menjadi tunas anakan. Bunganya tunggal, keluar pada ujung batang dan hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono, 2000). Taksonomi pisang kepok kuning adalah sebagai berikut. Kerajaan Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Magnoliophyta : Liliospida : Zingiberales : Musaceae : Musa : Musa paradisiaca L

Gambar 2.2. Buah pisang kepok kuning Buah pisang kepok berbentuk agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Ada dua jenis pisang kepok, yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Secara kasat mata dari luar bentuk pisangnya hampir sama. Hanya nanti saat daging buahnya diiris, baru terlihat kalau kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan kepok putih lebih pucat. Rasa kepok kuning lebih manis, sedangkan yang kepok putih lebih asam. Itu kenapa orang enggan mengkonsumsi pisang kepok putih, dan menjadikannya makanan burung. Padahal nilai gizi yang terkandung sama saja dengan keluarganya yang kuning itu (Mlandhing, 2008). Dari sentra informasi IPTEK juga disebutkan bahwa tanaman pisang kepok memegang peranan penting dalam pengobatan tradisional. Daun pisang yang muda, yang warnanya masih hijau pupus dan tergulung itu digunakan sebagai obat sakit dada dan sebagai tapal dingin untuk kulit yang bengkak atau lecet. Air yang keluar dari pangkal batang yang ditusuk digunakan untuk disuntikkan ke dalam saluran kencing untuk mengobati penyakit raja singa, disentri, dan diare; air ini juga digunakan untuk menyetop rontoknya rambut dan merangsang pertumbuhan rambut. Cairan yang keluar dari akar bersifat antidemam dan memiliki daya pemulihan kembali. Buah yang belum terlalu matang bagus untuk diet penderita penyakit batuk darah (haemoptysis) dan kencing manis. Dalam keadaan kering, pisang bersifat antisariawan usus. Buah yang matang sempurna merupakan makanan mewah jika dimakan pagi-pagi sekali karena kandungan gizinya. Tepung yang dibuat dari pisang digunakan untuk gangguan pencernaan yang disertai perut kembung dan kelebihan asam (Mlandhing, 2008). Secara umum pisang mempunyai kandungan gizi yang baik. Buah yang sangat disuka monyet ini kaya karbohidrat, mineral, dan vitamin. Mengacu dari Wikipedia, 100 gr pisang memasok 136 kalori. Ini berarti kandungannya 2 kali 7

lipat dibandingkan apel. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Sedangkan kandungan protein dan lemak pisang sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin). Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari (Mlandhing, 2008). 2.3 Titrasi Iodimetri dan Iodometri Iodimetri merupakan titrasi langsung dan merupakan metoda penentuan atau penetapan kuantitatif yang pada dasar penentuannya adalah jumlah I2 yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion iodida .Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I2 sebagai penitar. Dalam reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor ,sebab bila suatu unsur bertambah bilangan oksidasinya (melepaskan elektron ), maka harus ada suatu unsur yang bilangan oksidasinya berkurang atau turun (menangkap elektron) ,jadi tidak mungkin hanya ada oksidator saja ataupun reduktor saja. Dalam metoda analisis ini , analit dioksidasikan oleh I2 , sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodida (Septyaningrum, 2009) : A ( Reduktor ) + I2 A ( Teroksidasi ) + 2 I Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri). Relatif beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat untuk dititrasi secara langsung dengan iodium. Maka jumlah penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan ion iodida, dan ada banyak penggunaan proses iodometrik. Suatu kelebihan ion iodida ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan, dengan pembebasan 8

