FOODBORNE DISEASE PENDAHULUAN Penyakit bawaan makanan (foodborne diseases) merupakan permasalahan kesehatan masyarakat yang banyak dijumpai

dan penyebab signifikan menurunnya produktivitas ekonomi. Di seluruh dunia terdapat jutaan orang, khususnya bayi dan anak-anak, yang menderita dan meninggal dunia setiap tahunnya akibat penyakit bawaan makanan tersebut. Meskipun peranan produsen dan pengolah makanan dalam menjamin keamanan makanan tidak boleh diremehkan, ada banyak kasus penyakit bawaan makanan yang dapat dicegahdan banyak orang yang akan bisa diselamatkan jiwanyajika penjamah makanan mendapatkan pendidikan serta pelatihan yang Iebih baik di bidang pengelolaan makanan sementara konsumen juga mendapatkan saran yang baik mengenai cara-cara memilih makanan mereka. Pentingnya keamanan makanan, dan khususnya kebutuhan akan pendidikan mengenai keamanan makanan tersebut, telah menjadi fokus pembicaraan pada banyak pertemuan internasional. Konferensi Internasional WHO/UNICEF tentang Primary Health Care (Alma-Ata, 1978) menyatakan bahwa pendidikan yang berkaitan dengan permasalahan kesehatan yang ada dan metode pencegahan serta pengendaliannya merupakan unsur esensial di dalam pelayanan kesehatan primer. Promosi tentang makanan dan gizi yang benar dianggap sebagai komponen esensial lainnya. Pentingnya permasalahan tersebut dikemukakan kembali pada the World Summit for Children (New York, 1990), Konferensi Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB) tentang Environment and Health (Rio de Janeiro, 1992) dan Konferensi Internasional tentang Nutrition (Roma, 1992). Dalam Plan of Action-nya, konferensi Roma menyusun rekomendasi untuk mendukung pendidikan konsumen bagi masyarakat yang berpendidikan dan berpengetahuan guna memberikan kontribusi mengenai berbagai praktik yang aman di rumah, partisipasi masyarakat serta asosiasi konsumen yang aktif. Dalam menanggapi seruan untuk melakukan promosi pendidikan kesehatan, termasuk pendidikan tentang keamanan makanan, pertemuanDewan Kesehatan Dunia yang ke-42 (the Forty-second World Health Assembly) mengeluarkan sebuah resolusi (WHA42.44) di tahun 1989 yang meminta WHO mendukung negara-negara anggota untuk memperkuat kemampuan nasional mereka dalam segala aspek promosi kesehatan, informasi publik dan pendidikan

kesehatan. Selain itu, perhatian khusus juga harus diberikan pada perkembangan metodologi dan strategi yang baru dan efektif. Belakangan, pertemuan Dewan Kesehatan Dunia yang ke-46 (the Forty-sixth World Health Assembly) mengeluarkan resolusi (WHA46.7) yang mendesak negaranegara anggota untuk menurunkan insidensi penyakit bawaan makanan pada tahun 2000 dan untuk memperbaiki higiene masyarakat yang buruk. Tanpa dipengaruhi semua perkembangan di atas, Majelis Umum Perserikatan BangsaBangsa (PBB) pada tanggal 9 April 1985 mengadopsi panduan untuk perlindungan konsumen di mana setiap negara, khususnya negara berkembang, didorong untuk mengembangkan program pendidikan konsumen. Perlindungan konsumen terhadap bahaya yang mengancam kesehatan serta keselamatannya, kemudahan bagi konsumen untuk mengakses informasi yang memadai sehingga mereka dapat memilih menurut kehendak serta kebutuhannya berdasarkan informasi yang mereka peroleh (informed choice) dan pendidikan konsumen. Meskipun sudah ada pengakuan ini, keamanan makanan khususnya kebutuhan akan pendidikan keamanan makanan bagi konsumen dan penjamah makanan kerapkali mendapatkan prioritas yang sangat rendah dalam program kesehatan nasional. Lebih lanjut, pentingnya keamanan makanan acapkali belum diakui dalam program pencegahan diare. Dalam penelaahan terhadap 67 artikel yang menguraikan dan mengevaluasi program pendidikan kesehatan di negara berkembang, tidak ada satu laporan penelitian pun yang dirancang untuk memberikan pendidikan kepada konsumen/penjamah makanan dalam hal keamanan makanan. Meskipun pentingnya keamanan makanan semakin disadari, ketidakpedulian terhadap permasalahan ini di masa lalu menyebabkan angka prevalensi penyakit diare tetap tinggi. Ada banyak program pendidikan kesehatan perorangan (higiene) untuk mencegah penyakit diare yang masih belum efektif karena keamanan makanan belum diperhitungkan. Salah satu faktor yang turut menyebabkan kecilnya perhatian terhadap permasalahan ini mungkin kurangnya kesadaran di pihak pembuat kebijakan kesehatan dan petugas medis serta kesehatan mengenai konsekuensi kontaminasi makanan dan keferkaitan antara banyak penyakit dan makanan.

Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Foodborne disease disebabkan oleh berbagai macam

mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan. Selain itu, zat kimia beracun, atau zat berbahaya lain dapat menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut terdapat dalam makanan. Makanan yang berasal baik dari hewan maupun

tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia. PEMBAHASAN

Penyakit ini sangat erat kaitannya dengan kehidupan manusia. Dalam kehidupannya manusia membutuhkan makanan untuk hidup. Jika tidak memperhatikan kebersihan makanan dan lingkungan, makanan dapat merugikan bagi manusia. Makanan yang berasal baik dari hewan atau tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisma penyebab penyakit pada manusia. Mikroorganisma yang menimbulkan penyakit ini dapat berasal dari makanan asal hewan yang terinfeksi penyakit tersebut atau tanaman yang terkontaminasi. Makanan yang terkontaminasi selama prosesing atau pengolahan dapat berperan sebagai media penularan juga. Penularan foodborne disease oleh makanan dapat bersifat infeksi. Artinya suatu penyakit yang disebabkan oleh adanya mikroorganisma yang hidup, biasanya berkembangbiak pada tempat terjadinya peradangan. Pada kasus foodborne disease mikro organisma masuk bersama makanan yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh manusia. Kasus foodborne desease dapat terjadi dari tingkat yang tidak parah sampai tingkat kematian. Sebagai contoh foodborne desease yang disebabkan oleh salmonella dapat menyebabkan kematian selain yang disebabkan oleh Vibrio Cholerae dan Clostridium botulinum. Kejadian dan wabah paling sering disebabkan oleh salmonella dibanding penyakit foodborne disease lainnya.

Gejala foodborne disease yang umumnya terlihat adalah perut mual diikuti muntah - muntah, diare, demam, kejang - kejang dan lain - lain. Dalam artikel ini dibahas kejadian infeksi mikroorganisma yang berasal dari makanan yang hanya berasal dari hewan. Antara lain E. coli, Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Clostridium dan Listeria, virus dan parasit.

Penyakit foodborne yang disebabkan oleh E. coli Escherichia coli merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Penularan dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses berlangsung. Air juga dapat terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Makanan yang berperan sebagai media penularan adalah ikan salmon, unggas, susu dan keju camembert (keju perancis). Oleh karena itu pemanasan yang baik pada makanan seperti daging dan susu mentah sangatlah penting. Gejala yang ditimbulkan pada manusia jika terinfeksi E. coli adalah diare. E. Coli O157: H7 merupakan bakteri patogen yang mempunyai reservoir pada hewan ternak dan hewan lain yang sejenis, misalnya sapi. Manusia dapat terkena bakteri ini jika mengkonsumsi makanan atau minuman yang telah tercemar oleh feses dari ternak ini. Penyakit ini menyebabkan diare berdarah dan kesakitan karena keram perut, tanpa disertai demam. Pada 3-5 % dari kasus yang terjadi, beberapa minggu setelah gejala awal tampak, terdapat komplikasi yang yang disebut hemolytic uremic syndrom (HUS).

Kompilasi ini menyebabkan anemia, perdarahan dan gagal ginjal. Pertengahan Maret 2011, wabah bakteri Escherichia coli melanda Jerman. Bakteri yang pertama kali ditemukan oleh dokter hewan asal Jerman bernama Theodor Escheric pada tahun 1885 ini telah menyebabkan 1.600 orang dirawat dan 18 orang meninggal dunia di Jerman. Menurut para peneliti di Beijing Genomics Institute, wabah E. coli yang melanda Jerman merupakan jenis E. coli strain baru. Dari penelitian awal, bakteri E. coli yang menginfeksi timun-timun dari Spanyol itu merupakan hasil mutasi dari dua jenis bakteri, yaitu jenis EAEC dan EHEC.

