Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
Docente: Ing. Juan Quispe Neyra

Alumno: Garca Valladolid Alberto C.U: 0522007004

Tema: Determinacin de los Factores de Alteracin de los Alimentos: Mango ciruelo y Esprrago blanco

Piura, Mayo de 2011

ESTUDIO DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS A DIFERENTES TEMPERATURAS: MANGO CIRUELO Y ESPRRAGO BLANCO

INTRODUCCIN

Existen ciertos factores que favorecen la alteracin de los alimentos, estos pueden ser factores intrnsecos, factores extrnsecos u otros. Los intrnsecos constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrnsecos son derivados de las condiciones fsicas del ambiente en que se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presin, temperatura, etc. El agua es el componente ms abundante en la mayora de los alimentos, este cumple un rol muy importante para el proceso de maduracin. Pero, adems de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades metablicas y de esta manera generar la alteracin en ellos. Aunque la alteracin no siempre se debe a los microorganismos, puede darse el caso de deterioro por las propias enzimas del alimento. En esta oportunidad se hizo un estudio del deterioro de mango ciruelo y esprrago blanco, los cuales fueron expuestos a diferentes temperaturas por un periodo de tiempo determinado. Se realizaron anlisis de prdida de peso, pH, Brix y caractersticas organolpticas.

I. OBJETIVOS: Generales: Analizar los factores de alteracin de los alimentos bajo diferentes temperaturas. Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos. Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos. Especficos: Analizar a travs del tiempo muestras de mango ciruelo y esprrago blanco expuestos a diferentes temperaturas, y evaluar la evolucin del deterioro. Determinar a travs del tiempo la perdida de agua, pH y Brix de muestras de mango ciruelo. Determinar a travs del tiempo el pH y la prdida de agua en muestras de esprrago blanco. Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos. Determinar el estado de los productos referidos a travs de un anlisis sensorial haciendo uso de una escala hednica al finalizar el tiempo programado para el estudio.

II. FUNDAMENTO TERICO

ALTERACION DE ALIMENTOS Un alimento est alterado cuando en l se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificacin que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus caractersticas organolpticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para la salud. Segn la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en: Estables o no perecederos.- Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre como el azcar, harina, alubias secas. Semiperecederos.- Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen cidos o azcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara, etc.; si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse. Perecederos.- Se alteran con facilidad procedimientos de conservacin especficos. si no se utilizan

Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin, son principalmente los siguientes: Agentes fsicos: son generalmente los atmosfricos, tales como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo. Agentes qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que provocan fenmenos de oxidacin. Agentes biolgicos: como son las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. Tambin han de considerarse otros agentes como parsitos, roedores...En la mayora de los casos los agentes actan combinados. A veces los procesos degradativos causados por agentes biolgicos bajo control, son aprovechados por el hombre para la conservacin o transformacin de los alimentos.
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Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas propiedades bioqumicas que, por lo general, son diferentes a los microorganismos de inters sanitario. No existe, pues, paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolpticos de los alimentos llevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general, medidas que son eficaces para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, no lo son necesariamente para evitar el crecimiento de los que causan alteraciones. Por el contrario, la inhibicin del crecimiento de los microorganismos productores de alteraciones, especialmente por una refrigeracin adecuada, tambin es efectiva en la mayora de los casos para controlar el crecimiento de los microorganismos patgenos. Afortunadamente, la simple contaminacin no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteracin de los alimentos. El principal peligro derivado de la contaminacin de los alimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posterior multiplicacin. Por lo general, resulta muy difcil evitar la contaminacin de los alimentos, por lo que las medidas prcticas tienden fundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicacin de los microorganismos contaminantes. Se ha demostrado experimentalmente que de las muchas especies de microorganismos que pueden encontrarse inicialmente en un alimento, nicamente unas pocas tienen la capacidad de multiplicarse en las condiciones concretas que ofrece el alimento y el medio ambiente donde se encuentra. Los factores que influyen en la seleccin de esta microflora presente inicialmente son: Los factores intrnsecos, que son la expresin de las propiedades fsicas, y de la composicin qumica del alimento. El pH, la humedad que se expresa como actividad de agua, esta actividad est en equilibrio con la humedad relativa del ambiente, de forma que el alimento puede absorber agua, o desecarse si la humedad externa es mayor o menor que la del alimento, el poder oxidante o reductor del alimento, la cantidad de nutrientes y la presencia de sustancias inhibidoras o barreras fsicas son los factores principales. El grado de humedad de los alimentos, es uno de los factores ms importantes a tener en cuenta a la hora de programar su conservacin.

