O direito alimentao o mais importante dos direitos humanos

Jacques Diouf Diretor Geral da FAO

MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA UTILIZAO DE SOBRAS ALIMENTARES

Elaborao CDL Centro de Diagnsticos Laboratoriais Dr. Eneo A. Silva Jr. Responsvel Consultor Dra. Rosana P. A. Teixeira Nutricionista Consultora Ilustraes Carvall

Uma das principais preocupaes do Mesa Brasil SESC So Paulo tem sido a orientao educativa, como instrumento eficaz para melhoria dos processos que envolvem a produo de uma alimentao de qualidade e sem desperdcios. Esta orientao se d, basicamente, atravs de treinamentos, cursos, oficinas culinrias e estgios. Este manual o quarto da srie de treinamentos desenvolve o tema Procedimentos para Utilizao de Sobras Alimentares e tem por objetivo apresentar orientaes bsicas para cozinheiros e auxiliares de cozinha que atuam em instituies sociais. Os procedimentos aqui descritos so essenciais para anlise correta do conceito de sobra alimentar e sua utilizao para a garantia da mxima qualidade higinico-sanitria das refeies servidas populao atendida. Com esta publicao, o SESC, atravs do Mesa Brasil SESC So Paulo, espera contribuir para que o aproveitamento dos alimentos nessas instituies seja integral, mas seguro, o que pode representar, inclusive, uma significativa economia de recursos.

SESC So Paulo

I INTRODUO Uma condio fundamental, para o bom desempenho das Unidades de Alimentao e Nutrio, o planejamento adequado do volume de refeies a ser preparado. Questes como o nmero de comensais, o cardpio do dia e at mesmo a estao climtica, devem ser consideradas antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobras. Mas, se a sobra de alimentos for inevitvel, devemos seguir rigorosamente alguns critrios tcnicos, de forma a poder aproveit-las seguramente e evitar o desperdcio. II CONCEITO DE SOBRAS Sobras so alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmicos ou resfrigerado. Pode-se incluir, tambm, nesta definio de sobras, os alimentos no preparados e prpreparados. III TIPOS DE SOBRAS As sobras podem ser classificadas em 3 tipos: 1 SOBRAS DE ALIMENTOS NO PREPARADOS Exemplo: feito o descongelamento de um pacote de bifes contendo 100 unidades, porm so usadas apenas 80 unidades. As 20 unidades descongeladas e no utilizadas so sobras no preparadas. 2 SOBRAS DE ALIMENTOS PR-PREPARADOS Exemplo: Foram temperadas 100 unidades de fil de frango para o almoo. Ao final da distribuio, verificou-se que ainda existem na geladeira 30 unidades temperadas que esto num recipiente plstico raso e no foram expostas temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Estas 30 unidades de fil de frango so a sobra de alimento prpreparado.

3 SOBRAS DE ALIMENTOS PRONTOS So alimentos preparados, quentes ou frios, que no foram para a distribuio. Para fazer o uso destas sobras de alimentos imprescindvel o uso correto de termmetro, o conhecimento e a garantia da prtica dos critrios que sero descritos a seguir. S assim sero prevenidos os riscos de ocorrncia de doenas provocadas por alimentos mal conservados IV CRITRIOS PARA O APROVEITAMENTO DE SOBRAS DE ALIMENTOS 1 ALIMENTOS NO PREPARADOS Utilizando-se o exemplo do bife descongelado, como proceder com a sobra? Pode-se seguir dois caminhos: armazenar sob refrigerao temperatura de at 4C e consumir em 72 horas; ou, processar, ou seja, preparar hambrguer, almndega, kibe, etc; congelar e consumir, posteriormente, conforme critrios de uso (ver critrios de uso), desde que no passem por um novo descongelamento. O produto processado deve ser retirado do freezer direto para o fogo para evitar o perigo da multiplicao de microrganismos. 2 ALIMENTOS PR-PREPARADOS Baseando-se no exemplo do fil de frango temperado, o que fazer com a sobra? Neste caso as alternativas so: armazenar sob refrigerao temperatura de at 4 C e consumir em 72 horas; ou, se este fil foi recebido resfriado, poder ser congelado conforme os critrios de uso; caso tenha passado por um processo de descongelamento, no poder ser recongelado.

