LA PAGE DES CHEFS

Guy KRENZER (MOF), Eric GODDYN (MOF)

Je ne suis pas difficile mais je me contente du meilleur. Winston Churchill

RECETTES : Charcuteries dclines pour buffets

Noir et blanc de boudin

3e prsentation : Bouche de boudin blanc aux truffes

Bouler la farce boudin blanc en moule Exoglass. Cuire au four vapeur et refroidir. Dmouler et masquer de mousse de foie gras et rouler dans de la truffe hache ou des trompettes de la mort. Moule en matriau composite, supportant des tempratures allant de -20 +250C Anti-adhrents, indformables et rigides, inoxydables, lavable au lave batterie Diffrentes formes : mini kougloff, cannel, mini baba, mini cake, cornet www.matferbourgeat.com/e-catalogues

Recette de base :
Boudin noir : voir lettre n1 Boudin blanc : voir lettre n 14

Variante : Boudin noir aux herbes

Oignons cuits (33,3%) Sang de porc (27,4 %) Epinards tombs (13,7%) Jambon de Bayonne minc (11,8%) Crme liquide (7,8%) Persil plat (1,6%) Cerfeuil (1,6%) Ciboulette (1,6%) Ail confit (1,2%)
Couper le jambon de Bayonne en fines lanires. Couper les pinards (viter les lanires). Mlanger lensemble des ingrdients. Mouler en petite verrine individuelle. Cuire au four vapeur 20 minutes 100C avec 50% dhumidit, jusqu 70-72C cur.

Moules Exoglass de Matfer

1re prsentation : Boudin noir sous son jus rduit, en contenant individuel 2e prsentation : Pole de boudin noir et boudin blanc

Pour une animation buffet : faire revenir devant le client les boudins dans un peu de beurre, les prsenter ensuite sur brochette en alternant noir et blanc.

Le Foie gras

3e prsentation : Pomme creuse au foie gras et gele de Calvados

Slectionner quelques pommes Reinette. Les plucher, retirer les trognons puis les calibrer. Les cuire au four et refroidir. Les creuser et les garnir dune mousse de foie gras. Glacer dune gele de Calvados.

Recette de base :
Voir lettres n 6 et 32

1re prsentation : uf de foie gras

Dans une coque duf, disposer en couches de luf brouill, quelques ds de foie gras et terminer par une cume de volaille (50% de fond de volaille et 50% de crme frache, de la lcithine et passer au bamix). Coque duf : Comatec Coloris : blanc, noir, vert Capacit : 50 ml / cot : 31,10 HT le carton de 100

2e prsentation : Sucette aplatie de foie gras

Raliser une tuile de pistache (50 g de farine, 50 g de beurre, 20 g de poudre de pistaches, 50 g de blanc duf - faire fondre le beurre puis ajouter tous les lments pour obtenir un appareil souple, cuire sur chablon 180C jusqu coloration, rserver) Passer le foie gras cuit au robot (compter 90% de foie gras cuit et 10 % de crme chaude 70C, mouler puis refroidir). Dans un contenant, disposer le foie gras, piquer avec un pique en plexiglass puis dposer la tuile de pistache.

RECETTES : Charcuteries dclines pour buffets

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N36
NOVEMBRE 2011

TMOIGNAGE

Professionnalisme, qualit de produits, service du client semblent tre les matres mots pour dfinir un artisan

Ma petite fille autiste doit viter les aliments qui contiennent des drivs de crales (gluten), du lait et du blanc duf. Lors de mes achats, je suis donc trs vigilant sur la composition des aliments. Par principe, je nai pas daliments interdits et encore moins les charcuteries parce que cest bon et que les enfants adorent !
Aujourdhui, cest une vraie relation de complicit entre lui et moi. Japprcie son professionnalisme et aussi toutes ses charcuteries : boudin noir (non sans lait, oui avec enveloppe naturelle), saucisson lail, saucisse de Toulouse, jambon los, fromage de tte, rillettes ... Mon attitude est partage par un nombre croissant de personnes, ce dont je peux me rendre compte du fait de mes responsabilits au sein de la Fondation Autisme. De ce fait, je souhaiterais encourager les artisans charcutiers ne pas hsiter afficher produit maison, ou sans lactose, ou sans gluten, ou ne contient pas de lait, etc. Au-del de tout discours militant, les professionnels pourraient srement capter une nouvelle clientle de cette manire. Pour finir, n'oublions pas l'essentiel. Nous devons bien sr penser notre sant mais, sur le fond, tout bien rflchi et tout bien considr, il y a une vraie raison - parfaitement avouable - pour laquelle je retourne chez mon ami charcutier : . c'est bon !!!!
Tmoignage de Monsieur Bertrand JACQUES www.fondation-autisme.org