iodium, yang kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Reaksi antara iodium dan tiosulfat berlangsung secara sempurna. Larutan standar yang dipergunakan dalam kebanyakan proses iodometrik adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya tersedia sebagai pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan tidak boleh distandardisasi dengan penimbangan secara langsung, tetapi harus distandardisasi terhadap standar primer. Larutan natrium tiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama. Sejumlah zat padat digunakan sebagai standar primer untuk larutan natrium tiosulfat. Iodium murni merupakan standar yang paling nyata, tetapi jarang digunakan karena kesukaran dalam penanganan dan penimbangan. Lebih sering digunakan pereaksi yang kuat yang membebaskan iodium dari iodida, suatu proses iodometrik (Septyaningrum, 2009). Dalam analisis secara volumetri,yang dimaksud dengan Iodometri adalah titrasi terhadap (I2) bebas yang terdapat dalam larutan.Sedang Iodimetri adalah titrasi dengan larutan I2 standard. Potensial reduksi normalnya dapat ditunjukkan dengan sistem reversible sebagai berikut: I2 (p)- + 2 e 2 IPersamaan tersebut menunjukkan larutan jenuh Iodium padat; dan reaksi setengah sel (half-cell) akan terjadi pada akhir titrasi ion Iodida dengan zat pengoksidasi seperti KMnO4 apabila konsentrasi ion I relatif menjadi rendah (Basset, 1994). Dalam sebagian besar titrasi Iodimetri, apabila dalam larutan terdapat kelebihan ion Iodida ( I- ), maka akan terjadi ion Tri iodida ( I3- ) menurut persamaan reaksi berikut : I2- (aq) + II3Hal ini disebabkan karena Iodium larut secara cepat dalam larutan Iodida. Dengan demikian maka reaksi setengah sel tersebut di atas lebih baik di tuliskan sebagai berikut : I3- + 2 e3 IDan potensial reduksi standarnya adalah = 0,5355 volt. Khusus dalam proses Iodo dan Iodimetri, maka yang di maksud dengan berat ekivalen suatu zat adalah banyaknya atau beratnya zat tersebut yang dapat bereaksi atau yang dapat membebaskan 1 gram I. Dibandingkan dengan oksidator-oksidator seperti : KMnO4, K2Cr2O7 atau Ce(SO4)2, Iodium (I2) merupakan oksidator yang lebih lemah, tetapi merupakan zat reduktor yang lebih kuat ( bandingkan potensial reduksinya) (Basset, 1994).. Dalam sebagian besar titrasi Iodimetri, yang dipergunakan sebagai larutan standard adalah I2 dalam KI, dan sebagai spesien yang reaktif adalah ion I3-, 9

sehingga untuk semua persamaan reaksi yang meliputi reaksi dengan I2 sebaiknya di tuliskan dengan I3-; sebagai contoh misalnya reaksinya dengan ion S2O3- di tuliskan sebagai berikut : 2 S2O3- + I33 I- + S4O6Kadang-kadang titrasi Iodimetri disebut cara titrasi Iodimetri langsung, sedang titrasi Iodometri disebut cara titrasi tidak langsung. Tetapi meskipun demikian semua reaksi yang menyangkut dengan I2 tidak dituliskan dengan ion I3melainkan dengan molekul I2, sehingga untuk persamaan reaksi di atas dituliskan sbb : 2 S2O32- + I2 2 I- + S4O62Dalam larutan asam, larutan I2 standard dapat dipergunakan untuk menitrir secara cepat beberapa jenis zat-zat reduktor kuat seperti : SnCl2, H2SO3 , H2S dan NaS2O3 , sedang untuk zat-zat reduktor yang lebih lemah seperti misalnya : As3+ ; Sb3+ dan {Fe(CN)6}3- hanya dapat teroksidasi sempurna apabila larutan bersifat netral atau sedikit asam. Beberapa contoh persamaan reaksinya adalah sebagai berikut : Sn2+ + I2 SO32- + I2 + H2O H2S + I2 2 S2O32- + I2 Sn4+ + 2 ISO42- + 2 H+ + 2 IS + 2 H + + 2 IS4O62- + 2 I-

Sebaliknya apabila zat-zat oksidator kuat dalam larutan netral atau asam ditambah dengan ion Iodida berlebihan, maka oksidator-oksidator tersebut akan tereduksi secara kuantitatif dan dalam larutan akan terbebaskan I2 yang setara dengan banyaknya oksidator, dan I2 ini kemudian dapat dititrir dengan larutan Natrium thiosulfat (Na2S2O3). Dalam proses Iodimetri ada 2 hal penting yang perlu diperhatikan karena hal ini dapat menjadi sumber kesalahan, kedua hal tersebut ialah: a. Berkurang atau hilangnya sebagian I2 karena sifat volatilitasnya. b. Terjadinya oksidasi udara terhadap larutan Iodida, menurut persamaan reaksi berikut: 4 I- + O 2 + 4 H + 2 I2 + 2 H2O Volatilitas I2 dapat diperkecil dalam larutan iodida berlebihan, karena terjadinya ion triiodida (I3-); sehingga pada temperatur kamar hilangnya I2 karena sifat volatilitasnya dari suatu larutan yang paling sedikit mengandung 4% kalium iodida dapat diabaikan. Demikian juga titrasi harus di lakukan terhadap larutan yang dingin dan dalam tempat yang tertutup, jangan dalam gelas bikar. Sedang terjadinya oksidasi udara terhadap iodida dalam larutan dapat diabaikan dengan 10