 Factores extrnsecos, que son los propios del medio ambiente donde se conserva el alimento, tenemos temperatura y humedad relativa. Factores implcitos, que son las relaciones de dependencia entre los microorganismos presentes en los alimentos, los antagonismos o sinergismos que se establezcan entre ellos. En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparicin de alimentos contaminados como: la necesidad de abastecer a grandes ncleos de poblacin, la aplicacin de tecnologa sofisticada para la preparacin y conservacin de los alimentos con el consiguiente riesgo de fallos tcnicos o humanos en dichos procesos, el mayor uso de los comedores colectivos, el uso de alimentos precocinados, el nmero cada vez mayor de personas que entran en contacto con los alimentos desde su origen a su consumo. Todo ello nos da una idea de la necesidad del control higinico de los alimento.

Fuente: YA.COM. 2011. Alteracin de alimentos. Disponible en: <http://eureka.ya.com/acita/general/alteraciones.htm>. [Ingreso: 16 de Junio de 2011].

TAPERIB

Tambin conocido en el Norte del Per como mango ciruelo. FAMILIA: ANACARDIACEAE NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinson NOMBRE COMUN: Taperiba, Taperib SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat

Figura 1. Mango ciruelo

El rbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes. La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los rboles jvenes se presentan protuberancias gruesas y redondas de color gris oscura, produce un exudado blanco pegajoso y amargo. Las hojas se disponen en espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, son hojas compuestas de 25 a 50 cm de largo formadas de 13 a 17 foliolos u hojas secundarias opuestas, con el margen entero, el pice agudo y la base truncada; de color verde oscuro a verde amarillento en la cara al sol y verde ms claro en la cara contraria; al estrujar las hojas despiden un fuerte olor a mango. Las hojas, cuando es joven el rbol, son de color verde claro y la ramilla que la sostiene es de color rosado, ms marcada en la cara al sol. Estos rboles pierden las hojas.
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Las flores en racimos, existen flores masculinas y femeninas de 15 a 30 cm de largo. Las flores masculinas tienen forma de estrella de 6 a 8 mm de dimetro; las flores femeninas de 8 a 9 mm de dimetro, similares a las masculinas. Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos, de 3 por 1.5 cm, de color verde o amarillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5 cm de largo; con un fuerte sabor agridulce, comestible. Maduran de julio a octubre. Usos El fruto es comestible, el jugo extrado del fruto es utilizado para preparar helados, bebidas refrescantes y mermeladas .Las caractersticas de la madera respecto a la carpintera son: excelente para el cepillado; mala para el formado, tornado, agujerado y enmuescado; mediana para el lijado; y buena para la resistencia al hendimiento por tornillos. Se ha utilizado para la fabricacin de herramientas, y se recomienda para chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fsforos, abatelenguas y pulpa para papel. Tambin se utiliza para carbn y como sustituto del corcho. La especie no es adecuada para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene hojas durante largos periodos de tiempo, sin embargo combinada con otras especies funciona bien como sombra para caf adems los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al ganado. Es til en el control de la erosin, conservacin de suelos, como cortina rompevientos y ornamental.

Fuente: HELADOS GUAYOS. 2011. Taperib. Disponible en: <http://www.guayos.org/index.php/taperiba.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011].

VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO CIRUELO En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte comestible: Energa (Kcal): Agua (g): Protenas (g): Grasa total (g): Carbohidratos totales (g): Carbohidratos disponibles (g): Fibra cruda (g): Fibra dietaria (g): Cenizas (g): 56 84.5 0.6 0.3 14.2 14.2 0.6 . 0.4

FUENTE: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.

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ESPRRAGOS

FICHA TCNICA A. Denominacin Nombre Comn: Nombre cientfico: Familia: Origen: Periodo Vegetativo: Esprrago Asparragus Officinalis L. Liliceas Europa y rea del Mediterrneo Transplante: 9 meses. Directa: 12 meses.

B. Variedades ms importantes: Hay dos clases de variedades: 1. Variedades de color verde claro o blanco: Connovers Colossal. Mammmouth White. 2. Variedades de color verde oscuro: Martha y Mary Washington Palmetto Argentenil UC 157 UC 72

C. Condiciones Ecolgicas: Clima: Clido o Templado. Suelo: Franco o franco arenosos, dotados de materia orgnica. Tolera los suelos salinos, susceptible a los cidos. pH de 6.2 7.8. D. Plagas y Enfermedades: Plagas: Araita roja (Tetranychus spp.), Trips (Thrips tabaci), Pulgn (Aphis sp.), Ciempis (Scutigerella immaculata).

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Enfermedades: Roya (Puccinia asparagi), Cercospora (Cercospora asparagi), Marchitez (Fusarium oxisporum). E. Uso: Consumo Directo, Agroindustria. Alimentacin producto fresco. Alimentacin producto procesado: deshidratado. enlatado, congelado y

GENERALIDADES DEL PRODUCTO Antecedentes El esprrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo, el brote tierno denominado turin. Se utiliza frecuentemente en preparaciones especiales de alta cocina y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una adecuada circulacin sangunea. Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el estado fresco refrigerado. En el ao 2006, las extensiones de siembra estn cercanas a las 20 mil hectreas y rendimientos de 12.2 mil kilos por hectrea. Actualmente este producto representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del empleo anual y genera 2.5 millones de jornales.

Figura 2. Esprrago verde y blanco

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El cultivo del esprrago se inici en el Per a principios de la dcada del 50 en el departamento de La Libertad. La primera variedad cultivada fue la Mary Washington utilizada para producir esprrago blanco en conservas. Hoy, sta antigua variedad ha sido reemplazada por variedades ms modernas, especialmente la UC157 F1. En 1986 se inicio en Ica un programa de produccin de esprrago verde para exportacin principalmente como fresco refrigerado y una pequea parte para el esprrago congelado. El verdadero desarrollo del esprrago se produjo a partir de 1985, luego de que la asociacin de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los cultivos tradicionales por otros de exportacin, realiz la exploracin de oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamiento recurri a la cooperacin de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). Como consecuencia de las observaciones realizadas, la Asociacin evalu en los campos de su Estacin Experimental San Camilo los cultivos provisores sugeridos, que fueron melones, pprika, vainitas y esprrago, resultando este ltimo el ms interesante por los precios que se obtenan en contraestacin en los mercados de Norteamrica. Como consecuencia de ello se invit a los agricultores a participar en un proyecto asociativo de 500 ha de esprrago verde, que se conducira bajo la direccin de la Asociacin, que construira e implementara la planta empacadora y actuara como nica exportadora de la produccin. Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en la zona sur, son las dos principales zonas de produccin de esprragos en el Per. Ambas, tienen condiciones naturales privilegiadas que combinadas con la tecnologa y cualidades empresariales han convertido al Per en el ms grande exportador de esprrago del mundo (en sus tres presentaciones). En la actualidad existe en el Per todo un cluster del esprrago, que incluye al Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH), gremio representativo de la industria, y a la Asociacin Civil Fro Areo, que cuenta con un centro de perecibles con modernas cmaras de fro en el aeropuerto internacional Jorge Chvez, a travs de las cuales se despacha el 80% del esprrago fresco exportado. Se ubican tambin en el Per la empresa congeladora de esprragos y la planta empacadora ms grandes del mundo y toda la industria pertenece a capitales nacionales.
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Fuente: MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2011. Cultivos de importancia nacional Esprragos. Disponible en: <http://www.minag.gob.pe/cultivos-deimportancia-nacional/esparragos.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011].

