MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010

MICOTOXINAS
I. DEFINICION:
 Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios. Los metabolitos primarios de los hongos as como lo de otros organismos son aquellos compuestos que son esenciales para el crecimiento. Los metabolitos secundarios se forman durante el final de la fase de crecimiento exponencial, parece ser que se forma cuando se acumulan grandes reservas de precursores metablicos primarios tales como cidos orgnicos, acetato, piruvato, etc, la sntesis de micotoxinas representa una manera mediante el cual el hongo tiene que reducir la reserva de precursores metablicos que ya no necesita para el metabolismo. (James M Jay).  Las micotoxinas, consideradas los principales contaminantes naturales de diversos alimentos, son definidas como los metabolitos secundarios txicos producidos por hongos filamentosos. No obstante, hoy se acepta como la definicin ms apropiada la cual se trata de metabolitos fngicos cuya ingestin, inhalacin o absorcin cutnea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas . (Pitt 1996).  Las micotoxinas son metabolitos de los mohos que pueden contaminar los alimentos, los piensos de los animales, o las materias primas para su fabricacin y que llegan a ser txicos para el hombre o para los animales domsticos. (M. R. Adams y M. O. Moss 1997).  Las micotoxinas son metabolitos fngicos. Algunas son altamente txicas para los animales y potencialmente txicas para el hombre. (Segn Frazier).  Una diferencia importante entre los metabolitos txicos de los hongos y las toxinas de la mayora de las bacterias relacionadas con la intoxicacin alimentaria, es que los primeros son compuestos de peso molecular relativamente bajo, aunque su composicin qumica puede ser muy compleja mientras que las ltimas son macromolculas tales como polipptidos, protenas o liposacridos. (M. R. Adams y M. O. Moss 1997).

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 Segn Jos Miguel Soriano del Castillo  Los hongos utilizan para su crecimiento una serie de sustancias qumicas denominadas metabolitos primarios, como pueden ser cidos nucleicos, protenas, carbohidratos y lpidos mayoritariamente. El uso de estos metabolitos primarios se asocia con la fase de rpido crecimiento. Los metabolitos secundarios son una serie de compuestos que no son esenciales para el crecimiento vegetativo en cultivo puro. Dentro de este grupo, tenemos a los antibiticos y a las micotoxinas.

 Las micotoxinas, que deriva de las palabras griegas mikes y toxina, que significan hongo y veneno respectivamente, son compuestos que tienen lugar cuando la fase de crecimiento llega a su etapa final y durante la fase estacionaria, siendo a menudo asociado con la diferenciacin y la esporulacin. Son molculas relativamente pequeas (Pm<700). La mayor parte de estos metabolitos secundarios se originan en la ruta policetnica. La cadena general policetnica, del tipo R-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-CO-SCoA, es de la cual se derivan la mayora de las micotoxinas. Existen otras rutas biosintticas pero son ms complejas y esa complejidad se relaciona con un menor nmero de especies fngicas capaces de elaborar las Micotoxinas.  Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase exponencial o al principio de la fase estacionaria del crecimiento del moho.

Segn Eyda Otero Fernndez-Trevejo  Las micotoxinas son consideradas metabolitos secundarios txicos producidos por hongos microscpicos durante la fase estacionaria de su crecimiento.  Los hongos pueden acarrear peligros graves a la salud del hombre y los animales cuando crecen de forma descontrolada, pueden cambiar la textura, el olor, el color, el sabor y la calidad de muchos alimentos, lo que contribuye a su descomposicin. Estos cambios pueden resultar favorables cuando son provocados

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 y controlados por la mano del hombre mediante el uso de cepas inocuas como es el caso de los procesos fermentativos.  La presencia de propgulos de hongos no indica necesariamente la existencia de toxinas ya que no todas las especies son toxignicas, sino un riesgo potencial de contaminacin. Aunque los mayores niveles se registran en granos visiblemente daados, se ha demostrado que la contaminacin puede aparecer en granos aparentemente sanos, o en aquellos donde el hongo ha perdido su viabilidad.  Tambin suelen llegar biotransformadas como residuos de metabolitos presentes en los alimentos de origen animal como leche, huevo, tejidos de msculos y vsceras procedentes de cras que han sido alimentadas con piensos elaborados a partir de cereales enmohecidos.

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II. EFECTOS:
Una de las principales caractersticas de las micotoxinas es que son txicas a bajas concentraciones (hipotxicas) y su accin es acumulativa, con efectos retardados en el tiempo, propio de las toxinas mutagnicas. Sus efectos son drsticos para la produccin animal ya que producen una serie de trastornos tales como:
y

Alteracin y reduccin de la calidad fsica y nutritiva del cereal empleado en los alimentos: se reduce el contenido energtico, de aminocidos, de vitaminas, de lpidos y de minerales del grano.

Mala absorcin y/o la no utilizacin de los nutrientes (baja la eficiencia de utilizacin).