3 ALIMENTOS PRONTOS 3.1 ALIMENTOS QUENTES As sobras de alimentos quentes que no foram para a distribuio, cujas etapas do fluxo de seu preparo tenham sido controladas, (ver etapas do fluxo de produo/ manipulao de alimentos) e que ficaram: a 65 C ou mais por at 12 horas; a 60 C por 6 horas; ou menos que 3 horas abaixo de 60 C, podem ser reaproveitadas, desde que observadas as seguintes condies: Para consumo numa refeio posterior no mximo at 12 horas: Procedimento reaquecer a74 C e manter a 65 C ou mais at o consumo. Para reaproveitamento, no mximo, no dia seguinte (em 24 horas): Procedimento reaquecer a 74 C e quando perderem calor, ou seja, atingir 55 C na superfcie, devem ir para um refrigerador e baixar a temperatura para 21 C no mximo em 2 horas, e atingir 4 C em mais 6 horas. Manter esta temperatura de 4C, ou mais gelada, at as sobras serem manipuladas novamente para o consumo. Para congelamento das sobras e consumo conforme critrios de uso: Procedimento reaquecer a 74C e quando perderem calor, ou seja, atingir 55C na superfcie, devem ser congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0 C em 6 horas Nota: Para acelerar a refrigerao pode ser usado banho de gelo, freezer regulado de -18 C a 20 C, cmara frigorfica ou refrigerador regulado entre 2 C a 4 C. S cobrir o alimento aps atingir 21 C na superfcie. A diviso do alimento em pequenas pores tambm facilita refrigerao.

EXEMPLO DE REAPROVEITAMENTO DE SOBRA DE ALIMENTO QUENTE

Alimento: Arroz Primeiramente, controlar as etapas do fluxo do seu preparo:

a)

Pr-preparo: Escolha e Lavagem Ateno para retirar sujidades e lavar o mais prximo ao horrio da coco.

b) Coco: Deixar cozinhar bem para atingir 74 C.

c)

Porcionamento: Atentar para as boas prticas de higiene e manipulao ao colocar o arroz nos recipientes que iro para a distribuio:

Lavar as mos e passar lcool gel 70%; usar luva descartvel; no falar, tossir ou espirrar sobre o arroz; usar touca para prender os cabelos; desinfetar a colher, ou o recipiente que ser usado para retirar o arroz da panela, com lcool gel 70% ou soluo clorada, bem como o recipiente que ir acondicion-lo para distribuio. Esta tarefa deve ser realizada, no mximo, em 30 minutos.

d) Espera para distribuio: Nesta etapa, todo o arroz preparado deve ser mantido em

condies seguras: a 65C ou mais, para ser consumido em at 12 horas; a 60C para consumo em at 6 horas; caso a temperatura baixar de 60C, s poder ser consumido em at 3 horas.

Manter em banho-maria, pass-trought, balco trmico, etc.

e)

Distribuio: Ateno s boas prticas de higiene e manipulao citadas na etapa do porcionamento. Controlar a temperatura e o tempo de distribuio. O arroz que comeou a ser servido, no pode ser reaproveitado.

f)

Aproveitamento de sobras: No caso do arroz preparado e no servido, que foi mantido nas condies de segurana citadas na etapa da espera para distribuio, pode ser

reaproveitado, devendo ser adotada uma das trs alternativas j descritas para a utilizao de sobras de alimentos quentes. 3.2 ALIMENTOS FRIOS (saladas de legumes cozidos em geral e sobremesas) As sobras de alimentos frios que no foram para a distribuio e cujas etapas do fluxo de seu preparo tenham sido controladas, (ver etapas do fluxo de produo/manipulao de alimentos) e que ficaram: at 10C por no mximo 4 horas; menos que 2 horas entre 10C e 21C,

podem ser reaproveitadas, desde que observadas as seguintes condies: Para reaproveitamento, no mximo, em 24 horas: Procedimento: refrigerar a 4C internamente em at 4 horas. Para reaproveitamento como prato quente, no mximo, em 12 horas: Procedimento: cozinhar, devendo atingir 74C no interior do alimento e manter a 65C. Para reaproveitamento como prato quente, no mximo, em 24 horas: Procedimento: cozinhar o alimento a 74C, esperar que perca um pouco de calor, ou seja, atingir 55C na superfcie; lev-lo ao refrigerador para baixar a temperatura para 21C, no mximo, em 2 horas atingir 4C em mais 6 horas. Manter esta temperatura de 4C ou mais gelada at ser manipulada novamente para o consumo. Para congelamento das sobras e consumo conforme critrios de uso: Procedimento: reaquecer a 74C e quando perderem calor, ou seja, atingir 55C na superfcie, devem ser congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0C em 6 horas.

