Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA/DIPOA.

III Encontro Estadual das Inspees Sanitrias do Paran

Tecnologia de Produtos Crneos
MDICO VETERINRIO,FFA/MAPA PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL

elcidickel@upf.br Guarapuava - PR 08 e 09/ABR/2010.

O QUE SO PRODUTOS CRNEOS EMBUTIDOS

ARTIGO 412 - RIISPOA

ENTENDE-SE POR EMBUTIDOS TODOS OS PRODUTOS ELABORADOS COM CARNE OU RGOS COMESTVEIS CURADOS OU NO, CONDIMENTADOS, COZIDOS OU NO, DEFUMADOS E DESSECADOS OU NO, TENDO COMO ENVOLTRIO TRIPA, BEXIGA OU MEMBRANA ANIMAL .

Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar Produtos Crneos Embutidos

Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar Produtos Crneos Embutidos Que sejam seguros com relao aos aspectos Higinicos Sanitrios; Atendam a Legislao (RTIQ) de cada produto. Sejam livres de Fraudes;

Como Obter Embutidos Crneos com Qualidade Higinico Sanitria e Fsico Qumica ?
Matria prima com qualidade Higinico Sanitria e Fsico Qumica; Utilizao de condimentos e coadjuvantes de tecnologia de acordo com a caracterstica de cada produto; Instalaes adequadas ao processo; Equipamentos adequados; Fluxograma Operacional de acordo com a peculiaridade de cada embutido;

Como Obter Embutidos Crneos com Qualidade Higinico Sanitria e Fsico Qumica ? Utilizao das ferramentas de qualidade em todo processo (BPF, PPHO, PSO, e APPCC); Equipe de garantia de qualidade; Servio de Inspeo Sanitria ( Federal, Estadual, Municipal); Comrcio Varejista equipado para comercializar cada categoria de produto; Consumidor orientado.

Principais Sais de Cura

SAL
COMPOSIO: 2 A 3%.

FUNO
SOLUBILIZAR AS PROTENAS MIOFIBRILARES; INTENSIFICAR OS SABORES E AROMAS ;

FORNECER SABORES AOS PRODUTOS; AO DESIDRATANTE E BACTERIOSTTICA; POTENCIALIZAR SUBSTNCIAS CONSERVADORAS;

Principais Sais de Cura

ACAR
COMPOSIO: 0,5 A 1%

FUNES
BACTERIOSTTICAS; CONFERIR MELHOR SABOR AO PRODUTO; FONTE DE ENERGIA PARA MICRORGANISMOS RESPONSVEIS PELA MATURAO DAS CARNES

Principais Sais de Cura

NITRATO-NITRITO (SDIO-POTSSIO)
COMPOSIO
RESIDUAL: 200 PPM; 240G PARA 100 L DE SALMOURA; 60G PARA 100KG DE CARNE (SECA); 15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);

AGENTES DE CURA
FUNES MANTER ALTO O POTENCIAL DE OXI-REDUO
FORNECENDO AO MEIO CONDIES DE AEROBIOSE; MANTER AO CONTRA MICROORGANISMOS ANAERBIOS PRINCIPALEMENTE O CLOSTRIDIUM BOTULINUM E SEUS ESPOROS;

AGENTES DE CURA

FIXAR A MIOGLOBINA FORMANDO NITROSOMIOGLOBINA, RESISTENTE COCO, CONFERINDO AO PRODUTO UMA COR AVERMELHADA, CARACTERSTICA DOS PRODUTOS CURADOS;

UM CONSERVADOR;

Principais Coadjuvantes de Cura

COADJUVANTES DE CURA
GLUCONA DELTA LACTONA
COMPOSIO: 0,5 A 0,8%;

FUNO
ESTABILIZADOR DA MATURAO; EXALA O SABOR DO PRODUTO; ESTABILIZA A COR; AUMENTA O PODER LIGADOR DE MASSA; REDUZ AT UM TERO A ADIO DE NITRITO;

COADJUVANTES DE CURA

PROVOCA QUEDA DO PH, COMO CONSEQNCIA IMPEDE O CRESCIMENTO DE DIVERSOS MICRORGANISMOS INDESEJVEIS PARTICULARMENTE, DE DESDOBRADORES DE GORDURAS E PROTENAS.

COADJUVANTES DE CURA
CIDO ASCRBICO E ASCORBATO SDICO
COMPOSIO: 0,1 A 0,5%

FUNO REDUTOR, ESTABILIZADOR; REDUZ A FORMAO DE NITROSAMINAS; ACELERA O PROCESSO FORMAO DO DE CURA E A

XIDO NTRICO.

COADJUVANTES DE CURA
GLUTAMATO MONOSSDICO E CIDO GLUTNICO
-COMPOSIO: 0,1 A 0,25% -FUNO:

MELHORAR O SABOR E AROMA DOS PRODUTOS.

COADJUVANTES DE CURA
CIDO

LTICO CIDO CTRICO

CIDO ACTICO - VINHO

-FUNO:

SO SUBSTNCIAS SPIDAS.