Rechazo del alimento por parte de los animales, lo que se traduce en una disminucin de la ingesta y consecuente reduccin de la productividad ya que se desmejora la conversin alimenticia y disminuye la velocidad del crecimiento de los animales.

y y y y y

Problemas reproductivos: disminuye la eficiencia reproductiva. Efecto txico sobre el rin (especialmente en ovinos) y el hgado. Efectos sobre el sistema nervioso central (fundamentalmente en equinos) Reduccin de la produccin lctea en el ganado lechero. Incremento de la susceptibilidad a las enfermedades infecciosas: afectan drsticamente al sistema inmunolgico, ya que se produce una interferencia en los mecanismos de resistencia natural aumentando la predisposicin a infecciones.

Efecto sinrgico con otras toxinas.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 Los efectos de la contaminacin por micotoxinas se tornan ms drsticos debido, entre otros factores:
y y y y y y

Al hongo toxicognico que se encuentra presente. La micotoxina generada. El sinergismo que se produce entre ellas. La cantidad (dosis) y duracin de la exposicin a la micotoxina. La edad, el sexo, el estado nutricional y el sanitario del animal expuesto. Las condiciones de produccin y almacenamiento del sustrato susceptible de ser contaminado.

Las especies animales ms susceptibles a la accin de las micotoxinas son los cerdos y las aves de corral, atribuible esta susceptibilidad a la rapidez con que dichas toxinas son absorbidas en el tracto gastrointestinal y depositadas en el hgado de estos animales. Los rumiantes manifiestan una mayor tolerancia a los efectos negativos de las micotoxinas, debido probablemente a la capacidad de la microflora del rumen para desnaturalizar estos metabolitos txicos. El grado de degradacin ruminal, segn es variable y est ms vinculado a la actividad de los protozoos que a la de las bacterias del rumen. Por otro lado, esta capacidad detoxificante puede verse reducida por el efecto sinrgico debido a la presencia e interaccin de dos o ms micotoxinas. (Segn Kiessling et al. (1984)) Una vez que el problema est instalado es muy difcil corregirlo e impacta negativamente en la rentabilidad del sistema, al reducir la productividad y aumentar los costos de produccin ya que, a los ya existentes, se suman los recursos econmicos y tcnicos orientados a subsanar sus efectos. Normalmente las medidas se toman despus de que los animales manifiestan sntomas de intoxicacin por el consumo de alimento contaminado cuando gran parte de dao ya se produjo. Es por ello que es necesario actuar en forma preventiva, aplicando programas de control estrictos y respetando las normas de seguridad a lo largo de toda la cadena de produccin, transporte, almacenamiento, procesado e incorporar un adecuado manejo de los sustratos y raciones en el criadero, para poder evitar o reducir con ello la aparicin de los hongos.

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III.- IMPORTANCIA

 Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles como las zetas, otros son muy utilizados en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos, el sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. (segn Frazier).

 Bajo determinadas circunstancias las micotoxinas pueden causar en el hombre o en los animales las llamadas micotoxicosis, es decir, intoxicaciones agudas a corto plazo o crnicas, con efectos teratognicos, carcinognicos y mutagnicos, consideradas enfermedades no transmisibles y caracterizadas por presentar efectos anlogos a los causados por la exposicin a pesticidas o residuos de metales pesados. Esta problemtica puede tener su origen en el consumo directo de alimentos contaminados con micotoxinas (micotoxicosis primaria) o bien corresponder a la ingesta de leche, carne u otros productos, derivados de animales que consumieron alimentos contaminados (micotoxicosis secundarias).

 Las manifestaciones en el campo son estacionales y estn generalmente relacionados con la exposicin a alimentos o forrajes contaminados. La estacionalidad est asociada a las condiciones climticas ya que stas afectan al desarrollo de los hongos y la consecuente produccin de micotoxinas, las que pueden desarrollarse sobre sustratos tales como: granos de cereales y oleaginosas, forraje verde o ensilado y alimentos en general, ricos en hidratos de carbono y lpidos, produciendo el deterioro de los mismos tanto a campo como en el almacenamiento.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 Segn Eyda Otero Fernndez-Trevejo  Las micotoxicosis aguda son fundamentalmente un problema de salud animal, ya que los alimentos deteriorados son habitualmente rechazados por el hombre y muchas veces desviados a la alimentacin animal, adems son fcilmente detectadas por la intensidad y especificidad de sus manifestaciones. Efectos agudos en el hombre han causado serias afectaciones a la salud de diferentes poblaciones en el mundo, con efectos incluso letales.

