CODEX STAN 249-2006 NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTNEOS CODEX STAN 249-2006 1 MBITO DE APLICACIN

La Norma se aplicar a distintos tipos de fideos. Los fideos instantneos podrn envasarse con aderezos para fideos, o en forma de fideos aderezados y con o sin condimentos en bolsas separadas, o vertidos en los fideos y listos para su consumo tras el proceso de rehidratacin. Esta Norma no se aplicar a la pasta. 2 DESCRIPCIN

Los fideos instantneos son un producto preparado con harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o fculas como ingrediente principal, con o sin la adicin de otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se caracterizan por el uso del proceso de pregelatinizacin y deshidratacin ya sea mediante fritura o por otros mtodos. El producto debera presentarse como uno de los siguientes tipos: 2.1 2.2 3 3.1 Fideos fritos, o Fideos sin frer

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD COMPOSICIN (a) (b) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o fculas. Agua.

3.1.1 Ingredientes Esenciales

3.1.2 Ingredientes Facultativos Los ingredientes facultativos sern los que se emplean habitualmente. 3.2 CRITERIOS DE CALIDAD El producto debe ser aceptable por lo que se refiere a su aspecto, textura, aroma, sabor y color. 3.2.2 Materias Extraas El producto estar libre de materias extraas. 3.2.3 Requisitos Analticos para el Bloque de Fideos (Fideos sin Aderezos) (a) Contenido de humedad Mximo del 10% en el caso de los fideos fritos Mximo del 14% en el caso de los fideos sin frer (b) ndice de cido: valor mximo de 2,0 mg KOH/g de aceite (aplicable solamente a los fideos fritos)

3.2.1 Criterio Organolptico

ADITIVOS ALIMENTARIOS

La utilizacin de uno o varios aditivos alimentarios, as como la presencia de uno o varios aditivos alimentarios transferidos de los ingredientes, deber ajustarse al nivel mximo permitido por la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA), CODEX STAN 192-1995. No obstante, hasta tanto se finalicen las disposiciones sobre aditivos alimentarios relativas a la categora de alimentos 06.4.3 Pastas y fideos precocidos y productos anlogos se aplicar la siguiente lista de aditivos alimentarios 1 .
1

Esta oracin y la lista de aditivos que sigue se eliminarn de la norma una vez que se haya finalizado la seccin de la NGAA relacionada con la categora de alimentos 06.4.3, Pastas y fideos precocidos y productos anlogos.

CODEX STAN 249-2006

N del SIN Reguladores de la acidez 260 262(i) 270 296 327 330 331(iii) 334 350(ii) 365 500(i) 500(ii) 501(i) 516 529 Antioxidantes 300 304 305 306 307 310 319 320 321 Colorantes 100(i) 101(i) 101(ii) 102

Aditivo alimentario

Nivel mximo

cido actico, glacial Acetato sdico cido lctico (L, D-, y DL-) cido mlico (DL-) Lactato clcico cido ctrico Citrato trisdico cido tartrico (L(+)-) Malato sdico Fumarato de sodio Carbonato sdico Hidrogencarbonato de sodio Carbonato potsico Sulfato clcico xido de calcio

BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 7500 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

cido ascrbico (L-) Palmitato de ascorbilo Estearato de ascorbilo Mezcla de tocoferoles concentrados Alfa tocoferol Galato de propilo Butilhidroquinona terciaria (TBHQ) Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT)

BPF 500 mg/kg, solos o combinados, como estearato de ascorbilo 200 mg/kg, solos o combinados