EXEMPLO DE REAPROVEITAMENTO DE SOBRA DE ALIMENTO FRIO Alimento: Salada de batata cozida Primeiramente, controlar as etapas do fluxo de seu preparo: a) Pr-preparo ( Lavagem, descascamento e corte): Lavar bem a batata antes de descascar para tirar o excesso de resduos; depois de descascada, manter imersa em gua sob refrigerao at 10C; b) Coco: Deixar cozinhar bem para atingir 74C; c) Resfriamento: Colocar a batata em recipientes rasos, em pequenas quantidades e deixar em temperatura ambiente at atingir 55C na superfcie. Ateno para a rea onde ficar exposta para no ocorrer contaminao; d) Refrigerao: Esta etapa fundamental para a segurana do alimento. Devem ser seguidos os critrios de tempo e temperatura, ou seja, ao atingir 55C a batata deve ir para o refrigerador e baixar a temperatura para 21C em 2 horas e de 21C para 4C em mais 6 horas. Para acelerar a refrigerao pode ser usado banho de gelo, freezer regulado de 18C a 20C, cmara frigorfica ou refrigerador regulado entre 2C a 4C. S cobrir o alimento aps atingir 21C; e) Porcionamento: Atentar para as boas prticas de higiene e manipulao ao colocar a batata nos recipientes que iro para a distribuio: lavar as mos e passar lcool gel 70%; usar luva descartvel; no falar, tossir ou espirrar sobre a batata; usar touca para prender os cabelos; desinfetar a colher, ou o recipiente que ser usado para manipular a batata, com lcool gel 70% ou soluo clorada, bem como o recipiente que ir acondicion-la para a distribuio. Esta tarefa deve ser realizada, no mximo, em 30 minutos;

f) -

Espera para distribuio: Nesta etapa, toda a batata preparada deve ser mantida em condies seguras: no mximo a 10C por at 4 horas; ou se mantida entre 10C e 21C, pelo tempo mximo de 2 horas;

g) Distribuio: Ateno s boas prticas de higiene e manipulao citadas na etapa do porcionamento. Controlar a temperatura e o tempo de distribuio. A salada de batata que comeou a ser servida, no pode ser reaproveitada; h) Aproveitamento de sobras: No caso da salada de batata preparada e no servida, que foi mantida nas condies de segurana citadas na etapa da espera para distribuio, pode ser reaproveitada, devendo ser adotada uma das quatro alternativas j descritas para utilizao de sobras de alimentos frios.

V ETAPAS DOS FLUXOS DE PRODUO/MANIPULAA DE ALIMENTOS: importante lembrar que o controle, de todas as etapas do fluxo do processo de produo/manipulao de alimentos, condio essencial para que se possa pensar na possibilidade de aproveitamento de sobras alimentares. Vejamos os principais pontos de cada etapa: 1- Recebimento Avaliar se o material entregue est dentro dos padres de qualidade esperado. Observar: data de fabricao e validade; cor, cheiro, gosto e aparncia do produto; embalagens ntegras e limpas; conferir a rotulagem deve estar anotado o nome do fornecedor e do produto, sua composio, n de lote, n de registro no rgo oficial, endereo do fabricante e distribuidor, n do CNPJ (CGC), condies de armazenamento e peso; higiene do entregador; temperatura: alimentos refrigerados: at 6C com tolerncia at 7C alimentos congelados: - 18 at 12C alimentos resfriados: at 10C, ou conforme especificaes do fabricante.

2 Armazenamento Realizar sob condies seguras, conforme descrito no manual Organizao e Controle de Almoxarifado publicado pelo SESC. 3 Congelamento Nesta etapa do fluxo, deve-se atentar para que o alimento a ser congelado passe de sua temperatura original para faixas abaixo de 0C, no mximo em 6 horas. Deve-se monitorar tempo e temperatura.