 Para el hombre la toxicidad crnica suele suscitar mayor preocupacin, ya que est asociada al consumo de pequeas cantidades de toxinas en perodos prolongados. Para este tipo de intoxicaciones es difcil establecer una relacin causa-efecto, ya que los sntomas se manifiestan de manera tarda y la intensidad y naturaleza de los efectos puede variar por otros factores como el sexo, la edad, el estado de salud del individuo, la composicin de la dieta, el tipo y la concentracin de la toxina en los alimentos, la exposicin simultnea a otros agentes txicos y el tiempo de exposicin a la ingestin. Tambin es comn que en los alimentos aparezcan mezclas de diferentes toxinas que puedan actuar de forma sinrgica.  La contaminacin por micotoxinas en los alimentos, adems de incidir en la salud pblica, tiene implicaciones econmicas al repercutir adversamente en la produccin agropecuaria, afectar la disponibilidad de ciertos productos y su comercializacin en el mbito regional e internacional.  Muchas veces resulta difcil evaluar el impacto econmico derivado no solo de las prdidas directas de cosecha y ganado, tambin de los costos mdicos y veterinarios asociados con la micotoxicosis, y de los programas de prevencin y control diseados con la finalidad de reducir el riesgo para la salud humana y animal.

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IV.- TIPOS DE MICOTOXINAS:

Las micotoxinas provocan efectos txicos a la salud, de forma aguda o crnica en dependencia de la dosis de ingestin y el tiempo de exposicin. Pueden penetrar al organismo en su forma original cuando estn presentes en los alimentos directamente contaminados, como los productos de origen vegetal.

Las ms importantes son las aflatoxinas, ocratoxina, fumonisinas, tricotecenos, zearalenona, patulina y las toxinas del ergot, etc.

AFLATOXINAS
 Las aflatoxinas son las micotoxinas de ms amplia distribucin en el mundo, halladas como contaminantes en muchos tipos de alimentos, por tanto han sido tambin las ms estudiadas.  Constituyen un grupo de compuestos fluorescentes qumicamente relacionados con estructuras de difuranocumarinas.  Las aflatoxinas fueron descubiertas como agente causal de una micotoxicosis aguda que afect a pavos de crianza en el ao 1960 en Inglaterra y que caus la muerte a millares de ellos, en los que se observ la presencia de lesiones en el hgado.  El aislamiento de estos compuestos en una pasta de cacahuetes, usada en la formulacin de su alimento, y la posterior comprobacin de su potente potencial cancergeno, constituy la primera evidencia del peligro potencial que representa la presencia de los hongos capaces de producir metabolitos txicos en los alimentos.  Las ms importantes son las aflatoxinas B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) y G2 (AFG2), que son halladas frecuentemente unidas en diferentes proporciones en los alimentos contaminados.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010  La AFB1 es la ms frecuente y txica. Su nomenclatura est basada en sus propiedades fsico-qumicas, ya que las B presentan fluorescencia azul (blue) y las G fluorescencia verde cuando se observan bajo la luz ultravioleta.  Algunos productos de su metabolismo pueden ser excretados por los fluidos biolgicos y considerados como mecanismo de detoxificacin. Tal es el caso de la aflatoxina M1 (AFM1), principal metabolito hidroxilado excretado en la leche de los mamferos, incluyendo el hombre, cuando han consumido alimentos contaminados con AFB1.  Sus efectos txicos son similares a los de AFB1 y tiene una potencia de aproximadamente un orden de magnitud inferior que la molcula original.  Otros productos del metabolismo son la aflatoxina P1, eliminada como glucurnido, la aflatoxina Q1 y el aflatoxicol.  Los procesos de biotransformacin metablica, en cambio, pueden llevar a la formacin de intermediarios altamente reactivos, capaces de unirse al DNA, RNA o protenas, y conducir a la mutagnesis, carcinognesis o efectos txicos agudos.

Hongos Productores

 Son producidas fundamentalmente por 2 especies de hongos del gnero Aspergillus: A. flavus y A. parasiticus, predominantes en las regiones tropicales y subtropicales.  Otra especie productora a sido considerada A. nomius; estas especies son componentes comunes de la microflora de los suelos y productos agrcolas, contribuyen activamente a su deterioro.  La proporcin de cepas no toxignicas es mayor en la especie A. flavus, que produce fundamentalmente aflatoxinas de los tipos B1 y G1.  La mayora de las cepas de A. parasiticus son toxignicas y potentes productoras de las 4 aflatoxinas, al igual que las de A. nomius.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010  En el caso de los hongos del grupo A. flavus, la temperatura ptima de crecimiento es aproximadamente 37C, pero la mxima acumulacin de aflatoxinas tiene lugar en el rango de 25 a 30C, y valores de aw cercanos a 0,98 con un lmite inferior de 0,85.  Los datos de contaminacin sitan al man y al maz como los cultivos de mayor incidencia. Tambin ha sido detectada en otros granos (sorgo, cebada, avena, trigo, centeno y arroz) y semillas (algodn, copra, girasol, pistacho, nueces, soja, almendras, legumbres, especias y algunas frutas como los higos). En alimentos de origen animal se han encontrado residuos de AFB1 en huevos de gallinas ponedoras, tejido muscular y vsceras y la AFM1 en leche de vaca y derivados.  Aunque sus productores crecen con mayor facilidad en condiciones de almacenamiento, se han encontrado cultivos de man y maz recin cosechados, con niveles considerables de contaminacin. Esto ha demostrado que tambin puede ocurrir en el campo, asociado a condiciones de estrs de la planta.

