LUCERO MIGUEL FRANCO

LA GASTRONOMA
Gastronoma (del griego ) es el estudio de la relacin del hombre,
entre su alimentacin y su medio ambiente (entorno).
Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa
errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte
culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea
parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que
un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida.
Segn la gran academia de la lengua gastronoma significa: Arte de preparar una
buena comida. Pero tambin podemos ver que gastronoma que no solo tiene una
relacin con la comida si no que tambin tiene relacin con la cultura de donde
provienes, por eso decimos la gastronoma de Mxico, Francia, Per, etc. las
cuales se han ido popularizando en todas partes por los turista o solo por
reportajes que hacen de distintos lugares del mundo y por todo la fama que se ha
ganado la gastronoma han creado distintos tipos de estudios para ello, como la
sociologa, antropologa, el estudio de los alimentos por parte de la agronoma etc.
Como podemos observar la gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino
tambin con las distintas culturas que existen en la tierra.
Se sabe que existen estudios de gastronoma, que datan del siglo XIX, incluso
antes. Los cuales no se reducan a transcribir de manera sistemtica varias
recetas, sino un estudio ms acabado acerca de la comida como tal.



LA NUTRICIN
La nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio
homeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico, garantizando
que todos los eventos fisiolgicos se efecten de manera correcta, logrando una
salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macro sistmicos
estn relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los
procesos moleculares o micro sistmicos estn relacionados al equilibrio de
elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa,
transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas etc.
La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los
alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta.
CARACTERISTICAS
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son
trminos diferentes ya que:
y La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y
comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la
ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su
asimilacin en las clulas del organismo. La nutricin es la ciencia que
examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales
de la salud que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados
para proveer consejos dietticos.
y La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes
que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos,
fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico
(medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos
dietticos y estilos de vida.
Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser
prevenidas o aliviadas con una buena nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin
intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos que
influyen en la salud.
El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y
fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa molecular,
bioqumica y gentica, la ciencia de la nutricin est profundizando en el estudio
del metabolismo, investigando la relacin entre la dieta y la salud desde el punto
de vista de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de
compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos
(lpidos), cidos nucledos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y
fibra).
Una nutricin adecuada es la que cubre:
y Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes
como los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos
energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por
la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta.
y Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y
minerales.
y La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el
agua.
y La ingesta suficiente de fibra diettica.
Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno
de ellos es la pirmide de los alimentos.
Nutricin y salud
Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos,
protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir
diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal
saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por
exceso o deficiencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en
la sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o
de la cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes
afectan indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte,
la expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutricin y,
nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de
este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones
recientes han demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin
hormonal y por lo tanto en la salud.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el
hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes
(vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo
asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.


La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los
alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin tambin es el estudio de la
relacin entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinacin de
una dieta ptima. Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como
sinnimos, son trmino diferentes. Gastronoma es el estudio de la relacin entre
cultura y alimento. Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A
menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene
relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo
sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia
varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Escuelas en las que puedo estudiar:
Bachillerato Tecnolgico Especialidad Gastronoma. Mxico D.F
GEMS (Grupo de Educacin Media Superior)
PRIMER SEMESTRE
- Matemticas I
- Taller de Lectura y Redaccin I
- Qumica I
- Ingls I
- Actividades Cocurriculares I
- Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos I
- Higiene y Seguridad Industrial
SEGUNDO SEMESTRE
- Matemticas II
- Taller de Lectura y Redaccin II
- Qumica II
- Ingls II
- Actividades Cocurriculares II
- Biologa I
- Tecnologa de los Alimentos II
TERCER SEMESTRE
- Matemticas III
- Fsica I
- Mtodos de Investigacin I
- Ingls III
- Computacin
- Qumica III
- Biologa II
- Anlisis Qumicos I
- Tecnologa de los Alimentos III
CUARTO SEMESTRE
- Matemticas IV
- Fsica II
- Introduccin a las Ciencias Sociales
- Mtodos de Investigacin II
- Ingls IV
- Desarrollo Motivacional
- Anlisis Qumicos II
- Tecnologa de los Alimentos IV - Microbiologa








QUINTO SEMESTRE
- Matemticas V
- Historia de Mxico
- Filosofa
- Economa
- Desarrollo Organizacional
- Ingls V
- Fsica III
- Bioqumica
- Microbiologa de los Alimentos
SEXTO SEMESTRE
- Estructura Socioeconmica de Mxico
- Probabilidad y Estadstica
- Tecnologa de Empaques
- Ingls VI
- Aseguramiento de la Calidad
- Nutricin
- Bioqumica de los Alimentos
- Toxicologa.