VALOR NUTRICIONAL DEL ESPRRAGO En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte comestible: Energa (Kcal): Agua (g): Protenas (g): Grasa total (g): Carbohidratos totales (g): Carbohidratos disponibles (g): Fibra cruda (g): Fibra dietaria (g): Cenizas (g): 23 92.3 2.2 0.2 4.6 2.5 1.6 2.1 0.7

FUENTE: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

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III. MATERIALES Y MTODOS MATERIALES Alimentos: 10 mangos ciruelos maduros en buen estado. 10 esprragos blancos frescos. Observacin 1: las muestras de cada alimento debern poseer caractersticas fsicas y qumicas similares. Materiales y Equipos: MTODOS Se harn 3 evaluaciones para determinar los factores de alteracin de los alimentos a diferentes temperaturas. Antes de de determinar los factores de deterioro, debemos evaluar las caractersticas iniciales del mango ciruelo y del esprrago (pH, Brix, organolpticas). Usar una muestra de cada alimento. Pesar cada una de las muestras restantes (pesos iniciales); estas sern colocadas a diferentes temperaturas y se irn evaluando sus caractersticas durante el tiempo programado para el estudio. 3 muestras de cada alimento sern sometidas a temperatura de congelacin, 3 a temperatura de refrigeracin y 3 a temperatura ambiente. Para cada evaluacin se retirarn 3 de las muestras sometidas a diferentes temperaturas para cada producto. Agua destilada Colador Cuchara Cuchillo Balanza analtica Licuadora Mortero pH-metro Refractmetro Refrigerador domstico Vasos de precipitados

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1. Determinacin de la prdida de peso: Para la primera evaluacin, pesar una muestra de cada alimento expuesto a diferente temperatura (pesos finales). Para cada muestra, obtener la prdida de peso por diferencia de estos (inicial y final). Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones.

2. Realizar un anlisis organolptico de los alimentos para las dos primeras evaluaciones. Para la tercera evaluacin se har uso de una escala hednica en el anlisis sensorial, de manera que se determinar el ndice de deterioro de los productos a diferentes temperaturas.

3. Determinacin de pH Para el mango ciruelo: Pelar la fruta y retirar la pulpa. Obtener aprox. 20 ml de jugo de la muestra con el uso del mortero. Vaciar el contenido a un vaso usando el colador para evitar el paso de slidos. Estandarizar el potencimetro con buffer. Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido. Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.

Para el esprrago blanco: Licuar la muestra para obtener jugo. Vaciar el contenido a un vaso usando el colador para evitar el paso de slidos. Estandarizar el potencimetro con buffer. Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido. Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.

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4. Determinacin de Brix Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractmetro para hacer la lectura de los Brix. Solo se realizar esta medicin en el mango ciruelo.

5. Anlisis sensorial para la ltima evaluacin. Se realizar un anlisis sensorial a las 3 ltimas muestras de cada alimento haciendo uso de una escala hednica de 5 puntos, donde: 1. 2. 3. 4. 5. Me disgusta mucho Me disgusta poco No me disgusta ni me gusta Me gusta poco Me gusta mucho

Los parmetros a evaluar son: Color Olor Sabor Textura Apariencia Presencia de microorganismos

Resultados de la Puntuacin: [1 - 6] [7 - 12] [13 - 18] [19 - 24] [25 - 30] : : : : : Alimento Alimento Alimento Alimento Alimento completamente alterado alterado con signos de alteracin en estado aceptable en buen estado

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESPONSABLE DEL ANLISIS: Alberto Garca Valladolid. Estudiante UNP FII Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial. RESULTADOS: Inicio de periodo de evaluacin: 7/06/11

Se realizaron las 3 evaluaciones en las siguientes fechas: 1 Evaluacin: 2 Evaluacin: 3 Evaluacin: 10/06/11 15/06/11 23/06/11