Toxicidad

La toxicidad de las aflatoxinas ha sido demostrada en diferentes especies de animales y en el hombre, y decrece en el orden de B1 a G2, o sea, B1>G1>B2>G2. La susceptibilidad de sufrir una aflatoxicosis est relacionada con la rapidez de penetracin de las aflatoxinas en el hepatocito. Las funciones comunes de la clula heptica se vern alteradas cuando logren atravesar la membrana y se introduzcan en el ncleo, el cual capta 1/3 del total de las aflatoxinas que ingresan en el tejido heptico. Primeramente se unen al DNA e inhiben la sntesis del RNA, derivndose una marcada disminucin de la sntesis de protena.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 Importancia en los alimentos Segn Frazier En caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lcteos, los productos de panadera, los zumos de frutas, los cereales y forrajes. En la mayora de los casos, el crecimiento de una cepa toxignica y la elaboracin de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado o acondicionado el alimento. Sin embargo, los cacahuates, las semillas de algodn y el maz, presentan una diferencia importante, de forma que estos alimentos, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminacin como la posible produccin de aflatoxinas en estos cultivos estn relacionadas con los daos producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosfricas y con los sistemas de explotacin agrcola.

En el ao 1963, la FDA inici la actividad de vigilar la contaminacin de los alimentos y de los piensos con aflatoxinas. En un principio se adopt la norma de rechazar todo alimento que contuviese una concentracin de 20 ppb de aflatoxina. El perfeccionamiento de los mtodos que en la actualidad se emplean para detectar aflatoxinas hace posible determinar concentraciones menores. El Ministerio de Agricultura y Alimentacin de los Estados Unidos, en colaboracin con la FDA y con las industrias alimentarias que utilizan cacahuates, puso en marcha un programa de certificacin para los cacahuates crudos exentos de aflatoxinas.

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OCRATOXINAS
 Las ocratoxinas fueron descubiertas en frica del Sur por un grupo de cientficos que frecuentemente aislaban cepas de Aspergillus ocraceus, responsables de ciertos efectos txicos en animales de laboratorios.  Se conocen 3 compuestos de este grupo con estructuras qumicas similares, la ocratoxina A fue la ms txica, presenta en su molcula un tomo de cloro responsable de su carcter txico.  Se conocen como ocratoxinas a un grupo de compuestos que poseen fenilalanina ligada a una isocumarina por el grupo amida. De los metabolitos identificados en este grupo la de mayor importancia por sus efectos txicos y su amplia distribucin en la naturaleza y en los alimentos es la ocratoxina A. Hongos productores La ocratoxina A es producida de forma natural por los hongos A. ocraceus y P. viridicatum, aunque algunas cepas de P. verrucosum son productoras muy potentes de esta toxina. Las condiciones ambientales para la produccin de ocratoxina A en alimentos son: aw ptima de 0,99 con un valor lmite de 0,85 y temperatura ptima de 31 C con un recorrido que vara de 19 a 37 C. Esta toxina se produce por P. verrucosum a temperatura ptima de 24 C y aw ptima de 0,97 con un valor lmite de 0,9.

Toxicidad La ocratoxina A es una sustancia nefrotxica. Estas toxinas atacan de forma selectiva al rin, afectan fundamentalmente los tbulos proximales, tambin algunas tienen actividad hepatotxica sobre todo si se ingieren en altas dosis. Se ha demostrado sus efectos teratognicos y carcinognicos en varias especies de animales. En dosis elevadas administradas a animales, pueden observarse daos en diferentes rganos y tejidos, as como en niveles bajos de exposicin los daos se manifiestan solo en los riones.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 Las lesiones incluyen degeneraciones de los tbulos, fibrosis intersticial y ms tarde hialinizacin de los glomrulos con alteracin de la funcin renal. Esta toxina result ser teratognica en todas las especies estudiadas y existen ciertas evidencias de su accin sobre el sistema inmunolgico. Son las responsables de la enfermedad conocida como nefropata de los Balcanes, por ser endmica de esta rea geogrfica.

Importancia en los alimentos Adems de desconocerse su accin sobre las personas, las ocratoxinas de los alimentos tienen inters por lo menos por tres razones:

y y

Son txicas para algunos animales. Algunas son muy termorresistentes, por ejemplo la ocratoxina A existente en la harina de avena no se destruye cuando se somete a un tratamiento trmico prolongado al autoclave.

Muchos hongos productores de ocratoxinas y de citrinina son capaces de crecer y elaborar micotoxinas a temperaturas inferiores a 10C y s ehan aislado ocratoxinas de un gran nmero de alimentos.

La ocratoxina A se ha encontrado en maz, trigo, sorgo, arroz y caf verde. La cebada y la avena han sido los cereales con niveles de contaminacin ms elevados informados en Dinamarca, otros pases escandinavos, las zonas de los Balcanes y la India. Tambin han sido encontrados residuos de ocratoxina A en vsceras y huevos de gallinas ponedoras y en leche de mamferos.

