TENDENCIAS EN LA GASTRONOMA MODERNA

Conferencista: Luis Ernesto Forero R. Chef Ejecutivo Hotel Estelar La Fontana

OBJETIVOS
Proporcionar a estudiantes de hotelera, cocina, gastronoma, cocineros, jefes de cocina, jefes de alimentos y bebidas, gastrnomos y a quien le interese informacin acerca de las nuevas tendencias culinarias aplicadas en el mundo actual, ya sea para buscar una identificacin o alineacin ideolgica con ellas simplemente como elemento de cultura general con respecto al mundo de la cocina.

Introduccin
La cocina como arte experimenta todos los das procesos evolutivos y cambiantes a travs de los cuales se llevan a cabo diferentes manifestaciones de carcter creativo que permiten que quien est a la cabeza de la produccin, innove y cree productos acordes a las necesidades del mercado al cual se dirigen, tratando de cumplir con las expectativas de quienes sern los clientes del negocio para el cual trabaja el profesional que tenga en su cabeza el ttulo de Chef.

Como parte de esta evolucin la cocina ofrece una gran cantidad de tendencias que permiten a los profesionales que laboramos en ella la oportunidad de especializarnos y brindar a nuestros clientes nuevas opciones

Cocina Fusin
Estilo de cocina en el cual se emplean ingredientes y tcnicas propias a un rea geogrfica, combinados con tcnicas e ingredientes de otra zona geogrfica, ejemplos: Cajn Creole, Amerochina, Chifa, Nikkey (Humberto Sato).

Cocina Fancy
Estilo muy particular de cocina que consiste en causar impacto en el comensal a travs de la presentacin con mucha altura y con movimiento de la comida. Exponente de este estilo es: Alfred Portale cocinero Neoyorkino con ancestros de origen italiano.

Cocina Nuevo Latino NEOLATINA

Estilo combinado de otras tendencias como fusin y fancy. El promotor principal de esta tendencia ha sido el seor: Douglas Rodrguez cubano americano en los EE UU.

Cocina Minimalista
Esta tendencia gastronmica est basada en un estilo arquitectnico de los aos 60s y 70s, que gener un movimiento cultural. en el cual se debe descomponer los conceptos gastronmicos a partes que confluyan en un todo, para lograr el sabor de platos a partir de muchos elementos, buscando llegar a un todo. Esta tendencia se caracteriza por servir pequeos bocados de cada preparacin dando con esto una justificacin a los famosos Taste o tasting menu muy de moda actualmente. Exponentes son: Jean George Vongherichten Marc Veyrath el muy suramericano Gastn Acurio.

Cocina de Deconstruccin
Es otro estilo de cocina referente del minimalismo, puesto que busca tambin descomponer o deconstruir una receta bsica, bien sea clsica o de autor y llevarla a presentar una serie de ingredientes que al ser servidos y consumidos en conjunto se obtiene el verdadero sabor de origen. Exponente: Ferrn Adria

Cocina de Vanguardia
Realmente este es un estilo permanente de cocina que involucra todos los dems estilos, ya que conjuga tcnicas clsicas con ingredientes variados y lo ltimo en ideas, buscando la novedad en cuanto a sabores, presentaciones y tcnicas que realmente generen impacto por su aplicacin real. Ejemplos de cocina de vanguardia estn: Ferran Adria y el grupo de investigadores del restaurante el Bulli, Juan Mari Arzak y su grupo de investigacin Charlie Trotter y su grupo de trabajo.

Cocina molecular tecnoemocional

Cada vez que se habla de cocina molecular inmediatamente hacemos una asociacin con la fsica y la qumica como referentes de estos temas y la verdad es que la mal llamada cocina molecular termino que el mismo Ferrn Adria quien hoy por hoy es considerado su principal representante y mximo exponente reemplaza por el de cocina tecnoemocional si esta absolutamente ligada a los conceptos de la fsica y de la qumica, pero aprovechando de ellos nicamente su fundamento cientfico para aplicarlo a la preparacin de los productos buscando lograr tcnicamente manejar sensaciones y emociones que se desarrollen, se evidencien o se puedan percibir a travs de la aplicacin de tcnicas culinarias que usen de una forma u otra . Exponentes principales: Ferran Adria y Heston Blumenthal.

Termostato Roner Temperatura constante

Este termostato, desarrollado por Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Narcs Caner (La Fonda Caner, Girona), permite crear un bao mara con temperatura constante e idntica en todo el recipiente. Adems, permite controlar las cocciones a baja temperatura, de 5 a 100 C. Es adaptable a cualquier tipo de recipiente con una capacidad mxima de veinte litros. Por sus caractersticas, el Roner est especialmente indicado para cocer productos previamente envasados al vaco carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, pats, mermeladas, conservas, para pasteurizar alimentos cocinados con tcnicas tradicionales y para la regeneracin trmica de elaboraciones ya acabadas y envasadas al vaco.

