A QUALIDADE DO LEO DE FRITURA EM FOOD SERVICE

Janine C. Boccato Engenheira de Alimentos Servio Tcnico da Diviso 3M Food Service A fritura basicamente um processo de desidratao (ou de secagem) em que o leo serve como meio de transferncia de calor para o alimento, conferindo aos produtos as caractersticas de odor e sabor. Alm disso, o leo tambm um ingrediente do produto frito. Por isso, de fundamental importncia que o processo de fritura dos alimentos seja cuidadosamente planejado, monitorado e controlado. Com a crescente tendncia de se utilizar leos livres de gorduras trans, motivada pela exigncia dos consumidores por alimentos mais saudveis, observa-se um maior desafio no controle do leo de fritura, uma vez que os leos hidrogenados (aqueles que tm gorduras trans) tendem a ser mais estveis frente ao processo de fritura. Isso obriga os restaurantes a mudarem suas operaes de monitoramento da fritura, uma vez que os leos livres de gorduras trans devem ser cuidados mais de perto, pois sua degradao pode ocorrer mais rapidamente, e seguindo padres diferentes dos leos tradicionais. Inmeros fatores afetam a estabilidade do leo de fritura, como por exemplo: tipo de leo, tipo e quantidade de alimento, modelo da fritadeira, teor de gua, tempo de fritura, flutuaes de temperatura, teor de sal, uso de aditivos, prticas de gerenciamento do leo etc. Em mdia, acima de 150C, o processo de degradao do leo de fritura comea a ser acelerado, sendo que as reaes que ocorrem so a Hidrlise (reao da gua liberada pelo alimento com o leo), Oxidao (reao do leo com o ar, tornando o leo ranoso e com espuma) e Polimerizao (formao de polmeros devido a altas temperaturas). A degradao do leo pode ser dividida em fases, conforme mostra a figura:
Descarte prematuro: Mais custos

Descarte tardio: Qualidade ruim do alimento frito,

leo Novo: No existe produto de alterao. leo Fresco: O produto frito fica ligeiramente mais tostado e sua superfcie um pouco mais crocante. leo timo: A cor do alimento frito torna-se dourada, sua superfcie mais rgida e crocante, e este adquire aroma caracterstico tpico de fritura.

leo em Degradao: O alimento frito torna-se de baixa qualidade, sua superfcie muito endurecida, com manchas e excessiva quantidade de leo absorvida. leo para descarte: Os alimentos fritos invariavelmente possuem vida de prateleira curta e flavor (sabor e aroma) desagradvel, a superfcie muito dura e escura, existe excesso de leo absorvido e o centro do alimento no cozinha totalmente.

Para que um estabelecimento tenha otimizao do uso do leo de fritura, primeiramente deve-se escolher um leo ou gordura de qualidade. Os mais indicados so a gordura de Palma ou Algodo, pois so os que apresentam tima estabilidade e podem ser utilizados para rotular os alimentos como Zero Trans. Deve-se constantemente observar e monitorar o leo, alm de adotar algumas prticas que permitam ao restaurante o uso de um leo de qualidade, por mais tempo. Algumas dicas so: Para combater a reao de oxidao, deixe o leo exposto ao ar o mnimo possvel. Cubra a fritadeira sempre que possvel, e mantenha a temperatura da mesma corretamente regulada. Para combater a hidrlise, remova o mximo possvel de gelo dos alimentos congelados, para que tenha menor transferncia de gua para o leo. Para combater a polimerizao, bata um pouco o alimento em uma cesta ou peneira, para retirar excesso de partculas soltas de alimentos que possam contaminar o leo. Alm disso, use o mnimo possvel de aditivos, como por exemplo, temperos e sal. Realize a filtrao do leo frequentemente.

COMO SABER O PONTO EXATO DE DESCARTE DO LEO OU GORDURA DE FRITURA? O descarte do leo num dia da semana pr-determinado est sujeito s sazonalidades de vendas do restaurante, e o uso de tcnicas de avaliao visuais como cor do leo e fumaa so subjetivos e variam muito de leo para leo. Para obteno da informao exata do ponto de descarte do leo, a 3M oferece o Monitor de leos e Gorduras 3M, o qual permite que o restaurante estabelea um padro de acidez do leo como limite de descarte, minimizando os riscos de uso de um leo de fritura inadequado (o que compromete a qualidade do alimento frito e a imagem do restaurante), e possibilitando tambm a reduo de custos, uma vez que atravs dos mtodos subjetivos muitas vezes por incertezas o estabelecimento pode descartar um leo ainda bom para uso. Assim, o Monitor de leos e Gorduras 3M um excelente aliado dos restaurantes, para que tenham um gerenciamento do uso dos leos e gorduras de fritura de maneira inteligente. Confira no nosso site as informaes tcnicas sobre este produto.

O MONITOR DE LEOS E GORDURAS 3M E A SEGURANA ALIMENTAR: Conforme mencionado, vrias alteraes ocorrem no leo ou gordura durante o processo de fritura, sendo que algumas delas so txicas e nocivas sade.

Assim, ao utilizar um leo em estado avanado de saturao, alm de comprometer a qualidade sensorial do alimento, e consequentemente a imagem do restaurante, esta prtica traz consigo riscos sade do consumidor, caracterizando a presena de Perigos Qumicos nos alimentos. Veja alguns exemplos de substncias formadas durante a fritura, e que so nocivas sade cidos Graxos Livres e a Diabetes: http://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=52045

Acrilamida: http://www.viadeacesso.com.br/v2/revista/Saude/?id=1270 http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&usera ssunto=173 Acrolena: no processo de fritura, forma-se uma substncia chamada acrolena, que causa mal-estar em pessoas com propenso a problemas gstricos.

ANVISA: Informe Tcnico n 11, de 5 de outubro de 2004 Assunto: leos e Gorduras Utilizados em Frituras http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/informes/11_051004.htm

3M do Brasil Sumar, 16/12/2009