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PRACTICA N 6 Evaluacin Del Grado De Desarrollo De Frutas Y Hortalizas: Test De Yodo, Slidos Solubles, Acidez Y Ph

I. INTRODUCCION En primer lugar, existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupacin por una dieta ms equilibrada, con menor proporcin de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participacin de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. La palabra calidad proviene del latn qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es grado de excelencia o superioridad. Aceptando esta definicin, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. La calidad es una percepcin compleja de muchos atributos que son evaluados simultneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor (Figura 64). El cerebro procesa la informacin recogida por la vista, olor y tacto e instantneamente lo compara o asocia con experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Si el color no es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la firmeza u otras caractersticas perceptibles. La percepcin del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluacin final en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad. Por ejemplo, si descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las verdes, voy a seguir consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad hacia marcas comerciales, formas de presentacin, empaque, lugares de venta, etc. Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo as por la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparacin de alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca preparacin, la principal preocupacin del consumidor es que se encuentren libres de contaminantes biticos o abiticos que puedan afectar la salud. Tal como es concebida en la actualidad, los principios bsicos de la calidad total se pueden resumir de la siguiente manera:

El consumidor siempre est primero Toda operacin es parte de un proceso El mejoramiento de la calidad nunca termina La calidad se hace, no se controla La prevencin de problemas de la calidad se realiza a travs de la planificacin. Se debe obtener el producto deseado en el momento deseado. El manejo de la postcosecha debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en las condiciones deseadas.

II.FUNDAMENTO TEORICO Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos ctricos, es el contenido en slidos disueltos, que vara segn la variedad, el grado de madurez y las tcnicas de cultivo. En el zumo, los componentes ms abundantes son los azcares y el cido ctrico, que suman casi el total de los slidos solubles. En la maduracin, el contenido en azcares aumenta y el de cidos disminuye. Los principales azcares, en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los slidos solubles totales, estando frecuentemente equilibrados los reductores y la sacarosa. Tambin existen pequeas cantidades de galactosa. Estos son tambin los azcares de los zumos de pomelo y de limn. Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la sacarosa en azcares reductores: glucosa y fructosa. Test de yodo El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de los alimentos. El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a

suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en funcin de su origen. El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa). El compuesto resultante de color azul oscuro es llamado yoduro de almidn. Como reactivo se usa una solucin denominada lugol que contiene yodo y yoduro potsico. Slidos Solubles Totales (SST.) Los slidos solubles del zumo de los ctricos estn formados, fundamentalmente, por los azcares reductores y no reductores y por los cidos. Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se consideran al Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin. pH Un pH 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida y superior a 7 solucin alcalina. La concentracin de hidrogeniones se determina colorimetricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios), luego convertirlos a pH (potencimetro). Los mtodos mas usados son el papel indicador y el phmetro. La composicin y el bajo p.H. de las frutas (limn 2,2-2,6 y meln 6,2 y 6,7) y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos,

bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes. Acidez titulable (ATT) Los cidos orgnicos se usan durante la respiracin del fruto, siendo varios de estos cidos componentes esenciales en el ciclo respiratorio de los cidos tricarboxlicos (Kays, 2004). Aparte de su importancia bioqumica, los cidos orgnicos contribuyen en gran parte al sabor, en una relacin tpica entre azcares y cidos en las diferentes especies de frutales (Wills et al., 1998). Los precursores de los cidos orgnicos, en su mayora, son otros cidos orgnicos o azcares (Kays, 2004). Los cidos orgnicos son componentes importantes de los slidos solubles de los zumos ctricos. En los limones y limas son los componentes ms importantes. El cido ctrico es el caracterstico y predominante; en segundo lugar se encuentra el cido mlico y luego otros en pequea proporcin. El cido galacturnico libre aparece, algunas veces, como producto de degradacin de las pectinas. La acidez de los zumos cambia, segn la variedad y la maduracin, entre lmites muy amplios. III.OBJETIVO: Observar la presencia de almidn en pltanos en sus diferentes estadios de madurez. Medir el pH de limones y maracuy en sus diferentes estadios de madurez. Medir la acidez de limones y maracuy en sus diferentes estadios de madurez. Medir los slidos solubles de limones y hortalizas en sus diferentes estadios de madurez. Realizar las correcciones de las lecturas anteriores y correlacionar los resultados con el grado de desarrollo de limones y maracuy

II.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Potencimetro (phmetro) Refractmetro Balanza Colador.

