Chapter: IPPIA

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD DE EXTRUSION SOBRE LA CALIDAD DE FIDEOS DE MAIZ-QUINOA

Alejandra Gimenez
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Ctedra de Bioqumica de los alimentos. Facultad de Ingeniera Universidad Nacional de Jujuy-Argentina. Martiarena esq. Italia San Salvador de Jujuy 4600 malejandragimenez@gmail.com

De Greef Dardo Mario 1, Drago Silvina2, Chai, Silvia 3, Samman, Norma 4, Lobo, Manuel 5 Resumen Los enfermos celacos son intolerantes al gluten y requieren alimentos libres de ese componente. El objetivo fue estudiar fideos elaborados con harina de maz mejorada nutricionalmente con qunoa. Para lograr cohesividad se pregelatiniz el almidn mediante el proceso de extrusin-coccin. Se trabajo con una mezcla de harina maz-qunoa 80:20. Se evalu la influencia de la temperatura de extrusin (80, 90 y100C) y la humedad de alimentacin (28, 31, 34%) sobre las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y el consumo de energa. Se utiliz un extrusor Brabender 10 DN con tornillo de geometra simple y relacin de compresin 3:1 a una velocidad de 60 rpm. El proceso permite elaborar fideos con caractersticas sensoriales adecuadas, buena resistencia a la sobrecoccin y bajas prdidas de slidos. Las mejores condiciones corresponden al menor nivel de humedad (28%) y mejoran a medida que aumenta la temperatura, as como el consumo de energa se reduce en un 50%. Palabras claves extrusin-coccin, fideos libres de gluten. Summary Celiac disease patients are intolerant to gluten and require foods free of that component. The objective was to study noodles of corn flour nutritionally enhanced with quinoa. To achieve cohesiveness, starch was pregelatinized by extrusion-cooking process. It was worked with a mixture of corn - quinoa flour 80:20. The influence of extrusion temperature (80, 90 and 100 C) and feed moisture (28, 31, 34 %) on the physicochemical, sensory and energy consumption was evaluated. It was used an extruder Brabender 10 DN single screw geometry and compression ratio 3:1 at a speed of 60 rpm. The process can
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Mario De Greef, Instituto en Tecnologa Alimentaria (ITA), Facultad de Qumica. Universidad Nacional del Litoral. ddefreed@fiqus.unl.edu.ar Silvina Drago, Instituto en Tecnologa Alimentaria (ITA), Facultad de Qumica. Universidad Nacional del Litoral. sdrago@fiqus.unl.edu.ar 3 Silvia Chai. Ctedra de Bioqumica de los Alimentos. Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Jujuy. silviachani@arnet.com.ar 4 Norma Samman, Ctedra de Bioqumica de los Alimentos. Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Jujuy. nsamman@fi.unju.edu.ar 5 Manuel Lobo. Ctedra de Bioquimica de los Alimentos. Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Jujuy. mlobo@fi.unju.edu.ar

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Chapter: IPPIA produce noodles with appropriate sensory characteristics, good resistance to overcooking and low loss of solids. The best conditions correspond to the lowest level of humidity (28%) and improve with increasing temperature and the energy consumption is reduced by 50%. Index Terms extrusion-cooking, gluten-free noodles.