4 Descongelamento Pode ser feito: em cmara ou geladeira a 4C; em forno de conveco ou microondas; em gua com temperatura mxima de 21C, por 4 horas; em temperatura ambiente, desde que quando a superfcie do alimento atingir a temperatura entre 3C e 4C o descongelamento continue na geladeira. Ateno: Quanto menor o tamanho da pea de carne ou de qualquer outro alimento, mais fcil o descongelamento e, por conseguinte, as etapas posteriores do fluxo (coco, resfriamento, refrigerao e reaquecimento). 5 Pr-Preparo/Preparao Atentar para: tempo de manipulao em temperatura ambiente 30 minutos no mximo; temperatura de segurana: acima de 65C e abaixo de 10C; preparar os alimentos o mais prximo do horrio de consumo; manter os gros em remolho na geladeira (exemplo deixar o feijo com gua de um dia para outro para cozinhar mais rpido ou engrossar mais o caldo); lavar as embalagens antes de abrir; transferir o contedo das latas de conservas que foram abertas e no totalmente consumidas, para recipientes limpos e com tampa, observando o prazo de validade aps manipulao recomendada pelo fornecedor. Identificar os produtos manipulados com: Nome do produto, marca, fornecedor, registro no MS, n da NF, origem (de onde vem o produto), conservao (se em freezer ou geladeira), prazo de validade (descrito no rtulo para produto fechado) e utilizar at__________(prazo recomendado para uso aps abertura ou conforme os critrios de uso). no tocar nos alimentos prontos diretamente com as mos; manter os alimentos cobertos; lavar os alimentos hortifrutigranjeiros, unidade por unidade, em gua corrente e

clor-los (ver o Manual dos Manipuladores de Alimentos publicado pelo SESC);

no preparar maionese ou qualquer outro prato com ovos crus, prepare somente ovos com gema dura a higiene do manipulador, dos utenslios e local de trabalho so fundamentais (ver o Manual dos Manipuladores de Alimentos e Higiene e Apresentao Pessoal dos Manipuladores de Alimentos publicados pelo SESC).

6 Dessalgue (retirada do sal) Observar as condies seguras: - em recipiente com gua, dentro da geladeira at 10C; - atravs da fervura; Nos dois casos, a carne j deve estar cortada, para evitar muita manipulao aps a retirada do sal e possveis contaminaes. 7 Coco (cozimento) Ateno para: monitorar a temperatura dos alimentos deve ser atingido 74C no centro do alimento; manter os molhos a serem adicionados s preparaes sempre quentes (ferver e manter em fogo sempre ligado); ferver o leite antes de consum-lo, garantindo que atinja 74C; cuidado com a temperatura do leo utilizado para fritura, para que no seja aquecido acima de 180C; quando apresentar cor escura, odor ou mesmo a presena de fumaa, indica que est fora de condies de uso. 8 Espera ps coco Nesta etapa o alimento cozido pode ficar em temperatura ambiente at atingir 55C na superfcie. Utilizar recipiente rasos e dar preferncia a pequenas pores, para que a refrigerao seja mais rpida. 9 Refrigerao Deve-se monitorar tempo e temperatura, pois o alimento aps atingir 55C, deve ser refrigerado, conforme j descrito: de 55C para 21C em 2 horas e depois de 21C para 4C em mais 6 horas.

Para acelerar a refrigerao pode ser usado: banho de gelo, freezer regulado de 18C a 20C, cmara frigorfica ou resfrigerador regulado entre 2C a 4C; cobrir o alimento apenas quando atingir 21C na superfcie; pequenas pores tambm facilitam a refrigerao; utilize recipientes rasos, com altura mxima de 10 cm.

Cuidado com a contaminao cruzada (ver o manual Organizao e Controle de Almoxarifado publicado pelo SESC). 10- Reaquecimento Nesta etapa, o alimento que j foi cozido deve atingir novamente a temperatura de 74C no seu centro. 11- Porcionamento Porcionamento a diviso do prato em pores menores. Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas seguras, ou seja, acima de 65C para quentes ou abaixo de 10C para frios. A higiene do manipulador e dos utenslios que entraro em contato com o alimento fundamental. 12- Distribuio Deve-se controlar nesta fase: temperatura e tempo; alimentos cobertos para evitar contaminao; higiene do manipulador e dos utenslios em contato com os alimentos.