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FUMONISINAS
Las fumonisinas son una familia de compuestos relacionados estructuralmente derivados de los disteres de propano-1,2,3-cido tricarboxlico y del 2-amino 12,16-dimetil polihidroxieicosano, que estn muy distribuidos en el mundo. Se han aislado 8 anlogos de fumonisinas, desde que se descubri en 1988 la FB1, el miembro de mayor significacin toxicolgica. Las concentraciones de FB1 en los cereales y piensos suelen superar las de FB2 y FB3 en 3 veces o ms. Hongos productores Las fumonisinas son producidas por hongos de varias especies de Fusarium morfolgicamente afines (F. moniliforme, F.proliferatum, F. globosum, F. napiforme y otros) que pueden producir estas toxinas hasta en concentraciones de g/kg en maz esterilizado. F. moniliforme y F. proliferatum figuran entre los hongos ms comunes asociados con el maz y que pueden encontrarse en la mayora de los granos de maz, incluso los aparentemente sanos. Las temperaturas ptimas para el crecimiento del F. moliniforme y F. proliferatum son de 30 a 15 oC, respectivamente, con una actividad de agua entre 0,93 y 0,98. Estas especies de Fusarium causan la podredumbre del grano de maz, que es una de las enfermedades ms importantes de la espiga en las regiones clidas y est asociada con aos clidos y secos y/o daos de insectos. Existe una fuerte relacin entre los daos por insectos y la podredumbre del grano por Fusarium. En espigas de maz contaminadas naturalmente con F. moliniforme se observ gran influencia de las condiciones ambientales en la infestacin de la espiga y la acumulacin de fumonisinas. Desde que comenz la vigilancia en los EE.UU., los aos clidos y secos arrojan mayores concentraciones que los aos fros.

Asimismo, en condiciones normales, el maz cultivado en zonas ms fras no resulta contaminado considerablemente por las fumonisinas.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 Toxicidad Las fumonisinas son consideradas agentes causales de la leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser fatal) y del sndrome de edema pulmonar porcino (inflamacin de los pulmones y del trax); ambos casos estn asociados con el consumo de piensos que contienen maz. La FB1 es hepatotxica en la mayora de las especies animales, entre ellas, ratas, caballos, conejos y cerdos. La embriotoxicidad y la teratogenicidad solo se dan, segn se ha observado, con una toxicidad materna simultnea o subsiguiente. Las fumonisinas son nefrotxicas en cerdos machos, ratas, ovejas y conejos. En las ratas y conejos la toxicidad renal se presenta con dosis inferiores respecto a la toxicidad del hgado. Desde el punto de vista experimental, la exposicin a FB1 va asociada con unos niveles elevados de colesterol en la sangre y con alteraciones inmunolgicas en varias especies de animales. La FB1 inhibe el crecimiento celular y provoca acumulacin de bases espingoides libres y trastornos del metabolismo de los lpidos en animales y algunas plantas. Las fumonisinas no son mutgenas en el ensayo de Salmonella, y no inducen la sntesis del ADN imprevista en los ensayos de reparacin de ADN in vitro e in vivo en hepatocitos de ratas. Las fumonisina B1 producen carcinoma de las clulas del hgado y de los conductos biliares en ratas; parece que el cncer de hgado inducido por la FB1 en las ratas, se desarrolla sobre una hepatitis txica influye en el desarrollo del cncer en ausencia de una hepatoxicidad excesiva a un nivel alimentario ms bajo. No hay suficientes datos para concluir si la FB1 es un carcingeno en toda su extensin. Importancia en los alimentos Segn Frazier Se ha encontrado fumonisina B1 (FB1) en el maz y productos de maz procedentes de frica, Asia, EE.UU., Canad, Amrica del Sur y Europa. Se han hallado niveles altsimos en el maz de regiones de Sudfrica (hasta 117 mg/kg) y de China (150 mg/kg), zonas de gran incidencia de cncer de esfago.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 Los productos del maz para consumo humano estn contaminados por lo general con niveles inferiores a 1 mg/kg, aunque distintos productos de algunos pases pueden alcanzar niveles muchos mayores. En Italia se han encontrado elevados niveles de FB1 (20 mg/kg) en alimentos que contienen maz.

TRICOTECENOS
Son alrededor de 30 compuestos biolgicamente activos y relacionados desde el punto de vista qumico. Su estructura bsica es de un sesquiterpeno, con grupos que alternan diferentes posiciones; entre los de mayor importancia se encuentran la toxina T-2, el nivalenol, el deoxinivalenol (DON o vomitoxina) y el diacetoxiscirpenol (DAS), todos ellos involucrados como contaminantes naturales en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales. Adems de los mencionados, la toxina HT-2, la fusarenona X y el neosolaniol se consideran importantes desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria. El DON es uno de los tricotecenos ms distribuido en los alimentos, pero a la vez, uno de los menos txicos. La toxina T-2 es mucho ms peligrosa, pero afortunadamente ms espordica.

