Relatório Completo - Estudo Pães Caseiros

pes caseiros
no industrializados
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E // E S P M 2 0 0 8 E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E E S P M 2 0 0 8 R e ll a tt rr ii o C o m p ll e tt o Re a o Comp e o
2008, Sebrae - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Adelmir Santana Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administrao e Finanas Luis Celso de Piratininga Figueiredo Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter Gerente Unidade de Acesso a Mercados Miriam Machado Zitz Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indstria Patrcia Mayana Coordenadora Tcnica Laura Gallucci Coordenadora Geral de Estudos ESPM Maria Regina Diniz Oliveira Coordenadora Carteira de Indstria de Alimentos e Bebidas Helosa Figueiroa/Laura Gallucci Pesquisadoras ESPM Reynaldo Dannecker Cunha Revisor Tcnico ESPM
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pes caseiros
no industrializados
Relatrio Completo
ndice
I. Panorama Atual do Mercado de Pes Caseiros/No Industrializados.............. 8
1. 1.1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 4. 4.1. 4.1.1. 4.1.1.1. 4.1.1.2. 4.2. 4.2.1. 4.2.1.1. 4.2.2. 4.3. 4.3.1. 4.3.1.1. 4.3.2. 4.4. 4.4.1. 4.4.1.1. 4.4.1.2 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.4.1 4.4.5 4.4.6 4.4.7 4.5
Introduo............................................................................................ 9 Metodologia utilizada............................................................................................ 10 Histria ...............................................................................................11 O Po Nosso de Cada Dia: o Po na Idade Antiga ............................................... 11 O Po na Europa................................................................................................... 12 Histria do Po no Brasil ...................................................................................... 13 Tipos de Pes ..................................................................................... 14 Variedade de Pes ................................................................................................ 14 Classificao segundo a ANVISA.......................................................................... 15 O Pozinho Francs Brasileiro .......................................................................... 16 A Cadeia Produtiva do Po ................................................................... 17 Matrias Primas .................................................................................................. 19 Trigo: Produo mundial ....................................................................................... 19 Triticultura brasileira .............................................................................................. 19 Situao atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo .......................... 20 Outras matrias primas ........................................................................................ 23 Farinhas ................................................................................................................ 24 Processo de moagem .......................................................................................... 25 As Leveduras ........................................................................................................ 26 Produo ............................................................................................................. 27 Produo Industrial ............................................................................................... 27 A Rede Laminar de Glten e sua Importncia para o Po .................................... 28 A Produo do Po Artesanal/No Industrializado ................................................ 29 Anlise dos Produtos de Panificao .................................................................... 31 Padres de Qualidade .......................................................................................... 32 Critrios de Qualidade para o Po Francs ........................................................... 33 Padro de Qualidade para Pes de Forma ............................................................ 34 Rotulagem ............................................................................................................ 35 Padro de Qualidade para o Po de Queijo .......................................................... 35 Cuidados com a Sade na Produo de Pes ...................................................... 37 Cuidados Durante o Processo de Produo ......................................................... 38 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqncia ............................................ 39 Boas prticas reduzem risco de contaminao .................................................... 39 Higienizao das reas de produo, armazenamento e vendas ......................... 40 Matrias primas alternativas ................................................................................ 41
4.5.1 4.5.2 4.5.3
Superpozinho para combater anemia na idade pr-escolar ............................ 41 O Uso da Vitamina C na Massa de Po ............................................................... 43 O Po com mega 3 como coadjuvante no combate e na preveno contra o colesterol ruim ................................................................................................. 44 4.5.4 Pes sem Glten .................................................................................................. 44 4.5.5 Razes apontadas para adicionar farinha de inhame na produo de pes.......... 45 4.6 Novas Tendncias em Pes .................................................................................. 47 4.6.1 Semi-assado e Supergelado ................................................................................. 47 4.6.1.1 Vantagens para as Padarias com a Adoo dos Pes Semi-assados e Supergelados .. 50 4.7 Embalagem .......................................................................................................... 50 4.7 .1 Embalagem Primria ............................................................................................ 51 4.7 .2 Embalagem Secundria ....................................................................................... 53 4.7 .3 Embalagem de Transporte ................................................................................... 54 4.8 Rotulagem ............................................................................................................ 55 4.9 Legislao............................................................................................................. 55 4.10 Estruturas de Apoio .............................................................................................. 58 4.11 Projetos do Setor.................................................................................................. 58 4.11.1 Propan .................................................................................................................. 59 4.11.2 Projetos SEBRAE ................................................................................................. 59 5 5.1 5.2 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.3 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.3.4. 5.3.5. 5.3.6. 6. 6.1. 6.1.1. 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 Dimensionamento do Setor de Panificao no Brasil ................................. 60 Definio de Negcio ........................................................................................... 60 Indicadores Quantitativos do Setor ...................................................................... 60 Composio Societria Tpica ............................................................................... 61 Distribuio Geogrfica das Padarias ................................................................... 61 Evoluo do Nmero de Estabelecimentos ......................................................... 63 Porte e Faturamento das Empresas do Setor ...................................................... 64 Composio Mdia do Faturamento .................................................................... 65 Composio Mdia do Custo dos Produtos de Produo Prpria ........................ 66 Dinmica de Funcionamento, Estrutura e Pessoal Ocupado ................................ 66 Indicadores Quantitativos sobre mo de obra ...................................................... 66 Ociosidade e Outros Problemas do Setor ............................................................ 69 Tipos de fornos utilizados ..................................................................................... 70 Informatizao e automao de processos .......................................................... 70 Controle do fluxo de clientes................................................................................ 70 Equipamentos e Apartamentos das Padarias ...................................................... 71 Distribuio A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo ....................... 73 O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar................................................. 74 Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituao ........................................ 75 Tipos de Padaria ................................................................................................... 78 Auto-servio ......................................................................................................... 80 A Padaria como Loja de Vizinhana ...................................................................... 80 A Importncia de Outros Produtos, alm do Po, para as Padarias ..................... 81 A Padaria como Prestadora de Servios............................................................... 82
7. 7 .1. 7 .2. 7 .3. 7 .4. 7 .5. 7 .5.1. 7 .5.2. 7 .6. 7 . .7 7 .8. 7 .8.1. 7 .8.2. 7 .8.3. 7 .8.4. 7 .8.5. 8.
Caractersticas do Mercado Consumidor de Pes no Brasil ........................ 83 Consumo Per Capita de Pes ............................................................................... 83 Fluxo de Pessoas nas Padarias ............................................................................ 87 Preferncia por Compra em Padarias nos Principais Mercados .......................... 87 Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias ............................................. 88 Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendncias ........................ 88 Cardpio mais freqente no caf da manh ......................................................... 90 Cardpio mais freqente no lanche ...................................................................... 90 Perfil do Consumidor Mdio das Padarias Brasileiras .......................................... 96 Os Esforos para a Ampliao do Consumo ........................................................ 96 Aspectos Relativos ao Consumo de Pes na Nutrio e na Sade ...................... 97 O Valor Alimentcio do Po ................................................................................... 97 Valor Nutricional do Po........................................................................................ 97 Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pes ............................................... 99 O Glten no Consumo de Alimentos ................................................................. 100 O Po indicado para Atletas como Alimento Energtico ................................. 100 Polticas de Preo ...............................................................................101
9. 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 9.6. 10. 10.1. 10.1.1. 10.1.2. 10.1.3. 10.1.4. 10.1.5. 10.1.6. 10.2. 11. 11.1. 11.2. 11.3. 11.4. 11.5. 11.6. 11.7 .
O Ambiente Competitivo na Panificao Brasileira.................................. 103 A Diversificao do Setor de Alimentao ......................................................... 103 Novos Desafios de Gesto ................................................................................. 104 Os Grandes Fabricantes como Ameaa ............................................................. 104 Novos Modelos de Negcio ............................................................................... 104 Desenvolvimento de Fornecedores.................................................................... 105 Diversificao de Tipos de Pes pelos Supermercados ..................................... 106 Principais Aspectos para a Abertura de uma Padaria .............................. 107 Gesto da Padaria................................................................................................110 Como Aumentar a Lucratividade da Copa ...........................................................110 A Equipe Profissional...........................................................................................110 Cardpio ..............................................................................................................111 Controle ...............................................................................................................111 Qualidade ............................................................................................................112 O Ambiente da Copa ...........................................................................................112 A agregao de novos servios ...........................................................................113 Comunicao: Anlise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicao.......113 Propaganda tradicional ........................................................................................114 Varejo ..................................................................................................................116 Entretenimento ...................................................................................................118 Marketing Esportivo ............................................................................................118 Eventos ...............................................................................................................119 Moda ...................................................................................................................119 Varejo Eletrnico, Internet etc. ............................................................................119
II.
Diagnstico do Mercado de Pes Caseiros/No Industrializados ............... 120
1. 1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6 2.
Anlise Estrutural da Indstria (Matriz de Porter) .................................. 121 Foras Competitivas ........................................................................................... 122 Entrantes potenciais ........................................................................................... 122 Ameaa de Produtos Substitutos ....................................................................... 123 Poder de Barganha dos Fornecedores................................................................ 124 Poder de Barganha dos Compradores ................................................................ 124 Nvel de Rivalidade entre Concorrentes ............................................................. 125 Complementadores............................................................................................ 126 Anlise PFOA do Setor Brasileiro de Panificao ................................... 127
3. 3.1. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7 . 5.8. 6.
Concluses ..................................................................................... 129 Alguns casos de Sucesso................................................................................... 132 Tendncias para a Indstria de Panificao............................................ 133 Tendncias de modernizao das Padarias ........................................................ 133 Tendncias de diversificao de produtos e servios ........................................ 133 Tendncias do Comportamento do Consumidor ............................................... 134 Propostas de Solues para os ProblemasChave das MPEs .................... 134 Problemas Relativos Divulgao ..................................................................... 134 Problemas Relativos Comercializao ............................................................. 135 Problemas Relativos Infra-Estrutura................................................................. 135 Problemas Relativos Oferta de Novos Produtos e Servios ............................ 135 Problemas Relativos aos Preos ........................................................................ 136 Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores .................... 136 Problemas Relativos Capacitao de Empresrios e Funcionrios .................. 136 Problemas Relativos s Necessidades de Financiamento.................................. 136 Consideraes finais .......................................................................... 137
III.
Referncias ...................................................................................... 138
IV.
Glossrio.......................................................................................... 145
I. Panorama Atual do Mercado de Pes Caseiros/No Industrializados
1. Introduo
aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nvel de aceitao dos seus produtos e servios pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acessveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial - na quantidade e na qualidade desejadas e com preo competitivo - e do grau de diferenciao entre sua oferta de produtos e servios frente concorrncia direta e indireta. A anlise mercadolgica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresrios das micro e pequenas empresas. A dinmica dos mercados modifica-se continuamente e as exigncias dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negcios, a cadeia produtiva do setor de atuao, os mercados atuais e potenciais e os avanos tecnolgicos que impactam da produo comercializao de produtos e servios pode levar o empresrio a perder oportunidades significativas de negcios, alm de colocar em risco no s seu crescimento e sua lucratividade, como a prpria sobrevivncia da empresa. A maior parte dos empresrios que gerem micro e pequenas empresas no tem uma compreenso ampla sobre caractersticas, desejos, necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inmeros intermedirios que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqentemente, esses empresrios tendem a desenvolver produtos, colocar preos e selecionar canais de distribuio a partir de critrios que atendem sua prpria percepo (s vezes, parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negcios. Uma identificao mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais, bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresrio a concentrar seus investimentos, suas aes e seus esforos de marketing e vendas nos produtos/servios, mercados, canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitao, compra e, principalmente, fidelizao de consumidores. Esta , indiscutivelmente, uma das principais razes do sucesso das empresas de qualquer porte. As tendncias e as aes apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresrio com dois objetivos principais: no curto prazo, apontar caminhos quase prontos para detectar, adaptar-se e atender s demandas de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos, sempre visando agregar valor sua oferta atual valor este definido a partir dos critrios do mercado, e no do empresrio. no mdio e longo prazo, pela sua familiarizao com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliao dos resultados especficos dos vrios tipos possveis de ao, o empresrio estar habilitado a aumentar a sua prpria capacidade de deteco e anlise de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos com maior valor agregado, acompanhando a evoluo do ambiente de negcios (inclusive em termos tecnolgicos), de forma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decises com foco estratgico de mdio e longo prazo.
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O empresrio, tendo as informaes destes estudos como suporte, ser capaz de descortinar cenrios futuros e de antecipar tendncias que o auxiliaro a definir suas estratgias de atuao, tanto individuais quanto coletivas. Alm de informaes detalhadas sobre consumidores, fundamental que o empresrio tenha levante, sistematicamente, informaes sobre os concorrentes e seus produtos, o ambiente econmico regional e nacional e as polticas governamentais que possam afetar o seu negcio. Assim, antes de estabelecer estratgias de marketing ou vendas, preciso que o empresrio busque acesso a informaes confiveis sobre o mercado em que atua, seja em nvel nacional, regional e local. A informao consistente, objetiva e facilmente encontrada uma necessidade estratgica dos empresrios. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informaes relevantes que auxiliem a tomada de decises empresariais. Com esse conjunto de estudos, o SEBRAE disponibiliza um relatrio abrangente sobre diferentes setores, com forte foco na anlise mercadolgica e que visa suprir as carncias do empreendedor em relao ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos crticos, seus nichos no explorados, tendncias e potencialidades. Esta Anlise Setorial de Mercado mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresrios de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e lucrar com maior segurana e tranqilidade, apoiados em informaes que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decises gerenciais. As informaes contidas no conjunto de relatrios foram obtidas, primordialmente, por meio de dados secundrios, em mbito regional e nacional, com foco no mercado interno. Cada relatrio disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: informaes de qualidade sobre oferta, demanda, estrutura de mercados, cenrios e tendncias; identificao de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaas que se delineiam para cada setor;
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proposies de aes estratgicas que visam ampliar a viso estratgica do empresrio sobre seu negcio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregao de valor aos produtos e servios atualmente comercializados por essas empresas.
1.1. Metodologia utilizada

De forma sinttica, o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodolgico: predominncia de pesquisas documentais (ou seja, via dados secundrios), coletados junto a diversas fontes pblicas, privadas, de carter nacional, regional ou local, sempre obtidas de maneira tica e legal; para complemento, correo e confirmao dos dados obtidos por via secundria, e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadmicos, experts e profissionais dos respectivos setores, foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail).
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Para tornar transparente a origem das informaes contidas nos relatrios, todas as fontes primrias e secundrias consultadas so adequadamente identificadas no captulo Referncias.
2. Histria
2.1. O Po Nosso de Cada Dia: o Po na Idade Antiga

Sinnimo de vida e trabalho, alimento do corpo e da alma, o po faz parte da cultura de muitos povos e tem forte significado em vrias religies. O alimento companheiro (etimologicamente, companheiro = com quem se divide o po) da histria do homem. Resultado da cozedura em forno de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, adicionada de gua e sal, o po teria sido um dos primeiros alimentos preparados pelo homem. Sua histria to antiga que carece de preciso. Historiadores estimam que o po tenha surgido h aproximadamente 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na regio da Mesopotmia (atual Iraque). De incio, provavelmente, o trigo era apenas mastigado. S depois passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha. Antes de servirem para fazer po, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em gua. Posteriormente, passou-se a misturar tambm mel, azeite doce, suco de uva, tmaras esmagadas, ovos e carne moda, formando espcies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao po propriamente dito. Os primeiros pes eram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. Bem diferentes dos atuais, eram achatados, duros e secos. Tambm no podiam ser comidos logo depois de prontos, pois eram muitos amargos. Era preciso lav-los vrias vezes em gua fervente, antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. Os egpcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pes, por volta do ano 7.000 antes de Cristo. Atribui-se tambm a eles a descoberta do fermento, responsvel por deixar a massa do po leve e macia como conhecida hoje. As evidncias mais antigas de po fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3.000 a.C.. No pas do Rio Nilo, na Antigidade, o po servia para pagar salrios: um dia de trabalho valia trs pes e dois vasos grandes de cerveja. Alguns historiadores, porm, acreditam ser possvel que o fermento, assim como o po, tenha origem pr-histrica. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras, fungos responsveis pela fermentao, esto sob qualquer superfcie, no ar, inclusive em gros de cereais. Bastaria, assim, algum se esquecer de colocar a massa de po mida para secar, por alguns dias, para que ela fermentasse naturalmente. Com o passar do tempo, percebeu-se que era possvel acelerar o processo de fermentao guardando uma parte da massa de po do dia anterior para mistur-lo massa do dia seguinte. Na verdade, com isso, acrescentava-se mais levedura massa.
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Em muitas religies o po ganhou prestgio de alimento sagrado. O menino nascido em Belm (Belm = casa do po, em hebreu) diria: Eu sou o po e ento o Cristianismo tomou o po como sua representao, pedindo o po nosso de cada dia nos dai hoje. Antes mesmo do advento do Cristianismo, os romanos faziam do po uma de suas principais oferendas aos deuses. Os judeus, por conta de sua fuga s pressas do Egito (o xodo), no conseguiram aguardar a fermentao da massa dos pes e foram obrigados a levar os pes sem fermentar (pes zimos); para lembrar essa fuga herica, incorporou-se aos preceitos da religio a proibio de comer pes fermentados em determinadas datas religiosas.
2.2. O Po na Europa1
Com as trocas comerciais entre egpcios e gregos, o po chegou Europa por volta de 250 a.C. No demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga, sendo preparado em padarias pblicas e utilizado, assim acontecera no Egito, como pagamento de trabalhadores. A fabricao de pes assumiu grande importncia, levando a profisso de padeiro a ser comparada de artistas e sacerdotes e fazendo com que a panificao ganhasse destaque, inclusive poltico, no Imprio Romano. Os padeiros romanos organizavam-se em associaes com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham, inclusive, papel relevante na vida religiosa, por tratar-se o po de alimento indispensvel nas festas religiosas e como oferenda aos deuses. Com a expanso do Imprio Romano, o hbito de consumir po foi difundido por grande parte da Europa. O alimento tornou-se to presente no cotidiano europeu que se difundiu como tradio o costume de as mes darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de po por considerar que, assim, suas filhas fariam pes to gostosos quanto os seus. Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecnicos movidos a gua e as primeiras padarias pblicas. Os romanos ricos encomendavam pes de formatos especiais como, por exemplo, em forma de lira (um instrumento musical de cordas), quando recebiam poetas em suas casas. Tal significado levou, ao longo da histria, a ser possvel diferenciar a posio social de um indivduo pela cor do po que as pessoas consumiam. Um po mais escuro representava baixa posio social, enquanto um po branco, alta posio. Isso se dava, tambm, porque o processo de refino da farinha branca era mais elaborado e, portanto, muito mais caro. Com o fim do Imprio Romano e a dominao da Europa por diversos povos brbaros e pagos, o cultivo da terra e a colheita de gros passou a ter menor importncia. A degradao dos conhecimentos agrcolas e tecnolgicos na Idade Mdia e a submisso s foras da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se difundir, poca, a idia de que moleiros eram bruxos.
1 Fonte: JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de po. So Paulo: Nova Alexandria, 2003.
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Durante sculos, a viso pag (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservao dos cereais) e a viso crist (com moinhos movidos a gua e a importncia religiosa do po) se alternaram e se misturaram na Europa. Guerras, perodos extensos de fome e peste, e a perda do conhecimento da plantao de gros, da moagem e da arte da panificao, fizeram com que a histria do po na Idade Mdia seja nebulosa. Assim, na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d.C.) as padarias foram desaparecendo, fazendo com que a produo de po voltasse a ser caseira. O retrocesso foi tanto que as pessoas voltaram a comer po sem fermento. Conta-se uma histria singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Mdia: no fim do sculo XVI, a cidade de Viena (ustria) estava cercada pelos turcos. Viena, naquela poca, contava com os melhores padeiros da Idade Mdia. Como o cerco cidade j durava muito tempo, os vienenses, sentindo as dores da fome, estavam prestes a se entregar, quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma ltima estratgia. Ele foi at o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno po. Assim, o herico padeiro saiu da cidade e, arriscando a prpria vida, foi vender os pes entre os sitiadores. Os turcos, vendo aquela exibio de abundncia, acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitria, graas audcia e coragem de um padeiro. Foi somente a partir do sculo 12 que a fabricao de pes voltou a ganhar importncia na Frana: em 1305, o Rei da Frana reorganizou a fabricao de pes, autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis = peneira de farinha) a assar e vender pes, fazendo surgir as boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos), com as quais os monarcas tambm lucrariam. A partir do sculo XVII, o pas passa a se destacar como centro mundial de fabricao de pes, desenvolvendo tcnicas aprimoradas de panificao. Atualmente, comemora-se o Dia do Padeiro (institudo no II Congresso de Panificao, em 1955) no dia 8 de julho, data em que tambm se homenageia Santa Isabel, Rainha de Portugal. A Rainha Santa tinha o hbito de distribuir pes aos pobres, atitude escondida do seu marido, Rei D. Diniz.
2.3. Histria do Po no Brasil

Segundo o socilogo e antroplogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o po no sculo XIX. Antes da introduo do po na dieta do brasileiro o que se comia, nos tempos coloniais, era biju de tapioca no almoo e, no jantar, farofa, piro escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. Um cronista francs, L. F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou que no era comum o uso do po, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraba. No incio da fabricao de po no Brasil obedecia-se a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, salmos para faz-los crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses, a atividade da panificao no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias tpicas, sendo que
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na cidade de So Paulo at hoje existem em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga (apelido do bairro Bela Vista, onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos), padarias que fabricam pes italianos muito apreciados. No Brasil, como no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na dcada de 50, incentivado pela importao do trigo norte-americano, houve um grande impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo. Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB International Union of Bakers and BakersConfectioners (Unio Internacional de Padeiros e Afins) instituiu, oficialmente, o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Po. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando de sua importncia na composio da alimentao diria.
3. Tipos de Pes
A expresso popular tudo farinha do mesmo saco leva a pensar que h pouca diferenciao entre os tipos de po. Ao contrrio, h muitas variaes, geralmente por aspectos regionais ou nacionais, pelos tipos de farinha utilizados, pela adio de outros ingredientes massa e at formatos diferenciados - incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na massa antes de assar - o que acarreta diferenas significativas no resultado final: textura, relao entre casca e miolo, cor etc. Inicialmente, podem-se classificar os pes em levedados (fermentados) e zimos (sem fermento). Os primeiros, feitos de uma massa que, quando crua tem consistncia elstica e, depois de cozida ganha espaos (bolhas) com ar, se subdividem em vrios tipos, mais ou menos macios, podendo ainda levar outros tipos de farinha alm da de trigo. Os zimos, geralmente relacionados religio judaica, so pes achatados, geralmente mais duros que os pes fermentados, por no terem o fermento em seu preparo. De farinha de trigo ou de outros cereais como aveia, cevada e centeio adicionados de gua, o tempo de preparo da massa do po zimo no deve exceder 18 minutos para garantir que no fermente.
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3.1. Variedade de Pes

Quanto aos pes fermentados, podem ser brancos (com predominncia de farinha de trigo branca, refinada) ou integrais (com farinha de trigo integral) ou ainda o po de mistura ou misto (geralmente feito da mistura de farinhas de trigo e de centeio), podendo tambm ser classificados como pes especiais, principalmente quando adicionados de outros gros como linhaa, aveia entre outros. Genericamente, os pes integrais e de centeio so chamados de po preto, tradicionalmente de origem europia. Pela origem, vrios tipos de pes so caractersticos de seus pases de origem e suas tradies culinrias, como: Po tradicional portugus feito com a mesma massa do po francs comum no Brasil, de 500 gramas, tem como caracterstica duas bolas nas extremidades, feitas com as mos.
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Recebe trs cortes profundos, sendo um no centro e dois aos lados. Para dar uma maior abertura, sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo; Po rabe, srio ou pita po geralmente redondo, fino; Po italiano geralmente redondo ou em formato de bengala, de casca dura, bastante aerado por maior adio de gua e pela temperatura mais alta do assamento. H pes que levam outros ingredientes, tais como: o po de queijo (feito da mistura de polvilho fcula ou amido de mandioca - azedo e doce e queijo); maior ou menor adio de acar (pes doces); po de milho (tambm conhecido como broa); ovos, leite ou outros ingredientes como frutas, entre outros (po de uva, po de azeitona feito com a sobra do processo de extrao do azeite de oliva, po de batata). H tambm os pes de forma, obtidos da massa doce da farinha de trigo, moldados em forma nas quais sofrem o processo de coco, razo pela qual ganham formato regular, semelhante a uma caixa ou bolo, geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e tm como principal caracterstica a predominncia de miolo. Ainda quanto aos formatos, vrios pes so caractersticos, por sua modelagem e tm usos tradicionais em funo de seu formato. Bons exemplos disso so os famosos pes de hambrguer e de hot-dog ou cachorro quente, de massa leve, casca regular e levemente adocicados. H pes especiais cujo preparo da massa apresenta variaes como, por exemplo, o croissant, preparado com massa semi folhada, adicionada de manteiga, em formato de lua em quarto crescente. Pode-se, tambm, classificar os pes como caseiros ou industriais, sendo os ltimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo de forma, geralmente fatiados. Os caseiros podem ser produzidos em casa, de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros, mas so tambm amplamente encontrados nas padarias brasileiras.
3.2. Classificao segundo a ANVISA

Segundo a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) o po classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:2 Po zimo produto preparado com farinha de trigo, gua e sal, sem adio de fermento, apresentando-se sob a forma de lminas finas; Po de centeio produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de centeio, sendolhe proibido o emprego de caramelo; Po integral ou po preto produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de trigo integral, sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor caracterstica;
2 Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 90, de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Po. DOU (Dirio Oficial da Unio), Braslia, Poder Executivo, 20 out. 2000. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=1307>. Acesso em: 15 mar. 2007.
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Po misto produto preparado com mistura de diferentes farinhas; Po doce produto de sabor doce, preparado com adio de acar e/ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos; Po de leite produto preparado com adio de leite integral ou seu equivalente, contendo, mnimo 3% de slidos totais; Po de ovos produto preparado com adio, no mnimo, de 3 ovos por quilo de farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol; Po de luxo ou de fantasia produto adicionado de substncias alimentcias tais como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize; Po de forma ou para sanduche produto obtido pela coco da massa em formas untadas com gordura, resultando em po com casca fina, macia e grande quantidade de miolo; Po de glten produto preparado com farinha de trigo e glten, ou apenas com farinha de glten; Panetone produto de forma prpria, preparado com leite, ovos, acar, manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas; Farinha de po ou de rosca produto obtido pela moagem de pes ou de roscas torradas em perfeito estado de conservao; Torrada produto obtido de po em fatias, ou massa de po moldada individualmente em forma de fatias, e torrada.
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3.3. O Pozinho Francs Brasileiro

Variedade mais popular dentre os pes produzidos no Brasil, o po francs das padarias brasileiras, na verdade, no tem tanto a ver com os pes feitos na Frana. A receita do pozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no incio do sculo 20, provavelmente pouco antes da 1 Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de viagem a pases da Europa. At o fim do sculo 19, o po mais comum no Brasil era completamente diferente, com miolo e casca escuros. Na poca, era bastante popular em Paris um po curto com miolo branco e casca dourada - espcie de precursor da baguete, atual predileo dos franceses. Os viajantes de famlias ricas que voltavam da Frana descreviam o produto aos seus cozinheiros, que tentavam ento reproduzir a receita pela aparncia. O resultado foi a inveno do po francs brasileiro, que difere de sua fonte de inspirao europia, sobretudo por levar um pouco de acar e gordura na massa antes de ir ao forno. Com o tempo, o novo po foi ganhando apelidos locais diferentes, como cacetinho, mdia ou filo, em diferentes cidades do Brasil.
ESTUDOS
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4. A Cadeia Produtiva do Po
Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matrias primas utilizadas e componentes de um produto final at os consumidores finais. Nessa cadeia, qual seja a de produo de pes caseiros (no industrializados), podem-se identificar quatro etapas importantes: Matrias primas: que envolve cultivo/produo de matrias primas (farinhas, leite e derivados, ovos etc.) que so tanto os itens indispensveis produo, como oferecem oportunidades de diferenciao, a partir das diferentes combinaes entre eles. Envolve tambm as indstrias fabricantes de matrias primas qumicas utilizadas em conjunto para elaborao dos pes (estabilizantes, conservantes etc.). Nessa fase destacam-se os seguintes agentes: Moinhos de farinha de trigo e pr-misturas, que so os elementos mais importantes dessa cadeia para a maioria dos produtores, pois a farinha de trigo essencial; Moinhos de amido ou fcula de mandioca; Indstria extrativista de gros e sementes que podem fazer parte da composio dos produtos (centeio, aveia etc.); Indstrias de outras farinhas como a farinha de soja, milho etc.; Indstrias qumicas que fornecem aromas, essncias, edulcorantes, conservantes, espessantes, estabilizantes, acidulantes, emulsificantes etc.; Laticnios que fornecem leite, queijos, gorduras outros derivados; Fruticultura que fornece as frutas in natura, em pasta, gelias, compotas ou frutas desidratadas; Indstria de gordura vegetal, sal, acar, adoantes artificiais; Avcolas que fornecem os ovos; Produo: fase que envolve fornecedores de mquinas e equipamentos indispensveis estruturao da produo, assim como instituies/escolas que melhor orientaro processos, alm de capacitar proprietrios e funcionrios, alm de outros insumos. Instituies financeiras representam a oferta de linhas de crdito para abertura, reforma e ampliao das instalaes dos produtores. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitrias, oferecem certificao e fiscalizam o mesmo tambm ocupam papel importante nessa etapa. Dentre os principais pode-se citar: Indstria de equipamentos para produo, dentre maquinrio, fornos, balces de exposio e de refrigerao;
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Indstria de embalagens; Universidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas formulaes que podem ter objetivos de diminuir custos, diminuir carncias nutricionais, aproveitar produtos tpicos das regies de alto valor nutritivo ou cultural (que fazem parte dos hbitos alimentares da populao local), que apiam o desenvolvimento sustentvel, ou outras funcionalidades; Centros de treinamento como o SENAI (Servio Nacional de Aprendizagem Industrial) ou oferecidos pelos prprios fornecedores principalmente os fornecedores de farinha; ANVISA, Inmetro etc. Comercializao/Distribuio: essa etapa foca principalmente as padarias e produtores domsticos, que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas ou via atacado e varejo, para consumidor final ou organizacional (restaurantes, bares, empresas de catering, escolas, hospitais etc.). Consumidor: a atuao direcionada fundamentalmente ao mercado nacional, mas importante citar a atividade de exportao, que pode ser desenvolvida principalmente por empresas que industrializam o produto (mas que no foco desse estudo).
Figura 1 Cadeia produtiva de pes caseiros/no industrializados
Farinha de trigo e pr-misturas Amido e fcula de mandioca Gros e sementes
Outras farinhas (soja, milho, etc.)
Indstrias qumicas
Laticnios
Fruticultores
Gord. Vegetal, acar, etc.
Avcolas
Matria-Prima
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Mquinas e Equipamentos Fontes de Finaciamento Capacitao Produo Caseira Indstria Panificadora Padaria
Sistemas de Regulao Certificadores
Embalagens
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Produo Comercializao e Distribuio Restaurantes, Bares e Lanchonetes
PDV Prprio
Atacado e Varejo
Pontos Quentes
Mercado Institucional
Exportao
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Consumidor Final
Local
Regional
Nacional
Internacional
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Fonte: Elaborado pelo autor, a partir da anlise das etapas envolvidas.
4.1. Matrias Primas

4.1.1. Trigo: Produo mundial Em funo da importncia que a farinha de trigo ocupa na produo de pes, esta ser analisada de forma detalhada a partir do trigo, commodity cujo preo, inclusive, depende do mercado internacional. O trigo considerado o principal alimento e um produto de carter estratgico no mundo todo. Sua produo incentivada e recebe diversos nveis de proteo na maior parte dos pases. O comportamento da demanda mundial muito semelhante curva de produo total, porm com uma tendncia de evoluo mais linear. Em anos de frustrao de safras, a demanda supera a oferta global, exigindo o consumo dos estoques e forando a recuperao dos mesmos nos anos seguintes. Os preos mundiais so fortemente influenciados pelo volume das safras, estoques e subsdios (estes ltimos detalhados frente).
4.1.1.1. Triticultura brasileira O Brasil produziu 6,1 milhes de toneladas de trigo em 1987/88, quase chegando autosuficincia. A partir de 1990, quando o pas abriu as portas para a importao do trigo sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produo nacional, esta se desestruturou, levando o pas a importar 80% do trigo consumido internamente. Com a diminuio da rea destinada plantao de trigo, deixaram de circular nos elos iniciais da cadeia produtiva 1,3 bilhes de dlares, sendo 734 milhes referentes quantidade de trigo consumido, 408 milhes a insumos e mquinas, 112 milhes a sementes e 29 milhes mo de obra nas lavouras. Em funo disso, o setor calcula ter ocorrido uma perda de 280.000 empregos diretos e indiretos. O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento, que prejudicam a auto-suficincia do Brasil nesse produto:3 Custo de Produo: essa limitao derivada principalmente de fatores que exigem maior utilizao de insumos de alto custo (especialmente fertilizantes, defensivos e sementes); Custo Brasil: Entre os fatores do Custo Brasil, o mais importante o transporte. Como exemplo, para colocar em Recife (PE) o trigo produzido em Maring (PR), o produtor de Maring gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado para Recife. Portanto, torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do que comprar o trigo produzido internamente, porque os custos de transporte no Brasil so to altos que tornam a importao mais vantajosa para o comprador de trigo. Outro
3 Fonte: BRUNS, C. et al. Cadeia produtiva do trigo: diagnstico e demandas atuais no Paran. Londrina: IAPAR, 1999. (IAPAR Documentos; 21).
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fator que a maior parte do transporte realizada por via rodoviria em detrimento do transporte fluvial e ferrovirio; O segundo fator negativo inclui o custo financeiro e os prazos de financiamento. As baixas taxas e os prazos longos oferecidos por outros pases aos seus produtores, aliados s altas taxas de juros do mercado interno, tornam vantajosa a importao; Tambm pode ser includo no custo Brasil o preo mais alto dos insumos pago pelos produtores brasileiros em comparao com os concorrentes internacionais; Subsdios Internacionais: concedidos pelos pases exportadores aos seus produtores (sobretudo Canad e Estados Unidos), so conhecidos pelas autoridades brasileiras e fazem o produtor brasileiro enfrentar uma concorrncia desleal; Complexo Armazenador: est estruturado em grandes armazns de gros, mais adequados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo, pois no permitem a separao entre diferentes qualidades de trigo, levando mistura de vrios tipos e sua conseqente depreciao. Alm disso, os moinhos dispem de uma limitada capacidade de estocagem, suficiente para, no mximo, dois meses de moagem; Capacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no pas eleva o custo fixo dos moinhos, devido parte da capacidade produtiva que fica ociosa; Homogeneidade do Gro e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam ofertar uma farinha com qualidades estveis (o que chamado pelo setor de consistency), pois a maior parte de seus clientes no tem laboratrios para anlise do insumo. Esta estabilidade prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo, ditada pela instabilidade climtica e acentuada pelas deficincias do complexo armazenador e pelo no aprimoramento do trabalho de classificao e monitoramento do produto; MERCOSUL: sua implantao, propiciando vantagens ao trigo argentino, foi altamente prejudicial triticultura brasileira. A Argentina registrou o trigo, o caf, o acar e os txteis como produtos sensveis4 para a defesa de suas poucas indstrias, enquanto os negociadores brasileiros, mesmo cientes da existncia de centenas de milhares de triticultores nacionais, no registraram, acidental ou deliberadamente, o trigo brasileiro como produto sensvel; Poltica Agrcola: a falta de uma poltica agrcola nacional de longo prazo, que propicie investimentos em produo e infra-estrutura, impede avanos tecnolgicos, reduzindo a competitividade brasileira nesse setor.
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4.1.1.2. Situao atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo Apesar de ter alcanado, a partir de 2001, nveis de produo muito maiores do que os do qinqnio anterior, a produo nacional de trigo tem tido problemas para sua exportao nos ltimos anos, necessitando da ajuda do governo, atravs do pagamento do PEP (Prmio de Escoamento do Produto), para poder competir com os subsdios concedidos pelos pases ricos aos seus produtores.
4 Produtos sensveis, segundo os critrios do MERCOSUL, so aqueles que no podem ser expostos concorrncia externa sem colocar em risco a sobrevivncia do setor no pas.
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Figura 2 Produo brasileira de trigo (em 1000 ton.) - Safra 2003/2004
Fonte: Reproduzido de CONAB, 2007.
Grfico 1 Produo nacional e importao de trigo (em 1000 ton.) 1990/2003
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000
6200,922
1524,300
1986 1987 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fonte: Reproduzido de ABITRIGO (c2005); CONAB (2007). Nota: (*) 2003: Estimativa
1975,56
1984 1985
21
5127,000
Tabela 1 Produo nacional e importao de trigo (em ton.) 1990/2006 ANO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 NACIONAL 3.084.285 2.921.282 2.836.193 2.152.761 2.092.424 1.343.700 3.132.000 2.852.000 2.032.900 2.123.000 1.529.000 3.366.599 3.105.658 5.851.300 5.846.000 4.873.000 3.159.000 IMPORTADO 1.962.028 4.672.380 4.436.801 5.690.416 6.104.374 6.182.374 5.902.119 4.373.704 6.395.478 6.891.234 7.522.721 7.014.311 6.572.228 5.374.000 4.971.000 5.844.000 6.500.000 TOTAL 5.046.313 7.593.662 7.272.994 7.843.177 8.196.798 7.526.074 9.034.119 7.225.704 8.428.378 9.014.234 9.051.721 10.380.910 9.677.886 11.225.300 10.817.000 10.717.000 10.726659
Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005), MDICE/SECEX (2007) e CONAB (2007).
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Apesar dos resultados dos ltimos dois anos apurados (2005 e 2006) no terem alcanado os nveis de 2003/2004, o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo. Isso ocorre medida que os subsdios se tornam progressivamente insustentveis para os pases ricos, diante das necessidades de recursos para outras atividades, e principalmente devido ao fato do Brasil ser o nico pas que apresenta condies de expandir facilmente sua rea de cultivo, alm de ter crescido nos ltimos anos tanto quanto ou mais do que os maiores produtores. Segundo Gilberto R. Cunha (2007),5 para atender demanda de trigo dos nove bilhes de habitantes da Terra previstos para 2025, a produo de trigo teria que crescer a taxas muito maiores do que os maiores produtores mundiais tm conseguido, restando, como alternativa, o aumento da produtividade. O Brasil um pas com grande potencial para atender a essa demanda, pelas condies de expanso que apresenta quanto rea cultivada e abundncia de mo de obra barata. Portanto, se as condies que o Brasil apresenta hoje forem bem aproveitadas por meio de polticas e incentivos adequados por parte do governo, a produo nacional no dever ser um fator negativo para a expanso do mercado de pes e outros derivados de farinha de trigo, pelo menos no curto e mdio prazo. No longo prazo, a tendncia mundial de escassez ou, no mnimo, insuficincia de trigo; isto um alerta para que os produtores de pes procurem desenvolver produtos com maior participao de outras farinhas na sua composio, pois diferentes produtos (inclusive da cesta bsica de alimentos) competem fortemente por esta matria prima, como o caso dos biscoitos e das massas.
5 Gilberto R. Cunha chefe-geral da rea da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria) especialmente focada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS).
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Grfico 2 Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %)