1. Bakteri E.

coli

jenis EAEC menyebabkan

diare parah karena

bakteri

memproduksi toksin hemolisin yang menyerang mukosa usus. Bakteri E. coli jenis EHEC bisa menyebabkan diare berdarah, kram perut, dan bahkan gagal ginjal. 2. Dari hasil mutasi dua jenis bakteri E. coli ini dihasilkan jenis strain baru, yaitu strain O104, yang sangat mematikan. Oleh karenanya, O104:H4

dimasukkan sebagai salah satu Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC), atau E. coli yang bisa menyebabkan pengidapnya mengalami diare berdarah. Bahkan seringkali kasus ini berkembang menjadi haemolytic uraemic syndrome

(HUS); penyakit yang bisa menyebabkan kegagalan fungsi ginjal dan berbagai komplikasi infeksi lain.

Salmonella Salmonella juga merupakan bakteri yang terdapat pada usus unggas, reptilia dan mamalia. Bakteri ini dapat menyebar ke manusia melalui berbagai macam pangan asal hewan. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini disebut salmonellosis, menyebabkan demam, diare dan keram perut. Pada orang yang kondisi kesehatannya buruk atau sistem kekebalan tubuhnya lemah, bakteri ini dapat menembus sistem peredaran darah dan menyebabkan infeksi yang serius terhadap tubuh. Penyakit yang disebabkan oleh Campylobacter jejuni Campylobacter adalah bakteri patogen yang dapat menyebabkan demam, diare dan keram perut. Merupakan bakteri yang paling sering menyebabkan sakit diare di dunia. Bakteri ini hidup di usus ayam sehat dan pada permukaan karkas unggas. Sumber infeksi sebagian besar karena memakan daging ayam yang masih mentah, atau belum matang atau makanan lain yang telah bersentuhan dengan karkas ayam selama dalam proses pengolahan sehingga tercemar oleh bakteri ini. Kuman ini umumnya ada dalam saluran pencernaan hewan berdarah panas dan sering ada pada makanan yang berasal dari hewan karena terkontaminasi dengan kotoran hewan selama prosesing (pengolahan). Kuman ini

menyebabkan gastroenteritis akut (infeksi pada saluran pencernaan) pada manusia. Gejala yang ditimbulkan antara lain diare, nyeri perut, demam, mual dan muntah. Sapi, babi, domba, kambing, ayam , kalkun, bebek, kucing dan anjing dianggap sebagai pembawa kuman ini, tetapi yang paling sering adalah unggas. Kejadian infeksi yang paling sering terjadi karena mengonsumsi makanan yang tidak dimasak, termasuk minum susu mentah yang tidak dipasteurisasi. Tindakan pencegahan dapat dilakukan dengan cara makanan asal unggas sebaiknya dimasak dengan baik dan menghindari kontaminasi silang. Misalkan pisau bekas memotong daging mentah sebaiknya dicuci bersih dahulu sebelum digunakan untuk memotong makanan yang matang.

Penyakit disebabkan oleh Yersinia enterolitica Gejala yang ditimbulkan adalah nyeri perut, demam, diare pusing dan muntahmuntah. Gejala yang lebih parah dapat terjadi pada anak-anak. Sumber utama kuman ini terdapat pada babi yang terinfeksi (kuman ini hidup di daerah mulut dan saluran babi). Biasanya anak-anak dan remaja peka terhadap penyakit ini. Kuman ini dapat berkembang biak pada suhu 0 derajat Celcius sampai 44 C.

Penyakit yang disebabkan oleh Clostridium perfringens Gejala yang ditimbulkan adalah diare dan nyeri perut. Bakteri ini terdapat di saluran pencernaan carnivora (serigala, anjing), herbivora (tikus, gajah, kalkun) dan babi.Media penularan adalah daging babi dan kalkun. Makanan yang berasal dari hewan terkontaminasi oleh kuman ini karena daging terkontaminasi oleh kotoran atau isi saluran pencernaan di rumah potong hewan. Makanan yang sudah dimasak dibiarkan dalam beberapa jam pada suhu kamar, disimpan didalam oven hangat atau disimpan dalam freezer dalam jumlah besar sehingga temperatur tidak terlalu dingin atau tidak cukup untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini. Sehingga kasus penyakit ini dapat terjadi jika manusia mengonsumsi makanan masak yang sudah mengandung kuman.