COADJUVANTES DE CURA
POLIFOSFATOS
-FUNO
USADOS PARA AUMENTAR A FORA INICA DAS MISTURAS, FACILITA MAIOR RETENO DE GUA;

COADJUVANTES DE CURA
CULTURAS STARTER -FUNO

FAVORECER MATURAO, AROMATIZAO, SABOR E COLORAO VERMELHAS DOS PRODUTOS; EVITAR DEFEITOS EM PRODUTOS CRUS, ORIGINRIOS DE CONTAMINAO BACTERIANA;

PRINCIPAIS TECIDOS ANIMAIS

CARNE DE ALTA-LIGAO: TRAZEIRO E DIANTEIRO CARNES DE BAIXA-LIGAO: RECORTES (50% DE
GORDURA), PESCOO, PEITO, ESFAGO, DIAFRAGMA, CMS E LNGUA;

CARNE DE RECHEIO: ESTMAGO, CUPIM, PELE E

CORAO;

PRINCIPAIS INGREDIENTES
GUA

COMPOSIO: 45 A 55% DO PESO DO

EMBUTIDO;

ADIO : 10% EM EMBUTIDOS COZIDOS;

3% EM EMBUTIDOS CRUS;

GUA
FUNO:
-

FORMAR COM SAL SALMOURA PARA SOLUBILIZAR PROTENAS; IMPEDIR A ELEVAO DA TEMPERATURA DA MASSA DO CUTTER; SOLUBILIZAR AS PROTENAS SOLVEIS EM GUA (MIOGLOBINA E HEMOGLOBINA); FASE CONTNUA DA EMULSO;

- FORMAR

LIGADORES
VEGETAIS: - AMIDO; - FCULA DE MANDIOCA E BATATA; - FARINHA DE TRIGO; - PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA;

LIGADORES
ANIMAIS:
EMULSO DE PELE;

LEITE EM P DESNATADO;

PLASMA SANGUNEO

LIGADORES
COMPOSIO: (LEGISLAO) FCULAS MXIMO:
- 2% NA SALSICHA; - 5% NA MORTADELA; - 10% NAS PASTAS

LIGADORES
COMPOSIO: (LEGISLAO)
PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA PTS: - 7,5% BASE SECA; - 22,5% HIDRATADA;

(PTS + CARNE DE RECHEIO MX 10%)

LIGADORES
FUNO
- MELHORAR A ESTABILIDADE DA EMULSO;
-

AUMENTAR O RENDIMENTO; BARATEAR O PRODUTO; MELHORAR AS CARACTERSTICAS DO CORTE;

CONDIMENTOS

TODA SUBSTNCIA VEGETAL INCLUINDO

QUALQUER PARTE DA PLANTA CONTENDO SUBSTNCIAS SPIDAS AROMTICAS COM OU SEM VALOR NUTRITIVO.

-FUNO:
EXALTAR, MELHORAR E MODIFICAR AS PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS DOS PRODUTOS.

CONDIMENTOS
PRINCIPAIS CONDIMENTOS:
- AIPO; - ALHO; - BAUNILHA; - CANELA; - COMINHO; - COENTRO; - MANGERONA; - SALSA; - CEBOLA;
MALAGUETA);

- MENTA; - MOSTARDA; - NOZ-MOSCADA; - PIMENTO; - SLVIA; - TOMILHO; - VERDE; - PIMENTAS:

(BRANCA, PRETA, VERMELHA E

CONDIMENTOS
MODOS DE EMPREGO DE CONDIMENTOS:
INTEIROS MODOS LEOS ESSENCIAIS E LEOS RESINOSOS.

ASPECTOS MICROBIOLGICOS DOS

CONDIMENTOS: ESTERILIZADOS:
- XIDO DE ETILENO E RAIO ULTRA-VIOLETA.

CORANTES

SO SUBSTNCIAS COM A FINALIDADE DE DAR UM MELHOR E MAIS SUGESTIVO ASPECTO AO PRODUTO E TAMBM MELHORAR A UNIFORMIDADE DE SUA COLORAO.

CORANTES
CLASSIFICAO:

- NATURAIS: -

AAFRO, URUCUM, BETERRABA, ETC.

VEGETAIS:

CURCUMA,

CENOURA,

- ANIMAL: HEMOGLOBINA - ARTIFICIAIS: ERITROSINA

ENVOLTRIOS

SO PELCULAS QUE SO UTILIZADAS COM A FINALIDADE DE DAR FORMATO CARACTERSTICO AO PRODUTO. CLASSIFICAO: NATURAIS:
TRIPA FINA DE BOVINOS, SUNOS, OVINOS E CAPRINOS. * TRIPA GROSSA DE BOVINO * BEXIGA DE BOVINO E SUNO * ESFAGO DE BOVINO * ESTMAGO DE SUNO

ENVOLTRIOS
VANTAGENS:
PERMEVEIS A UMIDADE, FUMAA E SO COMESTVEIS.

DESVANTAGENS:
NO TEM CALIBRE UNIFORME, PERECVEL.