Fonte: Reproduzido de PROPAN, c2005.
Farelo 25%
Farinha 75%
Consumidores de Farelo
Segmentos de consumo
Macarro Farinhas Diversas: Uso Domstico Panificao Biscoito Trigo Forrageiro, Frmacos, cola Alimentao Animal
15% 17% 55% 11% 2% 100%
Segundo diversas matrias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econmico ao longo de 2007, investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos como Moinho Pacfico (j mencionado) e Santa Clara vm confirmar a confiana dos mesmos nas perspectivas de crescimento do mercado de farinha de trigo nacional, como um todo e, particularmente, do mercado de biscoitos e panificao. O objetivo declarado pelo moinho Pacfico ao investir em mais uma unidade de fabricao em So Paulo o de entrar no mercado de biscoitos e panificao com seus prprios produtos finais, enquanto o moinho Santa Clara demonstra interesse em investir na fabricao de produtos com maior valor nutricional.
4.2. Outras matrias primas

Todo o po feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes bsicos, farinha e um lquido. Os panificadores podem usar uma infinidade de variaes sobre estes dois ingredientes. Os lquidos usados na panificao incluem gua, leite, iogurte, vinho ou cerveja. Os pes fermentados so produzidos utilizando-se substncias que formam bolhas de dixido de carbono. Estas bolhas de gs incham a massa, causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa aps o aquecimento. A maioria dos pes bsicos fermentada por um fungo, chamado levedura. Biscoitos, broas, bolos e outros produtos de confeitaria so fermentados com outro tipo de fermento chamado fermento qumico ou bicarbonato de sdio. Pes no fermentados so secos e duros. Alguns tipos mais comuns so os biscoitos de gua e sal, o po crocante de centeio da Sucia e o matzota judaico. Fermentados ou no os pes contm outros ingredientes em adio farinha e lquido. Uma quase infinita variedade de pes pode ser feita com a adio de adoantes, gorduras, queijo, ovos, carnes, frutas vegetais, sementes ou nozes, entre outros.
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Algum tipo de adoante (sacarose ou glicose) utilizado em quase todos os pes, para realar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. O po tambm poder ter um revestimento decorativo externo de calda. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formao de lascas no po, o melhor exemplo o croissant francs. Os ovos ajudam na fermentao da massa, melhorando a leveza do po. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante, como no halah judaico. Pes de vrios pases contm frutas, verduras, carnes, sementes ou nozes. Exemplos incluem o scone de frutas da Inglaterra, o parata de espinafre da ndia, o po de salsicha dos Estados Unidos, o po de Pscoa de gergelim da Grcia e o po doce de avels da Finlndia.
4.2.1. Farinhas Cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio so mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. Cereais so sementes que se reproduzem quando plantados. A semente consiste em trs partes: o embrio ou grmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina o farelo. A moagem da farinha o processo de separar estes trs componentes e reduzir o endosperma para partculas pequenas chamadas farinha. Partculas de tamanho intermedirio, conhecidas como canjica, quirera ou semolina, tambm podem ser feitas se desejado. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de ncleo. A poro de farelo vendida como rao para gado e ovelhas. A quantidade de grmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho. Por causa de um alto contedo de leo o grmen freqentemente assado e empacotado a vcuo, para prevenir a formao de rano. O leo de grmen s vezes extrado e vendido como leo de culinria. Farinhas integrais so produzidas pela moagem do ncleo inteiro, incluindo o farelo e o grmen, em partculas pequenas. Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de gros por dia, em um prdio de vrios andares, contendo centenas de pedaos de equipamentos, que requerem uma quantidade de energia muito grande. A farinha produzida o ingrediente bsico em centenas de produtos alimentcios como pes, biscoitos, bolachas, bolos, cereais de caf da manh, pudins, comidas de beb, sopas, macarres, e snacks. A farinha de trigo consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condies climticas amplamente variveis e por sua aceitao quase universal como um artigo de alimentao bsico. A farinha de trigo contm como protena o glten. Quando a farinha de trigo misturada com gua, o glten forma uma massa elstica. Quando a massa assada em um forno quente, se expande a vrias vezes seu volume original. Farinhas feitas de trigo suave, que contm menos que 12 por cento de protena de glten, so utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contm mais de 12% de protena, so usadas para a fabricao de po. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com suas especificaes. A farinha de centeio contm uma quantia pequena de protena de glten e pode ser usada para produzir pes de centeio escuros. Ela freqentemente misturada com farinha de trigo para produzir pes de centeio claros com uma melhor textura.
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A farinha de milho e a farinha grossa de milho so usadas na produo de pes de milho crocantes e broas. O milho no tem nenhum glten, mas tem um sabor caracterstico e uma cor amarela agradvel que so desejveis em muitos produtos. A farinha de milho extensamente utilizada no Mxico, sendo um dos principais artigos da alimentao popular. A farinha de aveia e os flocos de aveia so principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. A farinha de aveia a mais completa, em termos nutricionais, entre todas as farinhas. Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de beb e leites maltados. Em alguns pases grandes quantidades de farinha de cevada so usadas para a fabricao de po. A utilizao de farinha de trigo especial praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras, conforme apontou a pesquisa da ABIP (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria). As misturas completas e/ou prontas tm pouca fora no Norte/Nordeste com apenas 3,1% de uso, mas j so representativas em outras regies atingindo uma mdia nacional de 7,4%, principalmente porque facilitam a preparao e evitam eventuais perdas de produtos finais devido a erros na dosagem de alguns ingredientes.
4.2.1.1. Processo de moagem Em uma moagem tpica o gro limpo em uma srie de mquinas para remover material estranho. O gro limpo condicionado pela adio de 4 a 8 % de gua e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O grmen s vezes removido neste momento atravs de mquinas especiais chamadas de germinadores. O gro limpo e molhado modo primeiramente em uma srie de moinhos de rolo para remover o farelo. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de ao que giram em direes opostas. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O gro passa por um espao entre os cilindros. O espao pode ser ajustado para remover mais ou menos material. Corrugaes ou ranhuras na superfcie do cilindro permitem ao moinho agir como torqueses ou tesouras gigantes, cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma. O endosperma tambm est cortado em pedaos grosseiros nestes rolos corrugados. O gro tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. Se no forem usados degerminadores, o grmen separado pelos rolos quebradores. Entre cada passagem no moinho de rolos, o gro modo peneirado em um separador. Um separador uma caixa retangular grande que gira em um crculo horizontal a altas velocidades. O separador separa o gro modo em vrios produtos de acordo com o seu tamanho. O material de grande tamanho enviado ao prximo jogo para remoo do farelo adicional. O material de tamanho intermedirio chamado de semolina enviado para os purificadores. A farinha o produto mais fino que removido. O purificador outro separador com um movimento vibratrio, e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partculas de farelo mais leves. A semolina purificada passa, ento, para o moinho de reduo. O moinho de reduo semelhante ao moinho de rolos de quebra, mas tem superfcies lisas nos cilindros. Os moinhos de rolos de reduo so ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente at farinha branca. Aps cada moinho de rolos de reduo o material modo vai at um separador que remove a farinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semo-
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lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de reduo. So necessrias treze ou mais operaes, de reduo e separao, antes da semolina ser reduzida at farinha. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e reduo tem uma qualidade sem igual, especfica. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinaes. Tambm possvel produzir vrios tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. Mais versatilidade ganha moendo gros com variados contedos de protena. Dependendo da quantidade de gro moda a cada dia, cada uma das operaes descritas pode exigir diversas mquinas mltiplas para sua execuo. Por isto, o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos, separadores, e purificadores. O prdio de um moinho normalmente construdo em vrios nveis. Os vrios materiais so erguidos do cho ao topo por tubos pneumticos. Depois de atingir o topo, os materiais caem por gravidade por uma srie de separadores, purificadores, e moinhos de rolos sendo, ento, novamente levantados via pneumtica. No incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. A quantidade de gros transformada em produtos alimentcios de cereais varia muito de pas a pas: Trigo. A Bulgria tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por ano. Outros exemplos so a Austrlia, 142; a Arbia Saudita, 123; a Frana, 109; os Estados Unidos, 86; a China, 67 kg per capita/ano. No Brasil, o valor de 55 kg per capita/ano; Milho. O uso no Mxico alto, correspondendo a 175 kg por pessoa por ano, mas uso de milho quase inexistente no Oriente Prximo. A taxa anual para os Estados Unidos 71 kg; na China, 58; Frana, 26; e ndia, 6. No Brasil, o valor de 24 kg per capita/ano; Arroz. O consumo de arroz varia amplamente. Por exemplo, a taxa de uso dos Emirados rabes Unidos de 203 kg enquanto a da Holanda de 4 kg. Outros exemplos so Malsia, com 163 kg; Nigria, 13 kg; Estados Unidos, 7 kg; e Frana, 4 kg. No Brasil, o valor de 48 kg per capita/ano. Na maioria dos casos, a poro de farelo vai para alimentao animal; nestas estimativas no esto includos os gros fornecidos diretamente como alimentao aos animais.
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4.2.2. As Leveduras As leveduras, como os bolores, so fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular. Como clulas simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Tambm so mais eficientes na realizao de alteraes qumicas, por causa da sua maior relao rea/volume. Estes microrganismos so cultivados a partir do melao da cana-de-acar para serem usadas na fabricao de pes. a levedura do po que permite, quando adicionada massa, que esta cresa e depois seja levada ao forno e forme o po. O po cresce devido a todo um processo de transformao realizado pela levedura que, quando misturada com a massa, que contm acares, vai comear a se reproduzir e a realizar a gliclise; em seguida d-se a transformao do cido pirvico (produto resultante da gliclise) em etanol, tendo sido libertado. Para que esta transformao ocorra, um gs (dixido de carbono) liberado; este gs, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da massa.
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4.3. Produo
4.3.1. Produo Industrial6 Padarias comerciais e industriais possuem mquinas que fazem as etapas de medio, mistura, sovamento, assamento, fatiamento e embalagem. Operrios qualificados operam as mquinas e nada deixado ao acaso. Os ingredientes so pesados precisamente, a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificao so criteriosamente acompanhadas. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas, produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura comea em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma mquina para outra. Aps uma peneirao final, a farinha alimentada em balanas que automaticamente pesam a quantia correta e a despejam no misturador, um andar abaixo. gua ou outro lquido, tal como leite, tambm despejado no misturador para formar a massa, sendo ento adicionados o fermento e outros ingredientes. A quantidade de farinha necessria afetada pela temperatura e umidade da padaria. Em adio, a temperatura da gua deve ser exata para poder dissolver o fermento. O fermento pode ser morto se a temperatura da gua estiver apenas um pouco acima da recomendada. Por outro lado, seu crescimento pode ser retardado se a gua estiver muito fria. Na etapa seguinte do processo de panificao, a massa levada para a sala de fermentao, onde deixada por um perodo determinado, normalmente vrias horas. A seguir, uma balana divisora separa a massa em pedaos com o peso exato para as formas. As boleadeiras arredondam os pedaos em bolas, que so enviados para a parte superior da estufa, onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de diviso e arredondamento, assegurando pes macios. As bolas caem da estufa para as formadoras, que do a conformao exata do po, conforme a forma a ser usada. As formas so colocadas na estufa, onde o crescimento final acontece. A estufa possui temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentao. Depois disto, as formas so levadas ao forno, onde so assadas a uma temperatura superior a 204 C por aproximadamente 30 minutos. Vapor de baixa presso injetado no forno para evitar a formao de crostas muito rapidamente. A maioria das grandes panificadoras usa tneis, nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras. Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pes por hora. Aps o assamento os pes so resfriados levemente, e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes. Finalmente, a embaladora envolve os pes em papel a prova dgua ou plstico e fechados para manter o po fresco e proteger seu sabor. Os pes so ento enviados para comercializao nas lojas e supermercados.
6 Fonte: MAGDALENA, Beatriz Corso et al. A produo industrial de po. In: Como fazer po. Porto Alegre, Colgio de Aplicao da Faculdade de Educao da UFRGS, 28 fev. 1998. Disponvel em: <http://penta. ufrgs.br/~julio/pao/produz2.htm>. Acesso em: 23 abr. 2007.
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4.3.1.1. A Rede Laminar de Glten e sua Importncia para o Po7 Para a obteno de massas, simplesmente mistura-se uma srie de ingredientes que so destinados a tomar parte de um determinado produto final. Por exemplo, na produo de pes, esse processo de mistura de ingredientes inicia uma srie de longas e complexas interaes de diversos componentes, tais como gua, amido, protenas, lipdios, enzimas, sal, acares, fermento, agentes oxidantes e redutores etc. Durante a mistura esses ingredientes so colocados em contato atravs do trabalho mecnico o que, finalmente, ir resultar na massa. Duas pr-condies devem ser observadas para obteno de uma massa com condies reolgicas apropriadas: uma formulao na qual os ingredientes individuais devem estar balanceados; e uma distribuio homognea desses atravs de toda a massa, ambos para permitir a formao de uma rede de glten ideal. Na produo de pes, alm das duas condies mencionadas anteriormente, deve-se lembrar, ainda, que o processo de mistura o responsvel pelo desenvolvimento das protenas do glten em uma estrutura tridimensional, que determinar a plasticidade, elasticidade e viscosidade desejada massa. Nas etapas de mistura, os efeitos mais significativos na primeira fase so: a absoro de gua pela farinha e a incorporao de oxignio. Nas etapas subseqentes vrias reaes complexas se iniciam (de natureza fsica, coloidal e bioqumica), de forma que a massa se transforma em um sistema de um polmero viscoelstico. A hidratao das partculas da farinha feita quando as molculas de gua entram em contato com os grupamentos reativos do amido, dextrinas, protena e pentosanas. O tempo para que haja a hidratao depende de fatores como o tamanho e a caracterstica vtrea das partculas, a intensidade da ao de mistura, a presena de ingredientes adicionados. A taxa de hidratao est diretamente relacionada ao tempo que a gua leva para entrar em contato com cada uma das partculas. Estima-se que 45,5% da gua seja retida pelo amido, 31,2 % pelas protenas da farinha e 23,3 % pelas pentosanas. Gros de amido intactos absorvem a metade de seu peso de gua, enquanto que gros danificados absorvem o dobro de seu peso de gua. Igualmente, as protenas absorvem o dobro de seu peso em gua, e as pentosanas tm uma capacidade de absoro de 15 vezes seu peso em gua. Podem-se distinguir trs etapas no processo de mistura. A primeira pe os vrios ingredientes em ntimo contato e os dispersa em uma massa homognea. No segundo estgio, h a formao da massa propriamente. A ausncia de consistncia na segunda etapa coincide com a hidratao dos constituintes da massa. A hidratao deve alcanar certo estgio antes de a massa poder tornar-se coesa e responder a ao de rompimento e agregao causados pelo processo de mistura. No ltimo estgio a massa atinge seu desenvolvimento mximo, quando ocorre o desenvolvimento do glten, que ser necessrio para a reteno do gs desprendido durante a fermentao, importante para a produo adequada de volume e estrutura de miolo. As mudanas, observadas na aparncia da massa durante o estgio de desenvolvimento, devem-se principalmente a alteraes bsicas nas caractersticas de arranjo do glten. No estgio inicial da mistura, o glten se apresenta na massa como unidades isoladas. medida que o trabalho mecnico continua e a massa se rompe e se forma essas unidades comeam a se agrupar formando faixas, que exibem uma estrutura laminar e a tendncia
7 Fonte: CALDEIRA, Maria Teresa. A rede laminar de glten e sua importncia para o po. Newsletter Moinhos Vera Cruz. Juiz de Fora (MG), dez. 2000. Disponvel em: <http://www.moinhosveracruz.com.br/ newsletter_out00.htm>. Acesso em: 23 abr. 2007.
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a formarem filmes finos e extensivos. A massa vista como um complexo sistema viscoelstico, que pode ser visualizada como uma rede tridimensional, formada pelas longas cadeias de protenas ligadas por vrios tipos de ligaes qumicas. Esses filmes laminares so denominados rede de glten. Estes se estendem sobre as molculas de amido, formando uma matriz contnua. Assim, a principal exigncia para formao de uma massa adequada que a farinha tenha uma quantidade de glten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente. Caso contrrio, a massa resultante fraca, o que resulta em perda de reteno de gs. Caso a quantidade de amido danificado seja tambm muito elevada, tanto a absoro de gua como o tamanho de partculas ser aumentado. Neste caso, a rede laminar de glten no s ter uma maior superfcie de rea de amido para cobrir, como tambm ir competir pela gua para a absoro, resultando em uma massa de qualidade inferior. Por conseguinte, existe um nvel permissvel de amido danificado, que pode ser expresso pela equao de Farrand: (% protena)/6; isto uma farinha com contedo de 12 % de protena poderia tolerar um nvel de amido danificado de 24%. Usando microscopia eletrnica pode-se observar que uma massa de caractersticas timas, exibe uma matriz de glten contnua. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de glten a perder essa estrutura contnua, com o aparecimento de vacolos largos e estrutura laminar partida. Pode-se observar, tambm, a estrutura laminar da rede de glten formando um vu, onde os gros de amido esto embebidos. essa matriz contnua a responsvel pela reteno do gs durante a fermentao, que to importante para a obteno de produtos com caractersticas desejadas.
4.3.2. A Produo do Po Artesanal/No Industrializado8 A seguir podem-se verificar trs tipos de produo, que envolve a convencional, a de pes crus e semi-assados: Produo convencional: Tempo total de 4 horas. O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar"; Elabora os cortes; Faz a pesagem e a modelagem; Armazena a massa na estufa para crescer; Acondiciona-a em forma leva o po ao forno para assar; Retira o po do forno, pronto para o consumo. Produo de pes crus congelados: Tempo total de 2 horas O funcionrio retira o produto do congelador;
8 Fonte: ABIP (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria). Site institucional. Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.abip.org.br>. Acesso em: 23 abr. 2007. pes caseiros/no industrializados
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Espera a massa descongelar; Espera o tempo necessrio para a fermentao; Providencia cortes; Leva ao forno para assar; Retira o po do forno, pronto para o consumo. Produo de pes semi-assados supergelados: Tempo total de 10 minutos O funcionrio retira o po do congelador e o coloca na bandeja; Leva-o direto ao forno sem esperar descongelar; Retira o po do forno pronto para o consumo.
Tabela 2 Comparativo entre Tipos de Produo Semi-assados Supergelados Retira do freezer e leva ao forno 10 minutos 7.526.074 9.034.119 7.225.704
Tipos x Etapas Massa Modelagem Crescimento/ Fermentao
Convencional Elabora, deixa descansar e faz cortes Pesa e modela Leva estufa para crescer Leva ao forno 4 horas 1.343.700 3.132.000 2.852.000
Crus Congelados Retira do congelador Espera crescer e realiza cortes Leva ao forno 2 horas 6.182.374 5.902.119 4.373.704
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Assamento Tempo total 1995 1996 1997
Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrio dos processos.
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importante destacar que, para qualquer tipo de produo que no a convencional, ou a massa e/ou o po devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros fornecedores. A grande vantagem, como demonstrado, a possibilidade de encurtar, no ponto de venda, o tempo de reposio do produto no balco. O produto deve sair em quantidades mnimas, vrias vezes por dia. Os horrios sugeridos so: 1 remessa s 5 horas; 2 remessa s 9 horas; 3 remessa s 12h20min; 4 remessa s 15h30min; 5 remessa s 17h30min. Para que a 1 remessa de pes seja vendida a partir das 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionrios de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdcio. Conforme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar estes horrios e as quantidades de remessas. A produo de pes em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa dever trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa mdia mensal de 26 dias.
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4.4. Anlise dos Produtos de Panificao

A Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 20059 aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Pela importncia dessa resoluo, no que tange a pes, so reproduzidos abaixo os tpicos inerentes ao tema. 1. ALCANCE Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja. 2. DEFINIO 2.1. Produtos de Cereais: so os produtos obtidos a partir de partes comestveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de macerao, moagem, extrao, tratamento trmico e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos. (...). 2.1.2. Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. 2.2. Farinhas: so os produtos obtidos de partes comestveis de uma ou mais espcies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos. 2.3. Amidos: so os produtos amilceos extrados de partes comestveis de cereais, tubrculos, razes ou rizomas. 2.4. Farelos: so os produtos resultantes do processamento de gros de cereais e ou leguminosas, constitudos principalmente de casca e ou grmen, podendo conter partes do endosperma. 5. REQUISITOS ESPECFICOS - Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade mxima 15,0 % (g /100 g) - Amido ou fcula de batata: umidade mxima 21,0 % (g/100g) - Amido ou fcula de mandioca: umidade mxima 18,0 % (g/100g) 6. REQUISITOS GERAIS 6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. 6.2. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, quando houver e outras legislaes pertinentes. 6.3. A utilizao de espcie vegetal, parte de vegetal ou de produto que no so usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurana de uso, em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico.
9 Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico Para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. DOU, Braslia, Poder Executivo, 23 set. 2005. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18822&word=>. Acesso em: 11 mar. 2008.
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7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Misturas Base de Farelos: a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertncia, em destaque e em negrito: O Ministrio da Sade adverte: no existem evidncias cientficas de que este produto previna, trate ou cure doenas; e b) vedada a indicao do produto para suprir deficincias nutricionais. (ANVISA, 2005) Apesar da legislao acima, no foram identificadas orientaes claras sobre padres genricos de qualidade para pes; dessa forma, sero utilizados os exemplos disponveis sobre po francs, po de queijo e po de forma para nortear o entendimento sobre o tema, mesmo sem a inteno de extinguir essa discusso.
4.4.1. Padres de Qualidade Definir um bom po no tarefa to fcil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pes existentes, com conceitos que variam segundo os pases e as regies onde os hbitos se converteram em leis. Porm, mais fcil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um po, como por exemplo, ao definirmos um bom po francs. Este ainda o mais consumido no Brasil e, conseqentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao nmero de unidades vendidas e, em muitos casos, o responsvel pela maior parcela do faturamento. um dos pes mais difceis de ser fabricado, mas, quando bem produzido, obtm-se um produto de sabor e aroma caractersticos e inigualveis. O po francs feito no Brasil leva vrios nomes nas diversas regies do pas, porm suas caractersticas bsicas se preservam. Alguns nomes do po francs: bengala em So Paulo, filo e filozinho no interior de So Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, po francs no Rio de Janeiro, vara em Salvador. O baixo padro de qualidade do po francs ofertada ao mercado poderia ser justificado por vrios caminhos; contudo, uma das principais dificuldades a falta de padres de qualidade como cor, aroma, abertura de pestana, consistncia do miolo, cor do miolo etc.
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Como o mercado carece de parmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores, o nico referencial que se tm a lembrana de quando se consumiam pes feitos em fornos lenha, com aroma especial, cor caracterstica, crocncia etc. certo que os consumidores mudaram, nos ltimos anos, seu perfil; so bem mais exigentes dos seus direitos e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panificao alguns ainda no entenderam que o consumidor tambm tem partido para a compra de outros produtos com muito mais fora do que na direo dos pes. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pes existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padres mnimos de qualidade de um bom po francs. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do po grande em volume, pes mal assados, pes que ressecam com rapidez, que se esfarelam etc. E, mais generalizados ainda, pes sem aroma e sabor.
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Dando especial ateno ao volume e ao binmio aroma/sabor, no h dvida que bom nmero de consumidores prefere um po de volume, principalmente na periferia das cidades. Contudo, o excesso de volume unicamente visual, ou seja, no significa que se tenha mais produto, mais protenas ou mais carboidratos etc. Simplesmente ocorreu uma maior expanso da massa, levando na maioria das vezes a prejuzos de importantes caractersticas de um bom po: textura que se torna fraca, alveolagem que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hbito de consumo de pes, pois, como o consumidor fica com a impresso de que come algo grande e de peso elevado; porm, esse peso imaginado no real, o que o leva a frustraes. Para o panificador fica o prejuzo com as embalagens, j que cabem menos pes por saco, perdas por amassamento, devido fragilidade da casca dos pes, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente s so tomados em considerao pela questo das receitas utilizadas e, em alguns casos, das matrias primas que foram usadas. Sem dvida isso extremamente importante e o mercado disponibiliza atravs de inmeros fornecedores de alto nvel as matrias primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados operacionalizao, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricao, principalmente a fermentao onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento), outros aromas e sabores tambm so formados; esta etapa normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formao da qualidade e quantidade de sabor e aromas. Alguns critrios bsicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificao so indiscutveis, tais como diferenciao das boas padarias, dos pes feitos por profissionais qualificados.
4.4.1.1. Critrios de Qualidade para o Po Francs10 plenamente possvel, produzir de maneira sistemtica, po francs com elevado nvel de qualidade. importante conhecer e entender quais so os critrios bsicos para tal: Cor da casca - casca de cor dourada, homognea e brilhante. Aspecto da casca crocante, no dura, com aparncia de bem assada. Pestana os pes cortados (algumas regies no cortam o po francs), no devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfcie lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, d uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentao, por exemplo. Volume o nvel ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistncia da casca. de grande importncia na determinao da qualidade do po, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume
10 Fonte: CEZAR, Augusto. O bom po francs. Padaria Moderna, So Paulo, [s.d.]. Disponvel em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=167>. Acesso em: 16 maio 2007.
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excessivamente grande (po isopor) negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta). Cor do miolo o po francs deve ter miolo variando de branco a levemente creme. Estrutura do miolo homognea, com clulas levemente alongadas (de forma oval), paredes finas e sem buracos. A valorizao pontual de cada atributo revela que h importncias diferentes entre si e estas esto inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta um po ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrncia de um excessivo processo de fermentao. Portanto, fixar normas essencial para se ter pes de qualidade e, certamente, manter a satisfao e fidelizao do consumidor. O que se conclui que o po feito com cuidado, arte e matrias primas adequadas, alm de processo correto, garante a ausncia de distores graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.
4.4.1.2 Padro de Qualidade para Pes de Forma11 Parmetros, padres de qualidade e identidade definidos pela legislao vigente: Caractersticas Fsico-Qumicas
Umidade: mximo: 30 g por 100 g Acidez: mximo: 5 ml

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Resduo mineral fixo mximo: 1,2 g por 100 g Caractersticas Microbiolgicas
Bolores e Leveduras: mximo: 5x103/g

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Salmonelas: ausncia em 25 g Em relao s possveis contaminaes microbiolgicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante a que se refere contaminao por Salmonela (Salmonella sp.), que uma bactria patognica presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarria, vmito e febre. A contaminao por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminao na mistura para fabricao de pes e produtos para confeitaria em geral.
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11 Fonte: INMETRO. Informaes ao consumidor: produto analisado po de forma ou para sanduche. Braslia, fev. 2001. Disponvel em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp>. Acesso em 16/04/2007.
A contaminao por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, est relacionada, principalmente, a problemas de conservao e armazenamento do produto. Entretanto, a contaminao por bolor em geral no representa risco para a sade humana, principalmente, porque o consumidor dificilmente ingerir um produto contaminado por este tipo de fungo, j que ela perceptvel a olho nu, alm de deixar cheiro e sabor caractersticos no alimento. Caractersticas Organolpticas Aparncia : massa cozida. O po deve apresentar duas crostas, uma interior e outra mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve, homogneo, elstico, no aderente aos dedos ao ser comprimido e no apresentar aglomeraes duras, pontos negros, pardos ou avermelhados. Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas) e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas). Cheiro: prprio Sabor: prprio
4.4.2 Rotulagem A anlise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rtulo ou embalagem do produto fornece todas as informaes necessrias para o consumidor, tais como: prazo de validade/data de vencimento, informaes a respeito do fabricante/importador, rtulo traduzido para o portugus, no caso de produto importado e caractersticas bsicas do produto.
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Segundo o artigo 31 do Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC):12 A oferta e apresentao de produtos ou servios devem assegurar informaes corretas, claras, precisas, ostensivas e em lngua portuguesa sobre suas caractersticas, qualidades, quantidade, composio, preo, garantia, prazos de validade e origem. (BRASIL, 1990 grifo nosso)
4.4.3 Padro de Qualidade para o Po de Queijo O po de queijo nos ltimos anos vem se destacando pelo consumo e produo nacional, chegando, nos dias atuais, a atingir at mesmo o mercado internacional. um produto tpico mineiro e ainda no possui um processo de fabricao padronizado, havendo necessidade de as indstrias buscarem maiores informaes sobre suas etapas de produo para uma melhor qualidade do po de queijo colocado no mercado. O presente trabalho de pesquisa foi desenvolvido no Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais. Objetivou conhecer e avaliar o papel do escaldamento na produo de massa de po de queijo, bem como o papel dos ingredientes nas etapas de produo da massa, estabelecendo alguns parmetros para
12 Fonte: BRASIL. Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990: dispe sobre a proteo do consumidor e d outras providncias. DOU, Braslia, 12 set. 1990, Suplemento. Disponvel em: <http://www.consumidorbrasil. com.br/consumidorbrasil/textos/legislacao/cdc.htm>. Acesso em: 20 jan. 2008.
padronizao da sua fabricao. A massa foi preparada no faringrafo Brabender, sem escaldamento e com escaldamento, com leite ou gua na formulao mais adio de ovo e queijo. Os resultados obtidos demonstraram que o escaldamento teve grande influncia na qualidade da massa do po de queijo, destacando o tratamento escaldamento com leite, o qual proporcionou massas mais macias, com melhor aparncia e pouco pegajosas, fceis de serem trabalhadas e pes de queijo com melhor consistncia e textura em relao aos outros tratamentos. Tambm foi possvel detectar indcios de que o escaldamento alterou a cristalinidade dos grnulos de amido do polvilho azedo.13 A partir de laudos fiscais, foi analisada a qualidade microbiolgica do po de queijo, em Minas Gerais, sendo feita a distribuio da freqncia relativa de cada microrganismo envolvido na condenao deste produto, resultando na presena de coliformes fecais acima do limite legal em 55,1% das amostras analisadas, de Staphylococcus aureus em 41,8% e de Salmonella sp. em 7,1%. Constataram-se contagens de S. aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e a 100 vezes o mximo permitido na legislao. Trs indstrias localizadas em Belo Horizonte (MG) foram avaliadas quanto s Boas Prticas de Fabricao (BPF) por meio de questionrios tipo check list, sendo duas indstrias classificadas como regulares e uma como ruim. Destas indstrias, uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho, avaliando a qualidade microbiolgica, desde a matria prima, at o produto acabado. Os dados encontrados foram comparados com os padres legais resultando em 100% das amostras de gua, de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites legais. Para o queijo, 93% das amostras estavam fora dos padres. Assim, a qualidade microbiolgica das massas de pes de queijo caiu aps a adio do queijo. Os utenslios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactrias mesfilas e altas percentagens de presena de coliformes totais e fecais, tendo sido observado aumento da contagem de mesfilas aps a higienizao, para algumas amostras. As mos dos funcionrios apresentaram contagens elevadas de mesfilas e presena de coliformes totais, coliformes fecais e Staphilococcus aureus em 93,1%, 34,5% e 46,7% das amostras, respectivamente. O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com contagens de mesfilas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padro emprico brasileiro. Estes resultados permitiram concluir, que no possvel estabelecer o sistema APPCC em indstrias de po de queijo em condies semelhantes s das indstrias estudadas, sendo necessrio, primeiramente, implantar as BPF.14 O po de queijo tem como ingrediente bsico o polvilho ou a fcula de mandioca. O escaldamento uma das etapas bsicas de sua fabricao e consiste em adicionar ao polvilho uma mistura quente, composta por gua, leite e leo, para que ocorra a gelatinizao do amido. Este processo demorado devido necessidade de resfriamento da massa escaldada. A substituio total ou parcial do polvilho por amido pr-gelatinizado facilita a produo, eliminando esta etapa, acelerando o processo e reduzindo custos. Foi estudada a utilizao de amidos pr-gelatinizados na produo de po de queijo, procurando-se substituir o escaldamento. A influncia do uso de diferentes propores de amido pr-gelatinizado na formulao foi pesquisada por meio de uma formulao bsica, sendo testadas quatro propores de 4 amidos diferentes (em relao a uma mistura bsica de 61, 6% fcula e 38,4%
13 Fonte: MACHADO, Antonio Vitor. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnolgicas e reolgicos da massa e do po de queijo. 2003. 105f. Tese (Doutorado em Cincias dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras (UFLA). Lavras (MG), 2003. 14 Fonte: PINTO, Renata Graa. Avaliao das boas prticas de fabricao e da anlise microbiolgica na produo de po de queijo. 2001. Dissertao (Mestrado em Cincias de Alimentos) Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Belo Horizonte, 2001.
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de polvilho azedo): 2,5%, 5%, 7,5% e 10%. Os pes de queijo foram avaliados sensorialmente e foram determinadas suas propriedades fsico-qumicas. Os resultados indicaram ser vivel a utilizao do amido pr-gelatinizado em substituio ao escaldamento, sendo a proporo de 7,5% a que resultou em pes de queijo com as melhores caractersticas.15
4.4.4 Cuidados com a Sade na Produo de Pes As anlises de alimentos na indstria de panificao em produtos assados e secos no garantem produtos saudveis. A rpida deteriorao do produto no ponto de venda fator preocupante em toda indstria de produto perecvel, e no diferente para os produtos de panificao. A utilizao de uma gama enorme de matrias primas que entram na formulao de produtos mais sofisticados deve ser analisada sob diferentes aspectos. As anlises fsico-qumicas e reolgicas so importantes para verificar a funcionalidade dos produtos quanto ao seu resultado final. Com a microscopia possvel verificar se matrias estranhas so provenientes do local onde o produto foi confeccionado ou se oriunda da matria prima utilizada. A microbiologia fundamental para prolongar a vida de prateleira dos produtos. Controle ambiental, swab de manipuladores e utenslios, alm da anlise no prprio produto acabado, poder render preciosos dias a mais para o produto no ponto de venda. Na indstria de panificao as farinhas, alm de serem ingredientes importantes por excelncia, so geralmente os de maior volume nas formulaes e os que tm maior probabilidade de causar contaminao cruzada dentro da empresa. Muitos cuidados so negligenciados com este produto to nobre; a idia que se faz, que a farinha deve produzir um produto final que encante o consumidor. Conseqentemente, as maiores preocupaes recaem na necessidade de conhecimento das caractersticas especficas do glten o que, tecnicamente, se obtm com as anlises reolgicas da massa como, por exemplo, absoro, tempo de desenvolvimento, estabilidade, extensibilidade etc. Esta, contudo, no deve ser a nica preocupao. A farinha industrial, geralmente embalada em sacos de rfia pesando 25 e 50 kg, dificulta o manuseio, o transporte e a movimentao ao longo do processo. A poeira em suspenso (proveniente da parte externa da embalagem que permaneceu nos armazns da indstria de moagem, trafegou em carrocerias de caminhes abertos e pode ter sido pisoteada pelos encarregados destas tarefas), no raro, traz srios riscos para o produto acabado. O Ministrio da Sade, com a misso de proteger e promover a sade tem deixado para que os agentes industriais, fornecedores e clientes estabeleam suas necessidades e exigncias de especificao de matrias primas. Com isso, a Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001,16 estabeleceu, como parmetros microbiolgicos para a farinha de trigo, limites para Coliformes Fecais, Salmonela e Bacilus cereus. No entanto, a indstria de panificao tambm tem problemas com bolores (como j apontado) e se os tcnicos da rea da qualidade no estiverem atentos, podem permitir a entrada de produto com elevada carga de bolores no processo de produo.
15 Fonte: GOMES, Maria Jos Rubim. Utilizao de amidos pr-gelatinizados na fabricao de po de queijo. 2003. Dissertao (Mestrado em Cincias de Alimentos) Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Belo Horizonte, 2003. 16 Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. DOU, Braslia, Poder Executivo, 10 jan. 2001. Disponvel em: <http:// e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=144>. Acesso em 11 mar. 2008.
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Outras farinhas no provenientes de trigo e tambm farelos e gros antes destinados a rao animal tm entrado, cada vez em maior quantidade, nas formulaes de produtos de panificao; os apelos de comunicao aos produtos com mais fibras passaram a ser sinnimo de sade, aumentando a demanda por tais produtos. Contudo, no havia uma cultura de cuidados para alimentao humana para estas matrias primas; portanto, estas no passavam por processos mais cuidadosos de limpeza e preparao. Isto pode ser observado nos resultados de anlises microscpicas de fibras, aveias, flocos e farelos, que revelam alta incidncia matrias estranhas ao produto, em si. Quem utiliza frutas secas como ingredientes de doces e bolos vtima de produtos que podem conter todo tipo de impureza; neste caso, no faz diferena se o produto importado ou no. Os processos rudimentares de secagem destes tipos de produtos no os tornam confiveis, sendo necessria uma rigorosa seleo de fornecedores, alm da prpria seleo do produto antes de entrar no processo. Sujidades e fragmentos de insetos so preocupantes quanto aos riscos de sade ao consumidor e tambm aos de imagem para a empresa. Nada se compara, em se tratando de cuidados, com as matrias primas destinadas aos recheios e coberturas, que engloba uma enorme gama de produtos. Os mais suscetveis a contaminaes so ovos, recheios de frango, carnes e leites, e seus derivados, como queijos, doces de leite etc. Estes produtos muitas vezes so comprados prontos, outras vezes so manipulados internamente por pessoal pouco treinado quanto aos riscos potenciais de contaminao. Portanto, necessrio montar um cuidadoso plano de monitoramento para todas as diferentes matrias primas, de acordo com o grau de risco oferecido ao produto final. Os lotes de matrias primas recebidos devem estar acompanhados de um documento atestando o controle da qualidade por parte dos fornecedores; esta exigncia deve ser uma prtica adotada por todas as empresas, sejam grandes indstrias ou pequenas padarias. O monitoramento analtico das matrias primas por parte da empresa-cliente tambm deve ser adotado como uma prtica rotineira porque, estatisticamente, o tamanho do lote para o fornecedor muito maior do que aquele recebido na empresa, ou seja, o que uma empresa compra significa uma parcela muito pequena se comparada com o lote produzido pelo fornecedor.
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4.4.4.1 Cuidados Durante o Processo de Produo