Tindakan pencegahan dapat dilakukan sebagai berikut. Makanan matang segera disimpan dan didinginkan dengan suhu dibawah 7 C. Jika ingin dimakan kembali harus dipanaskan dahulu pada suhu 71 - 100 C. Jika mungkin makanan segera dimakan setelah dimasak. Makanan sebaiknya dipanaskan diatas 60 C atau suhu yang lebih tinggi.

Penyakit yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes Makanan sebagai media penularan kuman ini adalah sayuran coleslaw (semacam salat yang diberi mayonaise), susu yang dipasteurisasi, keju lunak, daging mentah, seafood, sayuran dan buah-buahan (makanan mentah). Gejala yang ditimbulkan sepsis (infeksi yang meluas ke dalam saluran darah), meningoencephalitis (infeksi di selaput otak dan di bagian otak), focal infeksius (infeksi lokal, misalnya di kulit yg terkena,di sal.pencernaan yg dilewati makanan tsb), pregnancy infectious (infeksi kehamilan), granuloma infantiseptica ( sepsis pada infant yg berbentuk granuloma).

Penyakit yang disebabkan oleh virus Biasanya penularan terjadi karena manusia mengkonsumsi makanan yang berasal dari hewan seperti daging sapi, domba, ayam, kalkun dan susu, dimana hewan sudah terinfeksi oleh virus tertentu. Virus yang dapat menyebabkan Foodborne desease ini dikenal virus yang tahan panas yang dapat ditularkan melalui susu sehingga tidakan pencegahannya adalah susu dipanaskan dengan dipasteurisasi dalam waktu yang lama.

Penyakit yang disebabkan oleh parasit Beberapa parasit ada dalam feses (kotoran) hewan dan dapat menyebabkan infeksi jika makanan yang tercemar oleh kotoran yang mengandung parasit termakan , dicerna dan diserap oleh tubuh. Sementara beberapa jenis yang lain terdapat dalam otot/daging hewan. Parasit terbagi dua yaitu protozoa dan cacing.

Toxoplasmosis yang disebabkan oleh Toxoplasma gondii Kejadian toxoplasmosis pada manusia ini termasuk tinggi. Sumber utama penularan berasal dari kucing. Awalnya kucing memakan tikus atau burung yang mengandung Toxoplasma. Dalam tubuh kucing mikroorganisma ini hidup dan berkembangbiak menjadi bentuk yang infeksius bagi tubuh mannusia. Bentuk infeksius ini biasanya terdapat dalam kotoran kucing. Daging domba, babi dan mungkin sapi dapat terinfeksi oleh spesies ini dan menghasilkan kista (bersifat infeksius) yang dapat menginfeksi tubuh manusia. Pada kucing yang menderita toxoplasmosis biasanya tidak menimbulkan gejala tetapi pada manusia tampak. Terutama berbahaya pada wanita hamil. Jika wanita hamil terserang toxoplasmosis dapat berakibat keguguran, melahirkan bayi yang sudah meninggal, juga cacat bentuk dan kegagalan fungsi dari organ tubuh terutama yang melibatkan sistem syaraf pusat. Penularan melalui daging dapat dicegah dengan makan daging yang benar- benar matang. Jika berkebun harus mencuci tangan dengan baik (menggunakan sabun) setelah berkebun. Pada wanita hamil sebaiknya menghindari tempat kotoran kucing . Bagi pemelihara kucing sebaiknya tempat kotoran kucing dibersihkan setiap hari.

Trichinellosis yang disebabkan oleh Trichinella spiralis Parasit ini berkembang biak dalam tubuh babi. Infeksi terjadi jika makan daging babi mentah atau setengah masak. Larva yang infeksius biasanya terdapat pada otot / daging babi. Pada daerah yang penduduknya tidak makan daging atau tidak memperbolehkan makan daging babi, kejadian Trichinellosis sangat rendah. Gejala trichinellosis pada manusia adalah udema (pembengkakan) pada periorbital (bagian mata), demam dan sakit pada otot dan sendi.

Foodborne desease oleh Taenia saginata Cacing ini hidup dan berkembang biak dalam tubuh sapi. Kejadian infeksi oleh cacing ini jarang tetapi sering terjadi di daerah dimana penduduknya sering makan daging sapi mentah. Tindakan pencegahan adalah pengontrolan yang ketat di rumah potong hewan, pembuangan kotoran manusia yang aman (tidak di sembarang tempat). Pemasakan daging yang baik atau jika daging dibekukan sebaiknya selama 5 hari pada suhu -10C.