ENVOLTRIOS
ARTIFICIAIS:
NATURAIS:
TRIPA CELULOSE:
- NO COMESTVEIS; - PERMEVEIS FUMAA E UMIDADE.

TRIPA DE COLGENO RECONSTITUDO:

- SO COMESTVEIS; - PERMEVEIS FUMAA E UMIDADE.

ENVOLTRIOS
ARTIFICIAIS:
NATURAIS:

TRIPA DE POLIETILENO, POLIVINILIDENO E CLORETO DE POLIVINIL:

-NO -

PERMEVEIS;

NO COMESTVEIS.

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS

1.DEFINIO DE EMULSES:
A MISTURA DE DOIS LQUIDOS, EM PRESENA DE UM AGENTE EMULSIONANTE.

2.EMULSO CRNEA:
A UNIO DE MOLCULAS DE GORDURA E GUA, ATRAVS DE PROTENAS SOLUBILIZADAS.

PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS

MECANISMO DE AO: EMULSO CARNEA: so capazes de emulsionar gorduras, protenas miofibrilares (actinamiosina) solubilizadas que juntamente com a gua forma uma rede que envolve a gordura, ligando desta forma a gordura e a gua. Para solubilizar as protenas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:

FASES DA EMULSO:
TODA A EMULSO TM UMA FASE CONTNUA QUE A GUA E UMA FASE DESCONTNUA QUE A GORDURA SENDO O AGENTE EMULSIONANTE A PROTENA.

PREPARO DA ENULSO:

Carnes

Cutter

gua gelada ou gelo

Ligadores Aditivos Conta-se de 1 a 5

Sal e agentes de Cura

Temperatura < 11C

Condimentos

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS: COCO:

TEMPERATURA: 72O C NO INTERIOR DA MASSA.
INICIAR COM 60O C AT ATINGIR 78O C 82O C.

COZIMENTO: ESTUFAS VAPOR, IMERSO EM

TANQUES COM GUA QUENTE.

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:

FINALIDADE DO COZIMENTO:
- DAR CONSISTNCIA AO PRODUTO PELA COAGULAO DA PROTENAS E PELA DESIDRATAO PARCIAL DO PRODUTO; - AUMENTA A VIDA TIL DO PRODUTO; - ACELERA A FORMAO DA COR; - FIXAR A COR, DEVIDO A DESNATURAO DA MIOGLOBINA.

MORTADELA

ALGUNS TIPOS DE MORTADELAS

Mortadela Com Pimento Mortadela Light Mortadela Com Azeitonas Mortadela Defumada Mortadela Com Pimenta

Mortadela Mortadela Tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna Mortadela de Ave

PRINCIPAIS PRODUTOS EMULSIONADOS

MORTADELA
1.DEFINIO: O PRODUTO CRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE UMA EMULSO DE CARNES DE ANIMAIS DE AOUGUE, ACRESCIDO OU NO DE TOUCINHO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, EMBUTIDO EM ENVOLTRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, EM DIFERENTES FRMULAS E SUBMETIDOS AO TRATAMENTO TRMICO ADEQUADO.

CLASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA-PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO: MORTADELA : carnes de diferentes espcies de animais de aougue

carnes mecanicamente separadas (mximo de 60%) midos comestveis de animais (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos) pele e tendes (mximo 10%) gorduras

LASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA-PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO: MORTADELA TIPO BOLOGNA Carnes Bovina e/ou suna e/ou ovina

carnes mecanicamente separadas (mximo de 20%) midos comestveis de bovino e/ou suno e/ou ovino (Estmago, Corao, Lngua, Fgado, Rins, Miolos)

pele e tendes (mximo 10%) gorduras

CLASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO MORTADELA ITALIANA Pores musculares de carnes de animais

toucinho no permitida a adio de amido

CLASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO MORTADELA BOLOGNA

PORES MUSCULARES DE CARNE BOVINA E OU SUNA E TOUCINHO

EMBUTIDA NA FORMA ARREDONDADA, NO PERMITINDO A ADIO DE AMIDO.

CLASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA-PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO MORTADELA DE CARNE DE AVE

CARNE DE AVE, CMS NO MXIMO 40%, AT 5% DE MIDOS DE AVES (FGADO, MOELA E CORAO) GORDURA.

COMPOSIO E REQUISITOS
COMPOSIO
- INGREDIENTES OBRIGATRIOS: CARNE DE DIFERENTES ESPCIES DE ANIMAIS DE AOUGUE E SAL.

Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos dever ser aparente ao corte

INGREDIENTES OPCIONAIS:

GUA, GORDURA ANIMAL E/OU VEGETAL, PROTENA VEGETAL E/OU ANIMAL, ADITIVOS INTENCIONAIS, AGENTES DE LIGA, AROMAS, ESPECIARIAS E AUCARES, CONDIMENTOS, VEGETAIS (AMNDOAS, PISTACHE, FRUTAS, AZEITONAS, ETC), QUEIJO, CARNE DE DIFERENTES ESPCIES DE ANIMAIS DE AOUGUE SAL.