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comum haver processos que foram desenhados reservando pouco espao para o tratamento das matrias primas. Da h a necessidade de lev-las em suas embalagens originais para dentro do processo de fabricao. O perigo de contaminao cruzada neste caso muito grande. Se no bastasse, freqentemente, o operador se utiliza do recipiente da matria prima para os usos mais variados: colocar produto que voltar para o processo para ser retrabalhado, como recipiente de lixo e colocar produtos de descarte, so algumas das finalidades mais usuais. Por mais automatizado que seja a industrializao destes alimentos, a manipulao em alguma fase do processo sempre acaba ocorrendo. E as mos so veculos para diferentes tipos de contaminao. Bons programas de treinamentos em Boas Prticas de Fabricao conscientizam as pessoas a trabalharem com os cuidados necessrios, mas torna-se difcil saber se aquilo que se teorizou acontece na prtica. A aplicao de swab de manipuladores pode ser adotada como forma de verificao, na prtica, se os conceitos foram incorporados. Estas anlises, porm, no devem ser implantadas com carter punitivo, e sim como instrumento complementar conscientizao. O mesmo ocorre com equipamentos e utenslios. A aplicao do swab a checagem da limpeza. Com isso, pode-se verificar se os pro-
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cedimentos adotados esto corretos, se os sanitizantes so eficientes, enfim, so anlises que permitem ao gerente do processo tomar decises. Poeira e farinha em suspenso, principalmente na rea de embalagem pode contaminar o produto que j passou pelo assamento. O Controle Ambiental nas reas de processamento e embalagem deve ser indicador de medidas de isolamento, cuidados com a utilizao dos instrumentos de limpeza, o uso de ventiladores etc. Sobras que entram para o reprocesso devem ser armazenadas em recipientes apropriados; se a reutilizao no ocorrer em curto espao de tempo, devem ser mantidas sob refrigerao.
4.4.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqncia17 O consumidor do produto final est cada vez mais atento qualidade do que lhe oferecido. Infelizmente ele no pode atestar os alimentos que consome. Mas as empresas tm se mostrado cada vez mais interessadas em estabelecer todos os cuidados necessrios, nas diferentes fases de processamento. As empresas no precisam acreditar apenas que o consumidor estar reconhecendo este empenho para o produto saudvel e com qualidade, mas tambm, porque monitorar o que se faz nas diferentes etapas da produo, representa ganhos de produtividade quando resultados so usados para corrigir compras de matrias primas e processos de fabricao.
4.4.6 Boas prticas reduzem risco de contaminao As padarias esto repletas de pontos de risco para contaminaes, decorrentes de maus hbitos de higiene, responsveis pela maioria das doenas de origem alimentar. Para estabelecer novos padres nacionais de higiene est em vigor desde setembro de 2004 a resoluo RDC 216 da ANVISA,18 que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao, visando garantir boas condies higinico-sanitrias aos alimentos. Hoje, segundo dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), mais de 60% dos casos de doenas de origem alimentar no Brasil so toxinfeces decorrentes de tcnicas inadequadas de manipulao e de processamento, da falta de higiene durante o preparo, de equipamentos inadequados e de estrutura ambiental desorientada. O cuidado com a segurana sanitria exige ateno em diversos pontos e, na padaria, a tendncia multiplicao bacteriana grande, como ressalta a gerente de inspeo e controle de riscos de alimentos da ANVISA, Ana Virgnia de Almeida Figueiredo: Na padaria, alm da presena de alimentos muito manipulados, com recheios e coberturas, h a agravante da condio ambiental - geralmente mida e abafada devido ao contnuo uso dos fornos tanto no local de produo quanto na rea comum. Isso sem dvida favorece a proliferao das bactrias.
17 Fonte: REVISTA ADITIVOS & INGREDIENTES, So Paulo, n.19, mar./abr. 2002. 18 Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004: dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. DOU, Braslia, Poder Executivo, 16 set. 2004. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 12 abr. 2007. (Vide Anexos)
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Para evitar possveis contaminaes imprescindvel seguir as regras adotadas pela resoluo. Segundo Virgnia, o manipulador um dos principais contaminadores; por isso, toda a rea de manipulao deve ser bem estruturada, com pia exclusiva para higiene das mos, sabonete inodoro anti-sptico, gua potvel, toalhas descartveis de papel e coletores de resduos que dispensem contato manual. Outro fator importante destacado pela gerente foi o nvel da temperatura ambiental: o parmetro de segurana exige temperaturas de 5C para alimentos resfriados e 60C para alimentos quentes. Visando facilitar a perfeita aplicao da resoluo, foi estabelecida a obrigatoriedade de que cada casa tenha seu prprio Manual de Boas Prticas de Fabricao.19 Para elaborar o manual realizada uma auditoria tcnica, geralmente dada por consultorias especializadas, que iro avaliar o local e instruir regras de acordo com as necessidades de cada estabelecimento. Seu contedo envolve alguns itens obrigatrios especificados pela lei e deve conter procedimentos e critrios sobre funcionrios, gua para consumo e abastecimento, visitantes, condies da estrutura e das instalaes, controle de pragas, controle de matria prima, higiene pessoal, dos alimentos, da rea de manipulao e do transporte. Embora essencial e obrigatrio, o uso do manual infelizmente ainda dispensado por muitas padarias. Eliana Keiko Afuso, engenheira de alimentos da Segali Consultoria em Segurana Alimentar, acredita que isso se deve crena de que servios como este so muito caros: O que ocorre uma falta de informao. Donos de padarias costumam acreditar que uma auditoria ir custar muito dinheiro, enquanto na verdade um investimento. Alm de garantir a qualidade dos produtos, com o manual em mos e o devido treinamento dos funcionrios possvel realizar o controle da produo evitando desperdcios e gastos desnecessrios. Alis, o desperdcio um dos fatores mais preocupantes hoje, portanto de extrema importncia que haja um trabalho de conscientizao junto aos funcionrios do local: De nada adianta elaborar um manual se os funcionrios no o seguirem da maneira correta, completa a engenheira.
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4.4.7 Higienizao das reas de produo, armazenamento e vendas20

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Os equipamentos devem ser limpos de preferncia a cada troca de alimento, a fim de evitar acmulo de resduos. A limpeza completa deve ocorrer sempre que necessria e deve ser realizada por um funcionrio treinado. Cestos de po, expositores e balces tambm precisam ser higienizados freqentemente e os produtos utilizados para limpeza devem ser aprovados pela ANVISA. Nunca devem ser comprados higienizantes de procedncia duvidosa, pois estes podem apresentar riscos sade.
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19 Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. DOU, Braslia, Poder Executivo, 6 nov. 2002 (republicao). Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: 12 abr. 2007. 20 Fonte: BOAS PRTICAS reduzem risco de contaminao. Padaria Moderna, So Paulo, a.8, n.6, ed.90, p. 20-2, 2005. Disponvel em: <http://www.padariamoderna.com.br/sites/arquivos/downloads/ padaria90.pdf >. Acesso em: 5 maio 2007.
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necessrio ainda prestar muita ateno na matria prima e ficar atento a prazos de validade e condies da embalagem no momento da entrega. S devem ser aceitos produtos aps chec-los e, no momento de utiliz-los, deve-se dar preferncia aos mais antigos. Para armazenar insumos (como farinha) deve ser reservado um local isolado dos demais. Os funcionrios na rea de produo devem ser controlados ao mximo para que os hbitos de higiene se tornem automticos com o tempo.
4.5 Matrias primas alternativas

Em nome da diversidade de tipos de pes, tambm em funo de reduo de custos e de aspectos nutricionais, as mais diversas matrias primas alternativas podem ser utilizadas na confeco de pes. Aqui, analisam-se as conseqncias dessa prtica e seus aspectos positivos e negativos.
4.5.1 Superpozinho para combater anemia na idade pr-escolar Boa parte da populao adulta e, em especial, grande parte da populao brasileira em idade escolar, ingerem quantidades dirias de vitaminas e de ferro muito abaixo do recomendado pela Organizao Mundial da Sade. No Estado de So Paulo, crianas com essa deficincia chegam a 64% do total, nas faixas mais pobres da populao. Os riscos sade e efeitos danosos que decorrem dessa carncia no so poucos, podendo em casos mais graves levar morte por anemia, debilidade muscular, confuso mental, apatia, dermatoses, distrbios nervosos e gastrintestinais, clculos renais, diarria. A soluo para suprir essas deficincias via alimentar tem que ser: Culturalmente aceitvel - deve fazer parte da dieta diria, no interferir nos hbitos j existentes, e no provocar rejeio por introduo de "remdio" ou substncias de gosto "estranho"; Tcnica e cientificamente comprovada - ser precedida de estudos ou pesquisas srios que demonstrem os resultados de forma incontestvel; Econmica e logisticamente vivel - no pode pressionar o j escasso poder de compra da populao brasileira nem sangrar recursos pblicos e ainda incluir uma estrutura de produo e distribuio que chegue prxima da universalidade, ou seja, atenda a 100% da populao visada. O pozinho francs, esse humilde e fiel companheiro da mesa brasileira, suplementado com as doses adequadas de ferro e vitaminas do complexo B, a resposta - a nica resposta a todas essas condies. A Universidade Federal de So Paulo (Unifesp) participou do desenvolvimento de um po francs enriquecido com ferro para combater anemia, o "superpozinho".21 De acordo com um levantamento nacional indito, coordenado pela universidade, mais da metade das crianas entre 6 meses e 3 anos matriculadas em creches pblicas apresentam deficincia de ferro no organismo. Segundo especialistas, o problema reflete no desenvolvimento cognitivo das crianas, provocando alteraes de memria e prejudicando o aprendizado na fase escolar. A quantidade de ferro adicionada ao pozinho francs de 50 gramas fornece 30% das recomendaes dirias do nutriente, o que suficiente para prevenir a doena.
21 Fonte: PAULINO, Simone. Pesquisa: o superpozinho. Jornal da Paulista, So Paulo, a.13, n.145, jul. 2000. Disponvel em: <http://www.unifesp.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.htm . Acesso em: 22 maio 2007.
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O superpozinho resultado de uma parceria entre a Unifesp (Universidade Federal de So Paulo), o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), a Associao Brasileira das Indstrias de Panificao (ABIP) e o Departamento de Nutrio da Universidade So Marcos, de So Paulo. De acordo com Mauro Fisberg, professor da Unifesp que participou do projeto, o ponto positivo da utilizao do po o fato dele ser um alimento bsico e de custo relativamente baixo, o que aumenta o universo de abrangncia de uma possvel campanha nacional. Ele explica que a adio de ferro em produtos consumidos em larga escala em instituies pblicas j foi estudada e aprovada para outros alimentos como o acar e o leite em p, por exemplo, mas que a maioria dos programas no teve continuidade pelas dificuldades burocrticas nas regras de fornecimento desses produtos para as prefeituras. Uma das possibilidades que est sendo estudada pela Associao Nacional dos Panificadores montar uma rede de padarias para fornecimento dos pes em cada municpio. Alm disso, h uma expectativa de que o projeto do superpozinho acelere a aprovao de uma lei que est em discusso sobre regulamentao do uso de farinha de trigo enriquecida com ferro na fabricao de todos os pes consumidos no pas. Para os consumidores mirins, o superpozinho, que parte do lanche na escola, no tem nada de diferente daquele a que esto acostumados a comer em casa, pois o ferro adicionado ao po no tem gosto e nem cheiro, nem provoca os efeitos colaterais comuns, como diarria, nuseas e escurecimento dos dentes provocados pelos medicamentos para tratar anemia. Cerca de 600 crianas de 4 a 8 anos, matriculadas em creches de Barueri, formaram o primeiro grupo em que o pozinho foi testado. Durante seis meses elas receberam o po uma vez ao dia. O ndice de anemia, que era de 32%, baixou para 11%.22 Em uma segunda etapa do teste, dessa vez com o po do tipo bisnaga, 180 crianas de outras duas creches municipais, tambm de Barueri, receberam o po. O ndice de anemia caiu de 25%, entre as crianas de 3 a 6 anos, para 4%. Entre as crianas menores de 4 anos que no comem po, o ferro foi adicionado aos biscoitos do tipo rosquinha de coco. Depois de comer os biscoitos uma vez ao dia durante 6 meses, o ndice de anemia baixou de 48% para 10%. Cerca de 50% das crianas brasileiras entre 6 meses e 3 anos de idade matriculadas em creches pblicas sofre de anemia, de acordo com uma pesquisa que envolveu 20 capitais. Recife, em Pernambuco, a cidade com maior incidncia, onde 80,7% das crianas estudadas tm a doena. Em Cuiab, a anemia atinge 63% das crianas e, na capital paulista, 56%.23 Os dados so do primeiro levantamento nacional sobre anemia realizado no pas envolvendo mais de 8 mil crianas com at 3 anos. O levantamento, coordenado pela Unifesp, foi realizado em conjunto com outras 20 universidades do pas durante 4 anos. A cidade com menor incidncia Natal, no Rio Grande do Norte, com 18%. Segundo os pesquisadores, acredita-se que as crianas dessa regio apresentem menos problemas de anemia porque tm a carne-de-sol no cardpio da merenda escolar.
22 Fonte: FISBERG, Mauro; VELLOSO, Eliana Pereira (coord.). Projeto Barueri: anemia ferropriva e estratgias de fortificao com o ferro aminoquelato. So Paulo: Escola Paulista de Medicina (Unifesp)/ Departamento de Pediatria/Ncleo de Ateno Nutrio e Anemia, 1999. 6 p. Disponvel em: <http://www. cipan.org/Port/Paosaude/Probar1.rtf >. Acesso em: 20 maio 2007. 23 Fonte: PAULINO, Simone. Primeiro censo da anemia. Jornal da Paulista, So Paulo, a.13, n.145, jul. 2000. Disponvel em: <http://www.unifesp.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.htm . Acesso em: 22 maio 2007.
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Tabela 3 Percentual de populao anmica infantil por Capital (2000) CAPITAL Natal Belm Braslia Manaus Rio de Janeiro Porto Alegre So Paulo Goinia Cuiab Recife 18% 25% 29% 35% 35,8% 53% 56% 61% 63% 80,7% PERCENTUAL DE ANMICOS
Fonte: PAULINO, Simone. Primeiro censo da anemia. Jornal da Paulista, So Paulo, a.13, n.145, jul. 2000.
A anemia por deficincia de ferro considerada um problema de sade pblica. Estima-se que cerca de 700 milhes de pessoas no mundo tenham uma quantidade insuficiente de ferro no organismo; a doena atinge principalmente crianas, mulheres em idades frteis e gestantes.24 Durante a infncia, se no for tratada adequadamente, a anemia pode causar alteraes de memria e prejudicar o aprendizado na fase escolar. Entre os sintomas mais importantes da anemia, tambm conhecida como sangue fraco, destacam-se a palidez, o cansao, a fraqueza, a indisposio e a tontura.25
4.5.2 O Uso da Vitamina C na Massa de Po Em dissertao de mestrado em Tecnologia de Alimentos26 foram elaborados pes de farinha de trigo com adio do agente oxidante cido ascrbico. Na primeira etapa, determinou-se a concentrao de cido ascrbico (vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm). Na etapa seguinte, foram utilizadas trs concentraes diferentes de cido tnico (0,10%, 0,20% e 0,30%, respectivamente) com a finalidade de verificar a reteno de vitamina C na massa. Os pes foram elaborados com a formulao padro (baking test). Aps a elaborao dos pes foi avaliada a reteno de vitamina C na concentrao utilizada. Os resultados mostraram que o po elaborado apresentou uma concentrao de vitamina C de 41,50 mg/100 g de po, teor este compatvel ao encontrado em 100 ml de suco integral de laranja; foi observado que todas as concentraes de cido tnico empregadas afetaram os parmetros faringrafos da massa, com reflexos no tempo de desenvolvimento e na estabilidade. Ocorreram variaes nos parmetros alviogrficos com exceo do trabalho (smbolo: w). A maior concentrao de cido tnico (0,30%) aumentou a tenacidade (smbolo: P) e diminui a extensibilidade (smbolo: L). Estes resultados indicaram que as concentraes de cido tnico retiveram a vitamina C, sem afetar significativamente as caractersticas reolgicas e os principais atributos sensoriais do po.
24 Fonte: CIPAN (Confederao Interamericana da Indstria do Po). Po e sade de ferro. Belo Horizonte, [s.d.]. Disponvel em: <http://www.cipan.org/Port/paoesaude.htm>. Acesso em: 12 jul. 2007. 25 Fonte: OLIVEIRA, Maria Ivone. Anemia em crianas e adolescentes.In: SOCIEDADE PARAENSE DE PEDIATRIA. Literatura mdica. Belm (PA), [s.d.]. Disponvel em: <http://www.sopape.com.br/SPP%20 SociedadeParaense%20de%20Pediatria_arquivos/dicas10.htm>. Acesso em: 14 jul. 2007. 26 Fonte: SARAIVA, Ana Letcia Gomes. Desempenho do cido ascrbico na massa de po na presena de cido tnico. 2004. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Cear (UFC). Fortaleza, 2004.
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4.5.3 O Po com mega 3 como coadjuvante no combate e na preveno contra o colesterol ruim27 A pesquisadora Ana Vldia, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, doutora em nutrio, sabendo da dificuldade das pessoas em abrir mo do prazer de comer po desenvolveu uma receita que foi testada e aprovada pelos pacientes que tinham altas taxas de gordura no sangue. O novo po desenvolvido pela pesquisadora enriquecido com um ingrediente muito especial: as gotas douradas de mega 3, a chamada gordura boa, encontrada nos peixes, que ajuda a prevenir as doenas cardiovasculares. Foram dois anos de estudos at a frmula ideal, onde o maior desafio dos pesquisadores foi eliminar o cheiro e o gosto do peixe. O po enriquecido ajudou a reduzir as taxas de triglicerdeos e colesterol; os nutricionistas preparavam o po na Universidade e entregavam na casa dos voluntrios. Os pesquisadores estipularam, para cada paciente, o consumo de duas fatias de po (ou 90 gramas) por dia. Dentro delas, havia o equivalente a dois gramas de leo de peixe, que contm mega 3, ou duas cpsulas diariamente. Durante 30 dias, 20 voluntrios foram avaliados; nos testes, 10 deles comeram o po e a outra metade seguiu a dieta normal. A diferena do resultado apresentado pelos dois grupos foi muito significativa. Foram desenvolvidas doze receitas misturando ingredientes at chegar s especiarias ideais. As especiarias tambm agem como conservantes naturais, ajudando a evitar que o po se estrague; com seu uso, o po pode durar at cinco dias sem criar mofo. O sucesso do po foi to grande entre os pacientes que testaram a receita que, depois de terminada a pesquisa, eles quiseram mais. Era o incio de uma nova fase: hora de por a mo na massa para aprender a fazer em casa o alimento que ajudou a melhorar a qualidade de vida da famlia.
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4.5.4 Pes sem Glten28 Foi desenvolvida uma formulao para po sem glten, baseada em derivados de mandioca. O po sem glten visa os celacos, pessoas para os quais a ingesto de alimentos contendo glten danifica a superfcie da mucosa do intestino delgado. Essa formulao exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes, o que acarretava maior consumo de energia. O ponto mais importante, entretanto, que o po tem curta vida de prateleira e por isso adequado disperso do mercado, uma caracterstica dos consumidores celacos. Para contornar essas limitaes foi desenvolvida e avaliada uma pr-mistura de po sem glten baseada na formulao anterior, mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca, amido pr-gelificado e lecitina. O uso de pr-mistura uma tendncia da panificao atual e permite a comercializao dispersa e por maior perodo. Para os testes de ajuste da formulao foi usada a an27 Fonte: SADE na mesa: o po contra o colesterol. Globo Reprter. So Paulo, Rede Globo de Televiso, [s.d.]. Disponvel em: <http://globoreporter.globo.com/Globoreporter/0,19125,VGC0-2703-5608-392133,00.html>. Acesso em: 26 jun. 2007. 28 Fonte: ESCOUTO, Luiz Fernando Santos. Pr-mistura para po sem glten usando derivados de mandioca. 2004. 150f. Tese (Doutorado em Energia na Agricultura) Faculdade de Cincias Agronmicas da Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho (UNESP). Botucatu, 2004. Disponvel em: <www.cpao. embrapa.br/11cbm/_html/palestras/arquivoPDF/013.PDF>. Acesso em: 23 jun. 2007.
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lise estatstica univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pr-gelificado e farinha de mandioca crua. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulao a cor da crosta e o miolo e, na escolha da pr-mistura, avaliao energtica e econmica, ndice de aceitabilidade, calorimetria e avaliao sensorial. Alm desses, foram usados indicadores de volume, como volume especfico, densidade, indicador de converso, perda por evaporao e pontuao da qualidade. Essa anlise permitiu a seleo de uma formulao de prmistura a qual foi caracterizada em funo de cor, calorimetria, contedo energtico, custo da matria prima e preparo. Como forma de confirmar a aceitabilidade, foram preparados pes com a formulao selecionada, que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os provveis consumidores do pblico celaco, scios da Associao dos Celacos do Brasil (ACELBRA) moradores em So Paulo. Foram tambm estabelecidas as caractersticas organolpticas do po elaborado como pr-mistura: cor da crosta, forma e simetria, caractersticas da crosta, cor, porosidade e textura do miolo e sabor. A formulao tem a seguinte composio, calculada em relao ao peso total: leite em p integral (4,03%), gordura vegetal hidrogenada (11,53%), sal iodado (1,44%), fermento biolgico seco (1,92%), acar refinado (6,92%), polvilho azedo (57,69%), lecitina de soja (0,57%), amido pr-gelificado National 80 (2,88%) e 12,98% de farinha de mandioca crua moda. A formulao foi caracterizada para cor, calorimetria e contedo energtico. O custo das matrias primas e da mistura para essa formulao em maio de 2004 de US$ 0,97/kg. A formulao desenvolvida consumiu 0,42 KW/h de energia no preparo, que exigiu 46 minutos. Os pes apresentaram miolo elstico, leve gomosidade, estrutura alveolar mais uniforme com sabor e aroma adequados e obtiveram 86,33% de aceitabilidade entre celacos. A disponibilidade de uma pr-mistura dever facilitar a distribuio do po e atingir o mercado disperso dos celacos.
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4.5.5 Razes apontadas para adicionar farinha de inhame na produo de pes29 A mudana da maneira de vender po francs levou o brasileiro a perceber o quanto caro o valor mdio de R$ 6,00 o quilo e a sua relativa importncia nutricional perante outros alimentos; a farinha de trigo responde por 20% da composio do preo do po, portanto, qualquer variao de preo para baixo bem vinda. Previses pouco otimistas para as prximas safras das principais culturas que fornecem farinha para a fabricao de po (trigo e milho) no apontam para uma reduo nesse valor, e o mesmo ocorre com a mandioca. O aumento da importao de trigo deve-se queda na safra brasileira, que ser menor em todo o pas em torno de 30%, conforme a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento). No caso do Paran (responde por metade da produo nacional), por exemplo, devido a fatores climticos estima-se uma quebra de safra de 45% (1,2 milhes de toneladas). Perante este motivo, dentre outros, o Brasil dever importar este ano 7 milhes de toneladas (US$ 800 milhes), para completar o volume necessrio ao seu consumo interno, que de cerca de 10 milhes de toneladas. Esta dependncia, sobretudo do trigo argentino, que
29 Fonte: CRIVELARO, Marcos. Pr-inhame: o legtimo po-sade brasileiro. Agrolink. Braslia, 30 out. 2006. Disponvel em: <http://www.agrolink.com.br/colunistas/ColunaDetalhe.aspx?CodColuna=1871>. Acesso em: 17 abr. 2007.
o maior exportador para o Brasil (95% do total importado) est provocando aumento de preos do trigo no pas. H dificuldades para a implantao do trigo no Brasil porque os exportadores no querem perder o nosso mercado oferecendo trigo subvencionado na origem, dando longos prazos de pagamento e juros baixos. O trigo tem hoje seu melhor preo em 10 anos (nos ltimos cinco meses o preo subiu 40%) e o milho dos ltimos dois anos. E mesmo com essa alta nos preos ocorreu uma reduo em 20% de rea plantada de milho em relao a 2005. Nas perspectivas para o setor de milho na prxima safra brasileira, os fatores que ainda preocupam os produtores brasileiros so o real valorizado, os problemas logsticos (consome 40% do lucro). No caso da mandioca, Mato Grosso do Sul (segundo maior produtor de mandioca) pode sofrer uma retrao drstica da rea plantada na safra (2006/2007), com previso de queda no plantio superior a 50%. Dois fatores fundamentais esto inibindo os plantadores: preos e dvidas de financiamento acumuladas h dez anos. Depois do Proalcool e da tentativa do Pr-mandioca surge o Pr-inhame. Chigeru Fukuda, pesquisador da Embrapa-BA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria), defende a utilizao do inhame no preparo de pes na busca de autonomia em relao principal matriz energtica alimentar a farinha de trigo e milho para pes, macarro, biscoitos e derivados. Segundo ele uma incoerncia o Brasil importar farinha se tem uma matria prima que pode substituir com vantagens as demais: o inhame. Testes de laboratrio da farinha de inhame no preparo de farinhas mistas panificveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituio de mandioca, com maiores vantagens. A utilizao da farinha de inhame, com resultados satisfatrios, para o desenvolvimento de um po tipo francs traz as seguintes vantagens: sem glten: diferentemente do trigo, do centeio, da cevada e da aveia, o amido do inhame no possui glten (ideal para doentes alrgicos celacos); vitaminas: apoiado na idia patrocinada pelo Sindicato das Indstrias de Panificao e Confeitaria de So Paulo (Sindipan), que lanou o projeto Po Sade, aditivado de ferro e vitaminas do complexo B, o po de inhame ter incorporado (devido s qualidades naturais do inhame), protenas, fsforo, potssio e vitaminas do complexo B; agricultura familiar: as fecularias nacionais extraem 500 mil toneladas/ano do branco e fino amido de mandioca. Isto poderia ser triplicado com o incremento da cultura do inhame gerando 300 mil empregos no campo, principalmente de mulheres, como ocorre na frica. O inhame (Dioscorea sp.) que desempenha importante papel socioeconmico no Nordeste do Brasil, especialmente nos estados da Paraba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e Maranho, poderia prestar enorme contribuio ao desenvolvimento rural de todo o pas; alimento popular: o inhame um alimento to consumido no nordeste brasileiro, que chega a ser usado como substituto do po. Apesar da potencialidade de benefcios que a cultura do inhame representa para o negcio agrcola brasileiro, sua produtividade ainda continua baixa, em torno de 11.141 kg/ha. A estimativa da rea plantada da Regio Nordeste de 11 mil ha e a produo de 120 mil t. A anlise de tendncias dos ltimos 15 anos revela que a rea plantada reduziu anualmente em proporo elevada de 20%. Esse quadro deve motivar governos de todas as esferas a implantar o Pr-inhame para criar empregos, economizar divisas e tornar o po um alimento funcional para todos os brasileiros.
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4.6 Novas Tendncias em Pes

4.6.1 Semi-assado e Supergelado30 Atualmente, seguindo uma tendncia vigente h tempos na Europa, est surgindo uma indstria de pes congelados, que permite a aquisio do po quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversificar produtos para atrair os clientes uma questo de sobrevivncia para a padaria da esquina e para a grande empresa de pes industrializados. Esta diversificao no se restringe aos diferentes tipos de pes, estendendo-se para os produtos de confeitaria, os folhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos. A era da praticidade j chegou ao segmento de panificao. A produo industrial de pes semi-assados e supergelados - uma tendncia em plena expanso nos Estados Unidos e Europa - j desembarcou no Brasil, prometendo revolucionar o processo convencional de fabricao de pes. Muito mais do que uma mudana operacional, trata-se de uma reviravolta conceitual, uma evoluo que mexe com tradies cujas origens se perdem no tempo. De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de sovar, amaciar, e descansar a massa, um processo que leva no mnimo quatro horas. De outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produo, apostando na modernizao e na adequao do setor aos novos tempos. o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que j disponibilizam para o mercado do Sul e do Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chefe o po francs. A novidade consiste em reproduzir, em escala industrial, todas as etapas de preparao da massa que sempre foram feitas de forma artesanal nas padarias convencionais. Na fbrica, o assamento interrompido antes do produto dourar e o supercongelamento ocorre logo em seguida, com extrema velocidade e temperatura de 40 graus centgrados negativos. Na etapa seguinte, o produto embalado e transportado em caminhes refrigerados at os pontos de vendas, onde so acondicionados em freezer. Depois disso, resta ao funcionrio apenas retirar o po da embalagem e lev-lo diretamente ao forno, sem descongelar. O ponto de venda j no precisa mais se preocupar com quantidades de massa necessria para cada dia. Se o movimento est ruim, ele assa apenas a quantidade necessria. Se a loja comea a encher de repente, basta dirigir-se ao freezer, pegar a quantidade de po suficiente e ir assando de acordo com a demanda. o fim da falta de pes ou do desperdcio, avalia Jos Arivaldo Alves, diretor comercial da Brico Bread. Alm de possibilitar a oferta de po quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados a padronizao do produto. Nas padarias convencionais, a qualidade do po varia de acordo com o humor do padeiro, diz Guilherme Serau, diretor executivo da Big Foods. No sistema convencional o po nunca o mesmo. Se o padeiro est doente, ou se o seu time de futebol perdeu o jogo, isso certamente influenciar a qualidade final do produto, acredita o diretor. No que se refere ao sabor, ele assegura que o consumidor s tem a ganhar. O gosto do po industrial estvel e melhor, tendo em vista que tudo passa a ser rigorosamente controlado, desde a quantidade dos ingredientes at as temperaturas, em todas as etapas de preparo, diz.
30 Fonte: SEMI-ASSADO e supergelado: o pozinho francs se modernizou. Nutrinews, So Paulo, abr. 1999. Disponvel em: <http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9905/mat01.html>. Acesso em: 16 abr. 2007.
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Essa aceitao j vem sendo constatada pela Brico Bread. Temos observado que a quase totalidade dos consumidores sequer se d conta que houve mudana no processo de fabricao do pozinho que est comendo, diz. Ele s percebe que a qualidade melhorou, e que tem po quente e crocante no momento que escolher. Apesar do otimismo expressado no depoimento desses empresrios, os nmeros mostram que o mercado brasileiro ainda bastante limitado para este tipo de produto: na Europa os pes semi-assados e supergelados j representam 40% do consumo, enquanto no Brasil ainda no chegam a 2%.
Grfico 3 Consumo de pes congelados na Europa (em %)
No congelveis Semi-assados supergelados
98,4%
1,6%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO e supergelado: o pozinho francs se modernizou. Nutrinews, So Paulo, abr. 1999.
Grfico 4 Consumo de pes congelados no Brasil (em %)
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No congelveis Semi-assados supergelados
60%
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40%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO..., 1999.
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A reduo drstica do tempo de preparo do produto, que cai de quatro horas, no processo convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito, resulta em queda significativa de custos de matria prima, mo de obra e reas de produo. Recebendo o produto no ponto de ir ao forno, a loja j no precisa manter reas especficas para fabricao e estoque de matrias primas. A outra vantagem que o processo reduz em at 70% o espao necessrio para o processamento do po, sobrando, da antiga padaria, apenas forno, o balco e um espao pequeno para armazenar o produto.
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A novidade impulsiona o crescimento dos pontos quentes, tendncia europia na qual a padaria abre uma filial onde no tem o equipamento completo de produo, apenas envia pes embalados e pes congelados para assar. O fato desses locais no terem setor de produo nem grandes reas de armazenamento, j que o estoque de reposio, proporciona tambm expressiva economia em energia eltrica e aumento dos nveis de higiene. Outra grande vantagem que a empresa passa a no depender mais de profissionais especializados para a fabricao do po. A adoo dos processos industriais de semi-assados e supergelados reduzem no s custos com salrios, como tambm eliminam a preocupao de administrar uma mo de obra que escassa, cara e problemtica. Tudo isso reduz muito o investimento necessrio para a abertura dessas filiais. Por enquanto, a tendncia se restringe s padarias de supermercados e algumas lojas de convenincia, as primeiras no Brasil a testar o novo conceito. Mas as fbricas j esto buscando parcerias com outros segmentos do setor de alimentos, que devero ser atrados pela praticidade e pelas promessas de reduo de custos e de racionalidade operacional. A expectativa de conquistar tambm mercearias, casas de frios, restaurantes industriais, hotis, hospitais e at lanchonetes, permitindo que os sanduches sejam preparados com po feito na hora. Com um ano de atuao, a empresa Brico Bread vem aumentando o seu raio de distribuio, que hoje abrange a Grande So Paulo, a Baixada Santista, o Vale do Paraba, Campinas e, brevemente, Rio de Janeiro. A meta utilizar em pouco tempo a capacidade instalada total da panificadora, o que permitir fornecimento de um milho de unidades de pozinho francs por dia. A Big Foods tambm est apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatu, a 140 quilmetros de So Paulo, a empresa tem capacidade de produzir at 5,5 toneladas de produtos supergelados por hora, incluindo croissants, folhados e pizzas. Depois de fechar parceria com as lojas de convenincia dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e So Paulo, a Big Foods est buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas. Para convencer donos de padarias a trocar a tradio milenar de preparo do po pela praticidade e convenincia dos supergelados, a empresa investiu 14 milhes de dlares em uma fbrica com 10 mil metros de rea construda e tem uma distribuio que abrange atualmente os estados de So Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. O objetivo da Big Food atingir, a mdio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais considerado o mais resistente nova alternativa sistema, porque muito arraigado o sistema tradicional de po confeccionado a partir de massa feita na hora. Em diversas lojas da rede Po de Acar, em So Paulo, convivem harmonicamente a tradio e a modernidade no mundo dos pes. Atrs de um balco, um freezer armazena centenas de pezinhos semi-assados e congelados, que so levados ao forno medida que a demanda cresce. Do outro lado, em exposio, dezenas de pes especiais, fabricados de forma artesanal e identificados com a griffe Olivier Anquier. Aos 40 anos de idade, 20 dos quais vividos no Brasil, o boulanger Olivier Anquier visto hoje como um empresrio bem-sucedido que trouxe para o Brasil os segredos do tradicional po francs. Em suas 25 lojas que funcionam dentro dos supermercados Po de Acar o consumidor encontra mais de 25 tipos de pes, alm de outros produtos diferenciados, todos produzidos artesanalmente e com insumos importados.
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Para Anquier, o crescimento dos semi-assados no afetar significativamente o mercado dos pes artesanais. O conceito dos supergelados excelente para o pozinho francs, que comprado para consumo imediato, diz Olivier, explicando que sempre haver demanda para os seus pes sofisticados, recheados com nozes, tomates secos e outros, e que chegam a pesar 400 gramas. Segundo ele, seus produtos ficam at mais saborosos quando consumidos no dia seguinte. Ele tambm acredita que o verdadeiro po francs nunca deixar de ser um produto artesanal, apesar da modernizao do setor.
4.6.1.1 Vantagens para as Padarias com a Adoo dos Pes Semi-assados e Supergelados Eliminao de infra-instrutora onerosa. A padaria passa a ser constituda apenas de freezer, balco e forno. Com o fim das reas reservadas ao estoque de matrias primas, a rea de produo pode ser reduzida em at 70%; Reduo no processo de preparao da massa e assamento do po, que passa de quatro horas para apenas dez minutos; A reduo do tempo de preparo permite, entre outras vantagens, que o cliente tenha po fresco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produo, sem riscos de desperdcios ou de falta de produto; O processo permite produtos de alta qualidade e padronizao, ou seja, o po igual todo dia; No h mais necessidade de mo de obra especializada.
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4.7 Embalagem
As embalagens tm papel importante no s na proteo do produto, mas tambm na apresentao e no processo de comunicao dos valores intrnsecos. Dentro do espectro das funes das embalagens pode-se partir do recipiente utilizado (embalagem primria), passando por uma embalagem de apresentao do produto (secundria), at a utilizada para transporte e envio, como caixas de bebidas de papelo ou madeira (embalagem de remessa). Conforme Kotler e Keller,31 o uso das embalagens como ferramentas de marketing tem importncia crescente, especialmente em funo dos seguintes fatores: Auto-servio: atua como gerador de mensagem em relao aos produtos, criando atrao, descrevendo as caractersticas, criando confiana no consumidor e transmitindo imagem favorvel em relao marca e/ou ao produto; Consumidor mais exigente (maior poder aquisitivo): cria disposio ao consumo de produto melhor apresentados;
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31 Fonte: KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administrao de marketing: a bblia do marketing. 2. ed. So Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006. 750 p.
Imagem de marca e da empresa: facilitam a criao de identidade junto ao consumidor; Oportunidades de inovao: o uso de novos materiais, formatos e design auxiliam na criao de uma imagem nica e diferenciada dos produtos.
4.7.1 Embalagem Primria O po normalmente vendido a granel, solicitado no balco e embalado na hora da compra. Entretanto, pes que apresentam maior durabilidade (como o italiano) e aqueles com formatos especiais (mini-pes, pes para cachorro-quente e hambrgueres etc.) podem ser vendidos pr-embalados, facilitando a escolha e estimulando a venda. As embalagens primrias so encontradas nos mais diferentes materiais, como papel, sacos plsticos, celofane, filmes etc. Uma funo importante de uma embalagem , alm de proteger, apresentar informaes sobre o produto e, inclusive, dicas e orientaes ao consumidor sobre como preservar o produto, como no exemplo abaixo, que apresenta a seguinte mensagem: Para obter pes fresquinhos e quentinhos novamente, envolva-os bem em papel alumnio, coloque em uma forma e leve ao forno por 15 minutos.32
Figura 3 Embalagem com mensagem
Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM com Taquari (RS), 1 jun. 2007.
32 Fonte: INFORMAES na embalagem: favorecendo a deciso de compra. Padaria Online, Taquari (RS), 30 maio 2007. Disponvel em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_ mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007. 33 Fonte: EMBALAGEM com dicas: servio ao cliente. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007. Disponvel em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007.
dicas: servio ao cliente. Padaria Online,
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Da mesma forma, a presena bem visvel das informaes do produto nas embalagens dos produtos de padaria, como data de fabricao e validade, um dos itens mais consultados pelo consumidor atualmente na hora da compra. A tabela de valores nutricionais tambm informao importante a constar nas embalagens. 33
Figura 4 Embalagem com informaes
O celofane uma embalagem que valoriza os produtos, proporcionando: reduo na fixao de poeira (baixa absoro de eletricidade esttica); alta transparncia, brilho e resistncia; melhor toro para fechamento; preservao do sabor e aroma dos produtos embalados; e totalmente biodegradvel. 34
Fonte: Reproduzido de INFORMAES na embalagem: favorecendo a deciso de compra. Padaria Online, Taquari (RS), 30 maio 2007.
Figura 5 Embalagem de celofane
Fonte: Reproduzido de CELOFANE:
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valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007
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34 EMBALAGENS plsticas descartveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007
4.7.2 Embalagem Secundria Como citado, a venda de diversos tipos de pes, alm de ser feita a granel, pode ser realizada com o produto previamente embalado; nesse caso, o uso de embalagens personalizadas e com formatos diferenciados facilita a compra, alm de permitir a agregao da marca da padaria e/ou do fabricante de forma adequada.
Figura 6 Embalagem de celofane
Embalagens de plstico rgido protegem produtos sensveis, alm de permitir melhor exposio do produto, aumentar a percepo de higiene e facilitar o manuseio.35
Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.
Figura 7 Embalagem de plstico rgido
Embalagens em formas criativas e materiais diferenciados permitem diferenciao e adequao a um produto de maior qualidade ou com apelo ligado a um evento.36 A embalagem para tortas (a seguir), em formato de corao, pode ser usada em datas especiais como Dia dos Namorados, Dia das Mes, aniversrios etc.
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Fonte: Reproduzido de EMBALAGENS plsticas descartveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun.
35 Fonte: EMBALAGENS plsticas descartveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007. Disponvel em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007. 36 Fonte: EMBALAGEM DE CORAO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007. Disponvel em: < http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=30>. Acesso em: 23 maio 2007.
2007.
Figura 8 Embalagem em forma de corao
Embalagens confeccionadas com madeira de espessura bem fina valorizam o produto e oferecem uma oportunidade de diferenciao. 4.7.3 Embalagem de Transporte Com muita freqncia, no ponto de venda, em funo da compra de vrios itens utiliza-se uma embalagem de transporte: as sacolas de plsticos. Uma recente inovao que vem sendo aos poucos introduzida no mercado so as embalagens ecolgicas, conforme mostra a reportagem reproduzida a seguir:37 Idealizado pelo Sindicato de Joinville, a Sacola Ecolgica Permanente tornou-se um projeto nacional da panificao brasileira, que atravs da ABIP Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria, e das entidades de panificao participantes, prope diminuir as sacolas plsticas usadas para a embalagem dos produtos adquiridos nas padarias, trocando-as pelas Sacolas Ecolgicas Permanentes. Essas sacolas a serem substitudas podem ser confeccionadas com pano, papel ou qualquer outro produto que no sejam fibras plsticas. A idia da Abip que as padarias abordem o cliente e o sensibilize sobre o projeto. O cliente recebe a primeira sacola, faz um cadastro de adeso ao projeto e se responsabiliza em lev-la sempre que sair s compras. Cada sacola de tecido deve ter aproximadamente seis meses de validade. A partir da segunda, o cliente paga pela sacola o preo de custo, cerca de R$3,50. A estimativa da Abip que as padarias coloquem todos os anos 27 bilhes de unidades de sacolas plsticas no mercado. Por isso, a substituio vista como um dos principais projetos de sustentabilidade do setor. (SACOLAS..., 2007, p. 1)
Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.
Figura 9 Embalagem de madeira
Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM DE CORAO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007.
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37 Fonte: SACOLAS auxiliam na preservao do meio ambiente. PROPAN (Programa de Apoio ao Panificador). Site institucional. Belo Horizonte, 3 dez. 2007. 1 p. Disponvel em: <http://www.propan. com.br/matsemana.asp?id=69>. Acesso em: 11 dez. 2007.
4.8 Rotulagem
Os rtulos tambm fornecem oportunidades de comunicao diferenciada do produto ao consumidor. Entretanto, mais do que o aspecto visual, eles devem observar as normas especficas estabelecidas para sua utilizao, bem como o tipo de informao que deve ou no constar no material, conforme segue:38 Quando o alimento vendido embalado existem algumas informaes que so obrigatrias: denominao de venda do produto (ex.: po de forma. XXXXX), lista de ingredientes, contedo/peso lquido, identificao da origem (nome, endereo, telefone, CNPJ/Insc. Estadual, n de registro do produto (ver item sobre registro), identificao de lote (ou algo similar), prazo de validade, instrues sobre o preparo e uso do alimento quando necessrio, como conservar o produto), aditivos utilizados (caso sejam adicionados). Os alimentos embalados no devem ser descritos ou apresentar rtulo que: Utilize vocbulos, sinais, denominaes que possa induzir o consumidor ao erro ou equvoco. Atribua efeitos ou propriedades que no possuem ou no possam ser determinadas. Destaque a presena ou ausncia de ingredientes/propriedades intrnsecas do produto (ex. leo de soja XXXX sem colesterol - todo leo vegetal isento de colesterol). Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou teraputicas (ex. Ch XXXXX relaxante, calmante) Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a sade, evitar doenas ou como ao curativa (ex. iogurte c/ fibras XXXXX regulariza o funcionamento do intestino). (ABIP, 2007)
4.9 Legislao
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Os principais aspectos legais, especificamente em relao abertura de uma padaria,39 foram consolidados pelo SEBRAE e sero listados a seguir.
Decreto-lei n. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas bsicas sobre alimentos diferentes tipos de resduos na coleta seletiva (data da legislao: 25/4/2001, publicao DOU: 19/6/2001); Lei 14.223, de 26 de setembro de 2006 e Decreto 47950: dispem sobre a colocao de cardpios na parte externa e sobre obrigatoriedade anncios publicitrios; Lei n. 10.273, de 5 de setembro de 2001: probe do emprego de bromato de potssio, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificao; Lei n. 12.560, de 8 de janeiro de 1998: dispe sobre a utilizao de gua filtrada na feitura da massa de po, e d outras providncias;
38 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 39 Fonte: SEBRAE. Quero abrir um negcio. Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sebrae.com. br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/quero-abrir-um-negocio/integra_ideia?rs=Padaria&id=E 0B040C8E919C806832572DC0069223B&campo=exigencias>. Acesso em: 11 mar. 2008.
Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e Decreto n. 77.052, de 19 de janeiro de 1976, Lei n. 6437, de 20 de agosto de 1977: configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e estabelecem a necessidade da responsabilidade tcnica; Lei n. 12.389 de 11 de outubro de 2005: dispe sobre a doao e reutilizao de gneros alimentcios e de sobras de alimentos e d outras providncias; Portaria DINAL/MS n. 9, de 23 de fevereiro de 1990: dispe sobre os produtos passveis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL; Portaria Inmetro n. 3, de 10 de janeiro de 1997: dispe sobre a comercializao do po francs, ou de sal, a peso (pesagem na presena do consumidor) ou unidades de peso nominal definido; Portaria CVS/MS n. 42, de 14 de janeiro de 1998 (legislao federal): dispe sobre a rotulagem de produtos embalados; Portaria Inmetro n. 146/06: dispe sobre a venda de po por peso; Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997: aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; Portaria n. 370, de 26 de abril de 1999: libera o uso do aditivo INS 171 dixido de titnio na funo de corante para coberturas e xaropes para produtos de panificao e biscoitos, de acordo com a sua funo corante e em quantidades suficiente para obter o efeito tecnolgico necessrio; Portaria n. 1210/06: aprova o regulamento tcnico de boas praticas. Estabelece critrios/procedimentos operacionais padronizados para produo de alimentos; Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993: aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos" e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e Servios na rea de Alimentos; Resoluo RDC n. 39, de 21 de maro de 2001: aprova a Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional; Resoluo ANVISA RDC n. 90, de 18 de outubro de 2000: aprova o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de po; Resoluo ANVISA RDC n. 91, de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Tcnico: Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resoluo; Resoluo n. 105, de 19 de maio de 1999: aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposi56
ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM
es Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos; Resoluo ANVISA RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, em vigor a partir do dia 15 de maro de 2005: dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao; Resoluo ANVISA RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002: Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; Resoluo ANVISA RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003: aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. J a ABIP40 apresenta a legislao mais atual disponvel: Lei n 3.941, de 2 de janeiro de 2007: obrigatoriedade da colocao de cardpios com seus respectivos preos na parte externa; Projeto de Lei Complementar da Micro e Pequena Empresa n. 123-F, de 2004; Portaria Inmetro n. 146, de 20 de junho de 206: po a peso; Portaria CVS/MS n. 42, de 14 de janeiro de 1998 (legislao federal): rotulagem de produtos embalados; Portaria DINAL/MS n 09, de 23 de fevereiro de 1990 (legislao federal): responsabilidade tcnica; Portaria n 120, de 18 de fevereiro de 1999 (legislao federal): registro de produto, higiene de equipamentos, utenslios, ambiente e manipuladores; Resoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
40
Fonte: ABIP, 2007, op. cit.
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4.10 Estruturas de Apoio