Hongos productores Los tricotecenos son producidos por varios gneros de hongos como Myrirhecium, Cephalosporium, Stachybotrys y Trichoderma. El productor ms importante es el Fusarium, ya que algunas especies de este gnero han sido aisladas de alimentos e involucradas en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales. El productor ms importante de toxina T-2 es F. spotrichioides, adems de F. poae. El DON es producido fundamentalmente por F. graminearum y F. culmorum.

Toxicidad Desde el punto de vista toxicolgico son considerados en conjunto porque sus efectos biolgicos son muy similares. En las intoxicaciones agudas no existe un rgano blanco definido y los sntomas son muy variados. En animales de granja los tricotecenos originan

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 daos a las mucosas de los rganos digestivos, hemorragias de los rganos internos y menngeos con otros trastornos neurolgicos asociados. Las manifestaciones ms agudas consisten en vmitos y diarreas sanguinolentas, depresin y falta de apetito, as como es usual encontrar lesiones necrticas y hemorrgicas en nariz, boca y tejido subcutneo. Adems existen trastornos hematolgicos, en particular leucopenia muy pronunciada asociada con hipoplasia notoria de la mdula sea. Muchos de estos sntomas se han observado en brotes de micotoxicosis en ganado vacuno, porcino y aves de corral, asociadas al consumo de alimentos contaminados con tricotecenos, particularmente la toxina T-2. El DON, conocido tambin como vomitoxina, acta sobre el sistema nervioso central y causa un sndrome emtico, as como rechazo de los alimentos. Los cerdos son particularmente sensibles a estos efectos observados con dosis tan bajas como 50 g/kg

Importancia en los alimentos Segn Frazier Los cultivos ms afectados son: el trigo, el maz y la cebada, especialmente cuando se les obtiene en regiones de clima fro o templado y en condiciones de humedad elevada. La contaminacin con estos metabolitos ocurre fundamentalmente en las etapas de precosecha. Se ha demostrado la aparicin simultnea de 2 toxinas derivadas de la familia de los tricotecenos, por ejemplo en Japn, el nivalenol se ha encontrado con el DON en trigo y arroz. La zearalenona puede encontrarse junto con los tricotecenos en estos cereales.

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ZEARALENONA
Es una sustancia estrognica (con actividad hormonal) derivada del cido resorclico. Tambin se encuentra en los alimentos su derivado hidroxilado (zearalenol) con similares efectos estrognicos. Este compuesto por su actividad anablica ha sido utilizado para incrementar el rendimiento del ganado bovino; su uso actualmente est muy restringido debido a sus efectos txicos. Fue descubierta en millo enmohecido con Fusarium graminearum, implicado en la etiologa de un sndrome de hiperestrogenia en porcinos. Hongos productores Es producida por numerosas especies del gnero Fusarium. Las que se involucran con mayor frecuencia en brotes de hiperestrogenismo, causados fundamentalmente por la ingestin de maz contaminado, son F. graminearum y F. roseum. Estos hongos requieren elevada disponibilidad de agua en el sustrato. En su mayora son fitopatgenos, capaces de invadir los cultivos en el campo y crecen limitadamente en granos almacenados. Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas relativamente bajas (10-15 C). La toxina se produce a temperatura ptima de 25 C y una aw ptima de 0,97 con un valor lmite de 0,90.

Toxicidad
La toxicidad aguda de la zearalenona es baja y variable, depende de la especie animal. Su importancia reside en las alteraciones que produce en el aparato reproductor de los animales, cuando las concentraciones en los alimentos exceden el nivel de 1-5 p.p.m. Los cerdos son los animales ms sensibles, los efectos son ms evidentes en las hembras como vulvovaginitis, aumento de tamao de las glndulas mamarias, prolapso del tero y recto e hipoplasia de ovario; en los machos el efecto es la atrofia testicular e infertilidad. La ingestin de alimentos contaminados por cerdas gestantes ha sido asociado con abortos, camadas pequeas y mortalidad de los recin nacidos. Otros animales afectados pueden ser el ganado lechero y las aves.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 Importancia en los alimentos Segn Frazier Aparece con frecuencia en el maz en concentraciones elevadas. Tambin se ha detectado en trigo, avena, cebada, sorgo, millo, ssamo, heno y piensos balanceados. Su incidencia no est solo restringida a los cereales, tambin se ha encontrado en otros productos vegetales como la yuca (mandioca), pltano (banano) y porotos. Recientemente se han encontrado residuos de esta toxina en cervezas y otros productos fermentados a partir de millo y sorgo.