Cystiserkosis oleh Taenia solium Cacing ini hidup dan berkembang biak didalam tubuh babi. Infeksi dapat terjadi jika orang makan daging babi mentah atau yang dimasak setengah matang. Cacing ini dalam bentuk cysticerci dapat menyerang organ mata, jantung, otak , sumsum tulang belakang selain saluran pencernaan pada babi dan manusia.

Cara Pencegahan Terhadap Terjadinya Foodborne Disease 1. Kebersihan Sesudah ke WC, mengganti popok, sebelum makan atau menyiapkan makanan, cucilah tangan dengan teliti memakai sabun dan kucuran air setidaknya 15 detik, lalu keringkanlah dengan handuk bersih. Orang yang mendapat gejala penyakit ini tidak patut menyiapkan makanan bagi orang lain. 2. Pemantauan suhu Menyimpan makanan pada suhu yang keliru bisa berakibat membiaknya kuman yang menyebabkan racun makanan, yang tumbuh di antara suhu 5 C dan 60 C. Untuk berjaga-jaga: y suhu lemari es jangan lebih tinggi dari 5 C dan ada aliran udara di seputar makanannya agar pembagian suhunya merata,

y y

makanan panas patut disimpan di atas suhu 60 C, makanan yang harus dipanaskan lagi ya cepat-cepat dipanaskan sampai semua bagiannya mencapai suhu 75 C,

makanan beku sebaiknya dicairkan di dalam lemari es atau microwave, sebab makin lama makanan mentah dibiarkan pada suhu ruangan, makin cepat pulalah kuman berbiak dan racun bisa terbentuk,

agar kuman di dalamnya mati, makanan harus dimasak matang benar.

3. Cara Menyimpan Daging, ikan, unggas dan sayur yang mentah bisa mengandung banyak kuman, dan juga mencemari makanan yang sudah siap jika tidak disimpan atau ditangani dengan cermat. Untuk berjaga-jaga: y makanan mentah patut disimpan tertutup atau dalam tempat bertutup di bawah makanan lain yang sudah siap agar bagian makanan atau cairan daging tidak menumpahi atau menetesinya, y makanan sebaiknya ditutupi sebelum disimpan di dalam lemari es bawah maupun atas atau di lemari agar terhindar dari pencemaran, y tangan harus segera dicuci sesudah menangani makanan mentah dan sebelum menangani makanan yang sudah matang atau siap, y patut menggunakan talenan, sendok garpu dan piring lain untuk makanan mentah dan yang sudah siap, dan jika talenan mesti dipakai lagi basuhlah dulu baik-baik dengan air panas bersabun. y y y y teliti mencuci sayur mentah sebelum menyiapkannya untuk dimakan. bahan makanan harus disimpan baik-baik, jauh dari bahan beracun, semprot serangga, bahan pembersih dll, tidak memakai serbet pengering piring untuk menyeka tangan atau meja, lagipula serbetnya harus sering dicuci dan dikeringkan, y serbet harus sering dicuci hamakan dan diganti.

Pengobatan foodborne disease

Ada berbagai macam jenis foodborne disease dan tiap penyakit membutuhkan pengobatan yang berbeda-beda tergantung pada gejala yang ditimbulkannya. Gejala yang sering muncul terutama diare dan muntah sehingga dapat menyebabkan dehidrasi jika orang tersebut banyak kehilangan banyak cairan tubuh terutama elektrolit. Oleh karena itu sangat penting untuk mengganti cairan tubuh dan elektrolit yang hilang dengan meminum larutan oralit untuk menjaga asupan cairan tubuh dan mencegah terjadinya dehidrasi. Jika diare dan kram perut terjadi tanpa disertai dengan demam dapat minum obat anti diare untuk mengurangi diare. Namun sebaiknya obat ini tidak diberikan jika diare disertai dengan demam tinggi ataupun diare berdarah. Segera konsultasikan dengan dokter terdekat.

Daftar Pustaka http://www.deptan.go.id/news/detail.php?id=96&awal=&page=&kunci= http://ryaniehealth.blogspot.com/2007/03/mengenal-foodborne-disease.html www.mhcs.health.nsw.gov.au/publication_pdfs/7120/DOH-7120-IND.pdf