El contenido de agua, actividad de agua, la estructura del agua y la estabilidad de foodstu s Mohamed Mathlouthi * Laboratoire de Chimie Physique Industrial,

e Facult des Sciences, Universit de correo de Champagne-Ardenne Reims, BP 1039 51687 Reims C dex e 2, Francia Recibido el 11 de diciembre de 2000, recibido en forma revisada 07 de marzo 2001; aceptado 08 de marzo 2001 Resumen Determinacin del contenido de agua, sea cual sea la exactitud del mtodo analtico, no es su cientemente informativa en relacin con la la estabilidad del producto alimenticio investigado. La actividad de agua ... un w trae un suplemento de informacin, ya que representa la disponibilidad de agua para las reacciones de degradacin. La comprensin de por qu algunos productos son ms estables que otros en el mismo w necesita una aclaracin de la estructura del agua. De particular importancia son las interacciones (hidroflico e hidrofbico) entre el agua y los componentes de la foodstu y el e ect de las molculas solubles de los alimentos en el enlace de hidrgeno en el agua de disolucin. El estudio del agua en los alimentos debe comenzar con una determinacin analticosNo del contenido de agua y jurdicas de ndole comercial que se evidente. Esto tiene que ser completado con la medicin de la actividad termodinmica del agua de los alimentos. Este parmetro ... un w debe ocupar un lugar importante en la identifi cacin de los productos alimenticios, especialmente en lo que respecta a su vida til. Un paso ms en la presentacin el comportamiento del agua en los alimentos consiste en la determinacin de las molculas de agua en las molculas de los alimentos estudiados de la matriz. El tripartito (analtica, termodinmicos y estructurales) Aproximacin al agua en los alimentos ser examinada sobre la base de ejemplos de azcares y rica en productos del azcar. 2001 Elsevier Science Ltd. Todos los derechos reservados. 1. Introduccin El agua es omnipresente en s foodstu y alrededor de la- ING atmsfera. Determinacin del contenido de agua es uno de los anlisis ms frecuentes en el laboratorio de un alimento industria. Sin embargo, dependiendo del mtodo de anlisis- sis, no es el mismo tipo de contenido de humedad, que se mide. Incluso la humedad trmino ``''es en s misma cues- cuestionable ya que esto podra incluir lquidos distintos del agua, mojar el producto (Isengard, 1995). El ms comn mtodo de anlisis de agua generalmente aceptados en un comer- nivel social es el mtodo de desecacin. Este mtodo se basa en la prdida de masa despus del secado de la muestra. Sin embargo, parte de la prdida de masa podra proceder de la volatilidad de los gases distintos del agua. No slo la desecacin o el horno `` secado''es criticable, sino tambin todos los mtodos de determinanacin de los contenidos de agua tienen sus inconvenientes. El nico valor del agua'', `` el contenido en un alimento no es informar sobre la naturaleza del agua, si es ``''consolidado o `` Libre'', inherente''''o `` `` ocluido, etc El conocimiento de cada una de estas fracciones es importante ya que ayuda en la ONU comprensin del proceso que est en el origen de cada fraccin. Adems de medir el contenido de agua en el foodstu , muchos laboratorios estn equipados con dispositivos que permitir la determinacin de la actividad de agua ... un w . Sin embargo, dependiendo de la tcnica de medir la actividad de agua cin, el resultado puede ser di erent . Es necesario que un equilibrio lento entre el producto y sur-aire redondeo es que este equilibrio se alcance. El ob- Taining de equilibrio es asinttica. Uno tiene que informar sobre el tiempo necesario para llegar a un equilibrio. Rpida medicin de una w utilizando la tcnica del punto de roco slo da a la superficie relativa de equilibrio de la humedad (ERH) del producto, que puede no ser suficiente para Su vida til de prediccin, por ejemplo. Para tener en cuenta para la

comportamiento de un producto alimenticio en toda la gama de rel- humedades ative a la que pueden presentarse durante de almacenamiento, existe la necesidad de establecer el vapor de agua isoterma de sorcin, preferentemente en la temperatura de almacenamiento. La forma de la isoterma de sorcin puede cambiar de- dependiendo del tipo de producto y es una comunidad para el agua. Brunauer, Emmett y Teller (1938) han descrito he Control de los Alimentos 12 (2001) 409 417 www.elsevier.com / locate / foodcont * Tel:. +33-326-913-239; Fax: +33-326-913304. E-mail: mohamed.mathlouthi @ univ-reims.fr (M. Matemticas - louthi). 