Observacin 2: se aprovech la temperatura de refrigeracin y congelacin de un refrigerador domstico para las muestras que lo requeran, las dems se expusieron al ambiente. El lugar de exposicin de las muestras a diferentes temperaturas se realiz en el hogar del analista. Las evaluaciones de pH y Brix se llevaron a cabo en los Laboratorios de Bioqumica y Microbiologa de la Facultad de Ciencias de la UNP. Observacin 3: no se determinaron los Brix y pH iniciales de las muestras debido a la falta de disponibilidad de equipos en el momento. 1 Evaluacin: Prdida de peso Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Mango ciruelo Peso inicial Peso final 154.0 g 149.8 g 136.2 g 134.5 g 143.9 g 140.4 g Esprrago blanco Peso inicial Peso final 74.3 g 70.9 g 82.7 g 75.5 g 79.1 g 68.2 g Prdida de peso 4.2 g 1.7 g 3.5 g Prdida de peso 3.4 g 7.2 g 10.9 g
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Anlisis organolptico Caracterstica Color Olor Textura Apariencia Caracterstica Color Olor Textura Apariencia pH Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Brix Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Mango ciruelo (Brix) 12.2 14.1 12.7 Mango ciruelo 2.95 2.88 2.94 pH Esprrago blanco 5.94 5.83 5.42 Congelacin Caracterstico Normal Normal Buen estado Congelacin Amarillo oscuro Normal Normal Buen estado Mango ciruelo Refrigeracin Amarillo claro Normal Normal Buen estado Esprrago blanco Refrigeracin Caracterstico Normal Normal Buen estado Ambiente Amarillo claro Normal Normal Buen estado

Ambiente Perdida de tono Normal Un poco seca Buen estado

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2 Evaluacin: no se determin pH de las muestras Prdida de peso Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Mango ciruelo Peso inicial Peso final 152.0 g 144.3 g 137.2 g 125.4 g 144.3 g 127.1 g Esprrago blanco Peso inicial Peso final 73.9 g 58.5 g 80.4 g 61.8 g 78.8 g 53.4 g Prdida de peso 7.7 g 11.8 g 17.2 g Prdida de peso 15.4 g 18.6 g 25.4 g

Anlisis organolptico Caracterstica Color Olor Textura Apariencia Congelacin Amarillo oscuro Normal Normal Estable Mango ciruelo Refrigeracin Amarillo claro cido Un poco blanda Signos de alteracin Esprrago blanco Refrigeracin Prdida de tono Normal Un poco seca Signos de alteracin Ambiente Amarillo claro cido blanda Signos de alteracin

Caracterstica Color Olor Textura Apariencia Congelacin Prdida de tono Normal Un poco seca Signos de alteracin

Ambiente Perdida de tono Alterado Seca Signos de alteracin

Brix Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Mango ciruelo (Brix) 12.5 14.8 13.0

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3 Evaluacin: Prdida de peso Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente pH Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Brix Temperatura Congelacin Refrigeracin Ambiente Mango ciruelo (Brix) 15.0 17.5 12.0 Mango ciruelo 3.87 4.06 4.24 pH Esprrago blanco No se pudo determinar No se pudo determinar No se pudo determinar Mango ciruelo Peso inicial Peso final 136.7 g 117.7 g 136.5 g 95.8 g 143.5 g 100.3 g Esprrago blanco Peso inicial Peso final 74.0 g 27.0 g 85.5 g 25.7 g 78.9 g 12.7 g Prdida de peso 19.0 g 40.7 g 43.2 g Prdida de peso 47.0 g 59.8 g 66.2 g

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Anlisis sensorial Anlisis Sensorial Color Olor Sabor Textura Apariencia Presencia de m.o Resultado Estado del alimento Anlisis Sensorial Color Olor Sabor Textura Apariencia Presencia de m.o Resultado Estado del alimento Mango ciruelo (Puntuacin) Congelacin Refrigeracin Ambiente 4 2 1 4 2 1 4 3 1 4 2 1 4 1 1 4 1 1 24 11 6 Aceptable Alterado Completamente Alterado Esprrago blanco (Puntuacin) Congelacin Refrigeracin Ambiente 3 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 3 1 1 14 11 1 Signos de Alterado Completamente alteracin Alterado