Sero apresentados exemplos de estruturas de apoio produo de pes caseiros. Algumas, com foco regional, permitem que a referncia possa remeter realidade de cada produtor, buscando entidades na respectiva localidade. Em relao s demais estruturas de apoio, vale citar: Instituies de pesquisa e fiscalizao: ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; CPA Coordenadoria de Pesquisa dos Agronegcios; Secretaria de Agricultura e Abastecimento; SNDC Sistema Nacional de Defesa do Consumidor. Instituies de ensino: IDPC Instituto de Desenvolvimento da Panificao e Confeitaria; ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos; Instituto de Economia da Universidade Federal do Rio de Janeiro; ITPC Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria; SBGAN Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrio SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial; SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial; SESI Servio Social da Indstria. Associaes, Confederaes, Federaes, Ministrios e Sindicatos: ABIP Associao Brasileira da Indstria de Panificao; ABIMAQ- Associao Brasileira da Indstria de Mquinas Equipamentos; ABTRIGO Associao Brasileira do Trigo; CNI Confederao Nacional da Indstria; FIEMG Federao das Indstrias de Minas Gerais; Ministrio da Sade; Sindpan Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria de So Paulo Instituies Financeiras: BNDES. Entidades de Fomento ao Setor: SEBRAE (Nacional e Regionais).
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4.11 Projetos do Setor

4.11.1 Propan O Programa de Apoio Panificao (Propan)41 foi desenvolvido pela Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Confeitaria (Abip) e pela Associao Brasileira da Indstria de Trigo (Abitrigo). O programa oferece s padarias consultorias e treinamentos, organizados pelo Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria (ITPC). O Propan estabeleceu metas de mdio e longo prazo. Uma delas capacitar 10 mil panificadoras em todo o pas. Pretende, tambm, aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia produtiva do trigo. Fazer com que as panificadoras conquistem novos consumidores, fidelizem os que possuem e tenham um crescimento no percentual de lucratividade so alguns dos principais acrscimos que o Propan pode proporcionar s panificadoras integrantes. Oferece, tambm, informaes e orientaes aos empresrios, de modo a aperfeioar e tornar mais eficaz a administrao de panificadoras. Entre os tpicos abordados no programa esto: forma mais eficiente de eliminar desperdcios, como padronizar os processos produtivos, melhoria na qualidade do atendimento, gesto de pessoas, gerenciamento de produo e otimizao de vendas.42
4.11.2 Projetos SEBRAE O SEBRAE desenvolve vrios projetos para a atividade de panificao. Os projetos podem ser identificados nos escritrios regionais ou a partir de endereos eletrnicos especficos, como na pgina principal da entidade,43 na pgina de Comrcio Varejista44 ou na pgina do Sistema de Informao da Gesto Orientada para Resultados (SIGEOR).45
59
41 Fonte: PROPAN (Programa de Apoio Panificao). O que o Propan? Site institucional. Belo Horizonte, [2007] Disponvel em: <http://www.propan.com.br/propan.asp>. Acesso em: 23 abr. 2007. 42 Maiores detalhes podem ser obtidos no site do Propan. Disponvel em: <http://www.propan.com. br/index.asp>. 43 Fonte: SEBRAE. Site institucional. Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br>. Acesso: em 26 mar. 2007. 44 Fonte: SEBRAE. Comrcio Varejista. Momento empresarial: quero abrir um negcio. Site institucional. Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/ quero-abrir-um-negocio>. Acesso em: 26 mar. 2007. 45 Fonte: SIGEOR (Sistema de Informao da Gesto Orientada para Resultados). Site institucional. Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sigeor.sebrae.com.br>. Acesso em: 26 mar. 2007. pes caseiros/no industrializados
5 Dimensionamento do Setor de Panificao no Brasil
5.1 Definio de Negcio

Padaria , geralmente, um estabelecimento comercial de produtos panificados e outras categorias de alimentos (laticnios, frios, bebidas e, algumas vezes, tambm, produtos alimentcios industrializados tais quais enlatados diversos, sorvetes e outras espcies de mantimentos, at balas e doces industrializados e cigarros, inclusive), caracterizando-se como um dos principais canais de distribuio varejista da cadeia de valor alimentcia brasileira. Sua caracterizao original e, ainda, principal, porm, a de indstria, visto que boa parte dos produtos panificados que comercializa so de produo prpria, exceto se apenas comercializar produtos terceirizados. As padarias tambm podem ser compreendidas como empresas de servios de alimentao, genericamente denominados no meio da panificao como servios de copa (compondo juntamente com bares, restaurantes, redes de fast food e afins o segmento denominado food service). As padarias, um dos formatos de varejo mais tradicional do Brasil, tm passado por alteraes significativas resultantes das mudanas no setor varejista e tambm do comportamento de consumo de alimentos da populao brasileira, observada, mais fortemente, nas ltimas duas dcadas.
60
5.2 Indicadores Quantitativos do Setor

Os empresrios do setor so cerca de 105 mil, proprietrios de 52 mil padarias espalhadas pelo pas, o que representa um tero das empresas da indstria de alimentos e 7% da indstria de transformao, gerando 2% do PIB nacional.
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Em 2006, as padarias brasileiras faturaram algo em torno de R$ 28 bilhes, produzindo cerca de 10% dos alimentos consumidos no pas, fazendo com que o ramo seja o sexto maior da economia brasileira, recebendo diariamente a visita de, aproximadamente, 35 milhes de consumidores.
5.2.1. Composio Societria Tpica46 O segmento de panificao e confeitaria no Brasil composto, em sua grande maioria, por pequenas empresas, muitas das quais de carter familiar. Apresentam, portanto, um scio como maior incidncia e dois scios em segundo lugar, tipicamente por conta do extenso horrio de funcionamento de uma padaria, fazendo com que um dos scios abra o estabelecimento e cumpra o primeiro turno de trabalho, e o segundo scio se encarregue do segundo turno de funcionamento e do fechamento da loja. As padarias brasileiras contam com a mdia de 2,3 scios que trabalham diretamente no estabelecimento, segundo pesquisa da ABIP; na cidade de So Paulo, a mdia de 2,5 scios.
Tabela 4 Nmero de scios das empresas de panificao brasileira
NMERO DE SCIOS Um nico proprietrio Dois scios Trs scios Quatro ou mais scios
2000 45,82 39,46 9,81 4,91
2001 48,91 38,68 8,13 4,28
2002 48,81 38,87 8,17 4,15
2003 52,31 38,28 6,18 3,23
2004 52,44 38,18 6,35 3,03
2005 53,24 35,49 8,43 2,84
2006 50,31 37,61 8,03 4,05
Fonte: BARBOSA, Cssio (ed.). Anurio da padaria moderna: 8 Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificao e confeitaria. Revista Padaria Moderna, So Paulo, 2007.
46 Fontes: BARBOSA, Cssio (ed.). Anurio da padaria moderna: 8 Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificao e confeitaria. Revista Padaria Moderna, So Paulo, 2007. Disponvel em: <http://www.padariamoderna.com.br/materias.php?cd_secao=22&codant=>. Acesso em: 11 mar. 2008.
Outra caracterstica bastante significativa do setor de panificao brasileiro sua capilaridade geogrfica, que o diferencia dos demais segmentos da economia. Presentes em todas as regies do pas, mesmo em localidades de menor renda per capita e com ausncia de empresas de diversos outros setores, a distribuio regional das padarias no territrio brasileiro aponta que mais de 40% das 52 mil padarias nacionais se encontram na regio Sudeste do pas, metade no Estado de So Paulo.
61
5.2.2. Distribuio Geogrfica das Padarias
Tabela 5 Distribuio regional das padarias brasileiras REGIO Regio Sudeste Regio Nordeste Regio Sul Regio Centro-Oeste Regio Norte
Fonte: ABIP, 2007.
DISTRIBUIO 42,81% 24,83% 22,17% 6,62% 4,37%
Em levantamento do Programa de Apoio Panificao,47 a distribuio de padarias por estados da federao em 2006 foi contabilizada como apresenta a tabela a seguir.
Tabela 6 Distribuio estadual das padarias brasileiras 2006 ESTADO So Paulo Rio de Janeiro Rio Grande do Sul Minas Gerais Santa Catarina Paran Rio Grande do Norte Bahia Gois Maranho Alagoas Pernambuco NMERO DE PADARIAS 10.560 6.122 5.020 4.513 3.450 3.120 2.713 1.980 1.647 1.603 1.474 1.351 1.186 1.128 1.032 915 914 797 663 488 431 421 235 167 143 138 75 52.286 PARTICIPAO (EM %) 20,20 11,71 9,60 8,63 6,60 5,97 5,19 3,79 3,15 3,07 2,82 2,58 2,27 2,16 1,97 1,75 1,75 1,52 1,27 0,93 0,82 0,81 0,45 0,32 0,27 0,26 0,14 100,00
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Esprito Santo Cear Paraba Distrito Federal Par Sergipe
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Mato Grosso Piau Amap Amazonas Mato Grosso do Sul Acre Tocantins Rondnia Roraima Total
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Fonte: ABIP. Propan: Indicadores. So Paulo, 2007.
47 Fonte: ABIP. Propan: indicadores. So Paulo, 2007. Disponvel em: <http://www.propan.com.br/ indicadores.aspv>. Acesso em: 2 maio 2007.
5.2.3. Evoluo do Nmero de Estabelecimentos48 Em 1984, estimavam-se em 42 mil as padarias artesanais no Brasil; em 1994, esse nmero cresceu para cerca de 60 mil e, em 1997, o nmero de estabelecimentos caiu para, aproximadamente, 55 mil. Desde 2000, o nmero de empresas do segmento de panificao estabilizou-se na casa das 52 mil lojas.
Tabela 7 Evoluo do nmero de padarias no Brasil 1984 a 2006 ANO 1984 1994 1997 2000 2001 2003 2004 2005 2006
Fonte: ABIP, 2007.
QUANTIDADE 42.000 60.000 55.000 52.000 52.000 52.000 53.000 52.000 52.000
Segundo analistas do setor, a variao na quantidade de padarias se deu por vrias razes conjunturais e algumas estruturais. Positivamente, empreendedores investindo no ramo, bem como mudando de atividade, alm de grande contingente de desempregados em outros setores econmicos que viram nas padarias uma alternativa de renda para o sustento familiar. Pelo lado negativo, o segmento de panificao sofreu com a proliferao de estabelecimentos clandestinos, bem como com a insero dos supermercados, lojas de convenincia e at postos de gasolina na atividade de produo e/ou venda de pes artesanais. Tambm causaram impacto as mudanas no comportamento de consumo dos brasileiros, estimuladas pela multiplicao de estabelecimentos como cafs e doarias de maior sofisticao e que atendem o consumidor em sua necessidade de refeies rpidas.
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pes caseiros/no industrializados 48 Fonte: ABIP, 2007, op. cit.
5.2.4. Porte e Faturamento das Empresas do Setor49 Do total de padarias em atividade no pas, a maioria (73%) de pequeno porte, 22% de porte mdio e 5% de grande porte.
Tabela 8 Distribuio das padarias brasileiras por porte 2006 PORTE Padarias pequenas Padarias mdias Padarias grandes Indstria de pes Total 2003
Fonte: ABIP, 2007.
QUANTIDADE 37.700 11.800 2.250 250 52.000 52.000
Quanto ao faturamento mdio mensal de uma empresa do setor de panificao, gira em torno dos R$ 50 mil; mais de 40% das empresas apresentam faturamento acima dos R$ 25 mil.
Tabela 9 Distribuio das padarias brasileiras por faixa de faturamento 2006 FATURAMENTO/MS At 25.000,00 De 25.000,01 a 50.000,00 43,66 29,71 12,64 13,97 52.000 52.000 PERCENTUAL (%)
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De 50.000,01 a 75.000,00 Acima de 75.000,00 Total 2003
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Fonte: ABIP, 2007.
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5.2.5. Composio Mdia do Faturamento50 Ao verificar o faturamento mdio das padarias subdividido pelas diversas categorias de produtos comercializados, nota-se claramente que a maior parcela das receitas advm dos produtos panificados de produo prpria. A seguir, tm-se os produtos de mercearia e as bebidas, incluindo leites; as demais categorias apresentam participao abaixo dos 10% do faturamento total dos estabelecimentos.
Do faturamento das padarias, 46% so provenientes da produo prpria, sendo que, desse percentual, 45% corresponde ao po francs e 55% aos demais produtos. Especificamente, a participao nas vendas do po francs sobre a venda total da padaria varia entre 18% a 35%. O lucro bruto mdio da panificao no mercado nacional de 47% sobre o faturamento bruto. Tal ndice de 65% a 75% nos produtos de fabricao prpria, sendo 67% o percentual mais freqente.
Grfico 5 Composio mdia do faturamento das padarias brasileiras 2006
46%
12%
10% 3% 2% 5%
7%
9% 4% 2%
S S S S S O RI RE TE IO TE EF DO NIO RRO NIE R VE U LEI FR A / R C C A D EL BO SO G S TI O ER M CI NG LA M IDA PR O B B CO BE EA RI A

Fonte: ABIP. Propan: indicadores. So Paulo, 2007.
50
65
5.2.6. Composio Mdia do Custo dos Produtos de Produo Prpria51 A maior parcela de custos de uma empresa de panificao sua folha de pagamento (um tero, em mdia); as matrias primas significam mais de 25% dos custos da padaria tpica.
Grfico 6 Composio mdia dos custos das padarias brasileiras 2006
33,84% 27%
15,38% 5,38% 8,70% 3,80%
1,20% 0,80%
3,90%
IM
Fonte: ABIP, 2007.
PO
O ST
S PE S
SO
A E L S IA M UA ON EM UE RG RO G G RI F G T E P A U L LE LU EN O A BA TE IA R EM T A M
66
O custo de mercadoria vendida varia entre 35% e 65% sobre o faturamento, com mdia de 52%, enquanto o custo fixo sobre lucro bruto varia de 52% a 75%. Quanto s perdas, so de 3% em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias, para os produtos que representam 20% do volume de produo, as perdas variam entre 15% e 20%.
5.3 Dinmica de Funcionamento, Estrutura e Pessoal Ocupado

5.3.1. Indicadores Quantitativos sobre mo de obra52 Empregando 550 mil trabalhadores, 210 mil diretamente na produo de produtos panificados e gerando ainda 1,5 milhes de empregos indiretos, as padarias apresentam bons nmeros quanto empregabilidade. Conforme j mencionado, trabalham, em mdia, 12 pessoas em uma padaria tpica, sendo 10 empregados, com remunerao mdia de R$500,00 por ms (sem encargos); em So Paulo, o salrio mdio chega a R$ 650,00. A panificao brasileira est reunindo profissionais com formao acadmica acima da mdia da populao. Segundo a pesquisa da ABIP, 38,3% dos proprietrios e scios de padarias tm colegial completo e 17,6% concluram a universidade ou fizeram uma ps-graduao.
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Fonte: ABIP, 2007, op. cit. Fonte: ABIP, 2007, op. cit.
Um problema do setor, porm, a dificuldade dos filhos de donos de padarias que cursem universidades quererem seguir a profisso. Poucas so as padarias administradas pela mesma famlia h trs geraes. Isso ocorre porque fazer parte do negcio de padarias exige dedicao total: A padaria trabalha, no mnimo, das 5 horas da manh s 11 da noite (aberta ou fechada, preparando-se para a abertura ou limpando aps o fechamento); Frias anuais so um fato raro; O treinamento de funcionrios, em um setor com intenso turnover, constantemente necessrio. Nos anos 90, o nmero de estabelecimentos no Pas chegou a 60 mil. Cerca de 8 mil padarias fecharam nos anos seguintes, por problemas financeiros, de administrao e de gerenciamento; s em 2004 o nmero de padarias voltou a crescer. Atualmente, das cerca de 52 mil padarias no Brasil, 38 mil so pequenos varejistas.53
Tabela 10 Valores mdios de receita bruta por funcionrio nas padarias brasileiras em 2006 Desempenho de vendas/funcionrio 2006 Venda do setor de pes por funcionrio Venda do setor de confeitaria por funcionrio Venda do setor de salgados por funcionrio Venda por funcionrio na indstria Venda global por funcionrio
Fonte: ABIP, 2007. Nota: (1) Resultados obtidos graas introduo de tcnicas de congelamento.
Menor R$3.780,00 R$3.240,00 R$2.160,00 R$3.024,00 R$3.240,00
Mdia R$5.400,00 R$5.400,00 R$3.024,00 R$5.238,00 R$5.400,00
Maior R$12.960,00 R$9.720,00 R$4.536,00
R$7.560,00
Tabela 11 Distribuio de empresas de panificao por nmero de funcionrios (19992006) Nmero de funcionrios At 10 de 11 a 20 Mais de 20
Fonte: BARBOSA, 2007.
1999 70,25 22,54 7,21
2000 66,82 22,54 10,64
2001 71,19 20,97 7,84
2002 74,37 17,75 7,88
2003 71,49 19,93 8,58
2004 73,43 18,76 7,81
2005 70,52 19,25 10,23
2006 64,20 21,75 14,06
53 Fontes: As informaes so de Rubens Casselhas, presidente da Associao da Indstria de Panificao e Confeitaria do Estado de So Paulo (AIPESP) em 2005.
Entre os custos listados pelos panificadores, a mo de obra e os encargos sociais representam a parcela mais significativa (cerca de 40%, conforme citado). Em seguida, vm o pr-labore dos scios (15%) e o aluguel (13%). Em conjunto, estes trs itens representam 70% do total. Estima-se que haja variao regional dos percentuais, mas no foram localizados dados consistentes a esse respeito.
67
Outra caracterstica do setor ser o 1 emprego de seus funcionrios, para 35% das contrataes. A regio Sudeste , notadamente, a que mais emprega, com mdia de 6 balconistas por padaria, 2 caixas, 2 padeiros, 1,7 forneiros e 1,3 confeiteiros. O horrio de funcionamento das padarias das 6 h s 22 h em mdia, todos os dias da semana, o que implica dois turnos de trabalho de 8 horas, quando no funcionam em 3 turnos. A abertura das lojas se d s 6 h da manh, o que significa que, nesse horrio, a primeira fornada de pes precisa estar pronta, tendo sido preparada algum tempo antes. Algumas padarias nas principais regies metropolitanas do pas, geralmente as mais sofisticadas e sortidas, abrem 24 horas todos os dias da semana. No cenrio de mudanas ocorrido na ltima dcada percebe-se, tambm, a tendncia de reduo da metragem das lojas. A rea mdia de uma padaria, que j foi de 350 m, diminuiu para cerca de 250 m; a pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros tm rea de at 273,86 m e somente 9,1% so maiores do que 472 m. Os nmeros do Anurio da Panificao da Revista Padaria Moderna,54 apontados em tabela a seguir, diferem um pouco (muito provavelmente em razo do uso de metodologias diferentes), mas tambm apontam a tendncia de reduo da rea.
Tabela 12 Distribuio das padarias brasileiras por metragem ocupada 2001/2006 Tamanho da rea de vendas At 50 m2 51 a 100 m2 101 a 200 m2 201 a 400 m2
2001 32,20 37,17 19,49 7,75 3,39
2002 27,91 40,14 20,18 8,44 3,31
2003 30,83 38,67 20,55 7,12 2,83
2004 29,23 38,51 22,39 6,06 3,81
2005 30,01 37,90 20,38 06,68 05,03
2006 30,00 34,50 22,25 7,30 5,95
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Mais de 401 m2
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A maioria dos panificadores do Brasil no proprietrio do local, pagando altos aluguis: a ABIP aponta que 71% das padarias brasileiras esto em imvel alugado. O maior nmero de panificadores que so donos do imvel ocorre nas regies Norte e Nordeste (65,4%), que tambm tm o menor aluguel mdio do Brasil: R$ 1.052,67. O valor mdio nacional do aluguel na panificao de R$ 1.876,30.
54
Fonte: BARBOSA, 2007, op. cit.
5.3.2. Ociosidade e Outros Problemas do Setor Em 1984, o desmanche55 mdio em uma padaria artesanal, na cidade de So Paulo, era cerca de sete sacos por dia. Em pesquisa realizada pela consultoria Data Kirsten, na cidade de So Paulo, em 1994,56 esta mdia caiu para cerca de 3,5 sacos de farinha/dia, sendo confirmada mais uma reduo para 3,2 sacos em pesquisa realizada em 1997,57 constatandose, portanto, uma ociosidade de 60% da capacidade industrial. Os principais causadores dessa ociosidade foram: Entrada dos supermercados nesse mercado, geralmente praticando preos muito baixos (at, como reclama o setor de panificao, vendendo a preos abaixo do custo de fabricao, o que caracterizaria a prtica - ilegal - de dumping58) como estratgia para gerar aumento de circulao de consumidores em suas lojas; Aumento do nmero de padarias em um patamar acima da capacidade de absoro do mercado, bem como o baixo consumo de produtos panificados no Brasil. Em 2002, houve um pequeno aumento no volume de produo nas padarias com um desmanche mdio de 3,45 sacos de farinha (50 kg) por dia; a partir de 2002 o desmanche mensal de sacas tem atingido uma mdia de, no mximo, 2 sacas de 50 kg por dia, para metade das padarias. Nos grandes centros urbanos, a mdia atual de 6,2 sacos por dia.
Tabela 13 Distribuio das padarias pela mdia mensal de utilizao de farinha de trigo (em sacas de 50 kg percentual) 1999/2006 Desmanche mdio mensal (em sacas de 50 kg) At 60 sacas De 61 a 100 sacas De 101 a 120 sacas De 121 a 150 sacas Mais de 150 sacas
1999 37,25 29,47 11,93 8,33 13,02
2000 36,40 26,96 11,37 9,67 15,60
2001 43,66 26,46 8,75 8,75 12,38
2002 52,41 21,73 7,12 7,66 11,09
2003 48,66 26,19 06,53 07,05 11,57
2004 50,38 25,79 6,21 6,47 11,15
2005 51,35 22,33 07,47 06,05 12,80
2006
19,50 7,00 6,32 13,65
Outros aspectos que contribuem para o crescimento das dificuldades atravessadas pelo setor so: persistncia de procedimentos desatualizados, como o controle manual de caixa (em oposio forte automao comercial ocorrida em outros setores varejistas); manuteno ou at reverso da fonte de energia (de gs ou eletricidade) dos fornos das panificadoras para lenha (por exemplo) busca de reduo de custos, mas causando prejuzos produtividade.
55 Desmanche: termo especfico do setor para designar a abertura de um novo saco de 50 kg de farinha 56 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN (1997). Disponvel em: <http://www.sindipan.org.br/ imprensa/20060319.htm>. Acesso em 12 maio 2007; SAAB, William George Lopes et al. Um panorama do segmento de padarias, no Brasil. [s.l.e.], maio 2001. 57 Fonte: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN, 1997, op. cit.; SAAB et al., 2001, op. cit. 58 Dumping uma prtica considerada ilegal pela legislao brasileira (configura concorrncia desleal), que consiste em vender determinados produtos com preos abaixo de seu custo de produo, visando roubar clientes de competidores ou at causar seu fechamento.
69
53,53
5.3.3. Tipos de fornos utilizados O tipo de forno mais disseminado entre as padarias aquele alimentado por energia eltrica (69,8%); 59 em segundo lugar esto forno a lenha (19,9%), a gs (17,6%) e leo combustvel (0,2%). O destaque a maior presena de forno a lenha na cidade de So Paulo, onde 31,4% das padarias possuem esse equipamento, enquanto a mdia nacional de 19,9%.
5.3.4. Informatizao e automao de processos Dos estabelecimentos pesquisados pela ABIP,60 a expressiva parcela de 85,9% no informatizada. O departamento mais informatizado, em termos nacionais, o administrativofinanceiro (6,8%), seguido de vendas e atendimento ao pblico (3,8%), controle de estoque (1,9%) e produo industrial (0,6%). Apenas 1% dos estabelecimentos pesquisados tem os quatro departamentos informatizados.
Tabela 14 Distribuio das padarias por mtodo de controle de caixa 1999/2006 Mtodo de controle de caixa Manual Caixa registradora
1999 48,35 % 34,13 % 15,57 % 1,95 %
2000 42,92 % 36,35 % 18,07 % 2,66 %
2001 47,82 % 31,90 % 18,03 % 2,25 %
2002 46,82 % 31,45 % 19,51 % 2,22 %
2003 47,21 % 29,40 % 21,46 % 1,93 %
2004 50,48 % 24,90 % 21,20 % 2,57 %
2005 50,04 % 23,50 % 25,21 % 1,25 %
2006 46,35% 22,36% 29,53% 1,76%
70
Informatizado No controla
SEB RA E/ESPM
5.3.5. Controle do fluxo de clientes A mesma pesquisa revela que 37,4% dos estabelecimentos no possuem qualquer tipo do controle de fluxo de clientes; a maioria (40,2%) utiliza mquina registradora/caixa; 16,5% utilizam comanda de papel e apenas 1,3%, comandas eletrnicas. No total do faturamento, os tickets refeio representam, em mdia, 10,8%.
ESTUDOS
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59 60
Fonte: BARBOSA, 2007, op. cit. Fonte: BARBOSA, 2007, op. cit.
5.3.6. Equipamentos e Apartamentos das Padarias A seguir so apresentados dados extrados da 7 Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marca em Panificao e Confeitaria,61 aplicada pelo Anurio da Padaria Moderna junto a 1.443 panificadores. Estas respostas permitiram a quantificao de importantes dados nacionais do setor, que permitem uma avaliao histrica dos ltimos seis anos e a comparao das mudanas ocorridas no perfil das panificadoras e dos empresrios que formam o mercado. Embora alguns dados utilizados anteriormente neste relatrio sejam diferentes daqueles relacionados a seguir (como no caso dos dados da Associao Brasileira da Indstria da Panificao), isto no se configura como erro quanto aos nmeros gerais do setor, e sim reflete discrepncias naturais resultantes do uso de diferentes metodologias de pesquisa.
Tabela 15 - Padarias brasileiras por equipamentos instalados - 2001/2005 Equipamentos Cmara Fria Confeitaria Lanchonete Informtica (em pelo menos um departamento) Filiais
2001 45,96 % 90,35 % 71,72 % 34,70 % 16,22 %
2002 44,51 % 88,31 % 67,50 % 31,13 % 12,97 %
2003 47,81 % 91,01 % 71,92 % 34,93 % 29,40 %
2004 47,06 % 90,23 % 67,54 % 36,83 % 26,03 %
2005 46,87 % 89,22 % 67,26 % 44,82 % 20,71 %
2006 42,33% 89,28% 63,86% 43,65% 12,54%
61
Fonte: BARBOSA, 2007, op. cit.
Pouco mais da metade dos equipamentos tem no mximo 5 anos; os mais antigos so cilindros, divisoras e masseiras, que costumam ter mais de 5 anos em metade das padarias e acabam elevando a idade mdia dos equipamentos para mais de 5 anos.
71
Tabela 16 Distribuio das padarias pela idade dos equipamentos instalados 2000/2006
Balces 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Batedeiras 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Cilindro 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos
2000 26,67 % 37,47 % 25,06 % 10,80 % 2000 22,16 % 36,29 % 27,42 % 14,13 % 2000 20,68 % 30,96 % 29,55 % 18,81 % 2000 23,09 % 36,13 % 25,35 % 15,43 % 2000 28,66 % 32,95 % 23,54 % 14,85 % 2000 19,66 % 32,44 %
2001 23,74 % 37,72 % 26,79 % 11,75 % 2001 20,26 % 33,59 % 29,55 % 16,60 % 2001 16,48 % 29,36 % 32,32 % 21,84 % 2001 19,29 % 34,35 % 29,61 % 16,75 % 2001 26,22 % 32,98 % 22,34 % 18,46 % 2001 16,33 % 32,74 %
2002 20,67 % 37,39 % 29,40 % 12,54 % 2002 15,50 % 34,04 % 31,75 % 18,71 % 2002 11,88 % 28,27 % 33,89 % 25,96 % 2002 16,04 % 33,08 % 30,77 % 20,11 % 2002 26,54 % 31,89 % 23,90 % 17,67 % 2002 13,76 % 30,43 %
2003 18,67 % 36,21 % 32,08 % 13,04 % 2003 15,44 % 32,82 % 33,21 % 18,53 % 2003 11,88 % 27,97 % 36,65 % 24,50 % 2003 13,89 % 32,21 % 34,64 % 19,26 % 2003 26,82 % 31,93 % 24,34 % 16,91 % 2003 13,27 % 30,02 %
2004 21,92 % 33,71 % 31,97 % 12,40 % 2004 17,47 % 31,16 % 30,63 % 20,74 % 2004 11,93 % 26,87 % 34,45 % 26,75 % 2004 14,92 % 31,03 % 33,02 % 21,03 % 2004 30,03 % 29,62 % 23,70 % 16,65 % 2004 14,51 % 27,46 %
2005 21,32 % 33,17 % 32,02 % 13,49 % 2005 16,05 % 31,18 % 31,43 % 21,34 % 2005 11,55 % 26,54 % 33,77 % 28,14 % 2005 15,55 % 29,33 % 33,05 % 22,07 % 2005 25,28 % 34,20 % 24,31 % 16,21 % 2005 13,07 % 27,75 %
2006 21,89 % 32,98 % 30,86 % 14,27 % 2006 18,92 % 28,41 % 32,48 % 20,20 % 2006 12,51 % 26,88 % 33,51 % 27,10 % 2006 17,99 % 29,22 % 31,13 % 21,66 % 2006 23,11 % 34,01 % 25,28 % 17,60 % 2006 14,93 % 28,28 %
72
Divisora 0 a 2 anos 3 a 5 anos
SEB RA E/ESPM
6 a 10 anos Mais de 10 anos Forno 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Masseira 0 a 2 anos 3 a 5 anos
ESTUDOS
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6 a 10 anos Mais de 10 anos

29,75 % 18,15 %
31,62 % 19,31 %
32,22 % 23,59 %
35,63 % 21,08 %
34,71 % 23,32 %
34,37 % 24,81 %
32,81 % 19,70 %
Tabela 17 Distribuio das padarias brasileiras pela idade mdia dos equipamentos instalados 2000/2006 Idade mdia dos equipamentos 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos
2000 23,49 % 34,37 % 26,78 % 15,36 %
2001 20,39 % 33,46 % 28,70 % 17,45 %
2002 17,45 % 32,60 % 30,26 % 19,69 %
2003 16,66 % 31,86 % 32,76 % 18,89 %
2004 18,46 % 29,97 % 31,41 % 20,14 %
2005 17,14% 30,36% 31,49% 21,01%
2006 20,79% 29,58% 29,93% 19,7%
6. Distribuio A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo
Em 2003, cada padaria atendia cerca de 660 clientes por dia. O setor muito importante como ponto de venda para a indstria de alimentos, para a qual representa cerca de 15% do faturamento total. A padaria tem sido, cada vez mais, um canal de distribuio significativo e estratgico para a indstria de bebidas, por exemplo. A capilaridade geogrfica das padarias permite s indstrias alcanar localidades e consumidores no atingidos por outros canais. Alavancada pelas estratgias de trade marketing e logstica das grandes fornecedoras de bens de consumo alimentcio, em algumas localidades menos abastecidas a padaria funciona como um verdadeiro mini-mercado/mercearia, que atende a diferentes necessidades do consumidor. Comprovando a importncia desse canal na distribuio de bebidas e alimentos, uma pesquisa realizada pelo POPAI em 200362 apontava que as padarias representavam cerca de 5% dos pontos de venda utilizados pela Coca-Cola, 30% do faturamento da Unilever e um dos principais canais para os produtos da Perdigo, entre outras empresas desses segmentos industriais. O aumento da importncia da estruturao de um bom sistema de distribuio indiscutvel, tanto que esse sistema tem sido considerado por pesquisadores e executivos uma fonte de vantagem competitiva. As padarias se enquadram como estabelecimentos varejistas no sistema de distribuio de alimentos e podem, em funo do grande sortimento de categorias e produtos oferecidos aos clientes, somado ao horrio de funcionamento estendido, obter fortes vantagens competitivas.
73
62 Fonte: POPAI (Point of Purchase Advertising International). Descobrindo o pequeno varejo: Brasil. [sle], 2003.
INDSTRIA
Alimentos Processadores
ATACADO
VAREJO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS
Atacadistas Distribuidores Operadores logsticos Representantes Brokers
Hipermercados Supercenters Supermercados Lojas de convenincia Lojas de grandes descontos Padarias Aougues Outros
Figura 10 Principais canais de distribuio para alimentos no Brasil

Fonte: Reproduzido de NEVES, M. F., CASTRO, L. T. Marketing e estratgia em agronegcios e alimentos. So Paulo: Atlas, 2003.
6.1. O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar63