0956-7135/01 / $ ver frente a la materia 2001 Elsevier Science Ltd. Todos los derechos reservados. IPI: S 0 9 6 mayo hasta 1 julio 3 5 (0 1) 0 0 0 2 a 9 marzo Pgina 2 tipos de isotermas de sorcin de vapor de agua. Soluble en los alimentos como el azcar adoptar una forma asinttica de la isoterma de cuando humedad relativa tiende hacia el 100%, y hetesimultneo alimentos complejos muestran una curva sigmoide. Anlisis de la forma de las isotermas de sorcin muestra que puede ser dividido en tres zonas, respectivamente, correspondientes a monocapa de agua fuertemente ligada, en la regin lineal de menos capilar del agua adsorbida y la rigidez y la tercera regin de agua o sin disolvente. Esta descripcin de las tres especies de agua es un contable bruto de la di rencias en la estructura de del agua. De hecho, el equilibrio de hidratacin de una generacin de alimentos por va oral descrita por la actividad de agua ... un w depende de la estructura de los componentes de los alimentos, su correo ect en el disolvente (Agua) y otras propiedades como la actividad superficial del el producto. El anlisis directo de la estructura del agua en un sistema alimentario es dif cil de lograr. Suma, uno puede tener una visin de libre'', `` y ``''obligados agua de RMN o otras tcnicas como el anlisis trmico de los sistemas de congelado. En medio de las propiedades del agua que pueden ser utilizados para la esclarecimiento de su estructura, el comportamiento como disolvente y las interacciones con el di erent clases de molculas son de gran importancia. 2. Contenido de agua Determinacin del contenido de agua en s foodstu puede realiza utilizando mtodos directos o indirectos. Directo determinaciones se puede basar en algunos separacin fsica- cin de tcnicas como la destilacin, el secado o re-qumicas acciones que producen gases como H 2 o C 2 H 2 que estn medido utilizando especificaciones tcnicas c . determinaciones indirectos se basan en la espectroscopia propiedades de las molculas de agua. Es el caso de la RMN, Raman y espectroscopia infrarroja, que no son de- tcnicas constructivas, as como la espectroscopia de microondas o resonador mtodos de microondas. Algunas propiedades de la foodstu s en especial soluciones de azcar y jugos de frutas permiten la obtencin de la materia seca (concentracin) en el medio. Estas propiedades estn o ptica (refraccin espectrofotometra, polarimetra), gravimtrico (densidad) o elctrica (Conductividad) y permitir la determinacin indirecta de agua de contenido (como un di rencia). Una encuesta rpida de estos mtodos se administra junto con los lmites y las desventajas que puedan tener. Su adecuacin a la prediccin de estabilidad del producto de alimentos es Tambin inform. 2.1. Determinacin directa 2.1.1. La separacin fsica El secado al horno por un perodo normalizado y Con A- la temperatura convencional (3 horas a 105 C para el azcar) es muy a menudo el mtodo legal de la

determinacin del consumo de agua tienda de campaa. El perodo de secado se especi ed para cada tipo de del producto. Di erent fuentes de de los errores se pueden encontrar en horno de secado. Estos son, por ejemplo, la incompleta evacuacin de aguas, la prdida de compuestos voltiles distintos del agua durante el perodo de secado, la formacin de una costra en la superficie del producto que retrasa el escape de agua, la descomposicin del producto y de Maillard reaccin que produce el agua. Vaco horno de secado se lleva a cabo a bajas temperaturas ciones ($ 70 C) durante perodos ms largos ($ 6 h). Tales condiciones puede ser menos destructivo de muestras sensibles al calor. Sin embargo, la duracin del secado no puede ser su ciente para permitir que los alimentos que llegan a estado estacionario. Tamao de partculas en uye en tanto horno y horno de secado al vaco. La extraccin por solventes puede ser utilizado para extraer agua de forma alimentos con un solvente orgnico antes de su anlisis con un qumicos titulacin. Destilacin de los que no se puede utilizar para el anlisis de trazas de agua tiene una duracin relativamente larga (h P1) (Isengard, 1995). 2.1.2. Reacciones qumicas Di erent reacciones qumico cuantitativo, que pro- producir gas, existen y pueden ser utilizados para cuantificar el contenido de agua siempre que el gas liberado es debidamente analizada. En medio de estas reacciones, que H 2 S CaH 2 3 CaO H 2 O ... 1 H 2 S CaC 2 3 CaO C 2 H 2 ... 