200 mg/kg, solos o combinados, expresados con respecto a la grasa o al aceite

Curcumina Riboflavina Riboflavina 5-fosfato, sodio Tartrazina

500 mg/kg 200 mg/kg, solos o combinados, como riboflavina 300 mg/kg

CODEX STAN 249-2006 110 120 123 141(i) 141(ii) 143 150a 150b 150c 150d 160a(i) 160a (ii) 160a(ii) 160e 160f 162 Acentuadores del aroma 620 621 631 627 635 Estabilizantes 170(i) 406 459 Espesantes 400 401 410 407 cido algnico Alginato sdico Goma de semillas de algarrobo Carragenano y sus sales de Na, K, NH4 (incluye furcelarano) BPF BPF BPF BPF Carbonato clcico Agar Beta-ciclodextrina BPF BPF 1000 mg/kg cido glutmico (L(+)-) Glutamato monosdico, LInosinato disdico,5 Guanilato disdico, 5 Ribonucleotidos disdicos, 5 BPF BPF BPF BPF BPF Amarillo ocaso FCF Carmines Amaranto Complejo cprico de clorofila Complejo cprico de clorofilina, sales de potasio y sodio Verde slido FCF Caramelo I-simple Caramelo II-proceso de sulfito custico Caramelo III-proceso de amonio Caramelo IV-proceso de sulfito de amonio Betacaroteno (sinttico) Carotenos, vegetales Beta-caroteno (Blakeslea trispora) Beta-apo-carotenal ster metlico o etlico de cido Beta-apo-8-carotenoico Rojo de remolacha 300 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg 290 mg/kg BPF 50000 mg/kg 50000 mg/kg 50000 mg/kg 1200 mg/kg 1000 mg/kg 1000 mg/kg 200 mg/kg 1000 mg/kg BPF

CODEX STAN 249-2006 407a 412 414 415 416 417 418 424 440 466 508 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 Algas marinas elaboradas, del gnero Eucheuma Goma guar Goma rabiga (goma de acacia) Goma xantana Goma karaya Goma tara Goma geln Curdlan Pectinas Carboximetilcelulosa sdica Cloruro de potasio Almidones tratados con cido Almidones tratados con lkalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn esterificado con trimetafosfato sdico; esterificado con oxicloruro de fsforo Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipopilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Octenilsuccinato sdico de almidn Almidn oxidado acetilado BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 1451 Humectantes 325 339(i) 339(ii)

BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

Lactato sdico Ortofosfato monosdico Ortofosfato disdico

BPF 2000 mg /kg, solos o combinados, como fsforo

CODEX STAN 249-2006 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(iii) 450(i) 450(iii) 450(v) 450(vi) 451(i) 452(i) 452(ii) 452(iv) 452(v) 420 1520 Emulsionantes 322 405 430 431 432 433 434 435 436 471 472e 473 Lecitina Alginato de propilenglicol Estearato de polioxietileno (8) Estearato de polioxietileno (40) Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn Polioxietileno (20), triestearato de sorbitn Mono- y diglicridos de cidos grasos Esteres diaxetiltartricos y de cidos grasos de glicerol Sucrosteres de cidos grasos BPF 10000 mg/kg 2000 mg/kg BPF 5000 mg/kg Ortofosfato trisdico Ortofosfato monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato triclcico Difosfato disdico Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Trifosfato pentasdico Polifosfato sdico Polifosfato potsico Polifosfatos de calcio Polifosfatos de amonio Sorbitol y jarabe de sorbitol Propilenglicol BPF 10000 mg/kg

5000 mg/kg (en el extracto seco) solos o combinados 5000 mg/kg, solos o combinados, como steres totales polioxietilnicos de sorbitn (20)

CODEX STAN 249-2006 475 476 477 481(i) 482 (i) 491 492 493 495 Esteres poliglicridos de cidos grasos Esteres poliglicridos de cidos ricinoleicos interesterificados 2000 mg/kg 500 mg/kg

Esteres de propilenglicol de cidos 5000 mg/kg (en el extracto seco) grasos Estearoil lactilato de sdico Estearoil lactilato de clcilo Monoestearato de sorbitn Triestearato de sorbitn Monolaurato de sorbitn Monopalmitato de sorbitn 5000 mg/kg (en el extracto seco) slos o combinados 5000 mg/kg 5000 mg/kg