O pequeno varejo alimentar, no qual se destacam as padarias, est ganhando em faturamento a cada ano; o setor j representa mais de 37% da receita total do varejo de alimentos. Isso mostra que os prprios fornecedores de alimentos e bebidas tm, no investimento no pequeno varejo (e particularmente nas padarias), uma possibilidade de acesso ao consumidor o que, muitas vezes, pode ser tambm uma alavanca para o proprietrio da panificadora lucrar mais, investindo o recurso do fornecedor-parceiro em suas instalaes e gesto. Em 2002, a participao das padarias no total de vendas de todos os estabelecimentos de alimentao era de 34,1% e, em 2003, passou a 35,8%. Os nmeros constam de uma pesquisa feita pela ACNielsen que a Sadia apresentou durante um debate sobre panificao, organizado em 2005 pelo DCI.64
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74
Quando analisado como um todo, o food service (segmento que engloba qualquer estabelecimento de alimentao fora do lar) absorve mais de 25% das despesas alimentares da populao brasileira; a previso do setor que, em 2010, esse percentual chegue a 30% dos gastos do brasileiro com alimentao. A crescente importncia do pequeno varejo de alimentos, como j citado, fez as grandes empresas voltarem sua ateno para estes canais. Empresas como a Vigor (tradicional fabricante de produtos alimentcios) vm, desde 2005, aumentando a estrutura de atendimento a empresas de food service (que inclui, por exemplo, hotis, restaurantes, bares e padarias, entre outros) para atingir a meta da empresa de aumentar a participao do food service no seu faturamento de 12% para 25%. Na Nestl, uma equipe de consultores gastronmicos comeou a acompanhar de perto as preferncias de consumo no varejo. Um time de nove profissionais passou a desenvolver, junto com alguns varejistas de alimentos, produtos que so testados nas lojas antes de serem lanados no mercado; esse
63 64 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN, 1997, op. cit.; SAAB et al, 2001, op. cit. Fonte: ACNIELSEN. Os produtos mais quentes do mundo: alimentos e bebidas. So Paulo, 2004.
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grupo tambm elabora cardpios para os varejistas, alm de dar orientaes sobre manipulao e exposio dos produtos. A Nestl procura atender diretamente ao pequeno varejo, pois, desta forma, acredita que consegue comercializar melhor seu mix de produtos. Para realizar a entrega direta ao varejista na diviso de food service, a empresa exige apenas um pedido mnimo de R$ 300,00. Os nmeros apurados pela ACNielsen incluram lojas tradicionais (padarias e lojas com balco, por exemplo) e de estabelecimentos de auto-servio que tm entre 1 e 4 caixas (ou seja, check-outs, na terminologia mais utilizada pelo setor varejista e especificamente pela ACNielsen). De acordo com o estudo, as lojas tradicionais (ou seja, onde no h auto-servio) representam 35% das 873 mil lojas do varejo alimentar brasileiro, ndice que permanece estvel nos ltimos anos. As padarias tm grande peso como canais de distribuio no Brasil, tanto no varejo tradicional como no pequeno varejo. Depois de um crescimento acentuado na dcada de 1990, o setor vem passando por um momento de maior profissionalizao nos ltimos anos, segundo Srgio Diniz da Silva, consultor da orientao empresarial do Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de So Paulo (SEBRAE-SP). Para ele, as padarias podero reduzir muito as perdas com farinha de trigo e outros produtos se souberem controlar a estocagem e observar normas corretas para a manipulao e fermentao. Outros aspectos colocados como essenciais seriam melhorar a exposio dos produtos no ponto de venda, fazer promoes, avaliar/mensurar a satisfao dos clientes e explorar as datas comemorativas, uma vez que existem mais de cem por ano no Brasil (Dia das Mes, Dia das Crianas, Dia da Secretria etc.); neste ltimo caso, poderiam ser criados produtos e promoes especiais para tais ocasies em que o consumidor j est propenso a comprar produtos alimentcios comemorativos, como bolos decorados, por exemplo.
6.1.1. Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituao Por composto de varejo entende-se o conjunto de estratgias do varejista para posicionar a loja para determinado segmento-alvo. De acordo com Levy e Weitz,65 a estratgia de varejo indica como a empresa planeja direcionar seus recursos para atingir as metas estabelecidas. Para estes autores, existem trs conceitos que resumem a estratgia de um varejista: Mercado-alvo escolhido; Natureza das mercadorias e servios que o varejista oferecer para satisfazer as necessidades do mercado-alvo; e Como o varejista ir construir uma vantagem competitiva sustentvel no longo prazo frente a seus concorrentes. De acordo com os mesmos autores, as principais decises estratgicas que um varejista precisa tomar so: Definio de uma estratgia de mercado; Estabelecimento de uma estratgia financeira; Escolha da estratgia de localizao (um dos Fatores-Chave de Sucesso para qualquer
65 Fonte: LEVY, M., WEITZ, B. A. Administrao de varejo. So Paulo: Atlas, 2000. pes caseiros/no industrializados
75
tipo de varejo); Polticas referentes estrutura organizacional e de recursos humanos; e Estruturao de um sistema de informaes. Todas estas decises devero ser implementadas por meio de um composto de varejo, que chega ao consumidor pela soma de diversos itens, como: Categorias de produtos e servios oferecidos; Poltica de preos; Propaganda; Aes promocionais; Layout das lojas; Forma de exposio das mercadorias; Padro de atendimento de vendas; e Convenincia de localizao das lojas (acesso, intensidade de trfego, facilidade de estacionamento etc.), fator dos mais importantes, conforme j ressaltado.
Tabela 18 Principais componentes do composto de varejo
76
Itens Composto do Varejo Localizao Sortimento das Mercadorias Deciso de escolha de local do estabelecimento. Possui elevada importncia estratgica e pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentvel. Deciso sobre a quantidade de itens e categorias que o estabelecimento ir trabalhar. Est relacionado com perfil dos consumidores, espao disponvel para a comercializao e sistemas de compras utilizado, a varivel do mix que mais afeta a competitividade, o volume, a margem e a lucratividade. Pode ser alterado em curtssimo prazo. As decises de preo devem estar relacionadas aos objetivos de venda, imagem e lucro. Envolvem atividades que tem por objetivo gerar vendas, informando, persuadindo e lembrando os clientes do mercado-alvo do varejista de modo a influenciar o processo de deciso de compras Envolve decises de tipos de design, alocao de espao para apresentao e rea de vendas, e a utilizao eficiente de paredes e corredores de forma a facilitar os clientes a encontrarem e comprarem as mercadorias Engloba o conjunto de atividades e programas assumidos pelos varejistas para tornar a experincia de compra mais recompensadora aos clientes. Essas atividades aumentam o valor que os clientes recebem a partir das mercadorias e produtos que compram. O processo de venda pessoal o conjunto de atividades de responsabilidade dos vendedores para facilitar a deciso de compra do cliente, por meio da abordagem, coleta de informaes, apresentao das mercadorias, efetivao da venda e criando relacionamento futuros.
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Preo Publicidade e Promoo Design de loja exposio Atendimento ao Cliente
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ESTUDOS
Venda Pessoal
Fonte: Reproduzido de LEVY, M., WEITZ, B. A. Administrao de varejo. So Paulo: Atlas, 2000.
Parente,66 de forma muito semelhante colocao de Levy e Weitz,67 define o composto varejista como sendo formado pelas estratgias de preos, linhas de produtos, propaganda e promoo, loja e apresentao, atendimento, servios e localizao. A nica diferena entre essas classificaes que Levy e Weitz encaram atendimento e vendas pessoais como sendo a mesma varivel estratgica. Por outro lado, Parente faz uma diferenciao interessante entre estratgias e tticas no composto varejista; para ele, as tticas so os resultados operacionais das estratgias estabelecidas. Essas tticas so fundamentais porque, nos estudos de caso nas padarias, so estes os tipos de aes que precisam ser identificados.
Tabela 19 Exemplos de decises Estratgias Estratgias de maximizao dos lucros Preos acima do mercado Aceitao de todos cartes de crdito Poltica de demarcao tarde Tticas Preo flexvel Definio de preo de novo produto Preos psicolgicos Alinhamento de preos Introduo de novoc produtos Excluso de produtos Aumento da variedade Reduo de variedade
Preos
Linhas de produto
Grande amplitude e profundidade da variedade Destaque para marcas prprias Posicionamento inicial no ciclo da moda Alto nvel de qualidade e preo dos produtos Definio da verba da propaganda Verba das promoes Mensagem destacando moda Concentrao na mdia impressa
Loja e Apresentao
Lojas com 1 a 2 mil m2 de rea de venda 40% do espao para departamento X Categorias que recebero maior destaque Padro de apresentao interna da loja
Arrumao das vitrines Planograma por categoria Cor do uniforme dos funcionrios Localizao dos Totens de sinalizao pes caseiros/no industrializados
Atendimento e Servios
Sistemas de entregas de mercadoria Nvel bsico de servio no atendimento Empacotamento Pequena gama de servios oferecidos Pesquisa para avaliar atendimento Grande enfse em treinamento Procedimentos para devoluo Remunerao fixa para vendedores
Localizao e Expanso
Prioridade para expanso na Regio Sul Aumentar a concentrao geogrfica Mtodos de pesquisa de localizao Localizao em grandes shopping Previso de vedas para novas opes centers Seleo de pontos especficos Regies de Classes A e B
Fonte: Reproduzido de PARENTE, J. Varejo no Brasil: gesto e estratgia. So Paulo: Atlas, 2000.
66 67
Fonte: PARENTE, J. Varejo no Brasil: gesto e estratgia. So Paulo: Atlas, 2000. Fonte: LEVY; WEITZ, 2000, op. cit.
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Propaganda e Promoo
Seleo especfica de veculos Formato do folheto de ofertas Periodicidade dos anncios Calendrio promocional
O conceito sobre o que a imagem de loja varia significativamente entre diferentes autores. Martineau68 define imagem de loja como o modo pelo qual a loja definida na mente do comprador, parcialmente por suas qualidades funcionais e parcialmente por uma atmosfera de atributos psicolgicos. Outras vises, como as de Bloemer e Schroder69 e de Sheth, Mittal e Newman,70 a consideram como a soma de todos os atributos da loja, a forma como percebida pelo consumidor por meio de sua experincia com a loja. De maneira mais genrica, Berry71 considera a imagem da loja como o resultado dos esforos diferenciais no contexto de um estmulo ou conjunto de estmulos. A imagem da loja passou a ter maior importncia pelo seu papel de atrair e influenciar as decises do consumidor, dadas s caractersticas do mercado de panificao, cada vez mais saturado. Assim, entre os vrios fatores do composto varejista, a imagem passa a ser um dos fatores-chave de sucesso para o varejista. Os componentes da imagem (KUNKEL & BERRY, 1968; LINDQUIST, 1974; DOYLE & FENWICK, 1974) possuem importncia relativa bastante varivel dependendo da classe social atendida e do tipo de produto/servio oferecido pelo ponto de venda; essa imagem formada por componentes como preo, qualidade das mercadorias, sortimento, pessoal de vendas, convenincia, servios, promoes de vendas, propaganda, atmosfera de loja, aspectos institucionais, clientela, caractersticas fsicas e ps-venda, entre outros que podem ser especficos para determinado setor do varejo e/ou tipo de cliente. Seja qual for a definio assumida, incontestvel a crescente importncia da imagem da loja para o sucesso (e, inclusive, para a mera sobrevivncia no longo prazo) de um varejista; essa importncia aumenta na medida em que o varejista dispe, dentro dos inmeros componentes que formam essa imagem, vrios fatores sob seu controle; ou seja, ele possui forte influncia na criao e na manuteno da imagem de seu ponto de venda.72
78
6.2 Tipos de Padaria

Embora o termo padaria seja automaticamente relacionado com a comercializao de produtos alimentcios de consumo dirio, importante destacar que, de alguns anos para c, houve o desenvolvimento de diferentes tipos de estabelecimentos, com importncias relativas diversas na cadeia de valor alimentcia brasileira. Um trabalho elaborado pelo BNDES (2001) classificou as padarias nos seguintes tipos: Padarias tipo Boutique: localizadas em regies de alto poder aquisitivo, onde so comercializados, sobretudo, produtos prprios e importados; o nmero de padarias desse tipo ainda no expressivo e elas esto concentradas em cidades de maior porte; Padarias de Servio: localizadas em regies centrais, em ruas de grande circulao e onde existe forte concentrao de lojas comerciais ou escritrios. Alm dos produtos
68 Fonte: MARTINEAU (1958) apud PARENTE, J., 2000, op. cit. 69 Fonte: BLOEMER; SCHRODER (2002) apud PARENTE, J., 2000, op. cit. 70 Fonte: SHETH; MITTAL, NEWMAN apud PARENTE, J., 2000, op. cit. 71 Fonte: BERRY (1969) apud PARENTE, J., 2000, op. cit. 72 Fonte: CASTRO, Luciano Thom e et al. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercializao no setor. Ribeiro Preto (SP): PENSA (Programa de Agronegcios da USP) da Faculdade de Economia e Administrao de Ribeiro Preto, 2003.
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tpicos de padaria e confeitaria, oferecem, entre outros servios, bar, lanchonete e fast food (incluindo o fenmeno da comida por quilo); Padarias de Convenincia: localizam-se em bairros residenciais. Alm de oferecer os produtos e servios das Padarias de Servio, possuem grande volume de produtos considerados de convenincia - algumas chegando a comercializar at 3.000 itens; Pontos Quentes: trata-se de uma tendncia de origem europia, onde a padaria, para criar uma rede com um investimento menor, abre filiais para onde enviam tanto pes prontos e embalados como pes congelados, para serem assados no ponto quente. As principais vantagens so o menor investimento demandado (como dito anteriormente), no h necessidade de grandes espaos (pois no h um setor de produo) e a reposio do estoque, ao ser feita diariamente pela matriz, reduz tambm os custos com mo de obra e estocagem. Assim, nos ltimos anos no s tm sido criados diferentes tipos de padarias, como a gama de produtos comercializados por elas tem aumentado. Embora ainda seja muito importante para as padarias, o tradicional pozinho aos poucos abre espao tambm para outros produtos, transformando gradualmente as padarias em pequenos supermercados, em pontos de entretenimento (quando so utilizadas como substitutas de um bar, por exemplo) e, sem dvida, em lojas de convenincia inclusive em funo do horrio estendido de funcionamento, conforme j destacado. Essa relativa libertao do produto bsico po fresco como principal fonte do faturamento muito positiva para as padarias, pois os locais de comercializao de pes (frescos ou no) tm se ampliado rapidamente, acompanhando as grandes transformaes pelas quais o varejo brasileiro, como um todo, vem passando na ltima dcada. Os principais desafios sobrevivncia, competitividade e contnua lucratividade das padarias esto fortemente relacionados a alguns fatores, sobretudo:73
79
Crescimento do poder de barganha das grandes redes varejistas; Montagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas (visando conseguir melhores negociaes com a indstria e, conseqentemente, reduzir custos); e Utilizao de tecnologias de informao e processos facilitando a gesto de estoque. Tambm so desafios significativos: O nvel de conhecimento do varejista sobre o comportamento do consumidor (e, em especial, do mercado que escolheu como alvo, geogrfica e demograficamente); O monitoramento dos movimentos, das mudanas e da evoluo da demanda; e A assimilao de novos conceitos, decises sobre o mix de marcas (inclusive considerando a viabilidade do desenvolvimento de marcas prprias), economia de escala e outros assuntos, como a internacionalizao do varejo e o uso do comrcio eletrnico. A reduo do nmero de padarias, o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alterao nas linhas de produto e do prprio conceito do negcio despertam o interesse sobre as causas dessas mudanas (muitas delas danosas para o setor como um todo e para as
73 Fonte: KUMAR e KARANDE, 1997; NEVES, 1999.
padarias, individualmente, sobretudo as menores), sobre a direo em que estes negcios Padaria de Especializada Convenincia em produtos 10% prprios Confeitaria 32%
26%
Com servios 32%

esto tomando iro tomar nos prximos anos e, sobretudo, sobre alternativas adequadas de posicionamento para as padarias frente a esta nova realidade de mercado.
Grfico 7 Segmentao de padarias por modelo de negcios
Fonte: Reproduzido de ABIP, 2007.
6.3 Auto-servio
As vendas a partir de modelos de auto-servio (em que o cliente faz as compras sem a ajuda de funcionrios) chegam a representar at 18% do faturamento das empresas; o conceito do auto-servio hoje muito forte no varejo brasileiro, incluindo-se aqui as padarias de regies metropolitanas e cidades de maior porte.
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Estudos tcnicos do SEBRAE-SP desenvolvidos especificamente para panificadoras mostram que a adoo do auto-servio exige adaptaes por parte dos empresrios para que gere os resultados esperados. A primeira delas a maneira com que os produtos so apresentados aos clientes; outra questo crucial a excelncia em higiene e limpeza, que faz toda a diferena aos olhos dos clientes. Por fim, investir em novas tecnologias e processos de produo tambm fator determinante para que as empresas consigam um crescimento a taxas acima das do mercado.
6.4 A Padaria como Loja de Vizinhana

O aumento do comrcio de vizinhana outro dos fatores que tem ajudado as padarias a crescerem; a parcela do consumo feita pelas pessoas na vizinhana de onde moram, trabalham e/ou estudam tem crescido e influenciado os negcios de panificao, entre outros. Em mdia, um consumidor entra numa padaria 14 vezes ao ms, contra 4 vezes em supermercados. Hoje, os grandes varejistas tm que lutar contra a perda de faturamento para o comrcio local porque, diferente do que faziam h 10 ou 15 anos em funo das altas taxas de inflao a maior parte das pessoas no faz mais estoques de alimentos, produtos de limpeza e outros itens de compra rotineira.
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At 1993 o po francs era responsvel por 95% das vendas na maioria das padarias do pas, enquanto os 5% restantes eram resultantes da comercializao de produtos com maior valor agregado, como pes folheados e doces; hoje a venda do po francs corresponde por 75% do total e os produtos mais elaborados representam 25% das vendas. 74
6.5 A Importncia de Outros Produtos, alm do Po, para as Padarias

Pesquisa realizada pela ABIP entre panificadores e freqentadores de padaria apresentou resultados extremamente valiosos para orientar as aes dos pequenos empresrios do setor. As padarias identificaram os cigarros e o leite tipo C so os produtos de terceiros mais representativos nas vendas das padarias brasileiras. Depois destes, apontam leite tipo B, produtos de mercearia, refrigerantes e sorvetes como produtos bastante representativos. Por fim, tambm foram mencionados como produtos importantes para o faturamento o queijo mussarela, a mortadela e a dobradinha chocolates + balas. A maioria dos panificadores (60,1%) favorvel venda de cigarros nas padarias. Apenas 14,3% se mostraram contrrios, enquanto 25,6% so indiferentes questo. Segundo os que aprovam a venda de cigarros, estes so uma forma tradicional de atrair mais fregueses; alm disso, lembram que essa venda d algum lucro sem utilizar mo de obra, tem alta rotatividade (so produtos com alto giro de estoque) e possibilita atender melhor o cliente, que fica mais satisfeito ao encontrar tambm o seu cigarro na padaria. Quanto aos freqentadores, entre os oito lugares apontados na pesquisa como opes para compra de cigarros, 95,9% dos entrevistados identificou a padaria como seu ponto preferencial; em segundo lugar vm os bares, com 33,7%, enquanto os supermercados ficaram em terceiro, com 9,2%.75 A compra de cigarros na padaria to importante que, na mdia nacional apurada pela pesquisa, de cada dez maos de cigarros, sete so comprados em padarias; ou seja, 70% da venda de cigarros no Brasil feita pelo canal de distribuio padarias. Por municpio, os maiores ndices encontrados foram em Belo Horizonte (85%), So Paulo (71%), Goinia (69%) e Porto Alegre (63%), e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (53%) e Salvador, Recife e Fortaleza, cada uma delas com mdia de 5,5 maos em cada dez comprados. A maioria dos entrevistados contra a proibio da venda de cigarros nas padarias (55,5%); 36,0% so indiferentes e 8,5% so favorveis.
74 Fonte: PADARIAS ampliam lucro adotando auto-servio. DCI, So Paulo, 16 abr. 2007. Disponvel em: <http://www.dci.com.br/usexibir_integra_capa.asp?intDiaEdicao=13&intMesEdicao=04&intAnoEdicao=200 7&lng0=21865367&lng1=0&lng2=0&lng3=0&strSessionID=187741428>. Acesso em: 16 abr. 2007. 75 A soma das porcentagens resulta maior do que 100% devido possibilidade do entrevistado poder optar por mais de uma resposta.
81
Os fumantes compram cigarros na padaria por diferentes motivos: A praticidade, pois existem padarias em todos os lugares, sempre existe uma prxima da residncia ou do trabalho, e um tipo de estabelecimento que abre cedo e fecha tarde; Alm de cigarros, possvel comprar outros produtos ao mesmo tempo e no mesmo lugar; Na padaria encontram-se quase todas as marcas e verses de cigarros, alm de nunca faltar cigarros; Por questo de hbito, j tradicional comprar cigarros na padaria; H pessoas que no querem entrar em bares para comprar cigarros, ento preferem as padarias, onde o ambiente melhor Para a minoria de 8,5% que se disse favorvel s padarias deixarem de vender cigarros, os motivos alegados foram: O lugar no adequado porque a padaria um estabelecimento especializado em vender alimentos; o cigarro, alm de fazer mal sade, no higinico por causa da poluio; Dificultar a aquisio de cigarros seria uma forma de colaborar com as pessoas que pretendem parar de fumar (vale salientar que, poca da pesquisa, em 2006, cerca de um quarto da populao brasileira era fumante).
6.6 A Padaria como Prestadora de Servios76

A ECD (consultoria especializada em food service) detectou, em pesquisa realizada em 2007 em sete capitais brasileiras (So Paulo, Porto Alegre, Braslia, So Luiz, Belo Horizonte, Rio de Janeiro e Recife), o crescimento do setor de padarias e tambm levantou pontos positivos e negativos que impactam os negcios do setor. As cidades pesquisadas representam 22% do total do consumo de po no Brasil e 27% do consumo de refeies fora de casa. De acordo com a pesquisa, apresentaram maior crescimento So Paulo (30,71%) e Rio de Janeiro (39,4%), cidades onde os servios de copa e de lanchonete das padarias proporcionaram aumento relevante no faturamento desses estabelecimentos. Estruturalmente, as padarias se dividem em trs departamentos: padaria/confeitaria, revenda e food service. A pesquisa mediu o ndice de participao destes departamentos no faturamento total e nos lucros das lojas; os servios de food service aumentaram sua participao nos lucros de 23%, nos anos de 2004 e 2005, para 28% em 2006, enquanto o departamento de padaria/confeitaria teve sua participao nos lucros reduzida de 54% para 47% no mesmo perodo. Portanto, conclui-se que o servio de alimentao dentro das padarias tem se mostrado uma grande oportunidade para o crescimento do setor. Outro fenmeno interessante captado pela pesquisa a prestao de servios de catering (vendas de produtos alimentcios para restaurantes, bufs, hotis etc.) pelas padarias. Nas cidades de So Paulo, Porto Alegre, So Luiz, Belo Horizonte e Recife, a mdia de faturamento desse tipo de
76 Fonte: ABIP, op. cit.
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servio equivale a 15,6%, sendo Braslia e Rio de Janeiro os locais onde esse tipo de servio tem maior participao. Em relao ao delivery na padaria, apesar de uma parte significativa das padarias (cerca de 44%) no oferecer esse tipo de servio, seu ndice mdio de participao no faturamento da loja de 21,3% (atingindo os maiores percentuais Rio de Janeiro e em Belo Horizonte). Quanto aos aspectos detectados que contribuem negativamente para a evoluo do setor, um dos principais a falta de informaes sobre o mercado (ou seja, os clientes), pois 43% das padarias no fazem nenhum tipo de pesquisa, e os 54% que afirmaram realizar algum tipo de pesquisa tambm disseram que no registram e/ou no analisam os resultados obtidos. Com relao a investimentos, 68% dos entrevistados pretendem investir em ativos fsicos, tangveis, como novos equipamentos, ampliao de instalaes, melhorias no layout etc. H pouca conscientizao sobre a necessidade de investimento na mo de obra, isto , na preparao dos funcionrios. Quando se perguntou aos entrevistados sobre a realizao de atividades de capacitao de sua equipe, somente 53% responderam positivamente.
7. Caractersticas do Mercado Consumidor de Pes no Brasil
Nas regies Sul e Sudeste, cujos habitantes so, em boa parte, descendentes de europeus (e, dessa forma, absorveram seus hbitos e costumes), o consumo anual de pes chega a cerca de 35 kg per capita/ano. Por outro lado, onde existe influncia significativa das culturas indgena e negra, como nas regies Norte e Nordeste, o po , em muitas ocasies, substitudo pela mandioca e seus derivados. Especificamente na regio Nordeste, um hbito corrente o consumo de bolos e similares feitos com farinha de mandioca; dessa forma, a populao local posiciona-se como a principal consumidora desse produto, cujo consumo total no Brasil de cerca de 33 milhes de
77 Fonte: ANDRADE, rica. Preferncia nacional. Correio Brasiliense, Braslia (DF), 19 mar. 2006. Disponvel em: <http://www.sindipan.org.br/imprensa/20060319.htm>. Acesso em: 27 fev. 2008.
A mdia de consumo por brasileiro (ou seja, o consumo per capita) em 2006 era de 33,11 kg de po por ano; 77 esta quantidade pequena se comparada quantidade mnima recomendada pela Organizao Mundial da Sade (OMS): 60 kg per capita/ano. Em relao a pases vizinhos, o consumo tambm baixo: na Argentina, so consumidos 73 kg de po per capita/ano e, no Chile, 93 kg per capita/ano. Diversos fatores influenciam o baixo consumo de po no Brasil, sobretudo: hbitos culturais regionais, substituio por outros produtos alimentcios (derivados de milho, de mandioca), baixo poder aquisitivo da populao, baixa qualidade e pouca variedade de produtos (quando comparado a pases de maior renda).
83
7.1. Consumo Per Capita de Pes
toneladas de mandioca/ano. Apesar de o preo mdio do po francs (peso de 50 gramas) oscilar entre US$ 0.05 e US$ 0.10, o baixo poder aquisitivo da populao brasileira tambm contribui para o reduzido consumo de pes; mesmo assim, a tabela a seguir aponta tendncia de crescimento do consumo.
Tabela 20 Consumo per capita de pes no Brasil 1984-2006 Ano 1993 1995 1996 a 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2006 24 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 28 kg/capita 33 Kg/capita Consumo
Fonte: ANDRADE, rica. Preferncia nacional. Correio Brasiliense, Braslia (DF), 19 mar. 2006.
A Pesquisa de Oramento Familiar 2002/200378 mostrou que o consumo domiciliar de pes tende a ser a metade do consumo per capita total e que o po francs o mais consumido em todas as regies, representando aproximadamente 85% do total. Apesar disso, existem importantes diferenas regionais. A regio Sul se diferencia por ser a que consome com mais freqncia uma variedade maior de pes, respondendo pelo consumo per capita mais alto de pes caseiros, de forma (tanto feitos em padaria como industrializados), pes doces, pes integrais e outros. J a regio Sudeste a que mais consome po francs e torradas per capita, enquanto a regio Centro-Oeste se diferencia pelo maior consumo domiciliar per capita de po de queijo.
Tabela 21 Aquisio alimentar domiciliar per capita anual por Grandes Regies (por produto 2002/2003) Aquisio alimentar domiciliar per capita anual (kg) Produtos Pes Po caseiro Po de forma de padaria Po de forma industrializado Po de milho Po de queijo Po Doce Brasil Grandes Regies Norte 0,240 0,069 0,0140 0,025 0,112 0,282 Nordeste 13,400 0,042 0,018 0,128 0,093 0,032 0,615 Sudeste 16,902 0,155 0,045 1,145 0,024 0,221 0,691 Sul 15,089 1,588 0,480 1,336 0,320 0,127 0,914 Centro-Oeste 9,995 0,224 0,044 0,311 0,018 0,384 0,366
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14,796 11,999 0,346 0,103 0,753 0,087 0,157 0,648
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78
Fonte: IBGE. Pesquisa de oramento familiar (POF) 2002/2003. Rio de Janeiro, 2004.
Po Francs Po Integral Torrada Outros
12,333 10,718 0,074 0,106 0,189 0,054 0,297 0,064
12,180 0,077 0,031 0,182
14,295 0,055 0,157 0,114
9,575 0,153 0,036 0,560
8,552 0,040 0,030 0,027
Fonte: Reproduzida de IBGE. Pesquisa de oramento familiar (POF) 2002/2003. Rio de Janeiro, 2004.
Tabela 22 Consumo de po por regio brasileira (kg/per capita/ano) 40 kg (exceto So Paulo, com 45 kg/per capita/ano) 18 kg a 20 kg 45 kg 25 kg a 30 kg 10 kg
Sudeste Nordeste Sul Centro-Oeste Norte

Fonte: IBGE, POF 200/2003. 2004.
O Brasil tem o 12 consumo per capita do mundo(sem considerar a Europa).79

Tabela 23 Ranking mundial de consumo de produtos panificados (g/per capita) 2005 Saudi Arabia Egypt Israel Chile Mexico New Zealand South Africa Australia USA Argentina Canada Brazil Colombia Japan Singapore Venezuela Morocco Hong Kong, China Malaysia South Korea Taiwan China Vietnam 122,819 114,435 84,571 83,174 46,853 45,476 44,892 44,668 44,289 39,340 30.971 21,524 19,773 19,590 16,924 14,959 14,861 8,977 6,975 5,936 4,539 3,929 pes caseiros/no industrializados 27,902
79 Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID (Global market information database). 2006. Disponvel em: <http://www.portal.euromonitor.com/portal/server.pt?>. Acesso em: 23 mar. 2007.
85
Indonesia Phillippines Thailand India

Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2006.
3,556 3,235 2,460 2,278
Tabela 24 Ranking latino-americano do consumo de pes em 2005 Kg per US$ milion capita 2005 2005 39.3 27.9 83.2 21.5 16.9 1.941.9 14.282.2 2.055.3 2.716.4 12.904.2 855.0
2000 Argentina Brazil Chile Colombia Mexico Venezuela
2001
2002
2003
2004
2005
1.366.5 1.334.8 5.375.2 5.395.8 1.364.5 1.394.7 965.5 632.3 966.6 589.5 4.625.2 4.661.0
1.266.0 1.281.1 5.218.8 4.910.3 1.344.6 1.316.0 967.0 504.5 969.2 442.6
1.410.7 1.484.3 5.009.1 5.059.8 1.342.1 971.2 452.2 974.1 446.9
4.778.9 4.873.3
4.950.3 46.9
Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2006.
J o Sindipan80 fornece informaes segundo as quais o consumo per capita de pes do Brasil superado por vrios pases europeus e latino-americanos; mais uma vez, essas discrepncias refletem as diferentes metodologias utilizadas.
Tabela 25 Consumo (kg/per capita) de po no Mundo 2006
86
Consumo de Po no Mundo Turquia Bulgria Chile Alemanha 154 kg/capita 110 kg/capita 93 kg/capita 80 kg/capita 73 kg/capita 71 kg/capita 70 kg/capita 70 kg/capita 65 kg/capita 58 kg/capita 56 kg/capita 55 kg/capita 51 kg/capita 50 kg/capita 45 kg/ capita 40 kg/capita 17 kg/capita
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Argentina Blgica Dinamarca Portugal Irlanda Espanha Frana Itlia Uruguai Iugoslvia Noruega Mxico Japo
Fonte: ANDRADE, 2006.
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Fonte: ANDRADE, 2006, op. cit.
7.2. Fluxo de Pessoas nas Padarias81

As padarias brasileiras contam com cerca de 40 milhes de visitas dirias (o equivalente a 1,2 bilhes de visitas mensais) o que corresponde a cerca de 700 a 800 clientes por dia. A significativa parcela de 27% dos consumidores freqenta as padarias mais de uma vez por dia; a padaria o estabelecimento mais visitado pelo consumidor brasileiro, com uma mdia de 16 visitas mensais.
7.3. Preferncia por Compra em Padarias nos Principais Mercados82

O principal ponto que deve orientar o posicionamento das empresas do setor o binmio preo-qualidade, caracterizado pela diversidade dos produtos oferecidos, conforto no acesso, estacionamento, ambiente agradvel, apresentao, ateno e presteza dos funcionrios. A mesma pesquisa mostrou que o consumidor prefere comprar po na padaria (85% dos casos); somente 6,9% dos entrevistados preferem comprar po em supermercados, enquanto lojas de convenincia e outros estabelecimentos respondem por 8,1%. Outra pesquisa, realizada pela LatinPanel e divulgada pela SuperHiper,83 apurou que 62% dos entrevistados preferiam comprar po em padarias. Novamente, a diferena entre os resultados das pesquisas deve-se metodologia utilizada em cada uma delas; contudo, independente do nmero, em si, a constatao inegvel que o papel da padaria na vida diria do brasileiro forte, importante e pode ser mais bem explorado. Principalmente em funo dos pes, o consumidor brasileiro prefere comprar outros produtos alimentcios em padarias; este fato especialmente predominante nas cidades de Belm/PA, Belo Horizonte/ MG, Fortaleza/ CE, Recife/PE e Braslia/DF.
Tabela 26 Preferncia de compra de pes em padarias (em %) em 11 capitais brasileiras 2006 Capitais Belm Belo Horizonte Fortaleza 81 82 83 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. Fonte: ABIP, 2007, op. cit. Fonte: Revista SuperHiper, set/04 Porcentagem 97,2% 93,2% 93,2%
87
Recife Braslia Salvador So Paulo Goinia Porto Alegre Rio de Janeiro

Fonte: ABIP, 2007.
91,8% 91,7% 88,4% 85% 84,3% 79,5% 70,2%
7.4. Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias

Do total de pes consumidos no Brasil, 86% correspondem a pes artesanais, sendo 59% especificamente po francs. Excetuando-se o po francs, os pes de fabricao prpria mais representativos no faturamento das padarias so, em ordem decrescente: po doce, de hambrguer, de queijo, de leite, de cachorro-quente e baguete.84 Alm dos pes, os produtos mais significativos no mix de venda das padarias, so: comidas prontas; vinhos; frios; snacks (salgados); produtos de mercearia; bebidas em geral; cafeteria; e produtos de convenincia (cigarros, balas, gomas de mascar e sorvetes, entre outros).85 Os principais motivos dos consumidores para realizar compras em padarias so: Proximidade da residncia: 100%;
88
Proximidade do local de trabalho: 52,7%; Condies de higiene / limpeza: 30,7%; Cortesia no Atendimento: 28,8%;
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Qualidade dos Produtos: 25,7% Variedade de Pes e Doces: 18,6%; Po Quente a toda Hora: 11,3%; Instalaes /Ambiente Agradvel: 6,5%; Preo mais Acessvel: 5,6%.
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7.5. Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendncias
84 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 85 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negcios do Sistema Agroindustrial) da Faculdade de Economia e Administrao da USP, Ribeiro Preto/SP.
Segundo um estudo realizado pela ACNielsen analisando a evoluo dos mercados de vrios pases da Amrica, Europa e sia entre 2002 e 2004,86 os produtos com maior tendncia de crescimento so os produtos saudveis e convenientes; os produtos com marcas prprias tambm cresceram, principalmente aqueles de consumo de massa apoiados nos atributos custo versus benefcio, e cresceram mais nos pases emergentes. A concluso do estudo, que englobou Amrica Latina e Brasil, que os consumidores querem produtos convenientes e que tambm lhes entreguem maior valor.
Outra caracterstica do consumidor brasileiro que o po francs aparece como o segundo produto mais consumido pelos brasileiros (o po comprado por 76% dos domiclios, em
Caf Leite
85% 76% 73% 28% 22% 22% 15% 11% 6%
Margarina Bolachas salgadas Po de forma
mdia) perdendo apenas para o caf. Embora o po francs tenha a maior penetrao em todas as classes, as classes B, C e D so as que mais o consomem, enquanto a classe E a que menos declarou consumir po francs (60%).87 Um aspecto muito positivo dos pes que eles no aparecem na lista de produtos descartados em caso de aperto financeiro, o que refora a idia de que o po continua sendo considerado um produto essencial pelos brasileiros, um produto do qual as pessoas no abrem mo, principalmente o po fresco. interessante notar que o po de forma, especificamente, no aparece com expressividade entre os produtos que passaram a ser consumidos aps um aumento na renda familiar e nem como produto que os entrevistados comprariam se tivessem uma folga financeira.
Grfico 8 Produtos alimentcios mais consumidos 2006
Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Pesquisa de hbitos alimentares. So Paulo, abr. 2006.
86 87
Fonte: AC NIELSEN. Pesquisa Mercados em crescimento: 2002-2004. So Paulo, 2005. Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Pesquisa de hbitos alimentares. So Paulo, abr. 2006.
89
7.5.1. Cardpio mais freqente no caf da manh A combinao caf com leite e po com manteiga est no topo da preferncia dos consumidores para o desjejum. O po francs tem maior penetrao nas faixas etrias de 30 a 39 e 50 a 59, especialmente na classe C, e a preferncia quase a mesma para homens e mulheres.
Tabela 27 Cardpio mais freqente no caf da manh Sexo % Total % Fem. Masc. 550 76 514 Idade % A 626 482 314 124 112 B Classe Brasil C D E 478 730 760 56
Variveis Base N (Abs) Caf Po francs Leite Manteiga
84,8 84,6 85,5 89,5 80,5 85,9 88,0 86,6 77,4 75,7 76,5 73,5 71,1 73,2 74,1 28,2 28,1 22,1 22,1 21,4 28,4 31,6 21,1 24,0 21,1 73,5 79,6 74,3 79,0 66,1 76,8 67,5 64,5 24,2 26,8 25,2 30,3 32,5 27,4 17,9 24,9 23,2 21,0 24,9 20,1 18,7 19,9 23,6 25,8 70,5 78,9 69,6 77,3
90
Margarina Queijo Bolachas salgadas Achocolatado Frutas
22,2 21,8
15,4 15,5 14,9 7,9 14,6 15,4 12,4 21,1 10,8 10,2 12,4 5,3 10,6 9,8 7,2 6,3 6,3 6,2 5,8 5,6 5,5 4,1 3,6 3,5 3,2 7,2 7,3 5,5 6,2 5,7 5,2 5,0 4,3 3,4 3,8 3,3 12,7 7,3 3,3 8,4 6,2 6,2 6,9 6,9 3,6 4,0 2,5 2,9 5,3 -
16,0 15,4 10,2 16,1 12,7 7,6 4,5 5,1 5,7 5,7 6,4 4,5 3,8 3,2 1,9 3,2 5,1 3,2 8,8 8,8 9,0 8,8 8,8 6,7 7,5 8,9 8,9 1,8 4,2 5,0 1,8 7,1 8,9 1,3 6,3 6,7 2,9 4,9 6,6 7,4 6,0 5,5 6,8 4,7 2,2 3,3 1,9 4,7 4,2 4,5 2,1 6,8 2,1 6,1 2,4 5,8 1,6 1,6 7,1 7,1 3,6 3,4 12,9 5,4 8,1 3,2 1,6 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 1,6 -
18,3 16,3 11,6 12,8 8,9 10,1 8,6 8,9 6,7 6,4 7,0 5,4 5,8 5,1 4,2 4,2 3,5 4,2 8,3 3,7 5,8 6,2 6,6 6,2 6,2 5,8 4,1 4,6 1,7 1,7 10,5 11,2
15,3 12,9
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Po (s/e) Bolacha doce Sucos de frutas Sucos (s/e) Presunto Ovos Po de forma Mortadela Bolo Cuscuz de milho Iogurte Requeijo
18,4 10,1
10,5 7,4 5,3 2,6 2,6 5,3 2,6 2,6 6,6 7,0 6,2 4,3 2,7 5,1 3,1
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15,8 5,4
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Fonte: Reproduzido de TOLEDO E ASSOCIADOS, 2006.
7.5.2. Cardpio mais freqente no lanche