Bachillerato Corbuse DGETI
Tlalnepantla Edo. De Mxico
Semestre I

- Matemticas I
- Taller de lectura y redaccin I
- Qumica I
- Ingls I
- Computacin I
- Turismo
- Empresas Tursticas
- Prctica intensiva de cocina
Semestre II

- Matemticas II
- Taller de lectura y redaccin II
- Qumica II
- Ingls II
- Computacin II
- Biologa
- Administracin Hotelera
- Prctica intensiva de cocina

Semestre III

- Matemticas III
- Fsica I
- Informtica Aplicada I
- Derecho I
- Mtodos de investigacin I
- Ingls III
- Hospedaje
- Comunicacin y relaciones humanas
- Prctica intensiva de cocina


Semestre IV

- Matemticas IV
- Fsica II
- Informtica Aplicada II
- Derecho II
- Mtodos de investigacin II
- Ingls IV
- Introduccin a las Ciencias Sociales
- Prctica intensiva de cocina

Semestre V

- Historia de Mxico
- Filosofa
- Desarrollo organizacional
- Matemticas V
- Contabilidad I
- Comercializacin turstica
- Ingls V
- Geografa turstica de Mxico
- Prctica intensiva de cocina
Semestre VI

- Estructura socioeconmica de Mxico
- Contabilidad II
- Economa
- Cultura turstica
- Psicologa
- Agencias de viajes
- Ingls VI
- Prctica intensiva de cocina
- Calidad en el Servicio
CONCLUSION
Antes de iniciar cualquier accin administrativa es imprescindible determinar los
resultados que se pretenden alcanzar, as como, las condiciones futuras y los
elementos necesarios para que estos funcionen. En este artculo le brindamos
algunas consideraciones para elaborar su presupuesto anual.
La planificacin, en un proceso administrativo, es la determinacin de los objetivos
y eleccin de las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigacin y
elaboracin de un esquema detallado que habr de realizarse en un futuro. En
trminos aplicados a los servicios de alimentos y bebidas, esto quiere decir, que
se deben trazar metas a lograr en la gestin durante un periodo, para determinar
las actividades que se deben realizar y coordinarlas para desarrollarlas. Muchas
de estas decisiones se deben mostrar en cantidades de produccin y cifras
econmicas, transformndolas en lo que llamaremos, el presupuesto.
El presupuesto, en la funcin de planificacin, es una de las etapas que lo
componen y est justo al final de la misma y no al principio, como muchos
consideran.
Un presupuesto, es la cuantificacin de un plan que toma en cuenta factores
internos y externos de la empresa que pueden afectar el desarrollo normal de lo
establecido en los objetivos y da valor a las estimaciones de ingresos y los gastos
para un lapso de tiempo.
Los presupuestos estn basados en proyecciones que definen los objetivos
generales que se pretenden lograr a futuro, es por ello que deben estar
coordinados con todas las acciones que realizarn las reas o departamentos de
la empresa por muy pequea que esta sea. Recordemos que, aunque no exista en
la organizacin un departamento de recursos humanos, igual se desarrollarn
tareas involucradas con el tema y alguien deber realizarlas, por lo general, el
propietario o gerente.
Los presupuestos, por tener caractersticas de flexibilidad y de adaptacin a los
cambios, deben permitir hacer comparaciones entre lo previsto y lo realizado, para
de esta forma poder determinar las desviaciones y el porqu de las mismas.
Deben ser realistas, en cuanto a las proyecciones de gastos e ingresos, de esta
forma, permitir observar en que momentos se debern realizar cambios, como
por ejemplo, en los precios, adems deben estar basados en estndares para
garantizar un seguimiento de la gestin y los controles a aplicar.
En restaurantes y hoteles, se pueden elaborar presupuestos basados en la
investigacin de datos histricos con relacin a aos anteriores, empleando
tcnicas de proyeccin a futuro o una mezcla de ambas. Existen mtodos ms
complejos donde se estudian tendencias del mercado y la posicin de la empresa
en el sector y tendencias por extrapolacin histrica de la organizacin.
En todo caso, se debe tomar en cuenta que al momento de elaborar un
presupuesto, el mismo debe ser reflejo de la expresa voluntad de desarrollo del
negocio (nuevas inversiones), la imagen frente al mercado, la bsqueda
permanente de la rentabilidad, satisfaccin de las necesidades de los clientes, las
polticas del desarrollo para el personal y el equilibrio en la relacin calidad-
cantidad-valor.
Conociendo adems que nuestra economa carece de estabilidad, se deben
considerar elementos externos como la inflacin anual, ajustes salariales,
inconvenientes relacionados con la adquisicin de divisas y desabastecimiento o
carencia de marcas en el mercado, producto de las mismas.
Tenga presente la capacidad del establecimiento para proyectar las ventas y el
comportamiento en cuanto a rotacin o asistencia media para cada servicio.
La estandarizacin de los productos (recetas estndar) facilita el conocimiento de
los gastos de produccin y estimacin de las compras.
Los presupuestos pueden permitir la elaboracin de flujos de caja proyectados y
estados financieros, tiles para tener una visin de futuro y determinar estrategias
para contrarrestar eventos que puedan aumentar las debilidades del negocio o
impedir su desarrollo de una manera comprometedora o de alto riesgo.
Otros aspectos de consideracin los representan el conocimiento de la estructura
de gastos o mrgenes de beneficio del negocio, los porcentajes de costos a los
que se debe ajustar la operacin, los promedios de consumo por servicio, tanto en
alimentos como en bebidas alcohlicas, punto de equilibrio de la operacin.
No inicie el ao sin ponerlo en perspectiva frente a su presupuesto. Puede serle
de mucha ayuda en la toma de decisiones y el desarrollo de las estrategias de
cara al nuevo ao.