Agentes de tratamiento de las harinas 220 221 222 223 224 225 227 228 539 Conservantes 200 201 202 203 Agente antiaglutinante 900a 5 CONTAMINANTES Polidimetilsiloxano 50 mg/kg cido srbico Sorbato sdico Sorbato potsico Sorbato clcico 2000 mg/kg, solos o combinados, como cido srbico Dixido de azufre Sulfito sdico Sulfito de hidrgeno y sodio Metabisulfito sdico Metabisulfito potsico Sulfito de potasio Sulfito de calcio e hidrgeno Bisulfito de potasio Tiosulfato de sodio 20 mg/kg, solos o combinados, como dixido de azufre

Los productos que comprende esta Norma debern observar los niveles mximos establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 1931995). 6 ENVASES O CONDICIONES DE ENVASADO

6.1 Para los fideos instantneos se utilizarn envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto.

CODEX STAN 249-2006

6.2 Los envases, incluidos los materiales de embalaje, se fabricarn con sustancias que sean inocuas y aptas para el uso al que se destinan. No deben contaminar el producto con sustancias txicas ni con olores o sabores indeseados. 7 HIGIENE DEL ALIMENTO

7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas de higiene y cdigos de prcticas. 7.2 Los productos deben cumplir todos los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 8 ETIQUETADO

El producto regulado por esta Norma se etiquetar de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). 8.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

El nombre del alimento ser fideos instantneos, o facultativamente fideos fritos o fideos sin frer, de conformidad con las subsecciones 2.1 y 2.2. Se podrn utilizar otros nombres siempre y cuando lo permita la legislacin nacional. 8.2 ETIQUETADO DE PRODUCTOS HALAL

Las declaraciones sobre fideos instantneos halal seguirn las Directrices Generales del Codex para el Uso del Trmino halal (CAC/GL 24-1997). 9 9.1 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO MUESTREO El muestreo se ajustar a los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (CAC/GL 50-2004). 9.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD (a) (b) (c) Plato de aluminio: dimetro 55mm, altura 15mm, con tapa invertida muy ajustada. Horno de aire con control de precisin 1 C. Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150 C es un agente desecador satisfactorio.

9.2.1 Instrumentos

9.2.2 Preparacin de la Muestra de Ensayo Extraer los fideos instantneos del envase, dejando en l los aderezos y condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plstico para evitar todo cambio de humedad, y partirlos luego en pequeos fragmentos con las manos o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamao comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm (luz de malla: 12-8) utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para seleccionarlos con tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo.

CODEX STAN 249-2006 9.2.3 Determinacin 9.2.3.1 Fideos Fritos

En un plato enfriado y tarado (con su tapa), previamente calentado a 105C, pesar unos 2 g de porcin de la muestra bien mezclada en una balanza con un grado de precisin de 1mg. Destapar el plato con la muestra y secar el recipiente, la tapa y el contenido durante 2 horas en horno provisto de apertura para ventilacin y mantenido a 105C. (El perodo de secado de 2 horas comienza cuando la temperatura del horno ha alcanzado los 105C.). Despus del perodo de secado, tapar el plato mientras se encuentra todava en el horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con un grado de precisin de 1mg apenas alcanzada la temperatura ambiente. Registrar la prdida de peso como contenido de humedad (mtodo indirecto). 9.2.3.2 Fideos sin Frer Para los fideos sin frer aplicar las mismas instrucciones que para los fideos fritos, pero secar la muestra durante 4 horas. 9.2.4 Clculo Calcular utilizando las ecuaciones siguientes: Humedad (%) = {(gramos de porcin de ensayo antes del secado gramos de porcin de ensayo despus del secado) / gramos de porcin de ensayo antes del secado}100 9.3 EXTRACCIN DEL ACEITE DE LOS FIDEOS INSTANTNEOS (a) (b) Evaporador de rotacin Bao Mara