2 La reaccin (2) se sigue utilizando en lumpworkshops azcar tener un (10 20 min) herramienta rpida de controlar la tasa de hidratacin del azcar antes del prensado y secado de la cubos. Volumen de C 2 H 2 , Que est directamente relacionada con el agua contenido, puede cambiar en funcin de la temperatura en el taller. Karl Fischer: Karl Fischer inici este mtodo en 1935, que present una especificidad del reactivo C agua que contiene, metanol piridina, azufre di- xido y el yodo. Ms tarde, se demostr (Verhoef y Ba- rendrecht, 1976) que la piridina no es necesario y podra se sustituyen por otras bases de mayor basicidad que metanol, que participa en la reaccin no puede ser sustituye por otros alcoholes (Isengard, 1995). Uso de imidazol (Z) como base, tenemos una de dos pasos reaccin en la base de la valoracin del agua CH 3 MI SO 2 Z 3 ZH CH 3 OSO 2 ZH CH 3 OSO 2 I 2 H 2 S 2Z 3 3ZH CH 3 OSO 3 2I El reactivo de valoracin que se 2 , Que reacciona stoichiomet- rically con agua. La primera exceso de I 2 indica el punto final de la reaccin. Indicacin del punto final se ob- mantenido a travs de una abrupta cada de tensin debido a la presencia de la pareja redox que 2 = I en el polarizado electrodos de platino. Karl Fischer resulta ser el mtodo ms exacto, que puede ser utilizado para todos los 410 M. Mathlouthi / Control de los Alimentos 12 (2001) 409 417 Pgina 3 valores de contenido de agua de las trazas a altos niveles. Este mtodo ya est informatizado y es cada vez ms utilizado especialmente en lo que los azcares contienen slo trazas de agua. 2.1.3. Cromatografa La cromatografa de gases se ha aplicado a la determi- minacin del contenido de agua en el secado, congelacin de las vacunas (Bervelt, 1975). Sin embargo, existe la necesidad de que el agua es extrados por solvente orgnico antes de su anlisis y que la muestra es homognea. solvente de extraccin debe tienen una alta una comunidad de agua y protegerse de las humedad de la atmsfera circundante. Utilizando metanol o DMF junto con tamices moleculares como en Karl Fischer valoracin, resulta ser un eficiente mtodo de extraccin de

correo. En general, Porapaq-Q se utiliza para ll de la columna. Este mtodo es relativamente rpido siempre que el disolvente o otras impurezas no tienen picos que oscurecen la pico de agua. 2.1.4. Espectroscopia La interaccin de la molcula de agua con elec- radiacin magntica pueden ser utilizados en el anlisis de agua contenido. El hecho de que los tomos de hidrgeno en el agua han ncleos que poseen propiedades magnticas que les permite que se comportan como imanes de barra pequeos se explota en protones RMN para la determinacin de agua en los alimentos (Troller y Cristiano, 1978). Espectroscopa de RMN es informativo en el hidrgeno en- OMS. Estos son ms fciles de detectar en un entorno lquido ambiente. Para que esta tcnica se adapta ms a distinguir entre el agua libre y agua ligada (cris- tallisation agua, por ejemplo) que en el preciso determinar minacin del contenido de agua. Por otra parte, existe la necesidad de la obtencin de especmenes de calibracin precisa c del anlisis producto basado en un mtodo de referencia buena. Infrarrojo cercano (NIR) la absorcin de agua se presenta en di erent longitudes de onda (1950, 1450 y 977 nm). La ra- tos de las intensidades de las bandas a 1950 y 1450 nm se utilizan como una medida del contenido de agua (Vornhof y Thomas, 1970). Tambin es posible extraer el agua de los alimentos con a) disolvente metanol, (dimetilformamida antes del anlisis por espectroscopia NIR. Informatizado de espectrmetros de NIR se utilizan en di-er industrias de alimentos diferentes para la determinacin del consumo de agua tienda de campaa y alimentos de otros componentes. Este mtodo requiere un especificaciones de calibracin c para el anlisis de alimentos y el uso de mtodos estadsticos de la explotacin de los resultados que estn incluido en el software. El color, el tamao de las partculas, espesor y textura del producto en los resultados de infl . El re ectance tcnica permite la deteccin de la superficie agua y podra no ser representativa del conjunto producto si no es homognea. Espectroscopia de microondas utiliza el carcter dipolar de molculas de agua. El cambio en la longitud de onda y la at- tenuation de la amplitud de las ondas cuando una muestra se coloca entre el emisor y el receptor de microondas se utilizan para determinar la cantidad de contenido de agua (Is- engard, 1995). Parmetros como la concentracin de agua, la densidad y el grosor de la muestra analizada puede tener un e ect en el resultado. agua mvil se puede medir con ms facilidad que la cristalizacin del agua o atado. Una de Cal- ibracin es necesario. El mtodo puede ser usado para en lnea medidas, siempre que el espesor de la muestra es conocido. Otra aplicacin de las microondas a la determina- nacin del agua en los alimentos es el de la resonador. Si un que contiene la muestra de agua se coloca en la cmara de resonancia- bre, la frecuencia de resonancia de los cambios en microondas el ect e de agua, as como la altura de la resonancia pico. Una vez ms una especificacin de calibracin C es necesaria. 