REQUISITOS
- CARACTERSTICAS SENSORIAIS: * TEXTURA: CARACTERSTICA; * COR: CARACTERSTICA; * SABOR: CARACTERSTICO; * ODOR: CARACTERSTICO.

CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS
A) CARBOIDRATOS TOTAIS MXIMO 10% E MORTADELA BOLOGNA ITALIANA 3% (CARBOIDRATOS TOTAIS = SOMATRIO DE

AMIDO E ACARES); B) AMIDO MXIMO 5%; C) UMIDADE MXIMA 65%; D) GORDURA MXIMA 30% - BOLOGNA E ITALIANA 35%;

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
E) PROTENA MNIMA: 12%; F) TEOR DE CLCIO EM BASE SECA:
- MORTADELA 0,90%; - MORTADELA DE AVE 0,60%; - MORTADELA TIPO BOLOGNA 0,30%; - MORTADELA TIPO ITALIANA 0,10%; - MORTADELA BOLOGNA 0,10%

MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAO

- SELEO

DE CARNES E GORDURAS;

- MOAGEM;

- CUTTER: *ADIO DE TEMPEROS; *CONDIMENTOS; *ADITIVOS; *ACARES; *LIGADORES; *GELO; *MOAGEM MOINHO COLOIDAL.

MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAO

- ADIO DE TOUCINHO CUBOS OU NO; - EMBUTIMENTO; - COZIMENTO: (ESTUFAS E/OU TANQUES COM GUA);
- RESFRIAMENTO;

- ROTULAGEM; - ACONDICIONAMENTO; - ARMAZENAMENTO; - EXPEDIO.

FABRICAO
seleo carnes
emperos ondimentos ditivos cares igadores

gorduras picada

moda cutter - 8 min massa refinada

misturadeira embutideira

artificial (em tripa de fibra de celulose) ou bexiga natural bovina elo

Figura 1: Fluxograma do processo de fabricao de mortadela

CUTTER

Fonte: Ceratti, 200_.

CUTTER A VCUO

Fonte: Ceratti, 200_.

CMARAS DE MATRIAS PRIMAS RESFRIADAS

Fonte: Ceratti, 200_.

SALA DE PROCESSAMENTO

Fonte: Ceratti, 200_.

MISTURA DE EMULSO

Fonte: Ceratti, 200_.

PROCESSO DE COZIMENTO EM ESTUFA

estufas e/ou tanques com gua 85C 72C a 74C internamente (10 a 18 horas) banho gua fria (20C) embalado vcuo e rotulagem acondicionadas em caixas de papelo armazenamento - cmara de resfriamento (3C e 5C) expedio
Figura 2: Fluxograma do processo de cozimento at expedio de mortadela

COZIMENTO

Fonte: Ceratti, 200_.

EMBALAGEM

Fonte: Ceratti, 200_.

PRAZO DE VALIDADE E CONSERVAO

Prazo de validade

60 dias

Aps aberta 5 dias

Conservao

Resfriado +4C a +8C

Mortadela defumada

Manter em local seco e fresco +22C

TECNOLOGIA DE ELABORAO DE SALSICHA

SALSICHAS
DEFINIO
O PRODUTO CRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE UMA EMULSO DE CARNE DE UMA OU MAIS ESPCIES DE ANIMAIS DE AOUGUE, ADICIONADOS DE INGREDIENTES, EMBUTIDO EM ENVOLTRIO NATURAL OU ARTIFICIAL,OU POR PROCESSO DE EXTRUSO E SUBMETIDO A UM PROCESSO TRMICO ADEQUADO.

SALSICHAS

AS SALSICHAS PODERO TER COMO PROCESSO ALTERNATIVO O TINGIMENTO, DEPELAO, DEFUMAO E A UTILIZAO DE RECHEIOS E MOLHOS.

CLASSIFICAO
Produto cozido De acordo com a composio da matriaprima e das tcnicas de fabricao Salsicha; Salsicha Viena; Salsicha Frankfurt; Salsicha Tipo Viena; Salsicha Tipo Frankfurt; Salsicha de carne de ave.

CLASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO

SALSICHA
CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE, CMS MXIMO 60%, MIDOS COMESTVEIS (ESTMAGO, CORAO, LNGUA, RINS, MIOLOS E FGADO), TENDES, PELE E GORDURA

CLASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO

B) SALSICHA TIPO VIENA
CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE, CMS MXIMO 40%, MIDOS COMESTVEIS (ESTMAGO, CORAO, LNGUA, RINS, MIOLOS E FGADO), TENDES, PELE E GORDURA.

C) SALSICHA FRANKFURT
PORES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS OU SUNOS E GORDURAS.

CLASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO

D) SALSICHA VIENA
PORES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS E OU SUNOS E GORDURAS.

E) SALSICHA DE CARNE DE AVES

CARNE DE AVE, CMS MXIMO 40%, MIDOS COMESTVEIS DE AVES E GORDURAS.

COMPOSIO E REQUISITOS

COMPOSIO

INGREDIENTES OBRIGATRIOS CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE, CONFORME DESIGNAO DO PRODUTO, SAL.