Aller faire mes courses sur marchs me permet dtre en contact direct avec le fabricant et de lui poser des questions trs prcises sur la composition des produits quil vend, contrairement aux grandes surfaces o il faut dcrypter des tiquettes qui, de surcrot, n'ont pas mentionner certains ingrdients en dessous d'un certain pourcentage La plupart des vendeurs ne pouvait pas me garantir une rponse 100% fiable, sur le champ, ne serait-ce que parce qu'ils achtent une partie des produits qu'ils vendent. Ma recherche a dur jusquau jour o je me suis retrouv devant un rayon de charcuteries qui faisait envie : les pts taient prsents dans les terrines o ils avaient cuit, les saucissons portaient la mention "produit maison" et le choix, vaste sans tre plthorique dnotait la matrise du mtier. Comme mon habitude, jai interrog mon interlocuteur... qui a su me rpondre sans hsitation sur la composition des saucisses, y compris les assaisonnements et mme sur lenveloppe, avec un niveau de prcision qui trahissait l'homme de l'art. Aprs les saucisses, est venu le tour du jambon sec et du saucisson sec. Et l encore, lartisan ma apport une rponse rapide et satisfaisante : non il n'y avait pas de lactose, oui l'enveloppe tait naturelle. Ma fille allait donc pouvoir en manger ! Au fil de nos changes, une vritable relation de confiance s'est tablie. D'ailleurs, je nai jamais t tent de demander la preuve de la composition.

Loeil du Ple dInnovation

Le Ple a dit une plaquette pour vous aider considrer les allergnes au laboratoire ou la vente www.ceproc.com/pit rubrique tlcharger

Cette lettre est dite par le Ple dInnovation Technologique de CEPROC EVOLUTION PRO Contact : pit@ceproc.com

ACTUALITS

Des aides financires pour amliorer la scurit au travail des salaris

La Caisse dAssurance Retraite et de Sant au Travail (CARSAT), la CRAMIF (en Ile de France), la CRAMAM (en Alsace Moselle) et la Caisse Gnrale de Scurit Sociale (CGSS) souhaitent amliorer les conditions de sant et de scurit au travail au sein des TPE - PME. Sous certaines conditions, un ensemble de dispositifs vous permet d'obtenir des aides financires de leur part.

Un nouveau dispositif pour les PME et les TPE

Si votre entreprise compte moins de 50 salaris, les caisses rgionales (CARSAT, CRAM, CGSS) vous proposent dsormais un dispositif simplifi d'aides financires adaptes au fonctionnement et la gestion des petites entreprises pour des thmatiques prioritaires de prvention, dfinies rgionalement. Ces aides ont pour objectif d'aider les entreprises d'une profession amliorer le niveau de prvention d'un risque spcifique : rfection du sol (risque de glissades et chutes), achat et installation dune climatisation (risque ventilation) . Plafonnes 25 000 , elles peuvent tre accordes sous certaines conditions. Ces aides peuvent concerner des investissements d'quipements, de formation, ou des tudes.