2.1.5. Propiedades fsicas relacionadas con el contenido de agua Refractmetros se usan para determinar el porcentaje de azcar en jarabe de azcar o los zumos de frutas. Por di rencia a 100, el contenido de agua se deduce. Polarimetra tambin utilizado para soluciones de azcar puro o soluciones tcnicas de azcar- ciones despus de defecar y ltracin . Estas pticas mtodos slo determinan las sustancias activas y pticamente el contenido de agua es determinado nicamente por di rencia . Este podra ser suficiente Su para un anlisis rpido de los jarabes. Anlisis trmico utilizando di anlisis rencial trmica (DTA) o di rencial calorimetra de barrido (DSC) se puede ser utilizado durante el calentamiento de una muestra congelada para determinar mina congelable agua, que es aproximadamente el frac- cin de agua, considerada como `` libre''o mvil. Tal tcnicas tambin

son informativas sobre el estado vtreo de agua en s foodstu, lo que podra Helpin la interpretacin de cin del comportamiento del producto durante el secado. 3. Actividad del agua y las isotermas de sorcin La mayora de los mtodos utilizados para la determinacin de actividad de agua o de alimentos ERH se crearon originalmente para la medicin de la humedad relativa en el aire atmosfrico por los meteorlogos (Troller y Christian, 1978). Cuando actividad de agua ... un w se mide por lo general se requiere que saber si el producto ha llegado a la zona crtica, donde reacciones de deterioro puede ocurrir o no. Es por eso que acu- democracia dentro de 0.01a w Su unidad es suficiente para la mayora relacionadas con los alimentos aplicaciones. La actividad de agua es de ne como la relacin entre la presin parcial de Asegrese de vapor de agua en el producto (p) a la de pre- presencia de agua pura ... p o : una w p p o : Si no se di rencia en la interaccin entre el agua y el agua, por un lado y el agua y solutos por el otro, la determinacin de la actividad de agua que ha sido fcil y su expresin una w n 2 n 1 n 2 X w M. Mathlouthi / Control de los Alimentos 12 (2001) 409 417 411 Pgina 4 obtenidos directamente de la fraccin molar X w de agua molculas ... n 2 a las molculas total en las soluciones. Por Un soluciones reales w c X w , Donde c es una actividad coe - ciente. Cuanto mayor sea la modi cacin de retencin de agua por , el ms c coe ciente soluto es di erent a partir del 1. 3.1. Manometra Como la presin de vapor de agua se da en las tablas de dife- temperaturas diferentes, una medida directa de agua va- vierta la presin en los alimentos debe dar la mejor herramienta directa de la determinacin de un w . Para lograr esta medida existe la necesidad de establecer de vaco y de trabajo en temperaturas tan bajas como) 80 C Trabajar sin presin en un lado del manmetro de aceite con la congelacin de trapof la humedad y dejar la muestra sobre la liberacin del otro lado vapor permite la medicin precisa de una w . Este mtodo de medida de las necesidades precisas de temperatura uniforme cin y el dispositivo es extremadamente frgil (Troller y Cristiano, 1978). 3.2. Higrmetro elctrico La muestra se coloca en una cmara de medicin ajustada en una temperatura estable controlada. Durante el equilibrio la muestra libera la humedad y la hu relativa del mismo midity en el plano del sensor elctrico y en el la muestra se observa. El elemento de deteccin puede ser un polmero conductor o un elemento electroltico como SAT- urated solucin LiCl. Otro tipo de hygrom elctrico ETER utiliza la medicin de la conductividad elctrica o capacidad de una sustancia higroscpica como el cristal LiCl o la superficie de una barra de anodizado de aluminio (Troller y Cristiano, 1978). Los filtros que absorben los contaminantes son a menudo es necesario. Los sensores necesitan calibracin frecuente con soluciones salinas saturadas. Salvo en los extremos de la rango de actividad de agua (por debajo de 0,15 o superior a 0,95), el la precisin del higrmetro elctrico es satisfactoria. Entre los inconvenientes de este tipo de w Metros son los histresis observados y la sensibilidad del sensor de alta humedad relativa (cerca de saturacin). 3.3. Punto de roco punto de medicin de roco se utiliza tambin para determinar una w . La temperatura a la que la saturacin de agua es ob- servido y el comienzo de la condensacin que se ob- contenidas en la superficie fra de un espejo se relaciona con presin de vapor y, en consecuencia, una w . Esto es as conocida en el grfico psicromtrico del aire hmedo. Photodetection de la condensacin en la

refrigeracin (Pel- e nivel ect ) espejo, junto con la medicin precisa de espejo permite deducir de la humedad relativa en la celda donde la muestra de alimentos se ha comercializado. Sin embargo, al- aunque este tipo de medicin puede ser rpida y precisa, que slo representa la superficie de un w . La superficie de el espejo debe estar limpio y no contaminado y la cantidad de agua condensada insignificante si se desea tener la humedad relativa medida equivale a ERH de los alimentos. 3.4. Otros mtodos de medicin de humedad relativa Otros mtodos de medicin de humedad relativa puede ser utilizado para determinar la w . Es el caso de los mojados bulbo seco termomtrico-tcnica "B", el hy de pelo grometer, la depresin del punto de congelacin o de la aptitud de compuestos qumicos determinados a cambiar de color en un dada la humedad relativa. Estos mtodos se pueden utilizar para dar un valor aproximado de un w durante el almacenamiento de una de productos alimenticios. 3.5. Isotermas de sorcin de vapor de agua 3.5.1. Aspecto general y significado Un vapor de agua isoterma de sorcin representa el variacin del contenido de agua en funcin de la actividad de agua a una temperatura dada. El aspecto general de una absorcin isoterma observan generalmente para un producto alimenticio es sigmo od (Fig. 1). Fig. 1. Tres regiones de vapor de agua curva de absorcin y la apuesta mtodo de determinacin de agua monocapa. 412 M. Mathlouthi / Control de los Alimentos 12 (2001) 409 417 Pgina 5 Esta curva se establece mediante un mtodo microclima o un higrmetro elctrico equipado con la absorcin accesorios. En el mtodo microclima una pequea cantidad de la muestra se dispone en una copela como una capa fina. La copela se coloca en un frasco hermtico de gas donde la humedad relativa es jo con soluciones salinas saturadas (Tabla 1). Evolucin del contenido de agua del producto, que debe ser determinado antes de presentar las muestras al agua equilibrio de la actividad, es seguido por un peso. Cuando equilibrio (masa constante) que se lleg, por absorcin o desorcin, el contenido de agua en el equilibrio es represen- tantes en funcin de ERH o actividad de agua ... Un w ERH = 100 . La curva de absorcin de vapor de agua obtenidos se compone de tres regiones A, B y C. Regin A se corresponde con monocapa de hidratacin en las molculas de agua se unen al producto por fuertes H-bonos. La cantidad de agua puede ser monocapa determina utilizando BET (Brunauer, Emmett y Teller) mtodo isoterma (Brunauer et al., 1938) (Fig. 1). La isoterma BET se expresa por una w ... 1 a a w m 1 m o c C 1 m o c una w ; donde un w es la actividad de agua, m el contenido de agua (seco base), m o el contenido de agua en la monocapa y C es la constante relacionadas con el calor de adsorcin. Esta relacin se aplica a una w 6 doce y cincuenta y cinco. Desde el ... 1 = a a m f ... un w , es posible determinar grficamente m o 1 ordonate en la ladera origen y c 1 ... Ordonate en el m un origen o eqs = RT con Q s la capacidad calorfica de la monocapa. Regin B corresponde a la parte lineal de absorcin isoterma (Fig. 1). El agua es adsorbida en multicapas de molculas de hidrgeno unidos a la monocapa, o atrapado en el alimento por capilaridad, Van der Waals fuerzas, etc Regin C es el de la llamada `` libre''o solvente del agua. Las molculas de agua en esta regin son mucho menos fuertemente ligados que en las regiones A y B. Esta fraccin de el agua est disponible para el crecimiento de moho o disolucin de solutos solubles. Sorcin de vapor de agua por slidos s

foodstu muestra muy a menudo un fenmeno de histresis. Adsorcin y desorcin curvas no se superponen (Fig. 2). El origen de la histresis est relacionada con el tipo y fuerza de los lazos entre el agua y el producto. Es bien sabido que lling y el vaciado de los capilares en el producto no sigue la cintica de la misma. Esto es una de las razones para el di rencia entre la adsorcin y isotermas de desorcin. Otra razn es el cambio en la estructura de algunos componentes de los alimentos (almidn para ejemplo) cuando son sometidos a diferentes uno w . La histresis es generalmente se observe en el contenido de agua por encima de monocapa. Histresis de las isotermas de sorcin tiene algunas consecuencias consecuencias en cuanto a la estabilidad qumica y microbiolgica de productos alimenticios. El hecho de que el contenido de agua es mayor para la desorcin de la adsorcin en el mismo w conduce a la degradacin como la prdida de vitamina C para un sistema alimentario modelo preparado por desorcin en el rango de una w 0,32 a 0,93 (Lee y Labuza, 1975). 