adanya katalisator, adapun katalisator yang dipergunakan adalah ion-ion logam tertentu terutama tembaga dan juga ion NO2- (Septyaningrum, 2009). Larutan I2 dalam KI encer berwarna coklat muda. Apabila 1 tetes larutan I 2 0,1 N akuades akan memberikan warna kuning muda, sehingga dengan demikian dapat dikatakan bahwa dalam larutan yang tidak berwarna, I2 dapat berfungsi sebagai indikator. Tetapi meskipun demikian warna yang terjadi dalam larutan akan lebih sensitif dengan menggunakan larutan kanji sebagai indikator, karena dengan Iodium dalam larutan Iodida, kanji akan bereaksi menjadi kompleks iodamilum yang berwarna biru meskipun konsentrasi I2 nya sangat kecil, misalnya pada konsentrasi Iodium 2 x 10-5 M,dan konsentrasi iodida lebih besar dari pada 4 x 10-4 M, maka temperatur 200 C warna biru tersebut masih dapat terlihat; tetapi kesensitivan warna tersebut akan berkurang karena kenaikkan temperatur larutan, misalnya pada temperatur 500 C kesensitivan warna akan menjadi 10 kali lebih kecil dari pada 250 C (Khopkar,1990). Juga kesensitivan tersebut akan berkurang karena penambahan suatu pelarut seperti Etil alkohol, bahkan apabila larutan mengandung 50% alkohol atau lebih warna tersebut akan menjadi hilang. Demikian juga dalam suasana asam kuat, indikator tersebut tidak dapat dipergunakan karena dalam suasana asam kuat, kanji akan mengalami hidrolisa. Kanji dapat dipisahkan menjadi 2 penyusun utama, yaitu: Amilose dan Amiopektin, yang dalam berbagai tumbuh-tumbuhan terdapat dalam perbandingan yang berbeda-beda, Amilose yang merupakan senyawa berantai lurus banyak terdapat dalam tepung kentang, dengan Iodium memberikan warna biru; sedang Amilopektin yang mempunyai struktur rantai cabang memberikan warna merah muda. Kurang baiknya Amilum (kanji) sebagai indikator disebabkan antara lain karena: a. Tidak dapat larut dalam air dingin. b. Suspensinya dalam air tidak stabil. c. Dengan Iodium membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air, dan ini akan terjadi apabila penambahan kanji dilakukan pada permulaan titrasi. Oleh karenanya indikator tersebut harus ditambahkan apabila sudah mendekati titik ekivalen. Karena hal-hal tersebut, maka akan lebih baik apabila dalam proses Iodo dan Iodimetri yang dipergunakan sebagai indikator adalah larutan Natrium amilum glikolat; yaitu suatu serbuk putih yang tidak higroskopis, mudah larut dalam air panas dan stabil untuk beberapa bulan; disamping itu juga dengan I 2 11

tidak membentuk kompleks yang tidak larut dalam air, sehingga indikator ini dapat ditambahkan pada permulaan titrasi. Apabila di dalam larutan terdapat kelebihan I2 (misalnya pada permulaan titrasi Iodometri), maka warna larutan yang mengandung 1 ml (atau 0,1% larutan encer), adalah hijau. Jika konsentrasi I2 dalam larutan menjadi berkurang warna larutan berubah menjadi biru(sebelum titik ekivalen), sedang pada saat tercapainya titik ekivalen warna larutannya menjadi biru tua (Basset, 1994).. Dalam reaksi-reaksi tertentu, karbon tetrakhlorida (CCl4) dapat dipergunakan sebagai pengganti larutan kanji. Apabila pada temperatur 250 C, 1 liter air dapat melarutkan 0,335 gram I2, tetapi dalam volume yang sama CCl4 dapat melarutkan I2 delapan puluh lima kali lebih banyak yaitu 28,5 gram. Apabila sedikit CCl4 ditambahkan ke dalam larutan encer yang mengandung Iodium dan kemudian diaduk, maka sebagian besar I2 akan larut dalam CCl4 dan akan turun ke bawah sehingga akan terpisah dengan airnya dalam dua lapisan dan memberikan warna ungu merah (Basset, 1994)..