Queijo Po Francs Po (s/e) Maionese Po de forma Pizza
46% 41% 31% 21% 21% 18% 17% 16% 15% 14% 14%
Outro aspecto favorvel ao setor de pes o hbito crescente de substituir o jantar tradicional por lanches em mais da metade dos domiclios entrevistados, principalmente s sextas-feiras (39%), sbados (76%) e domingos (57%). Nesses lanches, os sanduches esto
Segunda - feira Tera - feira Quarta - feira Quinta - feira Sexta - feira Sbado Domingo No sabe
6% 6% 8% 8% 39% 76% 7% 57%
presentes em 67% das ocasies, novamente com preferncia pelo uso do po francs (31%); em seguida, aparecem como respostas simplesmente po, sem especificao de tipo (21%)
Sanduches Pizzas Hamburguer Salsichas Salgadinhos
67% 51% 38% 20% 18%
e po de forma (15%).88
88 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS, 2006, op. cit.
91
Grfico 9 Produtos mais consumidos no lanche

Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS, 2006.
Grfico 10 Freqncia de lanches durante a semana

Grfico 11 Tipos de lanche mais consumidos

A pesquisa da Toledo e Associados aponta a preferncia por pes caseiros ou frescos como um hbito fortemente arraigado entre os brasileiros, o que pode significar oportunidades para as padarias situadas em reas onde a oferta de pes ainda seja insuficiente (em quantidade, qualidade ou variedade); por outro lado, explica o sucesso do mercado informal de pes. Outro estudo da ACNielsen sobre o comportamento do consumidor frente aos produtos saudveis e orgnicos89 mostra que o Brasil se destaca em relao aos demais pases da Amrica Latina, com 49% dos entrevistados afirmando que compreendem bem as informaes nutricionais nas embalagens dos produtos. Os brasileiros tambm foram os que mais declararam levar em conta as informaes nutricionais dos produtos toda vez que os compram (52%), enquanto a maioria dos outros pases da Amrica Latina declara levar em conta essas informaes apenas na primeira vez que compra o produto. A regio da Amrica Latina, como um todo, a mais preocupada com as informaes nutricionais contidas nas embalagens dos alimentos. As informaes mais procuradas so: calorias (59%), gorduras (55%), acar (52%), fibra (31%), protena (50%), carboidratos (44%), conservantes (44%), colorantes (42%). J os brasileiros, especificamente, mostraram-se os mais preocupados em verificar as calorias (62%) e os menos preocupados com as gorduras (46%). Estes resultados so compatveis com aqueles encontrados na pesquisa da Toledo e Associados,90 que mostram os entrevistados das capitais mais ricas e cosmopolitas como os maiores consumidores de produtos light (Braslia - 19%; So Paulo - 13% e Rio de Janeiro - 13%) e diet (Recife - 20%; So Paulo - 16% e Salvador - 15%). Mesmo assim, tanto o po de forma diet como o light tm ainda penetrao de apenas 3% em mdia nas praas pesquisadas, sobretudo em funo do preo mais elevado e da dificuldade para serem encontrados em pontos de venda. O Brasil est entre os pases que mais consideram que os seguintes produtos fazem bem sade: 91 Azeites e margarinas com baixo teor de colesterol - 49% Produtos com reduo do teor de sal - 49% Bebidas Fermentadas com bactrias positivas - 27%
89 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. Estudio mundial sobre nutricin, nutricional y actitud del consumidor ante productos saludables y orgnicos. Nov., 2005. 90 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS, 2006, op. cit. 91 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA, 2006. op. cit.
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Gros e Produtos com alto teor de fibras - 52% Pes com suplementos e vitaminas - 25% Sucos com suplementos e vitaminas - 41% Leite de soja - 20%
Entre os entrevistados que no compram produtos saudveis, as principais razes apontadas so: Po com suplementos e vitaminas: preo - 26%; no crer nos benefcios - 18%; falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) - 14% e sabor - 11%; Gros e produtos com alto teor de fibras: sabor - 34%; preo - 28%; no crer nos benefcios - 3% e falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) - 3%; Leite com suplementos e vitaminas: preo - 33%; Sucos de Frutas com suplementos e vitaminas: preo - 31% O Brasil est entre os 10 pases onde mais consumidores compram regularmente leite de soja (29%); por outro lado, 62% dos que no compram o produto dizem que o motivo no gostar do sabor. O pas tambm apresenta a melhor aceitao na Amrica Latina com relao a produtos com menos colesterol, menos sal e bebidas fermentadas; a mesma aceitao, contudo, no ocorre em relao a produtos com base em cereais e pes fortificados, percebidos como tendo preos altos percepo essa que se torna o principal motivo de no compra. Quanto aos produtos orgnicos,92 as principais razes apontadas para no comprar na Amrica Latina so a ausncia do produto no local onde fazem compras habitualmente (30%) e a percepo de que so caros (27%); no Brasil, 29% dos que no compram produtos orgnicos reportam-se dificuldade para encontr-los (ou seja, falta de cobertura) e 7% ao fato de no gostarem do sabor. A Amrica Latina apresenta os maiores percentuais de compras de produtos orgnicos frescos, como carnes, verduras, frutas e ovos, com maior destaque para os vegetais; a principal razo apontada a sade, prpria e dos filhos. Os produtos com promessas saudveis tm problemas similares aos produtos orgnicos para aumentar seu consumo, quais sejam: falta de cobertura geogrfica, pouca penetrao nos canais rotineiros de compra de produtos alimentcios, preos considerados caros, imagem fraca e baixa credibilidade (estes dois ltimos gerando dvidas em relao veracidade dos benefcios prometidos e da adequao dos sistemas produtivos). A diferena entre as expectativas dos consumidores em relao aos produtos orgnicos e
92 Produtos orgnicos = feitos com ingredientes que foram cultivados, criados e/ou preparados sem o uso de pesticidas, fertilizantes, hormnios de crescimento, antibiticos etc., e tambm no modificados geneticamente
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aos produtos com promessas de benefcios que os primeiros devem conter insumos que garantam sanidade e pureza, e os ltimos devem conter ingredientes saudveis, que garantam benefcios adicionais por serem fortalecidos com vitaminas, oligoelementos etc. Assim, uma concluso do estudo que, se esses produtos conseguirem ganhar credibilidade quanto aos benefcios percebidos, oferecerem bom preo e tiverem boa cobertura (boa distribuio na rea geogrfica escolhida), o potencial de crescimento ser grande.
Vale lembrar que essa uma tendncia global: o perfil de consumo mundial de alimentos demonstra tendncia a exigncias crescentes em relao qualidade dos insumos e dos processos de elaborao dos produtos, de forma que o consumidor tenha a garantia de no ingerir, junto com o alimento, substncias danosas ao seu organismo e/ou ao meio ambiente. Outro estudo da ACNielsen,93 realizado em mercados que, juntos, representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da populao mundial, mostra que no mercado global houve crescimento (de 2005 para 2006) tanto para o po congelado (2%) como para o po de prateleira94 (5%), e que esse crescimento alcanou dois dgitos em sete dos 13 pases da Amrica Latina pesquisados. A participao de mercado das marcas prprias (quais sejam, marcas de varejistas) na categoria de produtos com carboidratos e sem acar,95 da qual fazem parte os pes, alcanou 18%, com crescimento de 3% tanto para as marcas prprias como para marcas de fabricantes. Por outro lado, o LatinPanel,96 em um estudo que monitorou continuamente as tendncias de consumo dos lares brasileiros de baixa renda em 2006, descobriu que o pblico pertencente s classes C, D e E (que representa 77% dos lares e 71% do consumo nacional, conforme apontado anteriormente) apresenta algumas caractersticas que favorecem especificamente os pequenos fabricantes. Estes consumidores compram com maior freqncia que as classes de maior poder aquisitivo em canais alternativos de distribuio, ou seja, no varejo alimentcio alm dos hiper e supermercados. So mais buscadores de preos e promoes do que orientados a marcas (portanto, o preo um dos fatores mais importantes quando compram um produto), decidem quais marcas comprar antes de sair s compras e respeitam mais estritamente seu oramento quando compram alimentos. Tudo isso mostra a importncia dos pequenos fabricantes trabalharem suas marcas para ganhar a confiana um pblico formado por pessoas mais jovens e mais dispostas experimentao, com maior nmero de filhos pequenos e adolescentes, que fazem compras com maior freqncia e menor ticket mdio, permitindo, assim, que as marcas de medium e low price se expandam, desde que os consumidores percebam nelas uma boa relao custo/benefcio.
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93 Fonte: ACNIELSEN. What is hot around the globe: insights on growth in food and beverages. Estudo que compara 2006 a 2005, realizado em 66 mercados de 5 regies que representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da populao global sobre as tendncias de consumo de 12 reas de produtos. 94 Po de prateleira ou shelf stable bread = po que no precisa ser conservado em freezer ou geladeira, ficando exposto em prateleiras no refrigeradas dos pontos de venda. 95 Produtos com carboidratos e sem acar, conhecidos no setor como non sweet carbohydrates 96 Fonte: LATIN AMERICAN MARKET. Brasil: classes sociais A, B e C. [2006]. Disponvel em: <www. latinamerican-markets.com/brasil---classes-sociais-a-b-e-c>. Acesso em: 20 maio 2007. Fonte: GAZETA MERCANTIL. 2007. Disponvel em: <http://www.portalmoveleiro.com.br/redacao/nova_ noticias.html?idGenero=1&deNoticia=noticias/not20070415_190955_86.html>. Acesso em: 25 maio 2007.
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Outra pesquisa acompanhou as tendncias de consumo desse pblico,97 observando maior comprometimento do oramento com despesas bsicas (2/3 dos gastos familiares esto concentrados em alimentao, habitao e transporte), avano na penetrao de diversos bens de consumo durveis no essenciais (celular, DVD, microondas, computador etc.), ampliao e sofisticao da cesta bsica de compras e aumento da penetrao de produtos que agregam valor aos consumidores por serem prticos e convenientes.
Os alimentos passaram a representar 72% dos gastos totais com a soma das categorias Bebidas + Higiene + Limpeza + Alimentos e o consumidor est menos leal ao ponto de venda utilizando, em mdia, trs ou mais canais de distribuio (diferentes tipos de pontos de venda) para se abastecer. O segmento que busca, sobretudo, preo e promoes representa 22% dos consumidores dessas classes; eles so responsveis por 20 % do consumo, fazem compras em mdia 14,7 vezes por ms e apresentam um ticket mdio de R$8,65 por compra. As tendncias de consumo levantadas nos vrios estudos citados mostram que o mercado de pes caseiros apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil, sobretudo devido preferncia dos consumidores pelos pes frescos, tanto no caf da manh como nos lanches, e ao hbito crescente de substituir refeies (sobretudo o jantar) por lanches. Outro campo de oportunidades se abre devido s incontveis possibilidades de variao dos ingredientes que compem os pes, de forma a permitir a agregao de valor em termos nutricionais e ainda melhorando o sabor agradvel do produto, atributo essencial como critrio para a aceitao de produtos alimentcios pelos brasileiros. Por outro lado, a preocupao com a qualidade dos ingredientes e a valorizao das informaes nas embalagens alertam para a necessidade dos panificadores criarem e divulgarem suas prprias marcas para se identificarem junto aos consumidores e ganharem sua lealdade; as embalagens dos produtos devem conter informaes nutricionais detalhadas (alm do mnimo atualmente exigido pela legislao brasileira) e enfatizar os diferenciais e benefcios dos pes caseiros/no industrializados em relao aos pes industrializados. A adio de ingredientes que agreguem valor nutricional aos pes e/ou no prejudiquem a sade dos consumidores tambm gera oportunidades a ser exploradas pelos produtores de pes caseiros/no industrializados, aproveitando as tendncias de valorizao dos produtos com alto valor nutricional, preo percebido como satisfatrio e embalagem adequada s necessidades e aos hbitos de cada regio onde estejam as MPEs. Um aspecto que pode beneficiar o fabricante de pes caseiros na busca da reduo de custos sem perda de qualidade o desenvolvimento de receitas que utilizem outras farinhas para substituir parte da farinha de trigo, mais cara e importada.
Tabela 28 Fatores determinantes na escolha do local de compra por classe social Classe A/B Proximidade de casa ou trabalho Opes/variedades Classe C Proximidade de casa ou trabalho Promoes Classe D/E Proximidade de casa ou trabalho Promoes
97 Fonte: LATINPANEL/IBOPE. Estudo Para onde Caminha o Consumidor, que monitora continuamente as tendncias de consumo dos lares brasileiros. 2006.
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Promoes Produtos de boa qualidade Preos mais baixos Limpeza Espao para estacionar Bom atendimento Carto do Estabelecimento
Fonte: ABIP, 2007.
Preos mais baixos Opes/variedades Produtos de boa qualidade Limpeza Bom atendimento Espao para estacionar Carto do Estabelecimento
Preos mais baixos Opes/variedades Produtos de boa qualidade Bom atendimento Limpeza Carto do Estabelecimento Espao para estacionar
7.6. Perfil do Consumidor Mdio das Padarias Brasileiras98

O consumidor brasileiro que, tipicamente, freqenta as padarias brasileiras pode ser assim caracterizado: Idade: O consumidor da padaria tem em mdia 35,7 anos de idade, semelhante ao da populao economicamente ativa do Brasil. Com exceo de Salvador (29,5 anos), os demais valores no diferem significativamente da mdia nacional. A idade mais citada oscila em torno do 22,5 anos, indicando que, na sua maioria, os clientes de padaria so jovens; Escolaridade: Em relao escolaridade, cerca de um tero dos clientes tem at o curso primrio completo (33,4%), 31,5% completaram o 1 grau, 25,7% o colegial e 9,4% tm curso superior. Os valores variam significativamente entre os 11 municpios pesquisados em funo da grande variabilidade da renda familiar; Renda Familiar: Quanto renda familiar, encontrou-se um valor mdio nacional de R$ 1.615,80 (cerca de US$ 4.400 por habitante/ano), com grande variabilidade entre os municpios. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34,5%), seguida da classe D (31,5%) e classe B (24,0%); no conjunto, esses trs segmentos sociais representam 90,0% da clientela.
96
7.7. Os Esforos para a Ampliao do Consumo99

A ABIP definiu como meta aumentar o consumo de po (que, em 2005, era de 33 kg per capita) em 10% entre 2006 a 2009. As aes para estimular o consumo devem ganhar reforo especial nas regies Centro-Oeste, Norte e Nordeste, pois Sul e Sudeste, tambm includos, tm maior tradio e ficam acima da mdia, com cerca de 40 quilos de po por habitante/ano. Para atingir esse objetivo foi desenvolvido um plano de marketing para o produto e criado um fundo monetrio para financiamento de campanhas com base em percentual mnimo sobre cada saco de farinha de trigo (50 quilos) consumido pelos diversos segmentos envolvidos. A estimativa de investimento em propaganda ficou em torno de R$ 10 milhes/ano para po e derivados do trigo (biscoitos, massas e outros). Alm do investimento em propaganda tambm foi planejado dar continuidade ao projeto de capacitao dos empresrios, afinal sem uma boa gesto no possvel expandir o negcio. Conforme o atual presidente da ABIP, em exerccio at julho de 2009, a padaria continua
98 99 Fonte: SINDIPAN, op. cit. Fonte: GAZETA MERCANTIL, 7 ago. 2006.
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sendo uma indstria, mesmo com a ampliao rea de vendas no varejo. Precisamos ter preo e qualidade nos produtos prprios, que devem representar 50% da receita, afirma. No Brasil, principalmente em grandes cidades, as padarias se tornaram verdadeiras lojas de convenincia e concorrentes diretas do pequeno varejo. Oferecem, alm de produtos do ramo, uma variedade crescente de artigos necessrios em casa.
7.8. Aspectos Relativos ao Consumo de Pes na Nutrio e na Sade

7.8.1. O Valor Alimentcio do Po Alimentos que contm farinhas tm contribudo para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. Nos Estados Unidos, eles contribuem com at 28% da energia necessria, 18 % das protenas, e 46 % dos carboidratos na dieta comum; em algumas naes africanas, eles fornecem 75 % da energia e 90 % das protenas na dieta comum. Tambm nos EUA as farinhas de trigo e milho, e o macarro so enriquecidos com vitaminas B1 e B2, niacina e ferro. Vitamina D e clcio so adicionados nas farinhas para uso em reas geogrficas nas quais a farinha uma fonte nutricional primria.
7.8.2. Valor Nutricional do Po Os pes de massa branca, como o po de forma, por exemplo, podem ser consumidos, desde que em quantidades corretas, praticamente por todas as pessoas, pois complementam a dose diria de carboidratos, lipdios e protenas que o organismo necessita; alm disso, rico em sdio, clcio, fsforo e potssio. A nica restrio se aplica s pessoas celacas, ou seja, que tm intolerncia aos pes elaborados com farinha de trigo, centeio e aveia. O po fonte essencial de cereais e de carboidratos (acares) sendo, portanto, elemento fornecedor de energia de rpida metabolizao. alimento de uso universal, dirio, fazendo parte do desjejum, lanches ou acompanhando as refeies principais. Na popular verso sanduche, quando combinado com outros alimentos de grande valor nutricional, como queijo, carne, presunto, tomate, alface, pode representar uma refeio de altssimo valor alimentar. Para demonstrar a eficincia de seu valor alimentar a ingesto, por exemplo, de dois pes franceses representa, quando comparada s recomendaes dirias para crianas de 4 a 6 anos, 36,7% das protenas necessrias, 25,8% da tiamina e 7,5% do ferro. Essas recomendaes so baseadas nas normas do Food and Nutrition Board, do Conselho de Pesquisa Nacional da Academia de Cincias Americana.
Tabela 29 Valor nutricional mdio do po no Brasil100 Em 100 g Em 300 g Necessidades dirias
100
Fonte: INMETRO, 2001, op. cit.
97
Hidrato de carbono Protenas Celulose Ferro

Fonte: INMETRO, 2001.
60,40 g 7,2 g 0,7g 5 mg
181,2 g 21,6 g 21 g 15 mg
454 g 80 g 2/25 g 15 mg
Hidratos de carbono: o po o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicdios) polissacardeos os amidos que so os mais bem tolerados pelo organismo humano. Amido: deve-se ingerir mais amido do que sacarose (acar), pois a maior parte dos amidos no absorvida e sim fornece energia. Protenas solveis: as protenas solveis, sob a forma de albuminas, e insolveis constituem o glten; as protenas alimentares primeiro so desintegradas em aminocidos e depois absorvidas. Quando faltam aminocidos na alimentao o organismo no cresce, no se desenvolve. Celulose: a celulose e as substncias insolveis (cido ftico) desempenham um papel primordial na digestibilidade, absoro de nutrientes e funcionamento intestinal. Ferro: a falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a neurites, falta de apetite, debilidade muscular e perturbaes emocionais e digestivas. Sendo assim, os pes contribuem para a preveno de inmeras doenas, tais como doenas cardiovasculares, litase biliar (pedra na vescula), obesidade, cncer do clon, hemorridas, priso de ventre, diabetes e arteriosclerose. A composio nutricional do po depende do tipo e grau de refinao da farinha utilizada no seu fabrico, do enriquecimento em determinados nutrientes e da adio de outros ingredientes, como os gros de cereais, frutos secos etc.
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O po rico em hidratos de carbono, predominantemente o amido, contm ainda protena, vitaminas e minerais e tem um baixo teor de lipdios. uma boa fonte de vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e niacina) e de minerais (fsforo, magnsio, potssio e sdio). A utilizao de farinhas pouco refinadas na fabricao do po faz com que este seja mais rico em vitaminas, minerais e fibras alimentares.
Tabela 30 Composio nutricional por tipos de po por 100 g de poro edvel (1) Po de trigo (branco) 289 8,4 2,2 57,3 55,2 3,8 0,04 Po de trigo integral 221 7,6 3,0 39,9 37,7 7,4 0,14 Po de forma (3) 283 8,7 2,7 54,5 52,5 3,2 0,10
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Componente Energia (kcal) Protena (g) Lipdios (g) Hidratos de carbono (g) Amido (g) Fibra (g) Vitamina B1 (mg)
Po misto (2) 270 9,0 1,4 53,8 51,8 4,3 0,13
Po de milho 185 5,3 1,2 37,2 37,2 3,7 0,20
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Vitamina B2 (mg) Fsforo (mg) Niacina (mg) Magnsio (mg) Potssio (mg) Sdio (mg)
0,33 133 3,2 36 156 403
0,08 109 0,80 37 178 282
0,20 162 1,3 31 121 322
0,17 245 2,5 93 219 367
0,42 117 4,4 30 117 397
Fonte: PORTO, A; OLIVEIRA, L. Tabela da composio de alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge. 2006, pg. 76-77. Nota: (1) Poro edvel = diz respeito ao peso do alimento que consumido depois de rejeitados todos os desperdcios; (2) Po de mistura = po feito com uma mistura de farinhas de trigo e centeio; (3) po de forma = o principal cereal usado o trigo.
7.8.3. Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pes O po faz parte do grupo de cereais e derivados, tubrculos da Roda dos Alimentos.101 A maioria da populao acredita no mito de que o po engorda e pensa que suprimir o consumo de po a melhor forma de perder peso. Apesar de contribuir para a ingesto energtica diria, o consumo de po no tem uma relao direta com o aumento de peso quando se respeitam as recomendaes de uma alimentao saudvel. O que pode significar maior ingesto calrica so os acompanhamentos que se colocam no po (manteiga, queijos, gelias); estes, sim, podem aumentar o consumo de lipdios e acares. Os diabticos devem controlar o consumo de po e outros alimentos ricos em hidratos de carbono, j que seu organismo no consegue metaboliz-los corretamente; isto no significa que o consumo seja proibido, mas que deve ser controlado em termos de horrios e quantidades. Conforme apontado anteriormente, pessoas que sofrem de doena celaca ou outro tipo de intolerncia ao glten (protena encontrada no gro do trigo, centeio, cevada e aveia) devem consumir somente po de milho, pois este cereal isento de glten. O consumo excessivo de po branco desaconselhado por mdicos e nutricionistas. A nutricionista e professora da Universidade de Braslia (UnB), Raquel Botelho, explica que, ao ingerir esse tipo de po, ocorre um aumento rpido do ndice glicmico (de acar) no sangue; esse pico provoca uma sobrecarga de trabalho no pncreas. Por essa razo, a nutricionista recomenda o consumo do po integral, tambm conhecido como po preto, por ser absorvido lentamente, e por ser rico em fibras, o que favorece o funcionamento do intestino. A especialista alerta ainda que, enquanto uma fatia de po integral possui, em mdia, apenas 1 g ou 2 g de fibra, o consumo ideal para o ser humano de 25 g por dia, o que refora a necessidade de consumir vegetais e frutas. Uma alternativa apontada pela nutricionista so os pes enriquecidos com farelos de aveia,
101 A Roda dos Alimentos um instrumento de educao alimentar destinado populao em geral. Esta representao grfica foi concebida para orientar as escolhas e combinaes alimentares que devem fazer parte de um dia alimentar saudvel. Utilizada desde 1977, como parte da Campanha de Educao Alimentar Saber comer saber viver, a Roda dos Alimentos sofreu recentemente uma reestruturao, motivada pela evoluo dos conhecimentos cientficos e pelas alteraes nos hbitos alimentares portugueses. PORTUGAL. Ministrio da Sade. Enciclopdia da sade: nova roda dos alimentos. Portal da Sade. Lisboa, 12 out. 2005. Disponvel em: <http://www.min-saude.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA.htm >. Acesso em: 26 mar. 2008.
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que reduzem a absoro de colesterol e glicose no organismo. Se tiver flocos de aveia no po, mais benfico ainda, explica. Os pes integrais so produzidos com a farinha resultante da moagem total do gro de trigo (98% de extrao do gro), com aproveitamento integral do germe, fibras e sais minerais. Os pes brancos usam a farinha de trigo branca (70% de extrao do gro), sal, fermento biolgico, acar, gordura e gua. O po fonte de carboidratos, protenas e vitamina B. Tambm fornece clcio, fsforo e ferro. A farinha mais usada para fazer po a de trigo, mas centeio, cevada e aveia tambm so utilizadas na produo.
7.8.4. O Glten no Consumo de Alimentos Devido existncia de pessoas com doena celaca (ou seja, que tm alergia ao glten), h uma exigncia legal da ANVISA para que seja informado em destaque no rtulo de todos os alimentos (no somente pes) se os mesmos contm glten. As pessoas portadoras dessa doena no podem ingerir alimentos provenientes de trigo, centeio, aveia ou cevada, o que inclui, alm do po, macarro, biscoito e cerveja, entre outros.102 Tambm existem defensores da total excluso do glten, indistintamente, da alimentao das pessoas; estes estudiosos argumentam que o glten forma uma cola na parede do intestino, impedindo seu funcionamento. A nutricionista Geila Felipe103 explica que, at o momento, no h razo para crer que o glten faa mal a pessoas no portadoras da doena celaca. Segundo ela, no existe nenhuma comprovao cientfica para a afirmao acima: o que pode ocorrer so casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glten j na vida adulta, esclarece. Alm disso, existe no glten um aminocido chamado glutamina que, segundo Geila, essencial para nutrir as clulas do intestino: Em caso de desnutrio grave de pessoas internadas, por exemplo, a glutamina muito usada para impedir que bactrias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e, desta forma, acabem provocando infeces.
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7.8.5. O Po indicado para Atletas como Alimento Energtico104 O po francs, tradicional popular alimento da cesta bsica, uma das principais recomendaes dos nutricionistas que preparam as dietas dos atletas profissionais. Rica fonte de molculas de carboidratos complexos (como massas, batatas, arroz) que se transformam em glicognio (reserva energtica do organismo), o po sempre recomendado
102 Fonte: INMETRO, 2001, op. cit. 103 Fonte: Apud RAMOS, Maria. Po e sade. In: BRASIL. Ministrio da Sade. Fundao Osvaldo Cruz. Casa de Osvaldo Cruz. Invivo. Rio de Janeiro, Museu da Vida, [s.d.]. Disponvel em: <http://www.invivo.fiocruz. br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=820&sid=8>. Acesso em: 17 abr. 2007. 104 Fonte: RUIZ, Marlia. Energtico, po indicado a atletas por especialista. Folha de S. Paulo, Esporte, So Paulo, 18 jan. 2000. Disponvel em: <http://www.sindipan.org.br/saude/atleta_portugues.htm>. Acesso em: 30 abr. 2007.
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quando algum vai fazer uma atividade fsica que exija, por exemplo, trabalho muscular de exploso (ou seja, que demanda grande gasto de energia em pouco tempo). Segundo a nutricionista Cristina Soares de Souza,105 os pes devem fazer parte das dietas dos atletas tanto antes como depois das atividades fsicas, porque fornecem e repem rapidamente a energia necessria. O consumo de carboidratos deve, entretanto, corresponder s necessidades dirias de calorias e carboidratos de cada pessoa, calculadas a partir de variveis como idade, sexo, peso, altura e grau de atividade fsica.
Tabela 31 Indicadores por intensidade de grau de atividade fsica e sexo MULHERES ATIVAS E HOMENS SEDENTRIOS 2.200 1.100-1.320 275-330 3 390 87
INDICADORES Necessidade diria de calorias Quantidade de calorias vinda dos carboidratos Necessidade diria de carboidratos (em g) Quantidade de pes recomendados* Quantidade de calorias vinda do po Quantidade de carboidratos vindas do po (em g)
Esporte, So Paulo, 18 jan. 2000. Nota: * Para quem vai fazer exerccio.
HOMENS ATIVOS 2.800 1.400-1.680 350-420 4 520 116
ATLETAS 3.500 2.1002450 156-612 5 650
Fonte: DOMINGOS, Patrcia Martins apud RUIZ, Marlia. Energtico, po indicado a atletas por especialista. Folha de S. Paulo,
8. Polticas de Preo
Uma abordagem exploratria junto a proprietrios de panificadoras sobre os critrios ado-
105
Fonte: Apud RUIZ, 2000, op. cit.
O po francs o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor nutritivo e fcil digesto. Contudo, os atletas de fim de semana devem, antes de assaltar a padaria, fazer uma avaliao nutricional, pois existem restries ao consumo do po, normalmente relacionadas ingesto dos nutrientes que o compem; o consumo de pes deve ser proporcional intensidade da prtica de atividade fsica. Os especialistas ainda alertam que variedades como pes e roscas doces (que possuem altos teores de acares e gordura) dificultam a digesto e atrapalham o rendimento fsico; por isso, o po ideal para ser consumido antes de um treinamento ou competio , mesmo, o po francs.
101
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tados para fixao de preos do po francs, realizada pela revista Padaria Moderna,106 mostrou que o preo da farinha e o preo dos concorrentes da regio so os dois aspectos mais considerados no estabelecimento de preos do po francs: Faz cerca de trs anos que no aumentamos o preo do po, pois o trigo tambm no aumentou nesse tempo (Slvio Jos Teixeira, proprietrio da panificadora Padre Ccero, de Santa Terezinha de Gois/GO). O critrio basicamente acompanhar o mercado da regio. O preo razovel, estabelecido de acordo com a qualidade do po (Heron Willrich, proprietrio da panificadora Emprio Famlia, de Uberlndia, MG). Sempre nos baseamos na concorrncia, e como h supermercados na regio que vendem o po a um baixo preo, temos que manter a qualidade sem ultrapassar muito o valor do mercado (Lrio Ferreira Nogueira, proprietrio da panificadora Pes e Doces Nogueira, de So Paulo/SP). Geralmente me baseio no preo dos concorrentes da rea. De vez em quando at combinamos para poder aumentar o preo sem prejudicar o outro (Clio Oliveira de Souza, gerente da panificadora Bombocado, de Comendador Levy Gasparian/RJ). Estabelecemos de acordo com a concorrncia e com o preo da farinha de trigo, mas procuramos manter um preo prximo ao da vizinhana (tima Fernandes Alves, funcionria da panificadora Interpan, de Pau Brasil/BA). Aqui me reno com panificadores do bairro e estabelecemos um valor mdio para o po de acordo com a regio, nos baseando sempre no preo da farinha de trigo
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Po Francs
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Farinha de Trigo
Trigo
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(Valdomiro Cavalcanti, proprietrio da panificadora Panalmeida, de Recife/PE). Fixo um preo com base na concorrncia e somente na concorrncia. Pesquiso e vejo como andam os valores da vizinhana (Juarez Fraga, proprietrio da panificadora Nona, de Cachoeirinha/RS). Desde que abrimos, nunca pensei em preo. Busco fazer o melhor po francs, com muita qualidade, cobrando sempre um valor justo (Rita de Cssia Batista Foletto, proprietria da panificadora Po Nosso, de Colatina/ES).
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106 Fonte: QUAL O CRITRIO que voc usa para definir o preo do pozinho? Padaria Moderna, So Paulo, a.8, n.6, ed.90, p.16, 2005. Disponvel em: <http://www.padariamoderna.com.br/sites/arquivos/ downloads/padaria90.pdf>. Acesso em: 23 mar. 2007.
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Por outro lado, o grfico a seguir mostrando a evoluo de preos do trigo, da farinha e do po francs entre janeiro de 2004 e fevereiro de 2006 comprova que no tem havido necessariamente correlao direta entre esses trs valores, indicando que outros fatores vm interferindo na determinao do preo ao consumidor final.
Grfico 12 Evoluo dos ndices de preos pagos pelos consumidores no varejo paulistano pelo po francs e pela farinha de trigo e de preos recebidos pelos produtores paulistas de trigo (em R$, jan. 2004-fev. 2006)
Fonte: Reproduzido de GONALVES, Jos Sidnei. Carga tributria elevada, renncias fiscais e desempenho da agricultura. Anlises e Indicadores de Agronegcio, a.1, n.4, p.1-5, 18 abr. 2006. p. 4.107
Essas informaes j demonstram que as estruturas centrais da cadeia de produo do trigo no repassaram, nem para os consumidores nem para os triticultores, os diferenciais obtidos em termos de reduo de impostos e nem mesmo da obteno de produto importado mais barato. A avaliao do que realmente influenciou os preos pode ser feita ao analisar os preos internos expressos em dlar. Nesta situao, fica ntido que os oligoplios das estruturas centrais da cadeia de produo absorveram no apenas toda a renncia fiscal realizada, como tambm todos os ganhos obtidos pelo barateamento da matria prima, o trigo importado, em funo da sobrevalorizao cambial. Isso porque, em dlar, os preos pagos pela farinha de trigo e pelo po francs por parte dos consumidores crescem de forma persistente e apenas os preos recebidos pelos produtores paulistas de trigo se mantm no mesmo patamar. Dessa forma, os ganhos obtidos no foram repassados aos preos nesses dois elos da cadeia de produo; portanto, um caso tpico de aumento persistente de margens. Conclui-se que as isenes fiscais oferecidas pelo governo no beneficiaram nem os consumidores nem os triticultores. Isso ocorreu porque as cadeias de produo da agricultura, sobretudo as empresas produtoras de farinha, atuam como oligoplios formadores de preos enquanto consumidores, e principalmente, agropecuaristas, so tomadores de preos. Assim, apesar do governo paulista ter reduzido suas receitas fiscais, nem os consumidores pagaram menos pelo pozinho nem os triticultores obtiveram preos mais remuneradores. E, para complementar essa srie de resultados contrrios s expectativas, ainda foram gerados menos empregos agropecurios, devido tendncia de reduo da rea plantada.108
9. O Ambiente Competitivo na Panificao Brasileira
O ambiente concorrencial do setor de panificao brasileiro bastante complexo, sobretudo pelo fato de caracterizar-se, simultaneamente, como indstria, comrcio e prestador de servi107 Fonte: GONALVES, Jos Sidnei. Carga tributria elevada, renncias fiscais e desempenho da agricultura. Anlises e Indicadores de Agronegcio, So Paulo, a.1, n.4, p.1-5, 18 abr. 2006. Disponvel em: <http://www.iea.sp.gov.br/out/vertexto.php?codTexto=5312>. Acesso em: 2 maio 2007. 108 Fonte: GONALVES, 2006, op. cit.
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os. Dessa forma, a padaria relaciona-se com fornecedores (por exemplo, fabricantes de pes industrializados como pes de forma e outros) que, muitas vezes, tambm so seus concorrentes, pois vendem seus produtos a outros tipos de pontos de venda, inclusive supermercados. Mesmo itens historicamente complementares ao consumo de produtos de fabricao prpria da padaria (como bebidas, frios, sorvetes etc.) so fabricados, em boa parte, por grandes empresas, cujo elevado poder de barganha lhes facilita impor condies privilegiadas de negociao frente s padarias (na maioria, de pequeno porte) alm, claro, de venderem esses produtos para inmeros outros tipos de pontos de venda.
9.1. A Diversificao do Setor de Alimentao

A proliferao de diferentes modelos de negcios no varejo de alimentos outro fator que contribui para a complexidade do setor de panificao. Por um lado, a implantao de lojas de convenincia nos grandes centros, a forte presena das mercearias nas cidades menores e a crescente valorizao, por parte das redes supermercadistas, de suas reas de padaria como meio de aumentar o fluxo de pessoas em suas lojas, so situaes que reduziram a importncia da padaria convencional para o consumidor nos ltimos 15 anos. Por outro lado, a proliferao de cafs, doceiras, lanchonetes (convencionais ou fast food) e do fenmeno brasileiro do restaurante por quilo tirou das padarias a primazia do servio de copa, forando-as, praticamente, a aderir ao sistema de refeies por peso - ao menos no horrio do almoo. Todos esses novos modelos, claramente, esto alinhados com a alterao dos hbitos de consumo alimentar do brasileiro nos grandes centros esta, no necessariamente, uma alterao para melhor.
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9.2. Novos Desafios de Gesto

Mesmo tratando-se, na maioria, de pequenos negcios geralmente familiares, as padarias brasileiras precisaram assumir o desafio de aderir a novos formatos, sistemas e processos de gesto, como franquias, meios de pagamento eletrnicos. Tambm preciso atender s exigncias crescentes do consumidor quanto a servios melhores, mais bem prestados e mais rpidos, e a um mix de produtos mais sortido, higinico e com maior padro de qualidade. Em determinadas regies, houve um aumento indiscriminado na abertura de padarias, s vezes instaladas a menos de 50 metros de distncia uma da outra. Este acirramento da concorrncia muitas vezes informal (que no paga impostos, descumpre a legislao e, conseqentemente, obtm maior lucratividade) dificultou o negcio das empresas formalizadas e que se esforam por prestar o melhor servio ao consumidor, oferecendo-lhes melhores produtos e menores preos, apesar da alta carga tributria que so obrigados a pagar.
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9.3. Os Grandes Fabricantes como Ameaa

Apesar da proliferao de padarias, provavelmente a maior concorrncia dessas padarias (e
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tambm a mais difcil de combater) vem dos supermercados, sobretudo porque estes varejistas utilizam a seo de pes como um chamariz de vendas com o objetivo de atrair consumidores para o estabelecimento como um todo. Para tanto, usam polticas de preo e/ou polticas promocionais voltadas ao po francs, que chegam a vender pelo preo de custo. Com tudo isso, o setor de panificao encolheu nos ltimos anos: mais de 13 mil pequenas padarias fecharam as portas entre 1995 e 2000; certamente muitas outras abriram, mas o nmero de estabelecimentos sofreu queda, conforme apresentado anteriormente: eram 60.000 padarias em 1997 e, em 2005, 52.000.109
9.4. Novos Modelos de Negcio

As mudanas na composio do varejo de pes, somadas quelas referentes aos hbitos alimentares e de compra dos consumidores, fizeram surgir um novo modelo de negcios, responsvel pelo crescimento de 6,9% nas vendas do setor em 2005: A quebradeira fez as padarias perceberem que tinham de mudar, diz o presidente da Associao Brasileira da Indstria de Panificao. Aumentar a variedade de produtos e os servios, melhorar o aspecto visual das lojas e criar produtos para segmentos especficos tm sido algumas das aes tomadas pelo pequeno empresrio para tentar reconquistar seus clientes.
9.5. Desenvolvimento de Fornecedores

Uma das mais tradicionais empresas fornecedoras de insumos para padaria, a J. Macdo, acredita que um mix mais amplo e variado de produtos e servios pode ajud-la a vender mais tanto para supermercados como para padarias de rua. A empresa vende insumos bsicos para mltiplos tipos de pes, doces e bolos, como po francs, pes doces, sonhos, croissants, po-de-l, panetone e pes especiais. Completam sua gama de produtos o fermento biolgico seco Fermipan e a farinha Soberana. Alm disso, a empresa oferece o Benta Mix Servios, focado em atender aos supermercados; um grupo de tcnicos que vai s lojas dos supermercados para orientar os funcionrios sobre a melhor maneira de utilizar os produtos da empresa e como conseguir se diferenciar em termos de sortimento. A empresa aconselha o supermercadista a procurar entender o consumidor que freqenta a padaria da rua, pois este, alm de j entrar na loja com o propsito de comprar algo, pode ser induzido compra por meio do olfato e da viso; por isso, considera importante expor o maior volume possvel de produtos e promover aes regulares de degustao para transmitir a idia de frescor. Assim, a seo de padaria vem ganhando importncia nos supermercados e apresenta um dos maiores ndices de compra por impulso: 20% por cento das pessoas que entram nessas lojas saem com algum tipo de produto da padaria. Qualidade, variedade, degustao e ambientao somados ao bom atendimento fazem diferena; contudo, sem insumos e equipamentos apropriados, o resultado final pode ser irrelevante. A Perfecta Curitiba, empresa que fornece equipamentos para todo tipo e ta109 ABIP, 2006, op. cit.
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manho de padaria, tambm presta consultoria na hora da montagem da padaria. Flvio Moura, diretor comercial, explica: Para um supermercado mdio, por exemplo, indicamos o forno de po - um equipamento fixo e rotativo em seu interior acionado por meio de uma turbina. J para os supermercados pequenos, os mais indicados so os fornos estticos. Fabricante de cerca de 70 tipos de equipamentos, , a Perfecta tem por norma realizar um estudo da planta da loja e estimar o volume de vendas antes de indicar o equipamento mais adequado; esse servio inclui, ainda, um estudo de layout com a anlise da parte eltrica e hidrulica, tudo isso para indicar o melhor local para a instalao das mquinas. Depois de instalados os equipamentos, a Perfecta ministra aos funcionrios da loja um treinamento cujo objetivo lhes dar noes bsicas de panificao, de modo a conseguir homogeneidade na operao: possvel montar hoje uma padaria a partir de 20 metros quadrados, diz Moura. O investimento inicial varia de R$ 20 mil a R$ 100 mil e o retorno depender do estmulo aos consumidores. Estatsticas da empresa apontam aumento de at 30% no fluxo de clientes dos supermercados aps a implantao de uma a padaria. Tambm o diretor da Imeca (Bauru/SP), Jos Carlos Casarin, aconselha os empresrios supermercadistas a exporem mais e melhor sua produo. Esta empresa fabrica mesas de ao inoxidvel para o manuseio da massa, carrinhos para o crescimento dos pes, bandejas lisas para assar pes finos e doces e bandejas perfuradas para assar po francs: Esta diferena (bandeja lisa x bandeja perfurada) existe, pois, para se fazer o po francs, necessria a passagem de calor por todos os lados, revela Casarin. Segundo o executivo, todos os produtos da Imeca recebem uma etiqueta para orientar o supermercadista quanto manuteno dos equipamentos: Essa orientao tcnica permite maior durabilidade ao produto.
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9.6. Diversificao de Tipos de Pes pelos Supermercados110