Les conditions dobtention des aides financires

Les caisses rgionales peuvent attribuer des aides financires aux entreprises selon des critres spcifiques chacun des dispositifs d'incitation financire et en fonction des crdits disponibles au niveau rgional. Il est donc ncessaire de vous informer auprs de votre caisse rgionale (CARSAT, CRAM, CGSS). Certaines conditions minimales sont toujours requises pour bnficier d'une incitation financire. Chaque entreprise qui souhaite bnficier d'une incitation financire est invite vrifier au pralable qu'elle satisfait bien aux conditions suivantes : avoir au moins un salari et tre cotisant au rgime gnral couvert par l'Assurance Maladie Risques Professionnels tre jour de ses cotisations avoir valu les risques et labor le document unique qui est rgulirement mis jour avoir inform et consult l'instance reprsentative du personnel comptente en matire de prvention sur le projet concern ne pas avoir fait l'objet d'une injonction ou d'une majoration pouvoir fournir les pices justificatives l'aide financire sollicite, selon la liste communique par sa caisse rgionale.

Aide financire nationale Vhicule Utilitaire Lger : Coup de pouce pour un utilitaire plus sr

Pour rduire le risque routier professionnel, l'Assurance Maladie Risques Professionnels propose une offre limite aux entreprises de moins de 50 salaris : une aide financire la scurit pour l'achat ou la location longue dure d'un utilitaire neuf. Pour obtenir ce coup de pouce pour un utilitaire plus sr, deux conditions sont requises : la prsence des six dispositifs de scurit et la participation du chef d'entreprise la formation usage professionnel d'un VUL. Les entreprises volontaires ont jusqu'au 31 mai 2012 pour rserver cette aide la scurit auprs de leur caisse rgionale (CARSAT ou CRAM).

Tlchargez le dossier sur le site http://www.ameli.fr/employeurs/prevention/les-aides-financieres/aidefinanciere-nationale-vul.php

Bon savoir : Contactez votre Caisse en rgion (CARSAT, CRAM, CGSS) pour connatre le dtail des aides qui peuvent vous tre proposes.

Les outils de prvention des risques professionnels du Ple dInnovation des charcutiers traiteurs
identifier et valuer les risques spcifiques son (ses) activit(s) et laider dans la rdaction de son document unique.

Les documents uniques de prvention pour les activits de boucherie, charcuterie et traiteur organisateur de rception ont t rdigs en 2002 par le Ple dInnovation avec laide de la CNAMTS. Ils sont rgulirement mis jour chaque anne. Un livret sur la prvention des risques professionnels chez les artisans synthtisant les solutions pour limiter les risques au travail est disponible sur simple demande. Le Ple intervient dans les entreprises pour sensibiliser les salaris la prvention des risques professionnels, aider le chef dentreprise mieux

Vous pouvez nous faire la demande ds aujourdhui pour mettre en place cette action, en 2012, dans votre entreprise, au 01 42 39 71 20. Vous pouvez tlcharger le Document unique de votre activit et le livret sur les risques professionnels sur le site www.ceproc.com/pit rubrique tlcharger Pour plus de renseignements, nhsitez pas nous contacter au 01 42 39 71 20 ou courriels eresche@ceproc.com ou pit@ceproc.com

La solution pour faciliter vos chargements de vhicules

Les difficults de chargement et de dchargement seront rsolues grce cette rampe novatrice. Elle senroule et se droule aisment, la rendant facile transporter. Ses caractristiques : Constitue daluminium, elle est lgre tout en tant solide puisquelle est capable de supporter des poids jusqu 450kg. La rampe est disponible en 2 largeurs et plusieurs longueurs en fonction de la pente. Idal pour les traiteurs : pour monter des chelles et chariots dans un vhicule, pour les pallier aux marches sur sites de rception. Son prix : de 591 2018 HT, selon le modle

Le plus de la socit : un systme dclin pour faciliter laccessibilit des boutiques aux personnes en fauteuil roulant et aux poussettes.

Pour plus dinformations, se renseigner auprs de la socit GANEL 01 48 89 86 15 ou www.erampe.fr

VU POUR VOUS

De linnovation dans le traitement des eaux grasses

Linstallation dun bac graisse nest pas toujours possible. Voici une solution alternative peu encombrante. MBC Solutions propose un bac graisse hydrostatique. De petite taille et constitu dinox alimentaire, il peut sinstaller dans un laboratoire de manire simple, sans forcment creuser, en se positionnant au niveau de lvacuation du bac plonge. Rcapitulatif des avantages : installation et entretien rapide et simple encombrement minimum pas de pice mcanique donc pas dusure ni de maintenance pas de mauvaises odeurs pas de cots rcurrents : ni additifs, ni pompage, ni vidange contribution au dveloppement durable possibilit de subvention sur lensemble de la facture (achat et installation) par lAgence de lEau. Son prix : environ 3 500 HT, en fonction de la taille de linstallation

Les plus de MBC Solutions : son partenariat avec une socit pour la collecte et la valorisation de lhuile issue du traitement des eaux grasses, oprant sur toute la France gratuitement..