12

BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Tempat dan Waktu Praktikum Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga, Surabaya, pada tanggal 12 dan 19 Oktober 2010. 3.2 Alat dan Bahan Praktikum 3.2.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: pisang kepok kuning, pati, HgI, aquades, Na2S2O3.5H2O, Na2CO3, KIO3, KI, HCl, dan I2. 3.2.2 Alat Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: mortar, neraca analitik, sentrifuge, hot plate, gelas Beaker, labu ukur, buret, dan peralatan gelas yang biasa digunakan untuk titrasi. 3.3 Cara Kerja: 3.3.1 Pembuatan Larutan Amilum 1% Sebanyak 10 gram pati yang dapat larut dicampur dengan 10 mg HgI dan 30 mL aquades, kemudian campuran ini ditambahkan pada 1 L aquades yang sedang mendidih. 3.3.2 Pembuatan larutan iodium 0,01N Ditimbang 2 - 2,5 gram KI dan 1,269 gram I2, dilarutkan kemudian dipindahkan dalam labu ukur 1L dan ditambahkan aquades hingga tanda batas. 3.3.3 Pembuatan Larutan Na2S2O3 0,1 N Sebanyak 25 gram Na2S2O3.5H2O dimasukkan ke dalam labu ukur 1 L kemudian ditambahkan Na2CO3 sebanyak 0,3 gram. Campuran tersebut diencerkan dengan aquades sampai tanda batas. 3.3.4 Pembuatan Larutan KIO3 Sebanyak 150 mg KIO3 (BM=214,016; BE=35,67) dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 mL dan dilarutkan dengan aquades secukupnya. Kemudian diambahkan 2 g KI padat atau KI 10-20%. 3.3.5 Standardisasi Larutan Na2S2O3 Sebanyak 10 mL KIO3 dimasukkan ke dalam labu titrasi kemudian ditambahkan 10 mL HCl 2 N. Kemudian larutan segera dititrasi dengan titran Na2S2O3 sampai warna merah bata berubah menjadi kuning pucat. Kemudian 13

ditambahkan 2 mL larutan amilum dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Dilakukan 2 kali ulangan. 3.3.6 Standardisasi Larutan I2 Sebanyak 10 mL I2 dimasukkan ke dalam labu titrasi dan ditambahkan 2 mL larutan amilum. Kemudian larutan dititrasi dengan titran Na2S2O3 sampai warna biru hilang. Dilakukan 2 kali ulangan. 3.3.7 Penentuan Kadar Vitamin C dalam Pisang Kepok Kuning Pisang kepok kuning dihancurkan dengan mortar sampai dengan diperoleh slurry. Kemudian ditimbang slurry sebanyak 20 gram (duplo). Slurry dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan aquades sampai tanda batas. Campuran tersebut dikocok sampai dengan homogen kemudian disentrifuge agar diperoleh filtratnya. Sebanyak 10 mL filtrat sampel pisang dimasukkan ke dalam labu titrasi 250 mL dan ditambahkan 2 mL larutan amilum 1%. Kemudian sampel dititrasi dengan yodium sampai larutan berwarna biru. Dilakukan 2 kali ulangan. 3.4 Diagram Alir Pembuatan masing-masing larutan standar dan reagent Standarisasi larutan Na2S2O3 Pembuatan slurry pisang Pengenceran slurry pisang dalam labu ukur 100 mL Pemisahan filtrat dengan sentrifuge Titrasi 10 mL filtrat oleh I2 dengan indikator amilum Penghitungan kadar vitamin C dalam sampel pisang

Standarisasi larutan I2

14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan Tabel 3.5.1 Massa slurry pisang kepok kuning Massa slurry pisang kepok kuning (g) I 20, 095 II 20, 609

Tabel 3.5.2 Volume I2 yang diperlukan dalam titrasi iodimetri pada pisang kepok Pisang kepok Vol. I2 titrasi (mL) Tidak dipanaskan I II 0,40 0,30 0,30 0,40 0,25 Dipanaskan I 0,30 1,00 II 0,80