Bureta de vidrio (25 50ml) Cuchillo Lugol (Yodo metlico + yoduro de potasio) NaOH 0.1N Fenoltalena 1% solucin alcohlica Muestras: Pltano, limn, maracuy (en sus 5 estadios de madurez)

III.PROCEDIMIENTO 3.1 Determinacin Test de Yodo Preparar con 24 horas de anticipacin la solucin al 0.6% de yodo metlico resubliminado (I) y 1.2% de yoduro de potasio (IK). Esto para un litro de agua 6g de yodo metlico y 12g de yoduro potasio. Seleccionar las muestras en sus diferentes estados de madurez y ordenarlas. Hacer cortes longitudinales o transversales. Agregar la solucin de lugol a una cara de la muestra. Esperar uno o dos minutos. Anotar los cambios de color.

3.2 Medicin de los slidos totales De cada estado de madurez extrae el zumo, mezclar, homogenizar y colar. Colocar algunas gotas de jugo sobre el prisma del refractmetro. Colocar el aparato frente a una fuente de luz. La lectura se hacer sobre la escala del ocular, en el punto de interseccin de las zonas claras y oscuras. Despus de cada medida se limpia el prisma con papel y agua destilada. Recuerde que el refractmetro debe permanecer limpio y seco. Para las frutas acidas es indispensable hacer la correccin por acidez as: S.S.T. corregidos = S.S.T. + (ACIDEZ meq. * 0.0118)

3.3 Medicin de pH Seleccionar las muestras en sus diferentes estados de madurez y ordenarlas. De cada estado de madurez, extraer el zumo, mezclar, homogenizar y colar. Enjuagar el electrodo ya calibrado con agua destilada. Sumergir el electrodo en una cantidad suficiente de la sustancia a medir. De ninguna manera se debe arrastrar la solucin tampn de calibracin con el electrodo a la sustancia a medir, ya que esta puede conducir a graves errores de medicin. La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que est en el proceso de calibracin. Despus de un tiempo de espera, cuando ya no varia el pH, se hace la medicion del pH. 3.4 Medicin de Acidez Armar el montaje para la medicin de la acidez. Llenar la bureta con NaOH 0.1N y mantenerla en cero. Tomar 9ml de la muestra filtrada y 1ml de agua destilada (para que al momento de titular se ahorre reactivo). Agregar 2 3 gotas de fenoltalena. Titular la muestra com el NaOH hasta que la muestra vire a un color rojizo o rosado. Anotar el gasto. Mili equivalencias de diferentes cidos: Acido mlico: 0.067 Acido ctrico: 0.064 Acido tartrico: 0.075 Estos coeficientes se obtienen teniendo en cuenta el peso molecular de cada acido y su valencia. Acides (%) = (G*N*meq.*100)/ M

Donde: G

= ml de NaOH

N M

= normalidad de NaOH = Peso de la muestra en mg. o ml.

mEq. = mili equivalencias del acido predominante

IV.RESULTADOS Determinacin test de yodo Fig. N 1 Al pltano de madurez 4 se le agrego yodo en la superficie de la pulpa luego se observo un color morado claro esto se debe a la poca presencia de almidn

Fig. N 2 Al pltano de madurez 3 se le hecho yodo muestra un color morado claro esto se debe a que el almidn disminuyo en la fruta.

Fig. N 3 Al pltano de madurez 4 se le hecho yodo luego de unos minutos la superficie de la pulpa del pltano muestra una coloracin morado oscuro debido a la presencia de almidn por falta de madurez en la fruta.

Fig. N 4 Al pltano de madurez 1 se le agrego yodo en la superficie de su pulpa y muestra un color morado intenso debido a su alto contenido de almidn.

Fig. N 5 En los vasos de precipitados se encuentra el zumo de maracuya en diferentes estados de madurez entre ellos 1, 2, 3, 4 y 5 grado de madurez.

Fig. N 6 En los vasos de precipitados se encuentras zumo de limn en grados de madurez 1, 2, 3, 4 y 5 los cuales sern analizados.

Tabla N 1 Medicin de los slidos solubles totales Muestra Grado de madurez 1 2 3 Grados Brix 7 7,2 6,5

Limn

4 5 1 2 3 4 5

7,5 7,5 15,25 15,15 17 15,45 15,08

Maracuya

Fig. N 7 El refractmetro es un instrumento que permiti la concentracin del limn y maracuya midiendo el ngulo de desviacin de la luz al atravesar dicha solucin, la escala que se utiliza es de grados Brix.

Tabla N 2 Medicin de pH Muestra Grado de madurez 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 pH 2,9 2,7 2,6 3 2,7 3,3 3,8 3,5 3,2 3,4

Limn

Maracuya

Fig. N 8 El peachimetro determina la acidez o alcalinidad en lquidos, contiene un electrodo fijo el cual ser sumergido en el zumo de limn y maracuya en sus diferentes estados de madurez.