INGREDIENTES OPCIONAIS
O EMPREGO DE MIDOS E VSCERAS COMESTVEIS (CORAO, LNGUA, ESTMAGO, PELE, TENDES, MEDULA E MIOLOS) FICA LIMITADO NO PERCENTUAL DE 10% NA FORMA COMBINADA OU ISOLADA, EXCETO NAS SALSICHAS VIENA E FRANKFURT.

OUTROS INGREDIENTES OPCIONAIS

GORDURA ANIMAL OU VEGETAL, GUA, PROTENA VEGETAL E OU ANIMAL, AGENTES DE LIGA, ADITIVOS INTENCIONAIS, ACARES, AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS.

REQUISITOS

CARACTERSTICAS SENSORIAIS: A TEXTURA, COR, SABOR E ODOR SO CARACTERSTICAS DO PRPRIO PRODUTO.

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS
* AMIDO MXIMO 2%; * CARBOIDRATOS TOTAIS MXIMO 7%; * UMIDADE MXIMA 65%; * GORDURA MXIMA 30%; * PROTENA MNIMA 12%.

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS
TEOR DE CLCIO EM BASE SECA: - SALSICHA 0,9%; - SALSICHA VIENA 0,1%; - SALSICHA FRANKFURT 0,1%; - SALSICHA TIPO VIENA 0,6%; - SALSICHA TIPO FRANKFURT 0,6%; - SALSICHA DE AVE 0,6%.

MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAO

Seleo de carnes e gorduras Moagem Cutter Adio de: temperos, condimentos, aditivos, acares, ligadores, gua / gelo Moagem em moinho coloidal Embutimento Modelagem Envasamento Cozimento (estufa e/ou tanques com gua) Resfriamento Remoo do envoltrio Tingimento ou no Embalagem Rotulagem Acondicionamento Armazenamento e expedio

INGREDIENTES Prazo de validade

60 a 70 dias salsichas a granel 90 dias salsichas embaladas vcuo

EMBUTIDOS DE CARNE PICADA

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS DE CARNE PICADA

DEFINIO
SO EMBUTIDOS COM CARNES NO EMULSIONADAS QUE PODEM SER CORTADAS OU PICADAS EM MOEDOR DE CARNE E/OU CUTTER.

CLASSIFICAO:
EMBUTIDOS FRESCAIS: SO PRODUTOS CRNEOS
EMBUTIDOS EM ENVOLTRIO NATURAL ARTIFICIAL E CONSERVADOS PELO FRIO. E/OU

EMBUTIDOS MATURADOS: SO PRODUTOS CRNEOS

EMBUTIDOS EM ENVOLTRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL, CURADOS, DEFUMADOS E MATURADOS POR LAPSO DE TEMPO DE ACORDO COM SUA TECNOLOGIA, CONSERVADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE.

CLASSIFICAO

EMBUTIDOS COZIDOS:
SO PRODUTOS CRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL, COZIDOS, DEFUMADOS OU NO OBEDECENDO SUA TECNOLOGIA E CONSERVADOS PELO FRIO.

PRINCIPAIS EMBUTIDOS DE CARNE PICADA

LINGIA:
PRODUTO CRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE CARNES DE ANIMAIS DE AOUGUE, ADICIONADOS OU NO DE TECIDOS ADIPOSOS, INGREDIENTES, EM ENVOLTRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, E SUBMETIDOS AO PROCESSO TECNOLGICO ADEQUADO.

CLASSIFICAO DE ACORDO COM A COMPOSIO DA MATRIA-PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO LINGIA CALABRESA
O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE SUNA, CURADO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, DEVENDO TER O SABOR PICANTE CARACTERSTICO DA PIMENTA CALABRESA SUBMETIDAS OU NO AO PROCESSO DE ESTUFAGEM OU SIMILAR PARA DESIDRATAO E OU COZIMENTO, SENDO O PROCESSO DE DEFUMAO OPCIONAL.

LINGIA PORTUGUESA

O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE SUNA, CURADO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDOS A AO DO CALOR COM DEFUMAO.

NOTA:

A FORMA DE APRESENTAO CONSAGRADA DO FERRADURA E COM SABOR

PRODUTO DE UMA ACENTUADO DE ALHO.

LINGIA TOSCANA
O PRODUTO CRU E CURADO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE DE SUNO ADICIONADA DE GORDURA SUNA E INGREDIENTES.

PAIO
O PRODUTO OBTIDO DE CARNE DE SUNA E BOVINA (MX 20%) EMBUTIDA EM TRIPA NATURAL OU ARTIFICIAL COMESTVEL, CURADO E ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDAS A AO DO CALOR COM DEFUMAO.

NOTA:

NAS LINGIAS TIPO CALABRESA, TIPO PORTUGUESA E PAIO, QUANDO SUBMETIDAS AO PROCESSO DE COZIMENTO, SER PERMITIDO A ADIO DE 20% DE CMS, COM DECLARAO NO RTULO.

DESIGNAO DE VENDA:
- LINGIA DE CARNE BOVINA - LINGIA DE CARNE SUNA - LINGIA DE LOMBO SUNO - LINGIA DE LOMBO SUNO DEFUMADO - LINGIA CALABRESA - LINGIA PORTUGUESA - LINGIA TOSCANA

DESIGNAO DE VENDA:
- LINGIA DE CARNE DE PERU - LINGIA DE CARNE DE FRANGO - LINGIA MISTA - LINGIA TIPO CALABRESA - LINGIA TIPO PORTUGUESA - LINGIA COZIDA DE... - PAIO - OUTRAS

COMPOSIO E REQUISITOS

COMPOSIO:
I)INGREDIENTES OBRIGATRIOS
- CARNES DE DIFERENTES ESPCIES

II)INGREDIENTES OPCIONAIS
- GORDURA - GUA - PROTENA VEGETAL E/OU ANIMAL - ACARES

COMPOSIO E REQUISITOS

- PLASMA - ADITIVOS INTENCIONAIS - AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

B) REQUISITOS:
- CARACTERSTICAS SENSORIAIS - TEXTURA - COR - SABOR - ODOR

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

FRESCAIS
UMIDADE MX GORDURA MX PROTENA MN CLCIO BASE SECA MX

COZIDOS 60% 35% 14% 0,3%

DESSECADOS 55% 30% 15% 0,1%

70% 30% 12% 0,1%

NOTA 1: PROIBIDO O USO DE CMS EM LINGIAS

FRESCAIS (CRUAS E DESSECADAS).

NOTA 2: O USO DE CMS EM LINGIAS COZIDAS, FICA

LIMITADO EM 20%.

 Carnes
Linguias semicozidas permite-se a adio de protenas no crnicas, no teor mximo de 2,5%, como protena agregada. No sendo permitida a sua adio nas lingias toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.

 Processamento de Lingia

 Carnes
A carne a ser utilizada no preparo de lingia deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (machucados) gnglios (lnguas), pequenos pedaos de ossos e objetos estranhos Proveniente de animais saudveis e abatido em condies de higiene Proibido CMS em lingias frescais

Carnes
Linguias semi cozidas permite-se a adio de protenas no crnicas, no teor mximo de 2,5%, como protena agregada. No sendo permitida a sua adio nas lingias toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.

Carnes

Lingias tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, quando submetidas ao processo de cozimento, ser permitido a adio de 20% de CMS, com declarao no rtulo.

Preparao da matria prima

A carne deve ser adequada ao consumo, no contaminada, refrigerada, limpa, sem odores anormais, ossos e cartilagens.

Picagem /Moagem das carnes

A carne picada e/ou moda, com auxilio de moedor de carne A temperatura da carne a ser moda deve ser de 0 a 4C, pois a moagem provoca aquecimento indesejvel

Mistura da Massa
As carnes modas e os ingredientes vo para o misturador Adiciona-se gua e gelo com funo de diluir os ingredientes e resfriar a massa

Embutimento

Cura
Aps o embutimento, as lingias frescais so encaminhadas para as cmaras de cura para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6C pelo tempo suficiente para o desenvolvimento das caractersticas desejadas (de 4 a 12 horas)

Defumao
Aps

o preparo as lingias so levadas ao defumador as quais so submetidas ao calor seco sem fumaa (chamin aberta), por 1 ou 2 horas, temperaturas de 40 a 45C. Uma vez iniciada a defumao, mantm a operao por mais 6 a 7 horas (chamin fechada).

Embalagem
As lingias frescais so embaladas a vcuo ou tem sua embalagem lacradas com lacres plsticos ou clips Embalagem a vcuo
Melhor conservao dos produtos A ausncia de ar protege o produto de alteraes por oxignio Confere uma boa apresentao do produto

Armazenagem

Podem ser armazenadas em geladeira por at 15 dias e em freezer por at 6 meses

Caractersticas fsico qumicas

Frescais Umidade mx Gordura mx Protena min Clcio base seca mx 0,1% 0,3% 0,1% 70% 30% 12% Cozidos 60% 35% 14% Dessecados 55% 30% 15%

Processo de Fabricao
Selecionar carnes e toucinho e moer com disco de 8 mm Torcer em gomos, embalar e armazenar em refrigerao

Conduzir a massa at a misturadeira, onde esto adicionados os temperos deixando por 5 min para que ocorra a homogeneizao

Transferir a massa para a embutineira, onde embutido em envoltrio natural calibre 35mm

Processo de Fabricao
Selecionar carnes e toucinho e moer com disco de 10 ou 12 mm Conduzir a massa at a misturadeira, onde so agregados os temperos

Aps colocar as varas em local para efetuar a cura dos produtos em ToC de 15 a 18oC por 15 dias, quando o produto estar pronto a ser consumido

Pendurar em tubos de alumnio e conduzir at o fumeiro, onde permanece por 48 horas Amarrar nas extremidades em tamanho de 30cm

Esperar 5 min, para que ocorra a homogeneizao da massa e transferi-la para a embutineira, onde embutido em envoltrio natural calibre 45mm

EMBUTIDOS DE CARNE PICADA CURADOS E MATURADOS

SALAME
Matria-Prima Moagem Preparo e formulao Adio de Culturas Starter Embutimento Fermentao Secagem e Maturao Embalagem

Matria-prima
Carne de boa qualidade Carne suna Pode conter carne bovina

SALAME
Matria-Prima Moagem Preparo e formulao Adio de Culturas Starter Embutimento Fermentao Secagem e Maturao Embalagem

Moagem

Cada tipo tem um calibre condies higinicas

a carne moda Suscetibilidade a contaminao bacteriana proveniente dos equipamentos, utenslios e pessoal.