3.5.2. Aplicacin de las isotermas de sorcin isotermas de sorcin son importantes para ms de un razn. Desde el punto de vista de la termodinmica, que son informativos de entalpas de adsorcin y desorcin y el tipo de enlace de agua a la sustancia seca. En una nivel estructural, pueden Helpin la comprensin del papel del tamao de partcula, el estado amorfo o especificaciones c zona en el agua sorcin de vapor. En cuanto al aspecto tecnolgico, isotermas de sorcin de vapor de agua son tiles en el prediccin de vida til, el control de secado y la Tabla 1 Solucin saturada de sal una w LiCIH 2 O 0.12 CH 3 COOK 0.23 MgCl 2 6H 2 O 0.33 K 2 CO 3 0.44 Mg ... NO 3 2 6H 2 O 0.52 NaCl 0.75 ... NH 4 2 SO 4 0.79 CdCl 2 0.82 Li 2 SO 4 0.85 K 2 CrO 4 0.88 KNO 3 0.94 K 2 SO 4 0.97 Na 2 HPO 4 0.98 Fig. 2. Histresis de las isotermas de sorcin de vapor de agua. M. Mathlouthi / Control de los Alimentos 12 (2001) 409 417 413 Pgina 6 prevencin de accidentes como el apelmazamiento y pegado de alimentos en polvo. 3.5.2.1. Almacenamiento de azcar estabilidad. Si el azcar por ejemplo, si cristalino es estable cuando un w se mantiene por debajo de 0.83 (Fig. 3). La estabilidad puede ser alcanzado fcilmente en comn temperatura y humedad relativa de la sacarosa pura, as cristalizado. Si algunos son impurezas que permanecen en la superficie en el lm delgada de saturados syrupsurrounding los cristales, el comportamiento de azcar va hacia el agua vierta puede cambiar. Como regla general, las impurezas del azcar syrupincrease solubilidad del azcar, lo que conduce a una baja actividad de agua de la solucin saturada. Esto significa que problemas tales como la aglutinacin o pegajosidad puede ocurrir en humedades relativas inferiores al 80%. El mismo tipo de inestabilidad se produce cuando el tamao de cristales es pequea o cuando el azcar amorfo obtenido por la rotura de cristales o de un rpido secado a alta la temperatura est presente en la superficie de los cristales de azcar. Recristalizacin de azcar amorfo puede ocurrir en humedad relativa tan baja como 38% a 20 C (Fig. 4) con liberacin de agua que se disuelve ms azcar iniciar un apelmazamiento proceso. Si las impurezas en la superficie de la sacarosa cristales de involucrar a otros azcares ms higroscpicos como glucosa o fructosa, a continuacin, la inestabilidad de azcar es ob- sirve a menor humedad relativa. 3.5.2.2. Perodo de vida y actividad de agua del medio alimentos de humedad. Disponibilidad de agua para echar a perder microbiana-

edad en los alimentos de humedad intermedia (FMI) se puede mini- mised a travs de la formulacin. Para bizcocho, toma como un ejemplo del FMI, por lo general la actividad del agua es de alrededor de El 90%. El aadir una actividad depresores de agua a la frmula de el pastel combinado con envasado en atmsfera modi ed (MAP) (menos del 1% de O 2 ) Ha demostrado ser un eficiente e mtodo para extender la vida til de algunos das para varios meses. Cambio en la disponibilidad de agua durante el almacenamiento de bizcocho se puede manifestar por una histresis entre isotermas de adsorcin y desorcin. Para reducir al mnimo histresis adsorcin y presione signi cativamente (de 0,90 a 0,84) el valor de una w de bizcocho, la adicin de 0,5 1% de protena de soja se encontr suficiente e (Guinot, 1988). Por otra parte, e ciencia de retencin de agua es en- aument si aditivo se aade a ``''descreme que es tratados trmicamente por calentamiento a 45 C durante 10 min. Tal tratamiento permite que la estructura globular de la protena para se desarrollan y los sitios de jacin de molculas de agua de H- bonos que estn disponibles. La combinacin de esta frmula- modi cin de cationes con MAP ... 50% de CO 2 50% N 2 y almacenar el producto a 4 C permite el aumento del tiempo de conservacin la vida de bizcocho hasta 10 semanas sin microbianas deterioro. depresores de la actividad de agua resultar til en el in- arrugar la estabilidad de los productos horneados. Si se toma sacarosa como patrn de referencia con humectacin (un w depresor capacidad) igual a 1, a continuacin, se puede observar que di erent los ingredientes utilizados para preparar pasteles pueden ser ms o menos humectantes buena (tabla 2). Fig. 3. El vapor de agua isoterma de absorcin de azcar cristalina. Fig. 4. Toma de agua con azcar amorfo. Tabla 2 Comparacin de humectancies de ingredientes pastel con azcar tomado como patrn de referencia (humectacin 1) Producto Humectacin Harina de mantequilla 0.2 Grasa, huevo 0 Piel de leche en polvo 1.2 Pasas 0.9 Levadura en polvo 3 Sal 11 Tartrico y cido ctrico 3 La glucosa syrup42 DE (DS) 0.7 La glucosa syrup64 DE (DS) 0.9 La glucosa, fructosa, invertir 1.4 Sorbitol 2 Glicerol 4 414 M. Mathlouthi / Control de los Alimentos 12 (2001) 409 417 Pgina 7 Sin embargo, el glicerol, aunque una actividad de agua de buena calidad depresor podra no ser el ingrediente ideal para proteger contra el crecimiento bacteriano. El agua, aunque conserva alrededor de las molculas de glicerol es mvil suficiente para permitir el crecimiento de bacterias (Sperber, 1983). Tambin es el caso de la fructosa, que tambin se sabe que tienen mucho de hidratacin de agua mviles en todo lo que la sacarosa o glucosa. 