A proposta de que os supermercados devem oferecer variedade para se equiparar s padarias tradicionais encontra eco na realidade do mercado; at as empresas fornecedoras de produtos prontos/pr-embalados vm atuando dessa forma e tambm vm tomando a iniciativa de realizar aes promocionais no ponto de venda. A Wickbold, tradicional fabricante de especialidades (pes com ingredientes e/ou sabores diferentes), sempre investiu na degustao e na abordagem aos clientes como alternativas para chamar a ateno dos consumidores para sua ampla linha de produtos. Hoje a empresa tem trs unidades de produo (So Paulo/SP, Diadema/SP e Rio de Janeiro/RJ) que fabricam pes especiais - integrais e light -, po de forma e pes para lanche (bisnaguinhas, hot dog e hambrguer, entre outros). Sejam pes industrializados por terceiros ou feitos pelo prprio supermercado, os pes atraem fortemente os consumidores quando bem feitos e bem expostos. A evoluo, segundo Sandra Matar, assessora de diretoria da Wickbold, hoje uma realidade nas lojas, que contratam profissionais com conhecimentos especficos para gerenciar esta seo: H ainda a qualidade dos produtos, cada vez melhor, a exposio e a arrumao que sempre conquistam o consumidor.
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110 Fonte: REVISTA SUPERVAREJO, So Paulo, abr. 2003, p. 3. Disponvel em: <http://www.apas.com. br/svarejo/revistas_2003/abril/revista_pg03.htm>. Acesso em: 16 abr. 2007
Outro player do segmento, a Seven Boys, coloca promotores na rea de vendas para divulgar sua linha de pes de forma para sanduche, po para hambrguer e hot dog, bisnaguinhas, pes integrais e light, bolos, biscoitos e, sobretudo, os produtos voltados ao pblico infantil. Alm disso, desenvolveu know-how para orientar os varejistas sobre a melhor forma de expor os produtos e de direcionar as aes de acordo com o pblico que freqenta a loja. O supervisor de vendas da empresa, Cristiano Esteves, diz que no h resistncia por parte dos consumidores quanto aquisio de pes nas padarias dos supermercados; entretanto, alerta que o nvel de exigncia desses consumidores muito alto, tanto em relao qualidade como ao preo: O supermercadista precisa se aprimorar a cada dia na operao, estar determinado a cumprir seus objetivos e conseguir o comprometimento da equipe. O que chama a ateno na 17 loja da rede de hipermercados Super Muffato (Curitiba/ PR) no so os 39 mil metros quadrados de rea do imvel (incluindo o estacionamento), nem os 50 mil itens expostos. O destaque da loja (que emprega 600 pessoas e consumiu investimentos de R$ 20 milhes, segundo seu gerente Ronaldo Gouveia) sua padaria: Oferecemos uma grande variedade de pes, bolos, doces e salgados em um espao com linhas arquitetnicas arrojadas e equipamentos de ltima gerao. Para ele, no entanto, a tecnologia empregada na exposio o maior diferencial da seo: Realizamos estudos de cores do ambiente e produzimos toda a linha de pes vista do consumidor, permitindo que ele escolha o produto antes de ser levado para a exposio. Outro caso de varejo que merece destaque est na cidade de Valinhos (regio de Campinas/SP). Nas duas lojas dos Supermercados Caetano a padaria representa 4,5% do faturamento, de acordo com Srgio Caetano Filho, scio da empresa. Ele atribui este sucesso no s qualidade dos produtos, mas tambm ambientao. Na seo, foram colocadas prateleiras onde so expostos bules, lates de leite feitos de cobre, trigo, pes e queijos. Da mesma forma como acontece no j citado Super Muffato, a fabricao dos 250 itens (pes especiais, pes doces, biscoitos, bolos secos, pes recheados e confeitados etc.) realizada vista dos consumidores: Nossos clientes tm a liberdade de pedir o produto para o prprio padeiro, o que permite a produo do po de acordo com seu gosto. Essa receptividade, segundo o empresrio, justificada pela qualidade, pela variedade e pelos cuidados especiais com a seo, incluindo a limpeza e a manuteno dos equipamentos; estes cuidados contribuem para que a empresa reduza suas perdas a apenas 1,5%. Nos supermercados Baro (Campinas/SP), a padaria tem uma rea de produo de 60 m onde so fabricados 200 itens com a marca prpria Gro Baro. O diretor da empresa, Gilberto Antoniolli, revela o segredo que considera essencial para o negcio: Temos de fazer a rotatividade no mix. O sucesso se deve, ainda, estratgia de comercializao, como disponibilizar no site da empresa boas fotografias dos produtos para conquistar os clientes pelo visual e atra-los loja para que faam encomendas: Preferimos a presena do cliente no supermercado, mas ficamos felizes tambm com a entrega em sua casa. A padaria dos supermercados Baro participa com 6% do faturamento da empresa, embora tenha um ndice de perdas de 3,5% - o que alto, se comparado ao Supermercado Caetano. Para tentar reduzir este nmero, o diretor vem promovendo cursos de reciclagem para a equipe atual e contratou profissionais especializados na fabricao de determinados produtos.
10. Principais Aspectos para a Abertura de uma
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Padaria
Destacam-se como fatores essenciais a serem observados na abertura de uma padaria: Localizao: identificar o lugar certo para instalao de uma padaria requer uma cuidadosa anlise dos imveis disponveis no bairro, do poder aquisitivo da populao local, do nmero de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas. O ideal procurar uma rea com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. Deve-se dar preferncia a regio central da cidade e a locais prximos aos terminais de nibus, metr ou txi, porque muitas pessoas, no final do expediente, ao voltar para casa compram o po e o leite dirios. O ponto ideal tem as seguintes caractersticas: Local com alta densidade populacional (prximo a prdios de apartamentos, conjuntos habitacionais etc.); Local prximo a escolas, creches e empresas; Possibilidade de estacionamento no local ou muito prximo fundamental; Distncia de outras padarias.
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Estrutura: a estrutura bsica de uma pequena panificadora exige uma rea de 60 a 100 m (de preferncia com subsolo) dimensionada em um projeto que alie praticidade, higiene rigorosa, espao e local agradvel para um atendimento diferenciado em relao aos concorrentes. Alm disso, bom lembrar que cuidados com iluminao e ventilao so imprescindveis, e que a facilidade de acesso s prateleiras de mercadorias e aos frigorficos fundamental. Investimento: o volume necessrio/mnimo varia de acordo com a estrutura do empreendimento, girando em torno de R$ 150 mil; vrios aspectos podem alterar esse valor, como, por exemplo, o valor do aluguel do imvel e custos com eventuais reformas, modernizao e decorao. Atendimento: atualmente, a comercializao atravs de vendedores convive harmoniosamente com o auto-servio, implantado em boa parte das padarias com o objetivo de oferecer aos clientes melhor atendimento, maior rapidez e maior variedade de produtos com custos de mo de obra mais baixos. J existem padarias que vendem pela internet, entregando encomendas feitas com um ou dois dias de antecedncia; alguns especialistas no acreditam que esse tipo de distribuio v crescer, porque o ingrediente principal da padaria o relacionamento balconista-fregus.111 Equipamentos para Produo
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111 Fonte: SEBRAE. Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br/definaseunegocio>. Acesso em: 22 abr. 2007.
Tabela 32 Equipamentos necessrios para a abertura de uma padaria com capacidade de produo de at 600 pezinhos/hora Valor estimado (R$) 3.500,00 350,00 500,00 1.500,00 1.800,00 1.000,00 300,00 700,00 1.000,00 3.500,00
Equipamento
Especificao
Objetivo
Amassadeira rpida com 2 Garfo espiral e capacidade Preparar a massa velocidades para 25 kg Mesa de Inox Balana Digital Divisora de Coluna Modeladora Esteiras (50) Formas Armrios de 20 esteiras (02) Batedeira Forno Turbo Gs
Fonte: ABIP, 2006.
1,00 m x 1,90 m
Manipular a massa Pesagem dos ingredientes Dividir a massa em pedaos (peas) Modelagem da massa
30 peas
Com tira de ao inox apresentam melhor custo-benefcio
Para colocar as peas aps a modelagem Assamento
Devem ser de ao Industrial 08 esteiras
Crescimento da massa e esfriamento dos pes prontos Produo de bolos e tortas Assamento
Tabela 33 Equipamentos complementares de produo de uma padaria Equipamento Resfriador de gua Cilindro Cmara de Crescimento Forno de Confeitaria Fatiadeira
Fonte: ABIP, 2006.
Objetivo Garantir gua gelada para obter massa na temperatura adequada Produo de massa sovada e pes especiais Garantir crescimento uniforme, independente das condies do ambiente Produo de bolos, biscoitos, folhados Agilizar fatiamento de pes de forma e de sanduche
Valor estimado (R$) 1.800,00 2.200,00
1.800,00 1.400,00
Tabela 34 Equipamentos Bsicos para a rea de vendas de uma padaria Equipamento Balces Secos Balces Refrigerados Armrios de Prateleiras Armrios para Auto-Servios Freezers Verticais Objetivo Para exposio frontal de pes e salgados Para exposio frontal de produtos de confeitaria Para exposio atrs dos balces. Prefira os de madeira Para leite, biscoitos e outros produtos Para produtos congelados e refrigerantes
3.800,00
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Caixa e Registradora
Fonte: ABIP, 2006.
Mo de obra: para dar incio a uma padaria, no mnimo ser necessrio um padeiro (que saiba tambm confeitaria), um ajudante de padeiro e dois atendentes de balco. Para evitar problemas, importante dar preferncia a funcionrios que residam prximo ao estabelecimento e fundamental comprovar referncias; no caso de atendentes de balco, simpatia e bom humor so indispensveis. Alm disso, os funcionrios devem conhecer muito bem todos os produtos disponveis no estabelecimento e sua disposio na loja, bem como a tabela de preos. A uniformizao e a devida identificao dos colaboradores (crachs etc.) contribuem para a melhoria da imagem da loja. Exposio Bsica dos Produtos112 Os produtos devem conter nome e preo. D preferncia pela venda por kg. bom salientar que, no mximo, 60 % das vendas de uma padaria devem vir de produtos de produo prpria; o restante deve ser de produtos de revenda (leite, cigarros etc.). Devem-se instruir os atendentes para oferecer sempre outros produtos alm daqueles que o cliente pede. Sugere-se fazer degustao dos melhores produtos da padaria. Devem-se preparar alguns produtos, principalmente de confeitaria, em bandejas ou embalagens fechadas, para colocar no auto-servio; isso d agilidade no atendimento. recomendvel oferecer premiao por desempenho aos funcionrios quando suas metas de venda forem atingidas. O proprietrio deve incentivar os funcionrios a participar do negcio; valorizar boas idias de novos produtos ou solues para melhorar o atendimento, por exemplo, estimula o melhor desempenho. Os funcionrios devem ser treinados para conversar com os clientes e, quando este for receptivo, estabelecer relacionamento. O nome (marca da padaria) deve ficar bem vista, de preferncia com boa iluminao noite e de frente para o fluxo de pedestres e carros.
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10.1. Gesto da Padaria
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112 Fonte: PADARIA ONLINE, Taquari (RS), [2007?]. Disponvel em: <http://www. padariaonline.com.br/html/pol/monte_sua_padaria>. Acesso em: 23 abr. 2007.
10.1.1. Como Aumentar a Lucratividade da Copa113 A copa uma rea da padaria que apresenta grande diversidade de servios e de problemas, mas que fundamental para a lucratividade do negcio, podendo representar cerca de 30% de seu faturamento total. Como a maioria das padarias no realiza um controle detalhado do faturamento e, portanto, no faz idia do lucro gerado pela copa, muitas no do a ateno merecida a ela. Para garantir um bom funcionamento da mesma, e assegurar os lucros necessrio manter profissionais qualificados, cardpio variado bem elaborado e bastante organizao, alm de criar um espao ambiente limpo e confortvel.
10.1.2. A Equipe Profissional O funcionrio que trabalha na copa deve ser gil, organizado e asseado. Por ser um ambiente onde as pessoas geralmente tm pressa para realizar a refeio, a equipe de profissionais precisa se organizar para elaborar um esquema de atendimento rpido e preciso, evitando fazer o consumidor esperar. Determinar funes e atribuir cargos j um excelente comeo o funcionrio ir se limitar apenas ao que lhe foi atribudo, otimizando seu tempo e eliminando bastante as chances de confundir-se. O nmero de pessoas a trabalhar na rea depende tanto do espao fsico do local quanto do movimento de clientes. Em copas que servem pratos quentes aconselhvel manter um funcionrio apenas para cuidar da chapa. O chapeiro ser o encarregado de elaborar e preparar lanches, cuidar da manipulao dos alimentos dentro da rea da copa e manter a chapa limpa. Ele o responsvel pela qualidade e apresentao dos lanches servidos, por isso precisa ser criativo, rpido e bastante limpo. Falar durante o preparo do sanduche expressamente proibido, pois pode contaminar o alimento por isso o chapeiro deve ser bem treinado. Os copeiros cuidam do atendimento e esto em contato direto com o pblico, por isso importante que tenham um perfil prestativo e comunicativo. Conhecer os produtos comercializados essencial, uma vez que eles que tiraro eventuais dvidas do cliente. Para Elaine Tuma, representante de equipamentos para panificao da Libermac, o copeiro precisa ser atencioso para vender mais. Oferecer sutilmente acompanhamentos para o pedido demonstra preocupao com o cliente, que gosta de se sentir especial, e ainda o faz tomar conhecimento dos produtos disponveis. Mesmo que no consuma naquele exato momento, ele sabe que l poder encontrar, explica Elaine. Alm do atendimento, o copeiro ainda serve as bebidas e pratos prontos como salgadinhos e pes recheados.
10.1.3. Cardpio O cardpio pode ser elaborado de forma a chamar a ateno do consumidor, com combinaes promocionais, sanduches e sucos exclusivos, com nomes diferenciados, fotos dos alimentos e variedade de produtos. Outra questo importante especificar ingredientes e preos no cardpio, como adotou Lauro Kleber, proprietrio da panificadora Central, de Londrina/PR: Mantenho o cardpio de lanches contendo informaes sobre os ingredientes e preos dos produtos, assim fica mais fcil para o cliente se decidir no momento da escolha, assegura.
113 Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Padaria Moderna, So Paulo, a.8, n.6, ed.90, p.10-2, 2005. Disponvel em: <http://www.padariamoderna.com.br/sites/arquivos/downloads/padaria90. pdf>. Acesso em: 23 mar. 2007.
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A oferta de bebidas alcolicas no cardpio depende do perfil de cada padaria. Normalmente, em locais onde a freqncia formada por famlias e/ou estudantes secundrios, no recomendvel servir bebidas alcolicas, para evitar eventuais transtornos.
10.1.4. Controle Por ser um espao multifuncional, a copa costuma escapar muitas vezes do controle administrativo do gestor. Para evitar eventuais aborrecimentos importante organizar-se para padronizar normas e diminuir gastos desnecessrios e sobras. Em primeiro lugar, preciso observar a movimentao do local, a fim de captar o perfil de seu consumidor e estabelecer uma mdia diria entre demanda e procura dos produtos, evitando que haja muitas sobras. A partir da, aconselhvel selecionar valores padronizados de produo e no misturar os ambientes - o que pertence rea da copa no deve se misturar com o que pertence rea de frios, por exemplo. Os valores padronizados j so adotados por muitas padarias, e algumas colocam prximo chapa instrues com as propores exatas de cada receita. Outro ponto importante controlar a sada dos produtos da copa. Por apresentar grande diversidade de opes entre refeies e bebidas, preciso exigir que o copeiro especifique na comanda tudo o que l for consumido. Assim, fica bem mais fcil notar qualquer indcio de desperdcio, ou mesmo de m-f por parte do funcionrio, e controlar a rea.
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10.1.5. Qualidade Manter um bom padro de qualidade nos alimentos servidos na copa exige mais do que bons ingredientes e funcionrios amveis. A limpeza do local de extrema importncia at mesmo para manter a clientela. Funcionrios suados, sem luvas, com mos ou unhas sujas, panos midos, geralmente utilizados para limpar absolutamente tudo, liquidificadores mal lavados e loua mida, entre outros, causam a pior impresso possvel. Na panificadora Belm Efrata (So Paulo/SP) foi aplicado o Programa de Boas Prticas do SEBRAE, objetivando estabelecer melhorias na padaria. Com o programa, os funcionrios aprenderam a servir, atender, acondicionar os alimentos e manter o padro de higiene seguindo as normas da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Segundo Claudia Maria Nogueira, proprietria da Belm Efrata, o programa otimizou o servio da copa e trouxe muitos benefcios para a panificadora: Com o treinamento, meus funcionrios tornaram-se mais geis, responsveis e atenciosos aos detalhes. A questo da higiene ficou bem ressaltada e isso o cliente da copa, que muitas vezes est observando o preparo do seu pedido, percebe e aprecia.
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10.1.6. O Ambiente da Copa
O ambiente da copa requer boa distribuio. preciso acondicionar mquina de caf, forno, pia, geladeira, enfim tudo deve ser colocado de modo a no atrapalhar o movimento dentro e fora da rea de atendimento e preparo da copa. J na rea de consumo, o aspecto de limpeza, como j foi anteriormente ressaltado, conta muitos pontos ao ambiente, como afirma Elaine Tuma: Se encontrar um ambiente agradvel limpo e organizado, o consumidor ir agregar muito mais valor aos produtos. Aucareiros sujos, expositores contendo restos de alimento e mostardeiros entupidos so desagradveis e podem incomodar o cliente, portanto importante estar atento a todos os detalhes. Uniformes limpos, funcionrios bem identificados e balco organizado j causam melhor impresso e muitas vezes determinam para o consumidor a qualidade dos produtos do local. Alm disso, cadeiras e mesas confortveis, bancos com encostos em ordem e demais detalhes fazem toda a diferena. Equipamentos para a copa: por ser uma rea bastante diversificada e movimentada, a copa exige equipamentos especficos e de manuseio simples.
Tabela 35 Equipamentos da copa de uma padaria Churrasqueira Coifa Estufa Mostardeiras Galheteiro Abafador para chapa Aucareiro Copos Diversos Porta guardanapo Fritador Forno Mquina de caf Extrator de suco Esptulas Saleiro Talheres Saches de acar/ adoante Vitrine Liquidificador Pegador Paliteiro Pratos Abridor para garrafas Chapa Esterilizador Porta canudo Copeira Xcaras diversas
Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Padaria Moderna, So Paulo, a.8, n.6, ed.90, p. 12, 2005.
10.2. A agregao de novos servios114

Em algumas padarias esto sendo implantados quiosques que permitem ao consumidor acesso internet e a disponibilizao de servios bancrios. A NetCash, empresa que presta esse servio em parceria com a Caixa Econmica Federal e a Telefnica, estima que sejam cobertos, em todo o pas, cerca de 2.400 pontos comerciais, dentre os quais se incluem as padarias. Para ter acesso aos quiosques as padarias devem ser filiadas ao sindicato das empresas panificadoras e no possuir dbitos de natureza tributria. O investimento mdio para implantao de cada quiosque da or114 Fonte: SAAB, William George Lopes; RIBEIRO, Rodrigo Martins; GONALVEZ, Luis Carlos P. Um panorama do segmento de padarias, no Brasil. BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n.26, maio 2001, p. 6. Disponvel em: <http://www.bndes.gov.br/conhecimento/setorial/get4is26.pdf>. Acesso em 24 abr. 2007.
Atualmente, conforme j abordado, est surgindo no Brasil uma indstria de pes congelados, que permite a aquisio do po quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversificar produtos para atrair os clientes uma questo de sobrevivncia para a padaria da esquina e para a grande empresa de pes industrializados. Esta diversificao no se restringe aos diferentes tipos de pes, estendendo-se para os produtos de confeitaria, os folhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos.
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dem de R$ 16 mil; outra alternativa alugar o equipamento. Neste ltimo caso, os lucros gerados com as operaes do quiosque sero divididos com a empresa prestadora do servio.
11. Comunicao: Anlise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicao
H muito se percebe a angstia dos clientes de agncias de propaganda em obter destes uma nova opo de mdia ou de comunicao inovadora. O que se verifica uma busca de alternativas capazes de oferecer eficincia e eficcia em termos de acesso ao consumidor e de retorno sobre o investimento. Baseado nessa e em outras constataes foi desenvolvido o conceito de arenas de comunicao pelo Prof. Francisco Gracioso:115 (...) gostaramos de introduzir um novo conceito: da mesma forma que no passado os homens de mdia montavam as suas estratgias em combinaes de veculos, devero agora e com a mesma desenvoltura montar estas estratgias com base naquilo que chamamos de arenas da comunicao com o mercado. (...) De uma certa forma, todas as sete arenas de que falamos tem na mdia o seu canal de expresso popular, o que sugere a participao desta em todos os conglomerados que vierem a surgir para coordenar a utilizao dessas formas de comunicao to diversas. (GRACIOSO, 2005, p. 30)
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Conforme o conceito apresentado, considera-se a existncia de pelo menos sete arenas: Propaganda Tradicional;
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Grandes Cadeias Varejistas; Mundo do Entretenimento; Mundo da Moda; Marketing Esportivo; Grandes Eventos Promocionais; Varejo Digital, Internet etc. A comunicao no setor de pes caseiros/no industrializados ser analisada exclusiva115 Fonte: GRACIOSO, Francisco (coord.). Desculpe-nos, mas estamos colocando trs pulgas na sua camisola. Marketing, fev. 2005, p. 29-32. (Estudos ESPM)
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Figura 11 Fotoboard (painel com foto)
mente luz das arenas da comunicao que so ou poderiam ser aproveitadas pelo setor.
11.1. Propaganda tradicional

a arena que exige mais recursos financeiros e de estrutura de marketing, se utilizada da forma tradicional; por essa razo, seu uso acaba se restringindo aos fabricantes de maior porte, seja qual for o setor. Mesmo assim, boa parte das verbas que os grandes fabricantes destinavam a essa arena tm sido desviada para o ponto de venda e para outras arenas (sobretudo promoes, patrocnios de esportes, entretenimento e eventos culturais), devido s mudanas no comportamento do consumidor frente s tradicionais mdias de massa: TV aberta, rdio, jornal, revistas etc. No Brasil, a propaganda em meios de massa raramente utilizada para a divulgao de padarias, ficando mais focada em campanhas institucionais (do tipo Consuma mais Po e seus benefcios, alm das aes realizadas por grandes players do mercado. Entretanto, a propaganda no se restringe televiso, rdio, jornais e revistas. Materiais impressos (cardpios), embalagens, ims de geladeira e materiais de PDV116 podem e so amplamente utilizados para comunicao entre padeiros (empresrios do setor) e consumidores. Um importante material de comunicao refere-se s embalagens utilizadas, podem apresentar desde dados especficos sobre produtos e ingredientes, at orientaes e informaes aos consumidores. No ambiente interno loja pode-se utilizar painis com fotos de produtos, alm dos prprios painis com preos de produtos, alm de cardpios e folhetos.
Fonte: PADARIA ONLINE, 2007.
Figura 12 Folheto de Ofertas
Figura 13 Folheto de Ofertas
Outro veculo de comunicao so os prprios funcionrios, que podem expor mensagens por meio de uniformes, camisetas e crachs. O exemplo reproduzido a seguir ilustra a questo.
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Ponto de venda no caso estudado, especialmente as padarias.
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Figura 14 Painel promocional
Identificao dos funcionrios para aumentar vendas: Segundo publicado na Revista Tcnica de Venda, a utilizao de crachs pelos funcionrios que atendem no balco, identificando o seu nome, o nome da empresa e o slogan do negcio, podem aumentar em at 20% as vendas. Isto se deve, ao fato de tornar mais pessoal o contado do cliente com o funcionrio (identificado pelo nome) e de aumentar o sentimento de confiana do cliente pela identificao do nome e do slogan da padaria no crach. So tcnicas de vendas que funcionam. Obs.: importante que todos os funcionrios e tambm o proprietrio usem o crach (Padaria Online). Outra tendncia recente refere-se implantao de monitores prximos s filas e ao caixa, apresentando filmes curtos sobre a padaria, produtos e empresas interessadas em veicular nesse espao. Quanto mdia do tipo outdoor, painel ou placa/painel com informaes sobre a padaria, pode ser utilizada de vrias formas.
Figura 15 Ponto de nibus
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Figura 16 Prateleiras
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No caso de cidades onde a comunicao externa regulamentada (como So Paulo, onde a lei Cidade Limpa obrigou as empresas a limitarem tamanho e nmero de itens de mdia externa), uma opo o uso do mobilirio urbano117 como mdia opcional.
11.2. Varejo
O varejo apresenta diversas oportunidades de atuar como veculo de comunicao, por meio de materiais impressos, nas gndolas, nos caixas e em todo o PDV. No caso dos pes vendidos em uma padaria, est , em si, uma fonte de informao, de comunicao da imagem e de criao e fortalecimento do relacionamento com consumidores. Portanto, o proprietrio deve explorar a padaria de forma ampla; ir padaria deve ser um momento em que o consumidor vivencia uma experincia completa, estimulado pela viso, pela audio, pelo tato, pelo olfato e, finalmente, pelo paladar. O segundo passo, aps a escolha estratgica do local da loja (acesso fcil somado a trfego intenso de pessoas), refere-se ao layout da mesma. Uma planta inteligente, com prateleiras, geladeiras, balces, gndolas, mesas, espao para aes promocionais etc. deve, em conjunto com a iluminao adequada, criar um ambiente favorvel exibio, consumo e compra dos produtos. Segue-se um exemplo: Posio Produtos nas Prateleiras - Promovendo mais as Vendas: Normalmente as pessoas no enxergam os produtos localizados abaixo da altura do joelho. Portanto, ateno neste detalhe ao dispor os produtos nas prateleiras. Da mesma forma, produtos para idosos no devem ficar muito baixos (dificuldade para se abaixar), bem como produtos para crianas no devem ficar muito ao alto (fora do alcance da viso). Lembre-se tambm Figura 17 que nem todas as pessoas so de seu tamanho, h Exposio criativa as altas, as baixas e as de estatura mdia, portando posicione os produtos de forma que todas possam ter acesso facilitado (Padaria Online).
Canil na Padaria - Diferencial da concorrncia: A Padaria Big-Pan 24 horas em Florianpolis - SC est fazendo o maior sucesso, pois colocou a disposio dos clientes um mini-canil, onde eles podem deixar seus animais de estimao com segurana e fazerem tranqilamente suas compras. Com certeza uma idia fantstica para facilitar a vida dos clientes e motivar ainda mais as visitas na loja (Padaria Online - maio/2007).
117 Nota do pesquisador: mobilirio urbano um termo utilizado para representar o conjunto de objetos e equipamentos instalados em ruas e estradas para diversos propsitos. Como exemplo pode-se citar: abrigos e pontos de nibus, pontos de txi, caixas de coleta de correio, armrios da rede telefnica, armrios da rede eltrica, bancos, vasos, lixeiras, postes de iluminao, postes da rede eltrica, postes de sinalizao, apoios de bicicletas, fontes, bancas de jornal, bancas de flores, etc.
Do lado externo a padaria, alm de facilitar o acesso dos consumidores que vm motorizados, deve propiciar fcil acesso aos pedestres, principalmente aqueles que muitas vezes vm acompanhados de seus animais de estimao. Uma soluo criativa apresentada a seguir.
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Figura 18 Merchandising
Para atrair os consumidores, alm da propaganda externa pode-se utilizar do posicionamento estratgico de um exaustor, que levar o aroma de po quente diretamente do forno para a rua. Internamente, o consumidor deve se deparar com um ambiente agradvel criado pelo uso de msica, especialmente escolhida para um ambiente freqentado por pblicos diversos e em volume destinado a manter o cliente na loja, e no afast-lo pelo barulho e incmodo causado. As prateleiras podem ser tradicionais ou criativas, sempre com o objetivo de atrair a ateno do consumidor; mesas de degustao de produtos geram interao, experimentao e estimulam o consumo de forma geral. Segue-se um exemplo. Exposio Diferenciada: Uma maneira interessante de chamar a ateno dos clientes para a venda a exposio dos produtos em expositores no convencionais. Podem ser usadas jardineiras, carrinhos coloniais etc. Alm de destacar os produtos, vo conferir maior valor e podem ser usados para lanamento de produtos ou linhas temticas de produtos, alm de serem excelentes opes para realizar promoes (Padaria Online).
Figura 19 Merchandising
Alm de servir aos propsitos de comunicao dos proprietrios, a padaria tambm pode e deve ser utilizada como espao para divulgao de produtos de fornecedores. Alm de estimular a venda cruzada com outros itens, pode se tornar mais uma fonte de receita para os proprietrios. Cross Merchandising na Padaria: O Cross Merchandising nada mais uma tcnica que est comeando a ser utilizada por supermercados e alcanando muito sucesso no aumento das vendas e da lucratividade. A tcnica expor os produtos de venda por impulso (aquele que o cliente no vai com o objetivo de comprar), junto dos produtos de compra de rotina. Aplicada padaria, significa expor, por exemplo, doce de leite, gelias etc. prximo aos pes, desta forma ao comprar o po, imediatamente o cliente vai ser despertado para comprar o acompanhamento. A tcnica muito eficiente e pode ser aplicada em vrios setores. Outro exemplo: saca-rolhas prximo aos vinhos, panelas de presso junto ao feijo; esponjas junto aos detergentes; espetos e carvo junto ao aougue; baldes prximo aos desinfetantes, etc. Voc pode criar muitas combinaes, que com certeza vo aumentar suas vendas e sua lucratividade, principalmente a lucratividade, pois aos produtos de venda por impulso normalmente tem margens bem maiores (Padaria Online).
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11.3. Entretenimento
A parte da cadeia da panificao que est mais ligada arena do entretenimento envolve
Figura 20 Parceria com Tit Tavares
a possibilidade do consumo dos produtos da padaria em atividades de entretenimento. Alm disso, a prpria padaria pode se utilizar do entretenimento em seu espao para atrair e reter os consumidores. Mgica na Padaria - Atraindo Clientes: Uma excelente opo para atrair clientes para sua padaria um show de mgica. uma belo e atraente espetculo, que atrai crianas e adultos e vai movimentar sua padaria. Existem excelentes profissionais no mercado, sendo que um dos melhores o Mgico Kardini, especialista em mgicas curiosas e surpreendentes.
Fonte: ABIP, 2007.
(Padaria Online - 31/05/2007)
11.4. Marketing Esportivo

Embora no haja uma tradio do setor de panificao nesse sentido, os empresrios devem ficar atentos a oportunidades onde o seu produto/empresa pode ser divulgado, consumido. De carter institucional, a ABIP investe em aes ligadas ao esporte, patrocinando atletas com o objetivo de associar uma imagem saudvel ao consumo de pes. Associao Brasileira de Panificao fecha parceria com campe brasileira de surf A Associao Brasileira de Panificao fecha parceria com campe brasileira de surf. O objetivo da parceria associar a imagem do po a uma alimentao saudvel e balanceada e, conseqentemente, incentivar o aumento de consumo. A Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (Abip) acaba de fechar contrato de patrocnio com mais uma atleta: a campe brasileira de surf Tita Tavares. Desde maro, a Abip patrocinadora da ginasta Daniele Hyplito. E, assim como foi com Daniele, o objetivo da parceria com Tita que a imagem da atleta possa ser um canal de veiculao e divulgao do po como um alimento presente em uma dieta nutricional baseada na sade e no equilbrio. O patrocnio da Abip dar a atleta condies de disputar etapas de campeonatos nacionais e internacionais da modalidade, apoio mdico, nutricional e logstico (de academia e personal trainer). Em contrapartida, Tita percorrer pontos do Brasil e do exterior estampando em camisetas a frase Po minha energia!. Essa parceria significa um importante passo para a ABIP rumo conquista de um grande objetivo: o aumento do consumo do po. Hoje, o consumo per capita/ano de po no Brasil est em 33 quilos, o que ainda muito pouco se comparado recomendao da Organizao Mundial de Sade: 60 quilos. Nos ltimos seis anos, passamos de 25 quilos per capita para 33, mas o consumo ainda baixo, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira Silva. Nosso objetivo mostrar a imagem da atleta como uma pessoa disciplinada, dedicada, vencedora, preocupada com a alimentao balanceada e com a sade e consumidora de po, completa Alexandre. (ABIP,28/6/2007).
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II. Diagnstico do Mercado de Pes Caseiros/No Industrializados
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11.5. Eventos
Eventos regionais (feiras, exposies etc.) tambm podem ser utilizados pelos municpios para divulgar e fomentar a venda dos produtos locais, mesclando-se, dessa forma, j explorada arena do entretenimento. So locais ideais para incentivar a degustao de pes caseiros, recheados, produzidos com ingredientes tpicos de uma regio, bem como para a exposio e venda dos mesmos. Feiras de gastronomia apelam para pratos principais, sobremesas e bebidas; da deriva a oportunidade para que o po, em formato adequado e com ingredientes condizentes, tambm possa assumir papel de destaque.
11.6. Moda
No foram localizados exemplos de aes realizadas junto a eventos da moda. Mesmo que o consumo possa acontecer nesses locais, o atual modelo de beleza, atrelado a mulheres esguias e magrrimas, no combina com o consumo de carboidratos, mesmo que de forma controlada; isso se d mais por um comportamento de baixssima ingesto de calorias do que pela rejeio aos produtos, em si.
11.7. Varejo Eletrnico, Internet etc.

