CARNE DE AVES

La carne de ave ofrece un valor nutritivo comparable en todos sus aspectos a la de los mamferos. Donde se observan unas diferencias ms notables es en lo que se refiere al aroma y sabor. Estos aspectos dependen ms de la edad y tipo de alimentacin de los animales que de ninguna otra circunstancia. Las aves contienen un elevado porcentaje de nitrgeno no coagulable, lo que redunda en el buen sabor, y su grasa se digiere con mayor facilidad que la de la carne de los mamferos. En la composicin qumica de la carne de las aves, destacan las siguientes proporciones: - Entre el 18 y el 20 por ciento de protenas, de gran valor biolgico por contener todos los aminocidos esenciales que la vida humana necesita para desarrollarse en toda su plenitud. - El contenido en grasa suele oscilar entre el 20 y el 25 por ciento, siendo menor en los animales jvenes. Algunas aves ven notablemente incrementada esta proporcin; es el caso de los patos, ocas y gansos.

DESPIECE DE LA PIEZA

Medio delantero. Cuello: Se le retira la piel. Para fondos. Carcasa. Formada por los huesos de las costillas y la columna. Para fondos. Alones. Para freir, arroces y fondos. Pechugas. Filetes, Supremas, Chuletas.

Medio Trasero Cuartos Traseros. Formados por Muslos y Contramuslos. Carcasa. Formado por el trozo de columna, una vez retirados los cuartos traseros. Para fondos.

Cuarto Delantero

Suprema: Se comercializa como suprema al cuarto delantero sin los huesos de la quilla, con el hueso del hmero, la carne y la piel que le rodea. Tambin se comercializa como suprema al cuarto delantero sin huesos, sin la parte del aln y sin piel. Se emplea para salteados y asar. Troceado: Para trocear se corta por las lineas de puntos indicadas en la figura superior. En este caso no es necesario quitar los huesos de la quilla. Filetes: Se obtienen abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. Para empanar o a la Plancha. Alones: Se obtienen cortando desde la base del hmero toda el ala para separarla del cuerpo. Se le corta la punta y se corta en dos por la articulacin. Para arroces y para freir.

Cuarto Trasero Muslo: Tambin se le denomina jamoncito, se suele dejar entero, siempre con la piel. Para freir, salteados y arroces.

Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso, no se le retira la piel. Puede cortarse por la mitad siempre en perpendicular al hueso. Para freir, salteado y arroces. Jamoncito: Se prepara con el muslo se retira el femur, se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrs, se envuelve con la piel y se pincha en el hueso para que quede sujeta. Para salteados. Muslitos: Se preparan con muslos de perdiz codorniz... se elaboran de forma semejante a los de pollo, pero sin partir la punta de la tibia. se retira la carne hacia atrs y se envuelve al revs que el jamoncito. Para freir, Escabeches, Salteados.