4. Agua estructura La mayora de las reacciones que se producen durante el almacenamiento de foodstu, como la oxidacin de lpidos, la degradacin enzimtica cin, la reaccin de Maillard puede ND una re-interpretacin lated a la estructura del agua. Asimismo, la especificacin c interacciones de la materia seca con agua, a saber, o hidrofbicos interacciones hidroflicas puede ser til para entender el comportamiento del producto a vapor de agua durante su conservacin. Un breve recuerdo de la estructura del agua lquida pura se inform que- tanto la descripcin de las interacciones soluto disolvente a alimentos y sus consecuencias sobre la estabilidad de los alimentos los productos. 4.1. Estructura del agua lquida La estructura qumica de H 2 O, cuando un tomo de oxgeno ocupa el centro de un tetraedro regular, dos vrtices de los cuales son los tomos de hidrgeno y

dos de la los otros pares solitarios de electrones del tomo de oxgeno, es en el origen de su estructura 3D. En efecto, como un con- guracin permite que cada molcula de agua se asocia a cuatro molculas de H-bonos. Adems, el hidrgeno bonos son sensibles a la transferencia de carga de los donantes para aceptantes en una secuencia que produce una llama ect e `` Cooperatividad''(Frank, 1974). Otros lquidos como el alco- hols formar cadenas de H-bonos, ya que slo han un hidroxilo groupwhereas agua forma tetradrica grupos. estructura del agua fue uno de los temas ms estudiados estos ltimos aos, utilizando modelos de ordenador o experimental tcnicas espectroscpicas. Sin embargo, ninguna teora o las conclusiones extradas de los resultados experimentales pueden cuenta de sus propiedades fsicas particulares. Equipo modelos para describir la estructura del agua en general, este lquido como una red continua de H-bonos al azar ar- a distancia. Estos modelos tienen dos inconvenientes: la falta de detalles y un carcter esttico. Experimental tecnologa tcnicas tales como la dispersin de neutrones, FTIR y Raman espectroscopia se utilizaron para investigar la estructura y di- mica de los puentes de hidrgeno en agua lquida. De- composicin de la banda Raman experimentales en cuatro componentes asignados a cuatro grupos de especies con H- bonos di Ering en fuerza y nmero fue propuesto por Luu, Luu, Rull y Sopron (1982). Este modelo puede se adopt como referencia para estudios comparativos de la e ect de solutos en la estructura del agua. 4.2. Interacciones hidroflicas Cationes de inters en la industria alimentaria como Na ; Ca 2 o Mg 2 Se sabe que inmovilizar varias capas de agua de hidratacin. En general, los iones son sabe que tiene tres capas de agua que los rodea. Un primera capa fuertemente ligada a la de iones, una segunda capa de perturbado el agua, ya que se presenta a la atrac- cin debido a la elctrica campo de los iones, por un lado y el''`` cooperatividad de H-bonos con agua molculas de la tercera capa donde el agua es menor en u- influido por el ion. Junto a este tipo de atraccin de las molculas de agua alrededor de un soluto hidroflico, la hidratacin de los pequeos no electrolitos y biopolmeros es generalmente consi- Ered como hidroflicos. Pequeas molculas hidroflicas como azcares tienen una esfera de hidratacin se caracteriza por un nmero de hidratacin (VE para la sacarosa) y una estructura `` ''E fabricante etc ya que tienen un largo alcance e ect de orientacin de las molculas de agua a granel. La hidratacin de polmeros de alimentos es sensible a sus conformaciones y esto puede ser medida por di rencial de barrido Calori- metra (Silvonen, Lindberg, Seppala, Evasti, y hauta- hoo, 1982). Tambin es importante tener en cuenta el ect e de la fase (gel, emulsin,) en la que el biomolculas son incorporados, que pueden cambiar su conformacin. En particular, las protenas globulares pueden conformacin cambiar a medida que se aumenta la concentracin y temperatura elevada a exponer sus hidrofbicas de respaldo hueso al agua y establecer intramolecular H-bonos. Las interacciones del agua con la superficie hidrofbica de protenas plegadas corresponde a la llamada para hidro- hidratacin fbica. 4.3. Interacciones hidrofbicas Las interacciones hidrofbicas se deben a la hidratacin de grupos apolares como los grupos metilo. La interaccin entre esa agua groupand es ms dbil que el agua del agua puentes de hidrgeno, de modo que, cuando se topo de agua de varios cules rodean un grupo apolar, no tienen una contacto directo con el groupand por lo tanto, reforzar su agua agua bonos . Esta capa de agua es mucho menos mviles que el agua a granel. Su entalpa se reduce y su la entropa aumenta. Hidrofobicidad de las protenas puede ser en el origen de la estabilidad de las emulsiones. Elaboradas productos crnicos pueden ser considerados como emulsiones en las