Tabla N 3 Medicin de acidez Muestra Grado de madurez 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Gasto de NaOH 9,6 9,5 9,2 8,2 9,9 6,2 3,3 4,4 5,6 6,3

Limn

Maracuya

Fig. N 9 Las muestras del zumo de limn y de maracuya se titulo con NaOH hasta un cambio de color (rosado a naranja)

ACIDEZ PARA EL LIMN - Acidez limn G 1 (%) = (9,6 x 1 x 0,064 x 100) 10 Acidez limn G 1 (%) = 6,144 - Acidez limn G 2 (%) = (9,5 x 1 x 0,064 x 100) 10 Acidez limn G 2 (%) = 6,08 - Acidez limn G 3 (%) = (9,2 x 1 x 0,064 x 100) 10 Acidez limn G 3 (%) = 5,888 - Acidez limn G 4 (%) = (8,2 x 1 x 0,064 x 100) 10 Acidez limn G 4 (%) = 5,248 - Acidez limn G 5 (%) = (9,2 x 1 x 0,064 x 100) 10 Acidez limn G 5 (%) = 5,888

ACIDEZ PARA LA MARACUYA - Acidez maracuya G 1 (%) = (6,2 x 1 x 0,064 x 100) 10 Acidez maracuya G 1(%) = 3,968 - Acidez maracuya G 2 (%) = (3,3 x 1 x 0,064 x 100) 10 Acidez maracuya G 2(%) = 2,112 - Acidez maracuya G 3 (%) = (4,4 x 1 x 0,064 x 100) 10

Acidez maracuya G 3 (%) = 2,816 - Acidez maracuya G 4 (%) = (5,6 x 1 x 0,064 x 100) 10 Acidez maracuya G 4 (%) = 3,584 - Acidez maracuya G 5 (%) = (6,3 x 1 x 0,064 x 100) 10 Acidez maracuya G 5 (%) = 4,032 V.DISCUSIONES Se midi los grados Brix de dos frutos, el limn y la maracuy, para determinar si este factor podra ser un indicador de la madurez. En el caso del limn se obtuvo que los grados Brix fueron mayores en los estados de maduracin ms avanzados (estado 4 y 5) esto es debido a que los cidos orgnicos (en este caso, el acido ctrico), al igual que los carbohidratos, son respirados o convertidos en azucares, siendo por consiguiente de esperar que su contenido decline en el curso de la maduracin [1]. Para el caso de la maracuy paso de igual manera, aunque los datos de las mediciones de Grados Brix no fueron muy exactos, mostraron cierta tendencia a aumentar conforme el estado de la maracuy era ms avanzado. Para este caso Sjostrom y Rosa (1977) concluyeron que el aroma tpico, el ms alto porcentaje de slidos solubles y de jugo, fueron detectados en los frutos cados [2], esto afirma que la concentracin de slidos solubles depende de la maduracin de la maracuy. Tambin medimos el pH de dichas frutas, con lo que obtuvimos que en el caso del limn el pH (potencial de hidrogeniones) aumentara en las frutas de estado avanzado. En el caso de la maracuy obtuvimos datos no muy claros, pero se distingua que hubo una tendencia, al igual que el limn, a aumentar con los estados de madurez avanzados. Por ltimo determinamos el porcentaje de acidez que posean las frutas: Limn y Maracuy. Para la cual titulamos el zumo de dichas muestras (en nuestro caso usando una dilucin para ahorrar reactivos) con NaOH, hasta que vire a una coloracin rojiza. Luego reemplazando los datos en una formula, se tuvo que tanto para el limn como para la maracuy, el porcentaje de acidez posea cierta tendencia a disminuir en las

frutas de estado avanzado. Como se vio arriba, esto sucede por el aumento de azucares, las cuales reemplazan a los cidos orgnicos.

VI.CONCLUSIONES 1. La presencia de almidn en los pltanos es inversamente proporcional al estado de madurez del mismo. 2. Conforme aumenta la madurez en los limones y las maracuy, los grados Brix tambin aumentan, por lo que los grados Brix pueden ser un factor que determine la madurez de las frutas. 3. El pH en los limones y muestras de maracuy aumentan conforme el grado el grado de madurez sea mayor, pudiendo ser este un factor que determine la madurez de dichas frutas.

VII.BIBLIOGRAFA

1. [1] Willss R.H. Fisiologa y Manipulacin de Frutas y Hortalizas Post -Recoleccion. 1 Edicion. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 2. [2] Fataccioli P. O. A. 1984. Liofilizacin de Maracuy y su Comparacin con los Mtodos de Secado al Vaco y Atomizacin. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Agraria La Molina.. Lima, Per. 3. http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm 4. http://html.rincondelvago.com/acidez-y-solidos-solubles-en-zumos-naturalesy-comerciales.html 5. http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm 6. http://abcal.iespana.es/recursos/eso3/PRACTICA%206%20Hidratos%20de %20carbono%20en%20alimentos.doc

7. http://usuarios.lycos.es/claudiosacha/marzo-abril05.htm 8. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S012099652007000100010&lng=es&nrm=iso

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