9.3.1 Instrumentos

9.3.2 Preparacin de la Muestra de Ensayo Extraer los fideos instantneos del envase, dejando en l los aderezos y condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plstico para evitar todo cambio de humedad, y partirlos luego en pequeos fragmentos con las manos o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamao comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para seleccionarlos con los tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo. 9.3.3 Extraccin Pesar 25 g de porcin de ensayo en un matraz Erlenmeyer de 200 ml. Aadir 100 ml de ter de petrleo en el matraz despus de haber sustituido el aire con gas N2. Obturar el matraz y dejarlo as durante 2 horas. Decantar el sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separacin. Aadir 50 ml de ter de petrleo al residuo. Filtrar el sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separacin. Aadir 75 ml de agua en el embudo de separacin y agitarlo bien. Dejar que se separen los estratos y drenar el estrato acuoso inferior. Aadir agua, agitar, y eliminar nuevamente el estrato acuoso como antes. Decantar el estrato de ter de petrleo despus de la deshidratacin con Na2SO4 en un matraz en forma de pera. Evaporar el ter de petrleo del matraz en un evaporador de rotacin a una temperatura no superior a 40oC. Rociar gas de N2 en el extracto del matraz para eliminar todo el ter de petrleo. 9.4 DETERMINACIN DEL INDICE DE CIDO

9.4.1 Definicin y Principio ndice de cido del aceite contenido en los fideos instantneos fritos = mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de aceite. El aceite extrado de los fideos se disuelve en una mezcla de alcohol y ter y se titula con solucin normalizada de KOH alcohlico. 9.4.2 Instrumentos Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150oC es un desecador satisfactorio.

CODEX STAN 249-2006 9.4.3 Reactivos (a)

Solucin estndar de hidrxido de potasio alcohlico: 0,05 mol/l. Disolver 3,5 g de hidrxido de potasio en un volumen igual de agua (libre de CO2) y aadir etanol (95%) hasta llegar a un litro. Despus de mezclarla, dejar la solucin en reposo durante varios das, mantenindola libre de CO2. Utilizar el sobrenadante despus de la normalizacin. Normalizacin: Pesar la cantidad necesaria de cido amidosulfrico (material de referencia certificado para el anlisis volumtrico), disponerlo en el desecador (<2.0 kPa) y dejarlo reposar durante 48 horas. Pesar sucesivamente con precisin 1 a 1,25 g (registrando el peso a la precisin de 0,1 mg), disolver en agua (libre de CO2), y diluir hasta 250 ml. Disponer 25 ml de solucin en un matraz Erlenmeyer, aadir 2 o 3 gotas de indicador azul de bromotimol y titular con 0,05 mol/l de solucin de hidrxido de potasio hasta que el color de la solucin cambie a azul plido. Clculo: Factor de molaridad = (g de cido amidosulfrico pureza 25) / 1.2136 / ml de KOH

(b) (c)

Mezcla de alcohol y ter: volumen igual de etanol (99,5%) y de ter. Solucin de fenolftalena: 1% en alcohol.

9.4.4 Titulacin Antes del muestreo, licuar el aceite extrado en bao Mara. Pesar 1 a 2 g de porcin de muestra licuada en un matraz Erlenmeyer. Aadir 80 ml de mezcla de alcohol y ter y unas gotas de solucin de fenolftalena. Titular con 0,05 mol/l de KOH alcohlico hasta que aparezca un color rosa plido y retenerlo durante ms de 30 s. Realizar un ensayo en blanco utilizando solamente una mezcla de alcohol y ter y una solucin de fenolftalena. 9.4.5 Clculo Calcular aplicando la ecuacin siguiente: ndice de cido [mg/g] = (ml de porcin de ensayo ml en blanco) factor de molaridad 2,806 / g de porcin de ensayo.