hidratacin hidrofbica de las protenas, junto con la hidrofilicidad de la sal y el glicerol tiende a inmovilizar una mximo de agua y aumentar la vida til (Lacroix Y Castaigne, 1984). M. Mathlouthi / Control de los Alimentos 12 (2001) 409 417 415 Pgina 8 Al lado de la estructura del agua cerca de hidrfobo bio- polmeros, es necesario conocer el tipo de organizacin de molculas de agua en las proximidades de las interfaces slido interpretar su comportamiento sorcin desorcin, que muy a menudo fenmeno de histresis exposiciones. 4.4. agua interfacial y la histresis de adsorcin Las propiedades fsicas del agua interfacial parecen ser di erent de los de agua a granel. Molculas de agua en las cercanas de los sitios de adsorcin en la superficie de un slido son ms rgidamente organizada. La cintica de adsorptoin de agua por las protenas en la interface agua aire es muy lenta (Terminassian-Saraga, 1981), y la desnaturalizacin de protenas se encuentra a depender de la tensin superficial de la adsorcin ml de agua. sorcin de vapor de agua por los alimentos es sensible a la superficie tensin. Esto qued demostrado (Labuza y Rutman, 1968) por el uso de agentes tensioactivos en sistemas modelo. El aumento del surfactante en la frmula induce una de- aumento en el contenido de agua. Los surfactantes tambin disminuir la histresis de amplitud. Humedecer el tensioactivo agente se reduce a 0, el di rencias entre los ngulos de contacto durante los procesos de absorcin y desorcin. Por otra parte, un botella de tinta''`` modelo de capilares parece ser convenientes y apoya la hiptesis de la tensin superficial descenso por el surfactante, que cambia el meca- nismo de lling capilar. 4.5. Agua estructura y conservacin de los alimentos Extender la vida til de un producto alimenticio consiste en evitando su degradacin por reacciones bioqumicas o el crecimiento microbiano. Prevencin de la degradacin de los medios prevencin de la disponibilidad de agua para volver a la degradacin de acciones (Mathlouthi, 1986). Para lograr este objetivo- tuoso, el mismo es necesario reforzar los enlaces de hidrgeno de agua y para reducir su movilidad. Este resultado puede ser obtenidos a travs de la formulacin del producto y el control del tipo de hidratacin mediante el establecimiento de curvas de absorcin de agua de vapor. Tambin es til saber la historia trmica del producto (tratamiento trmico, temperatura de almacenamiento) para interpretar el cambio de mobility of water. For the inhibition of growth of micro-organisms, it is needed to lower a w . However solutes like glycerol, al- though good water activity depressors, may enter the bacterial cell without causing an osmotic stress, so that bacteria grow in presence of glycerol at low a w valores. Es seems that viability of pathogen bacteria in foodstu s is controlled by osmotic pressure regulation with di erent solutes (Sperber, 1983). So that retention of water by an additive is not the sole parameter in formulation. Es also needed to know the e ect of solute on water mo- bilidad. 5. Conclusin The sole determination of water content, even using accurate methods like Karl Fischer titration, is not su cient to predict their shelf-life. Water activity proves to be a good indicator of the preponderance of one or another of the degradation reactions that might occur during storage of foodstu s. For example, lipid oxida- tion occurs below a w 0:30 and Maillard reaction ex- hibits an optimum for a w 0:65. Para entender el mechanisms of degradation reactions and why some foods are stable whereas others are not stable at the same a w , there is a need of knowledge of the nature and

concentration of the di erent components and of water estructura. Mobility of water and its availability for biochemical reactions depend on the type of interaction it might have with solutes. Approaching water in foodstu s, especially in view of studying storage stability and shelf-life should rely on three types of information: analytical determination of water content, thermodynamical activity of water and the unveiling of water structure in presence of the sol- uble constituents of the foodstu