Sorbetera PacoJet Cremosidad al instante

Pacojet ofrece a los cocineros la posibilidad de crear infinidad de helados y sorbetes, tanto dulces como salados. Se trata de un procesador de alimentos nico en su categora, que emulsiona los alimentos, es decir, convierte en pur o crema alimentos congelados sin la necesidad de descongelarlos. Sus resultados son asombrosos: en pocos segundos Pacojet obtiene una crema para untar, un relleno, un concentrado de sopas o verduras, un helado o un sorbete de frutas que conserva su aroma natural. La Pacojet puede procesar alimentos en cantidades de hasta diez porciones, y sus contenedores son idneos para guardar las cremas resultantes en el congelador.

Sifn ProfiWhip Espuma?

A partir de un montador de nata convencional y debidamente modificado para ofrecer nuevas aplicaciones, Ferran Adri (el Bulli, Girona) viene desarrollando desde 1994 una tcnica con la que elaborar espumas y preparar todo tipo de salsas. El sifn iSi GourmetWhip es un montador de nata al que se incorpora aire mediante unas cpsulas de aire comprimido. Gracias a este sencillo principio podemos convertir en espuma casi cualquier mezcla, dulce o salada y fra o caliente. Todo consiste en llenar el sifn con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cpsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en el frigorfico o el bao mara, y nuestra espuma estar lista para ser saboreada.

Cpsulas sifones Ms presin

Las cpsulas de aire comprimido son las que hacen funcionar al sifon, inyectndoles la presin de aire suficiente para su correcto funcionamiento. Estas cpsulas, que comercializamos en dos modelos distintos, aportan en forma de aire la energa necesaria para convertir en cremosas espumas y suaves batidos infinitas combinaciones de alimentos. Todas y cada una de estas cpsulas se llenan y se pesan electrnica e individualmente, y no tienen fecha de caducidad.

Ralladores serie 40000 De la carpintera a la cocina

Los ralladores Microplane se desarrollaron primero para la carpintera y despus se perfeccionaron para la cocina. Estn fabricados en acero inoxidable, son muy afilados y se caracterizan por ofrecer un corte sorprendentemente fino. El dibujo y el diseo de sus lminas permite rallar cualquier ingrediente con la mxima sencillez. Adems, todos los ralladores de la serie son lavables en el lavavajillas y tienen un mango de goma ergonmico que facilita an ms su utilizacin.

Soplete Hotery ICC Para jugar con fuego

Este pequeo soplete se basa en la tecnologa cotidiana de sus parientes, los sopletes de soldador, pero est especialmente diseado para la alta cocina, uno de cuyos requisitos es, sin duda, la precisin. Gracias a las diferentes intensidades de su llama regulable, el Hotery ICC es til para numerosos procesos, desde quemar la crema de leche montada y los sufls con una fina capa dorada hasta tostar.

Texturizador Dale otro aire a tu cocina

Bamix

El texturizador Bamix tiene un aspecto semejante al de una batidora tradicional, pero su tecnologa exclusiva mejora sus prestaciones en cuanto a la finura y ligereza de sus emulsiones. Tiene incontables usos: desde batir salsas y licuar sopas hasta convertir en crema vegetales y frutas, triturar y hacer purs, picar hielo y fruta congelada Equipado con cuatro eficaces cuchillas la emulsionadora, la montadora, la multiuso y la de verdura, y con dos velocidades, resulta una herramienta indispensable en la cocina.

Silpat, una revolucin en repostera

Esta tela que parece un mantelito individual es una prctica lmina antiadherente que ha revolucionado las labores reposteras. Silpat es una tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja de coccin con la seguridad de que los bizcochos u otros preparados dulces no se peguen. Tambin es apto para la congelacin, se puede utilizar a temperaturas de entre -40C y +250C. Garantizan una durabilidad de 2000 cocciones, adems es de muy fcil limpieza. Ofrecen distintas medidas.

Thermomix Un todo terreno - Uno para todo

El Thermomix de Vorwerk ha revolucionado las cocinas. En una sola mquina, este "todo terreno, innovativo y sin rival, combina las funciones de ms de 10 utensilios de cocina. El manejo es realmente sencillo; solamente un recipiente controlado con tres botones: Temperatura, Tiempo y Velocidad En poco tiempo preparar una comida completa con productos frescos. Algunos ejemplos: sopa de verduras en 8 minutos; helado con frutas congeladas en 20 segundos o una sabrosa guarnicin en 10 segundos. Existe un extenso nmero de recetas a disposicin.

