Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Qumica Curso de Qumica Industrial Disciplina de Bebidas Alcolicas

Relatrio

Ananda Fagundes Guarda Mateus Brum Pereira Fabiane Marconato Stringhini

Santa Maria, 01 de julho de 2009.

ndice 1. Degustao de vinhos .................................................................................. 3 2. Determinao de acidez em vinhos .......................................................... 3 2.1 2.2 Determinao de acidez total ......................................................... 3 Acidez voltil ....................................................................................... 4 Acidez fixa ........................................................................................... 4

2.3

3. Determinao de lcool em vinhos ........................................................... 4 3.1 3.2 3.3 lcool em volume por destilao .................................................... 5 lcool em volume por ebuliometria ................................................. 5 lcool em peso ................................................................................... 5

4. Determinao de SO2 em

vinhos ................................................................ 6
4.1

Determinao de SO2 total ............................................................... 6 Determinao de SO2 livre ................................................................ 7 Determinao de SO2 fixo ................................................................. 7

4.2

4.3

5. Determinao de acares redutores ....................................................... 7

1. Degustao de vinhos Nome comercial: Quinta do Carvalho Cor: vermelho-violceo Presena de gs: no Limpidez: sim Viscosidade: sim Aroma: champagne Sabor: framboesa

2. Determinao da acidez em vinhos A acidez em vinhos pode ser dividida em trs: - Acidez total - Acidez fixa - Acidez voltil A acidez total definida como sendo a soma da acidez fixa mais a acidez total. A acidez fixa compreende cidos encontrados nas uvas mais os produzidos durante a fermentao. A acidez voltil, por sua vez, definida como acidez desagradvel provocada por cidos volteis, especialmente cido actico, e que quando elevada deprecia a qualidade do vinho. 2.1 Determinao da acidez total A acidez total decorrente de cidos que podem estar na uva ou serem formados no decorrer da fermentao. Pode-se citar
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alguns exemplos de cidos: tartrico, mlico, ltico, succnicos, actico, ctrico, entre outros. A determinao feita titulando-se uma amostra de 10 mL de vinho diluda em 200 mL de gua fervida (sem gs carbnico), adicionada de trs gotas de verde de bromocresol, com hidrxido de sdio 0,1M. Gastou-se nesta titulao 6,0 mL de titulante, aplicou-se a frmula 01 e encontrou-se 0,45 g% de cido tartrico no vinho. (VxNx75x100) / (1000xV) = Gramas de acidez fixa em cido tartrico por 100 mL de amostra (frmula 01) Onde: V = volume de titulante N= normalidade do titulante V = volume de amostra O mximo permitido na legislao de 0,975g% de cido tartrico no vinho. Portanto, nossa amostra de vinho estava dentro dos padres. 2.2 Acidez voltil A acidez voltil foi determinada destilando-se 20 mL de amostra de vinho em um destilador eletrnico onde recolheu-se 180 mL de destilado, adicionou-se trs gotas de fenolftalena e titulou-se com hidrxido de sdio. O volume gasto foi de 4,0 mL e usando-se a frmula 02 encontrou-se o valor de 0,12 g% de acidez voltil em cido actico por 100 mL. (VxNx60x100) / (Vx1000)=Gramas de acidez voltil em cido actico por 100 mL (frmula 02) Os cidos responsveis por essa acidez so: actico, butrico, propinico, streres (acetato de etila), entre outros. O mximo permitido na legislao de 0,13g% de acidez voltil no vinho. Portanto, nossa amostra de vinho estava dentro dos padres. 2.3 Acidez fixa A acidez fixa como j foi mencionado a soma da acidez fixa mais a acidez voltil. Para deixar a acidez voltil em unidades equivalentes acidez total multiplica-se o valor encontrado por 1,25, como o resultado encontrado para acidez voltil foi de 0,12 corrigindo ficar 0,15. Na anlise realizada encontrou-se o valor de 0,3g% de acidez fixa em cido tartrico por 100 mL de vinho. Acidez total = Acidez fixa + Acidez voltil
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Acidez fixa = Acidez total Acidez voltil O valor 1,25 encontrado dividindo o equivalente grama de cido tartrico (75) pelo equivalente grama do cido actico (60).

3. Determinao de lcool em vinhos A determinao de lcool em vinhos pode ser feita por trs formas: 3.1 lcool em volume por destilao 3.2 lcool em volume por ebuliometria 3.3 lcool em peso 3.4 Cromatografia Gasosa (esta tcnica no foi realizada) 3.1 lcool em volume por destilao Para esta anlise pipetou-se 20 mL de vinho e adicionou-se: 20 mL de xido de clcio (diminui a acidez e facilita a destilao) e 16 gotas de anti-espumante. Esta mistura foi levada ao destilador eletrnico e recolheu-se 180 mL de destilado, completou-se o volume do balo de 200 ml com gua. Tranferiu-se o contedo para uma proveta e com o alcometro de Gay Lussac mediu-se o teor alcolico da soluo. Foi medido 11 G.L.. Como a temperatura estava 19C somou-se 0,4 dando 11,4 G.L. Observao: para cada grau acima de 20 C diminui-se 0,4 e a cada grau abaixo de 20C soma-se 0,4. 3.2 lcool em volume por ebuliometria

Para esta determinao utilizou-se um aparelho chamado de ebulimetro. Para realizar esta anlise necessrio adicionar 15 mL de gua no aparelho e verificar a temperatura de ebulio da mesma. Marca-se este valor em na tabela do aparelho e em seguida coloca-se 50 ml de vinho no ebulimetro e verifica-se a temperatura de ebulio do vinho. Este valor levado para a tabela que foi ajustada com o valor da gua pura. O valor encontrado foi de 100,2C para a gua (valor que serve para ajustar a tabela) e de 92,15C para o vinho o que corresponde a 10,8 G.L. na tabela. Observa-se que este mtodo no serve para vinhos suaves, pois as pontes de hidrognio que se formam entre os acares e a gua elevam o ponto de ebulio acarretando em um erro no mtodo.

