TECNICO MEDIO EN COCINA Y GASTRONOMA (CG2) RECURSOS DE GASTRONOMA DEL LOCAL. CREACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA CON SU PRECIO DE VENTA.

LA CARTA DOCENTE: Beatriz Ibez ASIGNATURA: EMPRESA E INICIATIVA EMPRESARIAL Hay que saber si lo que estamos ofreciendo es lo que quiere nuestro cliente, adems una vez tengamos esa informacin tenemos que ver si los estamos vendiendo al precio correcto y si lo que vendemos nos sale rentable. La oferta no ha de ser confusa ni demasiado extensa, ni que nos cause una dificultad operativa. Nos tiene que permitir ser giles en el servicio y reducir la espera de nuestro cliente. Tener una carta extensa no nos garantiza el xito, ms bien lo contrario. Una carta extensa necesita de organizacin, control de los tiempos de servicio, de personal, almacenaje, stock de producto.etc. Es preferible jugar con las sugerencias del da. El diseo de una carta y lo que comunicamos en ella es parte de lo que le vamos a ofrecer a nuestro cliente, la variable principal. Por ello, y siendo tan importante ha de cumplir los siguientes requisitos:  Deben de estar limpias y en buen estado SIEMPRE  Deben ser con mensaje claro  No deben ser demasiado extensas (la cantidad no es necesariamente ms calidad sino lo contrario), si no estamos seguros de hacerlo bien.

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 La descripcin de los platos debera dar una fotografa mental del plato, las imgenes estimulan la venta  Descripciones claras y que se entiendan a la primera  Hay que cuidar la imagen grfica  No hay que sobrecargar. Mejor poco y bien hecho.  Carta de temporada  Valorar la posibilidad de ofertas del da  Destacar los platos ms rentables  La parte superior derecha es la ms vendible  Combinada en colores con el entorno  Utilizacin de adjetivos descriptivos y que creen deseo (ej: delicioso..) pero no de manera abusiva. LOS PRECIOS DE LAS CARTAS DEBERAN LLEVAR EL IVA INCLUIDO E INDICARLO A nivel operativo la carta debera cumplir los siguientes requisitos:         Que de el beneficio estipulado Facilidad de elaboracin Facilidad de conservacin Presentacin de oferta atractiva Facilidad de servicio Que impulse los productos rentables De fcil control Utilizar productos de temporada

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ESTRATEGIA DE LA VENTA A TRAVS DE LA CARTA Una carta de un restaurante se convierte en un canal importante para mostrar, ensear y sugerir lo que podemos ofrecer a nuestro cliente. Se convierte para nosotros en una oportunidad para comunicar y de vender, de hecho, a travs de la carta, es donde se materializa gran parte de nuestra venta. Es por ello, que deber seguir las siguientes pautas:  Hay que elegir un formato cmodo  Fotografas que vendan producto  La originalidad es importante y queda en la mente de nuestros clientes  Lenguaje adecuado, no demasiado tcnico y acorde con el producto y el concepto.  Agradable a la vista (fcil lectura, dejar espacios)  Utilizar palabras que describan el producto o los mtodos de elaboracin o cualidades concretas del producto.  Tener alguna carta en otros idiomas, por si tenemos algn cliente extranjero (facilita la venta)  Si el local y la clientela lo requiere tener carta infantil COSTE DE LOS PRODUCTOS Y RATIOS DE CONSUMO Se ha de tener muy en cuenta la relacin entre:  Precio del coste del producto  Precio que ponemos al pblico El ratio recomendable de consumo habitual para un negocio de restauracin es del 30 al 32%. En este ratio estn incluidos solamente los productos de bebida y de comida, ya que se consideran los productos principales de nuestro negocio.
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El ratio de consumo habitual para un negocio de cafetera debera ser ms bajo, un 20-30% segn los casos, aunque lo ms recomendable es entre un 25 y un 27% ya que hay ms productos de bebida que son los que tienen ms margen de beneficio. Para calcular el precio de venta correcto, teniendo el precio de compra sin IVA, lo que haremos ser aplicarle el porcentaje, comentado anteriormente en bruto. Si utilizamos esta sencilla frmula no correremos el riesgo de tener un consumo que no sea de un 30-32% de la produccin neta mensual y estaremos dentro del equilibrio normal de un negocio de restauracin. Normalmente los productos de comida, que son los que suelen tener manipulacin, tendrn un margen ms de beneficio ms elevado del 30% en algunos productos, pero se compensarn con los mrgenes ms altos de beneficios de la bebida.
Multiplicar precio coste producto comida x 3,5 Multiplicar precio coste producto bebida x 2,5 6/2= 30%

Podemos llevar un control de lo que nos cuesta un producto, de qu a precio lo vendemos y del % de margen que obtenemos con cada uno de ellos. Se ha de tener en cuenta que el consumo de un establecimiento de restauracin es: INVENTARIO FINAL-INVENTARIO INICIAL-COMPRAS= = CONSUMO.

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Cuando un consumo nos sale con un porcentaje por encima de lo habitual del 30-32%, puede ser que:  Los precios de venta estn mal (no corresponden y se est vendiendo ms barato que lo que toca)  Se est poniendo demasiada comida en los platos y no corresponde con el gramaje estipulado del escandallo, que fue a partir de la cual se puso el precio de venta.  Al cocinar se produce mucha merma de producto, y se tiran muchas cosas que se podran eliminar.  Tenemos que tirar porque se nos pasan las caducidades, esto pasa cuando no se lleva un correcto control de los almacenes, cmaras refrigeradas,.en entrada y salida de alimentos.  Se regalan consumiciones o no se cobran cuentas  Se sustrae producto  Que estamos comprando a proveedores caros Como vemos, un consumo alto nos puede dar una pista de que est ocurriendo en el local, desde que la poltica de precios no nos compensa hasta que la gestin de cocina no es la correcta. Tambin nos abre un camino a la posibilidad de que nos estn manipulando la caja de ingresos del local (un empleado est dejando de cobrar y no lo registra en la mquina, en ese caso es un dinero que no entra o sea una venta que no se registra y por lo tanto algo que se ha comprado y no se ha vendido o sea FUGA que se controla que se detecta controlando los consumos).

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