INTRODUCCIN La extrusin coccin es considera por la industria alimentaria una de las tcnicas mas verstiles y eficientes empleadas en el proceso de elaboracin de alimentos [1]. Esta tcnica es definida como un proceso por el cual materiales amilceos o proteinceos humedecidos o no son transformados en una masa plstica y cocidos a travs de una combinacin de presin, calor y esfuerzos mecnicos [2]. La eleccin y el control de las condiciones de extrusin como temperatura, velocidad de rotacin del tornillo, nivel de compresin de tornillo y humedad del material, es esencial ya que de acuerdo a estas condiciones se producirn transformaciones mas o menos profundas en el material, permitiendo la obtencin de diversos productos [3]. Los fideos en base a trigo son un producto de consumo masivo donde el gluten es el principal responsable de la calidad que presenten durante su coccin [4]. Los enfermos celiacos son intolerantes al gluten por lo tanto requieren alimentos libres de este componente alimentario. La elaboracin de fideos sin gluten y sin el agregado de aditivos que acten de sustitutos de este componente requiere un determinado grado de gelatinizacin del almidn para lograr cohesividad y los mtodos tradicionales con los cuales se producen son muy largos y laboriosos por lo que la extrusin coccin representa una alternativa adecuada para su produccin. La mayora de los productos extrudidos que se encuentran en el mercado usan el maz como el principal ingrediente debido a su bajo costo, abundancia y alta capacidad de expansin adems es considerado apto para celacos, sin embargo tiene un bajo contenido y calidad proteica y de fibra dietaria [5]. La qunoa es un cultivo americano autctono revalorizado por su elevado potencial alimentario. Segn la Organizacin mundial de la Salud, y FAO su protena es ideal para la dieta humana debido a su balance de aminocidos y a su alto contenido de lisina y treonina,
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Chapter: IPPIA representa una adecuada materia prima no convencional que permite mejorar el valor nutritivo de los cereales en base a la complementacin aminoacidica Contienen altas cantidades de calcio, hierro, vitaminas y fibra dietaria. [6]-[7]. En este trabajo se estudio el efecto de la temperatura y humedad de extrusin sola las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de fideos de maz tipo spaghetti mejorados nutricionalmente con quinoa (Chenopodium quinoa).

MATERIALES Y METODOS Materias primas Se utiliz smola de maz comercial provista por molinos Puerto Reconquista, Provincia de Santa Fe. La granulometra de dicha smola fue reducida en las instalaciones de Instituto de Tecnologa de Alimentos de la Facultad de Ingeniera Qumica (ITA-FIQ-UNL), se utilizo un molino de rolos estriados Buhler-Miag (Alemania) y la clasificacin se realiz en un Plansifter Buhler-Miag (Alemania) con mallas de 1114, 492 y 191 m y se utilizo la fraccin de smola fina con granulometra entre 191y 492 m. Los granos de quinoa fueron provistos por la Cooperativas CAUQueVa y PROSOL de la Quebrada de Humahuaca y molidos en molino a martillo fijo (Retschj, Alemania) con malla de 0,75 mm. Se utilizo la fraccin de smola fina correspondiente a un tamao de partcula menor a 595 .

Preparacin de la mezclas En ensayos previos tendientes a obtener las mejores condiciones operativas y combinacin nutricional de las materias primas, por clculo de escor qumico, se determin como el nivel de reemplazo adecuado para la mezcla maiz/quinoa corresponda a 80:20. Se determino la humedad de las harinas para establecer la cantidad de agua a adicionar para ajustar su contenido a los niveles de humedad requeridos por el diseo. La mezcla de harina perfectamente homogenizadas fue hidratadas con agua destilada a temperatura ambiente y premezcladas durante 2 min en un mezclador planetario Brabender P-600 con una velocidad de rotacin de 60 rpm. Las cantidades de harinas mezclas y agua fueron las correspondientes para obtener un peso final de 300 g de masa para cada tratamiento.

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Chapter: IPPIA Extrusin y diseo experimental Las mezclas perfectamente hidratadas fueron extrudidas en un extrusor monotornillo Brabender 10 DN (Alemania). Este fue equipado con tornillo de geometra simple y relacin de compresin 3:1. Su velocidad se fij en 60 rpm, y en el extremo de salida se coloc una boquilla de bronce con tres orificios de 1,5 mm de dimetro. La alimentacin al extrusor se realiz de manera de llenar totalmente los canales del tornillo en la seccin de alimentacin (full-capacity). Para la evaluacin del proceso de extrusin se adopto un diseo experimental factorial de dos factores y tres niveles (32) con tres puntos centrales. Los factores y niveles evaluados fueron: Temperatura (80, 90 y 100 C) y contenido de humedad (28, 31 y 34 %). Fueron evaluadas como respuesta: perdida de slidos totales (PS %), puntaje sensorial y consumo especifico de energa mecnica (CEEM). Una vez extrudidas las muestras se cortaron en trozos de aproximadamente 50 cm de largo, las cuales fueron colocadas sobre soportes e introducidos en la estufa de secado con temperatura y humedad controlada. Se fij la temperatura de cmara a 40 C y 40 % de humedad relativa. Se utiliz un secado lento para evitar la generacin de tensiones internas en el fideo que podran llevar a la aparicin de fisuras. El tiempo de secado fue 16 h.