3.3 lcool em peso P=VxD Onde: P = lcool em peso V = lcool em volume D = densidade P = 11,4 mL x 0,8 g/mL = 9,12 g O grau alcolico dos vinhos varia entre 8,6 e 14G.L.. Portanto, nossa amostra est dentro dos padres permitidos.

4. Determinao de SO2 em vinhos

SO2 + H2O H2SO3 H+ + HSO3- H+ + SO32-

O SO2 se combina com (SO2 ligado no te ao antisptica e conservante, somente o SO2 livre):

Acetaldedo Glicose Compostos Insaturados Compostos fenlicos

cidos
Complexo Bissulftico

CH3COH + HSO3- CH3CHOHSO3Acetaldedo

Essa combinao depende de vrios fatores, tendo como principal o pH. pH 2,8 { 10% H2SO3 complexo { 90% on bissulfito HSO3pH 3,8 { 1% H2SO3 { 99% HSO3-

4.1 Determinao de SO2 total Pipetou-se 50 mL de vinho, com 25 mL de KOH 1 N, repousando-o por 15 minutos. Aps esse tempo, adicionou-se 5 mL de amido e titulou-se com a soluo de Iodo 0,02 N at a colorao azul ficar persistente por alguns segundos. K2SO3 + H2SO4 + amido K2SO4 + H2O + SO2 livre Clculo: SO2 total (em mg de SO2 total/litro) = V x N x 32 x 1000/ V Sendo que: V=volume de iodo gasto N= 0,02 N V=volume da amostra SO2 total(em mg de SO2 total/litro) = 435,2 ppm 4.2 Determinao de SO2 livre A partir de 5mL de vinho tinto com 5 mL de H2SO4 1:3 e 5 mL de amido, titulou-se com a soluo de Iodo 0,02 N at a colorao azul ficar persistente por alguns segundos. Clculo: SO2 livre (em mg de SO2 livre /litro) = V x N x 32 x 1000/ V SO2 livre (em mg de SO2 livre /litro) = 153,6 ppm 4.3 Determinao de SO2 fixo SO2 fixo = SO2 total SO2 livre SO2 fixo = 281,6 ppm O valor mximo permitido na legislao de SO2 total de 350 ppm e de SO2 livre de 20 ppm. Neste caso, nossa amostra no est de acordo com o permitido, pois foi encontrado um valor de 435,2 ppm de SO2 total e 153,6 ppm de SO2 livre.

5. Determinao de acares redutores

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A finalidade da determinao de acar definir a poca de colheita, realizar a correo de acar do mosto, determinar rendimento e trmino da fermentao. Primeiramente fez-se a preparao da amostra de vinho fervendo 50 ml do mesmo at a reduo de 1/3 do volume e transferindo o lquido para um balo de 100 mL e adicionar: - 5 mL de soluo saturada e neutra de acetato de chumbo, - 0,5 g decarvo ativo, - 2 gotas de cido actico glacial, Homogeneizou-se a mistura e deixou-se a mistura em repouso por 10 minutos. Logo aps, adicionou-se 2,0 g de fosfato de sdio dibsico e completou-se o volume do balo com gua destilada. Filtrou-se o contedo para um erlenmayer. Pipetou-se 20 mL da soluo filtrada e adicionou-se 25 mL da soluo de Fehling (A+B,) colocou-se prolas de vidro e 5 gotas de azul de metileno. Ferveu-se a soluo e titulou-se a quente com uma soluo padro de glicose 0,5% at o desaparecimento da cor azul e formao de um precipitado vermelho tijolo. Obteve-se como volume gasto 13,2 mL de glicose, este volume considerado como o volume B na frmula. Para a padronizao da glicose colocou-se em um erlenmeyer 25 mL da soluo de Fehling, perlas de vidro e cinco gotas de azul de metileno. Ferveu-se e titulou-se com uma soluo de glicose 0,5% at o desaparecimento da cor azul e formao de um precipitado vermelho tijolo. Gastou-se 19,5 mL e este valor considerado como o valor A na frmula. A frmula para encontrar o teor de acares : [(A-B) x 0,005 x 100] / V = gramas de glicose por 100 mL de amostra Onde: A e B j foram explicados anteriormente e V a diluio da amostra feita para a titulao. Neste caso : 50 mL de vinho diludo em 100 mL X------------------------------- 0,25 mL usados na titulao X = 0,25 mL Aps os clculos encontrou-se 12,2 g de glicose por 100 mL de amostra. A legislao diz que o vinho suave deve ter mais de 2 g de glicose por 100 mL de amostra. Portanto, nossa amostra est bem adocicada.
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