Para alimentos quentes: Manter , na distribuio, a 65C ou mais por at 12 horas; temperatura de 60C podem permanecer at 6 horas; abaixo de 60C, somente por 3 horas.

Se estas temperaturas e tempos no puderem ser controlados, desprezar os alimentos.

Para alimentos frios (legumes cozidos, salpices, saladas de maionese, sobremesa base de leite e em geral): podem ser mantidos na distribuio at 10C por 4 horas; temperatura entre 10C e 21C, podem permanecer at 2 horas.

Se a temperatura ultrapassar 21C, desprezar. VI- CRITRIOS DE USO Critrio de uso significa o tempo de armazenamento de um produto a uma determinada temperatura. Para produtos industrializados, em suas embalagens originais, observar as informaes do fornecedor. Para produtos manipulados e/ou embalagens de uso descritos abaixo: Para alimentos congelados Temperatura 0C a 5C -5C a 10C -10C a 18C -18C ou mais frio Exemplos: Sobra de bife resfriado no preparado: Se deixarmos num freezer temperatura entre 0C e 5C, poder ficar armazenado por 10 dias. Sobra de fil de frango resfriado pr-preparado: Se deixarmos num freezer temperatura entre 5C e 10C, poder ficar armazenado por 20 dias. Tempo de armazenamento 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

Para alimentos resfriados: Carnes bovinas, sunas, aves e outras e seus produtos manipulados cruz at 4C por 72 horas. Pescados e seus produtos manipulados crus at 4C por 24 horas. Hortifruti at 10C por 72 horas. Sobremesas, frios e laticnios manipulados crus at 4C por 72 horas; at 6C por 48 horas e at 8C por 24 horas. Exemplos: Um bife para opo porcionado na 2 feira, poder ser armazenado a 4C e consumido at 5 feira (72 horas). Uma gelatina preparada na 2 feira e mantida numa geladeira a 8C, poder ser consumida at 3 feira; se a geladeira estiver a 6C, poder ser consumida at 4 feira e se estiver a 4 C, poder ser consumida at 5 feira. No esquea de especificar, atravs de etiqueta, conforme citado o tem 7 Prpreparo/Preparo, a data da manipulao do alimento, pois s assim conseguir acompanhar o prazo para o seu uso.

LEMBRE-SE: O MANIPULADOR DE ALIMENTOS RESPONSVEL PELA SADE DOS COMENSAIS. SOMENTE UTILIZE SOBRAS ALIMENTARES SE TODAS AS RECOMENDAES DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E CONSERVAO DOS ALIMENTOS PUDEREM SER SEGUIDAS. A QUALIDADE DESTE ALIMENTO SUA RESPONSABILIDADE! QUEM RESPONSVEL PELA QUALIDADE? Esta uma histria sobre quatro pessoas chamadas: TODO MUNDO ALGUM QUALQUER UM NINGUM A qualidade era um servio importante a ser feito e TODO MUNDO estava certo de que ALGUM o faria QUALQUER UM poderia ter feito. ALGUM ficou zangado sobre isso, porque era servio de TODO MUNDO. TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM poderia faz-lo, mas NINGUM percebeu que TODO MUNDO no o faria. No fim, TODO MUNDO culpou ALGUM quando NINGUM fez o que QUALQUER UM PODERIA ter feito.

BIBLIOGRAFIA DE APOIO ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. So Paulo, 2002. BRASIL, Leis. Portaria CVS n. 6, de 10 de maro de 1999. Dirio Oficial do Estado, So Paulo, 12 de maro de 1999. SESC, Mesa So Paulo. Manual dos Manipuladores de Alimentos. So Paulo, 1997. SESC, Mesa So Paulo. Organizao e Controle de Almoxarifado. So Paulo, 1998. SESC, Mesa So Paulo. Higiene e Apresentao Pessoal dos Manipuladores de Alimentos. So Paulo, 1998. Silva Jr., E.A., Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5 Ed. Liv. Varela, So Paulo, 2002.

REALIZAO SERVIO SOCIAL DO COMRCIO Administrao Regional no Estado de So Paulo Presidente: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda