RESENHA Um cientista na cozinha

Herv This. Trad. de Marcos Bagno. So Paulo: tica, 1996. 240 p. R$19,70. O leitor ou a leitora a quem ocorra que a editoria de Qumica Nova na Escola se equivocou em resenhar aqui este recente lanamento brasileiro da Editora tica (1996), fruto de uma cuidada traduo de Marcos Bagno do original francs de Herv This, Les secrets de la casserole (Paris: ditions Belin, 1993), est esquecendo a histrica associao da qumica com a cozinha ou no recebe com muita freqncia questionamentos de seus alunos sobre os fenmenos qumicos relacionados com a conservao e o preparo de alimentos. Se perguntas como: Por que cozinhar em panelas de cobre? Como recuperar talheres de prata? ou Por que utilizar colheres de pau? muito provavelmente no ocorrem entre alunas e alunos nos dias atuais (porque o design das cozinhas e o metier dos cozinheiros e cozinheiras mudou muito neste final de sculo, que tornou as cozinhas de nossas avs dignas de museus), elas esto respondidas no livro junto com as freqentes Por que a casca do po tem mais sabor que o miolo? Por que o leite derrama? Por que a sopa esfria quando sopramos? Como misturar leo com gua? Por que a adio de limo ou vinagre fluidifica a maionese? Por que a gema cozinha depois da clara? Como evitar que os sufls afundem? e dezenas de outras perguntas que so explicadas, mostrando quais os fenmenos fsicos e/ou qumicos esto presentes. H inclusive algumas mais tcnicas entre as que esto muito presentes hoje em nossas salas de aula: Por que se cozinha mais rapidamente com uma panela de presso? ou Como ocorre o cozimento dos alimentos em um forno de microondas? Estas at poderiam ser mais cientificamente explicadas no texto. O livro no uma coletnea de perguntas e respostas, como o pargrafo anterior poderia induzir a leitora ou o leitor a acreditar. H, por exemplo, um captulo sobre a nova fisiologia do gosto, que This inicia mostrando as concepes de Aristteles para chegar s divagaes modernas e revelaes mais recentes da cincia sobre o tema, passando por preparados dos alquimistas e mostrando, por exemplo, a importncia histrica da nozmoscada, fazendo-nos recordar como esteve presente nas cozinhas de nossa infncia. As cores (e neste mbito os cuidados para evitar determinados escurecimentos indesejveis nos alimentos), os aromas e os perfumes to importantes na sensibilizao de nosso paladar so apresentados sob a tica culinria. Alguns alimentos so contemplados com destaque: o ovo (segundo This um astro pouco conhecido na cozinha), a maionese, o po, o leite (para este explica como a temperaturas superiores a 74 C tomos de enxofre reagem com ons de hidrognio formando o sulfeto de hidrognio, que percebemos no caracterstico cheiro de leite fervido), as carnes. As bebidas merecem interessantes observaes. Quando os vinhos so comentados, o autor nos convida a aprender a ver com o nariz, explicando tambm como o glicerol forma as lgrimas dos vinhos. No captulo sobre chs, o autor mostra porque certas chaleiras fazem com que o ch derrame usando uma ilustrao do efeito de Bernouilli (que, enunciado em 1738, ainda hoje importante em concepes aerodinmicas); j o texto sobre o vinagre frustanos, pois os vinagres balsmicos, to significativos no enriquecimento dos aromas de uma salada, so muito rapidamente mencionados. H ainda algo que merece destaque no livro: um cuidadoso glossrio de palavras e expresses pouco usuais, e entre estas ficamos conhecendo o preciosismo da cozinha francesa. Para aqueles que tm formao em qumica, muitos termos deste glossrio so dispensveis ou poderiam ser mais completos, mas para um significativo nmero de leitores devem ter muita utilidade. H tambm um extenso ndice remissivo por assuntos e onomstico que facilita a consulta. Aquelas e aqueles que gostam de garimpar em notas de rodap vo degustar muitas riquezas culinrias e histricas nas muitas e curiosas notas que o livro traz. Como chamariz para venda do livro, a quarta capa traz algumas questes que no passam de curiosidades de almanaque e podem, primeira vista, tirar o crdito da obra: Como fazer 24 litros de maionese com uma nica gema de ovo? ou Como transformar em poucos segundos uma mistura quente num sorvete saboroso? Os editores muito provavelmente acreditam e devem ter razo que estas perguntas vendem mais do que falar na capa das reaes qumicas que ocorrem nas panelas ou mostrar explicaes culinrias atravs da reao de Maillard ou dizer como duas molculas que tenham grupamentos amina se ligam a acares numa base de Schiff, composto que depois transformado num produto de Amadori, como descreve o 37 autor para mostrar o aroma de certos alimentos spidos (isto , saborosos). Acredito que os leitores /as leitores ligados qumica, particularmente aquelas e aqueles ligados ao ensino, vo apreciar esta obra, e os que a detestam e sabemos que so muitos vo encontrar nela saborosos motivos para talvez at digerir dio em amor. (Attico Chassot - UNISINOS)

QUMICA NOVA NA ESCOLA Resenha

N 4, NOVEMBRO 1996