PATULINA
La patulina es una micotoxina producida por varios hongos de los gneros Aspergillus, Penicillium y Byssochlammys. Inicialmente se aisl a partir de Penicillium claviforme y su inters se centr en sus propiedades como antibitico de amplio espectro; puede detectarse en frutas, hortalizas, cereales, forrajes y quesos; est presente en numerosas frutas frescas tras la infeccin natural por Penicillium, la contaminacin ms frecuente es la provocada por Penicillium expansum, se halla en determinadas formas de podredumbre de las manzanas daadas en la superficie, como el moho azul . El grado de

contaminacin est relacionado con el grado de podredumbre, y la patulina apenas se extiende fuera de los tejidos daados: por consiguiente, la exposicin humana es ms probable a partir del consumo de frutas elaboradas como pulpas, purs, jaleas y fundamentalmente los jugos, no obstante, no puede excluirse su presencia en las frutas aparentemente sanas. Toxicidad Tiene efecto citotxico, nefrotxico, hepatotxico e inmunotxico, aunque este ltimo se observa en niveles muy superiores a la dosis sin efecto. Por su elevada reactividad electroflica inhibe varias enzimas como la ARNpolimerasa y ADN-polimerasa. Afecta la transcripcin y la traduccin, as como causa rupturas en el ADN, pero no una sntesis no programada de este; da lugar a aberraciones cromosmicas

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 sin intercambio de cromtidas hermanas. Por consiguiente no hay pruebas evidentes de su potencialidad cancergena, aunque los expertos coinciden en cuanto a la necesidad de realizar estudios de carcinognesis en otras especies distinta a las ratas. La ingestin diaria mxima tolerable y provisional (IDMTP) es 0,4 g/kg de p.c./d.

Importancia en los alimentos

Segn Frazier Tanto en los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos, se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el zumo de manzana. La existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de que en el mas de 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum expansun productoras de patulina. En la mayora del resto de alimentos, los mohos que producen patulina slo representan un pequeo porcentaje del nmero total de aislamiento. Otra explicacin de la imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos qumicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podra ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha observado en varias sustancias qumicas que contienen alimentos.

TOXINAS DEL ERGOT

Constituyeron el primer registro de agentes causales de micotoxicosis humana, que tuvieron lugar en Europa y el Lejano Oriente desde la Edad Media hasta principios del siglo XX y que causaron la muerte a un considerable nmero de personas. En 1875 fueron identificados estos compuestos como alcaloides (ergolinas) derivados en general del cido lisrgico, entre los que se encuentran la ergotamina, ergocristina, ergocriptina y ergometrina a partir de ciertas especies

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010 de mohos del gnero Claviceps, en particular del C. purpurea. Estas toxinas aparecen fundamentalmente en el centeno y otros cereales como la avena, el trigo, la cebada, etc. El ergotismo se caracteriza por la aparicin de gangrenas debido a efecto de vasoconstriccin, lo que se conoce como fiebre de San Antonio . En otros casos pueden aparecer convulsiones, en dependencia del tipo de ergolina presente, y si adicionalmente se detecta deficiencia de vitamina A. Casi siempre aparecen nuseas, vmitos repetidos, mareos y cefaleas seguidos por prolongados sueos de hasta 24 y 48 h. Pueden provocar contracciones uterinas, por lo que es empleado en medicina como oxitxico. Se considera que la exposicin del hombre a estas toxinas est ampliamente diseminada en el mundo, aunque los niveles son muy bajos debido al proceso de beneficio y elaboracin que llevan los alimentos preparados con estos productos

V.- MTODOS DE ANLISIS

Segn Jos Miguel Soriano del Castillo Los mtodos cromatogrficos han sido los ms utilizados para la determinacin de micotoxinas en alimentos y piensos, tambin han sido desarrollados mtodos inmunoenzimticos con la ventaja de que la muestra no requiere procedimientos de purificacin y puede ser desarrollado directamente en el terreno.

Cromatografa en capa fina

Desde 1961, fecha en la que se descubrieron las aflatoxinas, la cromatografa en capa fina(CCF) ha sido uno de los mtodos de eleccin para la investigacin y determinacin de micotoxinas. En la CCF normal la fase estacionaria es polar y la fase mvil apolar, siendo los componentes de las muestras, con caractersticas ms polares, arrastrados ms despacio y permitiendo la separacin de micotoxinas a analizar.

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Radioinmunoensayo (Radio Inmuno Assay, RIA)

Consiste en aadir al medio de reaccin un anticuerpo especfico y una cantidad conocida de la micotoxina marcada radioactivamente (3H,
14

C o

125

I), la cual se incuba con la

muestra problema. Tras un lavado del medio, se mide la radioactividad emitida por la muestra con un contador de centello, siendo la medida inversamente proporcional a la concentracin de la micotoxina en la muestra problema. La concentracin de la micotoxina se determinan comparando los resultados con una recta patrn.