A internet vem se tornando, cada dia mais, uma importante ferramenta de comunicao; seu uso pelas empresas pode variar desde ter um site prprio (que oferece ao consumidor informaes nutricionais claras, dicas, receitas e sugestes de uso, entre outras) at simplesmente investir em pop-ups, banners virtuais e outros tipos de comunicao on line. Alm disso, a partir da oferta de servio de entrega em domiclio, a internet tem sido utilizada como veculo de comunicao para encomendas de produtos. Outra oportunidade, que se liga arena do entretenimento, refere-se possibilidade de instalao de computadores nas padarias, criando espaos similares a um cyber caf, que rene consumidores que buscam informao, uso profissional da ferramenta ou diverso - sempre bem acompanhados por produtos vendidos na padaria.
Com o objetivo de estabelecer concluses sobre o mercado de panificao, luz do cenrio constatado no captulo I, sero utilizados dois modelos conceituais aplicados realidade, quais sejam, a Anlise Estrutural da Indstria e a Anlise PFOA.
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1. Anlise Estrutural da Indstria (Matriz de Porter)
ENTRANTES - Novas padarias - Supermercados - Cafeteras (pontos quentes) - Lojas de convenincia
FORNECEDORES - Farinhas -- Equipamentos - Embalagens - Institutos de ensino - Certificadores CONCORRENTES - Padarias locais - Indstria de pes - Pes congelados e semi-prontos - Produo domstica
COMPRADORES - Consumidor final - Consumidor organizacional
SUBSTITUTOS - Fontes de carboidratos, biscoitos, cereais matinais, panquecas, tapioca, pizzas, etc.
COMPLEMENTADORES - Caf com leite - Nutricionistas - Fast-food
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A anlise da intensidade da concorrncia depende diretamente de foras competitivas que atuam de forma a favorecer ou dificultar a posio de uma empresa dentro do setor do qual faz parte.118 Setor ou indstria, na conceituao de Porter, envolve, de forma ampla, um grupo de empresas fabricantes de produtos que so bastante aproximados entre si. Neste caso, podese considerar o setor alimentcio como a indstria da qual todos os fabricantes de pes fazem parte. Sendo assim, as anlises e concluses que se seguem focam-se em panificao e consideram a relao entre esta indstria e as demais foras envolvidas. Como aperfeioamento ao modelo est includo o conceito de complementadores, que chamado de Sexta Fora. Seus autores, Nalebuff e Brandenburger,119 (1996) trouxeram grande contribuio s teorias de administrao com a definio de complementadores: (...) um jogador (player) seu complementador se os clientes valorizam mais o seu produto quando eles tm tambm o produto do outro jogador (player) do que quando tm o seu produto isoladamente.
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118 Fonte: PORTER, Michael E. Estratgia competitiva: tcnicas para anlise de indstrias e da concorrncia. 17. ed. Rio de Janeiro: Campus, 1999. 119 Fonte: NALEBUFF, Barry; BRANDENBURGER, Adam. Coopetio. Rio de Janeiro: Rocco, 1996.
A figura 21 apresenta o modelo de Michael Porter120 que apoiar a descrio das foras que esto presentes no setor de panificao.
Figura 21 Modelo de anlise de foras competitivas
Fonte: Elaborado pelas autoras, adaptado de PORTER, Michael E. Competio: estratgias competitivas essenciais. 6. ed. Rio de Janeiro: Campus, 1999.
1.1. Foras Competitivas

As cinco foras consideradas por Porter so: barreiras entrada de novos concorrentes, ameaa de produtos/servios substitutos, poder de barganha dos compradores, poder de barganha dos fornecedores e nvel de rivalidade entre os concorrentes atuais. O comportamento dessas cinco foras determina a intensidade da concorrncia e a rentabilidade mdia do setor. Idealmente, cada empresa (neste caso, o produtor de pes artesanais/no industrializados, que , na maioria das vezes, o proprietrio de uma ou mais padarias) deveria identificar a dinmica dessas foras, avaliar como elas afetam o seu negcio, especificamente e, a partir da, encontrar caminhos criativos para fazer com que essas foras trabalhem a seu favor.
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1.1.1. Entrantes potenciais Quando um setor apresenta boas oportunidades de lucro e/ou espaos vazios, no preenchidos pelos atuais players da indstria, empresas de outros setores podem se sentir atradas para este novo negcio, no qual tentaro entrar e roubar participao das empresas j atuantes. Esta ameaa de entrada ser maior ou menor em funo das barreiras de entrada no setor. No caso dos pes caseiros/no industrializados as barreiras so baixas, j que o investimento inicial no negcio baixo, comparado com outros negcios, e no h nenhuma marca forte o suficiente para desencorajar entrantes potenciais; portanto, qualquer empresrio ou empreendedor, seja ou no experiente no ramo, pode iniciar seu projeto de panificao, com porte e investimentos adequados ao seu oramento e seus objetivos de mercado. O reflexo desta facilidade de ingresso foi visto ao longo do relatrio: o nmero de padarias que fechou nos ltimos anos devido ao insucesso foi muito grande, e tambm foi grande o
120 Fonte: PORTER, Michael E, 1999. op. cit.
nmero de novas padarias que abriram no mesmo perodo. Os principais riscos de se atuar em um setor em que tanto as barreiras de entrada quanto as de sada so baixas esto ligados justamente alta rotatividade das empresas: o setor pode atrair aventureiros que, sem conhecer a fundo o produto, acabam denegrindo a boa imagem das padarias em geral. Outro problema do excesso de padarias est na dificuldade de cada uma delas criar diferenciais fortes e permanentes perante os concorrentes e, sobretudo, de cobrar preos alm da mdia do mercado - que sempre ser um mercado muito competitivo. Tambm podem se considerar como novos entrantes supermercados, lojas de convenincia e outros pontos de venda, ao criarem suas prprias reas de produo e/ou de venda de produtos de panificao.
1.1.2. Ameaa de Produtos Substitutos Os produtos substitutos so ameaas a um setor, pois podem reduzir os potenciais retornos dos players do mercado. Quanto mais produtos substitutos um setor apresenta, mais complexa se torna a oferta, mais escolhas o consumidor ter e, conseqentemente, mais difcil ser obter boa rentabilidade. O maior risco que produtos ou servios substitutos levem os consumidores a mudar a categoria de produto/servio comprado. Para analisar possveis produtos substitutos de pes sero levados em considerao os dois principais momentos de consumo dos pes, que so o caf da manh e o lanche da tarde, conforme apresentado anteriormente neste relatrio. Em relao ao caf da manh, considerando-se as propriedades dos pes como fonte de carboidratos, o po pode ser substitudo, dependendo da regio do pas, por biscoitos, bolachas, cereais matinais, panquecas, tapioca etc. Especificamente em grandes cidades, o ritmo agitado pode levar substituio do po por uma simples xcara de caf ou um copo de suco (cada vez mais na forma industrializada), tomados em casa ou em algum local prximo ao trabalho. Quanto ao momento do lanche, o leque se abre ainda mais: pizzas, tortas e salgados diversos, entre outros, desempenham o mesmo papel de refeio ligeira, tanto em casa como em bares, lanchonetes ou redes de fast food. Esta uma ameaa constante e crescente, na medida em que, conforme comentado, o brasileiro (sobretudo aquele residente em cidades maiores) se afasta rapidamente de suas tradies culturais alimentares e abraa a cultura do fast food, seguindo o modelo de pases mais desenvolvidos. Nesta linha de alimentao rpida, embora os sanduches predominem, so sempre feitos com pes industrializados.
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1.1.3. Poder de Barganha dos Fornecedores Os fornecedores so importantes alicerces para qualquer indstria; o ideal que o empresrio tenha, sempre que possvel, mais de um fornecedor para cada insumo, o que lhe proporciona maior flexibilidade para negociao de prazo e de valores. No caso das padarias, sobretudo as de menor porte, essa uma prtica difcil de ser seguida, em funo dos pequenos volumes comprados e, conseqentemente, da pouca importncia que, isoladamente, cada uma delas tem perante os fornecedores em geral, empresas de grande porte.
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Como j destacado, os produtores de farinha (e, principalmente, de farinha de trigo) definem o preo da matria prima (muitas vezes em funo dos mercados internacionais, por ser o trigo uma commodity), o que se reflete diretamente no custo final dos produtos das padarias. Grandes fabricantes de pes industrializados podem exercem alguma presso sobre os fornecedores por melhores condies de compra em funo de seu porte. Aos empresrios de micro e pequenos estabelecimentos cabe, aparentemente, uma posio menos favorvel e de forte submisso frente aos fornecedores. Uma soluo para esse impasse est na compra em conjunto, seja ou no por meio de uma cooperativa de compras: diversas padarias se unem para formar uma massa crtica em termos de volumes e valores negociados e, assim, aumentar seu prprio poder de barganha perante os fornecedores grandes e/ou nicos.
1.1.4. Poder de Barganha dos Compradores Os compradores finais podem, dependendo de seu tamanho e nvel de agregao, exercer presses (em termos de preos, qualidade dos produtos e servios, disponibilidade e nmero de servios etc.) sobre o setor. Esta fora age aumentando a rivalidade entre os concorrentes, que iro busca de produtos, servios e/ou preos diferenciados e, sobretudo, do aumento do valor agregado oferecido aos seus compradores. No caso das padarias, dificilmente compradores isolados tero qualquer poder de barganha sobre elas, portanto, esta no uma fora que merea especial ateno; isso, contudo, no quer dizer que as crescentes exigncias do consumidor final possam ser ignoradas, sob risco de perd-lo para a concorrncia. Por outro lado, quando o consumo se d em nvel organizacional (lanchonetes, restaurantes, empresas em geral, empresas de catering, escolas, hospitais, quartis etc.) o poder de barganha diretamente proporcional ao volume de compra realizado e ao faturamento gerado, e inversamente em relao importncia do item para uso das empresas/instituies.
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1.1.5. Nvel de Rivalidade entre Concorrentes Esta fora trata das disputas entre os players atuais por uma posio de destaque ou por maiores participaes de mercado (share of market) em mercados especficos. As aes
para ganhar o espao do concorrente, com freqncia, giram em torno dos conhecidos 4 Ps: produtos e servios (novos, melhorados, reformulados etc.), preos (descontos, preos promocionais etc.), comunicao (melhoria, ampliao e novos meios de divulgao da empresa, de seus produtos e servios) e distribuio (abertura de filiais e agregao de servios de delivery, entre outras possibilidades). De forma geral, a concorrncia pode acontecer de forma direta ou indireta; a identificao do grupo estratgico a que a empresa pertence facilita a avaliao das melhores armas competitivas a serem utilizadas. No caso de uma padaria, seu grupo estratgico pode ser definido como as outras padarias e estabelecimentos similares que se situem a uma distncia razoavelmente prxima afinal, j foi demonstrado que a padaria , por excelncia, uma loja de vizinhana. Em relao concorrncia dentro do grupo estratgico (ou seja, entre padarias focadas em pes caseiros/no industrializados), so focos de diferenciao indispensveis a qualidade do produto conforme percebida pelo cliente e a variedade dos itens disponveis. Entre padarias maiores e/ou com melhor estrutura, o mix de produtos, a introduo de reas de auto-servio dentro da loja e a agregao de itens de convenincia (como delivery, encomendas especiais, estacionamento e outras) vm assumindo papel importante na disputa pelos consumidores: um bom desenho dessas variveis contribui para aumentar as chances de lucro. Outro caminho para a diferenciao dessas padarias tem sido seu avano em mercados institucionais (B2B121), oferecendo produtos e servios para mercearias, restaurantes, buffets, cantinas de escolas etc. Por sua vez, supermercados que estejam instalados no s nesta pequena rea, mas tambm em uma regio geogrfica mais ampla (em razo de seu poder de atrao de consumidores vindos de distncias maiores), no pertencem ao mesmo grupo estratgico das padarias. Contudo, nem de longe podem ser ignorados: so fortes concorrentes e uma perigosa ameaa padaria, devido ao grande mix de produtos, por proporcionar a oportunidade de one-stopshopping (isto , a compra de muitos itens em um s local) e por ter sempre alguns itens venda com preos promocionais, entre outras vantagens percebidas pelo consumidor. Embora tambm no pertenam ao grupo estratgico das pequenas padarias, o aumento do nmero de fabricantes de pes congelados e semi-assados aumenta a concorrncia s padarias e rouba seus clientes institucionais, ao permitem que pequenos estabelecimentos (cafs, mercadinhos, lanchonetes etc.) passem a ter sua prpria produo, dispensando, portanto, a padaria como fornecedor. Uma forma indireta de concorrncia se d a partir do consumidor, quando este decide produzir seu prprio po, de forma tradicional ou com o uso de mquinas domsticas; essa realidade mais presente em camadas da populao nas quais o custo do po significativo no oramento familiar.
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1.1.6 Complementadores luz desse conceito possvel identificar alguns players que podem beneficiar o setor de pes caso atuem conjuntamente no mercado. Considerando o foco nos benefcios possveis
121 B2B = business to business, expresso em ingls amplamente adotada na linguagem brasileira de negcios e que significa uma transao entre duas empresas, duas pessoas jurdicas, no envolvendo um consumidor final.
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panificao, identificaram-se pontos de sinergia tais como: Caf com leite: o consumo desse item est diretamente ligado ao do po, principalmente do po francs, sendo a combinao mais freqente no cardpio de desjejum do brasileiro; Nutricionistas: ao recomendarem o consumo controlado de po francs, orientando e minimizando percepes negativas sobre o produto, fortalecem a imagem do produto; Fast food mais saudvel: a percepo de que o consumo de sanduches base de pes e frios mais saudvel do que de hambrgueres e cachorros-quente oferece oportunidade interessante para variao na criao desses lanches, desde que montados em casa ou em lanchonetes tradicionais que no utilizem pes industrializados.
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2. Anlise PFOA do Setor Brasileiro de Panificao
A seguir, o setor de panificao brasileiro analisado sob a ptica das Potencialidades e Fragilidades dos produtores de pes caseiros/no industrializados (mais especificamente, das padarias de micro e pequeno porte) e de seus produtos e servios, e tambm das Oportunidades e Ameaas de Mercado que se apresentam para este importante setor de atividade da economia brasileira.
Figura 22 Matriz PFOA
POTENCIALIDADES Setor estruturado, com associaes, sindicatos e outras entidades que oferecem apoio na capacitao de funcionrios e de empresrios Produto desejado e apreciado pelo consumidor, sobretudo o po francs, com preferncia de compra nas padarias Valorizao do comrcio de vizinhana (do qual a padaria faz parte) pelo consumidor O consumo de po pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. Alta freqncia de consumo, devido versatilidade do produto para compor ou acompanhar os mais variados tipos de refeio Capilaridade geogrfica das padarias Canal importante para o Varejo Alimentcio, sendo um elo indispensvel da cadeia de fornecimento de grandes empresas Reconhecimento por parte dos mdicos e nutricionistas quanto ao valor nutricional do po Produtos desenvolvidos com sucedneos farinha de trigo
FRAGILIDADES Dependncia do trigo, que importado Mercado com baixas barreiras de entrada e de sada (exige pouco capital para implantao do negcio), resultando em grande turn over de estabelecimentos e presena da economia informal Falta de padres de qualidade de produo definidos e disseminados causa variaes no produto final que prejudicam a imagem das padarias O consumo de po pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. Baixa utilizao do po nos programas institucionais/governamentais de alimentao popular/infantil. Baixo investimento em mo de obra, automao de processos e diversificao Mix reduzido de produtos em grande parte das padarias Concorrncia predatria em termos de localizao (proximidade) e proliferao (quantidade) de padarias Parte dos mdicos e nutricionistas recomenda o corte do po (pelo alto teor de carboidratos) nas dietas de emagrecimento
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OPORTUNIDADES Possibilidade de agregao de servios para atender procura de convenincia pelo consumidor: estacionamento, melhoria de layout, delivery, canil, cyber caf etc. Processos mais econmicos de fabricao (com a utilizao de pes congelados e pr-assados) podem proporcionar a oportunidade de abertura de filiais com pequeno investimento adicional Potencial de crescimento do consumo a ser explorado junto a nutricionistas e mdicos, usando como argumento a quantidade mnima recomendada pela Organizao Mundial de Sade Aumento da preocupao do consumidor com a saudabilidade dos produtos consumidos Crescimento da alimentao fora do lar (food service) abrindo um novo mercado para as padarias Mudanas nos hbitos de consumo, como a procura por produtos mais elaborados, sofisticados e diferenciados Projetos de lei tramitando para obrigatoriedade do uso de fcula de mandioca em substituio parcial da farinha de trigo
Fonte: Elaborada pelas autoras
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Crescimento e especializao das reas de panificao em supermercados, que tm grande capacidade de investimento em qualidade e comunicao Aumento excessivo no preo da farinha de trigo Excesso de concorrncia devido aceitao tcita da economia informal por parte das autoridades Proliferao de novos modelos de negcio em servios de alimentao, sobretudo os de maior sofisticao, como cafs, confeitarias e lanchonetes Crescente preocupao do consumidor com a ingesto excessiva de carboidratos, vistos (erroneamente) como os viles do excesso de peso Crescimento do hbito de compra em estabelecimentos de auto-servio afastando os consumidores da padaria A entrada de fornecedores de produtos e servios em mercados hoje atendidos pelas padarias (sobretudo mercados institucionais)
3. Concluses
Aps a apresentao das caractersticas inerentes ao setor de panificao brasileiro, do panorama de produo e consumo, do ambiente concorrencial das padarias, de suas diversas funes no varejo brasileiro e de suas dificuldades e potencialidades, apresenta-se uma concluso analtica das informaes. Estas concluses derivam, alm do contedo at aqui apresentado, do artigo Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercializao no Setor,122 baseado em pesquisas de campo e que visou identificar o posicionamento das padarias com melhor imagem em uma grande cidade do interior do Estado de So Paulo. Nessas pesquisas utilizou-se a imagem de loja como critrio de seleo da amostra, dado o pressuposto que uma melhor imagem poderia ser um indicador de um gerenciamento adequado do mix varejista, determinando o conceito de posicionamento que foi o alvo de estudo do artigo. Os empresrios do setor de panificao vm tentando diferentes alternativas para sobreviver, lucrar e se diferenciar, o que resultou na multiplicao dos perfis de loja e do composto de produtos e servios oferecidos ao consumidor. Os principais motivos que levaram os empresrios a buscar novos caminhos so: As mudanas observadas na alimentao tradicional da populao brasileira, com a introduo de novas opes e hbitos; A estagnao do consumo de pes caseiros/no industrializados, seja por questes nutricionais ou econmicas;
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A apropriao do papel da padaria por empresas de outros segmentos do varejo (sobretudo os supermercados); A proliferao de estabelecimentos alimentcios de diferentes modelos; As dificuldades estruturais enfrentadas pelas padarias brasileiras, como a dependncia da variabilidade da cadeia de fornecimento do trigo e as dificuldades de financiamento para o negcio. Mesmo frente a esse quadro, a modernizao da padaria, seja atravs de reformas, da diversificao de produtos/servios e/ou da automao de processos, ainda est limitada a uma pequena parcela das empresas do setor, principalmente localizadas em centros urbanos de maior porte. Nestes, se, por um lado, o nvel de concorrncia exige a profissionalizao e a sofisticao dos estabelecimentos, por outro, a demanda existente promete as chances de xito dos novos investimentos.
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122 Fonte: CASTRO, Luciano Thom; NEVES, Marcos Fava; ROSSI, Ricardo Messias; CNSOLI, Matheus Alberto. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercializao no setor. Ribeiro Preto (SP), PENSA (Programa de Agronegcios da USP) da Faculdade de Economia e Administrao de Ribeiro Preto, 2003.
A pesquisa tambm detectou vrias tendncias compartilhadas pelos empresrios do setor: Instalao de padarias em centros de convenincia: todas as padarias pesquisadas estavam instaladas em locais atendidos tambm por outros pequenos varejos como farmcias, aougues, bancas de jornal, quitandas e mercearias. Em alguns casos, estes pequenos varejistas dividiam o mesmo prdio ou conjunto de lojas, passando ao consumidor a clara imagem de um pequeno centro de convenincia. Ou seja, de forma consciente ou no, esses pequenos varejistas suprem a necessidade de convenincia do consumidor formando, em conjunto, uma opo de compra rpida de diferentes produtos em um s lugar (o conceito de one stop shopping, criado por Coughlan et al, 2002123). Em vez de se direcionarem para os supermercados (como j dito, fortes concorrentes ao formato tradicional das padarias), os consumidores tm uma opo de compra cotidiana rpida e prxima de casa. Essa constatao tem forte impacto na deciso do varejista quanto escolha do ponto de venda, pois locais nicos com um mix de produtos mais amplo formam uma proposta mais competitiva. Ou seja, embora sejam negcios independentes, com gesto separada e propostas diferentes, cada varejista funciona como atrativo para o restante dos pontos varejistas vizinhos. Presena de servios de alimentao: todas as padarias fornecem servios de alimentao - caf da manh, almoo e lanches a qualquer hora; o conceito das novas lojas de cafs tambm se fez muito presente. Assim, no se pode afirmar taxativamente que a tendncia de crescimento de outros servios de alimentao representa uma ameaa genrica para o setor de padarias, pois este vem suprindo as novas necessidades do consumidor. O que se percebeu foi o aumento do fluxo de clientes procura dos servios de alimentao citados; a compra de itens de convenincia ou impulso tambm foi constatada, mas o principal motivo da ida padaria foi fazer uma refeio rpida - lanche, pes de queijo e salgados entre outros. Localizao em ponto de fluxo: as padarias, na grande maioria, estavam instaladas em pontos de intensa passagem de pessoas em funo da presena de escolas, condomnios, postos de gasolina, convergncia de avenidas e outros locais movimentados. Todas as padarias entrevistadas estavam em locais considerados bons sob o ponto de vista comercial. Disponibilizao de estacionamento: Justamente por estarem instaladas em pontos movimentados da cidade que contavam com a presena de outros varejistas (os j mencionados centros de convenincia), o servio de estacionamento era oferecido por mais da metade de padarias observadas; ele complementa a convenincia ao cliente e s no de grande importncia no caso de clientes que residem/estudam/trabalham muito prximo padaria. Oferta de mix de produtos variados e de alta qualidade: em termos de posicionamento de produto foi observada, quase sem excees, uma grande nfase na qualidade e na quantidade dos produtos produzidos e comercializados. Nas entrevistas em profundidade, foi um dos fatores que mais apareceu como sendo uma deciso de alta importncia no mix de produto e sua qualidade. Foram comuns argumentos do tipo nossa farinha melhor do que a dos supermercados ou outras padarias menos preocupadas com qualidade usam farinha de baixa qualidade. Ateno ao relacionamento com clientes: um fator considerado bastante relevante para os gestores das padarias foi criar e manter bom relacionamento com clientes, sobretudo aqueles fiis e/ou constantes. Nesta categoria incluem-se clientes da vizinhana que, muitas
123 Fonte: Apud CASTRO; NEVES; ROSSI; CNSOLI, 2003, op. cit.
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vezes, possuem cadernetas de fiado.124 Por exemplo, uma padaria bastante movimentada tinha 100 cadernetas de clientes fiis que pagavam seus gastos semanalmente ou quinzenalmente. Existe, de acordo com os gestores, a preocupao de conversar, escutar e se relacionar com estes clientes, que compram muito e representam um faturamento garantido. Assim, v-se que as relaes pessoais tendem a persistir nas padarias, apesar da diversificao e das demais mudanas ocorridas no modelo do negcio. Trata-se de uma oportunidade que pode ser melhor explorada, de acordo com os gestores das padarias. Importncia do bom atendimento: o atendimento considerado essencial, mas foi apontado pelos entrevistados como uma rea de dificuldade, em razo da falta de qualificao da mo de obra. Segundo os gestores das padarias, difcil garantir o nvel desejado de atendimento com a mo de obra disponvel que demandaria mais treinamento. Em duas das padarias, onde tambm se explorava o conceito de casa de queijos e vinhos, os atendentes eram extremamente qualificados, tendo sido capacitados para instrurem os clientes a respeito desses produtos e ajud-los a satisfazer suas necessidades. Este um posicionamento interessante para as padarias, embora raro na amostra estudada. Presena de novas atividades/novos negcios: constatou-se a expanso das atividades da padaria como fabricante de alimentos sob encomendas de festas e outros eventos; muito comum a organizao de coffee breaks, o que confirma que a padaria est entrando no mercado de catering, nitidamente, um mercado B2B. Ao fabricar ou preparar produtos para o mercado institucional, a padaria expande suas atividades e diminui a capacidade ociosa da produo. Os clientes fiis podem ser uma das bases para a divulgao desse novo negcio, porque j conhecem a qualidade da padaria e so funcionrios, executivos ou proprietrios de empresas. Pouco uso de atividades de comunicao: no foram observadas aes regulares e/ ou organizadas de promoo ou propaganda, apenas o uso intensivo de comunicao visual no prprio ponto de venda, como cartazes e faixas anunciando uma novidade ou promoo (muitas vezes, incentivada e/ou apoiada pelos fornecedores dos produtos includos nessa ao). De modo geral, as padarias em geral no fazem uso de propaganda, quer seja via mala direta, rdio ou outras ferramentas. Ateno ao layout da loja: os gestores da padaria tm noo bastante precisa do percurso percorrido pelo cliente dentro da loja e, portanto, procuram disponibilizar os produtos de forma a maximizar a chance de serem vistos pelo consumidor; assim como nos supermercados, produtos de compra por impulso, como bolos, sobremesas e doces, so colocados em pontos de viso e passagem, e tambm ao lado do check-out (caixa). Resumindo o que foi colocado at este ponto do relatrio, verifica-se que as principais mudanas que afetam o negcio de panificao referem-se crescente concorrncia com o varejo de auto-servio, mudana no comportamento alimentar do consumidor e crescente busca, por parte do consumidor, por maior convenincia e bons preos, sem abrir mo da qualidade dos produtos e servios.
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124 Sistema de crdito tradicional no Brasil, em que o varejista anota as despesas do cliente e este as quita periodicamente (semana, quinzena, ms).
Foi observado que mix de produtos/servios, localizao, padro de atendimento, preos competitivos, relacionamento prximo/pessoal com os clientes constantes e/ou fiis, layout da loja e agregao de novos negcios relacionados panificao so decises fundamentais na gesto de uma padaria que deseje criar e manter uma imagem diferenciada e, portanto, devem ser consideradas pelos atuais e futuros empreendedores do setor na definio do posicionamento de suas lojas.
3.1. Alguns casos de Sucesso

A Po do Parque, microempresa familiar que atua h trs dcadas em So Paulo percebeu, h cerca de 10 anos, que precisava mudar. A concorrncia nos fez ver que no podamos ficar para trs nas novidades, conta Fabiana Casselhas, que administra a padaria fundada pelo seu pai, juntamente com dois irmos. O primeiro passo foi informatizar e reformar a loja; depois, passaram a oferecer novos servios para o mercado B2B, como cestas de mini pes para eventos e organizao de coffee breaks. O faturamento subiu 40% aps estas mudanas. Posteriormente, a famlia Casselhas resolveu inovar mais uma vez, criando o po francs nas verses light e funcional (com adio de fibras que facilitam a digesto). Produtos saudveis so uma tendncia em todo o setor de alimentos, diz Fabiana; as vendas cresceram 7% desde o lanamento dos novos produtos: Pessoas que no comiam o pozinho por causa das calorias passaram a comprar (a padaria fica em frente a uma academia de ginstica). Desenvolver produtos para pblicos bastante especficos (ou seja, para nichos de mercado) foi a estratgia utilizada por Jlio Kohler, dono de uma padaria especializada em bagels, brownies e muffins (pes e bolinhos tpicos dos Estados Unidos), a The Bagel Factory: Reparei que, mesmo em So Paulo, onde h uma padaria em cada esquina, no havia uma especializada em confeitaria americana e resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado. A grande maioria de seus clientes composta por jovens que j moraram no exterior ou fizeram intercmbio internacional, executivos que viajam muito e estrangeiros: Quem vem aqui j conhece bem o produto e por isso o grau de exigncia alto. Para garantir a fidelidade aos produtos originais, ele trouxe consultores de Nova Iorque, que passaram quatro meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha no estabelecimento. Hoje, a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por ms. Para Renato de Andrade, consultor do SEBRAE-SP, a segmentao uma boa escolha para o pequeno empresrio. Segundo ele, o setor de panificao, onde as pequenas e microempresas so 95% do total, tem caractersticas bastante peculiares: difcil formar um preo de venda compensador porque a margem de lucro do po muito reduzida. Isso justifica a opo dos pequenos por nichos de mercado. Na avaliao de Andrade, h ainda outros segmentos de consumo promissores, porm pouco explorados, como o de produtos especiais para pessoas que moram sozinhas e para a populao idosa (dois grupos demogrficos crescentes no Brasil). Para o coordenador do Programa de Apoio ao Panificador (Propan), Mrcio Rodrigues, a recuperao do setor acompanha a tendncia do consumidor (pelo menos, os de renda mais lata), que procura reduzir o uso de produtos industrializados, considerados no-saudveis: O grande diferencial das pequenas padarias servir o produto fresco.
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4. Tendncias para a Indstria de Panificao
A panificao brasileira parece ter entrado em um processo de profissionalizao, com a evoluo de modelos de gesto e de infra-estrutura. Entre estes, destacam-se: A informatizao do caixa das padarias, como tmido incio de um processo de automao; A adoo de novos layouts, privilegiando a exposio de produtos, a circulao de clientes e tambm um visual mais bonito das lojas; A descoberta da importncia da comunicao, mesmo que interna loja por exemplo, com a elaborao de cardpios de leitura individual na rea de copa, em substituio aos tradicionais e ultrapassados placares de preos de lanches; e A agregao de servios como delivery e outros.
4.1. Tendncias de modernizao das Padarias

Pouco mais de 30% das padarias brasileiras tm hoje algum processo informatizado, sendo o predominante a informatizao do check-out (caixa), provavelmente em funo da agilidade no pagamento e do maior controle do faturamento que proporciona. Mesmo assim, uma tendncia inevitvel, at porque os novos equipamentos de produo so altamente automatizados e/ou informatizados. A reforma dos estabelecimentos outra forte tendncia, que traz para a padaria tcnicas de arquitetura que privilegiam a circulao do consumidor pela loja, melhor e maior exposio de produtos, a insero de geladeiras e balces que facilitem o autoservio e o aumento de vagas para estacionamento.
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4.2. Tendncias de diversificao de produtos e servios

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A ampliao das linhas de produtos oferecidas (tanto prprias quanto de terceiros) essencial para todas as padarias e especialmente para as que sofrem maior concorrncia de supermercados e lojas de convenincia, sobretudo em grandes centros urbanos. A ampliao da oferta de pes e outros produtos de produo prpria uma excelente maneira de se diferenciar frente proliferao de concorrentes de todos os tipos e portes. Pes mais sofisticados e elaborados, com a adio de recheios, sabores e ingredientes diferenciados, podem fidelizar o consumidor interessado em variedade e novidades, alm de atrair novos clientes. Quanto aos produtos de terceiros, industrializados ou no, um sortimento maior tambm tende a trazer maior fluxo de clientes e gerar maior fidelidade.
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O aumento do mix de produtos industrializados fornecidos por grandes empresas (pes, leite, frios e bebidas, entre outros) significa oferecer maior convenincia ao consumidor minimizando, assim, a perda da compra de pes para os supermercados. Alm disso, a padaria pode buscar algum tipo de parceria com esses fornecedores, fazendo, por exemplo, que a padaria se torne um local de experimentao desses produtos, em troca de apoio dessas grandes empresas, tanto financeiro como na parte de comunicao (gndolas, geladeiras, freezers, materiais promocionais de pontos de venda etc.).
4.3. Tendncias do Comportamento do Consumidor

Todas as possibilidades de evoluo da padaria acontecem em decorrncia das mudanas que vm ocorrendo no perfil do consumidor. Com mais opes de pontos de venda de produtos alimentcios (tanto em termos quantitativos como qualitativos) e com o crescente hbito de se alimentar fora de casa, devido a uma vida atribulada (trabalho, estudo, afazeres domsticos etc.), o consumidor brasileiro procura a convenincia de um consumo prtico, rpido, sortido e saboroso. Para suprir essas necessidades, a padaria pode oferecer maior sortimento de frios especiais, maior variedade de pes, pes mais elaborados e sofisticados, alm de outros itens antes no encontrados em padarias, que permitam ao consumidor realizar compras de outros tipos de produtos e aumentar a variedade de seu caf da manh, lanche e demais refeies. Alm disso, dada proliferao de cafs e confeitarias, as padarias tambm devem proporcionar um ambiente agradvel, que receba o consumidor disposto a um momento de refeio rpida cercado de conforto e convenincia.
Chave das MPEs
Dessa forma, sero apresentadas propostas de solues para os principais problemas das micro e pequenas empresas do setor, busca de maior capacidade competitiva e longevidade.
5.1. Problemas Relativos Divulgao

Buscar beneficiar-se das campanhas corporativas de entidades do setor, aderindo s mesmas e engajando-se no processo de crescimento do consumo de toda a categoria de panificao; Utilizar o ponto de venda como mdia importante para exposio, degustao e divulgao de seus produtos, incentivando consumo de novos itens e apresentando os servios disponveis;
Micro e pequenas padarias se defrontam com um cenrio presente em outros setores: por um lado, precisam capacitar-se, inovar e investir para crescer e, de outro, encontram uma concorrncia acirrada imposta por novos entrantes (neste caso, principalmente os supermercados) que utilizam o po mais como chamariz para aquisio de outros itens de seu vasto portflio do que como fonte efetiva de lucro.
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5. Propostas de Solues para os Problemas
Estabelecer meios para a sistematizao de relacionamento com os consumidores da padaria, por exemplo, criando um banco de dados de clientes que permita desenvolver uma estratgia de CRM (Gesto do Relacionamento com o Cliente) que v alm da caderneta; Investir em meios de divulgao de baixo custo e alta efetividade, como listas de produtos disponveis, ims de geladeira com telefone para encomenda/entregas etc., distribudos aos clientes.
5.2. Problemas Relativos Comercializao

Buscar apoio de associaes e sindicatos para levantar informaes sobre as potencialidades do mercado onde atuam, atravs de informaes sobre ofertas de produtos industrializados e caseiros/no-industrializados, nveis de preo ao consumidor, canais de distribuio, tipos de pes mais consumidos pelo mercado que pretendem atingir, entre outras informaes; Realizar breves pesquisas de mercado a fim de conhecer em maior profundidade o perfil dos consumidores da regio da padaria, entender seus hbitos de consumo e preferncias de compra; Buscar apoio das prefeituras para a distribuio dos produtos em feiras, eventos, pequeno varejo, hotis, restaurantes, hospitais, lanchonetes, merenda escolar, parcerias com o Programa de Aquisio Alimentar (PAA) e em outros canais de distribuio. Micro e pequenos empresrios que apenas fabricam pes caseiros/no industrializados, mas no dispem de ponto de venda prprio, devem desenvolver uma rede de potenciais compradores como bares e cafs (que no produzem po), restaurantes e empresas de catering, entre outros; Inovar em layout, criar promoes, degustaes, eventos que atraiam e retenham o consumidor por mais tempo na padaria.
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5.3. Problemas Relativos Infra-Estrutura

Buscar apoio de entidades (como SEBRAE, SENAI e SENAC, por exemplo) no desenvolvimento de novas atividades (lanches, refeies, lojas de convenincia, catering) e novos produtos (tipos de pes, doces, biscoitos) que possam agregar valor e diferenciao ao negcio.
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5.4. Problemas Relativos Oferta de Novos Produtos e Servios

Levantar informaes sobre produtos tpicos e/ou locais bem aceitos pela populao, que possam dar significado e diferenciao aos produtos da sua padaria; Levantar as carncias nutricionais da populao junto s secretarias da Sade dos municpios a fim de buscar apoio nos fornecedores ou nas universidades locais para desenvolver produtos que possam suprir essas carncias e serem comercializadas via parceria com prefeituras ou outros rgos pblicos para fins de merenda escolar, creches, hospitais, eventos comemorativos;
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Desenvolver novos produtos a partir de matrias primas vendidas e utilizadas no prprio estabelecimento; Criar um calendrio de produtos prprios alinhados com eventos anuais, como Bolo de Reis, rabanadas, panetones, roscas de Pscoa etc.
5.5. Problemas Relativos aos Preos

O produtor deve desenvolver novos produtos base de sucedneos farinha de trigo (ou seja, substituir total ou parcialmente esse insumo) para minimizar o impacto do alto preo dessa matria prima e oferecer alternativas mais baratas para o consumidor e mais lucrativas para a padaria; Minimizar perdas por meio de uma produo programada e adequada ao fluxo de clientes (perodos do dia com maior demanda, dias de maior movimento etc.).
5.6. Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores

Procurar desenvolver um sistema de compras cooperativas de insumos, matrias primas, embalagens, produtos de limpeza, higiene etc., contando ou no com o suporte de sindicatos, associaes e outras entidades de apoio ao setor.
5.7. Problemas Relativos Capacitao de Empresrios e Funcionrios

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Investir em contnuas atividades de capacitao para funcionrios e gestores; Observar e testar novos modelos, baseados em tendncias, para minimizar resistncias s mudanas; Desenvolver bom relacionamento com fornecedores, especificamente as grandes indstrias alimentcias, de forma a estabelecer parcerias que favoream o melhor servio ao consumidor.
5.8. Problemas Relativos s Necessidades de Financiamento

Buscar orientao de fornecedores de equipamentos que, mais bem estruturados, podem fornecer consultoria para otimizao dos PDVs; Identificar linhas de crdito disponveis (sobretudo no BNDES) para investimento e para fluxo de caixa, quando necessrio.
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III. Referncias
6. Consideraes finais
O empresrio de panificao deve, cada vez mais, otimizar seu ponto de venda, com a agregao de novos servios que estimulem o consumo e aumentem a convenincia do consumidor. De lanches a pratos servidos no almoo, de sopas a pizzas servidas no jantar, o catering para empresas (coffee breaks etc.) e para o consumidor final (tbuas de frios, sanduches para festas etc.), alm do servio de entrega, tudo deve ser avaliado como alternativa. Outra importante considerao prende-se diferenciao do produto, seja pela forma, pelos ingredientes ou pelo uso do produto. H muitas padarias pelo Brasil que se especializaram na produo de pes diferenciados (pes para festas, tnicos, destinados a feiras e reunies de empresas, especiais para restaurantes), alm de especialidades tpicas e/ou locais (salgadas e doces). Sendo assim, a identificao de um nicho de mercado com demanda consistente - como no exemplo citado sobre bagels - pode permitir resultados mais atraentes e sustentveis, pelo menos at que um concorrente copie as inovaes, o que inevitvel. Tambm vale lembrar algumas recomendaes gerenciais colocadas ao longo do relatrio: Procurar, para a instalao de novas padarias, centros de convenincia de pequeno ou mdio porte, com facilidade de servios e elevado fluxo de pessoas; Facilitar o processo de compra do consumidor por meio de um bom projeto de layout e boa apresentao dos produtos no interior da loja; Adequar o layout da padaria para que tambm possa fornecer servios de alimentao, como cafeteria, lanchonete e mesmo restaurante, com convenincia, rapidez e conforto para o cliente; Comercializar, alm da linha tradicional de padarias, produtos de especialidade com caractersticas nicas, encontrados somente na sua loja; Gerenciar a base de dados de clientes, para desenvolver um bom relacionamento e utiliz-la para incentivar a comunicao boca em boca positiva. Explorar a capacidade criativa e empreendedora no desenvolvimento de novos produtos e servios, ampliando o escopo de atuao das padarias tradicionais.
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M ERC ADO
IV. Glossrio
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ESTUDOS
D E
M ERC ADO
SEB RA E/ESPM
146
Acabamento - Tratamento dado a massa, momentos antes de ser forneada e/ou aps o forneamento. Aumentar a fora da massa - Significa aumentar o aditivo receita ou dar mais tempo de boleamento. Boleamento - Dar forma de bola massa. O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturao das molculas de glten e reteno de gs na massa. Clculo de fermentao - Clculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentao em funo do tempo disponvel de produo. Clculo de produo - Clculo que informa com preciso a quantidade necessria ao balanceamento de uma receita. Dentre os mtodos mais conhecidos se destaca o Mtodo do Padeiro, em que os ingredientes so calculados com base na farinha, cuja quantidade seja ela qual for, corresponde a 100%. Cozimento - Momento em que a massa colocada no forno cozida e tem sua crosta formada; o mesmo que forneamento ou assamento. Descanso da Massa - Etapa de produo em que a massa deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade. Elasticidade - a propriedade da massa de se portar como elstico quando esticada. Envelhecimento do po - Processo inevitvel pelo qual o po passa. Inicia-se logo que a massa cozida comea a ser esfriada, caracterizando-se pela retrogradao do amido, que expulsa a gua que o envolve e pela diminuio da temperatura da massa. Esponja - a primeira fase do processo de mistura dos ingredientes, denominada tambm de pr-fermentao. Extensibilidade - a propriedade da massa de se entender sem se rasgar, retornando ao estado inicial. Farinha forte - Farinha com grande poder de absoro; tambm conhecida com farinha de glten duro. Ideal para fabricao do po francs. Farinha fraca - Farinha com pouco poder de absoro; tambm conhecida como farinha de glten mole. Fornear - Ato de assar, trabalhar como forneiro. Giletar - Cortar a superfcie da massa Glten - Composto de farinha responsvel pela estruturao do po. Grumos - partculas duras que podem surgir nos produtos mal elaborados. Impanificvel - Algo impossibilitado de ser utilizado na panificao.
147
Supernova Design Projeto grfico Ribamar Fonseca Foto de capa Clausem Bonifcio maro de 2008
www.sebrae.com.br
www.espm.br

Relatório Completo - Estudo Pães Caseiros

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pes caseiros

2008, Sebrae - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

4.5.1 4.5.2 4.5.3

Diagnstico do Mercado de Pes Caseiros/No Industrializados ............... 120

1. 1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6 2.

Referncias ...................................................................................... 138

I. Panorama Atual do Mercado de Pes Caseiros/No Industrializados

pes caseiros/no industrializados

1.1. Metodologia utilizada

2.1. O Po Nosso de Cada Dia: o Po na Idade Antiga

2.3. Histria do Po no Brasil

3.1. Variedade de Pes

3.2. Classificao segundo a ANVISA

3.3. O Pozinho Francs Brasileiro

Gord. Vegetal, acar, etc.

Sistemas de Regulao Certificadores

SEB RAE/ ESPM

Produo Comercializao e Distribuio Restaurantes, Bares e Lanchonetes

Fonte: Elaborado pelo autor, a partir da anlise das etapas envolvidas.

4.1. Matrias Primas

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SEB RAE/ ESPM

Figura 2 Produo brasileira de trigo (em 1000 ton.) - Safra 2003/2004

Fonte: Reproduzido de CONAB, 2007.

Grfico 1 Produo nacional e importao de trigo (em 1000 ton.) 1990/2003

7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000

pes caseiros/no industrializados

Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005), MDICE/SECEX (2007) e CONAB (2007).

SEB RAE/ ESPM

Grfico 2 Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %)

15% 17% 55% 11% 2% 100%

4.2. Outras matrias primas

SEB RAE/ ESPM

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Tipos x Etapas Massa Modelagem Crescimento/ Fermentao

Assamento Tempo total 1995 1996 1997

Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrio dos processos.

4.4. Anlise dos Produtos de Panificao

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Umidade: mximo: 30 g por 100 g Acidez: mximo: 5 ml

Resduo mineral fixo mximo: 1,2 g por 100 g Caractersticas Microbiolgicas

Bolores e Leveduras: mximo: 5x103/g

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4.4.4.1 Cuidados Durante o Processo de Produo

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4.4.7 Higienizao das reas de produo, armazenamento e vendas20

4.5 Matrias primas alternativas

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4.6 Novas Tendncias em Pes

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No congelveis Semi-assados supergelados

Grfico 4 Consumo de pes congelados no Brasil (em %)

No congelveis Semi-assados supergelados

Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM com Taquari (RS), 1 jun. 2007.

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dicas: servio ao cliente. Padaria Online,

Figura 4 Embalagem com informaes

Figura 5 Embalagem de celofane