Consumo especifico de energa mecnica El consumo especifico de energa mecnica (CEEM) (J/g) fue calculado en base al promedio de tres lecturas de torque para cada corrida y al caudal msico de acuerdo a la siguiente ecuacin [8]-[9].
CEEM KTN Qs

Donde K: constante =61,3 10-3 J g-1; T: Torque en Unidades Brabender (UB); N: rpm del tornillo extrusor (min-1) y QS: Caudal msico (g/min).

Evaluacin de las caractersticas de coccin En los fideos se evaluaron tanto el tiempo de coccin como la perdida de slidos. El tiempo de coccin (tc) se defini como el tiempo requerido para la desaparicin del centro no cocido Se coloc 10g de espagueti en 230 mL de agua en ebullicin y se evaluaron las
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Chapter: IPPIA muestras cada 30 seg. Las prdidas de solidos totales (% PS) fue determinado en el agua de coccin por evaporacin en estufa a 105C por 24 h y reportado como un porcentaje del peso inicial para el tiempo de coccin y para un tiempo de sobrecoccin de 10 min (tc+10).

Anlisis sensorial Para evaluar la textura de los fideos cocidos, se estableci una escala de 0 a 5 no estructurada tanto para la firmeza como para la pegajosidad. Los extremos de la escala fueron establecidos utilizando las mismas muestras, otorgando un valor de 0 para la ms firme y 5 para la ms blanda a su tiempo ptimo de coccin ms diez minutos, as tambin, 0 para la no pegajosa y 5 para la muy pegajosa . Un puntaje total (firmeza + pegajosidad) menor o igual a 5 para un tiempo de sobrecoccin de 10 min fue considerado aceptable desde el punto de vista de las caractersticas texturales del fideo cocido. Las muestras fueron analizadas por un panel entrenado de dos jueces.

RESULTADOS Y DISCUSION Energa Mecnica Especfica El CEEM es un importante parmetro para los extrudidos basados en almidn, este se veafectado por cambios en la temperatura, composicin y contenido de humedad. En la Figura 1 se representa la superficie de respuesta para el consumo de energa mecnica

10 6
C E E M (J g -1 )

86 66 46 26 28 30 H (%) 32 34 80 90 T (C ) 10 0

FIGURA 1 Superficie de respuesta obtenida para el consumo de energa mecnica

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Chapter: IPPIA Se puede observar que los valores de CEEM tienden a disminuir con el aumento de la temperatura y el aumento del contenido de humedad, los menores valores de CEEM son observado con los mayores niveles para ambos factores (100C y 34 % de humedad) Las altas temperaturas facilita la transformacin del flujo solido a flujo viscoso, y el mayor contenido de humedad acta produciendo un efecto lubricante resultando en un menor uso de energa durante la extrusin [5] La gelatinizacin esta influenciada positivamente por la CEEM durante la extrusin, a mayor CEEM mayor grado de gelatinizacin ya que la energa mecnica favorece la gelatinizacin debido a que promueve la ruptura de enlaces puente hidrogeno intermoleculares. Caractersticas de coccin Los tiempos de coccin variaron entre 8 y 11 minutos observando que cuanto mayor es el tiempo de coccin las caractersticas texturales .son mejores correspondiendo los mayores tiempos de coccin para las muestras extrudidas a 28 % de humedad a las tres temperaturas y para las muestras extrudidas a 100 C a los tres niveles de humedad. En la Figura 2 se presenta la relacin que existe entre las perdida de slidos totales para un tiempo de sobrecoccin de 10 min (tc+10) y el puntaje sensorial que presentaron n los fideos cocidos

12 9

Puntaje (tc+10)