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DISCUSIONES: Las frutas luego de cosechadas continan con su proceso de respiracin, por consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el transcurso del tiempo y si acceder al deterioro del alimento. Al deshidratarse el mango ciruelo, adquiri una apariencia flcida debido a la prdida de agua; para el caso del esprrago la apariencia que mostraba era seca. Durante la maduracin del alimento, se experimentan cambios qumicos y fsicos. El mango ciruelo con el paso del tiempo aumentaba sus Brix como consecuencia de la perdida de agua la cual se encuentra como diluyente de los azucares. El cambio de pH en las frutas y hortalizas se debe a la proliferacin de microorganismos, los cuales al realizar sus actividades metablicas producen estos cambios en los alimentos. La acidez del mango ciruelo iba disminuyendo con el paso del tiempo; las levaduras y los mohos son los responsables de estas modificaciones, luego crecen muchas bacterias sobre el medio. En cuanto a la prdida de peso, esta se manifestaba en mayor proporcin para el esprrago, esto se debe a que en su composicin qumica ms del 90% representa agua. La evolucin del deterioro est relacionado con ciertos factores que pueden favorecer este proceso, tal es as que a una temperatura ambiente, el deterioro de un alimento se manifiesta ms rpido si lo comparamos con otros expuestos a temperaturas de refrigeracin y congelacin.

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V.CONCLUSIONES: La temperatura es un factor extrnseco para el deterioro de los alimentos, tal es as que a menor temperatura se reduce la velocidad de la alteracin de los alimentos. Para el mango ciruelo, luego de cumplido el lapso de estudio, observamos que la temperatura de congelacin mantuvo en buen estado al alimento, para las muestras expuestas a refrigeracin y ambiente, observamos que sufrieron alteraciones. En el caso del esprrago, para las temperaturas de refrigeracin y ambiente, la alteracin era muy notoria por los aspectos fsicos que presentaba. A la temperatura de congelacin el producto present signos de alteracin. La perdida de agua es un cambio fsico que genera la prdida de peso en el alimento y modificaciones en su textura. El esprrago tiene mayor cantidad de agua si lo comparamos con el mango ciruelo, adems su superficie es ms porosa. Es por esto que en la determinacin de la prdida de peso, en el esparrago fue mayor. El agua en un alimento se encuentra como diluyente de los slidos solubles. Por lo tanto al perder peso perder agua y como consecuencia los Brix se elevarn; esto se nota en el aumento de los Brix del mango ciruelo. La alteracin de un alimento representa cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos en ellos que lo hacen inaceptable para el consumo humano. Por lo tanto es importante aplicar tcnicas para alargar el tiempo de vida til.

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VI. BIBLIOGRAFA: BOARD, R. G.; JAY, J. M. 1988. Introduccin a la microbiologa moderna de los alimentos.2 Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza. FRAZIER, W.C. 1972. Microbiologa de los alimentos. 2 Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza.

Pginas web: HELADOS GUAYOS. 2011. Taperib. Disponible en: <http://www.guayos.org/index.php/taperiba.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011]. MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2011. Cultivos de importancia nacional Esprragos. Disponible en: <http://www.minag.gob.pe/cultivos-de-importancianacional/esparragos.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011]. YA.COM. 2011. Alteracin de alimentos. Disponible en: <http://eureka.ya.com/acita/general/alteraciones.htm>. [Ingreso: 16 de Junio de 2011].

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VII. ANEXOS:

Evolucin del deterioro del mango ciruelo.

Parte superior e inferior: esprrago en refrigeracin y ambiente respectivamente.

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Perdida de agua del mango ciruelo al descongelarse.

Productos en refrigeracin.

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Mango ciruelo deteriorado

Esprrago blanco deteriorado

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