Tabel 3.5.3 Volume Na2SO3 yang diperlukan dalam standardisasi Na2SO3 KIO3 V (mL) 10,00 10,00 N 0,1 0,1 V (mL) 10,20 10,20 Na2SO3 N 0, 0980 0, 0980

Tabel 3.5.4 Volume Na2SO3 yang diperlukan dalam standardisasi I2 Na2SO3 V (mL) 10,00 10,00 4.2 Analisis Perhitungan
1. Standardisasi Na2SO3

I2 N 0,0980 0,0980 V (mL) 40,25 40,20 N 0, 02435 0, 02437

V Na2S2O3 x N Na2S2O3 = V KIO3 x N KIO3 10,20 x N Na2S2O3 = 10,00 x 0,1 N Na2S2O3 = 0,0980 N
2. Standardisasi I2

V I2 = 40,225 mL V Na2S2O3 x N Na2S2O3 = V I2 x N I2 10,00 x 0,0980 = 40,225 x N I2 N I2 = 0,0244 N 3. Penentuan kadar vitamin C dalam sampel

15

1 mL larutan iodin 0,01 N=0,88 mg vitamin C, maka 1 mL larutan iodin 0,04455 N=0,88 X 4,4550 mg vitamin C mg vitamin C dalam 100 mg sampel = mL larutan iodin yang digunakan X 0,88 X 100 mg mg sampel yang digunakan sebelum pengenceran a. Pisang kepok tidak dipanaskan: Pisang kepok I

Pisang kepok II

b. Pisang kepok dipanaskan: Pisang kepok I

Pisang kepok II

4.3 Pembahasan Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C pada buah pisang kepok kuning dan mengetahui pengaruh pemanasan terhadap kadar vitamin C. Buah pisang yang dipakai pada percobaan ini adalah buah pisang kepok kuning. Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air sehingga kelebihannya akan dibuang oleh tubuh melalui urin. Oleh karena itu, vitamin C perlu dikonsumsi tiap hari. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C berbentuk kristal putih, mempunyai sistem monoklin, warnanya agak kekuningan, dan tidak berbau. Vitamin C mudah rusak dan teroksidasi jika terkena udara, dan pada proses ini dapt lebih dipercepat dengan adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta

16

katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe). Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan sangat asam atau pada suhu rendah. Vitamin C cukup stabil dalam keadaan kering. Vitamin C mempunyai banyak manfaat diantaranya adalah sebagai pencegah dan dapat mengobati penyakit skorbut, membantu pembentukan kolagen interseluler, mempertahankan struktur gigi, tulang, jaringan pengikat, dan dinding pembuluh darah kapiler. Vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran. Vitamin C merupakan vitamin yang mudah hilang karena panas.. Penentuan kadar vitamin C dapat menggunakan titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol atau dengan iodin secara iodimetri juga dengan spektrofotometri. Karena kadar vitamin C pada buah pisang lumayan besar, berdasarkan teori adalah 10 mg/100 g, maka penentuan kadar vitamin C pada buah tidak perlu dilakukan dengan spektrofotometri. Pada praktikum ini, penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan titrasi Iodimetri. Iodimetri merupakan titrasi langsung dan merupakan metoda penentuan atau penetapan kuantitatif yang pada dasar penentuannya adalah jumlah I2 yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion iodida .Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I2 sebagai penitar. I2 ditentukan kadarnya dengan Na2S2O3 sebagai larutan standar sekunder yang akan dibakukan oleh standar primer KIO3. Na2S2O3 tidak dapat dijadikan larutan standar primer karena kadar hidratnya tidak dapat ditentukan kadarnya dengan pasti.Indikator yang digunakan adalah larutan amilum 1 %. Vitamin C merupakan reduktor. Vitamin C akan mereduksi I2 menjadi Isedangkan dia sendiri akan teroksidasi menjadi asam dehidro-L-askorbat. Dengan adanya indikator amilumPersamaan reaksinya adalah : Asam askorbat + I2 asam dehidro-L-askorbat + 2 II- akan membentuk kompleks iodamilum yang berwarna biru dan merupakan titik akhir titrasi. Kemudian dilakukan pembakuan I2 dengan Na2S2O3 serta penambahan indikator amilum, yang mula-mula berwarna coklat hingga pada titik akhir titrasi menjadi tidak berwarna. Persamaan reaksi: 2 I- + S4O622 S2O32- + I2 Na2S2O3 distandardisasikan dengan larutan KIO3. KIO3 dititrasi dengan Na2S2O3 hingga berwarna kuning pucat, lalu ditambahkan amilum, dan dititrasi kembali dengan Na2S2O3 hingga berwarna biru. Persamaan reaksi: Oksidator + KI I2 + 2S2O32I2 2I- + S4O62-

17

Penambahan amilum yang dilakukan saat mendekati titik akhir titrasi dimaksudkan agar amilum tidak membungkus iod karena akan menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk kembali ke senyawa semula. Proses titrasi harus dilakukan sesegera mungkin, hal ini disebabkan sifat I2 yang mudah menguap. Berdasarkan analisis perhitungan, kadar vitamin C pada buah pisang kepok kuning adalah kadarnya menjadi C yang hilang adalah dan dan , ketika dipanaskan sehingga kadar vitamin pada data I. Namun, pada data II kadar

vitamin C mengalami kenaikan. Seharusnya setelah dipanaskan kadar vitamin C semakin menurun karena vitamin C dapat menguap akibat adanya pemanasan. Semakin lama pemanasan dan semakin tinggi temperatur maka semakin banyak vitamin C yang menguap karena vitamin C mudah menguap bila terkena suhu > 40C dan suhu penyimpanannya < 16C, vitamin C stabil pada suhu rendah. Adanya kesalahan dalam praktikum ini disebabkan oleh ketelitian dalam penimbangan, pengenceran, lamanya sentrifugasi, dan pengaturan suhu serta lamanya pemanasan.

BAB V PENUTUP

18

5.1 Kesimpulan 1. Kadar vitamin C pada pisang kepok kuning adalah dan

2. Kadar vitamin C pada pisang kepok kuning setelah pemanasan semakin berkurang yaitu sebesar pada data II terjadi kesalahan 5.2 Saran 1. Sebaiknya lebih teliti pada saat melakukan preparasi sampel dan titrasi, terutama saat terjadi perubahan warna. Selain itu vitamin C rentan mengalami kerusakan akibat suhu maupun perlakuan. 2. Sebaiknya lebih diperhatikan efek suhu rendah dan waktu pemanasan yang berpengaruh terhadap kadar vitamin C. dan . Akan tetapi

DAFTAR PUSTAKA

19

Anonimous, 2010, Vitamin C, http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C, Diakses pada tanggal 24 Oktober 2010 Anonimous, 2010, Vitamin, http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin, Diakses pada tanggal 24 Oktober 2010 Basset, J etc, 1994, Buku Ajar Vogel, Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta Bednar C, Kies C, 1994, Nitrate and Vitamin C From Fruits and Vegetables: Impact of Intake Variations on Nitrate and Nitrite Excretions of Humans, Plant Foods Hum Nutr 45:71-80 Davies MB, Austin J, Partridge DA, 1991, Vitamin C: Its Chemistry and Biochemistry, Hal: 97-100, The Royal Society of Chemistry: Cambridge. Higdon J, 2002, Vitamin, Linus Pauling Institute. Diakses pada 9 April 2010. Khopkar, S. M, 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, Universitas Indonesia Press, Jakarta Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee CY, 2002, Vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) of phenolic phytochemicals, J Agric Food Chem 50(13):371317. Kumpulan Info, 2008, Kandungan Vitamin C pada Buah, http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80kandungan-vitamin-c-buah.html. diakses pada tanggal 23 Oktober 2010 Mlandhing, 2008, Pisang Kepok Kuning, http://dapurmlandhing.dagdigdug.com/2008/04/26/ Diakses pada tanggal 23 Oktober 2010 Organisasi.org. 2006. Pengertian dan Definisi Vitamin-Fungsi, Guna, Sumber, Akibat, Macam, dan Jenis Vitamin. Komunitas dan Perpustakaan Online Indonesia Septyaningrum, Riana, 2009, Definisi Iodimetri, http://www.chem-istry.org/materi_kimia /instrumen_analisis/iodimetri/definisi-iodimetri/. pisang-kepok-kuning/.

Diakses pada tanggal 23 Oktober 2010 Sunarjono, H.H., 2000, Prospek Berkebun Buah, Penebar Swadaya, Jakarta. Suyanti dan A. Supriyadi, 2008, Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek pasar, Penebar Swadaya, Jakarta

20