Abatidor ABATIDORES DE TEMPERATURA

Maquinaria que nos sirve para bajar rpidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen temperaturas que sobrepasan los 5 grados; temperatura en la cual la multiplicacin bacteriana es exponencial. Es especialmente til e imprescindible para bajar la temperatura de fondos, estofados, cremas elaboradas con lcteos y ovoproductos, etc... Es obligatoria su utilizacin en hoteles o en establecimientos donde se producen grandes cantidades de mens, y en un futuro ser obligatorio en todos los locales donde se manipulen productos alimenticios.

ADN110E

ADN221

Abatidor de Temperatura BC14RR

La creciente preocupacin por la salud y la higiene est llevando a mejorar la cadena de alimentacin hasta el consumidor final. El producto, adems de tener una buena presentacin, debe preservar unas condiciones de calidad ptimas para su consumo. Los platos cocinados pueden prepararse por adelantado siempre que su elaboracin se realice respetando una serie de normas, sobre todo en lo relativo a la refrigeracin rpida inmediatamente despus de la coccin, y sobre todo en el espacio comprendido entre los 70 y los 6 (Ver ARCPC Control de Riesgos).

El proceso debe de hacerse segn las siguientes condiciones: Refrigeracin rpida: Se pasa de +63C a +6C en el interior del producto en menos de 2 horas, para a continuacin mantenerlo a +3C. Congelacin rpida: Se pasa de +63C a 18C en el interior del producto en menos de 4 horas y media, para a continuacin mantenerlo a 18C. Los abatidores adems permiten a los profesionales rentabilizar los tiempos muertos, preelaborando en horas valle, para servir en horas punta. Los abatidores permiten el equilibrio justo entre la temperatura en el centro del producto, la duracin de la operacin y el volumen del producto, lo que puede ser controlado informticamente por el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Deshidratadores Deshidratador de alimentos

Deshidratador de bandejas semiautomtico para procesar toda clase de productos como: frutas, hortalizas, verduras de hoja, hierbas aromticas y medicinales y hasta crnicos conservando totalmente el color, aromas y sabores. Para conservar los alimentos y sus cualidades nutricionales mucho ms tiempo, el mtodo de la deshidratacin es eficaz y la forma ms antigua que se ha utilizado con este fin. Tambin podremos deshidratar una mezcla de verduras, triturarlas y conservarlas para hacer una sopa instantnea con un intenso sabor y todas sus propiedades nutritivas. Es til para devolver la textura crujiente de las galletas, del pan, de los crakers, fermentar el pan de forma adecuada, deshidratar un recipiente con agua y esencias para realizar aromas, etc. Este prctico utensilio posee cinco bandejas apilables, cestas ajustables en dos alturas y un soplante rotativo.

Cocina Light & Healthy

La tendencia a nivel mundial en la cocina, es ofrecer alternativas de cocina ligera y saludable. Este estilo est basado en la utilizacin de ingredientes para producir alimentos nutricionalmente balanceados que adems permiten manejar bien las dietas, buscando con esto llevar sistemas de vida mas sanos. Los principios de nutricin desde la ptica de quien produce no constituyen un freno en la parte creativa y por el contrario permite desarrollar muchas alternativas como opciones sanas para los consumidores.

Cocina Orgnica
Este estilo de cocina est basada en los principios de la buena vida que se consigue a travs de consumir productos libres de tratamientos genticos, fumigantes, pesticidas cualquier tipo de elemento de origen qumico que pueda alterar las caractersticas naturales de los alimentos y de su entorno y que como consecuencia pueda alterar la salud de quienes los consuman. Cada vez crece mas la poblacin de los adeptos a estos principios gastronmicos , debido al aumento en la poblacin de riesgo generado por obesidad o desordenes alimenticios.

Cocina de Autor
Esta tendencia gastronmica obedece al carcter individualista artstico que desean promover los diferentes cocineros a nivel mundial, en el cual cada uno quiere imprimir su sello personal a travs de un estilo muy particular que han ensayado y llevado a cabo a travs de diferentes recetas que se convierten en sus creaciones. Ejemplos de esta cocina pueden ser Paul Bocuse, Allain Ducasse con creaciones denominadas con sus propios nombres o apellidos.

Cocina tnica
Estilo de cocina correspondiente a una expresin gastronmica de un rea geogrfica determinada. Ejemplos: Cocina Thailandesa, Cocina Italiana, Cocina rabe o Griega.