SALAME
Matria-Prima Moagem Preparo eeformulao Preparo formulao Adio de Culturas Starter Embutimento Fermentao Secagem e Maturao Embalagem

Carne a baixa temperatura Ingredientes obrigatrios

Carne Suna (mnimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburgus, onde o teor permitido de no mnimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio Carne Bovina, Leite em p, Acares, Maltodextrinas, Protenas lcteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias

Ingredientes Opcionais

SALAME
Lactobacillus plantarum Matria-Prima Moagem Preparo e formulao Adio de de Culturas Starter Adio Culturas Starter Embutimento Fermentao Secagem e Maturao Embalagem

Fermentao resultante da contaminao no uniformes processo mais lento

Culturas Starter

iniciadoras culturas puras e selecionadas reduo do tempo de fermentao homogeneidade do produto controle das caractersticas

SALAME
Matria-Prima Moagem Preparo e formulao Adio de Culturas Starter Embutimento Fermentao Secagem e Maturao Embalagem

Embutimento Deve ser: Compacto Embutideira Evitar as bolsas de ar pode provocar a oxidao da massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintticas.

SALAME
Fermentao
Matria-Prima Moagem Preparo e formulao Adio de Culturas Starter Embutimento Fermentao Secagem e Maturao Embalagem

Bactrias Lcticas Aucares cido Ltico

Tolerncia a alta concentrao de cido ltico Inibio de bactrias patognicas e deteriorantes Acidificao rpida Temperatura tima entre 30 e 35C No so nitrato redutores Formao do composto aromtico cido do embutido

SALAME

Matria-Prima Moagem Preparo e formulao

Fermentao
Cocos catalase positivos:
Micrococcus varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

Adio de Culturas Starter Embutimento Fermentao Secagem e Maturao Embalagem

Reduo de nitrato e consumo de oxignio; 2 KNO3 2 KNO 2 + O2 Destruio de perxidos (indesejvel) Formao e estabilizao da cor; Retardamento da oxidao; Desenvolvimento de aroma; Remoo de nitrato em excesso

SALAME

Bolores:

Utilizados na parte externa do produto; Ao das enzimas Regulao da desidratao Dificulta a penetrao do oxignio

Penicillium

Processos oxidativos

Aroma

SALAME
Matria-Prima Moagem Preparo e formulao Adio de Culturas Starter Embutimento Fermentao Secagem e Maturao Embalagem

Secagem e maturao:

T: 12 a 18C UR: 75 a 85% Nesta fase: ocorre a maior parte da desidratao do produto e a hidrlise enzimtica de protenas e gorduras.

SALAME

Maturao
Peptdeos Aminocidos Amonaco

Protenas
enzimas

Sabor do embutido fermentado

Gorduras
enzimas

Glicerol c. graxos livres Glicerdeos

Sabor e aroma do embutido

SALAME
Defumao

Pode ou no ser aplicada

Melhores condies

T no deve ultrapassar 30 C UR de 75% Presena de organismos vivos T maiores retardariam a fermentao

SALAME
Embalagem

Materiais adequados condies de armazenamento proteo apropriada contra a contaminao No ponto de venda Exposto temperatura ambiente quando fechado. produtos fatiados: embalagens a vcuo: temperatura de refrigerao

Tipos de Salame

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Milano

Outros: Salame Tipo Hamburgus Salame Tipo Friolano Salame Tipo Calabrs Salame Tipo Alemo

Salaminho

Salame tipo Italiano

RTIQ Definio

produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, modos em granulometria mdia entre 6 e 9 mm, embutido em envoltrios naturais ou artificiais curado, defumado ou no, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao

Salame tipo Milano

RTIQ Definio

produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, modos em granulometria mdia entre 3 e 6 mm, embutido em envoltrios naturais ou artificiais curado, defumado ou no, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao

Salaminho
RTIQ - Definio

o produto crneo industrializado elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho, com granulometria mdia entre 6 e 9 mm, embutido em envoltrios naturais ou artificiais, adicionados de ingredientes curado, defumado ou no, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao. Nota: O produto caracterizado por ser embutido em tripas com calibre at 50 mm.