Pour plus dinformations, contacter le Ple 01 42 39 71 19

Le foie gras revisit pour les ftes

Caractristiques de laspic : son poids : 80 g, une DLC fabricant de 5 jours, son prix : 2,28 HT

Pour les ftes, la socit Jean STALAVEN vous propose un nouveau produit base de foie gras. Cet incontournable des ftes est revisit de manire originale sous forme daspic accompagn dun pain au cacao.

Pour plus dinformations : www.stalaven.fr

16 novembre 2011
Participation au Comit dOrientation Scientifique et Technique de COPROTEC, Ple dInnovation en efficacit nergtique et nergies renouvelables, Colmar

Coordonnes

Dpot lgal Novembre 2011

La Lettre de lInnovation est ralise par le Ple dInnovation Technologique du CEPROC Evolution Pro avec le concours de la DGCIS et de lASPIC. Directeur de publication : Jol MAUVIGNEY Rdacteurs : Ccile CLUZELLE Emmanuelle RESCHE Vronique DEGUIGN Conception, impression : LExprimeur Typocentre Photographies : Dominique AZAMBRE

Lquipe du Ple est compose de

AGENDA

24 novembre 2011
Sminaire QuantHACCP sur lapprciation des risques microbiologiques pour la maitrise des dangers, Paris

Ccile CLUZELLE
01 42 39 71 18 ccluzelle@ceproc.com

5 dcembre 2011
Intervention linnovation en charcuterie la Chambre de Mtiers et Artisanat de Blois et Tours

Emmanuelle RESCHE
01 42 39 71 20 eresche@ceproc.com

Vronique DEGUIGN
01 42 39 71 19 pit@ceproc.com Fax : 01 42 39 71 15

9 janvier 2012
Comit dOrientation Scientifique et Technique du Ple du Ple dInnovation CEPROC Evolution Pro, en prsence des financeurs (DGCIS et INAPORC), des partenaires du Ple

Fromage de tte en dclinaison

Recette de base :
Voir lettre n 3

Variante : Fromage de tte en semi-conserve

Cuire les tte et langues dans un bouillon et sa garniture aromatique (thym, laurier, oignons, poireau, ail, cleri, carotte, clou de girofle). Les couper en cubes. Raliser une dcoction avec du vin blanc (150 g), des chalotes ciseles (75 g), du persil (50 g), de lail (10 g). Ajouter les ttes et les langues coupes et le jus de cuisson. Monter bullition. Remplir en bocaux Wek droit de 370 ml (diamtre 8 ou 10 cm). Cuire au four vapeur 100C pendant 2h ou 90C pendant 2h30.

2e prsentation : En sucette
Mouler le fromage de tte refroidi dans un moule type ptisserie, laisser prendre au conglateur, dmouler et piquer ensuite sur un pic. Recouvrir la boule confectionne dune crme fouette la moutarde de violette fixe avec 0.1% dagar agar puis avec du piment dEspelette comme dcor.

3e prsentation : Sur une chips de betterave rouge

Passer la fine tranche de betterave dans de la fcule puis frire 175C quelques secondes. Poser un rouleau de fromage de tte faonn dans un film alimentaire et ajouter une julienne de pomme Reinette lgrement citronne.

RECETTES : Charcuteries dclines pour buffets

1re prsentation : En petit moule individuel

Moulage du fromage de tte refroidi dans la coupelle, ajout dune gele de roquette et de quelques grains de sel de Merlo. Coupelle = mini bol tha : SOLIA Coloris : bordeaux, noir, blanc, turquoise, pistache Capacit : 30 ml, diamtre 50 mm, hauteur 28 mm