VI.- PREVENCIN Y CONTROL

 La principal va de entrada de las micotoxinas a la cadena alimentaria de la poblacin humana y de los animales es a travs de los alimentos de origen vegetal, sobre los cuales se ha producido el crecimiento de los hongos toxignicos.  Tambin es posible que se incorporen a la cadena alimentaria humana por alimentos de origen animal (huevo, carne y leche), aunque es poco probable que estos residuos puedan provocar algn tipo de intoxicacin.  Las micotoxinas son en general molculas muy estables, una vez ocurrida la contaminacin es muy difcil eliminarlas de los alimentos.  No se les puede destruir con tratamientos trmicos, y si bien se han propuesto algunos mtodos de destoxificacin (ejemplo, tratamiento con amonaco y extraccin con solventes), ninguno de ellos hasta el momento ha resultado ser suficientemente eficaz como para ser llevado a la prctica.  La utilizacin de las propiedades absorbentes de ciertos silicatos (aluminosilicatos de calcio y sodio hidratados) que mezclados con los piensos retienen las toxinas presentes es actualmente un mtodo muy difundido; estos complejos bloquean la molcula qumica de las micotoxinas e impiden que esta acte y luego son excretados por las heces del animal, por lo que se insiste en las medidas de prevencin que deben aplicarse en las diferentes etapas de la cadena de produccin de los alimentos.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010  Existen factores biolgicos y ambientales que pueden promover la formacin de micotoxinas en el campo, entre los que se incluyen la invasin por insectos, la susceptibilidad o resistencia de los cultivos, las deficiencias nutricionales de las plantas, las condiciones de sequa o lluvias excesivas, etc.  Como medidas preventivas en esta etapa se sugieren las buenas prcticas agrcolas como la rotacin de cultivos, preparacin adecuada de los suelos, control de plagas e insectos, irrigacin y empleo de variedades de plantas resistentes a la invasin de hongos toxignicos.  En la etapa de la cosecha es importante recolectar los productos en el estado justo de madurez y evitar los daos mecnicos. La etapa de poscosecha es crtica, principalmente en relacin con ciertas toxinas producidas por Aspergillus y Penicillium.  Un control de la temperatura ambiental, de la humedad y la aireacin son los parmetros principales que permiten lograr el almacenamiento seguro.  Una forma adecuada de prevenir la incorporacin de toxinas peligrosas a la cadena alimentaria del hombre es el desvo de productos altamente contaminados para otros fines, ejemplo, la alimentacin animal.  El alimento de origen animal ms susceptible a la contaminacin es la leche, la cual puede contener niveles de aflatoxinas M1 que pudieran ser peligrosos, especialmente para la poblacin infantil, por lo que este alimento debe ser estrictamente controlado si consideramos su efecto cancergeno.  En el caso de los animales productores de leche se recomienda evitar que estos ingieran piensos altamente contaminados con micotoxinas, por lo que es necesario establecer un control en las fbricas de piensos sobre la calidad sanitaria de los mismos.

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VII. LEGISLACIN SOBRE LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

 La necesidad de establecer una legislacin para fijar lmites en la concentracin de micotoxinas en alimentos para humanos y animales est generalmente reconocida en varios pases del mundo.  Casi todos los pases desarrollados tienen reglamentaciones para las micotoxinas; por el contrario, muy pocos pases en vas de desarrollo, donde la agricultura es el rengln ms importante y se produce de forma ms artesanal, tienen una legislacin para las micotoxinas.  Las micotoxinas no son sustancias agregadas intencionalmente como sucede con algunos aditivos o plaguicidas, tampoco son componentes naturales de los alimentos, como es el caso de otras sustancias txicas.  Para algunas micotoxinas como las aflatoxinas con demostrado poder cancergeno en los animales y el hombre es deseable evitar por completo su aparicin en los alimentos. Sin embargo, se acepta que las micotoxinas no pueden ser eliminadas completamente modificando ciertos aspectos de las prcticas agrcolas y de manufactura, porque su presencia es el resultado de un conjunto complejo de condiciones climticas.  Parece ser que en algunos productos y en determinadas condiciones es inevitable cierto grado de contaminacin. Por otra parte, todava no se ha podido establecer con certeza, ni an en el caso de las aflatoxinas, cul es el nivel por debajo del cual se puede asegurar que no hay efectos adversos (NOAEL).  Los lmites mximos permitidos se han establecido sobre la base de soluciones de compromiso entre los intereses de los productores y la proteccin a la salud de los consumidores.

MICOTOXINAS] 22 de noviembre de 2010  Uno de los argumentos en favor de permitir cierto nivel de contaminacin en los alimentos es que, al aplicar lmites muy estrictos, existe el peligro de tener que desechar alimentos necesarios para evitar el hambre en algunas poblaciones.  La situacin es crtica cuando se debe evitar el riesgo de cncer sin llegar a la prdida de alimentos indispensables.  Tambin se debe tener en cuenta que el lmite mximo permitido no debe ser menor que la sensibilidad de los mtodos analticos.  En la actualidad las micotoxinas de mayor importancia pueden ser detectadas cualitativa y cuantitativamente, an en laboratorios de mediana complejidad, con lmites de deteccin satisfactorios.  Para las aflatoxinas el lmite de deteccin es de aproximadamente 0,1 g/kg.

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VII.- ANEXO