Cocina Thai
De amplio reconocimiento a todo nivel por sus sabores fuertes y condimentados, la cocina Thailandesa ha logrado una gran penetracin en todo el mundo. Adems de sus exticos ingredientes lo especiados y picantes de los mismos caracterizan este estilo que cada da tiene mas difusin en todas partes.

Slow Food
Es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarizacin del gusto y promueve la difusin de una nueva filosofa del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronmicas regionales, con sus productos y mtodos de cultivacin. Slow Food defiende la biodiversidad en la oferta alimentaria, impulsa la educacin del gusto y pone en contacto a productores de alimentos de calidad y a coproductores a travs de mltiples iniciativas. El smbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

Cocina de mercado
Los buenos restaurantes seleccionan de cada da las mejores materias primas, los productos de mayor calidad del mercado: las verduras ms frescas y de temporada, setas de temporada, la fruta del da y de temporada, el pescado fresco recin capturado, la carne de mejor calidad, la caza... es una cocina ms sabrosas y nutritivas cuanto ms frescas estn y ms saludables con sus antioxidantes ms activos. De esta tendencia nace "Platos recomendados para hoy o sugerencia del Chef en los restaurantes serios. El iniciador, promotor y principal exponente de esta tendencia es el chef Paul Bocuse

Cocina Mediterrnea
La cocina Mediterrnea goza de un excelente prestigio a nivel mundial lo que ha permitido que este estilo de cocina se convierta en una tendencia que cada da gana ms adeptos debido a la riqueza de sus ingredientes y preparaciones y en un travesia desde las costas de Espaa, pasando por Francia, Italia, Marruecos, Turqua, y llegando hasta Grecia, con productos perfumados por las sales marinas y aceites de Olivas elegantemente aromatizados.

Nueva Cocina Colombiana

El desarrollo de la llamada Nueva Cocina Colombiana obedece a la necesidad de evolucin de los conceptos culturales referentes a nuestra gastronoma, los cuales equivocadamente se han conservado bajo el estigma de que la cocina tpica para que sea consecuente con su origen debe estar preparada y presentada en tiestos de barro, hojas de pltano o sobre costales de fique puesto que de lo contrario pierde su esencia tnica de arraigo a lo criollo.

Nueva Cocina Colombiana

Cocina de Ensamble
Esta tendencia consiste en utilizar materias primas en proceso avanzado de produccin (productos intermedios), las cuales aparentemente tienen un costo un poco ms alto, pero en la realidad son igual o ms econmicas, porque los costos ocultos de las mismas , no son asumidos por la operacin directamente.
Disminucin de los costos de mano de obra directa, materia prima, procesos de precocciones o cocciones requeridas para el alistamiento, gastos directos e indirectos. Disminucin en tiempos de preparacin. Estandarizacin en los productos por menor cantidad de procesos y menor manipulacin de los mismos Beneficios en las reducciones de los costos de produccin que puede generar precios de venta mas competitivos en el mercado

Al momento de aplicar este tipo de tendencia es importante realizar un anlisis real de costos para entrar a evaluar verdaderas economas del proceso.

Cocina Empacada al vacio

En principio fue un mtodo utilizado para productos crudos, pero con el paso del tiempo fue implementandose para productos cocidos o semicocidos. Al principio de los aos 80s tubo un impulso de Georges Pralus y fabricantes de material. Luego de largas pruebas tecnicamente aprobadas aparece la coccin en empaque al vacio con una tecnologa de punta poco reconocida, pero ha venido tomando una fuerza dentro de la restauracin gastronmica.

Coccin Empaque al vacio

Productos Crudos Preparacin Preliminar Coccin Tradicional Acondicionamiento Temperatura interior 65C. Almacenamiento en Cuarto frio 2 o 3 C. Mximo Enfriamiento Rpido -2 y -10C en 2 Horas

Empacado al Vacio

Etiquetaje e identificacin de productos con fechas

Colocar en temperatura + 65C en menos de 1 hora. Ensamble

Utilizacin Frio

Montaje

Ventajas Coccin al vacio

Plano Gastronmico Plano Higinico Plano Diettico Plano de gestin y organizacin Plano Financiero

Plano Gastronmico
Preservacin de las calidades organolepticas. Conservacin de suavidad y valorizacin de ciertos productos. Por dos razones fisicoquimicas * La coccin debe ser lenta. * El vacio y coccin central humeda. Siempre y cuando se respeten las condiciones y reglas tcnicas, el vacio asegura frescura perfecta en todos los productos. Evitan el desarrollo de bacterias anaerbicas

Plano Higinico
Siempre y cuando se respeten las condiciones y reglas tcnicas, el vacio asegura frescura perfecta en todos los productos. Evitan el desarrollo de bacterias anaerbicas.