6 3 0 0 5 10 15 PS (%)
FIGURA 2

20

25

30

35

Relacin entre el puntaje de los fideos cocidos y las prdidas de slidos totales (%) para t=tc+10
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Chapter: IPPIA Se observa que existe una relacin directa entre el puntaje y la perdida de slidos totales, los mejores puntajes texturales (firmeza+pegajosidad) menores a 5, corresponden a las muestras que presentan menores perdida de slidos totales las cuales corresponden a las obtenidas con el menor contenido de humedad 28%, estas caractersticas mejoran a medida que aumenta la temperatura de extrusin. Esta tendencia es claramente observable en la Figura 3 y Figura 4 que representa la superficie de respuesta correspondiente al puntaje sensorial para un y a las perdidas de slidos totales para un tiempo de sobrecoccin t=tc+10 respectivamente.

Puntaje (tc+10 min)

12 8 4 0
80 90 100 28 30 32 34

H (%)

T (C)
FIGURA 3 Superficie de respuesta para el puntaje de los fideos cocidos para t= tc+10

Por lo tanto las condiciones de humedad y temperatura ms apropiadas para obtener muestras con caractersticas texturales adecuadas y baja perdida de slidos totales corresponden a la menor humedad (28%) para los tres niveles de temperatura utilizados sin embargo estas caractersticas son aun mejores al mayor nivel de temperatura (100C). Con estas condiciones de extrusin se llega a un determinado grado de coccin donde la cohesividad lograda es adecuada para impedir un hinchamiento excesivo durante la coccin de los fideos y de esta manera presentar menores perdidas de slidos totales. Sin embargo al aumentar el grado de coccin se debera esperar que estas muestras presenten mayor hidratacin y por lo tanto un aumento de slidos en el agua de coccin. Esta situacin podra ser explicada teniendo en cuenta los cambios producidos en el almidn durante el proceso de extrusin que van desde una simple rotura de grnulos con ciertas
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Chapter: IPPIA modificaciones de su organizacin estructural hasta una destruccin total de la estructura [2], tambin se pueden formar nuevas estructuras tales como el complejo amilosa lpido, amilosa retrogradada y amilopectina retrogradada [10]. Estas estructuras podran ser las responsables de la resistencia a la sobrecoccin con baja prdida de slidos que presentan los fideos.

Superficie de Respuesta estim ada

Per dida de Sli dos

40 30 20 10 0 80 84 88 92 96 100 28 29 30 31 32 33 34

HumedadH(%)

Temperatura

T(C)
FIGURA 4

Superficie de respuesta para la perdida de slidos totales para t= tc+10

CONCLUSIONES El proceso de extrusin-coccin permite elaborar fideos con adecuadas caractersticas sensoriales (pegajosidad+firmeza), bajas perdidas de slidos durante la coccin y resistencia a la sobrecoccin. Esta resistencia puede ser atribuida a la formacin de nuevas estructuras durante la extrusin tales como complejo amilosa-lipido, amilopectina retrogradada y amilosa retrogradada. Las condiciones de extrusin mas adecuada corresponden al menor nivel de humedad (28 %) y mayor nivel de temperatura (100C). Aunque tambin son adecuadas las caractersticas obtenidas para los tres niveles de temperatura estudiados y menor nivel de humedad existe un mayor consumo de energa mecnica para estas condiciones sin embargo esta se reduce a un 50% cuando la temperatura es de 100C.

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Chapter: IPPIA REFERENCIAS

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Comai S., Bertazzo A., Bailoni L., Zancato M., Costa C., Allegri G., The content of proteic and nonproteic (free and protein-bound) tryptophan in quinoa and cereal flours Food Chemistry Vol. 100, 2007,pp.13501355 [7] Ng Su-Chuen, Anderson A, Coker J, Ondrus M.Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chemistry Vol.101, 2007, pp.185192 [8] Gonzalez, R.J., De Greef, D.M., Torres, R.L., Gordo, N.A., Efectos de algunas variables de extrusion sobre la harina de maz.
Archivos Latinoamericanos de Nutricion Vol. 37, 1987,pp. 578591.

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