RTIQ - Caractersticas Fsico-Qumicas

Valores mximos e mnimos aceitveis
O que muda os diferentes salames?
Caractersticas FQ Salame Salame Tipo Italiano 0,9 35% 32% 25% 4% Salame Tipo Milano 0,9 35% 35% 23% 4% Salaminho

Aw (mx) Umidade (mx) Gordura (mx) Protena (mn) Carboidratos (mx)

0,92 40% 35% 20% 4%

0,9 35% 32% 25% 4%

Preparo- Salame tipo italiano

Picar a carne suna em disco de 16 mm Picar carne bovina em disco de 3 mm Cortar o toucinho em cutter at atingir o tamanho

desejado Levar as carnes e o toucinho a misturadeira e adicionar os outros ingredientes Misturar bem as protenas miofibrilares Para unio dos fragmentos da carne Calcular a quantidade a ser add, pesar a cultura starter, misturar com gua no clorada (deixar repousar 30 min acordar) Adicionar a cultura starter misturadeira, misturar Embutir a massa em tripa Fibran Levar ao fumeiro ou sala climatizada Cuidar para que as peas no ultrapassem 30 C

Preparo - Salame tipo italiano

Aw 0,87

Fabricao concluda

Peas lavadas Retirada da tripa Embalagem em cry-o-vac

Principais diferenas tecnolgicas

Tipos de carnes Salame Tipo Italiano Carne suna Carne bovina Toucinho Salame Tipo Milano Salaminho Carne suna Toucinho Carne suna Carne bovina Toucinho Couro preparado 16 mm 3 mm (cortado no cutter) Cozimento add salmoura 10% Diviso cutter at areio No Moagem 16 mm 3 mmm (cortado no cutter) 3 a 4 mm 24 h a 2 C Maturao antes do embutimento No

Principais diferenas tecnolgicas Salame tipo Milano:

Observaes: Embutimento: tripa calibre 100 mm Aps embutimento: estufa 25C por 48h Fermentao: T 16 C; UR 75% Tempo de maturao: 4 a 6 meses

Prazo de validade
Vrias marcas

3 a 6 meses

Embalagem a vacuo Embalagem a vcuo de alta barreira termoencolhvel

30 dias

Tripa natural

TECNOLOGIA DE PRODUTOS COZIDOS

MORCELA

Art. 416 - Entende-se por "morcela" o

embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho modo ou no, condimentado e convenientemente cozido.

MORCELA

Art. 417 - A Inspeo Federal s permitir o preparo

de embutidos de sangue, quando a matria-prima seja colhida isoladamente de cada animal e em recipientes separado, rejeitando o sangue procedente dos que venham a ser considerados imprprios para o consumo.
Pargrafo nico - proibido desfibrinar o sangue a

mo, quando destinado alimentao humana.

Morcela
Matria -prima
Vsceras ( bao, pulmo , lngua, figado...) Pele Toucinho Sangue

Morcela
Ingredientes:
Sal Pimenta Canela Cravo Manjerona

Morcela
Preparo:
Preparo do sangue ( retirada da fibrina) Adio de sal ao sangue Coco das vsceras (90 C ) e triturao Corte do toucinho (cubos de 7 mm)

cozimento de 5 mim

Morcela
Preparo : Aquecimento e adio do sangre Incorporao dos ingredientes Embutimento ( envoltrio natural ) Cozimento a 90 C Defumao a 20 C ( 30 a 120 mim )

Morcela Branca

O EMBUTIDO ELABORADO COM CARNES, VSCERAS COMESTVEIS E GORDURAS COZIDAS PREVIAMENTE, ENVOLTRIOS SUA TECNOLOGIA. PICADOS NATURAIS E EMBUTIDOS OU EM ARTIFICIAIS,

SUBMETIDAS AO COZIMENTO DE ACORDO COM A

Morcela Branca
Embutido , elaborado com carnes,

vsceras comestveis , e gorduras previamente cozidos (60 mim exceto fgado) Picados (disco de 8 mm ) Temperados

Morcela Branca
Embutidos Cozidos (30 mim a 60 C e 30mim a 70 C ) Pr-resfriamento Resfriamento

Queijo de porco

Queijo de porco
Matria-prima:
Carne media ( paleta, pernil ) Papada Msculo suno Pele suna

Ingredientes:
Sal Pimenta Cura

Queijo de porco

P hungaro Coentro Ns moscada Canela Tempero verde

Queijo de porco
Preparo
Coco da matria prima (1 h a 100C ) Resfriamento ( 5 C) Moagem (disco 8 mm) Adio e incorporao do ingredientes

Queijo de porco
Preparo
Coloca-se em formas Acondiciona-se em estufa ( 72 C 8 horas) Cmara de resfriamento ( 5 C) Corta- se em pedaos Embala a vcuo

Prazo de Validade
Queijo de porco

90 dias fechado 72h aps aberto Morcelas e cudequim 30 dias

Cudeguim

Cudeguim
Matria-prima :
Carne suna com tendes Couro suno

Cudeguim
Ingredientes : Sal Pimenta branca Noz moscada Canela Cravo Vinho tinto seco

Cudeguim
Preparo
Moagem ( disco 10 cm e 6 mm ) Incorporao dos ingredientes Embutimento Coco ( 2 a 4 h a temperatura 80 e 85 C )

Muito obrigado!