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1. INTRODUO
IMPORTNCIA
Aumento da vida-til; vida-til; Alterao das caractersticas sensoriais; sensoriais; Funes tecnolgicas especficas
2. DEFINIES
ADITIVO ALIMENTAR: Qualquer ALIMENTAR: ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propsito de nutrir, com o objetivo de modificar suas caractersticas (Portaria n 540 da ANVISA). COADJUVANTE ALIMENTAR: toda substncia que no se ALIMENTAR: consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos e seus ingredientes (Portaria n 540 da ANVISA).
QUAL A DIFERENA ??
3. ADITIVOS ALIMENTARES
CLASSIFICAO DOS ADITIVOS
Quanto a origem: origem:
Naturais; Artificiais.
3. ADITIVOS ALIMENTARES
CONSIDERAES PARA UTILIZAO DE ADITIVOS: ADITIVOS:
Inocuidade; Inocuidade; Necessidade de uso. uso.
3.1ACIDULANTES
Substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. (Portaria n 540 da ANVISA) FUNES ADICIONAIS
Controle de pH; Agente sequestrante; Efeito antimicrobiano.
3.3 ESPESSANTES
Substncia capaz de aumentar a viscosidade de um alimento(Portaria n 540 da ANVISA).
Textura e consistncia desejveis podem ser obtidas utilizando matria-prima de qualidade e tcnicas de procesamento mais adequadas (ANTUNES e CANHOS, XXX).
3.4 ESTABILIZANTE
Substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento(Portaria n 540 da ANVISA).
Figura 02 Ao do agente emulsificante/estabilizante 02: na interface entre gordura e gua. Figura 01 Desenho esquemtico de uma emulso o/a 01: Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.
3.4 ESTABILIZANTE
Figura 03 Intabilidade de salsichas, com separao de gordura, umidade e gel, 03: observada aps o cozimento. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.
3.5 CORANTES
Substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento(Portaria n 540 da ANVISA).
CLASSIFICAO: CLASSIFICAO:
Naturais; Sintticos.
EXEMPLOS: EXEMPLOS:
Clorofila, carotenides, riboflavina, etc. Amarelo crepsculo, tartrazina, azul brilhante, etc.
3.7 EDULCORANTES
Substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento (Portaria n 540 da ANVISA). PRINCIPAIS EDULCORANTES
Tabela 01: Poder adoante dos principais edulcorantes utilizados.
3.7 EDULCORANTES
3.8 ANTIOXIDANTES
Substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento (Portaria n 540 da ANVISA). CLASSES DOS ANTIOXIDANTES: Primrios e Sinergisticos ANTIOXIDANTES:
Figura 04 Representao diagramtica da proteo da vitamina E contra o ataque de radicais 04: livres membrana celular. Nas membranas ricas em vitamina E, o ataque inibido. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.
3.8 ANTIOXIDANTES
Figura 05 Linguia com cor normal e linguia com alterao para a cor verde, devido ao 05: fenmeno de oxidao. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.
3.10 CONSERVADORES
Substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas (Portaria n 540 da ANVISA).
O uso de conservadores no resolve o problema de ms condies sanitrias de ingredientes e equipamentos (ANTUNES E CANHO, XXX).
3.10 CONSERVADORES
Nitrato/Nitrito
Sorbatos