Plano Diettico
La coccin de empacada al vacio y a baja temperatura sin oxidacin del producto, evita la alteracin del sabor . La Utilizacin de materias primas grasas tales como mantequilla o aceites y especies se reduce al mnimo. El ensamble de estos elementos permite realizar una cocina ligera, ms digestiva y perfectamente diettica, contribuyendo a la creacin de cartas bajas en caloras.

Plano de Gestin y Organizacin

La utilizacin de la coccin al vacio permite un desarrollo acelerado en el trabajo de colectividades y trabajo en serie, cosa que no se puede hacer cuando se trabaja una carta pequea. Esto permite tener una mejor productividad.

Plano Financiero

La cocina empacada al vacio genera economas en materias primas, ya que las perdidas de peso por evaporacin (coccin) o por desecho en (frio) es casi nula y pueden generar 20 o 30% en coccin tradicional.

CONCLUSIONES
De todos los estilos culinarios vistos anteriormente denominados tendencias, debemos destacar que una gran mayora de ellos conducen al manejo equilibrado de la dieta con nfasis muy importante en el aspecto nutricional debido a que la salud de los comensales es hoy por hoy el objetivo fundamental de la alimentacin. Los cocineros cada vez deben conocer mas el tema del manejo de las dietas a fin de que estas se conviertan en la premisa principal sobre la cual se trabaje la planeacin de todos los mens y el diseo de todas las cartas de restaurante.

CONCLUSIONES
Vale la pena aclarar ac que el manejo de los conceptos de balanceo nutricional o manejo de las diferentes aspectos de planeacin de dietas no tiene nada que ver con la mal llamada comida para enfermos con la cual equivocadamente se ha querido relacionar este tema, puesto que la nica pretencin que se tiene es la salud de los clientes. Ahora bien, las tendencias gastronmicas actuales tambin ponen de manifiesto la necesidad razonable de trabajar porciones mas modestas y aumentar el numero de servicios de alimentos que se presenten a los clientes; debido a este concepto la mayor parte de los restaurantes de categora a nivel mundial han adoptado el sistema de men degustacin.

CONCLUSIONES
Este tipo de men consiste en una completa muestra de productos en la cual se incluyen, cinco, seis y hasta siete servicios, en los cuales se sirven refinados y delicados bocados de comida , excelentemente bien saborizados y presentados, de manera que en la mente del comensal siempre se estar presentando una sensacin de cambio permanente de texturas, colores, aromas y sabores que acaban definitivamente con la monotona a la que venamos acostumbrados en los mens de los restaurantes. Hoy da las cocinas de la mayora de los restaurantes prestigiosos han empezado a montar verdaderos laboratorios de investigacin y desarrollo de nuevos productos, tcnicas y conceptos, donde un grupo interdisciplinario de profesionales trabajan en la bsqueda de la verdad revelada de la gastronoma y durante las temporadas de bajo movimiento por efectos estacionarios se dedican a investigar mas y a avanzar en el desarrollo de los conceptos gastronmicos, que se convertirn en el norte de la moda a nivel mundial.

CONCLUSIONES
Es importante comentar aqu que hay una serie de conceptos investigados y ensayados en estos laboratorios que los cocineros en todo el mudo ya estn implementando, como es el uso de los crocantes, las espumas, las gelatinas calientes, los aceites saborizados de sal y de dulce, el uso de los picantes en los postres, las sales saborizadas, los perfumes de sabor, los cryocongelados, los aceites de olivas y vinagres saborizados etc. que vale la pena evaluar su operatividad y rentabilidad para implementarlos.

CONCLUSIONES
La profesin de cocinero es tan variada como el hombre mismo con sus diferentes costumbres alimentarias, sus deseos y sus expectativas. Una profesin en la que por lo tanto la espontaneidad y el placer de innovar son premisas de xito y es evidente , no podemos olvidar la rentabilidad. Existen leyes fisico-quimicas para el cocinero inmutables y aprendamos a diferenciar entre las leyes inmutables y las creadas artificialmente y dejemonos llevar por la multiplicidad y dejemos atrs el pasado y abramos nuestros pensamientos para cambios continuos. El futuro de la profesin de cocinero es un camino que exige el equilibrio entre el pasado y lo actual entre lo experimentado y la utopia.

Lo nico que permanece constante es el cambio Peter Druker.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN